JP2007053903A

JP2007053903A - 芋類加工食品の製造方法

Info

Publication number: JP2007053903A
Application number: JP2005239288A
Authority: JP
Inventors: Hidenobu Kuroshima; 秀信黒島
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2005-08-22
Filing date: 2005-08-22
Publication date: 2007-03-08
Anticipated expiration: 2025-08-22
Also published as: JP4525979B2

Abstract

【課題】今までにない新しい食感と、芋類の本来の風味を活かした、新たな嗜好を有する芋類を用いた加工食品を実現すること。
【解決手段】芋類の皮部を除去し、そのまま加熱せずに、生のままで擂り下ろし、その擂り下ろした芋類を練り上げて、月桃の生のままの葉で包んで結び、形状を整え、十分に煮沸して煮込んで仕上げることにより、芋類の植物繊維を意識した新しい食感と、芋類の風味を十分に有する羊羹風の芋類加工食品を製造する。
【選択図】図１

Description

本発明は、芋類の加工食品に関し、今までにない新たな食感を有する製造方法に関する。

従来の芋類加工食品は、焼き芋や、油で揚げるポテトチップスやフライドポテトや、細かく刻んで揚げたハッシュドポテトなどがあった。

また、芋菓子などとしては、芋餡、芋饅頭や芋羊羹などがあった。

これらは、芋独特の風味があり、古くから人気のある広く普及している食品であり、各メーカによりさまざまな工夫が施されているものの、風味や食感において、大きな差異はない。

芋羊羹では、たとえば以下のように作ることができる。

１）さつま芋を洗い、水をつけたままラップで包み、１本づつ約５分間電子レンジで加熱する。

２）粉寒天に２００ｃｃの水を入れてかき混ぜ、火にかけて煮溶かす。

３）さつま芋の皮を剥き、潰す。

（なめらかに仕上げたい場合は裏ごしする）
４）潰した芋に、マーガリン、砂糖、塩少々を加え、火にかけて練る。

５）練りながら、寒天液を３回位に分けて加える。

６）型に入れて表面を平らにならし、冷蔵庫に入れる。（１時間ほどで固まる）

このようにして製造された芋羊羹は、さつま芋の風味をそのままに残した素朴な羊羹となる。

このような従来の芋加工食品に対して、新たな嗜好を探求して、さまざまな試みも行われている。

たとえば、特開平５−９５７６３号公報では、ジャガイモをＰＨ４以下で煮込み生のような硬い歯ざわりとしたもの、特開平５−３１６９８７号公報では、ジャガイモを擂り潰し、油で炒めたもの、特開平７−２７８９１号公報では、サツマイモをマッシュ状につぶして、起泡材を混合し、焼き上げ気泡入りの軽い食感としたものなどもある。
特開平５−９５７６３号公報特開平５−３１６９８７号公報特開平７−２７８９１号公報

このように、新たな嗜好を求めて、種々の開発が行われているが、上記の特開平５−９５７６３号公報では、生の食感を実現するために食酢などを用いてＰＨを４以下として処理しているため、芋独特の風味を殺してしまう結果となっている。

また、特開平５−３１６９８７号公報では、油で炒めているのでポテトフライと食味は変わらず、形態的な変化をもたせたものである。

また、特開平７−２７８９１号公報においては、気泡があり、今までにない独特の軽い食感を実現するものの、卵を相当量加えるため、サツマイモ本来の風味を損ねてしまっている。

このように、従来の芋類の加工食品においては、食味が変わらず、形態のみを変化させるものや、食感の改善を求め、芋本来の風味が損なわれてしまっているものであった。

本発明は、今までにない食感と、芋本来の風味を生かした、新たな嗜好の芋加工食品を実現することを目的とする。

本発明は、上記に示す課題を、以下の手段によって解決することができる。

請求項１では、芋類の皮を剥いて、加熱せず生のままで擂り下ろす擂り下ろし工程と、擂り下ろされた擂り芋を煉ってなじませるための練り上げ工程と、煉り上げた擂り芋を生の植物の葉で包み、形を整えるための包装工程と、包装した擂り芋を煮込むための煮沸工程とからなることを特徴とする芋類加工食品の製造方法である。

該擂り下ろし工程は、芋類の皮を除去し、おろし金などで細かく擂り下ろし、擂り芋とする処理であり、擂り下ろし状態は、通常のおろし金で処理した状態、すなわち、繊維質が残っている程度に細かく擂り下ろされていれば良い。

該練り上げ工程は、擂り下ろされた擂り芋を練って澱粉などを十分になじませ、余分な水分をとる。

該包装工程は、植物の葉で擂り芋を包んで成形するものであり、次の工程である、煮沸工程において、擂り芋が煮沸するお湯の中に流れ出てしまわないようにしっかりと包装する。

擂り芋をそのまま煮るとばらばらに流れてしまうが、植物の葉で包むことで、ばらばらに流れ出ることを防ぎ、かつ、包装する葉の隙間からお湯が入るので、中まで十分に煮上げることができるものである。

該煮沸工程は、なべなどで沸騰させた湯の中に包装された擂り芋を入れ、煮上げるものであり、沸騰させて、擂り芋が煮あがればよく、３０分から１時間程度でよい。

煮上がった擂り芋は、適時冷まして食するものである。

出来上がった擂り芋は、半透明のムチムチした感触で、羊羹様の食品となる。

食感は、繊維質が残っているため、羊羹のようなしっとりした食感の中に繊維質による独特の感触が残る。

食味を変化させてしまうようなものは一切添加されていないので、芋本来の食味を味わうことができる。

請求項２は、芋類の皮を剥き、加熱せず生のままで擂り下ろす擂り下ろし工程と、擂り下ろされた擂り芋を煉ってなじませるための練り上げ工程と、煉り上げた擂り芋を生の植物の葉で包み、形を整えるための包装工程と、包装した擂り芋を蒸し上げるための蒸熱工程とからなることを特徴とする芋類加工食品の製造方法である。

該蒸熱工程は、包装された擂り芋を蒸気で蒸し上げるものであり、市販の蒸し器が使用できる。

蒸気は、１００℃から１５０℃程度が好ましい。

高すぎると、植物の葉からのエキスが溶出し、擂り芋に溶け込んでしまうので、芋本来の風味を損ねる場合があるので好ましくない。

請求項３は、前記の植物の葉が月桃の葉であることを特徴とする芋類加工食品の製造方法である。

該月桃の葉は、採取し洗浄後、生のままで使用するものである。

月桃の持つ風味は芋の風味との相性が非常に良く、また、抗菌作用を有するので保存性を高める。

請求項４は、前記の包装工程において、植物の葉を洗浄後、その葉の中央に擂り芋を握り寿司状に整形して載せ、葉を折り返して擂り芋全体を包み、煮沸工程、又は蒸熱工程で葉が開かないように固定手段で留めることにより、擂り芋を包装することを特徴とする芋類加工食品の製造方法である。

使用する植物の葉の大きさに応じて、包み込む擂り芋の使用量は適時調整すればよく、厚みを薄くして煮上がりやすくしても良い。

該固定手段は、植物の葉が煮沸工程、又は蒸熱工程で開き、擂り芋が流れ出してしまうことを防止することができるように留めることができるものであればいずれでもよく、熱に耐え、その成分が溶け出して食味に影響しない紐などでも良く、麻の紐や植物の茎などを用いても良い。

また、網体をかぶせるようにしても良い。

本発明によれば以下のような効果が得られる。

１）芋類を擂り下ろすことにより、芋の風味をそのままにして、今までにない繊維質の独特な食感を有する芋類の加工食品となる。

２）寒天などを使用せずに羊羹のような形態の食品とすることができる。

３）葉で包むので、煮ても擂り芋がばらばらにならずにそのまま煮込むことができる。

４）月桃の葉を用いることにより、食欲をそそるさわやかな香りを有し、また、月桃の有する抗菌性により保存性が良くなる。

５）芋類の食物繊維を十分意識して味わえ、子供から老人まで広く食することができ、健康増進機能を有する加工食品を実現できる。

本発明の実施の形態について図面を用いて説明する。

図１は、本発明によるシモン芋の加工食品の製造工程を示すフロー図である。

本実施例では、シモン芋を用いた羊羹様の加工食品の製造方法について説明する。

シモン芋は、１９７３年、原産国のブラジルから日本に持ち込まれた白芋の一種で、原住民インディオの間では滋養強壮などの薬効が強く秘薬として珍重がられており、ブラジル国立農科大学の「シモン．Ｓ．チェン教授」がカイアポ山地で発見し、シモン博士にちなんで「シモン１号」と名づけられたものである。

このシモン芋は、サツマイモの３倍の食物繊維を持ち、腸の動きを活発にする「マグネシウム」を豊富に含み、さつまいも同様、善玉菌を増やす「ヤラピン」を含みます。

腸をキレイにする３大要素を全て兼ね備えた魅惑の食材として注目されている芋です。

芋類は、基本的に生では、淡白な味であり、煮たり、蒸したりして加熱処理で、その独特の風味を発揮する食材であり、従来の加工では、煮る、焼く、蒸す、揚げるなどの一般的な方法であった。

このシモン芋においては、薬効効果が大きく宣伝され、錠剤や顆粒などの形態で広く販売されるようになっており、本来の芋の風味を味わうことのできる加工食品とはなっていない。

本発明は、従来のような他の食品に添加する程度ではなく、このシモン芋本来の風味を活かし、独特の食感を有する、新たな嗜好のシモン芋加工食品とすることができるものである。

以下にその手順を図１を用いて示す。

１）採取、洗浄工程
シモン芋は、サツマイモに似た形の芋であり、近年では、「白いも」と呼ばれて、沖縄県などでも栽培されている。

このシモン芋を採取して、水洗い洗浄する。

２）陰干し工程
シモン芋を洗浄後、通気性の良い場所で陰干しを行う。

３日間陰干しを行った。

この陰干しにより、澱粉が定着する。

陰干しは、２日〜７日程度が好ましい。

３）擂り下ろし工程
陰干ししたシモン芋の皮を剥き、生のままでおろし金で擂り下ろし、擂り芋状とする。

シモン芋は繊維質がさつまいもの３倍と言われており、擂り下ろしを細かくすると、繊維質の塊ができやすいので荒めの方が好ましい。

４）練り上げ工程
擂り芋を手でこねて、十分に練り上げる。

シモン芋に多く含まれる食物繊維と澱粉をなじませる。

ここで、必要に応じて味付けを行うことができる。

５）包装工程
十分に練り上げた擂り芋を月桃の葉に包む。

月桃の葉は、生の葉を採取し、洗浄したものを使用する。

その葉の上に、擂り芋を握り寿司状に形成して載せ、葉を折り返して包み込み、その月桃の茎で結んで開かないようにする。

月桃の葉は、独特のさわやかな香りを持ち、餅などを包む場合にもしばしば用いられるが、煮沸により、芋類に香りがほのかに移り相性も良い。

また、この月桃はその抗菌作用が知られており、保存性が良くなる。

６）煮沸工程
包装した擂り芋を沸騰した鍋に入れて煮沸する。

擂り芋状態であるため、煮沸により、擂り芋が流れ出すことが考えられるが、植物の葉で包んであるため、流れ出すことはなく、しかも、湯はその葉の隙間から中に浸透するので、十分に煮込むことができる。

煮込むことで水分を十分に含ませることができるので、表面が半透明な羊羹状になる。

また、蒸すことも可能であり、その場合には、表面がホコホコの状態となる。

７）冷却工程
煮込んだ擂り芋を鍋より取り出し、自然冷却させ、さらに冷蔵庫などで５℃程度に冷やすと、おいしいシモン芋風味を十分に味わえる羊羹風デザートが出来上がる。

このように、通常の擂り芋の加工では、従来例にあるように、油で揚げるのが一般的であるが、本発明では、その常識を覆し、植物の葉で包んで煮ることで擂り下ろし状態の芋を、流れださずに十分に煮ることが可能であり、寒天などを用いずに羊羹タイプの食品を製造できることを見出したものである。

本実施例では、シモン芋を例に説明したが、その他の芋、たとえば、ジャガイモ、サツマイモなどでも良い。

また、とろろ芋、こんにゃく芋、里芋などでは、煉り上げ工程では、十分な攪拌でよく、必要に応じて、成形性を良くするための添加剤を加えても良い。

いずれにしても、擂り芋を煮込むことで羊羹状となり、子供から老人まで広く食することができる加工食品となり、近年の食生活における食物繊維不足を解消できる食品として広く普及することが期待できる。

本発明によるシモン芋の加工食品の製造工程を示すフロー図である。

符号の説明

Ｓ−１採取・洗浄工程
Ｓ−２陰干し工程
Ｓ−３擂り下ろし工程
Ｓ−４練り上げ工程
Ｓ−５煮沸工程
Ｓ−６冷却工程

Claims

芋類の皮を剥き、加熱せず生のままで擂り下ろす擂り下ろし工程と、擂り下ろされた擂り芋を煉ってなじませるための練り上げ工程と、煉り上げた擂り芋を生の植物の葉で包み、形を整えるための包装工程と、包装した擂り芋を煮込むための煮沸工程とからなることを特徴とする芋類加工食品の製造方法。
芋類の皮を剥き、加熱せず生のままで擂り下ろす擂り下ろし工程と、擂り下ろされた擂り芋を煉ってなじませるための練り上げ工程と、煉り上げた擂り芋を生の植物の葉で包み、形を整えるための包装工程と、包装した擂り芋を蒸し上げるための蒸熱工程とからなることを特徴とする芋類加工食品の製造方法。
前記の植物の葉が月桃の葉であることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の芋類加工食品の製造方法。
前記の包装工程において、植物の葉を洗浄後、その葉の中央に擂り芋を握り寿司状に整形して載せ、葉を折り返して擂り芋全体を包み、煮沸工程、又は蒸熱工程で葉が開かないように固定手段で留めることにより、擂り芋を包装することを特徴とする請求項１から請求項３までのいずれかの項に記載の芋類加工食品の製造方法。