CN115287141A - 一种风味改进型滇橄榄白兰地及其制备方法 - Google Patents

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    • C12H6/02—Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages by distillation

Abstract

本申请公开了一种风味改进型滇橄榄白兰地及其制备方法，该制备方法依次包括以下步骤：S100原料预处理；S200酶解；S300调糖；S400酵母活化；S500发酵；S600蒸馏；S100原料预处理的过程中包括S101浸泡的步骤；S500发酵的过程采用多次发酵工艺。通过创造性的增加浸泡和多次发酵工艺，对传统滇橄榄白兰地制备方法进行改进，对传统酸苦涩味的调节达到了意想不到的效果，进而更适合大众口感，利于滇橄榄白兰地由云南、广西地区向外省市推广；并且改进流程简单，未增加繁琐工艺，对于现有生产线改进不造成较大影响与负担，便于当地生产线改进与推进。

Description

一种风味改进型滇橄榄白兰地及其制备方法
技术领域
本申请涉及酒品风味改进方法技术领域，具体涉及一种风味改进型滇橄榄白兰地及其制备方法。
背景技术
水果白兰地，原本是指用各种水果例如葡萄和苹果所酿造的白兰地的总称，现在一般是指用葡萄之外的其他水果所酿造的白兰地。目前多种水果白兰地的制备方式在本领域中均属于探索阶段，采用不同的水果制备白兰地会产生不同的口感。
滇橄榄又名云南余甘子，是大戟科落叶灌木或乔木植物余甘子的果实。为了充分利用云南本地特产资源，使用滇橄榄制备白兰地可有效提升滇橄榄适用范围，扩大滇橄榄销量。然而在实际酿造生产过程中，由于滇橄榄制备的白兰地具有酸涩味，国内除云南、广西部分地方的当地人民较为习惯该口感外，外地都较难于接受。
滇橄榄白兰地酸涩味问题严重影响消费者对滇橄榄白兰地的体验，也导致云南本地作物滇橄榄的销量不高。
发明内容
本发明针对滇橄榄及其加工产品食用范围小，可接受程度低，制备的滇橄榄白兰地口感不适合大众的情况，提供了一种风味改进型滇橄榄白兰地及其制备方法。
本发明采用如下技术方案：
第一方面，提供一种风味改进型滇橄榄白兰地的制备方法，依次包括以下步骤：S100原料预处理；S200酶解；S300调糖；S400酵母活化；S500发酵；S600蒸馏；
所述S100原料预处理的过程中包括S101浸泡的步骤；
所述S500发酵的过程采用多次发酵工艺。
进一步的，所述S101浸泡的过程为：将清洗后的滇橄榄，使用浓度为8-12％的盐水，水温设置为30-38摄氏度进行浸泡；每3-4小时捞出，换水一次，总浸泡时间为12-16小时。
进一步的，所述多次发酵工艺为：
一次发酵：将酵母活化液喷洒至调糖后的滇橄榄细末中，搅拌均匀后进行静止发酵，发酵15-18天；
二次发酵：一次发酵完成后，对发酵的滇橄榄进行搅拌，每12小时搅拌一次，循环3天后封盖，进行二次发酵，发酵120-130天。
进一步的，所述S100原料预处理的过程中还包括S102处理的步骤；所述S102处理的过程包括：对滇橄榄进行去核、粉碎；喷洒稀释后的偏重亚硫酸钠；所述稀释后的偏重亚硫酸钠，偏重亚硫酸钠的含量为40-60克/吨。
进一步的，所述S200酶解的过程包括：经所述S102处理得到的滇橄榄细末进行酶解处理；所述酶解处理的酶为纤维素酶和果胶酶；用38度温水活化纤维素酶半小时，纤维素酶添加量为500克/吨，循环0.5小时后，封盖，15-20小时后，用38度温水活化半小时果胶酶加入，果胶酶添加量为500克/吨，进行酶解。
进一步的，所述S300调糖的过程包括：调节经所述S200酶解得到的滇橄榄细末的糖度；加入总重2-3％的蔗糖，充分搅拌6小时。
进一步的，所述S400酵母活化的过程包括：按每吨滇橄榄添加500克酵母的用量，用30-38度温水活化酵母30-45分钟，制得酵母活化液。
进一步的，所述S600蒸馏的过程包括：将发酵后的滇橄榄细末进行蒸馏，制得滇橄榄白兰地原液；蒸馏至酒精度大于40度。
进一步的，所述的制备方法，还包括步骤S700陈酿灌装：调节滇橄榄白兰地原液的酒精浓度至60～70％Vol；用橡木桶进行陈酿、勾兑并灌装，制得风味改进型滇橄榄白兰地；所述陈酿满足以下条件：陈酿温度为20～30℃，陈酿时间不低于2年；所述勾兑为通过加入纯水调节陈酿后的滇橄榄白兰地原液的酒精浓度至43～53％Vol。
第二方面，本发明提供一种风味改进型滇橄榄白兰地，采用上述制备方法所制备而成。
本发明所带来的的有益效果：通过创造性的增加浸泡和多次发酵工艺，对传统滇橄榄白兰地制备方法进行改进，对传统酸苦涩味的调节达到了意想不到的效果，进而更适合大众口感，利于滇橄榄白兰地由云南、广西地区向外省市推广；并且改进流程简单，未增加繁琐工艺，对于现有生产线改进不造成较大影响与负担，从而便于当地生产线的改造与滇橄榄的推广。
附图说明
通过阅读参照以下附图所作的对非限制性实施例所作的详细描述，本申请的其它特征、目的和优点将会变得更明显：
图1是本发明一种风味改进型滇橄榄白兰地的制备方法的流程示意图。
具体实施方式
以下结合附图对本申请的示范性实施例做出说明，其中包括本申请实施例的各种细节以助于理解，应当将它们认为仅仅是示范性的。因此，本领域普通技术人员应当认识到，可以对这里描述的实施例做出各种改变和修改，而不会背离本申请的范围和精神。同样，为了清楚和简明，以下的描述中省略了对公知功能和结构的描述。
需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将参考附图并结合实施例来详细说明本申请。
实施例一：
如图1所示，本发明提供一种风味改进型滇橄榄白兰地的制备方法，包括如下步骤：
S100原料预处理：对挑选成熟的滇橄榄进行初步处理以获得滇橄榄细末。
其中，S100原料预处理的过程包括：
S101浸泡：将清洗后的滇橄榄，使用浓度为8％的盐水，水温设置为30-38摄氏度进行浸泡；每3小时捞出，换水一次，总浸泡时间为12小时，即共换水四次。浸泡所使用的盐水为使用水温为30-38度，加入8％的食用盐，搅拌后，待食用盐充分溶解后所得到的盐水，放入滇橄榄进行浸泡。
S102处理：对浸泡后的滇橄榄进行去核、粉碎，得到滇橄榄细末；喷洒稀释后的偏重亚硫酸钠；所述稀释后的偏重亚硫酸钠，偏重亚硫酸钠的含量为40-60克/吨。喷洒偏重亚硫酸钠的作用是杀菌，抑制微生物的生长，同时还可起到护色的作用。
S200酶解：对滇橄榄细末进行酶解处理。
具体是对S102处理得到的滇橄榄细末进行酶解处理，酶为纤维素酶和果胶酶。具体制备时，用38度温水活化纤维素酶半小时，纤维素酶添加量为500克/吨，循环0.5小时后，封盖，15-20小时后，用38度温水活化半小时果胶酶并加入，果胶酶添加量为500克/吨，进行酶解。
S300调糖：调节滇橄榄细末的糖度。具体是调节经S200酶解后所得到的滇橄榄细末的糖度。调节糖度的方式为加入总重2-3％的蔗糖，充分搅拌6小时。
S400酵母活化：对酵母进行活化处理，制得酵母活化液。具体是按每吨滇橄榄添加500克酵母的用量，用30-38度温水活化酵母30-45分钟，制得酵母活化液。
S500发酵：采用多次发酵工艺对滇橄榄细末进行发酵处理。此步骤中多次发酵工艺包括：一次发酵及二次发酵。
一次发酵：将S400制备的酵母活化液喷洒至调糖后的滇橄榄细末中，搅拌均匀后进行静止发酵，发酵15-18天；
二次发酵：一次发酵完成后，对发酵的滇橄榄进行搅拌，每12小时搅拌一次，循环3天后封盖，进行二次发酵，发酵120-130天。
S600蒸馏：将发酵后的滇橄榄细末进行蒸馏，制得滇橄榄白兰地原液；蒸馏至酒精度大于40度，即蒸馏时控制酒精度大于40度，低于40度的进行再次蒸馏。
S700陈酿灌装：调节滇橄榄白兰地原液的酒精浓度至60～70％Vol；用橡木桶进行陈酿、勾兑并灌装，制得风味改进型滇橄榄白兰地。
其中，陈酿满足以下条件：陈酿温度为20～30℃，陈酿时间不低于2年。
勾兑为通过加入纯水调节陈酿后的滇橄榄白兰地原液的酒精浓度至43～53％Vol。
本发明将未经过浸泡步骤以及二次发酵处理的滇橄榄所制备的滇橄榄白兰地作为对照，评价滇橄榄中造成酸苦涩味成分的含量的变化情况以及产生香气的若干物质的含量变化情况。同时，还引入未进行浸泡步骤且其他步骤与上述方法一致，以及未进行二次发酵处理且其他步骤与上述方法一致的情况。具体见表1。
实施例二：
重复实施例一，且本实施例与实施例一不同的是S101浸泡：将清洗后的滇橄榄，使用浓度为10％的盐水，水温设置为30-38摄氏度进行浸泡；每3.5小时捞出，换水一次，总浸泡时间为14小时。
本发明将未经过浸泡步骤以及二次发酵处理的滇橄榄所制备的滇橄榄白兰地作为对照，评价滇橄榄中造成酸苦涩味成分的含量的变化情况以及产生香气的若干物质的含量变化情况。同时，还引入未进行浸泡步骤且其他步骤与上述方法一致，以及未进行二次发酵处理且其他步骤与上述方法一致的情况。具体见表1。
实施例三：
重复实施例一，且本实施例与实施例一不同的是S101浸泡：将清洗后的滇橄榄，使用浓度为12％的盐水，水温设置为30-38摄氏度进行浸泡；每4小时捞出，换水一次，总浸泡时间为16小时。
本发明将未经过浸泡步骤以及二次发酵处理的滇橄榄所制备的滇橄榄白兰地作为对照，评价滇橄榄中造成酸苦涩味成分的含量的变化情况以及产生香气的若干物质的含量变化情况。同时，还引入未进行浸泡步骤且其他步骤与上述方法一致，以及未进行二次发酵处理且其他步骤与上述方法一致的情况。具体见表1。
表1：各实施例酸苦涩味成分及香气成分分析表。
Figure BDA0003805754590000061
上表中，A表示未进行浸泡同时未进行二次发酵所制备的滇橄榄白兰地；B1表示实施例一制备的滇橄榄白兰地；B2表示实施例一只是未进行浸泡步骤所制备的滇橄榄白兰地；B3表示实施例一只是未进行二次发酵步骤所制备的滇橄榄白兰地；C1表示实施例二制备的滇橄榄白兰地；C2表示实施例二只是未进行浸泡步骤所制备的滇橄榄白兰地；C3表示实施例二只是未进行二次发酵步骤所制备的滇橄榄白兰地；D1表示实施例三制备的滇橄榄白兰地；D2表示实施例三只是未进行浸泡步骤所制备的滇橄榄白兰地；D3表示实施例三只是未进行二次发酵步骤所制备的滇橄榄白兰地。
由上表可知，经浸泡和多次发酵工艺，本发明所提到的制备方法在保留香气物质的同时可有效去除滇橄榄中的酸苦涩味，使得口味更容易被大众所接受。
除此之外，寻找100位志愿者进行调研，志愿者年龄均位于22-50岁之间，且均无云南、广西生活经历。取实施例一、二、三所制备的滇橄榄白兰地分别给予志愿者品尝，对其口感风味进行打分，1分为最低分，5分为最高分，分数越高代表可接受程度越高。
经过统计，对于实施例一所制备的滇橄榄白兰，其中80人为5分，12人为4分，4人3分，2人1分，2人弃权。
经过统计，对于实施例二所制备的滇橄榄白兰，其中83人为5分，8人为4分，2人3分，3人2分，4人1分。
经过统计，对于实施例三所制备的滇橄榄白兰，其中79人为5分，14人为4分，2人3分，5人2分。
因此可以初步认为通过实施例一、二、三所制备的滇橄榄白兰地，易于被大众接收。
本发明还提供一种风味改进型滇橄榄白兰地，其采用上述所提到的制备方法进行制备。
经表1分析和志愿者调研，可知实施例二所描述的制备方法得到的数据(单宁为0.24-0.50％，没食子酸为0.46-0.66％，乙酸乙酯为24-28mg/L，β-苯乙醇为11-15mg/L，3-羟基-2-丁酮为5-10mg/L，辛酸异戊酯为0.8-1.0mg/L)所对应的配比是口味最佳的配比，即在原材料预处理过程中，将清洗后的滇橄榄，使用浓度为10％的盐水，水温设置为30-38摄氏度进行浸泡；每3.5小时捞出，换水一次，总浸泡时间为14小时，同时在发酵过程中采用多次发酵工艺所制备的滇橄榄白兰地在保持香气的前提下最大限度的去除了酸苦涩味。
本发明所提出的制备方法经浸泡与多次发酵工艺去除了滇橄榄中主要由单宁产生的酸苦涩味，而且极大的保留了滇橄榄香气物质。解决了以往除云南、广西部分地方之外消费者不易接受其口感的难题。
采用本发明所提出的制备方法制备的成品滇橄榄白兰地色泽金黄，具有和谐的滇橄榄果香，陈酿的橡木香，醇和的酒香，幽雅浓郁，口味避免了常规果酒生产方法导致的苦涩味，使其醇和、甘冽、沁润、细腻、丰满、延绵。
而且本发明对于促进云南高原特色农副产品精深加工工艺具有重要意义，操作也易于实现，不对现有滇橄榄白兰地制备生产线带来负担。
以上描述仅为本申请的较佳实施例以及对所运用技术原理的说明。本领域技术人员应当理解，本申请中所涉及的发明范围，并不限于上述技术特征的特定组合而成的技术方案，同时也应涵盖在不脱离上述发明构思的情况下，由上述技术特征或其等同特征进行任意组合而形成的其它技术方案。例如上述特征与本申请中公开的(但不限于)具有类似功能的技术特征进行互相替换而形成的技术方案。

Claims (10)

1.一种风味改进型滇橄榄白兰地的制备方法，依次包括以下步骤：S100原料预处理；S200酶解；S300调糖；S400酵母活化；S500发酵；S600蒸馏；
其特征在于，
所述S100原料预处理的过程中包括S101浸泡的步骤；
所述S500发酵的过程采用多次发酵工艺。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述S101浸泡的过程为：将清洗后的滇橄榄，使用浓度为8-12％的盐水，水温设置为30-38摄氏度进行浸泡；每3-4小时捞出，换水一次，总浸泡时间为12-16小时。
3.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述多次发酵工艺为：
一次发酵：将酵母活化液喷洒至调糖后的滇橄榄细末中，搅拌均匀后进行静止发酵，发酵15-18天；
二次发酵：一次发酵完成后，对发酵的滇橄榄进行搅拌，每12小时搅拌一次，循环3天后封盖，进行二次发酵，发酵120-130天。
4.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述S100原料预处理的过程中还包括S102处理的步骤；
所述S102处理的过程包括：对滇橄榄进行去核、粉碎；喷洒稀释后的偏重亚硫酸钠；所述稀释后的偏重亚硫酸钠，偏重亚硫酸钠的含量为40-60克/吨。
5.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述S200酶解的过程包括：经所述S102处理得到的滇橄榄细末进行酶解处理；所述酶解处理的酶为纤维素酶和果胶酶；
用38度温水活化纤维素酶半小时，纤维素酶添加量为500克/吨，循环0.5小时后，封盖，1 5-20小时后，用38度温水活化半小时果胶酶加入，果胶酶添加量为500克/吨，进行酶解。
6.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述S300调糖的过程包括：调节经所述S200酶解得到的滇橄榄细末的糖度；加入总重2-3％的蔗糖，充分搅拌6小时。
7.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述S400酵母活化的过程包括：按每吨滇橄榄添加500克酵母的用量，用30-38度温水活化酵母30-45分钟，制得酵母活化液。
8.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述S600蒸馏的过程包括：将发酵后的滇橄榄细末进行蒸馏，制得滇橄榄白兰地原液；蒸馏至酒精度大于40度。
9.如权利要求8所述的制备方法，其特征在于，还包括步骤S700陈酿灌装：调节滇橄榄白兰地原液的酒精浓度至60～70％Vol；用橡木桶进行陈酿、勾兑并灌装，制得风味改进型滇橄榄白兰地；
所述陈酿满足以下条件：陈酿温度为20～30℃，陈酿时间不低于2年；
所述勾兑为通过加入纯水调节陈酿后的滇橄榄白兰地原液的酒精浓度至43～53％Vol。
10.一种风味改进型滇橄榄白兰地，其特征在于，采用上述权利要求1-9任意一项方法所制备而成。
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