KR102342196B1

KR102342196B1 - 고흡수성 콜라겐을 함유한 만두의 제조방법 및 이에 의해 제조된 만두

Info

Publication number: KR102342196B1
Application number: KR1020190103554A
Authority: KR
Inventors: 최문범; 장부식; 송인환; 윤지숙
Original assignee: 주식회사 리앤씨바이오
Priority date: 2019-08-23
Filing date: 2019-08-23
Publication date: 2021-12-23
Also published as: KR20210023405A

Abstract

본 발명은 고흡수성 콜라겐을 함유한 만두의 제조방법 및 이에 의해 제조된 만두에 관한 것이다.
본 발명에 따른 고흡수성 콜라겐을 함유한 만두의 제조방법은 야채들을 준비한 후 세절하는 야채 세절 단계(S100); 돼지고기를 준비한 후 절단하는 고기 쵸핑 단계(S200); 상기 야채들과 절단된 돼지고기를 배합하여 만두소를 제조하는 속재료 배합 단계(S300); 상기 만두소를 감싸는 만두피를 제조하는 만두피 제조 단계(S400); 상기 만두소를 만두피로 감싸 만두를 성형하는 만두 성형 단계(S500); 상기 성형된 만두를 가열하여 익히는 만두 가열 단계(S600); 및 상기 가열된 만두를 급속 동결하여 만두를 제조하는 급속 동결 단계(S700)를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명은 보존성 또는 안정성이 우수하고, 피부 또는 체내에 펩타이드 뿐만 아니라 콜라겐 펩타이드에 킬레이트화된 미네랄의 흡수율이 우수한 고흡수성 콜라겐을 함유한 만두를 제조할 수 있다.

Description

고흡수성 콜라겐을 함유한 만두의 제조방법 및 이에 의해 제조된 만두{MANUFACTURING METHOD FOR DUMPLINGS CONTAINING SUPER ABSORBENT COLLAGEN AND DUMPLINGS MANUFACTURED BY THE SAME}

본 발명은 고흡수성 콜라겐을 함유한 만두의 제조방법 및 이에 의해 제조된 만두에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 보존성 또는 안정성이 우수하고, 피부 또는 체내에 펩타이드 뿐만 아니라 콜라겐 펩타이드에 킬레이트화된 미네랄의 흡수율이 우수한 킬레이트 콜라겐 펩타이드를 이용하여 만두를 제조함으로써, 풍미, 식감을 향상시켜 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 고흡수성 콜라겐을 함유한 만두의 제조방법 및 이에 의해 제조된 만두에 관한 것이다.

만두는 한국 소비자들의 기호에 잘 맞는 대표적인 음식으로, 일반적으로 쇠고기나 돼지고기, 당면, 부추, 김치, 숙주, 두부 등의 재료를 잘 다져서 양념과 함께 버무린 만두소를 밀, 메밀, 감자 등의 분말로 만든 반죽을 얇게 성형한 만두피 속에 넣어 일정 형태로 만든 후 이를 익혀 만든 음식을 의미한다.

이러한 만두는 고기와 야채를 주원료로 한 교자만두, 김치를 주원료로 만든 김치만두, 잡채를 원료로 만든 잡채만두 등과 같이 만두소로 사용하는 속재료에 따라 미감과 식감이 결정되는 특성이 있다.

또한, 만두는 익히는 방법에 따라 찐만두, 군만두, 물만두, 만둣국으로 나눠지는데, 요즘에는 육류로 쇠고기와 돼지고기를 반반씩 섞어 쓰고, 숙주 대신 당면을 쓰는 경우도 있다.

우리나라의 냉동식품 시장은 해마다 생산과 매출을 증대시켜 왔으며, 국내 냉동식품 시장의 50% 가까이 차지하는 냉동만두는 한국인이 좋아하는 국민 다소비 식품 가운데 상위를 차지하는 식품군으로 성장했다. 냉동식품 가운데 소비자가 직접 만드는 것과의 차이가 가장 적은 만두류는 조리의 간편성과 맛이라는 냉동식품에 대한 소비자의 소비 동기가 명확한 제품으로 지속적인 재구매가 이루어지고 있어, 앞으로도 계속 냉동식품 시장을 선도할 것으로 보인다.

한편, 콜라겐(Collagen)은 경단백질 또는 교원질(膠原質)이라고도 하며 무척추동물이나 척추동물 등의 다세포 동물에 널리 분포하며 양적으로도 가장 많이 발견되는 경단백질이다. 포유류에서는 전체 단백질의 약 1/3을 차지하며 동물의 결합조직을 구성하고 있는 주요한 섬유 모양의 장력이 매우 강한 경단백질로서 힘줄이나 인대에서 힘을 손실없이 전달한다.

콜라겐의 기본적 구조단위는 분자량 약 30만의 트로포콜라겐(母膠原質)이다. 이 분자는 3가닥의 폴리펩티드사슬이 오른쪽 꼬임의 3중 나선구조로 되어 있다. 트로포콜라겐분자는 회합하여 콜라겐섬유(교원섬유)를 형성하는데, 각 분자는 축방향으로 1/4씩 어긋나게 배열되어 64㎚ 간격의 독특한 줄무늬를 형성하면서 동물의 생장과 함께 분자 사이에 다리 걸친 구조가 생겨 불용성으로 된다.

그러나 콜라겐을 열수나 희산 또는 묽은 알칼리에서 오래 끓이면 물에 녹는 유도단백질 젤라틴으로 변한다. 콜라겐 펩타이드는 아미노산 중에서 유황을 함유한 아미노산은 적은 편이며 글리신, 프롤린, 히드록시프롤린, 글루타민산 등으로 구성된 섬유성 단백질의 일종으로 1,000여개의 아미노산이 모여 가늘고 긴 띠의 형상을 지닌 경단백질로서 사람의 몸에서 장기를 감싸는 막, 관절 연골, 눈의 각막, 뼈와 피부 등에 주로 존재하고, 특히 피부 속 진피층의 구성 성분으로 매우 중요한 역할을 하고 있다.

콜라겐의 주된 기능은 피부의 견고성, 조직의 저항력과 결합력, 세포접착의 지탱 등이 알려져 있다. 이러한 콜라겐은 고령화 및 자외선 조사에 의한 광노화로 인하여 피부의 두께가 얇아지고 이러한 현상은 피부의 주름 형성에 밀접한 관련이 있다고 알려져 있다.

최근 들어 콜라겐 펩타이드는 건강식품, 외과용 또는 안과용 치료제 또는 화장품용 첨가제로 사용이 증가되고 있는 추세로, 이들 콜라겐 펩타이드는 식품학적, 약제학적 및 화장품학적으로 볼 때 제품의 안정성 및 피부, 체내 흡수율이 중요시되고 있다.

이에 본 발명자들은 보존성 또는 안정성이 우수하고, 피부 또는 체내에 펩타이드 뿐만 아니라 콜라겐 펩타이드에 킬레이트화된 미네랄의 흡수율이 우수한 킬레이트 콜라겐 펩타이드를 식품학적으로 이용하는 방법을 연구하던 중, 킬레이트 콜라겐 펩타이드를 이용하여 만두를 제조함으로써, 장기 보관시에도 쉽게 노화되지 않고 풍미, 식감을 향상시켜 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 만두를 제조할 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하였다.

국내등록특허 제10-1797489호(2017년 11월 08일 등록) 국내등록특허 제10-1580108호(2015년 12월 18일 등록) 국내공개특허 제10-2017-0133906호(2017년 12월 06일 공개)

본 발명은 보존성 또는 안정성이 우수하고, 피부 또는 체내에 펩타이드 뿐만 아니라 콜라겐 펩타이드에 킬레이트화된 미네랄의 흡수율이 우수한 고흡수성 콜라겐을 함유한 만두의 제조방법 및 이에 의해 제조된 만두를 제공하는데 있다.

또한, 본 발명은 영양이 개선되고 다른 재료들과 균형있게 조화되며 풍미, 식감을 향상시켜 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 고흡수성 콜라겐을 함유한 만두의 제조방법 및 이에 의해 제조된 만두를 제공하는데 있다.

또한, 본 발명은 장기 보관시에도 쉽게 노화되지 않고 보존성을 향상시키며 돼지고기의 부드러운 육질 및 육즙과 각종 야채의 신선함 및 영양을 느낄 수 있는 만두소와, 쫄깃한 식감을 느낄 수 있는 만두피가 균형있게 조화된 고흡수성 콜라겐을 함유한 만두의 제조방법 및 이에 의해 제조된 만두를 제공하는데 있다.

본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

본 발명에 따른 고흡수성 콜라겐을 함유한 만두의 제조방법은 야채들을 준비한 후 세절하는 야채 세절 단계(S100); 돼지고기를 준비한 후 절단하는 고기 쵸핑 단계(S200); 상기 야채들과 절단된 돼지고기를 배합하여 만두소를 제조하는 속재료 배합 단계(S300); 상기 만두소를 감싸는 만두피를 제조하는 만두피 제조 단계(S400); 상기 만두소를 만두피로 감싸 만두를 성형하는 만두 성형 단계(S500); 상기 성형된 만두를 가열하여 익히는 만두 가열 단계(S600); 및 상기 가열된 만두를 급속 동결하여 만두를 제조하는 급속 동결 단계(S700)를 포함한다.

상기 만두피 제조 단계(S400)에서는 밀가루, 타피오카 전분, 미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드, 계란, 소금 및 정제수를 혼합하여 반죽물을 제조하고, 이를 이용하여 만두피를 제조할 수 있다.

상기 만두피 제조 단계(S400)에서 상기 반죽물은 밀가루 100 내지 120 중량부, 타피오카 전분 40 내지 60 중량부, 미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드 0.1 내지 0.4 중량부, 계란 30 내지 50 중량부, 소금 0.5 내지 3 중량부 및 정제수 80 내지 120 중량부의 중량비율로 혼합한 후 교반하여 제조될 수 있다.

상기 미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드는, 1) 콜라겐에 효소를 첨가하여 가수분해 반응시켜 콜라겐 펩타이드를 형성하는 단계; 및 2) 상기 콜라겐 펩타이드에 미네랄을 첨가하여 킬레이트 콜라겐 펩타이드를 형성하는 단계를 포함하여 제조될 수 있다.

상기 콜라겐 펩타이드의 평균 분자량은 200 내지 500 Da, 또는 600 내지 800 Da이고, 사이즈는 0.1nm 내지 10nm일 수 있다.

상기 1) 콜라겐에 효소를 첨가하여 가수분해 반응시켜 콜라겐 펩타이드를 형성하는 단계에서, 상기 효소는 콜라게나아제, 트립신, 파파인, 펩신 및 알칼라제로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 단백질 분해효소를 포함하고, 상기 콜라겐을 콜라겐 펩타이드로 분해하는 가수분해 반응은 50 내지 60℃에서 2 내지 24시간 동안 수행될 수 있다.

상기 2) 상기 콜라겐 펩타이드에 미네랄을 첨가하여 킬레이트 콜라겐 펩타이드를 형성하는 단계에서, 상기 미네랄은 Cu, Zn, Fe, Se, Cr, Mg, Mn, Ca 및 Co로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상일 수 있다.

상기 만두 증숙 단계(S600)에서는 상기 성형된 만두를 90 내지 95℃의 온도에서 10 내지 15분 동안 가열하여 익힘으로써 진행될 수 있다.

상기 급속 동결 단계(S700)에서는 상기 가열된 만두를 -25 내지 -30℃의 온도에서 10 내지 20분 동안 급속 동결함으로써 진행될 수 있다.

또한, 본 발명은 상기한 제조방법으로 제조된 고흡수성 콜라겐을 함유한 만두를 제공한다.

기타 실시 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.

본 발명은 보존성 또는 안정성이 우수하고, 피부 또는 체내에 펩타이드 뿐만 아니라 콜라겐 펩타이드에 킬레이트화된 미네랄의 흡수율이 우수한 고흡수성 콜라겐을 함유한 만두를 제조할 수 있다.

또한, 본 발명은 영양이 개선되고 다른 재료들과 균형있게 조화되며 풍미, 식감을 향상시켜 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 고흡수성 콜라겐을 함유한 만두를 제조할 수 있다.

또한, 본 발명은 장기 보관시에도 쉽게 노화되지 않고 보존성을 향상시키며 돼지고기의 부드러운 육질 및 육즙과 각종 야채의 신선함 및 영양을 느낄 수 있는 만두소와, 쫄깃한 식감을 느낄 수 있는 만두피가 균형있게 조화된 고흡수성 콜라겐을 함유한 만두를 제조할 수 있다.

본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.

도 1은 본 발명에 따른 저분자 콜라겐 펩타이드의 분자량 분포를 보여주는 분자량 측정 결과이다.
도 2는 본 발명에 따른 나노콜라겐 펩타이드의 분자량 분포를 보여주는 분자량 측정 결과이다.
도 3은 본 발명에 따른 미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드의 분자량 분포를 보여주는 분자량 측정 결과이다.
도 4는 본 발명에 따른 고흡수성 콜라겐을 함유한 만두의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.

본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.

다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.

본 발명에 따른 고흡수성 콜라겐을 함유한 만두의 제조방법은 미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드를 포함하여 만두를 제조하는데, 상기 미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드는 하기의 제조방법으로 제조될 수 있다.

구체적으로, 본 발명에서 사용되는 상기 미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드의 제조방법은, 1) 콜라겐에 효소를 첨가하여 가수분해 반응시켜 콜라겐 펩타이드를 형성하는 단계; 및 2) 상기 콜라겐 펩타이드에 미네랄을 첨가하여 킬레이트 콜라겐 펩타이드를 형성하는 단계를 포함한다.

상기 콜라겐(Collagen)은 경단백질 또는 교원질(膠原質)이라고도 하며 무척추동물이나 척추동물 등의 다세포 동물에 널리 분포하며 양적으로도 가장 많이 발견되는 경단백질로서 사람의 몸에서 장기를 감싸는 막, 관절 연골, 눈의 각막, 뼈와 피부 등에 주로 존재하고, 특히 피부 속 진피층의 구성 성분으로 매우 중요한 역할을 하고 있다. 상기 콜라겐의 주된 기능은 피부의 견고성, 조직의 저항력과 결합력, 세포접착의 지탱 등이 알려져 있다.

상기 콜라겐은 크게 우피, 돈피 등의 동물성 콜라겐, 과실류, 채소류, 종자류, 견과류, 버섯류 등의 식물성 콜라겐, 해조류, 어류, 어류비늘, 어피 등의 해양성 콜라겐으로 분류할 수 있고, 본 발명에 따른 미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드의 제조에 사용되는 콜라겐은 동물성 콜라겐, 식물성 콜라겐 및 해양성 콜라겐으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상일 수 있다.

본 발명에서 사용되는 미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드는 먼저 1) 콜라겐 효소를 첨가하여 가수분해 반응시켜 콜라겐 펩타이드를 형성하는 것(본 발명에서 단계 1)은 '콜라겐 나노화 단계'라고도 한다)을 특징으로 한다.

상기 콜라겐은 흔히 교원질이라고도 불리는 것으로 대부분의 동물, 특히 포유동물에서 많이 발견되는 섬유 단백질로, 피부와 연골 등 체내의 모든 결합 조직의 대부분을 차지한다. 상기 콜라겐은 세 개의 폴리펩티드 사슬이 꼬여 있는 삼중 나선형 구조를 가지로 있으며, 콜라겐의 평균 분자량은 30만 Da(Dalton, 달톤)으로 분자량이 큰 편이다.

이와 같이 분자량이 큰 콜라겐이 체내에 흡수되기 위해서는 위장에서 소화시키는 과정이 선행되어야 하는 바, 본 발명의 미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드의 제조방법은 빠른 체내 흡수를 위하여 효소를 첨가하여 상기 콜라겐을 가수분해 반응시켜 콜라겐 펩타이드로 분해하는 단계를 포함한다.

본 발명에 따른 콜라겐 펩타이드는 하기와 같은 분자량을 가질 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 저분자 콜라겐 펩타이드의 분자량 분포를 보여주는 분자량 측정 결과이고, 도 2는 본 발명에 따른 나노콜라겐 펩타이드의 분자량 분포를 보여주는 분자량 측정 결과이며, 도 3은 본 발명에 따른 미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드의 분자량 분포를 보여주는 분자량 측정 결과이다.

도 1 내지 도 3을 참조하면, 본 발명에 따른 콜라겐 펩타이드는 500 내지 1000 Da(평균 분자량 600 내지 800 Da)의 저분자 콜라겐 펩타이드이거나(도 1 참조), 피쉬 나노 콜라겐(Fish Nano Collagen)과 같이 200 내지 500 Da의 나노 콜라겐 펩타이드이거나(도 2 참조), 철 킬레이트 콜라겐 펩타이드(Fe-CNC)와 같이 200 내지 500 Da의 미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드일 수 있고, 그 사이즈는 0.1nm 내지 10nm, 보다 구체적으로는 1nm 내지 5nm로 나노화되어 있는바, 그 작은 분자량과 작은 크기로 인해 소화 과정 이전부터 체내 또는 피부에 빠르게 흡수되는 효과를 나타낸다.

여기서, 상기 콜라겐 나노화 단계에 사용되는 효소는 단백질 분해효소로서, 콜라게나아제, 트립신, 파파인, 펩신 및 알칼라제로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하며, 콜라겐을 콜라겐 펩타이드로 분해하는 가수분해 반응은 50 내지 70℃, 보다 구체적으로는 50 내지 60℃에서 2 내지 24시간 동안 수행되는 것을 특징으로 한다.

상기 범위의 온도 및 시간의 조건 하에 가수분해 반응이 일어나는 경우 체내 흡수율이 높은 적절한 분자량 및 크기의 콜라겐 펩타이드를 얻을 수 있다.

콜라겐 나노화 단계 이후, 본 발명은 2) 상기 콜라겐 펩타이드에 미네랄을 첨가하여 킬레이트 콜라겐 펩타이드를 형성하는 단계(본 발명에서 단계 2)는 '콜라겐 펩타이드 킬레이트화 단계'라고도 한다)를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에서 사용되는 미네랄은 Cu, Zn, Fe, Se, Cr, Mg, Mn, Ca 및 Co로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 수산화물 또는 황산화물인 것을 특징으로 하며, 아미노산의 말단기를 NH²⁺에서 NH³⁺로 하여 공유 결합을 이루어 주면서, COOH기의 H 이온 대신 미네랄을 첨가하는 형태의 이온물질을 하여 안정화를 기한다.

사용되는 미네랄은 콜라겐 펩타이드 100 중량부 대비 1 내지 20 중량부인 것을 특징으로 하며, 상기 범위 내에서 미반응의 미네랄 없이 킬레이트 콜라겐 펩타이드를 고순도로 얻을 수 있다.

킬레이트란, 금속이온과 배위결합을 하는 배위기를 1분자 내에 복수로 갖는 배위자가 금속과 배위결합했을 때의 결합, 또는 그 결합에 의하여 생성된 복합체를 의미한다. 본 발명에서는, 아미노산의 알파탄소에 결합된 아미노기의 공유결합에 참여하지 못한 비공유 전자쌍이 미네랄과 완전한 배위결합을 이루어 킬레이트 콜라겐 펩타이드를 형성하게 된다.

본 발명은 이러한 콜라겐 펩타이드와 미네랄의 킬레이트화를 통해 만두의 보존성 또는 안정성을 향상시킬 수 있으며, 체내에 콜라겐 펩타이드와 함께 미네랄의 흡수율도 개선하는 효과를 나타낼 수 있다.

이후, 본 발명에 따른 미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드의 제조방법은 정제, 살균 및 건조 단계로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 단계를 더 포함할 수 있다.

정제 단계를 통해 고순도의 미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드를 제조할 수 있다. 정제 단계는 단계 1)의 콜라겐 나노화 단계에 의해 적절한 분자량 및 사이즈로 가수분해되지 않은 고분자량 또는 큰 사이즈의 콜라겐 펩타이드와 미반응의 효소 및 미네랄, 그리고 부산물 등을 여과 및 분리하여 이루어질 수 있다.

또한, 물리적, 또는 화학적 처리를 통해 인체에 유해한 미생물을 제거할 수 있다. 내열성의 기구(예를 들어, 유리기구, 도자기, 일부 금속제품 등)에 첨가하여 70 내지 90℃에서 1 내지 5시간 동안 가열하여 유해 미생물, 세균들을 건열 살균할 수 있다.

또한, 최종 제품의 유형에 따라 동결 건조기 또는 분무 건조기를 이용한 건조 단계가 추가로 이루어질 수도 있다.

본 발명은 상술한 방법에 따라 미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드가 제조되며, 하기의 [화학식 1]로 표시되는 미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드를 제공한다.

[화학식 1]

여기서, R은 아미노산의 종류를 결정짓는 곁사슬을 나타내고, M은 Cu, Zn, Fe, Se, Cr, Mg, Mn, Ca 및 Co로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상이다.

본 발명의 미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드는, 1시간, 보다 구체적으로는 30분 이내에 킬레이트화된 미네랄과 함께 체내에 빠르게 흡수될 수 있는 바, 장 기간 섭취시 다른 콜라겐에 비해 빠른 영양 흡수를 촉진할 수 있다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 고흡수성 콜라겐을 함유한 만두의 제조방법에 대하여 바람직한 실시예를 들어 상세하게 설명한다.

도 4는 본 발명에 따른 고흡수성 콜라겐을 함유한 만두의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.

도 4를 참조하면, 본 발명에 따른 고흡수성 콜라겐을 함유한 만두의 제조방법은 야채 세절 단계(S100), 고기 쵸핑 단계(S200), 속재료 배합 단계(S300), 만두피 제조 단계(S400), 만두 성형 단계(S500), 만두 가열 단계(S600) 및 급속 동결 단계(S700)를 포함한다.

1. 야채 세절 단계(S100)

상기 야채 세절 단계(S100)는 만두 속재료에 포함되는 야채들을 준비한 후 세절하는 단계이다.

상기 야채 세절 단계(S100)에서 상기 야채들은 만두를 제조하는데 이용되는 통상의 야채들이 이용될 수 있는데, 예를 들어, 상기 야채 세절 단계(S100)에서는 부추, 절임배추, 대파 및 양파로 이루어진 야채들이 이용될 수 있고, 본 발명의 기술적 사상은 상기한 야채들에만 한정되는 것은 아니고 만두의 맛을 증진시킬 수 있는 공지된 다양한 야채들이 이용될 수도 있다.

2. 고기 쵸핑 단계(S200)

상기 고기 쵸핑 단계(S200)는 만두 속재료에 포함되는 돼지고기를 준비한 후 잘게 절단하는 단계이다.

상기 고기 쵸핑 단계(S200)에서는 상기 돼지고기 이외에, 소고기, 오리고기 등 공지된 다양한 종류의 고기도 이용될 수 있는데, 본 발명에서는 식감, 제조 비용 등을 고려하여 돼지고기를 이용할 수 있다.

상기 고기 쵸핑 단계(S200)에서 상기 돼지고기는 생고기 또는 냉동고기를 이용할 수 있는데, 냉동고기를 이용하는 경우, 돼지고기 특유의 누린내, 잡내를 제거하기 위하여 하기와 같이 가공 처리된 돼지고기가 사용될 수도 있다.

먼저, 돼지고기 원료육을 준비한 후 상기 돼지고기 원료육을 절단할 수 있다.

상기 단계에서 돼지고기 원료육으로는 돼지 생고기 또는 냉동고기를 사용할 수 있는데, 제조 비용을 고려하여 수입산 냉동 돼지고기 원료육을 사용할 수도 있고, 또한, 상기 단계에서 돼지고기 원료육의 절단은 3 내지 5cm의 두께로 절단될 수 있다.

다음으로, 상기 돼지고기 원료육을 해동하고 핏물을 제거할 수 있다.

상기 단계에서는 상기 돼지고기 원료육에 포함되어 있는 핏물을 제거하고 상기 돼지고기 원료육 특유의 누린내를 제거하기 위하여, 상기 돼지고기 원료육을 침지액에 침지시켜 핏물을 제거할 수 있다.

즉, 상기 단계에서는 오미자 열매, 월계수 잎 및 정제수를 1:1:5의 중량 비율로 혼합하고, 상기 오미자 열매 및 월계수 잎이 혼합된 정세수를 70 내지 75℃의 온도에서 30 내지 50분 동안 가열한 후 오미자 열매 및 월계수 잎을 제거하고 여과하여 여과액을 제조할 수 있다. 다음으로, 상기 여과액에 오징어 먹물을 9:1의 중량 비율로 혼합하고 8 내지 12℃의 온도에서 30 내지 60분 동안 숙성시켜 침지액을 제조할 수 있다. 이어서, 상기 침지액에 상기 핏물이 제거된 돼지고기 원료육을 침지시킨 후 8 내지 12℃의 온도에서 10 내지 30분 동안 보관함으로써, 상기 돼지고기 원료육의 핏물을 제거함과 동시에 상기 돼지고기 원료육 특유의 누린내를 제거할 수 있다.

상기 오미자 열매는 오미자나무의 열매로, 지름 약 1cm의 짙은 붉은 빛깔을 나타내고, 단맛·신맛·쓴맛·짠맛·매운맛의 5가지 맛이 나서 오미자라고 불리는데, 상기 오미자 열매는 주로 사과산, 주석산 등의 유기산 때문에 신맛이 강하다.

상기 오징어 먹물은 오징어 묵즙낭의 내용물을 뜻하는 것으로, 주로 검은색이나 짙은 갈색을 띠고 있는데, 상기 오징어 먹물은 항종양 활성이 강한 일렉신 등의 뮤코다당류가 포함되어 항암 효과 외에도 방부작용 및 위액분비 촉진작용을 돕는 역할을 할 수 있다.

그 다음으로, 상기 핏물이 제거된 돼지고기 원료육을 염지할 염지액을 제조할 수 있다.

상기 단계에서 상기 염지액은 천일염, 간장, 청주, 마늘즙, 생강즙, 후춧가루, 설탕, 감초, 계피가루 및 정제수를 혼합하여 제조될 수 있는데, 상기 염지액은 천일염 10 내지 15 중량부, 간장 50 내지 70 중량부, 청주 5 내지 15 중량부, 마늘즙 15 내지 25 중량부, 생강즙 5 내지 10 중량부, 후춧가루 4 내지 8 중량부, 설탕 20 내지 25 중량부, 감초 15 내지 20 중량부, 계피가루 10 내지 15 중량부 및 정제수 30 내지 50 중량부의 중량 비율로 혼합되어 제조될 수 있다.

상기 천일염은 염지액에 포함되어 짠맛을 부여함고 동시에 설탕이나 감초의 단맛을 더욱 향상시킬 수 있고, 상기 간장은 소금, 당분, 아미노산 및 비타민 등이 함유되어 있으며, 염분과 아미노산 및 단백질의 공급하는 역할을 할 수 있는데, 특히, 상기 간장에 함유된 메티오닌은 간장(肝腸)의 해독 작용을 도와 체내에 유독한 유해물질을 제거하며, 알코올 및 니코틴을 제거해주는 역할과 혈관을 부드럽게 하여 혈액을 맑게 하고 비타민의 체내 합성을 촉진할 수 있다.

상기 청주, 후춧가루 및 계피가루는 염지액에 포함되어 풍미를 증진시키는 향신료로 작용할 수 있고, 또한, 육류 특유의 잡냄새를 제거하는 역할을 수행할 수 있다.

상기 마늘즙 및 생강즙은 각각 마늘 및 생강을 분쇄하여 제조되는 것으로, 상기 마늘즙, 생강즙은 간장의 해독, 체력증진, 암과 혈관 질환 및 노화방지에 탁월한 효과를 나타내며, 육류 특유의 잡냄새를 제거하는 역할을 수행할 수 있다.

이어서, 상기 핏물이 제거된 돼지고기 원료육을 염지액에 침지시켜 돼지고기 원료육을 염지하고 숙성시킬 수 있다.

상기 단계에서는 상기 핏물이 제거된 돼지고기 원료육 100 중량부에 대해 염지액 80 내지 120 중량부의 중량 비율로 혼합하여 침지시킨 후, 3 내지 7℃의 온도에서 5 내지 10시간 동안 숙성시킴으로써 수행될 수 있는데, 상기 염지 및 숙성이 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 상기 돼지고기 원료육에 염지액이 충분히 배이지 않는 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 상기 돼지고기의 육질이 물러지고 물성이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.

다음으로, 상기 염지액으로 조미된 돼지고기를 잘게 절단할 수 있다.

상기 단계에서 돼지고기의 절단은 쵸핑기를 이용하여 잘게 절단하는 등 당해 기술분야에서 공지된 방법을 이용할 수 있는바, 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 상기 돼지고기를 잘게 절단하는 구체적인 설명은 생략하기로 한다.

3. 속재료 배합 단계(S300)

상기 속재료 배합 단계(S300)는 상기 야채들과 절단된 돼지고기를 배합하여 만두소를 제조하는 단계이다.

상기 속재료 배합 단계(S300)에서는 상기 야채들과 절단된 돼지고기에 통상적으로 당면 등을 더 배합하여 만두소로 이용되는 속재료를 제조할 수 있는데, 예를 들어, 상기 속재료는 야채들 30 내지 40 중량부, 절단된 돼지고기 15 내지 25 중량부 및 당면 5 내지 15 중량부의 중량비율로 배합될 수 있고, 상기 속재료를 구성하는 야채들, 절단된 돼지고기 및 당면의 함량은 상기한 배합 비율에만 한정되는 것은 아니고 소비자의 기호에 따라 다양하게 변형되어 배합될 수도 있다.

4. 만두피 제조 단계(S400)

상기 만두피 제조 단계(S400)는 상기 만두소를 감싸는 만두피를 제조하는 단계이다.

상기 만두피 제조 단계(S400)에서는 밀가루, 타피오카 전분, 미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드, 계란, 소금 및 정제수를 혼합하여 반죽물을 제조하고, 이를 이용하여 만두피를 제조할 수 있는데, 예를 들어, 상기 만두피를 제조하는 반죽물은 밀가루 100 내지 120 중량부, 타피오카 전분 40 내지 60 중량부, 미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드 0.1 내지 0.4 중량부, 계란 30 내지 50 중량부, 소금 0.5 내지 3 중량부 및 정제수 80 내지 120 중량부의 중량비율로 혼합한 후 교반하여 제조될 수 있다.

상기 밀가루는 당해 기술분야에서 식품용으로 사용되는 통상적인 밀가루라면 종류에 한정되지 않는데, 예를 들어, 상기 밀가루로는 글루텐이 함유된 중력분이 바람직하나, 높은 조직감의 만두를 원하는 경우에는 취식자의 식성에 따라 중력분에 강력분을 더 첨가할 수도 있다.

상기 타피오카 전분은 카사바(Cassava)의 뿌리에서 얻어지는 전분으로, 상기 카사바(Cassava)의 근경을 수세, 박피하여 마쇄, 사별하여 얻어진 전분유를 정제하고 천일 또는 온풍으로 건조하여 제조된 전분이다. 상기 타피오카 전분은 점도가 높으며 쫀득쫀득한 식감이 강한데, 본 발명은 상기와 같은 타피오카 전분을 이용하여 감자페이스트 및 양파페이스트에 혼합함으로써, 종래의 감자반죽보다 부드럽고 쫄깃한 식감을 장시간 유지할 수 있다.

상기 미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드는 상술한 제조방법으로 제조된 미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드가 이용될 수 있다.

상기 계란은 상기 전분과 마찬가지로 만두피 조성물에 점성을 부여하면서 그 맛을 더욱 좋게 하기 위한 것으로, 난황 및 난백을 혼합하여 사용할 수 있다.

상기 만두피 제조 단계(S400)에서는 쫄깃한 식감을 느낄 수 있는 만두피를 제조하기 위하여 하기의 방법으로 만두피를 제조할 수 있다.

먼저, 만두피를 제조하기 위한 반죽물 재료들을 준비한 후 배합할 수 있다.

상기 단계에서는 밀가루 100 내지 120 중량부, 타피오카 전분 40 내지 60 중량부, 미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드 0.1 내지 1.0 중량부, 계란 30 내지 50 중량부, 소금 0.5 내지 3 중량부 및 정제수 80 내지 120 중량부의 중량비율로 준비된 재료들을 배합한 후 교반하여 반죽물을 제조할 수 있다.

다음으로, 상기 반죽물에 압력을 가하여 제1 펀칭할 수 있다.

상기 단계에서는 상기 반죽물에 압력을 가함으로써 상기 반죽물에 포함될 수 있는 공기 또는 기포를 제거하고, 제조되는 만두피의 탄성력 및 응집력을 증진시킬 수 있는데, 상기 단계에서는 상기 배합된 만두피 조성물을 공지의 반죽기 등을 이용하여 펀칭함으로써 수행될 수 있다.

그 다음으로, 상기 제1 펀칭된 반죽물을 숙성시킬 수 있다.

상기 단계에서는 상기 제1 펀칭된 반죽물을 숙성시킴으로써, 만두피의 물성을 안정화시킬 수 있는데, 상기 숙성은 3 내지 5℃ 온도에서 30 내지 60분 동안 냉장 보관함으로써 진행될 수 있다.

이어서, 상기 숙성된 반죽물을 제2 펀칭한 후, 상기 제2 펀칭된 반죽물을 이용하여 만두피를 제조할 수 있다.

상기 단계에서는 상기 숙성된 만두피 조성물에 다시 한번 압력을 가함으로써 상기 숙성된 반죽물에 포함될 수 있는 공기 또는 기포를 제거함과 동시에 만두피의 탄성력 및 응집력을 향상시킬 수 있는데, 상기 단계에서는 상기 숙성된 만두피 조성물을 공지의 반죽기 등을 이용하여 펀칭함으로써 수행될 수 있다.

5. 만두 성형 단계(S500)

상기 만두 성형 단계(S500)는 상기 만두소를 만두피로 감싸 만두를 성형하는 단계이다.

상기 만두 성형 단계(S500)에서는 상기 만두피를 일정한 크기로 성형한 후 상기 만두피로 일정량의 만두소를 감싸 밀봉하는 방식으로 만두를 성형하여 제조할 수 있는데, 상기 만두를 제조하는 방법은 당해 기술분야에서 공지된 기술인바 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.

6. 만두 가열 단계(S600)

상기 만두 가열 단계(S600)는 상기 성형된 만두를 가열하여 익히는 단계이다.

상기 만두 가열 단계(S600)에서는 상기 성형된 만두를 90 내지 95℃의 온도에서 10 내지 15분 동안 가열하여 익힘으로써 진행될 수 있다.

7. 급속 동결 단계(S700)

상기 급속 동결 단계(S700)는 상기 가열된 만두를 급속 동결하여 만두를 제조하는 단계이다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드를 포함하는 만두의 제조방법에 대한 바람직한 실시예 및 비교예를 들어 더욱 상세하게 설명한다.

1. 미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드의 노화방지 및 보존성 향상 실험

실시예 1

생선 껍질과 해파리의 해양성 콜라겐을 정제수로 세척하여 불순물을 제거하고 원료 1kg에 대하여 정제수 4L(리터)를 넣고 쵸파로 50㎛로 분쇄하였다. 이후 오존을 통과시켜 탈취 처리한 원료를 구연산 0.5w% 용액에 넣고 펩신의 단백질분해효소 0.5w%를 첨가하여 55℃로 24시간 동안 가수분해시켜 분자량 300 내지 400 Da, 사이즈 1 내지 5nm의 콜라겐 펩타이드를 얻었다.

미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드의 제조를 위하여, 콜라겐 펩타이드 100 중량부 대비 황산제이철을 이용하여 철분 함량이 1 내지 20 중량부가 되도록 중량부 첨가하고, 55℃에서 효소가수분해하면서 킬레이트화 반응을 시켰으며, 이후 분무 건조기를 이용하여 건조시켜 Fe-콜라겐 펩타이드의 킬레이트 복합체 분말을 제조하였다.

비교예 1

상기 실시예 1에서, 황산제이철을 첨가하지 아니한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 콜라겐 펩타이드 분말을 제조하였다.

실험예 1

상기 실시예 1 및 비교예 1의 콜라겐 펩타이드를 이용하여 식품의 노화방지 및 보존성 향상 효과를 실험하였다.

1-1) 식품의 노화방지 실험

상기의 콜라겐 펩타이드를 이용하여 쌀밥, 만두피, 식빵, 두부, 한천묵을 대상으로 노화방지 효과를 파악해 보았다.

노화방지 효과는 조리한 음식 또는 재료에 콜라겐 펩타이드를 0.05 내지 0.2 중량% 섞거나 골고루 뿌려 실온에서 24 내지 72시간 경과한 후, 보관 시 딱딱해지거나 굳는 정도와 변색 등을 육안 관찰과 관능검사를 통하여 비교하였으며, 그 결과(S; 대단히 양호, A; 양호, B; 보통, C; 불량)를 하기의 [표 1]에 나타내었다.

구분	적용예
구분	쌀밥	만두피	식빵	두부	한천묵
실시예 1	S	S	S	A	S
비교예 1	C	B	C	C	C

상기 [표 1]을 참조하면, 실시예 1의 Fe-콜라겐 펩타이드의 킬레이트 복합체를 첨가한 식품이 장기 보관 시에도 잘 딱딱해지지 않고, 변색도 덜 되는 것을 알 수 있었다.

1-2) 보존성 향상 효과 실험

상기 콜라겐 펩타이드를 이용하여 죽, 밥 및 만두피에 첨가 시 보존성 향상 효과를 파악하기 위하여 쌀죽, 전복죽, 잡곡밥, 만두피에 대하여 콜라겐 펩타이드를 0.05 내지 0.2 중량% 섞거나 골고루 뿌려 실온에서 24 내지 72시간 경과한 후, 썩는 냄새(이취)를 파악하여, 그 결과를 [표 2]에 나타내었다.

한편, 보존성 향상 효과를 정량적으로 판단하기 위하여 실시예 1 및 비교예 1의 총 균수를 비교하였다.

총 균수는 검체 12.5g에 112.5㎖의 펩톤수를 가한 후, 균질화한 것을 검액으로 사용하여 검액 1㎖로 희석하였고, 각 단계별로 1㎖를 멸균된 페트리디시 3매에 무균적으로 분주하고 46 내지 47℃로 유지한 PCA(Plate Count Agar) 15㎖를 무균적으로 가하여 검액과 혼합하였다.

고형화 후 배지를 37℃에서 24시간 동안 배양하고 평판당 50 내지 400개의 집락을 생성한 평판을 선택하여 집락수를 계수시료 g당 cfu를 구하였다.

구분	적용예				비고
구분	쌀죽	전복죽	잡곡밥	만두피	총 균수 단위는 (Log cfu/g)로 나타냄
실시예 1	4.82±0.04	5.83±0.06	5.75±0.04	5.43±0.04
비교예 1	10.98±0.06	13.27±0.05	9.46±0.05	11.07±0.06

상기 [표 2]를 참조하면, 총 균수 측정 결과로부터 실시예 1의 Fe-콜라겐 펩타이드의 킬레이트 복합체를 첨가한 식품이 월등히 보존성이 향상됨을 알 수 있었다.

2. 고흡수성 콜라겐을 함유한 만두의 관능 평가

실시예 2

먼저, 부추, 절임배추, 대파 및 양파로 이루어진 야채들을 준비한 후 세절하였다.

다음으로, 냉동 돼지고기 앞다리살을 준비한 후 쵸핑기를 이용하여 잘게 절단하였고, 상기 야채들에 상기 잘게 절단된 돼지고기 앞다리살 및 당면을 배합하여 만두소로 이용되는 속재료를 제조하였다.

이때, 상기 만두소로 이용되는 속재료는 야채들 35 중량부, 잘게 절단된 돼지고기 앞다리살 20 중량부 및 당면 10 중량부의 중량 비율로 배합되도록 하였고, 상기 냉동 돼지고기 앞다리살은 천일염 13 중량부, 간장 60 중량부, 청주 10 중량부, 마늘즙 20 중량부, 생강즙 8 중량부, 후춧가루 6 중량부, 설탕 23 중량부, 감초 18 중량부, 계피가루 13 중량부 및 정제수 40 중량부의 중량 비율로 혼합되어 제조된 염지액을 이용하여 조미한 후 사용하였다.

그 다음으로, 밀가루 110 중량부, 타피오카 전분 50 중량부, 미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드(실시예 1에서 제조된 Fe-콜라겐 펩타이드의 킬레이트 복합체) 0.3 중량부, 계란 40 중량부, 소금 1.5 중량부 및 정제수 100 중량부의 중량비율로 배합한 후, 제1 펀칭, 숙성 및 제2 펀칭의 과정을 수행하여 만두피를 제조하였다.

이어서, 상기 만두소로 이용되는 속재료의 일정량을 만두피에 감싸도록 밀봉하여 만두를 성형하였고, 상기 성형된 만두를 93 내지 94℃의 온도에서 12분 동안 가열한 후 -27 내지 -28℃의 온도에서 15분 동안 급속 동결함으로써 만두를 제조하였다.

비교예 2

실시예 2와 동일한 재료들 및 단계를 거쳐 만두를 제조하였는데, 비교예 2에서는 실시예 2와 달리 미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드(실시예 1에서 제조된 Fe-콜라겐 펩타이드의 킬레이트 복합체)를 포함하지 않고 만두를 제조하였다.

실험예 2

상기 실시예 2 및 비교예 2의 만두를 이용하여 관능평가를 실시하였다.

< 관능 평가 >

실시예 2에 따라 제조된 만두와, 비교예 2에 따라 제조된 만두를 3개월 동안 냉동 보관하여 준비한 후 전자렌지를 이용하여 가열하였고, 실시예 2의 만두와 비교예 2의 만두에 대한 맛, 향, 조직감, 선호도 등에 대하여 관능평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 4]에 나타내었다.

관능시험은 일반 소비자 30명을 대상으로 실시하고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 3]에 나타내었다.

점수	평가 기준
9	매우 좋음
7	좋음
5	보통
3	나쁨
1	매우 나쁨

구분	맛(풍미)	향(냄새)	조직감(물성)	식감	종합적 선호도
실시예 2	8.4	8.5	8.4	8.6	8.5
비교예 2	7.1	7.3	7.2	7.2	7.2

상기 [표 4]를 참조하면, 실시예 2에 따라 제조된 만두의 맛(풍미), 향(냄새), 조직감(물성), 종합적 선호도가 비교예 2에 따른 만두에 비해 우수한 것을 확인할 수 있었다.

이는 실시예 2에 따라 제조된 만두가 미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드(실시예 1에서 제조된 Fe-콜라겐 펩타이드의 킬레이트 복합체)를 포함하여 장기간 냉동 보관에도 만두피의 노화를 방지하고 보존성을 향상시킴으로써, 돼지고기나 각종 야채의 신선함 및 영양을 느낄 수 있고, 만두피의 쫄깃한 식감을 느낄 수 있어 소비자의 기호도를 충족시킨 것으로 판단된다.

이상, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims

야채들을 준비한 후 세절하는 야채 세절 단계(S100);
돼지고기를 준비한 후 절단하는 고기 쵸핑 단계(S200);
상기 야채들과 절단된 돼지고기를 배합하여 만두소를 제조하는 속재료 배합 단계(S300);
상기 만두소를 감싸는 만두피를 제조하는 만두피 제조 단계(S400);
상기 만두소를 만두피로 감싸 만두를 성형하는 만두 성형 단계(S500);
상기 성형된 만두를 가열하여 익히는 만두 가열 단계(S600); 및
상기 가열된 만두를 급속 동결하여 만두를 제조하는 급속 동결 단계(S700)를 포함하되,
상기 고기 쵸핑 단계(S200)에서 상기 돼지고기는, 돼지고기 원료육을 준비한 후 상기 돼지고기 원료육을 3 내지 5cm의 두께로 절단하고, 상기 절단된 돼지고기 원료육을 침지액에 침지시켜 핏물을 제거하되, 상기 핏물 제거는 오미자 열매, 월계수 잎 및 정제수를 1:1:5의 중량 비율로 혼합하고, 상기 오미자 열매 및 월계수 잎이 혼합된 정세수를 70 내지 75℃의 온도에서 30 내지 50분 동안 가열한 후 오미자 열매 및 월계수 잎을 제거하고 여과하여 여과액을 제조하며, 상기 여과액에 오징어 먹물을 9:1의 중량 비율로 혼합하고 8 내지 12℃의 온도에서 30 내지 60분 동안 숙성시켜 침지액을 제조하며, 상기 침지액에 상기 절단된 돼지고기 원료육을 침지시킨 후 8 내지 12℃의 온도에서 10 내지 30분 동안 보관하는 과정으로 진행되며, 상기 핏물이 제거된 돼지고기 원료육을 염지할 염지액을 제조하되, 상기 염지액은 천일염 10 내지 15 중량부, 간장 50 내지 70 중량부, 청주 5 내지 15 중량부, 마늘즙 15 내지 25 중량부, 생강즙 5 내지 10 중량부, 후춧가루 4 내지 8 중량부, 설탕 20 내지 25 중량부, 감초 15 내지 20 중량부, 계피가루 10 내지 15 중량부 및 정제수 30 내지 50 중량부의 중량 비율로 혼합되어 제조되며, 상기 핏물이 제거된 돼지고기 원료육 100 중량부에 대해, 염지액 80 내지 120 중량부의 중량 비율로 혼합하여 침지시킨 후, 3 내지 7℃의 온도에서 5 내지 10시간 동안 보관하여 상기 핏물이 제거된 돼지고기 원료육을 염지하고, 상기 염지된 돼지고기 원료육을 절단하는 과정을 거쳐 제조된 돼지고기가 사용되며,
상기 속재료 배합 단계(S300)에서 상기 만두소는 야채들 30 내지 40 중량부, 절단된 돼지고기 15 내지 25 중량부 및 당면 5 내지 15 중량부의 중량비율로 배합되어 제조되고,
상기 만두피 제조 단계(S400)에서는 밀가루, 타피오카 전분, 미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드, 계란, 소금 및 정제수를 혼합하여 반죽물을 제조하고, 이를 이용하여 만두피를 제조하되, 상기 만두피를 제조하는 반죽물은 밀가루 100 내지 120 중량부, 타피오카 전분 40 내지 60 중량부, 미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드 0.1 내지 0.4 중량부, 계란 30 내지 50 중량부, 소금 0.5 내지 3 중량부 및 정제수 80 내지 120 중량부의 중량비율로 혼합한 후 교반하여 제조하며,
상기 만두피 제조 단계(S400)에서 상기 만두피는, 반죽물을 준비하고, 상기 반죽물에 압력을 가하여 제1 펀칭하며, 상기 제1 펀칭된 반죽물을 3 내지 5℃ 온도에서 30 내지 60분 동안 냉장 보관하여 숙성시키고, 상기 숙성된 반죽물을 제2 펀칭한 후, 상기 제2 펀칭된 반죽물을 이용하여 만두피를 제조하는 과정을 거쳐 제조되며,
상기 만두 가열 단계(S600)에서는 상기 성형된 만두를 90 내지 95℃의 온도에서 10 내지 15분 동안 가열하여 익힘으로써 진행되고,
상기 급속 동결 단계(S700)에서는 상기 가열된 만두를 -25 내지 -30℃의 온도에서 10 내지 20분 동안 급속 동결함으로써 진행되며,
상기 만두피 제조 단계(S400)에서 상기 미네랄 킬레이트 콜라겐 펩타이드는,
1) 콜라겐에 효소를 첨가하여 가수분해 반응시켜 콜라겐 펩타이드를 형성하는 단계; 및 2) 상기 콜라겐 펩타이드에 미네랄을 첨가하여 킬레이트 콜라겐 펩타이드를 형성하는 단계를 포함하여 제조되되,
상기 콜라겐 펩타이드의 평균 분자량은 200 내지 500 Da이고, 사이즈는 0.1nm 내지 5nm이며,
상기 1) 콜라겐에 효소를 첨가하여 가수분해 반응시켜 콜라겐 펩타이드를 형성하는 단계에서, 상기 효소는 콜라게나아제, 트립신, 파파인, 펩신 및 알칼라제로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 단백질 분해효소를 포함하고, 상기 콜라겐을 콜라겐 펩타이드로 분해하는 가수분해 반응은 50 내지 60℃에서 2 내지 24시간 동안 수행되며,
상기 2) 상기 콜라겐 펩타이드에 미네랄을 첨가하여 킬레이트 콜라겐 펩타이드를 형성하는 단계에서, 상기 미네랄은 Cu, Zn, Fe, Se, Cr, Mg, Mn, Ca 및 Co로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상이고, 상기 미네랄은 콜라겐 펩타이드 100 중량부 대비 1 내지 20 중량부의 중량 비율로 사용되는 것을 특징으로 하는 고흡수성 콜라겐을 함유한 만두의 제조방법.
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제 1항의 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 고흡수성 콜라겐을 함유한 만두.