KR20200125193A - 쌍별귀뚜라미 유산균 발효 빵 및 그 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명의 일 실시예에 따르면, 본 반죽으로부터 제조되는 쌍별귀뚜라미 유산균 발효 빵에 있어서, 상기 본 반죽은 사워도우 스타터 및 사워도우 반죽을 포함하고, 상기 사워도우 스타터는 유산균 및 사워도우 스타터 배지를 포함하고, 상기 사워도우 스타터 및 상기 사워도우 반죽 중 적어도 하나는 쌍별귀뚜라미 가공물을 포함하는, 쌍별귀뚜라미 유산균 발효 빵이 제공된다.
Description
본 발명은 쌍별귀뚜라미 유산균 발효 빵 및 쌍별귀뚜라미 유산균 발효 빵 제조 방법에 관한 것이다.
최근 식용 곤충에 대한 관심이 커지고 있다. 식용 곤충은 일반 가축에 비해 사육이 편리해 짧은 기간 내 대량 생산이 가능하다. 아울러, 식용 곤충 생산은 일반 가축 생산에 비하여 온실가스 방출이 적고 축산 폐수 발생이 적기 때문에 수질 오염과 수자원 낭비를 줄일 수 있다. 식용 곤충 사육은 상술한 것과 같이 환경 측면에서도, 경제적 측면에서도 일반 가축 사육에 비하여 많은 이점을 갖는다.
식용 곤충은 영양적으로도 일반 가축에 뒤지지 않는다. 식용 곤충은 돼지고기와 비슷한 단백질을 함유하고 있다. 특히 식용 곤충 중에서도 쌍별귀뚜라미는 최근 고소애(갈색거저리유충)와 함께 일반 식품원료로 인정받은 것으로 제조, 가공, 조리에 대한 활용도가 높은 재료이다.
그러나, 식용 곤충 소비가 활성화되기 위해서는 곤충을 먹는다는 인식에서 오는 소비자의 거부감을 넘어서는 것이 필요하다. 소비자의 거부감을 줄이기 위하여 식용 곤충을 원형 그대로 소비하는 것보다는 가공된 형태로 제공하는 시도가 계속되고 있다.
본 발명은 일반적인 빵의 품질 특성인 pH, 총산, 색도, 조직감 등을 만족하면서도 쌍별귀뚜라미 가공물을 포함하여 항산화 효과 등 생리활성이 뛰어난 빵을 제공하는데 목적이 있다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 본 반죽으로부터 제조되는 쌍별귀뚜라미 유산균 발효 빵에 있어서, 상기 본 반죽은 사워도우 스타터 및 사워도우 반죽을 포함하고, 상기 사워도우 스타터는 유산균 및 사워도우 스타터 배지를 포함하고, 상기 사워도우 스타터 및 상기 사워도우 반죽 중 적어도 하나는 쌍별귀뚜라미 가공물을 포함하는, 쌍별귀뚜라미 유산균 발효 빵이 제공된다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 쌍별귀뚜라미 가공물은 쌍별귀뚜라미를 건조 분쇄한 분말 형태로 제공되는, 쌍별귀뚜라미 유산균 발효 빵이 제공된다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 쌍별귀뚜라미 가공물은 상기 사워도우 반죽에 제공되는, 쌍별귀뚜라미 유산균 발효 빵이 제공된다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 사워도우 반죽은 밀가루를 포함하고,
상기 쌍별귀뚜라미 가공물은 상기 사워도우 반죽에 포함된 상기 밀가루 100 중량부에 대하여 2.5 중량부 내지 7.5 중량부의 비율로 포함되는, 쌍별귀뚜라미 유산균 발효 빵이 제공된다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 쌍별귀뚜라미 가공물은 가수분해된 쌍별귀뚜라미 가수분해 용액 형태로 제공되는, 쌍별귀뚜라미 유산균 발효 빵이 제공된다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 사워도우 스타터 배지를 제공하는 단계; 상기 사워도우 스타터 배지에 유산균을 첨가하여 사워도우 스타터를 제조하는 단계; 상기 사워도우 스타터와 사워도우 반죽을 혼합하여 본 반죽을 제조하는 단계; 및 상기 본 반죽을 가열하여 쌍별귀뚜라미 유산균 발효 빵을 제조하는 단계를 포함하고, 상기 사워도우 스타터 및 상기 사워도우 반죽 중 적어도 하나는 쌍별귀뚜라미 가공물을 포함하는, 쌍별귀뚜라미 유산균 발효 빵 제조 방법이 제공된다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 사워도우 스타터를 제조하는 단계는 상기 사워도우 스타터 배지를 저온 살균하는 단계; 저온 살균된 상기 사워도우 스타터 배지에 상기 유산균을 첨가하는 단계; 및 상기 사워도우 스타터 배지에 첨가된 상기 유산균을 배양하는 단계를 포함하는, 쌍별귀뚜라미 유산균 발효 빵 제조 방법이 제공된다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 쌍별귀뚜라미 가공물은 쌍별귀뚜라미를 건조 후 분쇄하여 제공하는, 쌍별귀뚜라미 유산균 발효 빵 제조 방법이 제공된다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 사워도우 스타터와 상기 사워도우 반죽 혼합 시 상기 쌍별귀뚜라미 가공물을 함께 혼합하여 본 반죽을 제조하는, 쌍별귀뚜라미 발효 빵 제조 방법이 제공된다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 쌍별귀뚜라미 가공물은 가수분해된 쌍별귀뚜라미 가수분해 용액 형태로 제공되는, 쌍별귀뚜라미 유산균 발효 빵 제조 방법이 제공된다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 일반적인 빵의 품질 특성인 pH, 총산, 색도, 조직감 등을 만족하면서도 쌍별귀뚜라미 가공물을 포함하여 항산화 효과 등 생리활성이 뛰어난 빵이 제공될 수 있다.
도 1 및 도 2는 본 발명의 일 실시예와 비교예에 따른 빵의 제조 결과를 나타낸 것이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 쌍별귀뚜라미 유산균 발효 빵 제조 방법을 나타낸 순서도이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 쌍별귀뚜라미 유산균 발효 빵 제조 방법을 나타낸 순서도이다.
본 발명은 다양한 변경을 가할 수 있고 여러 가지 형태를 가질 수 있는 바, 특정 실시예들을 도면에 예시하고 본문에 상세하게 설명하고자 한다. 그러나, 이는 본 발명을 특정한 개시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
각 도면을 설명하면서 유사한 참조부호를 유사한 구성요소에 대해 사용하였다. 첨부된 도면에 있어서, 구조물들의 치수는 본 발명의 명확성을 위하여 실제보다 확대하여 도시한 것이다. 제1, 제2 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 상기 구성요소들은 상기 용어들에 의해 한정되어서는 안 된다. 상기 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다. 예를 들어, 본 발명의 권리 범위를 벗어나지 않으면서 제1 구성요소는 제2 구성요소로 명명될 수 있고, 유사하게 제2 구성요소도 제1 구성요소로 명명될 수 있다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서 상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다. 또한, 층, 막, 영역, 판 등의 부분이 다른 부분 "상에" 있다고 할 경우, 이는 다른 부분 "바로 위에" 있는 경우뿐만 아니라 그 중간에 또 다른 부분이 있는 경우도 포함한다. 또한, 본 명세서에 있어서, 어느 층, 막, 영역, 판 등의 부분이 다른 부분 상(on)에 형성되었다고 할 경우, 상기 형성된 방향은 상부 방향만 한정되지 않으며 측면이나 하부 방향으로 형성된 것을 포함한다. 반대로 층, 막, 영역, 판 등의 부분이 다른 부분 "아래에" 있다고 할 경우, 이는 다른 부분 "바로 아래에" 있는 경우뿐만 아니라 그 중간에 또 다른 부분이 있는 경우도 포함한다.
이하, 첨부한 도면들을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 보다 상세하게 설명하고자 한다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 소비자의 기호를 결정하는 빵의 색, 향, 맛, 조직감이 우수하면서도 항산화 효과로 대표되는 생리활성이 우수한 쌍별귀뚜라미 유산균 발효 빵이 제공될 수 있다.
도 1 및 도 2는 본 발명의 일 실시예와 비교예에 따른 빵의 제조 결과를 나타낸 것이다.
쌍별귀뚜라미 유산균 발효 빵은 본 반죽으로부터 만들어질 수 있다. 구체적으로 본 반죽을 베이킹(Baking)함으로써 쌍별귀뚜라미 유산균 발효 빵을 만들 수 있다.
본 반죽은 사워도우 스타터(Sour Dough Starter) 및 사워도우 반죽을 포함할 수 있다.
이때 사워도우 스타터는 유산균을 포함할 수 있다. 이에 따라, 사워도우 스타터 또는 사워도우 반죽에 포함된 효모와 사워도우 스타터에 포함된 유산균에 의하여 본 반죽 발효된 것일 수 있다. 효모와 유산균에 의하여 발효된 본 반죽은 발효 과정에서 생되는 젖산, 초산, 알코올, 이산화탄소 등에 의해 부푼 것일 수 있다.
사워도우 스타터는 상술한 유산균이 배양될 수 있는 사워도우 스타터 배지를 포함할 수 있다. 구체적으로 저온 살균된 사워도우 스타터 배지에 유산균이 첨가되어 배양될 수 있다. 유산균은 Lactobacillus paracasei, Leuconostoc mesenteroides, Bifidobacterium bifidum 등 다양한 종류의 균주일 수 있다.
사워도우 스타터 배지는 밀가루, 탈지분유, 글루코오스, 효모 추출물(yeast extract), 증류수를 포함하는 것일 수 있다. 예를 들어, 사워도우 스타터는 밀가루 100 중량부에 대하여, 탈지분유 약 90 중량부 내지 약 110 중량부, 글루코오스 약 5 중량부 내지 약 15 중량부, 효모 추출물 약 3 중량부 내지 약 7 중량부, 증류수 약 60 중량부 내지 80 중량부를 포함하는 것일 수 있다. 상술한 재료들은 혼합된 후 유산균 첨가 전 저온 살균될 수 있다. 이에 따라 유산균이 첨가되기 전의 사워도우 스타터 배지는 유산균의 증식을 방해할 수 있는 다른 균주가 제거된 상태일 수 있다.
사워도우 스타터는 본 반죽을 만드는데 이용될 수 있다. 구체적으로, 사워도우 스타터는 사워도우 반죽과 혼합되어 본 반죽이 되는데, 이때 사워도우 반죽은 다양한 재료를 포함하는 것일 수 있다.
사워도우 반죽은 예를 들어, 강력분, 물, 건조이스트, 소금, 설탕, 버터를 포함하는 것일 수 있다.
사워도우 반죽과 사워도우 스타터를 혼합하고, 소정의 시간 동안 효모 및 유산균이 발효 작용을 수행하도록 함으로써, 본 반죽을 제조할 수 있다.
본 반죽에는 쌍별귀뚜라미 가공물이 제공될 수 있다. 쌍별귀뚜라미 가공물은 특히 단백질과 칼슘 함량이 매우 높은 우수한 식품이다. 이하의 표에서 확인할 수 있듯이 다른 식용 곤충과 비교했을 때, 쌍별귀뚜라미는 다른 식용 곤충에 비하여 단백질 및 칼슘 함량이 매우 높다.
| 흰점박이꽃무지유충 | 쌍별귀뚜라미 | 벼메뚜기 | 갈색거저리유충 | |
| 조단백질 | 54.60% | 58.41% | 67.34% | 47.21% |
| 칼슘(Ca) | 1352.23±222.06 ppm | 3039.82±31.22 ppm | 1230.96±10.97 ppm | 375.63±4.85 ppm |
상술한 표에서 조단백질은 식용 곤충의 무게 중 조단백질이 차지하는 비율을 나타낸 것이다.상술한 표에서 볼 수 있듯이, 쌍별귀뚜라미는 조단백질 및 칼슘(Ca) 함량이 매우 우수하다. 특히, 칼슘 함량이 다른 식용 곤충에 비하여 2배 이상 높기 때문에 식품으로 만들었을 때 영양성을 강화하기 매우 좋다. 특히, 무기질이 부족한 식품에 쌍별귀뚜라미를 가공물 형태로 첨가함으로써, 무기질 함량을 높일 수 있다. 또한 이 경우 쌍별귀뚜라미가 식품에 가공물 형태로 첨가되므로 곤충을 먹는다는 거부감을 줄일 수 있다.
쌍별귀뚜라미 가공물은 다양한 형태로 제공될 수 있다. 예를 들어, 쌍별귀뚜라미 가공물은 쌍별귀뚜라미를 건조한 후 분쇄한 분말 형태로 제공될 수 있다. 아울러, 경우에 따라, 쌍별귀뚜라미 가공물은 쌍별귀뚜라미를 건조한 후 분쇄 및 필터링한 것일 수 있다. 예를 들어, 건조된 쌍별귀뚜라미 분말을 25 메쉬 내지 35 메쉬의 체로 필터링하여 쌍별귀뚜라미 가공물을 제조할 수 있다. 상술한 범위의 체로 쌍별귀뚜라미 가공물을 필터링함으로써 쌍별귀뚜라미 가공물이 소비자에게 시인되거나 곤충의 식감을 나타내는 것을 막는 동시에 쌍별귀뚜라미 가공물이 나타내는 항산화 효능을 극대화할 수 있다.
쌍별귀뚜라미 가공물은 경우에 따라 가수분해 처리된 쌍별귀뚜라미 가수분해 용액 형태로 제공될 수 있다. 이를 위하여 쌍별귀뚜라미를 건조, 분쇄한 분말 약 10g에 물 약 80g을 혼합한 후 프로테아제 약 0.4g을 첨가하고, 약 40℃에서 약 7시간 반응시킨 후 100℃에서 효소를 실활시킬 수 있다. 가수분해된 쌍별귀뚜라미 가수분해 용액은 쌍별귀뚜라미에 포함된 단백질 중 적어도 일부가 가수분해된 상태로 제공됨으로써, 소비자가 섭취하였을 때 쉽게 소화할 수 있다는 이점을 갖는다.
쌍별귀뚜라미 가공물은 사워도우 스타터 및 사워도우 반죽 중 적어도 하나에 포함될 수 있다. 예를 들어, 사워도우 스타터를 만드는 과정에서 밀가루, 탈지분유, 글루코오스, 효모 추출물(yeast extract), 증류수와 함께 쌍별귀뚜라미 가공물을 첨가할 수 있다. 또는, 사워도우 반죽을 만드는 과정에서 강력분, 물, 건조이스트, 소금, 설탕, 버터와 함께 쌍별귀뚜라미 가공물을 첨가할 수 있다.
쌍별귀뚜라미 가공물을 사워도우 스타터에 포함시키는지 또는 사워도우 반죽에 포함시키는지, 쌍별귀뚜라미 가공물은 분말 형태로 제공하는지 가수분해된 가수분해 용액 형태로 제공하는지에 따라 최종 결과물인 쌍별귀뚜라미 유산균 발효 빵이 나타내는 항산화 효과와 빵의 품질 특성이 달라질 수 있다. 이에 대한 자세한 내용은 이하에서 실시예와 비교예의 비교를 통하여 서술하고자 한다.
도 1과 도 2는 비교예 1에 따른 빵과 실시예 1 내지 4에 따른 빵을 나타낸 것이다. 비교예 1과 실시예 1 내지 4에 따른 빵의 조성은 아래와 같다.
| 번호 | 비교예 1 | 실시예 4 | 실시예 3 | 실시예 2 | 실시예 1 |
| 쌍별귀뚜라미 가공물 | 사워도우 스타터 1 | 사워도우 스타터 2 | 사워도우 스타터 3 | 사워도우 스타터 4 | 사워도우 스타터 5 |
| 강력분 | 297 | 297 | 297 | 297 | 297 |
| 물 | 145 | 165 | 145 | 145 | 145 |
| 건조이스트 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| 소금 | 6 | 6 | 6 | 6 | 6 |
| 설탕 | 24 | 24 | 24 | 24 | 24 |
| 버터 | 9 | 9 | 9 | 9 | 9 |
| 스타터 | 50 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 합계 | 534 | 604 | 584 | 584 | 584 |
비교예에 따른 빵은 쌍별귀뚜라미 가공물을 포함하지 않으며, 실시예 1 내지 4에 따른 빵은 쌍별귀뚜라미 가공물을 포함한다. 아울러, 실시예 1과 실시예 2에 따른 쌍별귀뚜라미 가공물은 가수분해되지 않은 쌍별귀뚜라미 가공물인 것에 비해, 실시예 3 및 실시예 4에 따른 쌍별귀뚜라미 가공물은 가수분해된 쌍별귀뚜라미 가공물이라는 차이가 있다.
실시예와 비교예에 따른 빵에 제공된 사워도우 스타터는 아래와 같은 배합으로 제공되었다.
| 번호 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 처리 원료 |
사워도우 스타터 1 | 사워도우 스타터 2 | 사워도우 스타터 3 | 사워도우 스타터 4 | 사워도우 스타터 5 |
| 강력분 | - | - | - | 5 | 0 |
| 쌍별귀뚜라미 가공물(분말) | - | - | - | 5 | 10 |
| 쌍별귀뚜라미 가수분해 용액 | - | 20 | 10 | - | - |
| 탈지분유 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| 포도당 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 효모추출물 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 |
| 물 | 80 | 80 | 80 | 80 | 80 |
상기 표 3에서 쌍별귀뚜라미 가공물(분말)은 쌍별귀뚜라미를 건조, 분쇄한 후 30 메쉬 체를 이용하여 거른 것이다. 또한, 쌍별귀뚜라미 가수분해 용액은 쌍별귀뚜라미 가공물(분말) 약 10g에 물 약 80g을 혼합한 후 프로테아제 약 0.4g을 첨가하여 40℃에서 7시간 반응시킨 후 100℃에서 효소를 실활시킨 것이다. 사워도우 스타터 2 내지 5에 있어서, 쌍별귀뚜라미 가공물(분말) 또는 쌍별귀뚜라미 가수분해 용액을 탈지분유 약 10g과 포도당 약 1g, 효모추출물 약 0.5g과 혼합한 후 약 65℃에서 약 40분간 저온 살균시켰다. 저온 살균된 사워도우 스타터 배지를 식힌 후 유산균을 첨가하여 약 30℃에서 약 24시간 배양하였다.실시예와 비교예에 따른 빵의 관능검사는 충청북도농업기술원에 재직 중인 20~50대의 직원 및 연구원 13명을 대상으로, 9점 평점법으로 실시하였고, 평가항목으로는 색(color), 향(flaver), 맛(taste), 조직감(texture), 전반적인 기호도(overall acceptability)를 점수로 표시하도록 하였다(1은 매우 나쁨, 9는 매우 좋음).
| 일련 번호 |
처리 | 색 | 향 | 맛 | 조직감 | 전반적인 기호도 |
| 1 | 비교예 1 | 7.20 | 7.10 | 6.70 | 6.70 | 7.40 |
| 2 | 실시예 4 | 3.90 | 2.20 | 3.20 | 2.20 | 3.90 |
| 3 | 실시예 3 | 4.40 | 3.20 | 4.40 | 4.40 | 4.70 |
| 4 | 실시예 2 | 7.00 | 6.70 | 6.00 | 6.00 | 7.10 |
| 5 | 실시예 1 | 6.70 | 6.00 | 4.70 | 5.60 | 6.00 |
비교예와 실시예에 따른 빵의 색은 비교예 1이 가장 높은 값을 보였으며, 실시예 4가 가장 낮은 값을 보였다. 향과 맛, 전반적인 기호도도 쌍별귀뚜라미 가공물 분말을 이용하여 제조한 빵에 대하여 상대적으로 높게 나타났다. 이에 따라, 빵의 일반적인 특징인 색, 향, 맛, 기호도를 고려하였을 때는 쌍별귀뚜라미 가공물을 분말 형태로 이용하여 빵을 제조할 수 있다.
쌍별귀뚜라미를 단백질가수분해효소(프로테아제)로 처리한 후 첨가한 실시예 3과 실시예 4에 따른 빵은 유산균 발효빵을 제조후 조직이 깨지는 것으로 나타났다. 이는 쌍별귀뚜라미가 펩타이드와 아미노산으로 가수분해되어 글루텐 조직형성시 저해요인으로 작용했기 때문이다. 조직감과 기호도는 사워도우 반죽에 강력분과 쌍별귀뚜라미 가공물을 약 5g씩 첨가한 실시예 1에 따른 빵이 우수한 것으로 나타났다. 이에 따라, 연구결과를 바탕으로 쌍별귀뚜라미 가공물을 본 반죽에 분말 형태로 첨가할 경우 소비자 기호가 우수한 빵을 만들 수 있다.
쌍별귀뚜라미 가공물은 사워도우 반죽에 포함된 강력분 100 중량부에 대하여 약 2.5 중량부 내지 약 7.5 중량부의 비율로 포함될 수 있다. 상술한 비율로 쌍별귀뚜라미 가공물을 제공함으로써, 소비자의 기호를 결정하는 빵의 색, 향, 맛, 조직감이 우수하면서도 항산화 효과로 대표되는 생리활성이 우수한 쌍별귀뚜라미 유산균 발효 빵이 제공할 수 있다. 이에 대한 자세한 사항은 이하에서 실시예와 비교예에 따른 빵을 비교하면서 서술하고자 한다.
이하에서는 본 반죽에 쌍별귀뚜라미 가공물 첨가량을 결정하기 위해 밀가루(강력분) 100 중량부에 대하여 쌍별귀뚜라미 가공물을 약 2.5 중량부, 약 5.0 중량부, 약 7.5 중량부, 약 10.0 중량부 첨가하여 유산균 발효빵을 제조한 후 품질특성을 조사하였다.
실시예와 비교예에 따른 빵의 재료 배합비는 아래와 같다.
| 처리 재료 |
비교예 2 | 실시예 6 | 실시예 7 | 실시예 8 | 실시예 9 |
| 강력분 | 297 | 289.6 | 282.1 | 274.7 | 267.3 |
| 쌍별귀뚜라미 가공물 | 0 | 7.4 | 14.9 | 22.3 | 29.7 |
| 물 | 145 | 145 | 145 | 145 | 145 |
| 건조이스트 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| 소금 | 6 | 6 | 6 | 6 | 6 |
| 설탕 | 24 | 24 | 24 | 24 | 24 |
| 버터 | 9 | 9 | 9 | 9 | 9 |
| 사워도우 스타터 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 |
| 총량 | 534 | 534.0 | 534.0 | 534.0 | 534.0 |
실시예와 비교예에 따른 빵에 있어서, 아래와 같이 다양한 지표 분석을 수행하였다.
(pH 및 총산 함량)
pH와 총산은 실시예와 비교예에 따른 빵 시료 약 10g을 약 10배로 희석하여 현탁시킨 후 측정하였다. pH는 pH meter(Sartorius AG, Gottingen, Germany)를 이용하여 측정하였고, 총산은 시료 10 mL에 1% phenolphthalein 2~3 방울 넣고 0.1 N NaOH로 미홍색(pH 8.2~8.3)이 될 때까지 적정하였다. 적정에 소비된 NaOH 소비량은 아세트산(acetic acid)에 상당하는 유기산 계수를 이용하여 총산으로 환산하여 나타냈다.
(색도 분석)
색도색차계(CM-3500d, Minolta, Tokyo, Japan)를 사용하여 빵 내부의 색도를 측정하였다. L(밝기, lightness), a(적도, redness), b(황도, yellowness)를 각 3회 반복하여 측정한 후 평균값으로 나타냈다. 표준백판의 값은 L=96.89, a=－0.07, b=－0.18이었다.
(경도 측정)
빵의 조직감은 Texture analyzer(TA.XT2i, StableMicro Systems Ltd., Surrey, UK)를 사용하여 측정하였다. 빵을 구워낸 다음 실온에서 2시간 냉각시키고, 빵의 중앙부위를 20×20×20 ㎜로 절단하여 직경이 35 mm인 원통형 프로브(cylindrical probe)로 경도(hardness)를 측정하였다.
(총 폴리페놀 함량 분석)
총 폴리페놀 함량 측정은 Folin-Ciocalteu's 방법에 따라 실시예와 비교예에 따른 빵 시료 추출물 약 0.1 mL에 증류수 약 8.4 mL와 2 N-Folin-Ciocalteu's 시약(Sigma Co., St. Louis, MO, USA) 약 0.5 mL를 넣고 약 20%의 Na2CO3 약 1 mL를 가하여 1시간 반응시킨 후 약 725 nm에서 흡광도를 측정하였으며, 표준물질인 갈산(gallic acid)을 0μg/mL, 20μg/mL, 40μg/mL, 60μg/mL, 80μg/mL, 및 100 μg/mL를 이용하여 표준곡선을 작성하고 그 양을 환산하였다
(DPPH radical 소거활성)
항산화 효과는 전자공여능으로 측정하였으며 여과한 뻥 시료 약 0.2 mL에 약 4 mM DPPH용액 약 0.8 mL를 가한 후 교반기(vortex mixer)로 약 10초간 진탕하고 실온(약 25℃)에서 약 10분간 방치한 후 분광광도계(CM-3500d, Minolta, Tokyo, Japan)를 사용하여 약 525 nm에서 흡광도를 측정하였다. 전자공여 효과는 시료 첨가구와 시료를 첨가하지 않은 경우의 흡광도를 백분율로 나타내었다.
(관능평가)
관능검사는 충청북도농업기술원에 재직 중인 20~50대의 직원 및 연구원 13명을 대상으로, 9점 평점법으로 실시하였고, 평가항목으로는 색(color), 향(flaver), 맛(taste), 조직감(texture), 전반적인 기호도(overall acceptability)를 점수로 표시하도록 하였다(1은 매우 나쁨, 9는 매우 좋음).
| 일련 번호 |
시료 | pH | 색도 | ||
| L(명도) | a(적색도) | b(황색도) | |||
| 1 | 비교예 | 4.86±0.06 | 77.02±0.43 | 0.00±0.05 | 17.27±0.79 |
| 2 | 실시예 6 | 5.47±0.06 | 66.73±0.51 | 2.97±0.26 | 16.05±0.49 |
| 3 | 실시예 7 | 4.98±0.03 | 61.18±0.29 | 4.06±0.03 | 15.43±0.19 |
| 4 | 실시예 8 | 5.13±0.01 | 58.71±0.14 | 4.35±0.22 | 14.53±0.60 |
| 5 | 실시예 9 | 5.17±0.01 | 54.40±0.49 | 5.40±0.17 | 15.72±0.45 |
분석 결과 pH는 쌍별귀뚜라미 가공물을 첨가하지 않은 비교예 2가 가장 낮은 값을 보였으며, 쌍별귀뚜라미 가공물을 밀가루(강력분) 100 중량부에 대하여 약 2.5 중량부를 첨가한 실시예 6이 가장 높은 값을 보였다. 색도 중 명도는 비교예 2가 가장 높은 값을 보였으며, 쌍별귀뚜라미 가공물 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 보였다. 적색도는 비교예 2가 가장 낮고 쌍별귀뚜라미 가공물 첨가량이 증가함에 따라 증가하였고, 황색도는 일정한 경향을 나타내지 않았다.
| 일련 번호 |
시료 | 경도(g/cm3) | 총 폴리페놀 함량(mg%) | 항산화성 DPPH(%) |
| 1 | 비교예 | 130.4±7.9 | 222.17±6.67 | 5.15±0.43 |
| 2 | 실시예 6 | 183±4.6 | 276.10±8.64 | 24.07±1.22 |
| 3 | 실시예 7 | 187.7±12.7 | 288.77±15.99 | 43.11±0.71 |
| 4 | 실시예 8 | 193.1±7.1 | 330.43±13.68 | 64.86±1.93 |
| 5 | 실시예 9 | 317.3±26.4 | 357.40±5.74 | 76.33±1.91 |
쌍별귀뚜라미 첨가량에 따른 빵의 경도를 분석한 결과 비교예 2가 가장 낮은 값을 보였으며, 실시예 6 내지 8은 큰 차이가 없었으며, 실시예 9에서 매우 큰 경도를 보였다. 생리활성 중 총 폴리페놀 함량은 쌍별귀뚜라미 가공물 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 것으로 나타났으며, DPPH 라디컬소거능으로 본 항산화성 또한 유사한 결과를 보였다. 이에 따라, 쌍별귀뚜라미 가공물의 함량이 증가할수록, 경도, 총 폴리페놀 함량, 및 항산화성이 향상됨을 확인했다.
| 일련 번호 | 시료 | 색 | 향 | 맛 | 조직감 | 전반적인 기호도 |
| 1 | 비교예 2 | 7.20 | 7.10 | 6.70 | 5.90 | 6.60 |
| 2 | 실시예 6 | 4.80 | 7.60 | 6.00 | 6.00 | 5.80 |
| 3 | 실시예 7 | 7.90 | 8.00 | 7.40 | 6.90 | 8.10 |
| 4 | 실시예 8 | 7.00 | 7.10 | 5.60 | 5.50 | 5.40 |
| 5 | 실시예 9 | 5.10 | 7.40 | 4.70 | 4.40 | 3.90 |
쌍별귀뚜라미 첨가량에 따른 빵의 관능검사 결과, 향은 전반적으로 실시예에 따른 쌍별귀뚜라미 가공물을 첨가한 빵의 선호도가 높은 것으로 나타났으며, 맛은 쌍별귀뚜라미 약 5.0 중량부 첨가한 실시예 7이 가장 높았고, 조직감과 전반적인 기호도 또한 같은 결과를 나타냈다.
생리활성과 기호도를 고려할 때 쌍별귀뚜라미 가공물 첨가량은 밀가루(강력분) 100 중량부에 대하여 약 2.5 중량부 내지 약 7.5% 중량부가 가장 우수하다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 쌍별귀뚜라미 유산균 발효 빵 제조 방법을 나타낸 순서도이다.
도 3에 따르면, 먼저 사워도우 스타터 배지를 제공한다(S100). 사워도우 스타터 배지는 밀가루 약 10g, 탈지분유 약 10g, 글루코오스(glucose) 약 1g, 효모추출물(yeast extract) 약 0.5g, 증류수 약 78.5g을 혼합하여 제조할 수 있다.
사워도우 스타터 배지는 아울러 약 65℃에서 40분 동안 저온 살균될 수 있다. 유산균 첨가 및 배양에 앞서 사워도우 스타터 배지를 살균함을로써 유산균의 증식을 저해하는 타 균주를 제거할 수 있다. 특히 대장균과 같이 소비자가 섭취하였을 때 병리 현상을 유발할 수 있는 해로운 균주를 제거하여 빵의 신선도 및 유통기한을 향상시킬 수 있다. 사워도우 스타터 배지는 저온 살균된 뒤 상온에서 냉각될 수 있다.
냉각된 사워도우 스타터 배지에는 유산균이 첨가, 배양될 수 있다(S200). 구체적으로 미리 MRS broth에서 배양한 후 원심 분리하여 얻은 유산균 균체를 살균한 사워도우 스타터 배지에 약 1 중량%(w/w)가 되도록 첨가할 수 있다. 유산균은 사워도우 스타터 배지 상에서 약 30℃에서 약 24시간 배양될 수 있다.
사워도우 스타터 배지에 유산균을 첨가하고 배양함으로써, 사워도우 스타터를 제조할 수 있다.
제조된 사워도우 스타터는 사워도우 반죽과 혼합될 수 있다. 사워도우 반죽과 사워도우 스타터를 혼합하여 본 반죽을 만들 수 있다. 사워도우 반죽은 직접 반죽법에 의해 제조될 수 있다. 예를 들어, 버터를 제외한 재료를 반죽기에 넣고 혼합하여 사워도우 반죽을 만들 수 있다. 이때 사워도우 반죽의 제조와 연속적으로 본 반죽이 제조될 수 있다. 예를 들어, 버터를 제외한 재료를 반죽기에 넣고 혼합하여 사워도우 반죽을 만든 후 이어서 앞서 제조된 사워도우 스타터를 사워도우 반죽에 넣고 혼합할 수 있다.
사워도우 스타터와 사워도우 반죽은 혼합한 후, 수화된 반죽에 버터를 첨가하여 추가로 10분간 더 반죽할 수 있다. 혼합 후, 본 반죽은 추가로 발효될 수 있다. 예를 들어, 본 반죽은 적어도 3회에 걸쳐 발효될 수 있다. 1차 발효는 약 40℃상대습도 약 80%의 항온 항습기에서 60분간 수행될 수 있다. 1차 발효 후 본 반죽은 분할되고 둥글리기되어 실온에서 10분간 중간발효될 수 있다. 중간발효가 끝난 반죽은 발효과정에서 생성된 이산화탄소 등의 가스를 빼고 성형된 후 식빵용 빵틀에서 3차 발효될 수 있다. 3차 발효는 온도 약 40℃상대습도 약 80%의 항온 항습기에서 약 45분간 수행될 수 있다. 상술한 발효 절차를 거쳐 조직감이 우수한 유산균 발효 빵을 만들기 위한 본 반죽을 제조할 수 있다.
제조된 본 반죽을 가열하여 빵을 제조할 수 있다(S400). 예를 들어, 본 반죽은 약 170℃ 내지 약 180℃의 오븐에서 약 25분간 구워질 수 있다.
상술한 제조 공정 상에서 쌍별귀뚜라미 가공물이 첨가될 수 있다. 쌍별귀뚜라미 가공물은 예를 들어 건조 및 분쇄된 후 30 메쉬로 체를 쳐진 분말 형태로 제공될 수 있다. 쌍별귀뚜라미 가공물은 사워도우 스타터 제조 단계(S200) 및/또는 사워도우 스타터와 사워도우 반죽 혼합 단계(S300)에서 첨가될 수 있다. 이때 제조하고자 하는 빵의 목적과 이를 달성하기 위한 빵의 특성을 고려하여 쌍별귀뚜라미 가공물의 첨가 형태 및 순서를 조절할 수 있다. 예를 들어, 소비자 기호도가 높은 쌍별귀뚜라미 유산균 발효 빵을 제조하고자 할 경우, 쌍별귀뚜라미 가공물을 분말 형태로 사워도우 스타터와 사워도우 반죽 혼합 단계(S300)에서 첨가할 수 있다.
이상에서는 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만, 해당 기술 분야의 숙련된 당업자 또는 해당 기술 분야에 통상의 지식을 갖는 자라면, 후술될 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 기술 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
따라서, 본 발명의 기술적 범위는 명세서의 상세한 설명에 기재된 내용으로 한정되는 것이 아니라 특허청구범위에 의해 정하여져야만 할 것이다.
Claims (10)
- 본 반죽으로부터 제조되는 쌍별귀뚜라미 유산균 발효 빵에 있어서,
상기 본 반죽은 사워도우 스타터 및 사워도우 반죽을 포함하고,
상기 사워도우 스타터는 유산균 및 사워도우 스타터 배지를 포함하고,
상기 사워도우 스타터 및 상기 사워도우 반죽 중 적어도 하나는 쌍별귀뚜라미 가공물을 포함하는, 쌍별귀뚜라미 유산균 발효 빵. - 제1항에 있어서,
상기 쌍별귀뚜라미 가공물은 쌍별귀뚜라미를 건조 분쇄한 분말 형태로 제공되는, 쌍별귀뚜라미 유산균 발효 빵. - 제1항에 있어서,
상기 쌍별귀뚜라미 가공물은 상기 사워도우 반죽에 제공되는, 쌍별귀뚜라미 유산균 발효 빵. - 제3항에 있어서,
상기 사워도우 반죽은 밀가루를 포함하고,
상기 쌍별귀뚜라미 가공물은 상기 사워도우 반죽에 포함된 상기 밀가루 100 중량부에 대하여 2.5 중량부 내지 7.5 중량부의 비율로 포함되는, 쌍별귀뚜라미 유산균 발효 빵. - 제1항에 있어서,
상기 쌍별귀뚜라미 가공물은 가수분해된 쌍별귀뚜라미 가수분해 용액 형태로 제공되는, 쌍별귀뚜라미 유산균 발효 빵. - 사워도우 스타터 배지를 제공하는 단계;
상기 사워도우 스타터 배지에 유산균을 첨가하여 사워도우 스타터를 제조하는 단계;
상기 사워도우 스타터와 사워도우 반죽을 혼합하여 본 반죽을 제조하는 단계; 및
상기 본 반죽을 가열하여 쌍별귀뚜라미 유산균 발효 빵을 제조하는 단계를 포함하고,
상기 사워도우 스타터 및 상기 사워도우 반죽 중 적어도 하나는 쌍별귀뚜라미 가공물을 포함하는, 쌍별귀뚜라미 유산균 발효 빵 제조 방법. - 제6항에 있어서,
상기 사워도우 스타터를 제조하는 단계는
상기 사워도우 스타터 배지를 저온 살균하는 단계;
저온 살균된 상기 사워도우 스타터 배지에 상기 유산균을 첨가하는 단계; 및
상기 사워도우 스타터 배지에 첨가된 상기 유산균을 배양하는 단계를 포함하는, 쌍별귀뚜라미 유산균 발효 빵 제조 방법. - 제6항에 있어서,
상기 쌍별귀뚜라미 가공물은 쌍별귀뚜라미를 건조 후 분쇄하여 제공하는, 쌍별귀뚜라미 유산균 발효 빵 제조 방법. - 제6항에 있어서,
상기 사워도우 스타터와 상기 사워도우 반죽 혼합 시 상기 쌍별귀뚜라미 가공물을 함께 혼합하여 본 반죽을 제조하는, 쌍별귀뚜라미 발효 빵 제조 방법. - 제6항에 있어서,
상기 쌍별귀뚜라미 가공물은 가수분해된 쌍별귀뚜라미 가수분해 용액 형태로 제공되는, 쌍별귀뚜라미 유산균 발효 빵 제조 방법.
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