JPS63291554A - 味噌 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本考案は、味噌に関するものである 従来の技術 従来、味噌は使用する麹菌の種類により、米味喧、豆味
噌、麦味噌などに分類されているが、産地により、地域
性豊かな独特な製造方法を有する。

小径味噌、信州味噌、仙台味噌などに代表される味噌が
周知である。最近の健康（食）ブームで、味噌は［１！
界中で注目されはじめているが、栄養価からみれば必然
性のある食品ということができる。

味叶の効能については、（社）農山漁村文化協会発行「
健康食みそ」：昭和５９年９月２０日第３刷に詳しく紹
介されている。同文献によれば、味噌にはへ徳があると
され、以下の記載がある。第１の徳・・・長生きの索（
大豆蛋白の微生物分解によるアミノ酸、リノール酸、ビ
タミンＥにより、血管、体細胞、脳細胞の老化を防止す
る。）、第２の徳・・・生菌効果（麹菌による熟成によ
り、乳酸菌、酵母など１６ＯＮ以上の生菌が体内代謝に
有効）、第３の徳・・・頭の血の巡りを良くする（アミ
ノ酸、ビタミン、レシチンなどのはたらきで、血管壁が
柔軟になる。）、第４の徳・・・胃ガンの予防食（味噌
汁として利用すれば、味噌の大豆蛋白、微生物アミノ酸
、野菜のビタミン、ミネラルの相乗作用により胃ガンが
予防される。）、第５の徳・・・優れた整腸剤（大豆蛋
白が発酵熟成の過程で２０〜４０％がアミノ酸化されて
スープ状になり、消化吸収がよく、活性度の高い消化酵
素を含む。）、第６の徳・・・タバコの害を防ぐ（ビタ
ミンＢ群のはたらきによる。）、第７の徳・・・毒消し
く微生物と大豆繊維との相乗効果により、腸内の腐敗菌
、有害物をからめとり、体外排せつする。）、第８の徳
・・・外用（味叶灸など）。以１−のように、味噌には
優れた食効のあることが周知である。味噌の製造方法は
、前述のように地域により独特である。参考として、米
味噌の製造方法について説明する。分量は、大豆３０Ｋ
ｇ、米麹１５Ｋｇ、塩９Ｋｇとする。１１大豆を煮る。

２、米麹を手でよくほぐし、塩８Ｋｇと混ぜる。３、大
σをつぶず。４．３と２とを混ぜる。５、かめに詰め、
表面に塩ＩＫｇをふる。６、かめに蓋をして熟成させる
。使用する米麹を玄米麹、塩を自然塩（天塩、伯方の塩
、シママースの商標で市販）とすれば介助はさらに向上
する。

発明が解決しようとする問題点 本発明は、以上従来の味噌が有する優れた介助に加え、
以下に説明する、ブラジル原産の白甘薯「シモン一号」
を練り込むことにより、さらに優れた新規な介助を存す
る味噌を提供することを目的とする。

問題点を解決するための手段 白甘薯（シモン一号）を練り込み、麹菌により熟成させ
たことを特徴とする、本発明は以上の構成からなる味噌
である。

実施例 本発明は、ブラジル原産の白甘薯「シモン一号」を味噌
の素材としたものであるので、はじめに、シモン一号に
ついて説明する。

シモン一号に関する文献としては、「原種・白ｔｉ薯の
神秘」二日本白せ薯シモン一号普及会発行（１９８３年
１月１日）、「シモンイモで病気しらず」：筑波書体発
行（昭和６０年１１月１５日）、「品種の異なるサツマ
イモのトコフェロール含有量と調理による変動について
」：第３３回・日本栄養改善学会講演集・Ｎｏ１５０７
（昭和６１年１１月１４目）などがある。シモン一号の
由来、シモン一号の特徴、利用方法などについては、以
上の諸文献に詳細にのべられているので、本発明に関す
る、成分についてのみ、第１表に示す。ただし、該成分
分析は、化イモではなく、粉末（塊根５０ｇ・葉茎５０
ｇ）についてのデータである。

以１−の成分を有するシモン一号は、臨床例において、
［栄養ｈｌｉ給、白血病、紫斑病、血友病、再生不良性
貧血、肝臓病、糖尿病、腎臓病、高血圧、神経痛、低血
圧、リウマチ、中風、通風、脳面栓、肉腫、吐血、血便
、血尿、鼻血、胃潰瘍、１２指腸潰瘍、歯槽膿漏、歯茎
出血、眼底出血、痔、手術前後、産前産後、ガン予防」
の他、アレルギー疾患に有効であると発表されている。

本発明は、以１−のように、有効成分を含み、また、そ
れらの相乗作用により多くの臨床例、実際例を有するシ
モン一号を、［１本古来の伝統食でもあり、また、前述
のように、それ自体介助の認められている味噌として製
造したものである。

以下、本発明の味噌の製造方法について説明する。１１
大ｕ６０Ｋｇを煮る。２、シモン一号は皮付きのまま蒸
す。３、大豆をつぶす。４、シモン一号をっぷず。５、
米麹と、塩と、３と４を一緒に混ぜる。６、容器（樽な
ど）に詰める。７、熟成させる。熟成中のカビを生じさ
せない為の管理などは従来と変わらずに行う事が必要で
ある。

本例では、大豆６０Ｋｇに対し、シモン一号６０Ｋｇ、
米麹６０Ｋｇ、塩３６Ｋｇの分量で製造したが、１）；
ｊ述のように、地域独特の分量で適宜製造できることは
当然である。また、「合わせ味噌」として製造ずろ場合
は、（大豆、米麹、塩）と（シモン一号、米麹、塩）と
の組み合わせで行えば容易に可能である。例えば、大豆
６０Ｋｇ、米ａ３０Ｋｇ、塩１８Ｋｇの味噌と、シモン
一号６０Ｋｇ、米麹３０Ｋｇ、塩１８Ｋｇの２種類の味
噌を製造しておき、食前に合わせれば良いのである。な
お、麹を玄米麹、塩を自然塩とすれば、風味、栄養価と
もに優れた味噌となることを本発明者、及び出願人は確
認できた。さらに、（シモン一号、米麹、塩）の組み合
わ什からなる味噌は、それ自体が新規な味噌−として本
発明の重要な構成である。

以上、本例は、・米味噌の製造方法により説明を行った
か、言うまでもなく、豆味吋、麦味晧などの周知の味噌
において応用は可能である。

発明の効果 従来の味叶の栄養的効果に、シモン一号の栄養的効果が
相乗されることにより、新規な「食前」味噌食品となる
。例えば、今日、減塩運動が盛んであるが、昔からの味
覚に慣れたものにとって、いわゆる「減塩料理」は不人
気となっている。この「減塩」の１」的は、元素のＮａ
、（ナトリウム）摂取量を減らすことにあるが、別の観
点で考えれば、多口に摂取しても、結果的に体内より相
当量が排せつされればよい訳である。最新のミネラル栄
養学によれば、Ｎａ、（ナトリウム）の排せつには元素
に、（カリウム）が関係していることが周知となってい
る。

従って、元素Ｋを含む食品を適宜摂取すれば元素Ｎａ、
の害を防止することが可能となることは容易に理解ずろ
ことができる。味噌汁に元素に、が豊富に含まれる野菜
をたっぷり入れるという先人の知恵は理に適っているの
である。シモン一号は、第１表に示すように、その元素
に、Ｏ豊富なことが特徴であり、以」−の理由から新規
な「減塩」味噌としての利用か可能となる。さらにまた
、シモン一号にはビタミンに、が豊富である。このビタ
ミンには、元素Ｃａ、（カルシウム）の吸収を良くする
ビタミンとして周知である。味噌自体はもとより、たと
えば、味噌汁の場合、だしとして用いる昆布、煮干し、
鰹節や、具の野菜などから得られる元素Ｃａを、シモン
一号に含まれるビタミンＫがさらに吸収をよくする。さ
らに、シモン一号、米麹、塩からなる味噌は、最近増加
傾向にあるアトピー性皮膚炎などのアレルギー疾患の要
因とされている大豆アレルギーの食前味噌として有効で
ある。以」二のように、本発明の味噌は、従来には無い
、新規な栄養的効果が得られるものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 白甘薯（シモン一号）を練りこみ、麹菌により熟成させ
   たことを特徴とする味噌。