CN110301592A - 一种大米调质工艺及方便米饭的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种大米调质工艺及方便米饭的生产方法，属于食品加工技术领域。本发明基于瞬时高温流化技术实现大米调质预处理，通过米汤回填技术实现含软米粉，食用油复配米汤的调质液调制；并采用迅速降温成膜的技术，增加米饭表面保水膜，以增强米饭保水持水性、黏弹性及光泽。本发明方法的主要步骤包括大米淘洗沥干、调质、蒸煮、无菌包装、快速降温成膜。本发明可实现工业化连续生产，所得方便米饭储存60天后黏而不连，口感好。
Description
技术领域
本发明涉及一种大米调质工艺及方便米饭的生产方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
随着经济的发展，生活节奏加快，人民对于速食食品的需求激增，方便食品得以快速发展。方便米饭已有几十年的生产历史，种类繁多，可直接食用或在食用前只须做简单烹调即可食用，具有易于携带，安全卫生等优势。然而目前市场上的方便米饭普遍存在易黏连，口感较差的问题，影响其食味品质和消费者可接受程度，限制了其工业化发展。影响方便米饭口感的因素主要包括：蒸煮后米粒表面的保水膜的厚度及光滑程度，米粒的黏弹性、硬度等。方便米饭因储藏时间长，易因老化失水而导致硬度上升，黏度下降，口感劣变，尽管科学研究普遍认为支链淀粉回生可逆，可在米饭复热时消除，但复热后米饭的劣变的口感仍不可逆转。
针对方便米饭存在的口感问题，现有技术主要是采用如下技术(1)添加米饭改良剂，如取代型加工淀粉分解物或增稠剂如瓜尔胶、黄原胶等增粘多糖(米饭改良剂CN102370113 A)；(2)使用特有设备改造生产工艺(一种改善无菌方便米饭的保鲜方法CN109567021)(3)改变实验原料，丰富米饭口味，弥补不足(一种速冻米饭的制作方法CN109123365A)。目前这些方法，或存在成本偏高问题，或改变了主食结构，特定设备难以普适化的工业化应用等问题。
软米是一种直链淀粉含量较低的新型优质米资源，营养丰富且蒸煮品质佳，冷饭仍可保持较软的质地，且富有光泽，可赋予米饭较好的外观及软嫩的口感。大米在蒸煮过程中，米粒中游离的直链淀粉和部分支链淀粉因其吸水溶胀而溶出，直链淀粉易与油脂形成直链淀粉-脂质复合物，直链淀粉分子相互聚合，使得米粒的结构更紧实、米饭整体结构更为松散，不黏连，增加米粒完整性、离散性。油脂可能在米粒表面形成一层脂质膜，增加疏水性，因而米粒中的水分不易散失，更易有效保留，还可赋予米饭良好的光泽。随着蒸煮过程的进行，水分蒸发散失，溶出淀粉逐步包裹在米粒表面而形成一层黏附层，即米饭的保水膜，它的厚度及光滑程度是影响米饭口感的关键因素。瞬时高温流化处理可使米粒表面出现细微裂缝，有助于米粒表面吸附调质液组分；快的降温速率使淀粉来不及形成螺旋结构而凝胶化，有助于增加米饭表面保水膜。软米、食用油及米汤均廉价易得，因此本发明基于软米、食用油及米汤配制调质液，并采用快速降温成膜的技术，用于提高方便米饭口感，特别是推广口感很差、通常用作饲料生产的廉价籼米原料，实现籼米应用于方便米饭的工业化生产。
发明内容
为了解决上述问题，本发明采用瞬时高温流化技术结合米汤回填工艺，制备软米粉、食用油复配米汤的调配液对大米进行调质预处理，蒸煮后采用快速降温成膜技术处理，可显著提升方便米饭口感。
本发明的第一个目的是提供一种大米调质工艺，所述调质工艺包括瞬时高温流化处理和调质液浸泡处理；所述调质液含有软米粉、食用油和米汤。
在本发明一种实施方式中，食用油包括棕榈油、花生油和大豆油。
在本发明一种实施方式中，软米粉、食用油和大米质量比为(0.05～0.1):(0.03～0.05):1。
在本发明一种实施方式中，瞬时高温流化处理条件为：流化温度130～160℃，时间20～60s。
本发明的第二个目的是提供一种方便米饭的制备方法，所述方法是先采用瞬时高温流化处理和软米粉、食用油复配米汤的调质液对大米进行调质预处理，经蒸煮和降温成膜得到方便米饭。
在本发明一种实施方式中，所述方法包括以下步骤：
(1)大米淘洗，淘洗后沥干；
(2)调质：包括瞬时高温流化预处理；通过米汤回填工艺，配制含有软米粉与食用油的米汤调质液，用所述调质液在40～60℃下浸泡10～20min；
(3)蒸煮：在80～90℃时，取20％～30％的米汤配制新的调质液，剩余继续蒸煮20～30min，获得米饭，进行无菌包装；
(4)快速降温成膜。
在本发明一种实施方式中，瞬时高温流化技术预处理条件为：流化温度130～160℃，时间20～60s。
在本发明一种实施方式中，步骤(2)中的米汤是步骤(3)蒸煮过程中的米汤，通过回填工艺获取。
在本发明一种实施方式中，步骤(3)浸泡中大米与调质液中水的质量比为1:(1.5～2)。
在本发明一种实施方式中，步骤(5)降温成膜是在-80～-20℃下快速降温至0～4℃，快速降温速率为10～14℃/min。
在本发明一种实施方式中，降温成膜所采用的冷却的方式包括并不限于风冷、冷库降温方式。
本发明的第三个目的是提供一种籼米调质工艺。
本发明的第四个目的是提供一种采用上述方法制备得到的方便米饭。
本发明的有益效果：
(1)本发明基于瞬时高温流化技术，米汤回填技术，制备软米粉，食用油复配米汤的调质液，将调质液与预处理后的大米混匀浸泡后共同蒸煮，结合快速降温成膜技术，可显著提升米饭的口感。
(2)瞬时高温流化处理可使米粒表面出现细微裂缝，有助于米粒表面吸附调质液组分；
(3)软米营养丰富，具有良好的蒸煮品质，其直链淀粉含量较低，吸水率低，黏性大，有助于提升米饭黏弹性，油脂有助于米饭颗粒分明，可附在迷离的表面，减少水分的散失，并赋予米饭良好的光泽及光滑的口感，二者的添加均有助于提升米饭的风味及质构特性。
(4)蒸煮过程中米粒中溶出的淀粉均匀分布在米汤中，随着蒸煮的进行，水分蒸发可在米饭表明形成一层保水膜，若在蒸煮初始阶段直接赋予蒸煮液一定浓度的米汤，其附着在米粒的表面，更有助于形成光滑的保水膜及增加保水膜厚度。本发明将蒸煮后的一部分米汤取出用于下一阶段的米饭蒸煮，可实现工业化连续生产。
(5)快速降温有助于改变淀粉瞬时结晶行为，附着在米粒表面的淀粉分子链因冷却速度过快而来不及形成结晶而凝胶化，既可减少淀粉的回生，又可促进淀粉在米粒表面成膜，增加米饭表面保水膜的厚度。
(6)本发明可显著促进米粒表面的保水膜的形成、光滑，既可减少储藏过程中方便米饭水分的损失，又可增加米饭的黏弹性，赋予米饭良好的光泽，使米饭保持软嫩的口感，本发明制备得到的方便米饭，保存两个月后各项质构指标均不存在显著性差异(p>0.05)，性能变化小于10％。
附图说明
图1为本发明工艺流程图。
图2为米汤中淀粉溶出含量。
具体实施方式
以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本发明，不用于限制本发明。
1、感官评价：参照GB/T 15682-2008《粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法》标准进行。具体如下：测试在感官评定实验室进行，选取10名评价员。将白色瓷盘中随机编号，取复热后的不同实施例和对比例的米饭约50g，盛入感官杯内，然后放置在白磁盘内，趁热品评，包括外观(颜色、光泽、饭粒的完整性)、质构(黏性、弹性、软硬度)、滋味(咀嚼时的纯正、持久性)、整体性(蓬松度、均匀性)为指标，感官评分越高说明米饭可接受程度越高，感官评分记录在表1中。
2、质构测试：采用质构仪测定样品的质构特性。在不同部位取样，每个样品测试12次，去掉最高和最低值。测定参数设定为：P/25柱形探头，测量前探头的下降速度及测量后探头回程速度为1.0mm/s，测试速度为0.5mm/s，压缩比例为50％，触发力值为Auto-10g，数据采集速率为200pps。
软米粉为常州金坛软米经磨粉制备得到。
实施例1
工艺流程如图1所示，具体方法步骤如下：
(1)将大米用饮用水迅速淘洗并沥干；
(2)调质：瞬时高温流化预处理：将原料输送进入流化室，在流化温度130℃的条件下流化处理60s；配制含有软米粉、食用油和水的调质液1，其中软米粉、食用油、水的质量比为0.05:0.05:1.5，使用微型高速搅拌机搅拌均匀后，按照米与调质液1中所含的水分含量的质量比为1:1.5浸泡大米20min；通过米汤回填工艺，由图2可知，当蒸煮温度为90℃时，米汤中的直链淀粉和直链淀粉含量较高，以溶出物含量较高的米汤的蒸煮温度范围为取汤点，蒸煮至90℃，取其中蒸煮得到的米汤的20％(可沥出得到米汤总量，为后续生产做参考)，加入到新的体系中取代部分水，配比与调质液1相同，制得调质液2，整个体系的温度维持在50℃左右；使用微型高速搅拌机搅拌均匀后，用调质液2浸泡大米20min；
(3)蒸煮：蒸煮温度至90℃时取出20％的米汤用于后续生产；继续蒸煮25min，获得米饭，无菌包装。
(4)降温成膜：在-80℃的低温环境下采用冷库降温的方式将米饭快速降温，直至米饭中心温度降至0℃，平均降温速率为13℃/min，然后置于0℃冰箱储藏。与传统方便米饭相比，储藏60天后，所得方便米饭复热后较对照组硬度较低，黏而不连，感官评价好。
实施例2
(1)将大米用饮用水迅速淘洗并沥干；
(2)调质：瞬时高温流化预处理：将原料输送进入流化室，在流化温度160℃的条件下流化处理20s；配制含有软米粉、食用油和水的调质液1，其中软米粉、食用油、水的质量比为0.1:0.03:2，使用微型高速搅拌机搅拌均匀后，按照米与调质液1中所含的水分含量的质量比为1:2浸泡大米15min；通过米汤回填工艺，取蒸煮至85℃时得到的米汤的30％(可沥出得到米汤总量，为后续生产做参考)，加入到新的体系中取代部分水，配比与调质液1相同，制得调质液2，整个体系的温度维持在60℃左右。使用微型高速搅拌机搅拌均匀后，用调质液2浸泡大米15min；
(3)蒸煮：蒸煮温度至85℃时取出30％的米汤用于后续生产；继续蒸煮30min，获得米饭，无菌包装；
(4)降温成膜：然后在-70℃的低温环境下采用风冷降温的方式将米饭快速降温，直至米饭中心温度降至4℃，平均降温速率为12℃/min，然后置于4℃冰箱储藏。与传统方便米饭相比，储藏60天后，所得方便米饭复热后较对照组硬度较低，黏而不连，感官评价好。
实施例3
(1)将大米用饮用水迅速淘洗并沥干；
(2)调质：瞬时高温流化预处理：将原料输送进入流化室，在流化温度140℃的条件下流化处理40s；配制含有软米粉、食用油和水的调质液1，其中软米粉、食用油、水的质量比为0.08:0.04:1.8，使用微型高速搅拌机搅拌均匀后按照米与调质液1中水的质量比为1:1.8浸泡大米10min；通过米汤回填工艺，取蒸煮至80℃时得到的米汤的25％(可沥出得到米汤总量，为后续生产做参考)，加入到新的体系中取代部分水，配比与调质液1相同，制得调质液2，整个体系的温度维持在40℃左右。使用微型高速搅拌机搅拌均匀后，用调质液2浸泡大米10min；
(3)蒸煮：蒸煮温度至80℃时取出25％的米汤用于后续生产；继续蒸煮25min，获得米饭，无菌包装；
(4)降温成膜：在-20℃的低温环境下采用风冷降温的方式将米饭快速降温，直至米饭中心温度降至2℃，平均降温速率为11℃/min，然后置于0℃冰箱储藏。与传统方便米饭相比，储藏60天后，所得方便米饭复热后较对照组硬度较低，黏而不连，感官评价好。
具体实验数据如表1所示。通过比较对照组与三个实施例米饭的硬度、黏性、弹性、咀嚼性及感官评分，实施例所得的方面米饭硬度较低，黏性和弹性较高，咀嚼性较好，感官评价明显优于对照组。
对比例1
传统方便米饭，制备方法如下：将大米用饮用水迅速淘洗并沥干，米与水的质量比为1:1.4混匀浸泡15min，蒸煮30min，无菌包装，常温自然冷却，储藏60天，进行感官评价及质构特性分析。
对比例2
省略实施例1中的米汤回填工艺，其他条件或者参数与实施例1一致，即为第一次方便米饭。与实施例1相比，储藏60天的方便米饭质构性能变差，说明米汤回填工艺更有助于形成光滑的保水膜及增加保水膜厚度。
对比例3
省略实施例1中的瞬时高温流化预处理，其他条件或者参数与实施例1一致。
对比例4
采用申请号为201810116529.8专利中的降温速率，具体为：在-80℃的低温环境下快速降温至0℃，平均冷却速率为5℃/min，其他条件或者参数与实施例1一致。与实施例1相比，刚生产出来的方便米饭各方面质构性能与实施例1相近；但经过60天保存后，米饭质构性能较实施例1差，说明快速降温有助于改变淀粉瞬时结晶行为，附着在米粒表面的淀粉分子链因冷却速度过快而来不及形成结晶而凝胶化，既可减少淀粉的回生，又可促进淀粉在米粒表面成膜，增加米饭表面保水膜的厚度，长时间保存质构性能变化小。
表1质构分析与感官评分
注：每一列不同的小写字母代表数值之间存在显著性差异(p<0.05)。
米饭的质构测试结果中，硬度反映的是饭粒的软硬性，以适中为宜，方便米饭随储存时间增加，硬度趋向于增加；黏性反映的是测试探头离开饭粒后返回时，因米粒的黏性而消耗的功，取决于黏合力、内聚力、黏度和黏弹性等。弹性反映的是样品经过第一次压缩以后能够再恢复的程度。咀嚼性模拟的是将米粒变成可以吞咽的恒稳态所需的能量，与硬度相关。黏性、弹性与米饭的食味品质相关性好，一般而言，黏性、弹性绝对值越大，米饭食味品质更好。如表1所示，相比较对比例，实施例所得样品，硬度低，黏性高、弹性高，品质好，保存60天后，质构各项指标变化均未有显著性差异(p>0.05)，变化量小于10％。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
Claims (10)
1.一种大米调质工艺，其特征在于，所述调质工艺包括瞬时高温流化处理和调质液浸泡处理；所述调质液含有软米粉、食用油和蒸煮单元回填浸泡单元的米汤。
2.根据权利要求1所述的调质工艺，其特征在于，瞬时高温流化处理条件为：流化温度130～160℃，时间20～60s。
3.根据权利要求1所述的调质工艺，其特征在于，软米粉、食用油和大米质量比为(0.05～0.1):(0.03～0.05):1。
4.一种方便米饭的生产方法，其特征在于，所述方法是先进行大米淘洗沥干、权利要求1～3任一所述的调质工艺处理，经蒸煮和降温成膜得到方便米饭。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
(1)大米淘洗，淘洗后沥干；
(2)调质：瞬时高温流化预处理，通过米汤回填工艺，配制含有软米粉与食用油的米汤调质液，用所述调质液在40～60℃下浸泡10～20min；
(3)蒸煮：在80～90℃时，取20％～30％的米汤配制新的调质液，剩余继续蒸煮20～30min，获得米饭，进行无菌包装；
(4)快速降温成膜。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，步骤(2)中的米汤是步骤(3)蒸煮过程中的米汤，通过回填工艺获取。
7.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，步骤(2)浸泡中大米与调质液中水的质量比为1:(1.5～2)。
8.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，步骤(4)降温成膜是在-80～-20℃下快速降温至0～4℃，快速降温速率为10～14℃/min；降温成膜所采用的冷却的方式包括并不限于风冷、冷库降温方式。
9.权利要求1～3任一所述的调质工艺，其特征在于，将大米替换成籼米。
10.根据权利要求4～5任一所述的方法制备得到的方便米饭。
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