KR20210036054A

KR20210036054A - 효소 첨가에 의해 식감이 개선된 건면의 제조방법

Info

Publication number: KR20210036054A
Application number: KR1020190117995A
Authority: KR
Inventors: 권미라; 문유진
Original assignee: 부산대학교 산학협력단
Priority date: 2019-09-25
Filing date: 2019-09-25
Publication date: 2021-04-02
Also published as: KR102413176B1

Abstract

본 발명은 품질이 저급한 밀가루에 효소 첨가에 의해 식감이 개선된 건면의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 합성 첨가제를 사용하지 않고 천연 첨가제만을 이용하여 최적의 배합비로 혼합하여 식감이 개선된 건면의 제조방법에 관한 것이다.

Description

효소 첨가에 의해 식감이 개선된 건면의 제조방법 {Method of preparing dried noodles with improved texture by adding enzyme}

본 발명은 효소 첨가에 의해 식감이 개선된 건면의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 합성 첨가제를 사용하지 않고 천연 첨가제만을 이용하여 최적의 배합비로 혼합하여 식감이 개선된 건면의 제조방법에 관한 것이다.

면은 전 세계적으로 널리 먹는 요리로서 제조나 조리가 비교적 간단하여 기원전 6,000년경부터 아시아 지역에서 만들어 먹기 시작한 것으로 알려져 있다. 면류는 건조를 하지 않은 생면과 건조를 한 건면으로 나눌 수 있으며, 건면은 또 다시 기름에 튀긴 유탕면과 기름에 튀기지 않은 건면으로 나눌 수 있다.

종래 일본 및 한국의 기름에 튀기지 않고 면을 단순 건조하여 제조하기 때문에, 증숙 후 기름에 튀기는 유탕면과 비교하여 기름 함량이 적어 맛이 떨어지고 밀가루취가 발생하며 면이 단단하고 탄력이 부족한 단점이 있었다.

또한, 종래의 건면을 제조하는 방법은 통상적인 정형롤러에서 생성된 면대를 복합한 면대(2층 or 3층 면대)에서 건조하는 방식으로 면을 제조하기 때문에 제한적인 설비에서는 면의 굵기(굵은면/가는면)별로 다양한 식감을 구현시키지 못하는 단점이 있다.

게다가, 건면은 물에 삶아 수 차례에 걸쳐 헹군 다음 별도의 국물을 준비하는 등 그 절차가 복잡하고 까다로워 젊은층에서 기피하는 현상이 뚜렷하고, 군대, 학교급식, 단체급식소와 같은 단체급식을 할 경우 이러한 문제점의 해결이 어려운 관계로 인하여 대부분 조리가 간편한 라면으로 대체하는 등의 문제점을 내포하고 있다.

또한, 종종 국산 밀가루의 품질이 수입밀가루에 비해 가격도 비싸면서 건면을 제조하는데 가공 적성이 떨어져 국산밀가루의 활용을 저하시키고 있어 이를 해결하고자 하는 노력이 요구되고 있다.

상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 다양한 방법으로 건면을 제조하기 위한 방법이 제시되었으나, 결면제, 유화제와 같은 합성 첨가제를 이용한 발명들이 대부분이었고, 이러한 방법들은 비용적 및 대량생산성에 있어서 바람직하지 않았고, 최근 건강 등의 이유로 합성물질을 배제하는 추세에 맞지 않다는 것이 대부분의 의견이다.

따라서, 전술한 문제점을 보완하기 위해 본 발명가들은 효소 첨가에 의해 식감이 개선된 건면의 제조방법의 개발이 시급하다 인식하여, 본 발명을 완성하였다.

대한민국 등록특허공보 제10-0372733호 대한민국 등록특허공보 제10-1689653호

본 발명의 목적은 가공적성 및 제면적성이 우수하지 않은 밀가루에 효소를 첨가함으로써 적은 양의 물로 반죽을 하고 상온에서 건조하여 식감이 향상된 건면의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 최적의 배합비로 건면을 제조함으로써 제조되는 건면의 신장성을 향상시키고, 씹힘성, 경도, 외관 등의 관능성 검사에서도 우수한 결과를 나타내는 건면의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 과제들은 이상에서 언급한 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 효소 첨가에 의해 식감이 개선된 건면의 제조방법을 제공한다.

이하, 본 명세서에 대하여 더욱 상세하게 설명한다.

본 발명은 하기의 단계를 포함하는 효소 첨가에 의해 식감이 개선된 건면의 제조방법을 제공한다.

(S1) 밀가루, 물, 소금 및 효소를 혼합하여 혼합반죽을 제조하는 단계;

(S2) 상기 혼합반죽을 휴지시키는 단계;

(S3) 상기 휴지된 혼합반죽을 면대를 형성하고 건조하는 단계.

본 발명에 있어서, 상기 (S1) 단계에는 상기 밀가루 90 내지 120 중량부; 물 25 내지 40 중량부; 소금 0.5 내지 5 중량부; 및 효소 10 내지 50 ppm;을 혼합하여 혼합반죽을 제조하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 있어서, 상기 효소는 아밀라아제, 자일라아제 또는 이들의 혼합물인 것을 특징으로 한다.

본 발명에 있어서, 상기 (S2) 단계는 온도 20 내지 40℃; 및 상대습도 80 내지 90%에서 휴지시키는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 있어서, 상기 (S3) 단계는 하기의 단계로 구성되는 것을 특징으로 한다.

(S3A) 상기 (S2) 단계에서 휴지된 혼합반죽을 3.0 mm, 2.0 mm 및 1.5 mm 간격의 롤러 순차적으로 통과시켜 면대를 형성하는 단계;

(S2B) 상기 면대를 너비 5.0 내지 6.0 mm; 및 두께 1.0 내지 2.0 mm로 커팅(cutting)하여 면을 형성하는 단계; 및

(S2C) 상기 면을 15% 이하의 수분함량을 가질 때까지 온도 20 내지 40℃에서 건조하는 단계.

본 발명의 건면 제조방법은 가공적성 및 제면적성이 우수하지 않은 밀가루에 효소를 첨가함으로써 적은 양의 물로 반죽을 하고 상온에서 건조하여 식감을 향상시킬 수 있다.

또한, 본 발명의 건면 제조방법은 최적의 배합비로 건면을 제조함으로써 제조되는 건면의 신장성을 향상시키고, 씹힘성, 경도, 외관 등의 관능성 검사에서도 우수한 결과를 나타낼 수 있다.

본 발명의 효과들은 이상에서 언급한 효과들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 효과들은 청구범위의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

도 1은 본 발명의 효소 첨가에 의해 식감이 개선된 건면의 제조방법을 대략적으로 나타낸 블록도이다.
도 2는 실시예 1 및 비교예 1에 의해 제조된 건면 반죽의 신장성을 비교한 그래프이다.
도 3은 실시예 1 및 비교예 1에 의해 제조된 건면의 관능성 실험을 수행한 그래프이다.

본 명세서에서 사용되는 용어는 본 발명에서의 기능을 고려하면서 가능한 현재 널리 사용되는 일반적인 용어들을 선택하였으나, 이는 당 분야에 종사하는 기술자의 의도 또는 판례, 새로운 기술의 출현 등에 따라 달라질 수 있다. 또한, 특정한 경우는 출원인이 임의로 선정한 용어도 있으며, 이 경우 해당되는 발명의 설명 부분에서 상세히 그 의미를 기재할 것이다. 따라서 본 발명에서 사용되는 용어는 단순한 용어의 명칭이 아닌, 그 용어가 가지는 의미와 본 발명의 전반에 걸친 내용을 토대로 정의되어야 한다.

다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.

수치 범위는 상기 범위에 정의된 수치를 포함한다. 본 명세서에 걸쳐 주어진 모든 최대의 수치 제한은 낮은 수치 제한이 명확히 쓰여져 있는 것처럼 모든 더 낮은 수치 제한을 포함한다. 본 명세서에 걸쳐 주어진 모든 최소의 수치 제한은 더 높은 수치 제한이 명확히 쓰여져 있는 것처럼 모든 더 높은 수치 제한을 포함한다. 본 명세서에 걸쳐 주어진 모든 수치 제한은 더 좁은 수치 제한이 명확히 쓰여져 있는 것처럼, 더 넓은 수치 범위 내의 더 좋은 모든 수치 범위를 포함할 것이다.

이하, 본 발명의 실시예를 상세히 기술하나, 하기 실시예에 의해 본 발명이 한정되지 아니함은 자명하다.

(S2) 상기 혼합반죽을 휴지시키는 단계;

상기 (S1) 단계는 밀가루, 물, 소금 및 효소를 혼합하여 혼합반죽을 제조하는 단계;로서, 상기 밀가루 90 내지 120 중량부; 물 25 내지 40 중량부; 및 소금 0.5 내지 5 중량부;를 및 효소 10 내지 50 ppm;을 혼합하여 혼합반죽을 제조할 수 있으며, 보다 바람직하게는 상기 밀가루 95 내지 110 중량부; 물 30 내지 35 중량부; 및 소금 1.0 내지 3 중량부;를 및 효소 20 내지 30 ppm;을 혼합하여 혼합반죽을 제조할 수 있다.

상기 혼합반죽은 상기 물, 소금 및 효소를 혼합하여 제1 혼합반죽을 형성하고, 상기 제1 혼합반죽에 상기 밀가루를 첨가하여 최종 혼합반죽을 제조할 수 있다. 상기 혼합반죽은 제1 혼합반죽에 밀가루를 첨가하고, 10 내지 20분 동안 배합하여 제조할 수 있다.

상기 밀가루는 하기 [표 1]의 특성을 갖는 것일 수 있다.

[표 1]

보다 구체적으로, 상기 밀가루는 수분(moisture, %)을 11.0 내지 14.0% 포함하고, 회분을 0.55 내지 75% 포함하며, 단백질을 9.0 내지 10.5% 포함할 수 있다. 또한, 상기 밀가루의 Solvent retention capacity(SRC) 평가에서 물 60.0 내지 70.0%; 젖산 85.0 내지 105.0%; 탄산나트륨 85.0 내지 95.0%; 및 자당 105.0 내지 115.0%;를 가질 수 있다.

본 발명에 사용된 용어 “Solvent retention capacity(SRC) 평가”는 밀가루의 품질을 평가하는 방법 중 하나로, 밀가루에 미치는 영향의 정도를 평가하여 해당 밀가루의 전반적인 기능성을 예측할 수 있다.

상기 글루텐 적성지수(gluten performance index, GPI)는 0.45 내지 0.52%일 수 있다.

상기 글루텐 적정지수 범위를 갖는 밀가루를 이용할 경우, 건면의 제조 시 글루텐 네트워크가 약하여 상기 건면이 건조되는 동안 수분의 증발이 불균일하고 삶은 면이 내부에 하얀심을 나타내고 경도가 크기 때문에, 건면 제조시 균일하게 건조되고 삶은 면의 경도를 감소시키기 위해 효소의 첨가를 통해 건면의 품질을 개선할 수 있다.

상기 효소는 아밀라아제, 자일라아제 또는 이들의 혼합물일 수 있으며, 바람직하게는 아밀라아제 또는 자일라아제일 수 있고, 가장 바람직하게는 아밀라아제일 수 있다.

상기 효소를 첨가함으로써 밀가루에 포함된 손상전분과 수용성 아라비노자일란을 감소시켜 물 흡수도를 줄일 수 있고, 이로 인해 상기 건면 제조 시 물의 첨가량을 감소시킬 수 있다. 또한, 상기 효소를 첨가함으로써, 신장성을 현저히 증가시킬 수 있으며, 경도, 씹힘성 등의 관능성 검사에서 우수한 효과를 나타낼 수 있다.

상기 (S2) 단계는 상기 혼합반죽을 휴지시키는 단계;로서, 상기 휴지는 온도 20 내지 40℃; 및 상대습도 80 내지 90%에서 수행 될 수 있다. 또한, 상기 (S2) 단계에서 수행되는 휴지는 1 내지 30분 동안 수행될 수 있으며, 가장 바람직하게는 5 내지 15분 동안 수행될 수 있다.

상기 (S3) 단계는 상기 휴지된 혼합반죽을 면대를 형성하고 건조하는 단계;로서 하기의 단계로 구성될 수 있다.

상기 (S3A) 단계는 면대를 형성하는 단계로서. 보다 구체적으로 상기 (S2) 단계에서 휴지가 완료된 혼합반죽을 3.0 mm, 2.0 mm 및 1.5 mm 간격의 롤러에 순차적으로 통과시켜 균일한 두께의 면대를 형성할 수 있다.

상기 (S3B) 단계는 상기 면대를 커팅하여 면을 제조하는 단계로서, 보다 구체적으로 너비 5.0 내지 6.0 mm; 및 두께 1.0 내지 2.0 mm로 커팅하여 면을 제조할 수 있다.

상기 (S3C) 단계는 상기 면을 건조하여 건면을 제조하는 단계로, 보다 구체적으로 상기 면을 식품공전에서 건면으로 규정된 15% 이하의 수분함량을 가질 때까지 온도 20 내지 40℃에서 건조할 수 있다.

본 발명의 건면 제조방법은 가공적성 및 제면적성이 우수하지 않은 밀가루에 효소를 첨가함으로써 적은 양의 물로 반죽을 하고 상온에서 건조하여 식감이 향상시킬 수 있고, 최적의 배합비로 건면을 제조함으로써 제조되는 건면의 신장성을 향상시키고, 씹힘성, 경도, 외관 등의 관능성 검사에서도 우수한 결과를 나타낼 수 있다.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해 질 것이다. 그러나, 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 수 있으며, 단지 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하고, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하세 알려 주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.

이하에서 언급된 시약 및 용매는 특별한 언급이 없는 한 Sigma-Aldrich Korea로부터 구입한 것이다.

실시예 1. 본 발명의 건면 1

물 30 g, 소금 2 g 및 효소(아밀라아제) 25 ppm을 혼합하여 제1 혼합반죽을 제조하였다. 상기 제1 혼합반죽에 하기 [표 2]의 특성을 갖는 밀가루 100 g을 첨가하여 최종 혼합반죽을 제조하고, 온도 30℃ 및 상대습도 85%에서 10분 동안 휴지시켰다. 다음으로, 상기 혼합반죽을 3.0 mm, 2.0 mm 및 1.5 mm 간격의 롤러 순차적으로 통과시켜 면대를 형성하고, 너비 4 mm 및 두께 1.5 mm로 면을 커팅하였다. 최종적으로 상기 면을 30℃로 건조하여 건면 1을 제조하였고, 이때 건면 1의 수분함량은 12%였다.

[표 2]

실시예 2. 본 발명실시예 2. 본 발명의 건면 2

물 30 g, 소금 2 g 및 효소(자일라아제) 25 ppm을 혼합하여 제1 혼합반죽을 제조하였다. 상기 제1 혼합반죽에 상기 [표 2]의 특성을 갖는 밀가루 100 g을 첨가하여 최종 혼합반죽을 제조하고, 온도 30℃ 및 상대습도 85%에서 10분 동안 휴지시켰다. 다음으로, 상기 혼합반죽을 3.0 mm, 2.0 mm 및 1.5 mm 간격의 롤러 순차적으로 통과시켜 면대를 형성하고, 너비 4 mm 및 두께 1.5 mm로 면을 커팅하였다. 최종적으로 상기 면을 30℃로 건조하여 건면 2를 제조하였고, 이때 건면 2의 수분함량은 13%였다.

비교예 1. 비교 건면 1

물 30 g 및 소금 2 g을 혼합하여 제1 혼합반죽을 제조하였다. 상기 제1 혼합반죽에 상기 [표 2]의 특성을 갖는 밀가루 100 g을 첨가하여 최종 혼합반죽을 제조하고, 온도 30℃ 및 상대습도 85%에서 10분 동안 휴지시켰다. 다음으로, 상기 혼합반죽을 3.0 mm, 2.0 mm 및 1.5 mm 간격의 롤러 순차적으로 통과시켜 면대를 형성하고, 너비 4 mm 및 두께 1.5 mm로 면을 커팅하였다. 최종적으로 상기 면을 30℃로 건조하여 비교 건면 1을 제조하였다.

실험예 1. 건면 반죽의 신장성 확인

상기 실시예 1 및 비교예 1에서 제조된 건면 반죽의 신장성을 확인하기 위해 텍스쳐 측정기를 이용하여 신장성을 확인하였으며, 그 결과를 [도 2]에 나타내었다.

제조된 면을 건조하기 전, 면 반죽의 신장성을 확인하기 위해 텍스처 측정기(CT3, Brookfield, Middleboro, MA, USA)를 이용하여 신장성(extensibility)을 측정하였으며, 측정조건은 test mode: tension, pretest speed: 2 mm/s, test speed: 3.3 mm/s, probe: Kieffer rig(TA-KF), target value: 20 mm로 설정하였다.

[도 2]를 참조하면, 비교예 1에 의해 제조된 건면의 반죽은 최대 0.8 N 정도의 신장성을 나타내는 반면, 실시예 1의 건면 반죽의 경우 최대 0.92 N의 신장성을 나타내는 것을 확인할 수 있다. 상기 결과로부터, 본 발명의 건면 제조방법을 통해 제조된 건면 반죽의 탄성이 보다 우수한 것을 확인할 수 있다.

실험예 2. 건면 품질 특성 확인

상기 실시예 1 및 비교예 1에서 제조된 건면의 품질 특성을 확인하기 위해 텍스쳐 측정기를 이용하여 건면을 삶은 후 식감을 측정하여 건면의 품질 특성을 확인하였으며, 그 결과를 [표 3]에 나타내었다.

제조된 건면은 삶은 후 5가닥을 텍스처 측정기(CT3, Brookfield, Middleboro, MA, USA)를 이용하여 경도, 씹힘성, 점착력 등의 식감을 측정하였으며, 측정 조건은 test mode: TPA, pretest speed: 2 mm/s, test speed: 1 mm/s, probe: Asian noodle rig(TA 7), deformation%: 70 으로 설정하였다.

[표 3]

[표 3]을 참조하면, 효소를 첨가하지 않은 비교예 1의 건면은 삶은 후에도 중심에 하얀 심이 관찰되어 경도와 씹힘성이 컸고, 점착력이 커서 끈적거림이 컸다. 반면, 효소가 첨가된 실시예 1의 건면은 삶은 후 중심에 하얀 심이 관찰되지 않았고, 경도와 씹힘성이 감소되었으며, 점착력이 감소되어 끈적거림도 작아져 면이 딱딱하거나 씹기를 오래하지 않아도 되는 식감으로 개선됨을 알 수 있었다. 다시 말해, 효소를 첨가한 본 발명의 건면은 효소를 첨가하지 않은 종래의 건면과 비교하여 삶은 면의 경도, 점착력 및 씹힘성이 감소된 것을 확인할 수 있으며, 이로 인해 건면의 품질 특성이 향상된 것을 확인할 수 있다. 상기와 같은 결과로 인해, 건면의 제조 시 첨가되는 물의 양을 줄여 제조시간을 단축할 수 있으며, 딱딱한 식감을 개선할 수 있다.

실험예 3. 관능성 검사

관능성 검사 방법

자발적인 참여를 원하는 30명을 대상으로 하여 효소를 첨가하지 않은 비교예 1의 건면과 효소가 첨가된 실시예 1의 건면을 각각 순서대로 제공하여 건면의 외관, 경도, 씹힘성 그리고 전반적 선호도를 9점 척도로 평가하도록 하였으며, 각 건면 사이에는 입을 헹굴 수 있도록 하였고, 그 결과를 [도 3]에 나타내었다.

[도 3]을 참조하면, 효소를 첨가하지 않은 비교예 1과 비교하여, 효소로 아밀라아제를 첨가한 실시예 1의 건면이 외관 선호도, 경도 선호도, 씹힘성 선호도 및 전반적 선호도에서 전부 현저히 우수함을 확인할 수 있다.

이상 설명으로부터, 본 발명에 속하는 기술 분야의 당업자는 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 이와 관련하여, 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며, 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해해야만 한다.

Claims

(S1) 밀가루, 물, 소금 및 효소를 혼합하여 혼합반죽을 제조하는 단계;
(S2) 상기 혼합반죽을 휴지시키는 단계; 및
(S3) 상기 휴지된 혼합반죽을 면대를 형성하고 건조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 건면의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 (S1) 단계는,
상기 밀가루 90 내지 120 중량부; 물 25 내지 40 중량부; 소금 0.5 내지 5 중량부;및 효소 10 내지 50 ppm;을 혼합하여 혼합반죽을 제조하는 것을 특징으로 하는 건면의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 효소는 아밀라아제, 자일라아제 또는 이들의 혼합물인 것을 특징으로 하는 건면의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 (S2) 단계는 온도 20 내지 40 ℃; 및 상대습도 80 내지 90%에서 1분 내지 30분 휴지시키는 것을 특징으로 하는 건면의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 (S3) 단계는,
(S3A) 상기 (S2) 단계에서 휴지된 혼합반죽을 3.0 mm, 2.0 mm 및 1.5 mm 간격의 롤러 순차적으로 통과시켜 면대를 형성하는 단계;
(S2B) 상기 면대를 너비 5.0 내지 6.0 mm; 및 두께 1.0 내지 2.0 mm로 커팅(cutting)하여 면을 형성하는 단계; 및
(S2C) 상기 면을 15% 이하의 수분함량을 가질 때까지 온도 20 내지 40 ℃에서 건조하는 단계;로 구성되는 것을 특징으로 하는 건면의 제조방법.