CN104543677A - 一种纯天然大米米粉制备方法及米粉 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种纯天然大米米粉制备方法，该方法包括如下步骤：(1)原料清洗浸泡；(2)磨粉搅拌；(3)制粉及一次老化；(4)蒸粉及二次老化；(5)松粉；(6)包装。纯天然大米米粉解决了杂粮面条口感绵软，湖汤和煮食易断以及营养米粉保质期短的等问题。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域。更具体地，涉及一种纯天然大米米粉制备方法及米粉。
背景技术
方便米粉系以大米为原料，经粉碎、糊化、成型等工序加工而成的一种圆条丝状米制品，产品质地柔韧、富有弹性、晶莹透明、不糊汤、不粘连、不断条、开袋即食或复开水即食的方便主食。米粉是我国南方居民的主食之一，广东、广西、四川、浙江、云南、贵州、湖南、湖北等地的居民都把米粉作为生活中不可或缺的食物。米粉作为南方的特色食品之一，近年来不断被北方消费者所接受和喜爱。米粉正逐步成为我国居民观念中的一种集营养、卫生、方便、保健、耐储存、价格低廉于一体的理想方便食品。
利用稻谷加工米粉已经有悠久的历史，利用当地优质大米做成的米粉，丝条匀细，纯净光亮，整齐柔韧，洁白透明，烹调时入水即软，久煮不碎，吃丐来清嫩适口，爽滑耐嚼，口感特好。但是，目前当地米粉加工仍采用传统作坊工生产，均沿用手工操作，卫生状况差，生产量低。本发明选用吉林优质绿色大米生产纯天然大米米粉，利用公司科技优势，采用国际国内先进的生产方式与工艺进行米粉的生产。解决了杂粮面条(粉条)口感绵软，湖汤和煮食易断以及营养米粉保质期短的等问题。
发明内容
本发明的一个目的在于提供一种纯天然大米米粉制备方法。
为达到上述目的，本发明采用下述技术方案：
一种纯天然大米米粉制备方法，该方法包括如下步骤：
(1)原料清洗浸泡；
(2)磨粉搅拌；
(3)制粉及一次老化；
(4)蒸粉及二次老化；
(5)松粉；
(6)包装。
优选地，步骤(1)中所述原料包括重量比为1:1的早灿米和碎米；所述浸泡时间为5-8h。本发明在选择大米原料时考虑大米的粘度、直链淀粉含量等参数，对大米进行搭配，以早灿米和碎米各占50％为宜。浸米的目的是使米粒外层吸收的水分继续向中心渗透，使米粒结构疏松，里外水分均匀。在水池中浸泡5～8小时，中间结合洗米并换水1次，以防大米变酸。由于温度、湿度及大米组织结构的差别，浸泡润米的时间应有所不同，浸米时间冬长夏短。通常可用手将米粒轻轻研磨，如能成粉且没有明显的颗粒感觉，则说明浸泡已达到要求。
优选地，步骤(2)中所述搅拌为磨粉后的原料与水混合搅拌，搅拌后的原料粉末含水量为32-34wt％。磨粉后的原料粉的含水比例很重要，以掌握在粉料一捏即拢、一碰即散的程度。
优选地，步骤(3)所述制粉为将搅拌后的粉末挤压拉成直径为1.0mm、1.5mm或2.0mm的米粉，所述一次老化在粉末挤压成型为米粉后进行，所述老化的时间为8h。第一次老化增强粉条的弹性和韧性，降低表面粘性；以米粉条不粘手、可松散、柔韧有弹性为准。
优选地，步骤(4)所述蒸粉为将一次老化后的米粉在温度为107-111℃，压力为4Pa的条件下蒸制1.2分钟；蒸制后的米粉进行二次老化，所述老化的时间为4h。蒸粉是为了进一步使米粉条糊化，从而保证米粉吐浆率低，提高光泽透明感。二次老化是因为经过蒸粉后的米粉条易粘连在一起，不便后面工序的处理。
优选地，步骤(5)所述松粉为将二次老化后的密封进行梳理松散，松散后的米粉在45-50℃条件下烘干，烘干后的米粉含水量小于13％。松粉的目的是将粘接在一起的粉丝，松散为单根状态的粉丝，使粉条松散。松粉后对米粉进行干燥可以有效的保证米粉的质量。
根据本发明方法制备出纯天然大米米粉。
本发明的有益效果如下：
本发明方法，对米粉进行了两次老化过程，增强粉条的弹性和韧性，并且提高了米粉的光泽透明感，解决了杂粮面条口感绵软，湖汤和煮食易断的问题。在两次老化之间有一次高温蒸粉，并且成品通过烘干是米粉的含水量低于13％，这样使营养米粉的不易黏连，粉条松散并且干燥，延长了米粉的保质期。
具体实施方式
为了更清楚地说明本发明，下面结合优选实施例对本发明做进一步的说明。本领域技术人员应当理解，下面所具体描述的内容是说明性的而非限制性的，不应以此限制本发明的保护范围。
本发明中，米粉的制备流程如下：
原料→配比→清理→浸泡→磨粉→搅拌→制粉→一次老化→蒸粉→二次老化→松粉→上挂→烘干→下挂→切粉→包装→封口→装箱→打包→成品入库。
具体步骤如下：
(1)配料清洗浸泡
把早灿米和碎米按50％:50％比例要求进行配比，经清水清洗洗后放入浸泡桶进行浸泡，浸泡时间为6小时。
(2)磨粉搅拌
浸泡后的原料输入磨粉机进行碾碎成粉末，然后提升至搅拌机加入一定比例的水进行调和，达到制粉机要求的制粉水分32％。
(3)制粉工段
将搅拌后的粉末输入到制粉机，经制粉机挤压拉成直径为1.0mm的粉条，放置于粉条推车，送入一次老化房进行静止老化，老化时间8小时。
(4)蒸粉工段
将一次老化后的米粉送入高温高压的蒸柜进行复蒸，蒸粉温度为111℃，蒸粉压力为4Pa，复蒸时间1.2分钟。复蒸后的米粉推入二次老化房进行二次静止老化，老化时间为4小时。
(5)洗粉烘干工段
将二次老化后的米粉人工进行梳理松散，松散后米粉挂入自动烘干线进行烘干，烘干温度为50℃，达到要求的水分(水分不得高于13％)后下挂，切粉机按130cm长度进行切断，将切断后的米粉输送至包装台。
(6)包装工段
将切断冷却后的米粉人工进行分拣包装，并检查弯曲断条率不得大于8％，将断条和弯曲条及粉尘分拣出后进行计量包装，以2公斤为主，以纸箱套内塑袋包装。封口装箱捆扎后入库。断条和弯曲条等不符要求的副产品浸泡截断后回机重新制作。
显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定，对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无法对所有的实施方式予以穷举，凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。
Claims (7)
1.一种纯天然大米米粉制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：
(1)原料清洗浸泡；
(2)磨粉搅拌；
(3)制粉及一次老化；
(4)蒸粉及二次老化；
(5)松粉；
(6)包装。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(1)中所述原料包括重量比为1:1的早灿米和碎米；所述浸泡时间为5-8h。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(2)中所述搅拌为磨粉后的原料与水混合搅拌，搅拌后的原料粉末含水量为32-34wt％。
4.根据权利要求1所述的方法去，其特征在于：步骤(3)所述制粉为将搅拌后的粉末挤压拉成直径为1.0mm、1.5mm或2.0mm的米粉，所述一次老化在粉末挤压成型为米粉后进行，所述老化的时间为8h。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(4)所述蒸粉为将一次老化后的米粉在温度为107-111℃，压力为4Pa的条件下蒸制1.2分钟；蒸制后的米粉进行二次老化，所述老化的时间为4h。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(5)所述松粉为将二次老化后的密封进行梳理松散，松散后的米粉在45-50℃条件下烘干，烘干后的米粉含水量小于13％。
7.根据权利要求1-6任意一项方法制备出的纯天然大米米粉。
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