CN102318799A - 方便荞麦线面饼的制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种方便荞麦线面饼的制作工艺，包括配料、磨浆、熟化、挤压成条、料条老化、解冻烘干步骤，本发明的工艺是根据荞麦淀粉颗粒自身特点，以现有方便粉丝加工工艺为基础，通过工艺参数调整，制得了方便荞麦线，面饼中荞麦粉含量高，荞麦香味醇厚，面饼复水迅速，复水后面条弹性好、面筋力好，食用时不浑汤、不断条、有嚼劲、成本低，口感优异，从而提高荞麦粉的经济附加价值。

Description

方便荞麦线面饼的制作工艺

技术领域

本发明涉及方便食品，特别涉及一种方便荞麦线面饼的制作工艺。

背景技术

方便食品主要分为方便面、方便米线和方便米饭，因携带轻松，食用方便，深受世界各地民众的推崇，在食品领域有着不可替代的地位。而方便食品中方便面的生产和消费又一直占据主导优势。中国国内拥有3000余条各种类型的方便面生产线，它们一直沿袭日本方便面生产工艺，以小麦为原料，采用压延方式加工、油炸而成。

随着饮食观念的改变，人们越来越重视食品的健康、营养及安全。油炸的方便面面饼脂肪含量较高，并且，原料中添加大量淀粉，经食用油高温油炸后会产生致癌物丙烯酰胺。针对这种缺陷，现有技术做了大量研究，推出非油炸型方便面面饼；非油炸方便面面饼根据制作工艺不同又分为微膨化工艺非油炸面面饼和热风干燥型非油炸面面饼。

微膨化工艺非油炸方便方便面面饼的优点是面筋力好，复水入味快，吸水力强面体可膨胀几倍,可跟油炸面饼一样干吃。缺点是对面粉要求非常高，几乎达到了面包用粉，成本太高。

热风干燥型非油炸面面饼的优点是面条具有组织细密的特性，可以达到油炸方便面所没有的风味和口感，缺点是面饼复水慢，需要较长时间浸泡，着味力不足，口感木讷，另外干燥成本较高，生产花费时间较长，工艺管控较难。 

基于上述缺陷，现在生产厂家更乐于生产的依旧是油炸型方便面。

另一方面，现有技术中方便面面饼的主要原料基本为小麦粉和淀粉，品种单一。在现今追求营养及消费多元化的时代，单一模式的产品是无法满足消费者的需求的，提供更多类型的非油炸方便面是方便食品领域发展的重要方向。

公知的是，淀粉颗粒的特性对面饼的加工工艺及感官品质有直接及重要的影响。合格的方便面面饼（包括方便米线）应具备面筋力好、复水快、着味力好、弹性佳、不浑汤、不断条、有嚼劲且细腻爽滑的特点。诸如荞麦、玉米等粮种的面粉产品因淀粉颗粒的特性与小麦淀粉不同，作为方便面（线）的主要原料时，很难达到小麦粉方便面的口感。我国荞麦栽种范围广，资源丰富且营养全面，荞麦粉的淀粉含量约60~70%，矿物质营养元素含量远高于其它粮种。目前荞麦加工一直处于小规模粗加工状态，荞麦制品以面粉、挂面、荞麦糊为主。远不能满足人们营养、方便、健康、美味的要求。目前现有技术对荞麦深加工产品及加工工艺的报道也极少。

提供一种以荞麦为原料的方便荞麦线面饼的制作工艺，是本发明力图解决的问题。

发明内容

本发明的目的在于：针对上述缺陷，提供的一种工艺简便的方便荞麦线面饼的制作工艺，以荞麦为主要原料，无需油炸及微膨化操作，所得面饼复水快，复水后弹性好、面筋力好，入味快，食用时不浑汤、不断条、有嚼劲，口感优异，同时工艺成本低。

本发明所述的方便荞麦线面饼的制作工艺，包括如下步骤：

(1)   配料：原料按重量份包括70~80份荞麦粉、20~30份淀粉、1~5份变性淀粉、0.1~0.3份瓜尔胶和0.8~1.5份食用油； 

变性淀粉、瓜尔胶的添加可以避免产品食用时发生混汤现象，但在本方案中，如果它们的添加量过多（超过本方案用量），产品会发硬，添加量过少（低于本方案的用量），产品有一定的混汤现象；

(2)   磨浆：将所述原料与40~120份水混合后，送入磨浆机磨成浆料，浆料中所含粉体颗粒的粒度不低于400目；本步骤中，若水用量太少（低于本方案的用量） 磨浆效果不佳，用水量过高（超过本方案用量），浆液太稀，后续还需压滤去除多余的水；浆料中粉体颗粒粒度不低于400目，更易于物料熟化处理；

(3)   熟化：将所述浆料置于成型机的螺旋筒中熟化80~130秒，螺旋筒内温度控制在100 ~105℃；在常规工艺中，淀粉、小麦面粉较易熟化，它们的熟化温度低（一般为65~70℃），熟化时间短（一般为10~20s）；但因荞麦淀粉颗粒性质与小麦淀粉颗粒性质不同，常规的小麦粉方便面熟化工艺难以使本发明配方的熟化物料达到充分的熟化效果。对本方案而言，浆料熟化80~130秒是适宜的，低于80秒，物料熟化效果略差，高于130秒，生产效率过低；

(4)  挤压成条：熟化后的熟料进入模具进行挤压出料，得料条；

(5)   料条老化：将所述料条置于零下4~零下2℃环境中6小时，得老化料条；一般的方便粉丝加工工艺中，料条老化温度是在4℃，但荞麦面粉因淀粉含量不同、淀粉颗粒特性不同、料条水分含量不同，常规工艺的老化温度无法达到好的老化效果。对本方案而言，零下4~零下2℃是适宜的，低于零下4℃易冻伤料条，高于零下2℃不好松条。同时，老化时间也影响着产品质量，老化时间短使得无法松条，老化时间过长，影响生产效率；

(6)   解冻烘干：将老化料条于室温下水淋解冻，再沥去料条所沾水分，定长切断后热风干燥至料条中水分含量为10-13%（wt%），既得方便荞麦线面饼。

优选的，原料按重量份包括70份荞麦粉、30份淀粉、1份变性淀粉、0.1份瓜尔胶和0.8份食用油。

优选的，步骤（2）中加水量为96份。

本发明的有益效果：

本发明的工艺根据荞麦粉所含淀粉颗粒的特点，以现有方便粉丝的加工工艺为基础，通过工艺参数调整，制得了方便荞麦线，其荞麦粉含量高，荞麦香味醇厚，面饼复水迅速，复水后弹性好、面筋力好，食用时不浑汤、不断条、有嚼劲、成本低，口感优异，增加了荞麦粉深加工品种，提高了荞麦粉的经济附加价值。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细描述。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本发明内容所实现的技术均属于本发明的范围。

以下实施例中，荞麦粉质量按GB10458-89标准，变性淀粉按GB/T20374-2006标准。

实例1： 

按重量份取70份荞麦粉、30份淀粉、1份变性淀粉、0.1份瓜尔胶和0.8份食用油并与96份水混合后，送入磨浆机磨成浆料，浆料中所含粉体颗粒的粒度不低于400目；再将所述浆料置于100℃温度的环境中熟化100秒；熟化后的熟料进入模具进行挤压出料，得料条；将所述料条置于零下2℃环境中6小时，得老化料条；将老化料条于室温下水淋解冻，再沥去料条所沾水分，按半米的长度定长切断后热风干燥至料条中水分含量为10%（wt%），既得方便荞麦线面饼，本实施例中荞麦粉与淀粉的粒度均不低于80目。

将本实施例产品用95~100℃的水浸泡4分钟即可，浸泡后面饼复水率（即吸入的水的重量除以面饼的重量的百分数）为213％，复水迅速，口感可达发泡方便面的口感。

实施例2

按重量份取70份荞麦粉、30份淀粉、5份变性淀粉、0.3份瓜尔胶和1.5份食用油并与100份水混合后，送入磨浆机磨成浆料，浆料中所含粉体颗粒的粒度不低于400目；再将所述浆料置于105℃温度的环境中熟化80秒；熟化后的熟料进入模具进行挤压出料，得料条；将所述料条置于零下4℃环境中6小时，得老化料条；将老化料条于室温下水淋解冻，再沥去料条所沾水分，按半米的长度定长切断后热风干燥至料条中水分含量为13%（wt%），既得方便荞麦线面饼，本实施例中荞麦粉与淀粉的粒度均不低于80目。

将本实施例产品用95~100℃的水浸泡4分钟即可，浸泡后面饼复水率（即吸入的水的重量除以面饼的重量的百分数）为216％，复水迅速，口感可达发泡方便面的口感。

实施例3

按重量份取80份荞麦粉、20份淀粉、2份变性淀粉、0.2份瓜尔胶和0.8份食用油并与96份水混合后，送入磨浆机磨成浆料，浆料中所含粉体颗粒的粒度不低于400目；再将所述浆料置于105℃温度的环境中熟化130秒；熟化后的熟料进入模具进行挤压出料，得料条；将所述料条置于零下4℃环境中6小时，得老化料条；将老化料条于室温下水淋解冻，再沥去料条所沾水分，按半米的长度定长切断后热风干燥至料条中水分含量为13%（wt%），既得方便荞麦线面饼，本实施例中荞麦粉与淀粉的粒度均不低于80目。

将本实施例产品用95~100℃的水浸泡4分钟即可，浸泡后面饼复水率（即吸入的水的重量除以面饼的重量的百分数）为210％，复水迅速，口感可达发泡方便面的口感。

最后需要说明，以上实施例仅用于说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明的技术方案进行了详细说明，本领域技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的保护范围当中。

Claims (3)

1.一种方便荞麦线面饼的制作工艺，其特征在于：包括如下步骤：

(1)配料：原料按重量份包括70~80份荞麦粉、20~30份淀粉、1~5份变性淀粉、0.1~0.3份瓜尔胶和0.8~1.5份食用油； 

(2)磨浆：将所述原料与40~120份水混合后，送入磨浆机磨成浆料，浆料中所含粉体颗粒的粒度不低于400目；

(3)熟化：将所述浆料置于成型机的螺旋筒中熟化80~130秒，螺旋筒内的熟化温度控制在100~105℃；

(4)挤压成条：熟化后的熟料进入模具进行挤压出料，得料条；

(5)料条老化：将所述料条置于零下4~零下2℃环境中6小时，得老化料条； 

(6)解冻烘干：将老化料条于室温下水淋解冻，再沥去料条所沾水分，定长切断后热风干燥至料条中水分含量为10-13%（wt%），既得方便荞麦线面饼。

2.根据权利要求1所述的方便荞麦线面饼的制作工艺，其特征在于：原料按重量份包括70份荞麦粉、30份淀粉、1份变性淀粉、0.1份瓜尔胶和0.8份食用油。

3.根据权利要求1或2所述的方便荞麦线面饼的制作工艺，其特征在于：步骤(2)中加水量为96份。