CN102533520A

CN102533520A - 一种谷柿香醋及其制备方法

Info

Publication number: CN102533520A
Application number: CN2012100055414A
Authority: CN
Inventors: 赵重庆
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2012-01-10
Filing date: 2012-01-10
Publication date: 2012-07-04

Abstract

本发明涉及一种谷柿香醋，是由柿子、谷子、高粱、麦曲原料，经过原料处理，加工、发酵、陈酿及淋醋，制得成品；本发明充分发挥了醋和柿子的作用，具有独特的口感、营养价值高、且有很高的保健作用等优点。

Description

一种谷柿香醋及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种食品保健技术领域，具体涉及一种谷柿香醋及其制备方法。

背景技术

俗话说：“开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶”，可见醋已成为人民生活中不可缺少的调味品。现代人保健意识越来越强，醋作为一种身边常物，功效奇特，又易得易用，人们自然情有独钟。而接触越多，它的许多潜在功效也不断被开发，于是醋的热力有增无减。古今解说早在《本草纲目》里，就有“醋能消肿，散水气，杀邪毒，理诸药”之说。我国中医认为，食醋性温味酸苦，具有开胃、养肝、散淤、止血、止痛、解毒、杀虫等功效。而现代医学认为，经常食醋可以起到软化血管、降低血压、预防动脉硬化的功效。

柿子营养丰富，富含胡萝卜素、菸碱酸、维生素B₂、维生素B₁、抗坏血酸、蛋白质、脂肪、醣、粗纤维、无机盐、钙、磷、锰、铁等。每百克成熟的柿子肉中含有糖类11g、蛋白质0.7g、脂肪0.1g、粗纤维1.8g、维生素C 43mg、胡萝卜素0.85mg、硫胺素0.01mg、核黄素0.02mg，尼克酸0.2mg、抗坏血酸16mg、钙147mg、磷19mg、铁0.8mg、碘49.7mg。此外还含有淀粉、果胶、果宁酸及多种矿物质等微量元素，柿子中的维生素C和糖的含量比一般水果要高1倍～2倍左右。新鲜柿子含碘很高，能够防治地方性甲状腺肿大。此外，柿子富含果胶，它是一种水溶性的膳食纤维，有良好的润肠通便作用，对于纠正便秘，保持肠道正常菌群生长等有很好的作用。能有一种营养、保健价值更好的醋是现代人们的追求。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术的不足，充分发挥醋和柿子的作用而提供一种具有独特的口感、营养价值高、且有很高的保健作用的一种谷柿香醋。

本发明的另一发明目的是提供该谷柿香醋的制备方法。

本发明一种谷柿香醋，是由下列原料按照重量比例组成：

柿子8～10、谷子90～100、高粱8～10、麦曲30～40。

本发明的制备方法，包括以下步聚：

1）原料处理：

柿子：选购优质柿子，清洗后放入储存罐，制成柿子浆，密封存放备用；

谷子：选购优质谷子，经过筛选、过滤、淘洗待蒸煮；

高粱：选购优质高粱，经过筛选、过滤、淘洗待蒸煮；

2）加工工序：

将上述比例的谷子和高粱放入蒸汽锅中，煮成稠粥状，再放入陶缸中自然冷却后，再将麦曲放入并搅拌均匀，发酵20天制得谷浆；然后再与柿子浆配调，放入缸中加麦曲发酵40天，并且每天搅拌2次；

3）醋酸发酵：

将步聚2）发酵好的原浆按照1：6的比例加入空谷穗进行调拌，适度以手握滴下浆水为宜，放入缸中进行醋酸发酵3天后，进入自然升温，7天后达到高温，10天后温度渐渐下降，然后再每天翻4次，翻10天，直到自然冷却，制得醋糟；

4）陈酿及淋醋：

将步聚3）制得的醋糟放入盆底有一出口的淋醋盆内，边搅拌边加6倍醋糟的水，醋从盆底流入池中，制得淋醋，并在池中自然沉清；

5）熬醋及成品：

将沉清后的淋醋放入蒸汽锅中，再放入适量的香料加热熬制3小时后再加入适量的食用盐，冷却、灭菌制得成品。

其中，所述的香料由以下重量份数的原料组成，且其重量占总醋重量的5～6‰

姜1～2、花椒1～2、大料1～2、红辣椒1～2。

本发明用富含营养的柿子酿造出的醋，其综合水平和营养保健价值较粮食酿制的醋更胜一筹。是用柿子与谷物混合酿造而成，经过自身微生物发酵，形成食醋固有的色香味，功效更加广泛，兼具了果醋与食醋的优点及营养价值。

谷柿香醋中含有维生素C、B₁、B₂、E等多种维生素。其中Vc的含量较高，Vc是一种强大的抗氧化剂，Vc可消除体内促成细胞坏死、加速衰老、发生癌变的自由基，还可阻止强致癌物亚硝胺在体内的合成，促使亚硝胺的分解，使亚硝胺在体内的含量下降，保护机体免受侵害，防止胃癌、食道癌等癌症的发生。此外，Vc还能降低血脂，防止动脉硬化。V_E参与精子生成和胚胎发育的调节，能预防男性不育、女性不妊和生殖机能失调，还能维持大脑细胞的活力，预防脑力疲劳和记忆力减退。V_B族能形成各种辅酶，帮助营养素的代谢，保证大脑及神经细胞营养物质的供给，在有机体生命活动中起巨大的作用，V_B1能促进红血细胞的成熟，V_B2具有氧化还原作用，参与呼吸酶的形成，可改善物质代谢。

谷柿香醋中还含有人体必需的K、P、Ca、Mg、Na和微量元素Fe、Zn、Mn、Cu、Mo、Se等。谷柿香醋中Mn的含量也较高，Mn是机体唾液淀粉酶和脱酸酶等活性作用的活化因子，通过组成酶的重要成分和作为酶的激活剂在催化人体生化反应中起着重要作用。而在一般食物中常缺的可防病、保健、抗衰老的重要微量营养元素Se在谷柿香醋中也含有一定的量，使得谷柿香醋营养价值得到进一步的提升。

谷柿香醋中还含有18种氨基酸，以谷氨酸、脯氨酸、赖氨酸、丙氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸及精氨酸含量较高，氨基酸种类几乎齐全，其中人体必需氨基酸有7种。氨基酸是人体和动物体中不可缺少的生物学活性物质。赖氨酸是许多其他物质提供蛋白质时的限制性氨基酸，能促进铁在肠道内的吸收，增加铁离子的吸收作用，对防治缺铁性贫血具有特殊疗效。赖氨酸可以防止人体过早衰老和提高儿童的智力。亮氨酸能刺激人体胰岛素分泌，抑制糖转化变成脂肪，具有减肥作用。谷氨酸和天门冬氨酸可促进脑细胞的发展和增强记忆力，尤其具有滋补作用。精氨酸具有促进胰岛素生成及分泌的作用，可促进生长发育，促进创伤愈合，促进氮储留，在医学上是治疗肝炎等病的重要药物。精氨酸能刺激胸腺，增强细胞的免疫功能。谷氨酸具有健脑作用，能促进脑细胞进行呼吸，有利于脑组织中的氨排除。

本发明谷柿香醋具有独特的口感，不但可以作为优质调味品，而且可以日常饮用，迎合了现代人的生活及保健需求，符合现今人们的消费观念，满足了消费者的多种需求。

具体实施方式

实施例1：

按下述重量（份）配比称取原料：

柿子10kg、谷子100kg、高粱10kg、麦曲40kg。

本发明的制备方法，包括以下步聚：

1）原料处理：

谷子：选购优质谷子，经过筛选、过滤、淘洗待蒸煮；

高粱：选购优质高粱，经过筛选、过滤、淘洗待蒸煮；

2）加工工序：

3）醋酸发酵：

4）陈酿及淋醋：

5）熬醋及成品：

将沉清后的淋醋放入蒸汽锅中，再放入姜1kg、花椒1kg、大料1kg、红辣椒1kg的香料加热熬制3小时后再加入适量的食用盐，冷却、灭菌制得成品。

实施例2：

按下述重量（份）配比称取原料：

柿子8kg、谷子90kg、高粱8kg、麦曲30kg。

本发明的制备方法，包括以下步聚：

1）原料处理：

谷子：选购优质谷子，经过筛选、过滤、淘洗待蒸煮；

高粱：选购优质高粱，经过筛选、过滤、淘洗待蒸煮；

2）加工工序：

3）醋酸发酵：

4）陈酿及淋醋：

5）熬醋及成品：

将沉清后的淋醋放入蒸汽锅中，再放入姜0.5kg、花椒0.5kg、大料0.5kg、红辣椒0.5kg的香料加热熬制3小时后再加入适量的食用盐，冷却、灭菌制得成品。

Claims

1.一种谷柿香醋，其特征是由下列原料按照重量比例组成：

柿子8～10、谷子90～100、高粱8～10、麦曲30～40。

2.根据权利要求1所述的一种谷柿香醋的制备方法，其特征是包括以下步聚：

1）原料处理：

谷子：选购优质谷子，经过筛选、过滤、淘洗待蒸煮；

高粱：选购优质高粱，经过筛选、过滤、淘洗待蒸煮；

2）加工工序：

3）醋酸发酵：

4）陈酿及淋醋：

5）熬醋及成品：

3.根据权利要求2所述的一种谷柿香醋的制备方法，其特征是：所述的香料由以下重量份数的原料组成，且其重量占总醋重量的5～6‰

姜1～2、花椒1～2、大料1～2、红辣椒1～2。