KR980007998A - 무우거지의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 생무잎을 가공하여 건조 무거지를 제조하는 방법에 있어서, 세척, 및 불순물을 제거시킨 무잎을 2∼3%의 식염을 첨가하여서 된 95∼100℃의 식염수중에 30∼60초간 침지시킨 후 수분함량 6∼20%가 유지하도록 음건(陰建)시키고 용기에 충진, 탈기시킨 후 110∼120℃에서 30∼60분간 가열 살균시켜 생무잎으로부터 무우거지를 제조하는 방법에 관한 것이다.

본 발명의 방법으로 제조된 무우거지는 운송보관이 편리하고 생무(Radish)잎이 갖고 있는 영양소와 색상의 변질없이 장기보관이 가능하며 이를 식용으로 재사용하고저 하는 경우 간단한 방법으로 외관에서 원래의 생무잎과 근접한 상태로 쉽게 환원시켜 줄 수 있다는 잇점이 있어 중요한 기호식품의 하나인 우거지를 수퍼마켓 등에서 판매될 수 있는 상품으로 제조할 수 있다는 장점을 갖는다.

Description

무우거지의 제조방법

본 내용은 요부공개 건이므로 전문내용을 수록하지 않았음

무는 뿌리와 잎에 다량의 비타민등 영양소를 함유하고 있는 주요한 채소류의 하나이다. 특히 무잎에는 광합성 작용을 하는 엽록소(Chlorophyl)가 넓게 분포되어 있으며 당질의 함량이 낮은 반면 비타민 B₁,B₂,비타민 C, 나이아신, 단백질 지질(脂質) 및 철분, 칼슘 등의 높은 공급원일 뿐 아니라 전분 분해효소인 디아스타제(Diastase) 성분이 함유되어 있어 전분을 많이 섭취하는 동양인에게는 소화를 촉진시켜주는 건강식품의 하나로 각광을 받고 있으며 풍부한 섬유질 식품으로 성인병 예방에도 좋은 것으로 알려져 있어 우리나라 식생활에서는 매우 중요한 위치를 차지하고 있다. 그러나 무잎은 그 수확기가 일정시기에 한정되어 있어 년중 상식(常食)을 원하는 경우에는 무잎을 건조시킨 무우거지로 만들어 비수확기에도 식용으로 널리 이용하고 있다.

그러나 현재까지 무우거지 이용실태를 보면 무잎을 새끼줄(Straw Rope)로 엮어 처마밑이나 나무에 매달어 자연 건조시킨 후 필요할 때 삶아서 식용으로 하는 정도로서 그 가공방법에 영양소 유지면에서나 위생적인 면에서 극히 원시적인 수준에 머물러 있고, 이와같은 가공방법으로는 무잎중의 영양소가 대부분 파괴될 뿐 아니라 식품으로서의 가치가 크게 떨어질 수 밖에 없었다. 무우거지는 우리나라 국민으 대부분이 좋아하는 기호식품의 하나이면서도 다른 전통식품과 같이 상품으로서의 역할을 하지 못하고 있는 실정에 있다.

본 발명의 방법으로 가공되어 얻어진 무우거지는 무잎을 인공적으로 가공처리하므로서 단시간에 건조상태의 무우거지로 제조할 수 있고, 수분의 제거로 부피가 적어 운송, 보관이 편리하고 생무(Radish)잎이 갖고있는 영양소나 색상의 변질없이 장기보관이 가능하며 식용으로 재사용하고저 하는 경우 간단한 처리로 맛과 외관에서 원래의 생무잎 상태로 쉽게 환원되게 할 수 있다는 특징을 갖는다.

본 발명의 무우거지 제조방법의 개요는 다음과 같은 공정으로 이루어진다.

원료(무잎)→세척→제독 및 불순물 제거→열처리→건조→후처리→포장(제관)→살균→제품(용기에 충진시킨 건조상태의 무우거지)

이하 상기 공정을 구체적으로 설명한다.

°세척공정

무잎을 우선 물로 세척하여 불필요한 이물질을 제거하여 식용으로 적합한 상태로 하여준다.

°제독(除毒) 및 불순물 제거

무는 실제 비료, 농약 등의 약품을 사용하여 재배하므로 이를 제거시켜줄 필요가 있다. 초산함량 10% 정도의 식초를 1∼2% 첨가시킨 물에 10∼15분 정도 침지시켜주면 초산의 역할로 무잎 표면에 부착되어 있는 유독성물을 쉽게 중화, 제거시켜 줄 수 있다.

이때 식초대신 1∼2%의 전분(밀가루 또는 쌀씻은물)을 첨가시킨 물에 20∼30분간 침지시켜 주어도 식초를 사용한 것과 동일한 제독효과를 나타낼 수 있다.

°열처리공정

본 발명에서 가장 핵심이 되는 공정이다.

상기 공정을 거친 무잎을 2∼3%의 식염수를 95∼100℃로 가열하여서 된 열탕에 30∼60초 동안 침지시킨 후 건져낸다. 이 때 열탕의 온도가 100℃를 초과하게 되면 영양소가 파괴되는 등 변질을 가져오므로 100℃를 초과하여서는 안된다.

이러한 열처리공정을 거치는 이유는 무잎중의 산화효소를 정지시켜 녹색을 고정시켜 주기 위한 것으로서 이때 약간의 식염을 함유시켜 주게되면 녹색고정에 증진효과가 있다.

또한 무잎의 세포벽은 섬유소로 구성되어 있으며 이 세포벽 사이는 펙틴(Pectin : 콜로이드성 다당류의 일종)으로 점착되어 있는데 상기 가공공정에서 점액성(粘液性)의 이 성분이 표면으로 침출되어 표면에 분포되게 되는데 그렇게 되면 이물질이 쉽게 달라 붙는등 촉감과 외관이 나빠지게 되므로 이를 제거시켜주어야 식품으로서의 가치를 높여줄 수 있다. 이 점액성 물질은 상기 열처리공정을 통하여 용해, 제거 시켜 줄 수 있다.

°건조공정

이 건조공정은 장기보관과 부피를 줄여주기 위한 공정이다.

이 공정은 보관기간의 필요성에 따라 2가지 방법중 어느 하나를 선택하여 건조실 내에서 실시한다.

1년이상 장기보관을 위하여는 수분함량을 9%이하로 유지시켜줄 필요가 있다.

적당한 수분함량은 6∼9%이다. 수분함량을 6% 이하로 건조시켜 주게되면 장기보관에는 유리하나 쉽게 부서져서 무잎줄기와 잎이 분리될 가능성이 커지게 되며 재사용시 원상태의 유지가 어려워져서 상품으로서의 가치가 떨어진다는 문제가 생기기 쉽다.

1년이상 장기보관의 필요성이 없는 것은 수분함량 15∼20% 정도로 건조시킨다.

상기의 건조공정은 어느 경우에는 반드시 음건(陰乾) 공정으로 이루어져야 한다. 만약 양건(陽乾)하게 되면 탈색과 영양소의 파괴현상이 일어나기 때문에 식품으로서나 상품으로서의 가치를 상실하게 된다.

°후처리공정

건조공정을 거친 제품은 아직 일정한 온도와 6∼20%의 수분을 함유하고 있다. 이때 상품으로서의 가치를 높여주기 위하여 줄기와 잎을 잘다듬어 일정한 외관을 유지시켜줄 필요가 있다. 이 후 처리공정은 주로 수작업으로 한다.

°포장공정

후처리공정을 거친 제품표면에 2∼3%의 식염수를 소량 분무 살포하고 이를 주석도관(朱錫鍍灌)과 같은 용충진하고 완전히 탈기(脫氣)시킨 후 용기를 밀봉시킨다. 이때 식염수를 살포하는 이유는 식용에 전혀 문제가 없으면서 장기보관에 유리하기 때문이다.

°살균공정

제관후 살균공정은 110∼120℃에서 30∼60분간 고온에서 단시간 처리한다. 저온에서 장시간하게 되면 영양소의 파괴로 변질이 되기 쉽다.상기의 조건에서 고온 단시간 열처리를 하게되면 무잎 표면이 1/3∼1/2정도만 약하게 익혀지게 된다.이와같이 익은 부분과 익지 않은 부분이 혼재되어 있는 상태로 유지시켜 주는 것이 후에 식용으로 사용시 미감(味感)을 좋게하는 역할을 하여준다.

이와같은 살균공정을 마친 제품을 급냉시켜주게 되면 원하는 제품으로 완성되는 것이다. 이와같이 제조된 무우거지를 장기보관후 식용으로 재사용할 때 온수에 잠깐 담그어주게 되면 원상태에 가까운 형태와 색상을 유지하는 무우거지로 환원된다.

본 발명의 방법으로 제조된 무우거지는 운송보관이 편리하고 생무(Radish)잎이 갖고 있는 영양소와 색상의 변질없이 장기보관이 가능하며 이를 식용으로 재사용하고저 하는 경우 간단한 방법으로 맛과 외관에서 원래의 생무잎과 근접한 상태로 쉽게 환원시켜 줄 수 있다는 이점이 있어 중요한 기호식품의c 하나인 우거지를 수퍼마켓 등에서 판매될 수 있는 상품으로 제조할 수 있다는 장점을 갖는다.

본 발명은 생무잎을 가공하여 무우거지로 제조하는 방법에 관한 것이다.

구체적으로는 원래 생무잎이 갖고 있는 영양소나 색상의 변질이 없는 자연식품 그대로 장기 보관과 상품으로 거래 가능한 무우거지의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명자는 우리나라 전통식품의 하나인 무우거지를 상업적으로 유통될 수 있는 상품으로 개발할 필요성이 있다고 보아 본 발명을 완성하게 되었다.

Claims (1)

1. 생무잎을 가공하여 건조 무우거지를 제조하는 방법에 있어서, 세척 및 불순물을 제거시킨 무잎을 2∼3%의 식염을 첨가하여서 된 95∼100℃의 식염수중에 30∼60초간 침지시킨 후 수분함량 6∼20%가 유지되도록 음건(陰乾)시키고 용기에 충진, 탈기시킨 후 110∼120℃에서 30∼60분간 가열 살균시켜 생무잎으로부터 무우거지를 제조하는 방법.

   ※ 참고사항 : 최초출원 내용에 의하여 공개하는 것임.