CN110367457A - 一种抑制预熟化谷物回生的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种抑制预熟化谷物回生的方法，步骤如下：⑴谷物的预熟化；⑵预熟化谷物的清洗；⑶预熟化谷物的冷藏；⑷冷冻处理；⑸烘箱干燥：将托盘中的预熟化谷物从‑80℃冰箱取出，转入鼓风干燥箱内，在60℃条件下鼓风干燥24h，得到干燥的抑制回生的预熟化谷物。本方法可以减少谷物煮制所需要的时间，上述谷物可以是江米、糯高粱米、小米、藜麦，支链淀粉含量越高，抑制回生效果就越明显，本发明方法可使预熟化谷物煮制软化时间缩短为4‑6分钟，极大地改善了产品品质与性能，且工艺简单、成本低。
Description
技术领域
本发明属于粮食加工技术领域，尤其是一种抑制预熟化谷物回生的方法。
背景技术
谷物预熟化是指将谷物预先加水煮熟或者蒸熟，再经过降温、干燥处理得到的粮食制品。预熟化谷物可以直接食用、泡食或稍加蒸煮即可食用，因此，谷物预熟化已成为当前世界上加工方便食品的重要方法。在谷物预熟化过程中，淀粉颗粒在水分子作用下发生糊化，并使其直链淀粉分子和支链淀粉分子充分展开，分散在水中成为胶体溶液。但糊化淀粉在后续的降温贮藏过程中，其游离的直链淀粉和支链淀粉极易重新形成结晶，导致已经熟化的谷物硬度升高、复水性降低，这一过程就是谷物淀粉的回生。有文献报道，糊化淀粉在4℃条件下更容易发生老化而形成淀粉结晶，为了避免老化回生现象，预熟化谷物应避免在4℃条件储藏。
由于谷物中淀粉含量一般会超过60％，因此，淀粉的糊化与回生对预熟化产品的质量有重要影响。为了阻止预熟化谷物回生，国内外技术人员进行了广泛探索，报道了超高压法、酶解法、乳化剂法、微波及超声波辐射处理法等。这些方法在实践中均有一定的抑制回生效果，但存在工艺复杂、成本高的问题。
采用冷冻的方法制备预熟化食品已有尝试，但普通的冷冻方法在抑制淀粉回生方面效果并不明显，其中一个重要原因是没有控制好冷冻前的冷藏条件。
通过检索，尚未发现与本发明专利申请相关的专利公开文献。
发明内容
本发明目的在于克服现有技术存在的不足之处，提供一种抑制预熟化谷物回生的方法，该方法可以减少谷物煮制所需要的时间，上述谷物可以是江米、糯高粱米、小米、藜麦，支链淀粉含量越高，抑制回生效果就越明显，本发明方法可使预熟化谷物煮制软化时间缩短为 4-6分钟，极大地改善了产品品质与性能，且工艺简单、成本低。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种抑制预熟化谷物回生的方法，步骤如下：
⑴谷物的预熟化
谷物与水按照质量比1:3～1:4的比例混合，装入不锈钢罐中，在60-80℃条件下水浴2-3h，取出，得到预熟化谷物；
⑵预熟化谷物的清洗
将预熟化谷物放入笊篱，浸入20±1℃的清水中，反复上下移动数次，洗去米粒外部的粘液，以防米粒粘连；
⑶预熟化谷物的冷藏
将清洗后的预熟化谷物放入托盘，厚度2-3cm，然后转入冰箱冷藏室，在4℃条件下冷藏12～24h；
⑷冷冻处理
将预熟化谷物从冰箱冷藏室取出，立即转入-80℃冰箱速冻2～4h；
⑸烘箱干燥
将托盘中的预熟化谷物从-80℃冰箱取出，转入鼓风干燥箱内，在60℃条件下鼓风干燥 24h，得到干燥的抑制回生的预熟化谷物。
而且，所述步骤⑴中谷物为江米、糯高粱米、小米或藜麦。
而且，所述抑制回生的预熟化谷物的煮制软化时间为4-6分钟。
本发明取得的优点和积极效果为：
1、本发明方法可以减少谷物煮制所需要的时间，上述谷物可以是江米、糯高粱米、小米、藜麦，支链淀粉含量越高，抑制回生效果就越明显，预熟化谷物不经过回生抑制而直接干燥，煮制软化时间一般为7-9min；而本发明方法，则可使煮制软化时间缩短为4-6分钟，极大地改善了产品品质与性能，且工艺简单、成本低。
2、本发明方法首先将糊化后的谷物放在人们习惯躲避的4℃条件下降温冷藏，使已糊化的淀粉在最易形成晶核的条件下充分老化；然后，将形成二次结晶的谷物迅速放入-80℃冰箱速冻，经过冷冻膨胀处理，彻底破坏谷物淀粉中的二次结晶；经过这样的处理之后，谷物淀粉再次形成结晶的能力进一步降低，回生率下降。
在4℃条件下糊化淀粉虽然最容易重新形成结晶，但这种晶体结构却比糊化前的原淀粉晶体脆弱，待这种“脆弱的淀粉晶体”形成之后，迅速放入-80℃冰箱速冻，通过冷冻膨胀的方式再次破坏淀粉的二次结晶，就可以“摧毁”淀粉的晶体结构，使之再回生的能力降低。本发明方法对于支链淀粉含量丰富的谷物抑制回生效果明显。
具体实施方式
下面详细叙述本发明的实施例，需要说明的是，本实施例是叙述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。
实施例1
一种抑制预熟化谷物回生的方法，步骤如下：
(1)称取藜麦2kg，加水6.2kg，藜麦与水的质量比为1:3.5。藜麦与水的混合物放入10L不锈钢罐中，在75℃条件下水浴2h，取出，得到预熟化藜麦。
(2)预熟化藜麦的清洗
将预熟化藜麦用勺子分3-4次放入笊篱中，同时准备一个容积20L的不锈钢水桶，内放16-17L的自来水，其水温为20±1℃。将盛有熟化藜麦的笊篱浸入水中，反复上下移动数次，洗去藜麦米粒外部的粘液，以防米粒粘连。
(3)预熟化藜麦的冷藏
将清洗后的预熟化藜麦放入托盘，厚度约2-3cm，然后转入冰箱冷藏室，4℃条件下冷藏15h。
(4)冷冻处理
冷藏完毕，将预熟化藜麦从冰箱冷藏室取出，立即转入-80℃冰箱速冻2h。
(5)烘箱干燥
藜麦米冷冻2h后，将托盘中的藜麦米从-80℃冰箱取出，转入鼓风干燥箱内，在60℃条件下鼓风干燥24h，得到干燥的抑制回生的预熟化藜麦。
(6)水煮试验
取干燥的预熟化藜麦50g放入电磁炉的不锈钢锅内，加水500mL，加热煮沸，4.5min得到软化的藜麦粥。
实施例2
一种抑制预熟化谷物回生的方法，步骤如下：
(1)称取江米2kg，加水6kg，江米与水的质量比为1:3.5。江米与水的混合物放入10L 不锈钢罐中，在80℃条件下水浴2h，取出，得到预熟化江米。
(2)预熟化江米的清洗
将预熟化江米用勺子分3-4次放入笊篱中，同时准备一个容积20L的不锈钢水桶，内放16-17L的自来水，其水温为20±1℃。将盛有熟化江米的笊篱浸入水中，反复上下移动数次，洗去江米米粒外部的粘液，以防米粒粘连。
(3)预熟化江米的冷藏
将清洗后的预熟化江米放入托盘，厚度约2-3cm，然后转入冰箱冷藏室，在4℃条件下冷藏15h。
(4)冷冻处理
冷藏完毕，将预熟化江米从冰箱冷藏室取出，立即转入-80℃冰箱速冻2h。
(5)烘箱干燥
江米冷冻2h后，将托盘中的藜麦米从-80℃冰箱取出，转入鼓风干燥箱内，在60℃条件下鼓风干燥24h，得到干燥的抑制回生的预熟化江米。
(6)水煮试验
取干燥的预熟化江米50g放入电磁炉的不锈钢锅内，加水500mL，加热煮沸，6min得到软化的江米粥。
实施例3
一种抑制预熟化谷物回生的方法，步骤如下：
(1)称取糯高粱米2kg，加水7kg，糯高粱米与水的质量比为1:4。糯高粱米与水的混合物放入10L不锈钢罐中，在80℃条件下水浴2h，取出，得到预熟化糯高粱米。
(2)预熟化糯高粱米的清洗
将预熟化糯高粱米用勺子分3-4次放入笊篱中，同时准备一个容积20L的不锈钢水桶，内放16-17L的自来水，其水温为20±1℃。将盛有熟化糯高粱米的笊篱浸入水中，反复上下移动数次，洗去糯高粱米粒外部的粘液，以防米粒粘连。
(3)预熟化糯高粱米的冷藏
将清洗后的预熟化糯高粱米放入托盘，厚度约2-3cm，然后转入冰箱冷藏室，在4℃条件下冷藏15h。
(4)冷冻处理
冷藏完毕，将预熟化糯高粱米从冰箱冷藏室取出，立即转入-80℃冰箱速冻3h。
(5)烘箱干燥
糯高粱米冷冻3h后，将托盘中的糯高粱米从-80℃冰箱取出，转入鼓风干燥箱内，在60℃条件下鼓风干燥24h，得到干燥的抑制回生的预熟化糯高粱米。
(6)水煮试验
取干燥的预熟化糯高粱米50g放入电磁炉的不锈钢锅内，加水500mL，加热煮沸，5min 得到软化的糯高粱米粥。
实施例4
一种抑制预熟化谷物回生的方法，步骤如下：
(1)称取小米2kg，加水8kg，小米与水的质量比为1:4。小米与水的混合物放入10L不锈钢罐中，在80℃条件下水浴2h，取出，得到预熟化小米。
(2)预熟化小米的清洗
将预熟化小米用勺子分3-4次放入笊篱中，同时准备一个容积20L的不锈钢水桶，内放16-17L的自来水，其水温为20±1℃。将盛有熟化小米的笊篱浸入水中，反复上下移动数次，洗去小米米粒外部的粘液，以防米粒粘连。
(3)预熟化小米的冷藏
将清洗后的预熟化小米放入托盘，厚度约2-3cm，然后转入冰箱冷藏室，在4℃条件下冷藏15h。
(4)冷冻处理
冷藏完毕，将预熟化小米从冰箱冷藏室取出，立即转入-80℃冰箱速冻2h。
(5)烘箱干燥
小米冷冻2h后，将托盘中的小米从-80℃冰箱取出，转入鼓风干燥箱内，在60℃条件下鼓风干燥24h，得到干燥的抑制回生的预熟化小米。
(6)水煮试验
取干燥的预熟化小米50g放入电磁炉的不锈钢锅内，加水500mL，加热煮沸，4min得到软化的小米粥。
本发明方法中的相关条件参数的优化检测；
检测方法为发明方法，相关条件参数按如下表1进行。
表1冷藏及冷冻处理对熟化米饭煮制时间的影响
谷物冷冻可以在一定程度上破坏谷物淀粉的晶体结构，缩短谷物煮制软化时间，但冷冻法能否高效发挥作用取决于以下两个条件，一是淀粉回生后形成了一定数量的二次晶体，二是冷冻力要强，能够破坏这些二次晶体。由于4℃是淀粉最易形成晶核的条件，故人们习惯躲避在4℃条件下冷藏。其实，这样反而不能使冷冻发挥应有的效力。本发明提出在4℃条件下使糊化淀粉最大程度地形成二次晶体，由于二次晶体的结构强度较淀粉原晶体要脆弱，故 -80℃快速冷冻可以使之遭到破坏。随着淀粉再回生能力降低，谷物煮制软化时间缩短为4-6 分钟。
本发明提出的4℃冷藏、-80℃冷冻处理方法，对藜麦、江米、糯高粱米和小米均有效果，但有效程度与谷物类型有一定关系，其中藜麦和小米效果最佳，江米和糯高粱米效果相较于藜麦和小米，稍差一点。
尽管为说明目的公开了本发明的实施例，但是本领域的技术人员可以理解：在不脱离本发明及所附权利要求的精神和范围内，各种替换、变化和修改都是可能的，因此，本发明的范围不局限于实施例所公开的内容。
Claims (3)
1.一种抑制预熟化谷物回生的方法，其特征在于：步骤如下：
⑴谷物的预熟化
谷物与水按照质量比1:3～1:4的比例混合，装入不锈钢罐中，在60-80℃条件下水浴2-3h，取出，得到预熟化谷物；
⑵预熟化谷物的清洗
将预熟化谷物放入笊篱，浸入20±1℃的清水中，反复上下移动数次，洗去米粒外部的粘液，以防米粒粘连；
⑶预熟化谷物的冷藏
将清洗后的预熟化谷物放入托盘，厚度2-3cm，然后转入冰箱冷藏室，在4℃条件下冷藏12～24h；
⑷冷冻处理
将预熟化谷物从冰箱冷藏室取出，立即转入-80℃冰箱速冻2～4h；
⑸烘箱干燥
将托盘中的预熟化谷物从-80℃冰箱取出，转入鼓风干燥箱内，在60℃条件下鼓风干燥24h，得到干燥的抑制回生的预熟化谷物。
2.根据权利要求1所述的抑制预熟化谷物回生的方法，其特征在于：所述步骤⑴中谷物为江米、糯高粱米、小米或藜麦。
3.根据权利要求1或2所述的抑制预熟化谷物回生的方法，其特征在于：所述抑制回生的预熟化谷物的煮制软化时间为4-6分钟。
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