CN101248851A - 非油炸富硒方便面及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种非油炸富硒方便面。配方包括质量比为：面粉：200公斤、乳化剂：400～600克、强筋剂：500～700克、柠檬酸：180～220克、食用盐：4公斤、食用碱：0.4公斤、谷朊粉：8克、食用色素栀子黄：140克、水：80～95公斤、变性淀粉：25公斤、原淀粉：30公斤和富硒麦芽粉0.3～0.4公斤。本发明具有快捷、卫生、安全等特点，冲泡后，面条没有硬心，口感爽滑、筋道。
Description
(一)技术领域
本发明涉及快餐食品，具体涉及一种非油炸营快餐方便面技术。
(二)背景技术
硒被国内外科学家誉为“生命之火、抗癌之王”、素有“细胞保护神”之美称。具有：抗氧化、抗衰老、抗辐射、抗病毒、保护视力、提高人体免疫力等营养保健作用：
1、抗氧化，抗衰老的作用
人体内的氧化损伤是人患病、衰老的重要原因。而硒能激活人体自身抗氧化系统中的重要物质-谷胱甘肽过氧化物酶，控制和解消氧化损伤。
2、硒是抗癌之王
硒能调节癌细胞电位，消除癌细胞不正常电位，破坏癌细胞的生长环境，促使癌细胞死亡，并能缓解癌症引起的疼痛。硒可提高癌细胞中的环核苷酸水平，抑制癌细胞DNA的合成，从而抑制了癌细胞的生长；硒还破坏癌细胞端粒酶活性，切断癌细胞的能量供应，导致癌细胞死亡。
3、保护、修复细胞的作用
硒在整个细胞质中对机体代谢活动中产生的过氧化物发挥消解和还原作用，保护细胞膜结构免受过氧化物的损害。
4、硒可以提高免疫力
有机硒能清除体内自由基，排除体内毒素、抗氧化、能有效的抑制过氧化脂质的产生，防止血凝块，清除胆固醇，增强人体免疫功能。
5、硒可以防治糖尿病
①胰岛素是由体内胰岛细胞分泌的，胰岛细胞(60-80％为β细胞)含大量的内质网，网膜是自由基攻击的主要目标。补硒可阻止这种攻击损害，保护细胞的膜结构，使胰岛β细胞恢复、保持正常分泌与释放胰岛素的功能。修复胰岛细胞，恢复胰岛功能，让其自行调控血糖才是治疗糖尿病的根本。
②硒具有与作为激素的胰岛素相似的作用，可直接调节人体内的糖份，有利于糖尿病患者体内糖份的分解代谢。
6、硒可以防止心肌埂塞、大骨节病、关节炎
缺硒是克山病、大骨节病、两种地方性疾病的主要病因，补硒能防止骨髓端病变，促进修复，而在蛋白质合成中促进二硫键对抗金属元素解毒。
7、硒是天然解毒剂，可以解毒、排毒
硒作为带负电荷的非金属离子，在生物体内可以与带正电荷的有害金属离子相结合，形成金属-硒-蛋白质复合物，把能诱发癌变的有害金属离子直接排出体外，或以胆汁分泌排出体外，消除金属离子的毒性。
此外，由于硒是抗氧化的活性元素，有增进消化系统吸收营养物质的能力，具有细胞修复功能，在预防和治疗白内障，心脑血管疾病、高血压、动脉硬化，肠道疾病，甲状腺疾病，哮喘，保护肝脏、妊娠和流产的康复，提高生育能力，抑制前列腺增生，放疗和化疗的辅助功能等方面都有显著效果。
硒对人类健康的作用是多方面的，作用的机理已经通过世界各国科学家进行了深入地研究、试验和论证，我在这里就不能详细介绍，但可以肯定的是这些作用都为世界各国科学界，医学界所认识并重视，美国等西方发达国家已经有了不少硒产品的开发和运用。在所有有机硒的形态中，以麦芽硒的生物活性最高，吸收利用率最好，麦芽硒是以小麦作为硒转化的活性载体，通过发芽过程的吸收转化作用，使硒富集在麦芽所含的氨基酸、蛋白质等分子上，从而获得的一种富含天然有机硒的生物制品。与亚硒酸钠等无机硒相比，硒麦芽具有食用安全、无毒副作用、吸收利用率高、营养价值高(如高水平的维生素，高质量的蛋白等)等优点。
油炸方便面是将蒸熟后的面条经过140℃以上的高温棕榈油油炸脱水，由于干燥速度快糊化度高，面条内部具有多孔性，因此具有复水性良好、味道香、口感好、生产条件容易和制造费用低等优点。但由于产品中含有17～20％左右的油脂，因此贮藏期较短，并且在油炸过程中容易产生丙烯酰胺等对人体有害的物质，且面块在食用时，面条易断条、混汤、不够筋道。
因此，现有技术普遍存在以下问题：
1、面条口感硬，没有爽滑筋道的口感。
2、面饼在入库保管一个月后，在冲泡时有断条现象。
(三)发明内容
本发明的目的在于提供一种具有快捷、卫生、安全等特点，冲泡后，面条没有硬心，口感爽滑、筋道的非油炸富硒方便面。
本发明的目的是这样实现的：配方包括质量比为：面粉：200公斤、乳化剂：400～600克、强筋剂：500～700克、柠檬酸：180～220克、食用盐：4公斤、食用碱：0.4公斤、谷朊粉：8克、食用色素栀子黄：140克、水：80～95公斤、变性淀粉：25公斤、原淀粉：30公斤和富硒麦芽粉0.3～0.4公斤。
本发明的另一目的在于提供一种非油炸富硒方便面的制备方法。
该制备方法为：
1、首先将质量比为8克谷朊粉、25公斤变性淀粉、30公斤原淀粉及0.3～0.4公斤富硒麦芽粉和200公斤面粉充分混合后，把400～600克乳化剂、500～700克强筋剂、180～220克柠檬酸、4公斤食用盐、0.4公斤食用碱、140克食用色素栀子黄溶于水(浓度为0.16％)的混合溶液以喷雾的方式加入80～95公斤水中，将混合后的面粉加喷入混合溶液后的水进行和面；
2、将步骤1中和好的面静置熟化，待熟化后粉碎供料；
3、复合压片后进行面片熟化，然后再进行连续压片，压片后切丝加湿；
4、连续蒸煮，过程中保证面粉的糊化温度在100℃；
5、喷淋拉伸，喷淋后采用强风将面条表面上的水吹净，然后定量切断面丝；
6、将切断后的面丝除湿整形，预干定型后进行面片烘干，冷却后得到最终产品。
本发明的制备方法还包括这样一些技术特征：
1、步骤1中所述的混合过程中，包括快搅、慢搅过程，搅粉、加水和面过程总计时间15分钟；
2、步骤1中所述的加水过程中，要求在1.5分钟的时间保证加水完毕；
3、步骤3中所述的压片过程中，要求保证各个压片段工作的连续和稳定，而且保证各段的的压延比的稳定，在切丝之前，不能以较大的压延比例完成，包括第一次48.5％，第二次39％，第三次32％，第四次23％，第五次15％，切丝前9％；
4、步骤3中所述的切丝期间要求得到的面带厚度在0.78～0.90之间；
5、步骤3中所述的切丝后的加湿段要求喷水加湿，喷水时应保证水压的稳定；
6、步骤4中所述的蒸煮过程的蒸汽压力保证在0.2±0.015Mpa，且要保持稳定；
7、步骤5中所述的喷淋时采用雾化后的水喷淋；
8、步骤6中所述的干燥过程中，环境要求保证中温80～100℃、高风量50520m3/h、高风压1375Pa，进入一次烘干机后的快速定型与脱水，使得面粉的α化快速稳定，不易回生。
本发明产品食用时用开水冲泡5分钟，使面饼充分复水，达到可以食用的状态。充分体现该产品快捷、卫生、安全的特点。冲泡后，面条没有硬心，口感爽滑、筋道。本发明采用富硒面粉，由于硒元素是人体不可缺少的14种微量元素之一，缺硒会导致人类包括：心脑血管疾病、肝病、胃病、哮喘、肿瘤等40多种疾病，而我国是缺硒大国，有22个省份的几亿人口都处于缺硒或低硒地带，我国是缺硒的重灾区，72％的国土缺硒，我国人民因缺硒而危害健康的程度已逼近警界线！我国微量元素与健康学会理事长于若木指出：“中国是一个缺硒大国，人体补硒是关系到亿万人民健康的大事，我们应当像补碘那样抓好补硒工作，特别注意老年人的补硒工作当务之急要做好两件大事：一是各种舆论媒体应当向居民普及宣传有关硒与人体健康的知识，使居民提高如何防止缺硒的认识；二是着手开发与生产高硒产品，大规模推广富硒产品。”因此，发明人在面粉中适量添加容易被人体吸收的富含有机硒的富硒麦芽粉，使人们在吃饭的过程中适量补充人体生理过程中所需的营养元素，完成“食补”的初衷。
在本发明的设计开发中，充分利用快餐食品的消费量比较高的特点，在产品配方中添加了经过生物转化技术完成的由无机硒向有机硒的转化产品——富硒麦芽粉，使面粉中的硒含量显著提高，并以有机状态存在，更利于人体吸收，实现了消费大众“食疗”补硒的目的。
本发明非油炸方便面是将蒸煮糊化的湿面条，在强热风、高排潮的环境下快速脱水干燥。由于面块中不含有油脂，因此不易氧化酸败，延长了面条的保质期，同时避免了高脂含量食品对人体健康带来的不利影响。而且，面条的营养成分损失较小，尤其是维生素B族等成分。且面块本身也耐煮、耐泡、口感光滑。
本发明中热风干燥工艺采用的是中温、高风量、高风压、快速脱水的工艺。这种工艺结合前段的蒸煮工艺，使得面条内部的水分快速蒸发使得面条内部形成多孔的细密结构。由于烘干时间的缩短，进入一次烘干机后的快速定型与脱水，使得面粉的α化快速稳定，不易回生。烘干后的面块的复水性达到了油炸面的效果，且由于蒸煮的工艺比油炸工艺的提高，使得面条的口感、爽滑度、小麦本身的清香更加提高。
(四)附图说明
图1为本发明的制备方法流程图。
(五)具体实施方式
下面结合附图对本发明作进一步的说明：
本实施例配方方案：面粉200公斤，乳化剂：600克，强筋剂：700克，柠檬酸：180克食用盐：4公斤食用碱：0.4公斤谷朊粉：8克，栀子黄(食用色素)：140克，水：90公斤，变性淀粉：25公斤，原淀粉：30公斤，富硒麦芽粉0.32公斤。
本实施例中乳化剂是郑州盛世达食品科技有限公司调配的复合型改良剂S-1，其主要作用是缩短面条的复水时间；强筋剂是郑州盛世达食品科技有限公司调配的复合型改良剂E-1，其主要作用是改变面条的食用特性，改善产品口感；变性淀粉为天津顶峰淀粉开发有限公司生产的木薯变形淀粉，其作用是提高在制品黏度，保证在生产过程中的产品工艺表现，原淀粉为市售的马铃薯淀粉，其添加目的是降低产品的糊化温度，改善产品的复水性；富硒麦芽粉采用北京叶呵尔康生物有限公司经专利技术完成的从无机硒到有机硒的转化产品——富硒麦芽粉，经先进的微粉技术，使其营养更易吸收；瞬间干燥，最大限度保留营养成分，使产品的硒含量满足人体所需。
结合图1，制备方法为：
1、首先将质量比为8克谷朊粉、25公斤变性淀粉、30公斤原淀粉及0.3～0.4公斤富硒麦芽粉和200公斤面粉充分混合后，把400～600克改良剂S-1、500～700克改良剂E-1、180～220克柠檬酸、4公斤食用盐、0.4公斤食用碱、140克食用色素栀子黄溶于水浓度为0.16％的混合溶液以喷雾的方式加入80～95公斤水中，将混合后的面粉加喷入混合溶液后的水进行和面；
2、将步骤1中和好的面静置熟化，待熟化后粉碎供料；
3、复合压片后进行面片熟化，然后再进行连续压片，压片后切丝加湿；
4、连续蒸煮，过程中保证面粉的糊化温度在100℃；
5、喷淋拉伸，喷淋后采用强风将面条表面上的水吹净，然后定量切断面丝；
6、将切断后的面丝除湿整形，预干定型后进行面片烘干，冷却后得到最终产品。
加工过程要点：
1、在加工过程中，首先将谷朊粉、变性淀粉、原淀粉及富硒麦芽粉和面粉充分混合后，把改良剂S-1、改良剂E-1、柠檬酸、食用盐、食用碱、栀子黄(食用色素)等溶于水的混合溶液以喷雾的方式加入水中。混合过程中，分快搅、慢搅等过程，搅粉、加水和面过程总计时间15分钟；
2、压片、切丝过程保证面带厚度在0.78～0.90之间；
3、连续蒸面过程中保证面粉的糊化温度在100℃；
4、在干燥过程，要满足中温80～100℃、高风量50520m3/h、高风压1375Pa，进入一次烘干机后的快速定型与脱水，使得面粉的α化快速稳定，不易回生；
5、在加水过程中，要求在1.5分钟的时间保证加水完毕；
6、在压片过程中，要求保证各个压片段工作的连续和稳定，以保证整体工艺过程的连续和稳定，而且保证各段的压延比的稳定，尤其是在切丝之前，不能以较大的压延比例完成，包括第一次48.5％，第二次39％，第三次32％，第四次23％，第五次15％，切丝前9％，确保压延后的反弹小，保证切丝的效果；
7、切丝后的加湿段的喷水时，要保证水压的稳定，且喷淋时，尽量让水充分雾化；
8、蒸面过程的蒸汽压力保证在0.2±0.015Mpa，且要保持稳定，不能有大的波动；
9、在喷淋拉伸段的喷淋后要求有强风将面条表面上的水吹净，以确保在切断后和完成烘干的面饼的重量保证在准确的定量要求范围内，从而保证产品符合质量要求。
Claims (10)
1、一种非油炸富硒方便面，其特征在于配方包括质量比为：面粉：200公斤、乳化剂：400～600克、强筋剂：500～700克、柠檬酸：180～220克、食用盐：4公斤、食用碱：0.4公斤、谷朊粉：8克、食用色素栀子黄：140克、水：80～95公斤、变性淀粉：25公斤、原淀粉：30公斤和富硒麦芽粉0.3～0.4公斤。
2、一种非油炸富硒方便面的制备方法，其特征在于该制备方法为：
(1)、首先将质量比为8克谷朊粉、25公斤变性淀粉、30公斤原淀粉及0.3～0.4公斤富硒麦芽粉和200公斤面粉充分混合后，把400～600克乳化剂、500～700克强筋剂、180～220克柠檬酸、4公斤食用盐、0.4公斤食用碱、140克食用色素栀子黄溶于水，浓度为0.16％的混合溶液以喷雾的方式加入80～95公斤水中，将混合后的面粉加喷入混合溶液后的水进行和面；
(2)、将步骤1中和好的面静置熟化，待熟化后粉碎供料；
(3)、复合压片后进行面片熟化，然后再进行连续压片，压片后切丝加湿；
(4)、连续蒸煮，过程中保证面粉的糊化温度在100℃；
(5)、喷淋拉伸，喷淋后采用强风将面条表面上的水吹净，然后定量切断面丝；
(6)、将切断后的面丝除湿整形，预干定型后进行面片烘干，冷却后得到最终产品。
3、根据权利要求2所述的非油炸富硒方便面的制备方法，其特征在于步骤1中所述的混合过程中，包括快搅、慢搅过程，搅粉、加水和面过程总计时间15分钟。
4、根据权利要求2所述的非油炸富硒方便面的制备方法，其特征在于步骤1中所述的加水过程中，要求在1.5分钟的时间保证加水完毕。
5、根据权利要求2所述的非油炸富硒方便面的制备方法，其特征在于步骤3中所述的压片过程中，要求保证各个压片段工作的连续和稳定，而且保证各段的压延比的稳定，在切丝之前，不能以较大的压延比例完成，包括第一次48.5％，第二次39％，第三次32％，第四次23％，第五次15％，切丝前9％。
6、根据权利要求2所述的非油炸富硒方便面的制备方法，其特征在于步骤3中所述的切丝期间要求得到的面带厚度在0.78～0.90之间。
7、根据权利要求2所述的非油炸富硒方便面的制备方法，其特征在于步骤3中所述的切丝后的加湿段要求喷水加湿，喷水时应保证水压的稳定。
8、根据权利要求2所述的非油炸富硒方便面的制备方法，其特征在于步骤4中所述的蒸煮过程的蒸汽压力保证在0.2±0.015Mpa，且要保持稳定。
9、根据权利要求2所述的非油炸富硒方便面的制备方法，其特征在于步骤5中所述的喷淋时采用雾化后的水喷淋。
10、根据权利要求2所述的非油炸富硒方便面的制备方法，其特征在于步骤6中所述的干燥过程中，环境要求保证中温80～100℃、高风量50520m3/h、高风压1375Pa，进入一次烘干机后的快速定型与脱水。
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