CN102715601B - 一种速冻面圆食品的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种速冻面圆食品的制备方法，其是将传统的小麦粉煎饼与肉类和菜类原料混合，经调味制成馅料，利用特定成型和熟化工艺生产出可在市场流通的圆子类速冻保鲜食品。其得到的速冻面圆食品，产品质量稳定，方便安全，可以在全国甚至是全世界范围内大力推广“淮南面圆”这种地方特色食品；且能形成大规模工业化生产，工艺科学合理，保质期长，具有较高的经济效益，可在市场上快速流通和推广。
Description
技术领域
本发明涉及一种速冻面食类食品的制备方法。
背景技术
一般将简单加工成可以吃的圆形食物统称为“圆子”。“圆子”的种类众多，做法各异。但绝大部分圆子原料本身固有的或经加水、加热处理后而具有粘结性，因此，绝大部分圆子在原料经简单处理后容易成型。
面圆的主要原料是煎饼碎块，辅料是少量肉糜、葱姜、油、盐等调料，在15℃环境下很难揉合成型，只有在春节期间，民间才家庭制作少量的供节日食用，平常时期因为制作和储藏困难，则很少见到。
家庭制作的基本工艺：①.面粉加水调成稀面浆，料水比约1:10，在铁锅中加热摊成煎饼；②.用菜刀将煎饼剁成2～3mm见方的碎粒；③.鲜肉、葱姜洗净后，分别剁成肉糜和碎末；④.将煎饼碎粒、肉糜、葱姜末、油盐等调料，共同放入面盆中拌和均匀，制成馅料；⑤.取适量馅料，搓成圆形，外表沾取稀面浆后蒸熟即食。
①.现有技术只能适用于家庭或设摊定点手工制作，食用的地点和时间有很大的局限性。
②.现有技术加工成本高、效率低、浪费和污染严重，不利于流通推广。
③.现有技术的原辅材料质量、加工技术、加工过程等要素特别是现场的卫生状况得不到统一控制，产品质量安全得不到有效保障。
④.现有技术中煎饼先制成2～3mm见方的块状，块状煎饼分布松散、无粘结性，难以与少量其他馅料揉合、定型。
发明内容
本发明所解决的技术问题是提供一种速冻面圆食品的制备方法，包括以下步骤：
①.制备面浆：将面粉中加入水，搅拌得到面浆；
②.制取煎饼：将面浆摊制成煎饼，煎饼厚度保持在3mm；在煎饼两面均匀刷上色拉油，冷却备用；
③.制取高汤备用；
④.制取馅料：将煎饼切成2mm见方的碎粒，加入葱姜末和肉块拌馅料；
⑤.馅料预冻：再加入高汤，拌馅后转入-2℃～-3℃冷库中，预冻1h；
⑥.预冻后的馅料，搓成圆形，均匀裹上马铃薯变性淀粉后浸入85℃热水中1min后，捞取进行二次裹粉，再浸入100℃沸水中煮至淀粉层呈透明状捞取，立刻浸入常温水中冷却2～3min；
⑦.步骤⑥得到的面圆食品于-40℃下速冻5～7min，装袋，于-18℃下冻藏。
市场上圆子类食品种类非常丰富，但以煎饼作为主要原料的面圆食品还是首次出现。同时本发明通过将馅料预冻与二次裹粉步骤与整个面圆的制作过程有机结合起来，提供了一种适合于大规模工业化生产的制备方法，解决了家庭制作中难以成型问题；解决了家庭制作中产品破损率高和常规冷冻造成的表皮皲裂问题。
本发明的制备方法，根据一种优选的实施方式，其具体步骤为：
①.将面粉中加入10重量倍数的水，在搅拌桶中以400r/min的转速，搅拌2min，得到面浆；
②.取面浆置于煎饼炉料液桶中，开启料液桶中搅拌桨，保持转速60r/min，通电加热煎饼炉加热板，同时，在加热板上刷上色拉油，当达到设定的180℃恒定温度时，放料摊制煎饼，1min，煎饼厚度保持在3mm，取出煎饼，在煎饼两面均匀刷上色拉油，冷却备用；
③.将新鲜猪骨头、鸡架用温水洗净后连同适量的葱、姜和其他香辛料，放入锅中加水煮制，滤掉料渣，加入，制取高汤备用；
④.用切粒机将煎饼切成2mm见方的碎粒，用刹菜机将葱姜加工成碎末，用切块机将鲜肉加工成3mm见方的肉块，将上述加工好的馅料投入拌馅机；
⑤.按占馅料重量百分比5%的量加入高汤，开机拌馅2～3min后转入-2℃～-3℃冷库中，预冻1h；
⑥.取适量馅料，搓成圆形，均匀裹上马铃薯变性淀粉后浸入85℃热水中1min后，捞取进行二次裹粉，再浸入100℃沸水中煮至淀粉层呈透明状捞取，立刻浸入常温水中冷却2～3min；
⑦.步骤⑥得到的面圆于-40℃下速冻5～7min，装袋，于-18℃下冻藏。
本发明的制备方法在研发过程中需要解决的技术难题有：
①.煎饼先制成2～3mm见方的块状，块状煎饼分布松散、无粘结性，难以与少量其他馅料揉合、定型。
②.熟化过程对定型后半成品造成的破损。
③.速冻和冷藏过程中对成品表面造成的皲裂现象。
④.食用前二次熟化难以保持产品原有形状，影响产品外观质量。
⑤.将极具地方特色的民间小吃，通过技术改良，形成能大规模工业化生产的可上市流通的产品。
而本发明提供的技术方案较好地克服了上述技术难题，制备得到成型性好、破损率低、基本没有皲裂现象及食用时也能保证产品原有形状的面圆产品。本发明将传统的小麦粉煎饼与肉类和菜类原料混合，经调味制成馅料，利用特定成型和熟化工艺生产出可在市场流通的圆子类速冻保鲜食品。其得到的速冻面圆食品，产品质量稳定，方便安全，可以在全国甚至是全世界范围内大力推广“淮南面圆”这种地方特色食品；且能形成大规模工业化生产，工艺科学合理，保质期长，具有较高的经济效益，可在市场上快速流通和推广。经济效益和社会效益显著。本发明的速冻面圆食品为方便食品，可随时随地食用，打破了时间和地点的限制。丰富人们的食品选择及快速消费品市场。
具体实施方式
为进一步说明本发明，结合以下实施例具体说明：
实施例1：
一种速冻面圆食品的制备方法：
①.将面粉加水，料水比约1:10，放入打浆机搅拌桶中，以400r/min的转速，搅拌2min即可；
②.取面浆5kg置于煎饼炉料液桶中，开启料液桶中搅拌桨，保持转速60r/min，防止沉淀，通电加热煎饼炉加热板，同时，在加热板上刷上色拉油，当达到设定的180℃恒定温度时，放料摊制煎饼，1min即可，要求煎饼厚度保持在3mm，取出煎饼，在煎饼两面均匀刷上色拉油，冷却备用。
③.将新鲜猪骨头、鸡架用温水洗净后连同适量的葱、姜和其他香辛料，放入锅中加水煮制，煮沸约30min后，滤掉料渣，加入盐、糖、味精等调味料，制取高汤备用。
④.用煎饼切粒机将煎饼切成2mm见方的碎粒，用刹菜机将葱姜加工成碎末，用切块机将鲜肉加工成3mm见方的肉块，将上述加工好的馅料投入拌馅机。
⑤.按馅料5%的量加入高汤，开机拌馅2～3min后盛入物料推车中，于-2℃～-3℃冷库中，预冻1h。
⑥.取适量馅料，搓成圆形，均匀裹上马铃薯变性淀粉后浸入85℃热水中1min后，捞取进行二次裹粉，再浸入100℃沸水中煮至淀粉层呈透明状捞取，即刻浸入常温水中冷却2～3min即可。
⑦.摆盘后输入隧道冷冻机，于-40℃下急冻5～7min，装袋，于-18℃下冻藏。
上述方法中使用的变性淀粉：是一种经过物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而使淀粉天然特性得以改变的淀粉。变性淀粉具有一些特殊的理化性能，添加到食品配方中后可以使食品在加工或食用时具有更好的性能，它的生理功能与普通淀粉无异。变性淀粉在市场上的供应量很大，其在本发明中的作用主要是裹粉定性，故而现有技术中常用的变性淀粉均在本发明中可以使用。
以上所述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通工程技术人员对本发明的技术方案作出的各种变形和改进，均应落入本发明的权利要求书确定的保护范围内。
Claims (3)
1.一种速冻面圆食品的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
①.制备面浆：将面粉中加入水，搅拌得到面浆；
②.制取煎饼：将面浆摊制成煎饼，煎饼厚度保持在3mm；在煎饼两面均匀刷上色拉油，冷却备用；
③.制取高汤备用；
④.制取馅料：将煎饼切成2mm见方的碎粒，加入葱姜末和肉块拌馅料；
⑤.馅料预冻：再加入高汤，拌馅后转入-2℃～-3℃冷库中，预冻1h；
⑥.预冻后的馅料，搓成圆形，均匀裹上马铃薯变性淀粉后浸入85℃热水中1min后，捞取进行二次裹粉，再浸入100℃沸水中煮至淀粉层呈透明状捞取，立刻浸入常温水中冷却2～3min；
⑦.步骤⑥得到的面圆食品于-40℃下速冻5～7min，装袋，于-18℃下冻藏。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：
①.将面粉中加入10重量倍数的水，在搅拌桶中以400r/min的转速，搅拌2min，得到面浆；
②.取面浆置于煎饼炉料液桶中，开启料液桶中搅拌桨，保持转速60r/min，通电加热煎饼炉加热板，同时，在加热板上刷上色拉油，当达到设定的180℃恒定温度时，放料摊制煎饼，1min，煎饼厚度保持在3mm，取出煎饼，在煎饼两面均匀刷上色拉油，冷却备用；
③.将新鲜猪骨头、鸡架用温水洗净后连同适量的葱、姜和其他香辛料，放入锅中加水煮制，滤掉料渣，加入盐、糖、味精等调味料，制取高汤备用；
④.用切粒机将煎饼切成2mm见方的碎粒，用刹菜机将葱姜加工成碎末，用切块机将鲜肉加工成3mm见方的肉块，将上述加工好的馅料投入拌馅机；
⑤.按占馅料重量百分比5%的量加入高汤，开机拌馅2～3min后转入-2℃～-3℃冷库中，预冻1h；
⑥.取适量馅料，搓成圆形，均匀裹上马铃薯变性淀粉后浸入85℃热水中1min后，捞取进行二次裹粉，再浸入100℃沸水中煮至淀粉层呈透明状捞取，立刻浸入常温水中冷却2～3min；
⑦.步骤⑥得到的面圆于-40℃下速冻5～7min，装袋，于-18℃下冻藏。
3.权利要求1或2所述的制备方法制备得到的速冻面圆食品。
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