JPS63263059A - 花入り食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は花入り食品に関するものである。

〔従来の技術〕

花、葉など植物の一部を食品類に利用し、見栄えのみな
らず香りおよび味をも賞味しようとする試みは古くから
行なわれて来た。たとえば、さくら餅、かしわ絣、ささ
餅のように餅を葉で包んだもの、せんべいのような焼菓
子の表面に小花または山檄などの葉を配して加圧、加熱
して焼いた干菓子類、寒天またはゼラチンなどで花もし
くは果実類を固めた水菓子類、または砂糖で固めた砂糖
漬け、さらには桜の花もしくは菜の花の漬物などを例示
することができる。そして、これらはいずれも固形もし
くは半固形（ゼリー）の状態のものであるが、それぞれ
利用されている花または葉の本来の色および香りなどが
、加工の途中で変化（脱色、変色、変質など）しないよ
う製造条件が種々考慮されている。

〔発明が解決しようとする問題点〕

このように従来の技術においては、固形もしくは半固形
の食品に花、葉などの植物の一部を、それら本来の色お
よび香りなどを損うことな（利用する例は多くあっても
、液状食品に利用する例はほとんど見られないという問
題点があった。

〔問題点を解決するための手段〕

上記の問題点を解決するために、この発明は摘花、乾燥
および水に不溶の高分子物質によるコーティング処理を
行なった花類を、この生花のｐＨ値と同程度のｐＩ（値
に調整され、／かつ生花固有の色、香りまたは味などが
適宜移行した糖液中に、浸漬封入した花入り食品とする
手段を採用したものである。

以下その詳細を述べる。

この発明における花類は花に限定するものではなく、菜
の花のように花と葉とが混ざったもの、さらには山手教
のように雄花、雌花もしくは果実などのいずれかが付い
ているかまたはそれらが４寸いていない葉であってもか
まわない、しかし、食品に使用するものであるから、薬
理作用のあるものは寧ろ歓迎されるとしても、毒性のあ
るものたとえば水仙、ジキタリス等は避けなければなら
ないことは当然であり、バラ、クチナシ、サザンカ、三
色スミレ、レンゲ、アカシア、キク、サフラン、ナタネ
、サクシ、ベニバナ等安全性の高い花類を利用すること
が望ましい。

このような花類を摘むにあたっては、開花初期のもの選
ぶことが好ましく、付着した水分を乾いた祇または布等
で軽く取り除き、低温（たとえば１０°Ｃ以下）に保う
て持ち帰り、乾燥処理を行なう。

乾燥処理は花の原形および色調を破壊しないと同時に、
食品衛生上安全であれば乾燥方法の種類などを特に限定
するものではなく、たとえば生石灰よりは粒状シリカゲ
ル乾燥剤の方が遥かに好ましく、このような乾燥剤の中
に花を埋め込むが、または乾燥剤を入れたデシケータ等
の中に入れて乾燥（たとえば室温下３〜７日間）させる
か、さらには真空乾燥、凍結乾燥など通常広く用いられ
る方法を行なってもかまわない。

以上のような乾燥処理を受けて得られる乾燥花は吸湿性
があり、大気中に放置すると水分を吸って形崩れまたは
変色などを起こすので、乾燥剤と共に密閉容器内に保存
することが望ましい。したがって、この発明において、
このような吸湿性を有する乾燥花をそのまま糖液中に浸
漬すると大気中に放置したと同様の形崩れ、色調の変化
、色素の流出などが起こるので、乾燥花の表面にコーテ
ィング処理を施すことが必要となる。使用するコーティ
ング剤は糖液に対して実質的に不溶であり、無臭、無味
で、透明かつ無色に近く、勿論食品衛生上も安全である
物質であれば特に限定されるものではないが、たとえば
白色セラックはこれらの条件を満たす物質の一つに挙げ
ることが出来る。

よって白色上ラックのようなコーティング剤をエチルア
ルコールに溶解し、この溶液に乾燥花を浸漬するかまた
は乾燥花にこの溶液を吹き付けるかして、乾燥花の表面
を溶液で覆った後、エチルアルコールを蒸発除去すれば
、所望のコーティング処理が完了する。このような処理
の終わった乾燥花も吸湿防止のために、乾燥剤入りの密
閉容器内に保存しておくことが望ましい。

一方、この発明に使用する糖は、ポリヒドロキシアルデ
ヒドもしくはポリヒドロキシケトンの構造を有する還元
性の単糖類、これら単Ｗ［の複合した三糖類、三糖類ま
たは多糖類の一種または二種以上の混合物であって、こ
れら糖の水溶液は中に浸漬封入される花類が鮮明に見え
るように淡色で透明度の良好なものが望ましく、具体的
には蜂蜜、シー１ｍ液、ブドウ糖液、果糖液、麦芽糖液
、コーンシラツブ、水飴などもしくはこれらの混合液を
例示すること、が出来る。そしてこのような糖液のｐＨ
値を生花のｐＨ値と同程度（±０．１の範囲内とするこ
とが好ましい）に調整する方法としては有機酸と有機酸
のアルカリ塩とを適宜組み合わせて使用すればよく、こ
の場合も食品衛生上安全性の高いものであることは勿論
であって、具体的にはクエン酸、リンゴ酸のような有機
酸およびこれら有機酸のナトリウム塩もしくはカリウム
塩を例示することが出来る。また糖液に生花固有の色調
、香りまたは味を移行させる方法は、生花のｐＨ値と同
程度のＰＨ値に調整された糖液１００重量部に新鮮な花
類０．５〜５．０重量部を目安に漬は込み、花類の浮上
を防ぐため落し蓋等を用い、花類の種類または季節によ
って長短はあるが、室温下１〜２０日間浸漬熟成させ、
固形物は圧搾およびろ過等の手段で除去するか、または
新鮮な花類を絞って得られる花汁を加えてもよい、この
ような方法で生花固有の色調、香りまたは味が移行した
糖液は、上記の花類の漬は込みのためには６０Ｂｘ以上
の高糖度のものが望ましいが、さらに発酵等による変質
を防ぐためには１０’Ｃ以下の低温に保存するか７０Ｂ
ｘ以上の高糖度のものであることが好ましい、しかし、
このような高糖度の糖液は寒冷期に結晶を析出して透明
度が低下し、浸漬封入された花類の美しい姿は見えなく
なるので、このような結晶の析出防止のためにフラクト
ースまたはマルトースを糖液に混入しておくことはきわ
めて有効である。

前記したコーティング処理済みの乾燥花を上記の生花の
色調、香りおよび味を移行させた糖液に浸漬封入する際
には、乾燥花が浮上したり移動したりしないように容器
の一部に固定しておくとよい。容器は当然のことながら
、洗浄、滅ハされた清潔なもので、無色透明であるほど
花類を封入した効果が顕著に現われる。また、糖液は高
糖度で粘度が高いので、容器に注ぐ際に気泡を巻き込ん
だり、または固定された花類の周辺に気泡が残留したり
して、折角の美観が損われるので、静かに注入するか注
入後減圧下で脱泡してもよい、容器の形、大きさなどは
特に限定されるものではないが、輸送等による糖液の振
動で、気泡が生じないようにするためには、容器内の空
間を可及的少なくしておくことが望ましい。

以上の操作を行なえばこの発明の花入り食品が得られる
。

〔実施例〕

実施例１； 開花後１〜２日目ローラの花を約１００ｇを早朝に摘み
取り、乾いたガーゼで付着水を軽く拭き、１０℃以下に
保って持ち帰った。姿の整った花を選び、その中から数
個を取り、密閉可能な容器の底に８〜１４メツシユのシ
リカゲル粒を乾燥剤として敷き、この上に選んだ花を置
き、さらにその上からシリカゲル粒を振り掛けて、花全
体をシリカゲル粒の中に埋没させ、容器を密閉し、約５
日間そのまま放置した。バラの花は完全に乾燥したので
これを取り出し、シリカゲル粒を取り払い、直ちに食品
添加用の白色セラック１０重量％のエチルアルコール溶
液中に浸漬した０表面がエチルアルコール溶液で完全に
潤されたバラの花を取り出し、４０〜４５℃に調整され
た乾燥器内でエチルアルコールを揮発させ、白色セラッ
クのコーティング処理を終わったバラの花は乾燥剤入り
の密閉容器中に一時保管した。

一方、色度１０ｍ以下のアカシャ蜂蜜と精製蜂蜜との混
合蜂蜜１ｋｇ（１１２度７８Ｂｘ　）を調製し、これに
前記コーティング処理を行なわなかったバラの花を磨砕
搾汁して測定した花汁のｐＨ値５．５８と同じｐＨ値に
するため１０％リンゴ酸ナトリウム水溶液を滴下して２
．Ｈ値５．５８の糖液を得た。この糖液１００ｇに対し
、バラの残りの生花５ｇの割合で、バラの生花を混合蜂
蜜の中に浮上しないように漬は込んで室温下５日間熟成
させた。熟成後この混合蜂蜜液を８０メツシユのナイロ
ン布を用いてろ過し、残渣の固形物は充分圧搾して糖液
を回収しさらにろ過して透明にした後、主なろ液に統合
して、糖度７２Ｂｘのバラの花の色調、香り、味などが
適度に移行し調整された蜂蜜液が得られた。

充分に洗浄し蒸気滅菌し乾燥した無色透明のガラス瓶に
前記のコーティング処理済みの乾燥バラの花を瓶の中に
入れ、これに前記のｐＨ値、色調、香り、味等の調整さ
れた蜂蜜液を瓶の内壁に沿うようにし、気泡を巻き込ま
ないよう注意しながら容器全体に満たした。最後に蓋を
固く締めると、生花そのままの美しい姿のバラの花が、
ガラス容器の外から眺めることが出来るとともに、長期
間の保存にも耐え、蜂蜜液を随時取り出してバラの花の
風味のある甘味料として広く利用することが出来た。

実施例２： よ（開花した三色すみれの花を約１００ｇを摘み取り、
実施例１におけるバラの花に対して行なったと同様の処
理を順次行なって、白色セラフクのコーティング処理を
受けた三色すみれの乾燥花を得た。一方、レンゲ蜂蜜（
色度１０■以下）４０重量部、精製蜂蜜４０重量部、Ｆ
−８０異性化塘液（含有糖分の８０％が果糖で占められ
た液１１）　２０１！１１部を混合した混合糖液１ｋｇ
（８１度７８［１ｘ　）を調製し、三色すみれの花の搾
汁のｐＨ値が５．９７であったので、１０％クエン酸ナ
トリウム溶液を滴下してｐ＋＋値を５，９７に調整した
後、この混合糖液のヴに未処理の新鮮な三色すみれの生
花３０ｇを浮上しないようにして漬け込み、３日後三色
すみれの花汁が混合糖液中に移行したことを確認して、
８０メツシユのナイロン網二重布でろ過し、固形物は充
分圧搾して糖液を回収してろ液に統合し、三色すみれの
色調、香り、味等が適度に移行した糖度７６ＢＸの混合
Ｉｆｆを得た。

前記コーティング処理済みの三色すみれの乾燥花を洗浄
、滅菌、乾燥工程を経た透明のプラスチック容器の中に
固定し、その花の周囲に前記の調味糖液を静かに注入し
、花全体を完全に液中に沈め、栓をして密封した。１年
経過後も変質することなく、容器の外から美しい三色す
みれの花が見え、糖液は三色すみれの風味をもった甘味
側としているいろな食品に利用することが出来た。

〔効果〕

以上述べたように、この発明の花入り食品は、花類の本
来の美しい姿を観賞しながら、かつその花類特有の風味
を有する糖液を、そのままで、またはパン等に塗布した
り、水菓子等に混入したり、さらには飲料用に希釈した
りして、多種多様の形体で広く利用できる食品である。

したがって、花類を利用したといってもその花類本来の
美しい姿を表現し得なかった従来の固形もしくは半固形
の食品では味わうことの出来ない風情を充分に味わうこ
とが出来るので、この発明の意義は非常に大きいといえ
る。

特許出願人　水谷養蜂園株式会社 同　代理人　鎌　１）文　二

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 摘花、乾燥および水に不溶の高分子物質によるコーティ
   ング処理を行なった花類を、この生花のｐＨ値と同程度
   のｐＨ値に調整され、かつ生花固有の色、香りまたは味
   などが適宜移行した糖液中に、浸漬封入したことを特徴
   とする花入り食品。