RU2418848C2 - Улучшенное производство пива - Google Patents
Улучшенное производство пива Download PDFInfo
- Publication number
- RU2418848C2 RU2418848C2 RU2008120638/10A RU2008120638A RU2418848C2 RU 2418848 C2 RU2418848 C2 RU 2418848C2 RU 2008120638/10 A RU2008120638/10 A RU 2008120638/10A RU 2008120638 A RU2008120638 A RU 2008120638A RU 2418848 C2 RU2418848 C2 RU 2418848C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- isomaltulose
- wort
- content
- fermentation
- beer
- Prior art date
Links
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 title claims abstract description 109
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 18
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 144
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 143
- PVXPPJIGRGXGCY-TZLCEDOOSA-N 6-O-alpha-D-glucopyranosyl-D-fructofuranose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)C(O)(CO)O1 PVXPPJIGRGXGCY-TZLCEDOOSA-N 0.000 claims abstract description 142
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims abstract description 62
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 claims abstract description 41
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 40
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 20
- 125000005594 diketone group Chemical group 0.000 claims abstract description 10
- QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N Diacetyl Chemical group CC(=O)C(C)=O QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 44
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 42
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 14
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 claims description 10
- 230000035800 maturation Effects 0.000 claims description 7
- 235000008694 Humulus lupulus Nutrition 0.000 claims description 6
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 4
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 3
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 3
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 claims description 2
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims description 2
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 17
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 12
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 abstract description 10
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 abstract description 2
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 42
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 42
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 27
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 24
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 17
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 16
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 15
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 12
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 11
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 11
- 230000008447 perception Effects 0.000 description 11
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 11
- 241001123227 Saccharomyces pastorianus Species 0.000 description 10
- 241000235347 Schizosaccharomyces pombe Species 0.000 description 10
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 244000025221 Humulus lupulus Species 0.000 description 9
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 8
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 8
- 238000005360 mashing Methods 0.000 description 8
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 7
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 7
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 7
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 7
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 7
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 7
- PVXPPJIGRGXGCY-DJHAAKORSA-N 6-O-alpha-D-glucopyranosyl-alpha-D-fructofuranose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@](O)(CO)O1 PVXPPJIGRGXGCY-DJHAAKORSA-N 0.000 description 6
- IKHGUXGNUITLKF-UHFFFAOYSA-N Acetaldehyde Chemical compound CC=O IKHGUXGNUITLKF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 235000003534 Saccharomyces carlsbergensis Nutrition 0.000 description 6
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 6
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 6
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 6
- 150000002939 palatinoses Chemical class 0.000 description 6
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 6
- 244000062793 Sorghum vulgare Species 0.000 description 5
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 5
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 5
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 5
- 239000000047 product Substances 0.000 description 5
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 5
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 5
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 5
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 4
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 4
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 4
- AYRXSINWFIIFAE-SCLMCMATSA-N Isomaltose Natural products OC[C@H]1O[C@H](OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C=O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O AYRXSINWFIIFAE-SCLMCMATSA-N 0.000 description 4
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 4
- 244000206963 Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus Species 0.000 description 4
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 4
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 description 4
- RYYVLZVUVIJVGH-UHFFFAOYSA-N caffeine Chemical compound CN1C(=O)N(C)C(=O)C2=C1N=CN2C RYYVLZVUVIJVGH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 4
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 4
- -1 disaccharide ketose Chemical class 0.000 description 4
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 4
- DLRVVLDZNNYCBX-RTPHMHGBSA-N isomaltose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O1 DLRVVLDZNNYCBX-RTPHMHGBSA-N 0.000 description 4
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 4
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 4
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 4
- SVBWNHOBPFJIRU-UHFFFAOYSA-N 1-O-alpha-D-Glucopyranosyl-D-fructose Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1(O)C(O)C(O)C(O)CO1 SVBWNHOBPFJIRU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 3
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 3
- QMMFVYPAHWMCMS-UHFFFAOYSA-N Dimethyl sulfide Chemical compound CSC QMMFVYPAHWMCMS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 3
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 3
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 3
- XEKOWRVHYACXOJ-UHFFFAOYSA-N Ethyl acetate Chemical compound CCOC(C)=O XEKOWRVHYACXOJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 3
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 3
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 3
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 3
- 241001622809 Serratia plymuthica Species 0.000 description 3
- 235000011684 Sorghum saccharatum Nutrition 0.000 description 3
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 3
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 3
- 150000001412 amines Chemical class 0.000 description 3
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 3
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 3
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 3
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 3
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 3
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 3
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 3
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 3
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 3
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 3
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 3
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 3
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 3
- BDERNNFJNOPAEC-UHFFFAOYSA-N propan-1-ol Chemical compound CCCO BDERNNFJNOPAEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 3
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 description 3
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 3
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 3
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 3
- NMXLJRHBJVMYPD-IPFGBZKGSA-N trehalulose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@]1(O)CO[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 NMXLJRHBJVMYPD-IPFGBZKGSA-N 0.000 description 3
- QPRQEDXDYOZYLA-UHFFFAOYSA-N 2-methylbutan-1-ol Chemical compound CCC(C)CO QPRQEDXDYOZYLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- WRMNZCZEMHIOCP-UHFFFAOYSA-N 2-phenylethanol Chemical compound OCCC1=CC=CC=C1 WRMNZCZEMHIOCP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- DBTMGCOVALSLOR-UHFFFAOYSA-N 32-alpha-galactosyl-3-alpha-galactosyl-galactose Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(O)C(OC2C(C(CO)OC(O)C2O)O)OC(CO)C1O DBTMGCOVALSLOR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000589220 Acetobacter Species 0.000 description 2
- ROWKJAVDOGWPAT-UHFFFAOYSA-N Acetoin Chemical compound CC(O)C(C)=O ROWKJAVDOGWPAT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 description 2
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 description 2
- 241000167854 Bourreria succulenta Species 0.000 description 2
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 2
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 2
- 235000002787 Coriandrum sativum Nutrition 0.000 description 2
- 244000018436 Coriandrum sativum Species 0.000 description 2
- RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-N D-gluconic acid Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-N 0.000 description 2
- RXVWSYJTUUKTEA-UHFFFAOYSA-N D-maltotriose Natural products OC1C(O)C(OC(C(O)CO)C(O)C(O)C=O)OC(CO)C1OC1C(O)C(O)C(O)C(CO)O1 RXVWSYJTUUKTEA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000307700 Fragaria vesca Species 0.000 description 2
- 241000589236 Gluconobacter Species 0.000 description 2
- LPHGQDQBBGAPDZ-UHFFFAOYSA-N Isocaffeine Natural products CN1C(=O)N(C)C(=O)C2=C1N(C)C=N2 LPHGQDQBBGAPDZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000009023 Myrrhis odorata Species 0.000 description 2
- 235000007265 Myrrhis odorata Nutrition 0.000 description 2
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 2
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 2
- 235000012550 Pimpinella anisum Nutrition 0.000 description 2
- SMWDFEZZVXVKRB-UHFFFAOYSA-N Quinoline Chemical compound N1=CC=CC2=CC=CC=C21 SMWDFEZZVXVKRB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000007651 Rubus glaucus Species 0.000 description 2
- 241000235070 Saccharomyces Species 0.000 description 2
- 241000209056 Secale Species 0.000 description 2
- 235000007238 Secale cereale Nutrition 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 2
- 235000019714 Triticale Nutrition 0.000 description 2
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 2
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 2
- 244000078534 Vaccinium myrtillus Species 0.000 description 2
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 2
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 2
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 2
- 235000021029 blackberry Nutrition 0.000 description 2
- 239000012496 blank sample Substances 0.000 description 2
- 229960001948 caffeine Drugs 0.000 description 2
- VJEONQKOZGKCAK-UHFFFAOYSA-N caffeine Natural products CN1C(=O)N(C)C(=O)C2=C1C=CN2C VJEONQKOZGKCAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 2
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 2
- 235000019693 cherries Nutrition 0.000 description 2
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 2
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 2
- 238000011161 development Methods 0.000 description 2
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 2
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 2
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 2
- 239000012154 double-distilled water Substances 0.000 description 2
- 239000000975 dye Substances 0.000 description 2
- 239000000686 essence Substances 0.000 description 2
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 2
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 2
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 2
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 2
- 230000035784 germination Effects 0.000 description 2
- ZXEKIIBDNHEJCQ-UHFFFAOYSA-N isobutanol Chemical compound CC(C)CO ZXEKIIBDNHEJCQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- BJHIKXHVCXFQLS-PQLUHFTBSA-N keto-D-tagatose Chemical compound OC[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)C(=O)CO BJHIKXHVCXFQLS-PQLUHFTBSA-N 0.000 description 2
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 2
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 2
- FYGDTMLNYKFZSV-UHFFFAOYSA-N mannotriose Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(CO)OC(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)C(O)C1O FYGDTMLNYKFZSV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000019713 millet Nutrition 0.000 description 2
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 2
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 2
- 239000008188 pellet Substances 0.000 description 2
- 239000002243 precursor Substances 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 2
- 239000000979 synthetic dye Substances 0.000 description 2
- 241000228158 x Triticosecale Species 0.000 description 2
- FYGDTMLNYKFZSV-BYLHFPJWSA-N β-1,4-galactotrioside Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@H](CO)O[C@@H](O[C@@H]2[C@@H](O[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O FYGDTMLNYKFZSV-BYLHFPJWSA-N 0.000 description 2
- NOOLISFMXDJSKH-UTLUCORTSA-N (+)-Neomenthol Chemical compound CC(C)[C@@H]1CC[C@@H](C)C[C@@H]1O NOOLISFMXDJSKH-UTLUCORTSA-N 0.000 description 1
- RSDQBPGKMDFRHH-MJVIGCOGSA-N (3s,3as,5ar,9bs)-3,5a,9-trimethyl-3a,4,5,7,8,9b-hexahydro-3h-benzo[g][1]benzofuran-2,6-dione Chemical compound O=C([C@]1(C)CC2)CCC(C)=C1[C@@H]1[C@@H]2[C@H](C)C(=O)O1 RSDQBPGKMDFRHH-MJVIGCOGSA-N 0.000 description 1
- IWTBVKIGCDZRPL-LURJTMIESA-N 3-Methylbutanol Natural products CC[C@H](C)CCO IWTBVKIGCDZRPL-LURJTMIESA-N 0.000 description 1
- GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 9H-xanthene Chemical compound C1=CC=C2CC3=CC=CC=C3OC2=C1 GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-M Acetate Chemical compound CC([O-])=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 241000589234 Acetobacter sp. Species 0.000 description 1
- 240000000073 Achillea millefolium Species 0.000 description 1
- 235000007754 Achillea millefolium Nutrition 0.000 description 1
- 235000009436 Actinidia deliciosa Nutrition 0.000 description 1
- 244000298697 Actinidia deliciosa Species 0.000 description 1
- 240000006054 Agastache cana Species 0.000 description 1
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 description 1
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 description 1
- 235000007119 Ananas comosus Nutrition 0.000 description 1
- 244000099147 Ananas comosus Species 0.000 description 1
- 241000272814 Anser sp. Species 0.000 description 1
- 235000005881 Calendula officinalis Nutrition 0.000 description 1
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000003538 Chamaemelum nobile Species 0.000 description 1
- 235000007866 Chamaemelum nobile Nutrition 0.000 description 1
- 235000019499 Citrus oil Nutrition 0.000 description 1
- 240000000560 Citrus x paradisi Species 0.000 description 1
- RGHNJXZEOKUKBD-UHFFFAOYSA-N D-gluconic acid Natural products OCC(O)C(O)C(O)C(O)C(O)=O RGHNJXZEOKUKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- NOOLISFMXDJSKH-UHFFFAOYSA-N DL-menthol Natural products CC(C)C1CCC(C)CC1O NOOLISFMXDJSKH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000556426 Erwinia rhapontici Species 0.000 description 1
- 244000004281 Eucalyptus maculata Species 0.000 description 1
- 235000014066 European mistletoe Nutrition 0.000 description 1
- 240000006927 Foeniculum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000004204 Foeniculum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- 235000016970 Fragaria moschata Nutrition 0.000 description 1
- 235000016623 Fragaria vesca Nutrition 0.000 description 1
- 235000014828 Fragaria vesca ssp. americana Nutrition 0.000 description 1
- 235000012660 Fragaria virginiana Nutrition 0.000 description 1
- 235000011363 Fragaria x ananassa Nutrition 0.000 description 1
- 241001071795 Gentiana Species 0.000 description 1
- 241000145710 Gluconobacter sp. Species 0.000 description 1
- 241001091440 Grossulariaceae Species 0.000 description 1
- 235000005206 Hibiscus Nutrition 0.000 description 1
- 235000007185 Hibiscus lunariifolius Nutrition 0.000 description 1
- 244000284380 Hibiscus rosa sinensis Species 0.000 description 1
- 240000000950 Hippophae rhamnoides Species 0.000 description 1
- 235000003145 Hippophae rhamnoides Nutrition 0.000 description 1
- UFHFLCQGNIYNRP-UHFFFAOYSA-N Hydrogen Chemical compound [H][H] UFHFLCQGNIYNRP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000017309 Hypericum perforatum Nutrition 0.000 description 1
- 244000141009 Hypericum perforatum Species 0.000 description 1
- 235000010650 Hyssopus officinalis Nutrition 0.000 description 1
- 235000000177 Indigofera tinctoria Nutrition 0.000 description 1
- 208000007976 Ketosis Diseases 0.000 description 1
- 241000186610 Lactobacillus sp. Species 0.000 description 1
- 244000165082 Lavanda vera Species 0.000 description 1
- 235000010663 Lavandula angustifolia Nutrition 0.000 description 1
- 244000070406 Malus silvestris Species 0.000 description 1
- 235000000060 Malva neglecta Nutrition 0.000 description 1
- 240000000982 Malva neglecta Species 0.000 description 1
- 235000007232 Matricaria chamomilla Nutrition 0.000 description 1
- 235000010654 Melissa officinalis Nutrition 0.000 description 1
- 244000062730 Melissa officinalis Species 0.000 description 1
- 235000006679 Mentha X verticillata Nutrition 0.000 description 1
- 244000246386 Mentha pulegium Species 0.000 description 1
- 235000016257 Mentha pulegium Nutrition 0.000 description 1
- 235000002899 Mentha suaveolens Nutrition 0.000 description 1
- 235000004357 Mentha x piperita Nutrition 0.000 description 1
- 235000001636 Mentha x rotundifolia Nutrition 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 240000005561 Musa balbisiana Species 0.000 description 1
- 235000011203 Origanum Nutrition 0.000 description 1
- 240000000783 Origanum majorana Species 0.000 description 1
- 240000004371 Panax ginseng Species 0.000 description 1
- 235000005035 Panax pseudoginseng ssp. pseudoginseng Nutrition 0.000 description 1
- 235000003140 Panax quinquefolius Nutrition 0.000 description 1
- 235000000370 Passiflora edulis Nutrition 0.000 description 1
- 244000288157 Passiflora edulis Species 0.000 description 1
- 235000000556 Paullinia cupana Nutrition 0.000 description 1
- 240000003444 Paullinia cupana Species 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 240000000103 Potentilla erecta Species 0.000 description 1
- 235000016551 Potentilla erecta Nutrition 0.000 description 1
- 240000005809 Prunus persica Species 0.000 description 1
- 235000006040 Prunus persica var persica Nutrition 0.000 description 1
- 241000220324 Pyrus Species 0.000 description 1
- LCTONWCANYUPML-UHFFFAOYSA-M Pyruvate Chemical compound CC(=O)C([O-])=O LCTONWCANYUPML-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 244000152640 Rhipsalis cassutha Species 0.000 description 1
- 235000012300 Rhipsalis cassutha Nutrition 0.000 description 1
- 235000001537 Ribes X gardonianum Nutrition 0.000 description 1
- 235000001535 Ribes X utile Nutrition 0.000 description 1
- 235000002357 Ribes grossularia Nutrition 0.000 description 1
- 235000016919 Ribes petraeum Nutrition 0.000 description 1
- 244000281247 Ribes rubrum Species 0.000 description 1
- 235000002355 Ribes spicatum Nutrition 0.000 description 1
- 241000220317 Rosa Species 0.000 description 1
- 244000178231 Rosmarinus officinalis Species 0.000 description 1
- 235000017848 Rubus fruticosus Nutrition 0.000 description 1
- 235000011034 Rubus glaucus Nutrition 0.000 description 1
- 235000009122 Rubus idaeus Nutrition 0.000 description 1
- 235000001006 Saccharomyces cerevisiae var diastaticus Nutrition 0.000 description 1
- 244000151637 Sambucus canadensis Species 0.000 description 1
- 235000018735 Sambucus canadensis Nutrition 0.000 description 1
- 241000533293 Sesbania emerus Species 0.000 description 1
- 240000000785 Tagetes erecta Species 0.000 description 1
- RSDQBPGKMDFRHH-UHFFFAOYSA-N Taurin Natural products C1CC2(C)C(=O)CCC(C)=C2C2C1C(C)C(=O)O2 RSDQBPGKMDFRHH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000006468 Thea sinensis Nutrition 0.000 description 1
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 1
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 1
- 235000007303 Thymus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 240000002657 Thymus vulgaris Species 0.000 description 1
- DRQXUCVJDCRJDB-UHFFFAOYSA-N Turanose Natural products OC1C(CO)OC(O)(CO)C1OC1C(O)C(O)C(O)C(CO)O1 DRQXUCVJDCRJDB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000274883 Urtica dioica Species 0.000 description 1
- 235000009108 Urtica dioica Nutrition 0.000 description 1
- 235000013832 Valeriana officinalis Nutrition 0.000 description 1
- 244000126014 Valeriana officinalis Species 0.000 description 1
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 description 1
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 description 1
- IKHGUXGNUITLKF-XPULMUKRSA-N acetaldehyde Chemical compound [14CH]([14CH3])=O IKHGUXGNUITLKF-XPULMUKRSA-N 0.000 description 1
- IPBVNPXQWQGGJP-UHFFFAOYSA-N acetic acid phenyl ester Natural products CC(=O)OC1=CC=CC=C1 IPBVNPXQWQGGJP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 238000005273 aeration Methods 0.000 description 1
- 102000016679 alpha-Glucosidases Human genes 0.000 description 1
- 108010028144 alpha-Glucosidases Proteins 0.000 description 1
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 description 1
- 229940025131 amylases Drugs 0.000 description 1
- 235000010208 anthocyanin Nutrition 0.000 description 1
- 239000004410 anthocyanin Substances 0.000 description 1
- 229930002877 anthocyanin Natural products 0.000 description 1
- 150000004636 anthocyanins Chemical class 0.000 description 1
- 235000021016 apples Nutrition 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021015 bananas Nutrition 0.000 description 1
- 238000004167 beer analysis Methods 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 1
- 235000007123 blue elder Nutrition 0.000 description 1
- 238000013124 brewing process Methods 0.000 description 1
- CDQSJQSWAWPGKG-UHFFFAOYSA-N butane-1,1-diol Chemical compound CCCC(O)O CDQSJQSWAWPGKG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000014171 carbonated beverage Nutrition 0.000 description 1
- 235000021466 carotenoid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001747 carotenoids Chemical class 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 235000020971 citrus fruits Nutrition 0.000 description 1
- 239000010500 citrus oil Substances 0.000 description 1
- 239000010634 clove oil Substances 0.000 description 1
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 1
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 239000006103 coloring component Substances 0.000 description 1
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 1
- 230000002950 deficient Effects 0.000 description 1
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 1
- 230000003111 delayed effect Effects 0.000 description 1
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 1
- 235000007124 elderberry Nutrition 0.000 description 1
- 230000037149 energy metabolism Effects 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- IINNWAYUJNWZRM-UHFFFAOYSA-L erythrosin B Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)C1=CC=CC=C1C1=C2C=C(I)C(=O)C(I)=C2OC2=C(I)C([O-])=C(I)C=C21 IINNWAYUJNWZRM-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 235000012732 erythrosine Nutrition 0.000 description 1
- 239000004174 erythrosine Substances 0.000 description 1
- 229940011411 erythrosine Drugs 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 1
- 235000008995 european elder Nutrition 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 229930003935 flavonoid Natural products 0.000 description 1
- 235000017173 flavonoids Nutrition 0.000 description 1
- 150000002215 flavonoids Chemical class 0.000 description 1
- 235000007983 food acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 229940068517 fruit extracts Drugs 0.000 description 1
- 238000004817 gas chromatography Methods 0.000 description 1
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 description 1
- 235000008434 ginseng Nutrition 0.000 description 1
- 239000000174 gluconic acid Substances 0.000 description 1
- 235000012208 gluconic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000011868 grain product Nutrition 0.000 description 1
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 1
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 1
- 235000001050 hortel pimenta Nutrition 0.000 description 1
- 239000001257 hydrogen Substances 0.000 description 1
- 229910052739 hydrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- GFAZHVHNLUBROE-UHFFFAOYSA-N hydroxymethyl propionaldehyde Natural products CCC(=O)CO GFAZHVHNLUBROE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000001771 impaired effect Effects 0.000 description 1
- 229940097275 indigo Drugs 0.000 description 1
- KHLVKKOJDHCJMG-QDBORUFSSA-L indigo carmine Chemical compound [Na+].[Na+].N/1C2=CC=C(S([O-])(=O)=O)C=C2C(=O)C\1=C1/NC2=CC=C(S(=O)(=O)[O-])C=C2C1=O KHLVKKOJDHCJMG-QDBORUFSSA-L 0.000 description 1
- 229960003988 indigo carmine Drugs 0.000 description 1
- COHYTHOBJLSHDF-UHFFFAOYSA-N indigo powder Natural products N1C2=CC=CC=C2C(=O)C1=C1C(=O)C2=CC=CC=C2N1 COHYTHOBJLSHDF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000012738 indigotine Nutrition 0.000 description 1
- 239000004179 indigotine Substances 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000002452 interceptive effect Effects 0.000 description 1
- 239000001034 iron oxide pigment Substances 0.000 description 1
- PHTQWCKDNZKARW-UHFFFAOYSA-N isoamylol Chemical compound CC(C)CCO PHTQWCKDNZKARW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000006317 isomerization reaction Methods 0.000 description 1
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 1
- 239000001102 lavandula vera Substances 0.000 description 1
- 235000018219 lavender Nutrition 0.000 description 1
- RYZCLUQMCYZBJQ-UHFFFAOYSA-H lead(2+);dicarbonate;dihydroxide Chemical compound [OH-].[OH-].[Pb+2].[Pb+2].[Pb+2].[O-]C([O-])=O.[O-]C([O-])=O RYZCLUQMCYZBJQ-UHFFFAOYSA-H 0.000 description 1
- 208000032839 leukemia Diseases 0.000 description 1
- QDLAGTHXVHQKRE-UHFFFAOYSA-N lichenxanthone Natural products COC1=CC(O)=C2C(=O)C3=C(C)C=C(OC)C=C3OC2=C1 QDLAGTHXVHQKRE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021577 malt beverage Nutrition 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 239000001525 mentha piperita l. herb oil Substances 0.000 description 1
- 229940041616 menthol Drugs 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 238000005895 oxidative decarboxylation reaction Methods 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 235000021017 pears Nutrition 0.000 description 1
- 235000019477 peppermint oil Nutrition 0.000 description 1
- 229940049953 phenylacetate Drugs 0.000 description 1
- WLJVXDMOQOGPHL-UHFFFAOYSA-N phenylacetic acid Chemical compound OC(=O)CC1=CC=CC=C1 WLJVXDMOQOGPHL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- 238000006116 polymerization reaction Methods 0.000 description 1
- 235000021013 raspberries Nutrition 0.000 description 1
- 230000008707 rearrangement Effects 0.000 description 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 1
- 235000014214 soft drink Nutrition 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 108010047540 sucrose isomerase Proteins 0.000 description 1
- 150000005846 sugar alcohols Chemical class 0.000 description 1
- 235000021092 sugar substitutes Nutrition 0.000 description 1
- 235000012756 tartrazine Nutrition 0.000 description 1
- 239000004149 tartrazine Substances 0.000 description 1
- UJMBCXLDXJUMFB-GLCFPVLVSA-K tartrazine Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)C1=NN(C=2C=CC(=CC=2)S([O-])(=O)=O)C(=O)C1\N=N\C1=CC=C(S([O-])(=O)=O)C=C1 UJMBCXLDXJUMFB-GLCFPVLVSA-K 0.000 description 1
- 229960000943 tartrazine Drugs 0.000 description 1
- 239000001585 thymus vulgaris Substances 0.000 description 1
- 150000004961 triphenylmethanes Chemical class 0.000 description 1
- RULSWEULPANCDV-PIXUTMIVSA-N turanose Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](C(=O)CO)O[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O RULSWEULPANCDV-PIXUTMIVSA-N 0.000 description 1
- 235000016788 valerian Nutrition 0.000 description 1
- 235000013522 vodka Nutrition 0.000 description 1
- 239000000341 volatile oil Substances 0.000 description 1
- 210000005253 yeast cell Anatomy 0.000 description 1
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 1
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C11/00—Fermentation processes for beer
- C12C11/003—Fermentation of beerwort
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C5/00—Other raw materials for the preparation of beer
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
- C12G3/04—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Zoology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
- Alcoholic Beverages (AREA)
- Preparation Of Compounds By Using Micro-Organisms (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- Breeding Of Plants And Reproduction By Means Of Culturing (AREA)
- Measuring Or Testing Involving Enzymes Or Micro-Organisms (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
Изобретение относится к средству и способу для улучшенного производства пива и пивных коктейлей при применении изомальтулозы. В способе производства пива используют углеводный компонент, имеющий в своем составе изомальтулозу или смесь, содержащую изомальтулозу, причем главное брожение на стадии главного брожения завершают и дображивание начинают по достижении конечного момента брожения экстракта, причем содержание изомальтулозы в сусле составляет от 0,3 г/100 мл до 1,5 г/100 мл. Это позволяет сократить продолжительность главного брожения и уменьшить образование вицинальных дикетонов. 3 н. и 10 з.п. ф-лы, 8 ил., 7 табл.
Description
Данное изобретение относится к средству и способу для улучшенного производства пива и пивных коктейлей.
Диацетил (2,3-бутадион) и другие вицинальные дикетоны и их предшественники продуцируются дрожжами во время брожения в качестве так называемых побочных продуктов брожения. Диацетил причисляют к веществам-букетообразователям молодого пива, которые определяют запах пива на стадии незавершенного производства. Диацетил известен в пищевой промышленности в качестве искусственного ароматизатора масла. Он придает пиву при превышении пороговой концентрации восприятия, равной приблизительно 0,1 мг/л (0,1 млн-1), неприятный, сладковатый вкус (дефектный вкус), который в большей концентрации, как правило, придает пиву нежелательный запах масла.
Дрожжи во время брожения продуцируют пируват в качестве одного из основных продуктов энергетического обмена веществ. При этом также образуются ацетогидроксикислоты, которые выделяются дрожжами в окружающую их среду. Из упомянутых ацетогидроксикислот за пределами дрожжевой клетки вследствие окислительного декарбоксилирования образуются вицинальные дикетоны - пентадион и диацетил. Данный процесс происходит спонтанно и без участия дрожжей.
Диацетил представляет собой промежуточный продукт брожения. Разрушение диацетила осуществляют дрожжи, которые взаимодействуют с диацетилом и используют его в качестве акцептора водорода. Диацетил восстанавливается дрожжами через промежуточную стадию ацетоина до бутандиола, вещества, которое вследствие очень высокой пороговой концентрации восприятия уже не влияет на запах пива.
Процесс брожения при производстве пива осуществляют, как правило, в две стадии: главное брожение инициируют добавкой микроорганизмов, в частности дрожжей. При этом бродильный субстрат, так называемый экстракт, по существу, подвергается спиртовому брожению. Главное брожение проходит, как правило, в тепле (при температуре приблизительно от 15 до 22°C) или при пониженной температуре (при температуре приблизительно от 5 до 10°C). Далее главное брожение, по существу, завершается тогда, когда содержащийся экстракт оказывается полностью сброженным. Данный момент времени определяют как конечный момент сбраживания экстракта. Для разрушения вредных побочных продуктов брожения, вицинальных дикетонов, процесс главного брожения необходимо поддерживать также и после достижения конечного момента брожения до тех пор, пока общее содержание диацетила не опустится ниже пороговой концентрации восприятия (порог восприятия). Если пороговая концентрация достигнута, то главное брожение завершают, полученное молодое пиво повторно охлаждают и в течение недели подвергают дображиванию при низких температурах (при температуре приблизительно от 0 до -1°C), при этом пиво осветляется. Процесс дображивания называют также созреванием.
Ориентировочное значение общего содержания диацетила (вицинальных дикетонов и их предшественников) в созревшем пиве составляет, как правило, около 0,1 мг/л. Поэтому данное значение на пивоваренных предприятиях часто принимают в качестве определяющего параметра для установления конечного момента главного брожения. Как правило, упомянутый дополнительный интервал времени после конечного момента брожения экстракта составляет еще от 1 до 4 дней.
Недостатком известных способов производства пива или пивных коктейлей является то, что главное брожение часто должно проходить в течение более длительного времени, чем это необходимо для сбраживания экстракта. Ввиду того, что главное брожение часто проводят при технически повышенной (приблизительно в интервале от 15 до 22°C) или пониженной (приблизительно в интервале от 5 до 10°C) температурах, более длительная продолжительность главного брожения связана с более высокими затратами энергии. Кроме того, бродильный чан остается недоступным в течение более продолжительного времени для приготовления новой закваски. Однако в большинстве случаев именно возможность использования бродильных чанов является лимитирующим фактором в отношении производительности пивоваренного предприятия. Было бы желательным завершать главное брожение в более ранний момент, так чтобы при этом экстракт был бы уже сброжен полностью или в значительной степени. Однако для получения приемлемого по вкусу пива содержание ухудшающих вкус побочных продуктов, например общее содержание диацетила, к данному более раннему моменту уже должно быть установлено ниже порога восприятия. Поэтому имеется потребность в улучшенном способе производства пива или пивных коктейлей, в котором прежде всего сокращена продолжительность главного брожения.
Техническая проблема, лежащая в основе данного изобретения, состоит по существу в разработке средств и способа улучшенного производства пива или пивных коктейлей, в котором продолжительность брожения, прежде всего главного брожения, сокращена и которым может быть получено безупречное по вкусу пиво или пивной коктейль.
Проблема, лежащая в основе, решается применением изомальтулозы или композиций, содержащих изомальтулозу, в рассмотренном вначале способе производства пива или пивных коктейлей, при котором из пивоваренной воды, при необходимости хмеля и, по меньшей мере, одного источника углеводов на первой стадии (a) готовят сусло, а на следующей стадии (b) сусло сбраживают с использованием микроорганизмов, причем стадия (b) включает в себя промежуточные стадии: главного брожения (b1) и дображивания/созревания (b2). Способ по настоящему изобретению характеризуется тем, что сусло в качестве, по меньшей мере, одного источника углеводов содержит изомальтулозу или смесь, содержащую изомальтулозу, а главное брожение завершают на стадии (c1), как только в сусле экстракт, способный сбраживаться, оказывается полностью или в значительной степени сброженным. Вследствие этого конечный момент брожения экстракта становится особенно различимым, поскольку содержание экстракта при последующем брожении (изменение содержания экстракта) больше не уменьшается. Является предпочтительным, чтобы к данному моменту 70% или больше, в частности, по меньшей мере 75% экстракта было сброжено. Разумеется, конечная степень сбраживания зависит от применяемых дрожжей.
В качестве главной составляющей части углеводного компонента для приготовления сусла предпочтительно используют соложеное зерно (солод) и/или несоложеное зерно, и/или несоложеный зерновой материал. Предпочтительно используют приблизительно от 10 до 15 г/100 мл солода и/или несоложеного зерна, или несоложеного зернового материала. Содержание изомальтулозы в готовом сусле предпочтительно составляет от 0,3 до 2 г/100 мл, более предпочтительно от 0,5 до 1,5 г/100 мл, еще более предпочтительно от 0,5 до 1,0 г/100 мл. Альтернативно содержание изомальтулозы в сусле может быть выражено также в виде отношения к содержанию главной составляющей части углеводного компонента, в частности к содержанию солода; предпочтительно отношение содержания изомальтулозы к содержанию другого углеводного компонента составляет приблизительно от 1:20 до приблизительно 1:5, предпочтительно приблизительно от 1:16 до приблизительно 1:8. Предпочтительно изомальтулозу добавляют к традиционному суслу.
Таким образом, изобретением предусматривается посредством добавки изомальтулозы или замены изомальтулозой, по меньшей мере, части углеводного компонента в традиционном пивном сусле в рассмотренных вначале способах производства пива завершать главное брожение уже при достижении конечного момента брожения экстракта. Неожиданно выяснилось, что уже к данному моменту содержание вицинальных дикетонов сказывается ниже пороговой концентрации восприятия, равной приблизительно 0,1 мг/л (0,1 млн-1). Оказалось, что посредством использования изомальтулозы в качестве углеводного компонента сусла можно неожиданным образом добиться того, что уже после более кратковременного главного брожения может быть получено молодое пиво со вкусом, не ухудшенным побочными продуктами брожения, так что осуществляемое в способе рассматриваемого типа завершающее дображивание и соответственно созревание может быть произведено значительно раньше. Вследствие этого весь процесс пивоварения, как правило, сокращается на несколько дней, что обеспечивает значительную экономию времени и средств и допускает увеличение производительности пивоваренного предприятия.
В частности, неожиданно было обнаружено, что добавка даже незначительного количества изомальтулозы, предпочтительно от 0,3 до 3 г/100 мл, приводит во время главного брожения к заметно меньшему образованию вицинальных дикетонов, в частности по измерению содержания диацетила. Проявление такого благоприятного эффекта установлено и при применении традиционных пивных дрожжей. Эффект не зависит также от вида используемого солода. В среднем в суслах согласно настоящему изобретению, содержащих изомальтулозу, диацетил образуется в количестве приблизительно на 30% меньше, чем в таких же суслах без изомальтулозы (сравнительные сусла). Было установлено, что как максимальное содержание образовавшегося диацетила, так и содержание диацетила в последний день брожения согласно изобретению (конечный момент сбраживания экстракта) в традиционном сусле без изомальтулозы (сравнительное сусло) было заметно больше, чем в сусле с содержанием изомальтулозы согласно изобретению.
Далее неожиданно было обнаружено, что уменьшение образования диацетила в присутствии изомальтулозы не происходит тогда, когда содержание изомальтулозы в сусле составляет больше определенного предельного значения. В то время как максимальное уменьшение содержания диацетила происходит при содержании изомальтулозы приблизительно от 0,5 до приблизительно 1,5 г/100 мл сусла, то при содержании изомальтулозы больше приблизительно 2 г/100 мл сусла содержание образовавшегося диацетила уменьшается только в малой степени, так что техническая проблема, лежащая в основе настоящего изобретения, во многих случаях не решается практичным образом. Таким образом, содержание изомальтулозы, заметно превышающее 2 г/100 мл сусла, не представляет собой объект исследования согласно изобретению.
Изомальтулоза (6-O-α-D-глюкопиранозилфруктоза), известная под названием Palatinose™ (палатиноза) и представляющая собой дисахаридкетозу, в природе встречается, например, в меде. Изомальтулоза согласно патенту DE 44 14 185 C1 может быть получена в промышленном масштабе из сахарозы ферментативной перегруппировкой, например при применении иммобилизованных бактериальных клеток, в частности Protaminobacter rubrum, Erwinia rhapontici и Serratia plymuthica, или выделенной из них изомеразы сахарозы.
В случае "смеси, содержащей изомальтулозу" речь идет о комбинации изомальтулозы, по меньшей мере, с одним другим углеводным компонентом, в частности с фруктозой, глюкозой, сахарозой, трегалулозой, лейкрозой, туранозой, тагатозой, изомальтозой, изомелицитозой, олигосахаридами со степенью полимеризации 3 или 4, или больше или с их смесями. В одном из вариантов используют смесь изомальтулозы и фруктозы, в других вариантах используют смесь изомальтулозы и глюкозы, смесь изомальтулозы и сахарозы, смесь изомальтулозы и трегалулозы, смесь изомальтулозы и лейкрозы, смесь изомальтулозы и тагатозы, смесь изомальтулозы и изомальтозы, смесь изомальтулозы и туранозы, смесь изомальтулозы и изомелицитозы, смесь изомальтулозы и олигосахаридов со степенью полимеризации 3 или 4, или больше. В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения смесь, содержащая изомальтулозу, представляет собой продукт изомеризации сахарозы, полученный трансглюкозилированием сахарозы предпочтительно при применении мертвых или живых клеток Protaminobacter rubrum или полученного из них ферментного экстракта. Применяемые согласно изобретению смеси, содержащие изомальтулозу, содержат в более предпочтительном варианте воплощения настоящего изобретения приблизительно 79-85% изомальтулозы, 8-10% трегалулозы, 0,5-2 % сахарозы, 1-1,5% изомальтозы, олигосахариды, 2,5-3,5% фруктозы и 2,0-2,5% глюкозы или состоят из них, причем упомянутые значения приведены в расчете на общую сухую массу вещества.
Под "суслом" понимают освобожденный от нерастворимых составляющих частей (дробина, взвесь) водный раствор экстракта из источника углеводов, например солода, который смешивают предпочтительно с водой и кипятят. После кипячения с хмелем получают так называемое охмеленное пивное сусло. После охлаждения прокипяченное сусло представляет собой начальное сусло. Сусло предпочтительно изготавливают посредством затирания, фильтрования, варки сусла и обработки сусла. В частности, целью производства сусла является, прежде всего, превращение нерастворимых и несбраживаемых компонентов источника углеводов, в частности солода, в растворимые и сбраживаемые вещества, отделение остающихся твердых компонентов и, наконец, прибавление в случае необходимости специй, т.е. хмелевого экстракта.
При затирании сначала предпочтительно смешивают дробленый источник углеводов, в частности солод, с пивоваренной водой. Затем в так называемом способе затирания предпочтительно осуществляют по специальной температурно-временной программе целенаправленное ферментативное превращение веществ, содержащихся в источнике углеводов, причем важнейшим является процесс полного расщепления крахмала до сбраживаемых сахаров, таких как глюкоза, мальтоза или мальтотриоза, и несбраживаемых декстринов. Оптимальная температура для образования мальтозы находится в интервале 60-65°C, для образования декстрина - в интервале 70-75°C. Температура определяет конечную степень сбраживания сусла в зависимости от типа пива. После отфильтровывания и высолаживания дробины горячей пивоваренной водой (78°C) сусло кипятят предпочтительно в течение 60-100 мин предпочтительно с добавлением хмеля, причем в зависимости от типа производимого пива добавляют предпочтительно приблизительно от 150 до 500 г/гл хмеля. Содержание основного сусла устанавливают упариванием предпочтительно приблизительно на 6-10% от исходного количества. При кипячении осуществляется, кроме того, стерилизация, происходит коагуляция белков, изомеризуются горькие вещества хмеля, образуются ароматические вещества и частично происходит также упаривание. Затем прокипяченное и охмеленное сусло предпочтительно освобождают от взвеси в центрифуге и/или фильтрованием. После охлаждения сусла, которое, как правило, осуществляют в пластинчатом теплообменнике, взвесь охлажденного сусла предпочтительно частично удаляют и осуществляют интенсивную аэрацию для обеспечения кислородом микроорганизмов, применяемых для брожения. Непосредственно после этого сусло предпочтительно смешивают, по меньшей мере, с одной приемлемой культурой микроорганизмов, обладающих сбраживающей способностью, традиционно с пивными дрожжами (внесение дрожжей). Так как сусло, используемое для сбраживания, может содержать разные источники углеводов, то это позволяет при применении способа согласно изобретению производить также светлое или темное микробиологически стабилизированное пиво.
Согласно изобретению часть экстракта сусла предпочтительно заменяют изомальтулозой. Таким образом, в случае необходимости уменьшают содержание метаболизируемых углеводов в сусле, так что, кроме того, предпочтительно снижается содержание спирта в произведенном напитке по сравнению со стандартным пивом. Содержание спирта в пиве, произведенном согласно изобретению, может быть, в случае необходимости, снижено дополнительно при применении способов удаления спирта. Под "безалкогольным пивом" понимают пиво с содержанием спирта меньше 0,5% об., содержащее предпочтительно приблизительно от 7 до 8% об. основного сусла. Под "слабоалкогольным пивом" согласно изобретению понимают пиво, содержащее спирт в количестве меньше 5% об., в частности, меньше 4% об.
Под "источником углеводов" понимают любые применимые материалы, содержащие углеводы, такие как зернопродукты, в которых углеводы при производстве сусла могут быть по меньшей мере частично переведены (осахарены) в растворимые сахара, такие как глюкоза, мальтоза или мальтотриоза, которые способны сбраживаться и затем при брожении используются микроорганизмами, в частности пивными дрожжами, в качестве источника углерода. В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения речь идет о соложеном зерне, несоложеном зерне или их смеси, используемых в качестве источника углеводов.
Соложеное зерно представляет собой предпочтительно зерна и семена ячменя, пшеницы, ржи, овса, проса, тритикале, риса, сорго и/или кукурузы, которые используют в технологии изготовления солода. Несоложеное зерно представляет собой предпочтительно зерна и семена ячменя, пшеницы, ржи, овса, проса, сорго, тритикале, риса и/или кукурузы, которые хотя и измельчены, но не осоложены.
Исходные материалы перед сбраживанием предпочтительно осахаривают. Для этого используют гидролитически действующие ферменты, имеющие сродство к солоду, такие как амилазы, мальтазы и т.п., которые переводят крахмал в несбраживаемые декстрины и сбраживаемые глюкозу, мальтозу и мальтотриозу. При приготовлении солода увлажненные зерновые оставляют предпочтительно при температуре от 12 до 18°C для проращивания и прерывают процесс проращивания, как только процессы образования фермента и растворения достигают требуемой степени. Прерывание осуществляют предпочтительно применением повышенной температуры при большом расходе воздуха. Подсушиванием (подвяливанием) предпочтительно при температуре от 40 до 50°C содержание воды может быть снижено с 50% до 10-12%. После этого температура может быть повышена предпочтительно приблизительно до 80-85°C, для того чтобы довести содержание воды в солоде предпочтительно приблизительно до 4-5%. Данный процесс называют просушиванием.
Предпочтительно для сбраживания применяют одну или несколько культур микроорганизмов, выбранных из штамма низового брожения Saccharomyces cerevisiae, штаммов верхового брожения Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces carlsbergensis, Saccharomyces diastaticus и Schizosaccharomyces pombe.
При применении способа согласно изобретению предпочтительно производят микробиологически стабилизированное пиво верхового или низового брожения. Пиво низового брожения получают при низовом брожении, при котором дрожжи после брожения оседают на дно емкости и оттуда могут быть удалены. В случае пива верхового брожения речь идет о пиве, получаемом верховым брожением, при котором дрожжи в конце брожения поднимаются вверх и сверху могут быть удалены.
В другом предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения предусматривается, что процесс брожения осуществляют при применении, по меньшей мере, одной культуры дрожжей и, по меньшей мере, одной культуры кислотообразующих бактерий, выбранных из группы, в которую входят представители родов Lactobacillus sp., Acetobacter sp. и Gluconobacter sp. В предпочтительном воплощении данного варианта осуществления настоящего изобретения предусматривается, например, осуществление брожения при применении штаммов S. cerevisiae и/или S. diastaticus, и/или Schizosaccharomyces pombe и представителя рода Lactobacillus. Лактобактерии, известные так же как молочнокислые бактерии, обладают способностью к молочнокислому брожению. Полученные на основе такого брожения пиво и подобные пиву напитки отличаются мягким кисловатым вкусом, который приблизительно соответствует Берлинскому белому.
В другом предпочтительном воплощении данного варианта осуществления настоящего изобретения предусматривается, например, осуществление брожения при применении штаммов S. cerevisiae и/или S. diastaticus, и/или Schizosaccharomyces pombe и представителя рода Acetobacter. Род Acetobacter включает в себя в более узком смысле уксуснокислые бактерии, которые посредством окисления этанола могут продуцировать уксусную кислоту. Полученное пиво и подобные пиву напитки приобретают кисловатый вкус, который заметно отличается от вкуса напитков, получаемых при применении лактобактерий.
В другом предпочтительном воплощении данного варианта осуществления настоящего изобретения предусматривается, например, осуществление брожения при применении штаммов S. cerevisiae и/или S. diastaticus, и/или Schizosaccharomyces pombe и представителя рода Gluconobacter. Бактерии рода Gluconobacter могут, с одной стороны, окислять этанол до уксусной кислоты и, с другой стороны, окислять глюкозу до глюконовой кислоты. Пиво и подобные пиву напитки, полученные при таком смешанном брожении, обладают также приятным кисловатым вкусом.
Изомальтулозу в качестве углеводного компонента добавляют в сусло предпочтительно перед главным брожением, более предпочтительно при приготовлении сусла в виде сиропа, раствора или кристаллического твердого вещества. В одном из вариантов изомальтулозу добавляют предпочтительно вместе по меньшей мере с одним другим углеводным компонентом, таким как солод и/или несоложеное зерно, перед затиранием или при затирании. В другом варианте изомальтулозу добавляют в конце затирания или незадолго перед окончанием затирания. В следующем варианте изомальтулозу добавляют к осветленному суслу только после отделения дробины.
При применении изомальтулозы при производстве пива получают пиво, которое уже в состоянии молодого пива содержит особенно мало побочных продуктов брожения, ухудшающих вкус. Соответственно этому объектом настоящего изобретения является также пиво или пивной коктейль, производимые способом согласно изобретению. Объектами настоящего изобретения являются также получаемые способом согласно изобретению диетическое пиво, солодовый напиток, солодовое пиво или подобный пиву прохладительный напиток.
Под "солодовым напитком" понимают, прежде всего, обладающий запахом солода и сладкосолодовым вкусом, слабо охмеленный, углекислотный и темный напиток, который, кроме того, может быть слабоалкогольным или безалкогольным. Предпочтительно солодовый напиток с содержанием основного сусла приблизительно 7-8% изготавливают из солодового компонента. После фильтрования готовят 12%-ное основное сусло с предпочтительными сладкими сахарами (глюкоза, сахароза) (приблизительно третья часть основного сусла).
Пивной коктейль согласно изобретению содержит, по меньшей мере, пиво, производимое способом согласно изобретению, и, по меньшей мере, один другой компонент, выбранный из экстрактов пряных трав, ароматизаторов, кофеина, красителей, аминокислот, пищевых кислот, плодово-ягодных компонентов, таких как плодово-ягодный сок, плодово-ягодная мякоть, плодово-ягодная пульпа или плодово-ягодные экстракты, сахара, заменителей сахара, таких как сахарные спирты, подсластители, воды, водки (этанола) и ароматической основы безалкогольного газированного напитка.
Под "пряными компонентами", в частности, понимают: экстракты, растворы, вытяжки или эссенции из частей растений, предпочтительно аниса, корня валерианы, крапивы, листьев ежевики, листьев земляники, фенхеля, манжетки, гусиной лапчатки, женьшеня, плодов шиповника, цветков гибискуса, листьев малины, бузины, хмеля, имбиря, зверобоя, ромашки, кориандра, курчавой мяты, лапачо, лаванды, лимонного сорго, майорана, мальвы, мелиссы, омелы, перечной мяты, ноготков, розмарина, горечавки, тысячелистника, тимьяна, иссопа, корицы и т.п. Под "плодово-ягодными компонентами", в частности, понимают: плодово-ягодные экстракты, предпочтительно из яблок, бананов, груш, ананасов, апельсинов, грейпфрутов, черешни, вишни, лимонов, плодов цитрусовых, плодов маракуйи, персиков, облепихи, малины, земляники, ежевики, смородины, крыжовника, плодов киви и т.п.
Предпочтительно предусматривается, что пивной коктейль содержит натуральные или идентичные натуральным ароматизаторы и/или вкусовые добавки в качестве ароматического компонента, такие как эфирные масла из растений или плодов, и ягод, такие как цитрусовое масло, масло перечной мяты или гвоздичное масло, фруктовые эссенции, ароматоообразующие плодово-ягодные соки, анис, ментол, эвкалипт и т.п.
В случае красящих компонентов речь идет предпочтительно о красителях растительного происхождения, таких как каротиноиды, флавоноиды или антоцианы, красителях животного происхождения, минеральных пигментах, таких как железооксидные пигменты, продуктах ферментативного и неферментативного потемнения, продуктах термической обработки, таких как карамель, карамельный кулер, или синтетических красителях, таких как азосоединения, производные трифенилметана, индиго, ксантена или хинолина. Приемлемыми синтетическими красителями являются, например, эритрозин, индигокармин или тартразин, используемые для коррекции цвета и/или для получения приятного внешнего вида пивного коктейля согласно изобретению.
Аминокислотные компоненты представляют собой предпочтительно смеси незаменимых аминокислот. Предпочтительными аминокислотами являются His, Ile, Leu, Lys, Thr, Trp, Val и Taurin.
Кислотные компоненты представляют собой предпочтительно пищевые кислоты. Напитки согласно изобретению могут представлять собой по предпочтительному варианту осуществления настоящего изобретения также газированные напитки, т.е. они могут содержать углекислоту/диоксид углерода.
Пивные коктейли согласно изобретению содержат по особенно предпочтительному варианту осуществления настоящего изобретения также кофеинсодержащие компоненты, такие как экстракты, препараты или вытяжки из кофейных зерен, чая или частей чайного куста, матэ или частей куста матэ, орехов колы, какао-бобов или гуараны.
Таким образом, согласно изобретению на содержание диацетила в молодом пиве можно влиять внесением в сусло определенного количества изомальтулозы. В количестве, предусматриваемом согласно изобретению, изомальтулозный компонент не влияет на вкус пива. Согласно изобретению изомальтулозу можно использовать также при равной продолжительности главного брожения для того, чтобы регулировать остаточное содержание диацетила в конечный момент главного брожения. Таким образом, технолог-пивовар при сохраняющемся течении технологического процесса может управлять качеством пива в отношении образования таких побочных продуктов брожения для того, чтобы, с одной стороны, поддерживать общее содержание диацетила как можно низким, а также и для того, чтобы создавать новые вкусовые оттенки пива. Такая возможность является особенно благоприятной для разработки новых пивных коктейлей.
Поэтому объектом данного изобретения является также применение изомальтулозы для управления содержанием в пиве побочных продуктов брожения, в частности вицинальных дикетонов, диацетила (2,3-бутадиона), пентадиона, при этом изомальтулозу применяют в качестве углеводного компонента сусла для производства пива. Изомальтулозу добавляют в сусло в количестве, предусматриваемом согласно изобретению.
Наконец, другим объектом настоящего изобретения является также применение изомальтулозы для сокращения продолжительности брожения при производстве пива, при этом изомальтулозу используют в качестве углеводного компонента сусла для производства пива. При этом продолжительность брожения во время главного брожения сокращается благодаря тому‚ что главное брожение завершают как только в сусле экстракт, способный сбраживаться, оказывается сброженным. Изомальтулозу добавляют в сусло в количестве, предусматриваемом согласно изобретению.
Объекты настоящего изобретения более подробно поясняются следующими далее примерами осуществления и соответствующими фигурами, причем данное пояснение не следует понимать ограничительным образом.
На фигурах показано:
фиг.1 - типичное изменение содержания экстракта во время главного брожения в традиционном сусле (сравнительное сусло), приготовленном из 50 г солода в 400 мл без изомальтулозы (содержание экстракта приблизительно 9%), и в сусле согласно изобретению, содержащем изомальтулозу и приготовленном из 50 г солода в 400 мл и 3 г изомальтулозы (содержание экстракта приблизительно 11%); приблизительно через 5 дней достигается конечный момент сбраживания ферментируемого экстракта; содержание экстракта больше не снижается;
фиг.2 - типичное изменение содержания диацетила во время главного брожения при применении сусел, соответствующих фиг.1; в сусле согласно изобретению, содержащем изомальтулозу, пороговая концентрация восприятия диацетила достигается уже к конечному моменту сбраживания экстракта (5-й день); молодое пиво готово к дображиванию/созреванию в более ранний срок; в традиционном сусле (сравнительное сусло) пороговая концентрация восприятия достигается приблизительно только через 7 дней; главное брожение длится приблизительно на 2 дня дольше;
фиг.3 - содержание ароматических компонентов после сбраживания реальных сусел;
фиг.4 - оценочная дегустация образцов пива из реальных сусел.
Пример 1. Сбраживание сусел, содержащих изомальтулозу, в лабораторном масштабе
1.1. Опытные закваски
Сусла были изготовлены конгрессным способом (MEBAK). Объем каждой закваски составлял 400 мл. Для изготовления конгрессного сусла солод (солод A) тонко измельчали (крупность частиц солода 0,2 мм) и взвешивали по 50 г. С целью возможности оценивать влияние используемого солода готовили другую сравнительную закваску с другим солодом (в дальнейшем обозначен как солод B). Соответственно были изготовлены три разные закваски:
"холостая проба": 50 г солода в 400 мл воды;
"3 г палатинозы": 50 г солода + 3 г изомальтулозы в 400 мл воды;
"6 г палатинозы": 50 г солода + 6 г изомальтулозы в 400 мл воды.
Сначала в каждый стакан помещали по 250 мл нагретой до требуемой температуры бидистиллированной воды и затем затирали солод при перемешивании с частотой 100 об/мин в течение 30 мин при 45°C. Далее нагревали со скоростью 1°C/мин до 70°C и прибавляли по 100 мл нагретой до требуемой температуры бидистиллированной воды. Такую температуру выдерживали в течение 60 мин. После затирания солода содержимое стакана при взвешивании доводили точно до 450 г бидистиллированной водой (что соответствовало смеси 50 г солода + 400 мл воды).
Затем сусла фильтровали через складчатые фильтры в измерительные цилиндры и перемешивали стеклянными палочками. Полученные отфильтрованные сусла переносили в сосуды с бугельным затвором и автоклавировали в течение 16 мин при 121°C. Стерилизованные сусла хранили для дальнейшего применения на холоде (приблизительно при 4°C).
В итоге для каждой закваски после отделения дробины фильтрованием получали приблизительно по 380 мл сусла со следующим усредненным содержанием экстракта:
"холостая проба": 9,2%;
"3 г палатинозы": 9,8%;
"6 г палатинозы": 10,5%.
1.2. Введение дрожжей
Для сбраживания сусел, полученных с солодом A, были приняты 5 разных культур дрожжей (три культуры низового брожения и две культуры верхового брожения) в качестве "стандартных" пивных дрожжей:
S. carlsbergensis MJJ 11;
S. carlsbergensis MJJ 10;
S. carlsbergensis MJJ 42;
S. cerevisiae MJJ 15;
S. cerevisiae MJJ 18.
К суслам прибавляли по 3 мл каждой суспензии чистой дрожжевой культуры (приблизительно от 30 до 40 млн клеток/мл).
Закваски сусел, полученных с солодом B, были сброжены по той же схеме с применением штамма S. carlsbergensis MJJ 11.
1.3. Главное брожение
Главное брожение осуществляли во всех заквасках в течение 7 дней в открытых сосудах при 26°C без доступа света. По ходу брожения отбирали пробы для определения изменения содержания экстракта. При этом перед определением содержания экстракта пробы снова фильтровали для удаления возможной взвеси. Определение содержания диацетила в пробах осуществляли фотометрическим методом MEBAK. Определение содержания экстракта и спирта осуществляли прибором Alcolyzer® (производство компании Anton Paar GmbH).
1.4. Результаты
В таблице 1 приведены значения содержания диацетила, образовавшегося при сбраживании сусел, полученных с солодом A, [млн-1].
Таблица 1 | |||
Дрожжи | Холостая проба | 3 г палатинозы | 6 г палатинозы |
MJJ 10 | 0,09 | 0,04 | 0,09 |
MJJ 11 | 0,09 | 0,07 | 0,07 |
MJJ 42 | 0,07 | 0,05 | 0,08 |
MJJ 15 | 0,13 | 0,1 | 0,14 |
MJJ 18 | 0,05 | 0,03 | 0,05 |
В таблице 2 приведены значения содержания диацетила, образовавшегося при сбраживании сусла, полученного с солодом B, [млн-1].
Таблица 2 | |||
Дрожжи | Холостая проба | 3 г палатинозы | 6 г палатинозы |
MJJ 11 Солод B |
0,19 | 0,12 | 0,14 |
В таблице 3 приведены средние значения содержания диацетила, образовавшегося к конечному моменту сбраживания экстракта, (все закваски), [млн-1].
Таблица 3 | ||
Холостая проба | 3 г палатинозы | 6 г палатинозы |
0,10 | 0,07 | 0,10 |
При добавке в сусло 3 г изомальтулозы содержание образовавшегося диацетила заметно меньше его содержания в холостых пробах. Такой результат наблюдается без исключения во всех испытуемых заторах. В среднем уменьшение достигает 30%.
Добавка в сусло 6 г изомальтулозы не вызывает соответствующего уменьшения содержания диацетила. В среднем при добавке 6 г изомальтулозы содержание диацетила получается равным его содержанию в холостых пробах.
Описанный эффект, по-видимому, проявляется независимо от вида используемого солода, так как при применении солода B в присутствии 3 г изомальтулозы также было определено заметно пониженное содержание диацетила, а при добавке 6 г изомальтулозы было определено лишь немногим меньшее значение.
Так же эффект не зависит от того, применяются ли дрожжи низового или верхового брожения, такой эффект был отмечен для всех испытуемых дрожжей.
Таким образом, при сбраживании сусел в лабораторном масштабе было определено, что при добавке в испытуемые закваски небольшого количества изомальтулозы (3 г/400 мл) диацетил образовывался в заметно меньшем количестве, чем в сравнительных заквасках, которые не содержали изомальтулозу. Проявление такого эффекта было установлено для всех испытуемых дрожжей (три культуры низового брожения и две культуры верхового брожения), при этом независимо от вида используемого солода.
Пример 2. Сбраживание сусел, содержащих изомальтулозу, в масштабе экспериментальной установки
На экспериментальной пивоваренной установке было изготовлено пиво двух разных видов:
- "диетическое пиво": пиво, в котором в состоянии готовности в идеале в качестве углеводов содержится только изомальтулоза;
- "низкоалкогольное пиво": пиво, в котором часть основного сусла заменена изомальтулозой, так что при традиционных сбраживании и технологическом процессе образуется меньше спирта.
Образцы пива сбраживали в открытых бродильных чанах приблизительно при 12°C и затем подвергали соответствующей дальнейшей обработке. Брожение считали завершившимся, если содержание экстракта в ходе брожения больше не уменьшалось (конечный момент брожения экстракта). Анализ содержания образовавшегося диацетила осуществляли фотометрическим методом MEBAK. Содержание углеводов в суслах соответствовало примеру 1.
2.2. Результаты
В таблице 4 представлены результаты анализа каждого из сусел, полученных с изомальтулозой и без нее.
Таблица 4 | |||||
Сусло | Низкоалкогольное пиво | Низкоалкогольное пиво + изомальтулоза | Диетическое пиво | Диетическое пиво + изомальтулоза | |
Содержание экстракта | % масс. | 7,15 | 11,48 | 7,47 | 11,55 |
Видимое содержание экстракта в конечный момент брожения | % масс. | 1,65 | 5,10 | 0,30 | 4,10 |
Видимая конечная степень сбраживания | % | 77,40 | 56,70 | 96,10 | 65,60 |
pH | 6,00 | 5,70 | 5,86 | 5,76 | |
Интенсивность цвета | единицы цветности | 4,60 | 5,20 | 5,70 | 5,90 |
Горечь | единицы горечи | 45,30 | 44,90 | 31,20 | 33,00 |
Свободный аминный азот | млн-1 | 114 | 115 | 126 | 122 |
Содержание диацетила в конечный момент брожения экстракта | млн-1 | 0,36 | 0,13 | 0,13 | 0,10 |
Можно отчетливо видеть отличие, которое вызывает добавка изомальтулозы в отношении содержания экстракта до конечного момента сбраживания и после него. Помимо этого результаты анализа в пределах точности измерений не изменяются. Исключением является значение pH. Как и в предшествовавших экспериментальных сериях, значения данного показателя при добавке изомальтулозы несколько снижаются. Вследствие незначительного содержания ячменного солода значения для свободного аминного азота во всех суслах являются очень низкими.
Было установлено, что как максимальное содержание образовавшегося диацетила, так и содержание диацетила в последний день брожения в сравнительном сусле без изомальтулозы отчасти было заметно больше, чем в сусле с добавкой изомальтулозы.
На фиг.1 и 2 показана типичная динамика ферментации во время главного брожения при производстве пива. Как и следовало ожидать, закваска, содержащая изомальтулозу, показывает более высокое содержание экстракта. В обоих суслах в сусле, содержащем изомальтулозу, и в сусле без изомальтулозы, содержание экстракта на 5-й день достигает постоянного значения; т.е. в данный момент времени сбраживание экстракта, способного сбраживаться, завершилось (конечный момент сбраживания экстракта). На фиг.2 показано, что к конечному моменту сбраживания экстракта при применении сусла, содержащего изомальтулозу, пороговая концентрация восприятия уже снижается до 0,1 млн-1. Полученное молодое пиво оказывается готовым для дальнейшей обработки к более раннему сроку. В сравнительной закваске без изомальтулозы главное брожение должно продолжаться еще в течение 1-2 дней для достижения пороговой концентрации восприятия. Соответственно этому задерживается дальнейшая обработка молодого пива. Одновременно чан главного брожения в течение этого времени остается недоступным для приготовления новой закваски.
Пример 3. Влияние изомальтулозы на ароматический профиль ферментированных реальных сусел
С целью возможности оценивать влияние изомальтулозы на запах пива изомальтулозу добавляли в сусло в качестве углеводного компонента в количестве, заметно превышающем количество, предусматриваемое согласно изобретению.
3.1. Реальные сусла
Было изготовлено традиционное пильзенское сусло. Одна часть такого сусла была обработана так, что в ней приблизительно одна четвертая часть экстракта состояла из изомальтулозы. Необработанное основное сусло и сусло, содержащее изомальтулозу, были сброжены в одинаковых условиях (без давления, при 12°C) с одинаковыми дрожжами, такими же, как и использованные для модельных сусел.
Сусла сбраживали до содержания экстракта, превышающего приблизительно на 1-1,5% содержание экстракта, ожидаемое в конце сбраживания, после чего осуществляли 14-дневное дображивание при 1°C. Полученные таким образом образцы пива анализировали по методам MEBAK, специфицированным для анализа пива, а также газохроматографически по одинаковым выбранным ароматическим компонентам, таким же, как и для модельных сусел. Дополнительно проводили оценочную дегустацию. Необходимо было установить изменение аналитически определяемого ароматического профиля и вкусового впечатления в зависимости от содержания изомальтулозы.
В таблице 5 представлены результаты анализа сусел.
Таблица 5 Результаты анализа сусел с изомальтулозой и без нее |
|||
Параметр | Сусло | Сусло + 25 % изомальтулозы | |
Содержание экстракта | % | 11,26 | 11,33 |
Видимое содержание экстракта в конечный момент брожения | % | 1,93 | 4,2 |
Видимая конечная степень сбраживания | % | 83,3 | 62,6 |
pH | 5,36 | 5,2 | |
Интенсивность цвета | единицы цвет-ности | 8,6 | 6,4 |
Горечь | единицы горечи | 48,1 | 31,6 |
Общее содержание азота | млн-1 | 969 | 655 |
Содержание свободного аминного азота | млн-1 | 175 | 124 |
Цинк | млн-1 | 0,17 | 0,15 |
DMS/диметилсульфид | млн-1 | 30 | 20 |
В суслах было установлено почти одинаковое содержание экстракта. Добавка изомальтулозы действует так, что степень сбраживания снижается, так как замена экстракта, характерного для сусла, изомальтулозой повышает содержание несбраживаемого углевода (по результатам анализа на момент конечной степени сбраживания). Другие результаты анализа изменяются соответственно разбавлению до первоначальной консистенции, т.е. содержание, например, горьких веществ или белковых фракций снижается.
Каждое из обоих сусел было сброжено со следующими четырьмя культурами дрожжей:
- Saccharomyces carlsbergensis MJJ 11;
- Saccharomyces cerevisiae MJJ 25;
- Saccharomyces cerevisiae MJJ 2;
- Schizosaccharomyces pombe.
3.2. Анализ ароматических компонентов
Во всех заквасках после окончания брожения (на 4-й день уменьшение содержания экстракта не происходило) были определены следующие ароматические компоненты:
ацетальдегид, этилацетат, 1-пропанол, изобутанол, изоанилацетат, 2-метилбутанол, 3-метилбутанол, 2-фенилэтанол, фенилацетат.
Наряду с соответствующими ароматическими компонентами были определены также вицинальные дикетоны, образовавшиеся во время брожения.
3.3. Результаты
3.3.1. Результаты анализа
В таблице 6 приведены результаты анализа сусел (с изомальтулозой и без нее), сброженных штаммами Saccharomyces carlsbergensis MJJ 11 и Saccharomyces cerevisiae MJJ 25.
В таблице 7 приведены результаты анализа сусел (с изомальтулозой и без нее), сброженных штаммами Saccharomyces pombe и Saccharomyces cerevisiae MJJ 2.
Таблица 6 | ||||
MJJ 11 | MJJ 11 с изомаль-тулозой | MJJ 25 | MJJ 25 с изомаль-тулозой | |
Расчетное содержание основного сусла [%] | 11,25 | 11,24 | 11,32 | 11,28 |
Видимое содержание экстракта [%] | 2,35 | 3,68 | 3,3 | 4,16 |
Действительное содержание экстракта [%] | 4,04 | 5,1 | 4,82 | 5,44 |
Содержание спирта [% об.] | 4,71 | 3,98 | 4,28 | 3,59 |
pH | 4,4 | 4,25 | 4,67 | 4,4 |
Горечь [единицы горечи] | 30 | 27 | 33 | 29 |
Пеностойкость [с] | 276 | 263 | 343 | 281 |
Таблица 7 | ||||
S. pombe | S. pombe с изомаль-тулозой | MJJ 2 | MJJ 2 с изомаль-тулозой | |
Расчетное содержание основного сусла [%] | 11,27 | 11,32 | 11,28 | 11,56 |
Видимое содержание экстракта [%] | 2,41 | 4,21 | 2,13 | 4,58 |
Действительное содержание экстракта [%] | 4,08 | 5,5 | 3,87 | 5,91 |
Содержание спирта [% об.] | 4,67 | 3,64 | 4,86 | 3,75 |
pH | 4,38 | 4,36 | 4,45 | 4,36 |
Горечь [единицы горечи] | 33 | 26 | 29 | 25 |
Пеностойкость [с] | 276 | 197 | 228 | 256 |
Следует отметить повышенное остаточное содержание экстракта после сбраживания, обнаруживаемое в образцах пива с высоким содержанием замещающей изомальтулозы, так как изомальтулоза не была сброжена. Вследствие этого во всех случаях отмечается также более низкое содержание спирта. Такой же результат наблюдается и для штамма Schizosaccharomyces pombe, который в модельных суслах мог использовать растворы, содержащие изомальтулозу, так же хорошо, как и сравнительный раствор. В сложных растворах смешанных углеводов такая культура дрожжей, очевидно, также сначала использует другие сахара. Сбраживание в данной серии опытов завершали прежде, чем изомальтулоза, добавленная в высокой концентрации, могла быть полностью расщеплена. Значения pH образцов пива, содержащих изомальтулозу, во всех случаях несколько ниже, чем у сравнительных образцов пива, такой же результат наблюдается также и по горечи, но в данном случае более низкое значение можно объяснить разбавлением до первоначальной консистенции.
На фиг.3a показано содержание ароматических компонентов при сбраживании реальных сусел штаммами Saccharomyces carlsbergensis MJJ 11 и Saccharomyces cerevisiae MJJ 25. Существенное влияние добавки изомальтулозы на образование ароматических компонентов не наблюдается. Хотя штамм MJJ 11 почти для всех компонентов продуцировал в закваске без изомальтулозы большее количество соответствующего вещества, однако различия являются незначительными, и кроме того, они, вероятно, обусловлены абсолютно небольшим количеством использованного субстрата. Кроме того, следует констатировать, что штамм Saccharomyces cerevisiae MJJ 25 в некоторых случаях в растворе, содержащем изомальтулозу, продуцировал более высокие концентрации соответствующего вещества. Ссылаясь на приведенные данные, нельзя однозначно сказать, что наличие изомальтулозы оказывает влияние на образующийся ароматический профиль.
На фигуре 3b показано содержание ароматических компонентов при сбраживании реальных сусел штаммами Schizosaccharomyces pombe и Saccharomyces cerevisiae MJJ 2. В данном случае также не наблюдается существенного влияния добавки изомальтулозы на образование ароматических компонентов. Хотя в большинстве случаев в суслах с добавкой изомальтулозы образуется меньше исследуемых веществ, однако это обусловливается также в целом меньшим количеством использованного субстрата. Более заметным образом штамм Schizosaccharomyces pombe при наличии изомальтулозы продуцировал несколько большее количество ацетальдегида.
Наличие изомальтулозы не оказывает существенного влияния на образование веществ из группы сложных эфиров и высших алифатических спиртов (и ацетальдегида). Исключением в данном случае являются дрожжи Schizosaccharomyces pombe, которые продуцируют, очевидно, большее количество ацетальдегида при наличии в субстрате большого содержания изомальтулозы.
3.3.2. Дегустация
Проводили оценочную дегустацию образцов пива после завершения главного брожения и дображивания. По шкале оценок от 1 до 5 оценивали следующие параметры: сладкий вкус, горький вкус, хмелевой запах, солодовый вкус, фруктовый вкус, освежающий вкус, полноту вкуса и общее впечатление.
На фиг.4a показаны результаты оценочной дегустации образцов пива из реальных сусел, сброженных штаммом Saccharomyces carlsbergensis MJJ 11 (10 дегустаторов). Ароматические профили, представленные схемой дегустации, после сбраживания штаммом Saccharomyces carlsbergensis MJJ 11 являются почти идентичными независимо от того, содержалась ли изомальтулоза в сусле или отсутствовала. Пиво, содержащее изомальтулозу, было оценено несколько лучше только по общему впечатлению. Часто упоминаемым обоснованием было "более выравненное" ощущение вкуса, хотя отдельные параметры были оценены одинаково.
На фиг.4b показаны результаты оценочной дегустации образцов пива из реальных сусел, сброженных штаммом Saccharomyces cerevisiae MJJ 25 (10 дегустаторов). Ароматические профили после сбраживания штаммом Saccharomyces cerevisiae MJJ 25 являются также почти идентичными. Пиво, содержащее изомальтулозу, было оценено по общей оценке также несколько лучше, хотя отдельные параметры были оценены одинаково. Однако после сбраживания штаммом Saccharomyces cerevisiae MJJ 25 как горький вкус, так и фруктовый вкус образцов пива ощущались сильнее.
На фиг.4c показаны результаты оценочной дегустации образцов пива из реальных сусел, сброженных штаммом Saccharomyces cerevisiae MJJ 2 (10 дегустаторов). Образцы пива после сбраживания штаммом Saccharomyces cerevisiae MJJ 2 также были оценены очень похожим образом. Пиво без изомальтулозы воспринималось как менее сладкое, зато, однако, на первый план выходило более сильное ощущение горьких веществ, а с другой стороны, очевидно, происходила какая-то компенсация вследствие наличия изомальтулозы. По общему качеству оба образца пива были оценены одинаково.
На фиг.4d показаны результаты оценочной дегустации образцов пива из реальных сусел, сброженных штаммом Saccharomyces pombe (10 дегустаторов). Образцы пива после сбраживания штаммом Schizosaccharomyces pombe заметно различались. Пиво, содержащее изомальтулозу, было воспринято более сладким, однако, очевидно, такой сладкий вкус воспринимался как вкус солода. Хотя интенсивность ощущения горьких веществ была воспринята такой же сильной, но в случае пива без изомальтулозы такие горькие вещества воспринимались как ароматические вещества хмеля, т.е. ощущение, очевидно, было компенсировано содержащейся изомальтулозой. Однако при оценке общего качества пиво, содержащее изомальтулозу, также получило несколько лучшую оценку.
Образцы пива, содержащего изомальтулозу, в большинстве случаев не воспринимались как заметно отличающиеся от сравнительных образцов пива. Относительно общего качества добавка может позволять проявляться несколько "более выравненному" ощущению вкуса пива вследствие компенсации мешающего влияния на вкус, например более сильной горечи.
Claims (13)
1. Способ производства пива из пивоваренной воды, при необходимости, хмеля и из углеводного компонента, включающий в себя следующие стадии:
a) приготовление сусла из пивоваренной воды, при необходимости, хмеля и из углеводного компонента;
b) осуществление бактериального сбраживания сусла на промежуточных стадиях
b1) главного брожения, при котором получают молодое пиво;
b2) повторного охлаждения молодого пива и дображивания;
отличающийся тем, что для снижения содержания в пиве побочных продуктов брожения используют углеводный компонент, имеющий в своем составе изомальтулозу или смесь, содержащую изомальтулозу, причем главное брожение на стадии b1) завершают и дображивание на стадии b2) начинают по достижении конечного момента брожения экстракта, причем содержание изомальтулозы в сусле составляет от 0,3 г/100 мл до 1,5 г/100 мл.
a) приготовление сусла из пивоваренной воды, при необходимости, хмеля и из углеводного компонента;
b) осуществление бактериального сбраживания сусла на промежуточных стадиях
b1) главного брожения, при котором получают молодое пиво;
b2) повторного охлаждения молодого пива и дображивания;
отличающийся тем, что для снижения содержания в пиве побочных продуктов брожения используют углеводный компонент, имеющий в своем составе изомальтулозу или смесь, содержащую изомальтулозу, причем главное брожение на стадии b1) завершают и дображивание на стадии b2) начинают по достижении конечного момента брожения экстракта, причем содержание изомальтулозы в сусле составляет от 0,3 г/100 мл до 1,5 г/100 мл.
2. Способ по п.1, при котором углеводный компонент содержит соложеное зерно и/или несоложеный зерновой материал.
3. Способ по п.1, при котором содержание изомальтулозы в сусле составляет от 0,5 г/100 мл до 1,5 г/100 мл.
4. Способ по любому из пп.1-3, при котором содержание изомальтулозы в углеводном компоненте сусла, выраженное как отношение содержания остальной составляющей части углеводного компонента, в частности солода, к содержанию изомальтулозы, составляет от 20:1 до 8:1.
5. Способ по п.1, при котором изомальтулозу добавляют к углеводному компоненту в виде сиропа, раствора или кристаллического твердого вещества.
6. Способ производства пива, при котором для регулирования содержания в пиве побочных продуктов брожения используют изомальтулозу в качестве углеводного компонента в сусле, причем содержание изомальтулозы в сусле составляет от 0,3 г/100 мл до 2 г/100 мл.
7. Способ по п.6, при котором побочные продукты брожения представляют собой вицинальные дикетоны, диацетил (2,3-бутадион) и пентадион.
8. Способ по п.6, при котором содержание изомальтулозы в сусле составляет от 0,5 г/100 мл до 1,5 г/100 мл.
9. Способ по любому из пп.6-8, при котором содержание изомальтулозы в углеводном компоненте сусла, выраженное как отношение содержания остальной составляющей части углеводного компонента к содержанию изомальтулозы, составляет от 20:1 до 8:1.
10. Способ производства пива, при котором изомальтулозу используют в качестве углеводного компонента в сусле для сокращения продолжительности брожения, причем продолжительность главного брожения сокращают путем завершения главного брожения в тот момент, когда доля экстракта, способного сбраживаться в процессе основного брожения, оказывается сброженной.
11. Способ по п.10, при котором содержание изомальтулозы в сусле составляет от 0,3 г/100 мл до 2 г/100 мл.
12. Способ по п.11, при котором содержание изомальтулозы в сусле составляет от 0,5 г/100 мл до 1,5 г/100 мл.
13. Способ по любому из пп.10-12, при котором содержание изомальтулозы в углеводном компоненте сусла, выраженное как отношение содержания остальной составляющей части углеводного компонента к содержанию изомальтулозы, составляет от 20:1 до 8:1.
Applications Claiming Priority (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DE102005052210.6 | 2005-10-26 | ||
DE102005052210A DE102005052210A1 (de) | 2005-10-26 | 2005-10-26 | Mikrobiologisch stabilisiertes Bier |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2008120638A RU2008120638A (ru) | 2009-12-10 |
RU2418848C2 true RU2418848C2 (ru) | 2011-05-20 |
Family
ID=36693621
Family Applications (2)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2008120678/13A RU2380400C1 (ru) | 2005-10-26 | 2006-05-17 | Микробиологически стабилизированное пиво |
RU2008120638/10A RU2418848C2 (ru) | 2005-10-26 | 2006-05-17 | Улучшенное производство пива |
Family Applications Before (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2008120678/13A RU2380400C1 (ru) | 2005-10-26 | 2006-05-17 | Микробиологически стабилизированное пиво |
Country Status (14)
Country | Link |
---|---|
US (2) | US20080220121A1 (ru) |
EP (2) | EP1943328B1 (ru) |
JP (2) | JP4791549B2 (ru) |
KR (2) | KR101189651B1 (ru) |
CN (2) | CN101321855B (ru) |
AU (2) | AU2006308258B2 (ru) |
BR (2) | BRPI0617877B1 (ru) |
CA (2) | CA2627159C (ru) |
DE (1) | DE102005052210A1 (ru) |
ES (2) | ES2537306T3 (ru) |
MY (2) | MY147478A (ru) |
NO (2) | NO336322B1 (ru) |
RU (2) | RU2380400C1 (ru) |
WO (2) | WO2007048449A1 (ru) |
Cited By (9)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2583588C1 (ru) * | 2015-07-17 | 2016-05-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ выработки хлебного кваса |
RU2647574C1 (ru) * | 2018-01-19 | 2018-03-16 | Писарницкий Александр Фомич | Композиция ингредиентов для мятного коктейля |
RU2647572C1 (ru) * | 2018-01-19 | 2018-03-16 | Писарницкий Александр Фомич | Композиция ингредиентов для мятного коктейля |
RU2647766C1 (ru) * | 2018-01-19 | 2018-03-19 | Писарницкий Александр Фомич | Композиция ингредиентов для мятного коктейля |
RU2647755C1 (ru) * | 2018-01-19 | 2018-03-19 | Писарницкий Александр Фомич | Композиция ингредиентов для мятного коктейля |
RU2648159C1 (ru) * | 2018-01-19 | 2018-03-22 | Писарницкий Александр Фомич | Композиция ингредиентов для мятного коктейля |
RU2650671C1 (ru) * | 2018-01-19 | 2018-04-16 | Писарницкий Александр Фомич | Композиция ингредиентов для мятного коктейля |
RU2650751C1 (ru) * | 2018-01-19 | 2018-04-17 | Писарницкий Александр Фомич | Композиция ингредиентов для мятного коктейля |
RU2651462C1 (ru) * | 2018-01-19 | 2018-04-19 | Писарницкий Александр Фомич | Композиция ингредиентов для мятного коктейля |
Families Citing this family (25)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE102005052210A1 (de) * | 2005-10-26 | 2007-05-03 | Südzucker Aktiengesellschaft Mannheim/Ochsenfurt | Mikrobiologisch stabilisiertes Bier |
DE102007026975A1 (de) * | 2007-06-01 | 2008-12-04 | Südzucker Aktiengesellschaft Mannheim/Ochsenfurt | Antioxidationsmittel für Lebensmittel |
DE102008024168A1 (de) * | 2008-05-19 | 2010-01-21 | Georg Tscheuschner | Herstellung von hochalkoholischen Bockbieren und Malzweinen unter Verwendung von Saccharomyces diastaticus |
US20110097470A1 (en) * | 2008-06-11 | 2011-04-28 | Joerg Kowalczyk | Highly active antioxidant based on trehalulose |
DE102009003666B4 (de) | 2009-03-24 | 2012-02-23 | Kanne Brottrunk Gmbh & Co. Betriebsgesellschaft Kg | Verfahren zur Herstellung von Bier |
JP5542745B2 (ja) * | 2010-06-07 | 2014-07-09 | キリンビバレッジ株式会社 | 高甘味度甘味料含有飲料およびその製造方法 |
CA2820773A1 (en) * | 2010-12-20 | 2012-06-28 | Nestec S.A. | Flavour modulation by bio-processing using flavour forming bacteria strains |
AU2013278302B2 (en) * | 2012-06-20 | 2017-02-16 | Kirin Kabushiki Kaisha | Carbonated beverage containing hops oxidation reaction product extract |
CN103525604B (zh) * | 2012-07-03 | 2014-12-31 | 郑海鸿 | 啤酒饮料及其制备方法 |
DE102012110721A1 (de) * | 2012-11-08 | 2014-05-08 | Gran Malt AG | Verfahren zur Gärung von Bierwürze und Jungbier zu Bier |
CN103173306B (zh) * | 2013-04-12 | 2015-05-13 | 邓卫永 | 一种水果植物香料食用花组合搭配的啤酒 |
EP2990473B1 (en) * | 2013-04-25 | 2020-04-29 | Suntory Holdings Limited | Fermented malt beverage |
JP6571913B2 (ja) * | 2014-01-17 | 2019-09-04 | サッポロビール株式会社 | 低アルコールビールテイスト飲料の製造方法 |
JP2016006036A (ja) * | 2014-05-26 | 2016-01-14 | アークレイ株式会社 | AGEs分解剤およびその用途 |
CN105911001B (zh) * | 2016-04-12 | 2018-08-21 | 上海必诺检测技术服务有限公司 | 一种原子吸收间接测定啤酒中双乙酰含量的方法 |
KR101693241B1 (ko) * | 2016-07-18 | 2017-01-05 | 바이젠하우스 주식회사 | 자몽을 이용한 크래프트 맥주 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 크래프트 맥주 |
EP3528645A1 (en) * | 2016-12-16 | 2019-08-28 | Société des Produits Nestlé S.A. | Oligosaccharides for flavour generation |
CN107287086B (zh) * | 2017-06-20 | 2020-08-04 | 湖州老恒和酒业有限公司 | 一种防止黄酒在贮存过程中酸败的集成控制方法 |
AU2018304545A1 (en) | 2017-07-20 | 2020-02-06 | University Of The Sciences | Compositions and methods for brewing sour beer |
AU2018337853B2 (en) * | 2017-09-21 | 2021-11-11 | Sami Labs Limited | Alcoholic beverage composition containing Bacillus coagulans |
KR101987658B1 (ko) * | 2017-11-27 | 2019-06-11 | 최채환 | 허브 조성물 농축액의 제조 방법 및 이를 이용하는 블랜딩 맥주의 제조 방법 |
CN108753616B (zh) * | 2018-05-30 | 2021-11-26 | 贵州茅台酒股份有限公司 | 一种基于全基因组信息学分析定向筛选角鲨烯菌株的方法 |
BE1028037B1 (nl) | 2019-12-23 | 2021-09-06 | Brouwerij De Brabandere Nv | Werkwijze voor het produceren van een microbiologisch stabiel bier zonder pasteurisatie, en een microbiologisch stabiel bier |
CN110951555A (zh) * | 2019-12-31 | 2020-04-03 | 齐鲁工业大学 | 一种特色啤酒的制备方法 |
KR102367878B1 (ko) * | 2021-10-29 | 2022-02-25 | 김영도 | 히비스커스 건조 꽃잎, 장미 꽃잎 원액을 이용한 맥주의 제조방법 |
Family Cites Families (20)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
GB1060681A (en) | 1963-03-04 | 1967-03-08 | Kyowa Hakko Kogyo Kk | Method of producing alcoholic beverages |
GB1179482A (en) * | 1966-04-18 | 1970-01-28 | Schlitz Brewing Co J | Process for Fermenting and Aging a Malt Beverage |
DE1642698C3 (de) * | 1967-04-10 | 1973-10-31 | Forschungsinstitut Fuer Die Gaerungsindustrie, Enzymologie Und Technische Mikrobiologie, X 1017 Berlin | Verfahren zur kontinuierlichen Garung und Reifung von Bier |
FR2248319B2 (ru) * | 1973-10-19 | 1978-06-02 | Tepral | |
DE2344252C3 (de) | 1973-09-01 | 1981-09-24 | Haase, Georg Wilhelm, Dr.Agr., 4600 Dortmund | Verfahren zur Herstellung eines alkoholarmen, hellen, bierähnlichen Getränkes |
GB1523250A (en) * | 1976-12-14 | 1978-08-31 | Miller Brewing | Acelerated fermentation of lager-type beer |
US4659662A (en) * | 1984-03-26 | 1987-04-21 | J. E. Siebel Sons' Company, Inc. | Batch fermentation process |
CN1049028A (zh) * | 1989-07-28 | 1991-02-06 | 湖南省轻工业专科学校 | 啤酒生产方法 |
BE1005704A4 (nl) * | 1992-02-04 | 1993-12-21 | Piljac Goran & Piljac Visnja | Farmaceutisch preparaat op basis van rhamnolipide. |
DE4447472C2 (de) * | 1994-01-19 | 1996-04-11 | Suedzucker Ag | Organismen mit reduziertem Palatinose- und Trehalulosestoffwechsel |
DE4414185C1 (de) * | 1994-01-19 | 1995-09-07 | Suedzucker Ag | Saccharose-Isomerase und Herstellung von akariogenen Zuckerersatzstoffen |
CN1131189A (zh) * | 1995-03-10 | 1996-09-18 | 孙新国 | 香啤酒及其生产方法 |
JP3542423B2 (ja) * | 1995-09-28 | 2004-07-14 | サッポロホールディングス株式会社 | ビール酵母の活性を促進する抽出液と該抽出液を用いたビールの製造方法 |
EP0879878A1 (en) | 1997-05-23 | 1998-11-25 | Quest International B.V. | Beer and similar light-sensitive beverages with increased flavour stability and process for producing them |
JPH1156336A (ja) * | 1997-08-21 | 1999-03-02 | Tomoe Sugano | 麦酒および麦芽使用発泡酒の醸造法 |
US20030044498A1 (en) * | 2001-06-14 | 2003-03-06 | Isp Investments Inc. | Colloidal stabilization of beer |
JP5291276B2 (ja) * | 2001-08-03 | 2013-09-18 | サントリーホールディングス株式会社 | 麦芽を原料とする低カロリー醸造酒の製造方法 |
DE10361313B4 (de) * | 2003-12-19 | 2008-04-10 | Südzucker AG Mannheim/Ochsenfurt | Alkoholarme Biere oder bierähnliche Erfrischungsgetränke mit Palatinose |
KR100614922B1 (ko) | 2004-02-19 | 2006-08-25 | 전라남도 | 기능성 녹차 맥주 및 그의 제조방법 |
DE102005052210A1 (de) * | 2005-10-26 | 2007-05-03 | Südzucker Aktiengesellschaft Mannheim/Ochsenfurt | Mikrobiologisch stabilisiertes Bier |
-
2005
- 2005-10-26 DE DE102005052210A patent/DE102005052210A1/de not_active Ceased
-
2006
- 2006-05-17 CN CN2006800452464A patent/CN101321855B/zh active Active
- 2006-05-17 RU RU2008120678/13A patent/RU2380400C1/ru active
- 2006-05-17 WO PCT/EP2006/004682 patent/WO2007048449A1/de active Application Filing
- 2006-05-17 AU AU2006308258A patent/AU2006308258B2/en active Active
- 2006-05-17 ES ES06753687.0T patent/ES2537306T3/es active Active
- 2006-05-17 CN CN2006800490381A patent/CN101346458B/zh active Active
- 2006-05-17 EP EP06753687.0A patent/EP1943328B1/de active Active
- 2006-05-17 CA CA2627159A patent/CA2627159C/en active Active
- 2006-05-17 KR KR1020087011732A patent/KR101189651B1/ko active IP Right Grant
- 2006-05-17 RU RU2008120638/10A patent/RU2418848C2/ru active
- 2006-05-17 BR BRPI0617877-4A patent/BRPI0617877B1/pt active IP Right Grant
- 2006-05-17 AU AU2006308259A patent/AU2006308259B2/en active Active
- 2006-05-17 KR KR1020087011724A patent/KR101189644B1/ko active IP Right Grant
- 2006-05-17 US US12/091,419 patent/US20080220121A1/en not_active Abandoned
- 2006-05-17 WO PCT/EP2006/004683 patent/WO2007048450A1/de active Application Filing
- 2006-05-17 EP EP06753686A patent/EP1943327B1/de active Active
- 2006-05-17 US US12/091,431 patent/US9359586B2/en active Active
- 2006-05-17 JP JP2008536946A patent/JP4791549B2/ja not_active Expired - Fee Related
- 2006-05-17 CA CA2627062A patent/CA2627062C/en active Active
- 2006-05-17 BR BRPI0617878A patent/BRPI0617878B1/pt active IP Right Grant
- 2006-05-17 JP JP2008536945A patent/JP4864977B2/ja active Active
- 2006-05-17 ES ES06753686T patent/ES2392348T3/es active Active
- 2006-10-19 MY MYPI20064359A patent/MY147478A/en unknown
- 2006-10-19 MY MYPI20064358A patent/MY154932A/en unknown
-
2008
- 2008-05-20 NO NO20082305A patent/NO336322B1/no unknown
- 2008-05-20 NO NO20082306A patent/NO336583B1/no unknown
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Г.А.ЕРМОЛАЕВА и Р.А.КОЛЧЕВА. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. - М.: ACADEMA, ИРПО, 2000, с.241-243. * |
Cited By (9)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2583588C1 (ru) * | 2015-07-17 | 2016-05-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ выработки хлебного кваса |
RU2647574C1 (ru) * | 2018-01-19 | 2018-03-16 | Писарницкий Александр Фомич | Композиция ингредиентов для мятного коктейля |
RU2647572C1 (ru) * | 2018-01-19 | 2018-03-16 | Писарницкий Александр Фомич | Композиция ингредиентов для мятного коктейля |
RU2647766C1 (ru) * | 2018-01-19 | 2018-03-19 | Писарницкий Александр Фомич | Композиция ингредиентов для мятного коктейля |
RU2647755C1 (ru) * | 2018-01-19 | 2018-03-19 | Писарницкий Александр Фомич | Композиция ингредиентов для мятного коктейля |
RU2648159C1 (ru) * | 2018-01-19 | 2018-03-22 | Писарницкий Александр Фомич | Композиция ингредиентов для мятного коктейля |
RU2650671C1 (ru) * | 2018-01-19 | 2018-04-16 | Писарницкий Александр Фомич | Композиция ингредиентов для мятного коктейля |
RU2650751C1 (ru) * | 2018-01-19 | 2018-04-17 | Писарницкий Александр Фомич | Композиция ингредиентов для мятного коктейля |
RU2651462C1 (ru) * | 2018-01-19 | 2018-04-19 | Писарницкий Александр Фомич | Композиция ингредиентов для мятного коктейля |
Also Published As
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2418848C2 (ru) | Улучшенное производство пива | |
RU2325435C2 (ru) | Слабоалкогольное пиво или подобные пиву прохладительные напитки с палатинозой | |
JP7221921B2 (ja) | 非甘味性飲料 | |
JPWO2017038437A1 (ja) | ビール様発泡性飲料の製造方法 | |
JP2021003128A (ja) | ビールテイスト飲料 | |
JP2021003127A (ja) | ビールテイスト飲料 | |
JP7047192B1 (ja) | ビールテイスト飲料 | |
BR112020021811A2 (pt) | bebidas à base de cevada | |
RU2816894C2 (ru) | Напиток со вкусом пива | |
JP7487272B1 (ja) | ビールテイスト飲料 | |
WO2024143082A1 (ja) | ビールテイスト飲料 | |
JP2024095278A (ja) | ビールテイスト飲料 |