BRPI0617878A2

BRPI0617878A2 - cerveja microbiologicamente estabilizada

Info

Publication number: BRPI0617878A2
Application number: BRPI0617878-2A
Authority: BR
Inventors: Tillmann Doerr; Lutz Guderjahn; Roland Pahl; Jan Schneider; Jorg Kowalczyk
Original assignee: Sudzucker Ag Mannheim Ochsenfurt
Priority date: 2005-10-26
Filing date: 2006-05-17
Publication date: 2011-08-09
Also published as: EP1943327B1; RU2380400C1; CN101346458B; AU2006308258B2; WO2007048450A8; NO20082305L; EP1943328B1; WO2007048450A1; RU2008120678A; JP2009513114A; MY147478A; ES2392348T3; WO2007048449A1; KR101189651B1; EP1943328A1; KR20080060283A; AU2006308259B2; CN101346458A; JP4864977B2; US9359586B2

Abstract

<B>CERVEJA MICROBIOLOGICAMENTE ESTABILIZADA.<D> A presente invenção refere-se a agentes e a processos para a baixa produção de germes de cerveja microbiologicamente estabilizada.

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para: "CERVEJAMICROBIOLOGICAMENTE ESTABILIZADA"

A presente invenção refere-se a agentes e processos paraa produção de cerveja microbiologicamente estabilizada.

Durante mais ou menos os últimos dez anos, surgiu umgrande número de novas cervejarias pequenas, as chamadas"cervejarias de casa" ("pub breweries") que se distinguem dasgrandes cervejarias principalmente por causa do seu pequeno,volume de produção que na maioria dos casos atende apenas avenda de cerveja no próprio restaurante ou a venda direta depequenas quantidades, como garrafas, e por um processo deprodução e engarrafamento mais simples.

Ao passo que as grandes cervejarias mantêm instalaçõesindustriais de grande porte onde a produção e oengarrafamento de cerveja é possível sob condições inibidorasde germes ou em condições quase estéreis, muitas cervejariaspequenas não dispõem dos respectivos meios e medidas. Medidasconstrutivas ou técnicas de produção que geram essascondições favoráveis onde uma contaminação commicroorganismos nocivos à cerveja seja completamente evitadanão são economicamente viáveis e atrativas para cervejariaspequenas.Por outro lado, justamente a produção e o engarrafamentoquase estéreis têm uma influência positiva sobre o resultadodo processo de produção de cerveja; muitos dosmicroorganismos introduzidos durante a produção são "nocivosà cerveja". Uma cerveja produzida quase que sem organismosnocivos à cerveja é apropriada para a conservação durantemais tempo e pode ser facilmente enchida em garrafas oubarris mesmo em uma atmosfera não completamente livre degermes, sem que necessariamente surja um resultado negativo.

ê desejável fornecer os processos e meios mais simples emais baratos possíveis que permitam tanto para cervejarias emescala industrial como também para as cervejarias pequenasuma produção e um engarrafamento de cervejamicrobiologicamente estabilizada.

Um risco de contaminação, isto é, da desestabilizaçãomicrobiológica da cerveja existe principalmente no contextodo engarrafamento da cerveja em garrafas, barris ourecipientes semelhantes. O termo "quase estéril" nãosignifica esterilidade completa. O número dos germes nocivosà cerveja presentes na cerveja, em particular microorganismoscomo bactérias e fungos, deve ser tão pequeno que a cervejanão estraga durante um tempo de armazenamento mais longo desemanas e meses. Se o número dos germes nocivos à cerveja formantido baixo, a probabilidade de que entre eles sedesenvolvam culturas nocivas à cerveja é menor.Preferencialmente, o engarrafamento é feito sob condiçõesestéreis para as bebidas ou estéreis para a cerveja.

Processos para o engarrafamento estéril de cerveja eoutras bebidas são conhecidos do estado da técnica. Umengarrafamento estéril de cerveja pode acontecer com ummonitoramento biológico maior. Nesse caso, são tomadasprovidências intensivas de limpeza e esterilização nasinstalações de engarrafamento e nos respectivos recintos.Essas providências são acompanhadas por um intenso controlebiológico e exigem um grande dispêndio de trabalho e altoscustos. Tanto para o controle permanente da esterilizaçãocomo também para sua manutenção, às vezes precisam sertomadas medidas dispendiosas ou complexas em termos deaparelhagem ou de técnica de produção. Porém, em comparaçãocom o dispêndio necessário, a segurança é relativamentepequena. Por esta razão, tais medidas são aplicadas rarasvezes. Para o engarrafamento de bebidas de cerveja contendoaçúcar, como bebidas mistas de cerveja ou malzbier, quesignificam um risco de contaminação especialmente alto, oprocesso não é suficientemente seguro.

Outra providência para o engarrafamento estéril decerveja é o aquecimento por curto tempo (KZE) . Para tal, acerveja é aquecida por meio de um pasteurizador temporário dealta temperatura, freqüentemente um trocador de calor deplaca, pelo método de fluxo continuo e, em seguida, resfriadanovamente. Apropriadamente, os aquecedores temporários estãoinstalados diretamente em frente de uma instalação deengarrafamento. Mesmo assim há o risco de uma contaminaçãosecundária, por exemplo, durante o processo de engarrafamentoou através do engarrafamento em recipientes já contaminados.0 aquecimento é uma medida usada freqüentemente; porém, elenão é suficientemente seguro para o engarrafamento de bebidascontendo açúcar.

Outra medida para o engarrafamento quase estéril decerveja é a filtração de membrana ou esterilização a frio. 0processo corresponde, a princípio, ao processo do aquecimentotemporário, porém, no lugar de um pasteurizador temporário dealta temperatura, é usado um sistema de filtração de membranapara a redução de germes que, em função do tamanho dos porosdo filtro, permite a separação dos microorganismos presentesna cerveja. Também nesse caso há o risco da contaminaçãosecundária. O processo também não é suficientemente seguropara o engarrafamento de cervejas contendo açúcar.

Outra providência é a pasteurização plena de garrafas oulatas já cheias e fechadas, preferencialmente no túnel depasteurização ou na câmara de pasteurização. Nesse processo,os recipientes contendo a cerveja são aquecidos, por exemplo,com a ajuda de água quente ou vapor e em seguida esfriadosnovamente. O método é usado com freqüência em cervejarias comlongos caminhos de distribuição, por exemplo, na exportaçãode cerveja para ultramar. O risco da contaminação secundáriadurante o engarrafamento pode ser controlado. Dessa formatambém podem ser biologicamente estabilizadas de modosuficientemente seguro as bebidas contendo açúcar comomalzbier ou bebidas mistas de cerveja. Em virtude do altodispêndio de equipamentos, esse processo é muito caro. Asdesvantagens são, além dos custos altos correntes, tais comodemanda aumentada de água e energia, os altos custos deinvestimento para os equipamentos, e também grande demanda deespaço. Além disso, permanentemente, há grandes exigências emrelação aos recipientes e ao fechamento (especialmente no quese refere à resistência à temperatura e pressão). Garrafas dematerial sintético, por exemplo, os PETs, comuns para bebidas,não podem ser pasteurizadas com os processos conhecidos. Outradesvantagem é a alteração do paladar causada pelapasteurização.

Outras possibilidades para o engarrafamento quase estérilde cerveja ou para o fornecimento de cervejamicrobiologicamente estabilizada engarrafada são processosconhecidos da indústria de sucos ou refrigerantes. Entre elesestá incluída a esterilização química. No caso de algunsrefrigerantes é possível, de acordo com a lei dos gênerosalimentícios, ser acrescentado o conservantedimetildicarbonato (DMDC) pouco antes do engarrafamento. Viade regra, é necessário um aquecimento temporário antecedente.A substância adicionada, quando usada corretamente, ainda agena garrafa cheia e fechada e decompõe-se depois de certotempo. A desvantagem é a aplicação tecnicamente muito difícilda substância na cervejaria, uma vez que esta é prejudicial àsaúde e possui um alto ponto de congelamento. Para cervejascontendo açúcar, como bebidas mistas de cerveja ou malzbier, aaplicação dessa substância não é apropriada uma vez aconcentração permitida somente pode ser usada na massaconcentrada de refrigerante ou na massa básica derefrigerante. No contexto do engarrafamento de cerveja, porém,a substância deveria ser adicionada muito cedo, de modo que háo risco de já não ser mais eficiente na garrafa cheia.Portanto, de um modo geral, a esterilização química acimamencionada já não pode ser usada para o engarrafamento de cerveja.

Outro modo de engarrafamento, conhecido da área daindústria de sucos e refrigerantes, é o engarrafamentoasséptico, isto é esterilizado. Este exige um dispêndioconsiderável de equipamentos e instalações, tais como salalimpa e tecnologia de isolamento. Este processo também exigeuma alteração do conceito de garantia de qualidade, inclusiveda validação e qualificação dos funcionários. O uso para oengarrafamento de cerveja em escala industrial assim como parao engarrafamento das cervejarias domesticas é irreal devido aogrande dispêndio técnico e organizacional.

Por conseguinte, o problema técnico à base da presenteinvenção em essência é fornecer processos e meios paraproduzir e/ou engarrafar cerveja ou bebidas mistas de cervejaque podem ser realizados de modo simples e barato e quereduzem mais efetivamente ou estabilizam o número demicroorganismos nocivos à cerveja durante e/ou após aprodução. Dessa forma pretende-se obter uma cerveja ou bebidasmistas de cerveja microbiologicamente estabilizadas depois doengarrafamento. Além disso, os processos e meios devem serapropriados para poderem ser usados em processos de produção eequipamentos de cervejaria conhecidos sem grandes adaptaçõesdas etapas dos processos. A tarefa técnica é solucionada com ofornecimento de um processo para a produção de cerveja oubebidas mistas de cerveja a partir de água cervejeira, lúpuloe pelo menos uma fonte de carboidrato, onde em uma primeiraetapa (a) a água cervejeira, o lúpulo e a fonte decarboidratos são misturados para formarem o mosto. Na etapaseguinte (b) , o mosto é fervido. Em uma etapa seguinte (c) , omosto passa por uma fermentação microbiana. O processo deacordo com a presente invenção é caracterizado pelo fato deque a fonte de carboidratos contém como agente estabilizadorde germes isomaltulose ou uma mistura contendo isomaltulose.

Portanto, a presente invenção refere-se à produção decerveja ou bebidas mistas de cerveja a partir de águacervejeira, lúpulo e uma fonte de carboidratos, onde a fontede carboidratos contém ou preferencialmente consiste deisomaltulose ou uma mistura contendo isomaltulose como agenteestabilizador de germes. Surpreendentemente, os inventoresdescobriram que a isomaltulose ou uma mistura contendoisomaitulose na fonte de carboidratos reduz o número de germesde microorganismos considerados prejudiciais, isto ê, nocivosà cerveja, e/ou estabiliza microbiologicamente a cervejaobtida. Em virtude da presença de isomaltulose ou uma misturacontendo isomaltulose, o número desses microorganismos nãoaumenta durante o processo de produção e o engarrafamento, demodo que, em seguida, é obtida uma cerveja com baixos níveisde germes nocivos à cerveja ou essencialmente livre de germesnocivos à cerveja, que é microbiologicamente estabilizada. Acerveja obtida e engarrafada dessa forma é então apropriadapara um armazenamento mais longo.

O termo "microbiologicamente estabilizada" ou"estabilizada quanto a germes" significa, no presente caso,que um gênero alimentício que, a princípio, está exposto àcontaminação e possui determinadas propriedades que suprimemou eliminam completamente um crescimento não desejado demicroorganismos. Tais microorganismos, também denominados degermes, em primeiro lugar são bactérias e fungos, tais comofungos de bolor ou leveduras. Destes, não somente fazem parteaqueles organismos que devido a sua atividade de metabolismoprejudicam a qualidade e o paladar do alimento, mas também,potencialmente também germes patogênicos que podem por emrisco a saúde do ser humano. A estabilização de germes deacordo com a presente invenção faz com que o número de taismicroorganismos durante os períodos apropriados dearmazenamento não exceda um determinado patamar, de modo que oalimento não estrague ou que seja um risco à saúde.

Como um técnico no assunto vai reconhecer facilmente, nocontexto da presente invenção "cerveja" significa não somenteuma cerveja que é obtida depois da fermentação completa ouquase que completa do mosto, isto é, dos componentes decarboidrato contidos nele. Cerveja na presente invenção tambémdeve ser entendida como uma bebida mista de cerveja que éobtida quando é adicionado pelo menos mais um componente decarboidrato que não é fermentado ou é fermentado somente emparte à cerveja antes, durante ou depois da sua produção. Por exemplo, no presente caso, cerveja é uma bebida mista decerveja onde à cerveja produzida convencionalmente foiadicionada isomaltulose durante ou depois da produção.

De preferência, o agente estabilizador de germes éadicionado a uma fonte de carboidratos contendo cereal malteado (malte) , cereais crus ou uma mistura de cerealmalteado e cereal cru. Na fonte de carboidratos usada deacordo com a presente invenção, de preferência, o malte e/ou ocereal cru é substituído parcialmente por isomaltulose ou umamistura contendo isomaltulose. Em uma modalidadeparticularmente preferida, a relação dos componentes restantesda fonte de carboidratos, isto é, especialmente o malte e/ou ocereal cru para a isomaltulose adicionada é de 6:1, depreferência de 4:1 a 2:1, especialmente preferido, dependendoda área de aplicação, 6:1, 5:1, 4:1, 3:1, 2:1 ou 1:1.

A fim de modificar o mínimo possível os processosconhecidos e consagrados para a produção de cerveja, aisomaltulose ou a mistura contendo isomaltulose é adicionada àfonte de carboidratos, de preferência, antes da mistura com aágua cervejeira e lúpulo, de preferência, como xarope, comosolução e/ou como uma substância sólida cristalina. Em outravariação preferida, a isomaltulose ou a mistura contendoisomaltulose é adicionada ao mosto junto com a outra fonte decarboidratos, a água cervejeira e o lúpulo.

A isomaltulose é preferencialmente adicionada à cervejana sala de brassagem e depois passa por toda a fermentaçãoprincipal e posterior.

Como alternativa, a isomaltulose é adicionadaexclusivamente ou adicionalmente depois da fermentaçãoprincipal. A adição da isomaltulose depois da fermentaçãoprincipal garante que a isomaltulose não seja metabolizada nafermentação principal, porém, durante a fermentaçãosecundária, via de regra, resta ainda uma atividade residualda levedura.

Em outra modalidade preferida, a isomaltulose éadicionada à cerveja adicionalmente ou exclusivamente apenasdepois da filtração. Se a isomaltulose for adicionada àcerveja depois da filtração, a mistura não é submetida aalterações pelos processos de fermentação desejados em virtudeda separação da levedura.

Em outra modalidade preferida, a isomaltulose éadicionada adicionalmente ou exclusivamente imediatamenteantes do engarrafamento, ou antes do armazenamento da cervejaou da bebida mista de cerveja.

Em todas as modalidades acima mencionadas da adição deisomaltulose, a isomaltulose age de acordo com a presenteinvenção como um agente estabilizador de germes, como agenteque inibe o crescimento de germes ou como agente anti germes.Em todos os casos, a adição de isomaltulose, seja na forma dexarope, na forma de solução ou como substância sólidacristalina, se insere sem dificuldades em processos deprodução de cerveja conhecidos, de modo que é evitado umdispêndio adicional de tecnologia de processo ou deequipamentos.

Principalmente em bebidas mistas de cerveja que, via deregra, são mais fáceis de estragarem devido à fração derefrigerante, o uso de isomaltulose na fração de cervejacontribui para uma melhoria considerável da estabilidadebiológica da bebida mista de cerveja. Além disso, resultamoutras vantagens conhecidas, tais como a bebida mista decerveja produzida ser apropriada para diabéticos.

Surpreendentemente, no uso preferido de acordo com apresente invenção de isomaltulose em bebidas mistas decerveja, não aparece o efeito negativo de prejudicar o paladarconhecido de outros substituintes de açúcar ou agentesedulcorantes. Em particular, a adição de isomaltulose àcerveja ou às bebidas mistas de cerveja não prejudica, ouprejudica pouco, os aspectos de paladar organolépticoagradável.

Outro objeto da presente invenção ê também uma cerveja ouuma bebida mista de cerveja, onde a isomaltulose é contidacomo agente edulcorante. De preferência, a isomaltulose écontida como o único agente edulcorante. Também depreferênc ia, a isomaltulose é contida como o único agenteedulcorante que dá consistência.

Um objeto da presente invenção é também o uso deisomaltulose como agente estabilizador de germes ou paraimpedir o surgimento de germes para a produção quase estéril,principalmente engarrafamento quase estéril de cervejas oubebidas mistas de cerveja, em particular de acordo com oprocesso de acordo com a presente invenção aqui descrito esuas variações preferidas.

A isomaltulose é um açúcar redutor que surpreendentementenão pode ou somente pode ser assimilado e metabolizado commuita dificuldade por leveduras de cerveja como Saccharomycescerevisiae ou Saccharomyces carlsbergensis, ou pode serassimilado ou metabolizado somente com muita dificuldade. Aisomaltulose (6-0-dí-D-glucopiranosilfrutose) , conhecido peladenominação de Palatinose™, é uma cetose dissacarídea queaparece naturalmente, por exemplo, no mel. De acordo com apatente DE 44 14 185 Cl, a isomaltulose pode ser produzida emescala industrial a partir de sacarose, através dainterconversão enzimática, por exemplo, sob o uso de célulasde bactérias imobilizadas, em particular da espécieProtaminobacter rubrum, Erwinia thapontici e Serratiaplymuthica ou de uma isomerase de sacarose isolada destas.Uma "mistura contendo isomaltulose" é uma combinação deisomaltulose com pelo menos outro carboidrato, especialmentefrutose, glicose, sacarose, trealulose, leucrose, tagatose,turanose, isomaltose, isomelizitose, oligossacarídeos com umgrau de polimerização de 3 ou 4 ou mais, ou misturas destes.Em uma variação, a mistura contém isomaltulose e frutose, emoutra variação a mistura contém isomaltulose e glicose, emoutra variação a mistura contém isomaltulose e sacarose, emoutra variação a mistura contém isomaltulose e trealulose, emoutra variação a mistura contém isomaltulose e leucrose, emoutra variação a mistura contém isomaltulose e tagatose, emoutra variação a mistura contém isomaltulose e turanose, emuma outra variação a mistura contêm isomaltulose e isomaltose,em outra variação a mistura contém isomaltulose eisomelizitose, em outra variação a mistura contém isomaltulosee oligossacarídeos com um grau de polimerização de 3 ou 4 oumais. Em uma modalidade preferida, a mistura contendoisomaltulose é o produto de isomerização de sacarose que éobtido por meio da transglicosidação da sacarose, depreferência, sob o uso de células mortas ou vivas deProtaminobacter rubrum ou de extratos de enzimas feitosdestes. Em uma modalidade especialmente preferida da presenteinvenção, as misturas contendo isomaltulose contêmaproximadamente 79 a 85 % de isomaltulose, 8 a 10 % detrealulose, 0,5 a 2 % de sacarose, 1 a 1,5 % de isomaltose,oligossacarídeos, 2,5 a 3,5 % de frutose e 2,0 a 2,5 % deglicose, ou consistem destes, sendo que essas informações sereferem ao percentual do teor de sólidos.

Um "mosto" deve ser entendido como o extrato liberado decomponentes insolúveis que consiste de uma fonte decarboidratos, por exemplo, malte, para o qual é misturado efervido com água e preferencialmente com lúpulo. Depois de serfervido com lúpulo é obtido o chamado mosto de preparação.Depois do resfriamento, o mosto fervido está disponível comomosto de fermentação. O mosto preferencialmente é feito pormeio de maceração, purificação, fervura e processamento domosto. A produção do mosto serve especialmente para o objetivode transformar os componentes inicialmente não dissolvidos dafonte de carboidratos, especialmente de malte, em substânciassolúveis, fermentáveis, separando os componentes sólidosrestantes e finalmente adicionando o mosto, isto é, o lúpulo.Durante a maceração, de preferência, primeiro a fonte decarboidratos desintegrada, especialmente o malte, é misturadacom a água cervejeira. Etn õeguida, no chamado processo demaceração com um programa de temperatura e tempo específico,ocorre uma transformação enzimática dirigida de componentes dafonte de carboidratos, onde o processo mais importante é adecomposição completa de amido para açúcares fermentáveis como glicose, maltose ou maltotriose e dextrinas não fermentáveis.A temperatura ótima para a formação de maltose são 6O0C a65°C, para a formação de dextrina, 70°C a 75°C. A temperaturadetermina o grau de fermentação final do mosto, dependendo dotipo de cerveja. Depois de purificar e adocicar o bagaço comágua cervejeira quente (78°C), o mosto é fervido durante 60 a100 minutos, preferencialmente adicionando-se lúpulo, sendoque, dependendo do tipo de cerveja a ser fabricado, sãoadicionados preferencialmente mais ou menos 150 a 500 g/hl delúpulo. Por meio de evaporação de, preferencialmente,aproximadamente 6 a 10 % da quantidade de partida, o teor demosto original é regulado. Durante a fervura ocorreadicionalmente uma esterilização, ocorre então uma coagulaçãode proteínas, os princípios amargos do lúpulo são isomerizadose as substâncias aromáticae são formadas e parcialmenteevaporadas. O mosto fervido e com o lúpulo adicionado emseguida, preferencialmente no whirlpool e/ou por meio defiltração é tornado livre de substâncias sedimentares. Depoisdo resfriamento do mosto, que normalmente ocorre em trocadoresde calor de placa, os sedimentos de resfriamento são retiradosparcialmente, e segue uma ventilação intensiva para abasteceros microorganismos usados para a fermentação com oxigênio.

Imediatamente depois, o mosto é misturado preferencialmentecom pelo menos um microorganismo apropriado para afermentação, por exemplo, levedura. Uma vez que o mosto usadopara a fermentação pode conter diversas fontes decarboidratos, com o uso do processo de acordo com a presenteinvenção, podem ser produzidas também cervejas claras ouescuras microbiologicamente estabilizadas.

Portanto, de acordo com a presente invenção, uma parte doextrato do mosto é substituída por isomaltulose. Dessa forma aparte de carboidratos metabolizáveis no mosto é reduzida, demodo que, de preferência, também o teor de álcool da bebidaproduzida é reduzido em comparação com uma cerveja normal. 0teor de álcool das cervejas microbiologicamente estabilizadas,produzidas de acordo com a presente invenção podeeventualmente ser baixado ainda mais aplicando-se processos deretirada de álcool. Uma "cerveja sem álcool" deve serentendida como uma cerveja com um teor de álcool inferior a0,5 % que possui preferencialmente aproximadamente 7 a 8 % demosto original. (As informações de % são % em volume, salveoutra indicação). Uma "cerveja com pouco álcool", de acordocom a presente invenção, é uma cerveja que possui um teor deálcool inferior a 5 %, em particular, inferior a 4 %.

Uma "fonte de carboidratos" deve ser entendida comomateriais contendo carboidratos, tais como produtos decereais, onde durante a produção do mosto os carboidratospodem ser transformados pelo menos parcialmente em açúcaresfermentáveis solúveis como glicose, maltose ou maltotriose quesão então utilizados na fermentação de microorganismos,especialmente leveduras, como fonte de carboidratos. Em umamodalidade preferida da presente invenção, a fonte decarboidratos usada é cereal malteado, cereal cru ou umamistura destes.

Cereal malteado preferencialmente consiste em grãos esementes de cevada, trigo, centeio, aveia, painço, triticale,arroz, sorghum e/ou milho que foram submetidos a um processode produção de malte. Cereal cru preferencialmente consiste emgrãos e sementes de cevada, trigo, centeio, aveia, painço,sorghum, triticale, arroz e/ou milho desintegrados, porém, nãomalteados.

De preferência, os materiais de partida são sacarifiçadosantes da fermentação. Para tal, são usadas as enzimas própriasdo malte, de ação hidrolítica, tais como amilases, maltasesetc. que transformam o amido em dextrinas não fermentáveis eem glicose, maltose e maltotriose fermentáveis. Durante apreparação de malte, os cereais macerados germinampreferencialmente de 12°C a 18°C, e o processo de germinação éinterrompido tão logo a formação de enzimas e os processos desolução tenham alcançado a medida desejada. Istopreferencialmente é feito por meio de aplicação detemperaturas mais elevadas e com uma grande passagem de ar.Através da pré-secagem a preferencialmente de 40 a 50°C(secagem ao ar), o teor de água pode ser reduzido de mais de50 % para 10 a 12 %. Depois, a temperatura pode ser elevada apreferencialmente aproximadamente de 80 a 85°C, a fim de obterum teor de água no malte de preferencialmente 4 a 5 %. Esteprocesso é denominado de torrefazer.

O processo de fermentação preferencialmente ocorre emduas etapas. A fermentação principal ê iniciada pela adição demicroorganismos, especialmente leveduras, leveduras de topo ouleveduras de fundo. No final da fermentação principal, alevedura separa-se no fundo ou no cone do tanque defermentação. A cerveja verde obtida na fermentação principal épreferencialmente resfriada novamente e submetida a umafermentação posterior, onde o extrato residual fermenta e acerveja preferencialmente é clareada. Durante a clareaçãotambém desaparece o sabor de mosto, sendo que principalmentena fermentação posterior se forma o paladar puro de cerveja.

Este processo também é denominado de maturação. A fermentaçãopode ser influenciada, por exemplo, por temperaturasdiferentes de fermentação, modo de produção de topo ou defundo, fermentação aberta ou fermentação fechada, etc.

De preferência, são selecionados para a fermentação ou umúnico ou vários microorganismos de uma cepa de Saccharomycescerevisiae de fundo, uma cepa de Saccharomyces eerevisiae detopo, Saecharomyces carIshergensis, Saccharomyees diastatieuse Sehizosaeeharomyces pombe.

De preferência, sob o uso do processo de acordo com apresente invenção, é produzida cerveja microbiologicamenteestabilizada de fermentação de topo ou fermentação de fundo.Cerveja de fermentação de fundo é obtida em uma fermentação defundo, onde a levedura depois da fermentação deposita-se nofundo do tanque, podendo ser separada lá. Na cerveja defermentação de topo é uma cerveja obtida por meio defermentação de topo, onde a levedura no final da fermentaçãodesloca-se para cima, sendo separada lá, até onde forpossível.

Em outra modalidade preferida da presente invenção éprevisto que o processo de fermentação deve ser realizado soba utilização de pelo menos uma levedura e pelo menos umformador de acidez, selecionado do grupo consistindo derepresentantes de Lactobaclllus sp., Acetobacter sp. eGlueanobacter sp. Em um aspecto preferido desta modalidade éprevisto, por exemplo, que a fermentação é realizada com o usode S. eerevisiae e/ou S. diastatieus e/ou Schizosaceharomyeespombe e um representante de Lactobacillus. Lactobacilos tambémconhecidos como bactérias de ácido láctico são capacitadospara a fermentação de ácido láctico. As cervejas com baixoteor de álcool ou sem álcool ou as bebidas semelhantes àcerveja produzidas devido a tal fermentação destacam-se por umsabor levemente acidulado que corresponde mais ou menos ao dacerveja "Berliner Weisse".

Em outro aspecto dessa modalidade é previsto, porexemplo, que a fermentação é realizada sob o uso de S.eerevisiae e/ou S. diastatícüs e/ou Schizosaceharomyees pombee um representante de Acetobacter. A espécie de Acetobactercompreende, no sentido mais estreito, as bactérias do ácidoacético que podem formar ácido acético através da oxidação deetanol. As cervejas com baixo teor de álcool ou sem álcool ouas bebidas semelhantes à cerveja recebem um sabor aciduladoque se distingue claramente do sabor das bebidas produzidassob o uso de lactobacilo.

Em outro aspecto preferido dessa modalidade é previsto,por exemplo, que a fermentação é feita sob o uso de S.cerevisiae e/ou S. diastaticus e/ou Schizosaccharomyces powbee um representante de Glucanobacter. O Glucanobacter podeoxidar, por um lado, etanol para ácido acético e, por outrolado, glicose para ácido glicônico. As cervejas com baixo teorde álcool ou sem álcool ou as bebidas semelhantes à cerveja,produzidas com esta fermentação mista, também possuem um saboragradavelmente acidulado.

0 objeto da presente invenção também é uma cervejamicrobiologicamente estabilizada que pode ser produzida deacordo com os processos acima descritos e que de preferência,é produzido de acordo com estes processos.

Um objeto é também uma cerveja microbiologicamenteestabilizada com baixo teor de álcool ou sem álcool, cervejadietética, bebida de malte, malzbier ou refrigerantesemelhante à cerveja, produzidas por meio do processo deacordo com a presente invenção. Em uma modalidade preferida, éuma cerveja microbiologicamente estabilizada com baixo teor deálcool ou sem álcool clara ou uma cerveja microbiologicamenteestabilizada com baixo teor de álcool ou sem álcool escura.

Uma "bebida de malte" na presente invenção é uma bebidaescura com aroma de malte, com doçura de malte, com poucolúpulo, contendo ácido carbônico, que também tem baixo teor deálcool ou não tem álcool. De preferência, a bebida de malte éfeita com mais ou menos 7 a 8 % de mosto original da fração demalte. Depois da filtração, com açúcares edulcorantes(glicose, sacarose) é regulada para 12 % de mosto original(mais ou menos um terço do mosto original).

Em virtude da vantagem de isomaitulose em comparação como açúcar convencional, isto é, a sacarose, tais como menospoder edulcorante, maior estabilidade microbiológica,apropriada para diabéticos, propriedades anticariogênicas, afração de isomaltulose no mosto original pode ser mais alta.

Outro objeto é também uma bebida mista de cervejamicrobiologicamente estabilizada que contém a cervejamicrobiologi camente estabilizada de acordo com a presenteinvenção e pelo menos mais um outro componente selecionado de:extrato de ervas, aromas, cafeína, corantes, aminoácidos,ácidos estimulantes, componentes de fruta como suco de fruta,massa de fruta, polpa de fruta ou extrato de fruta, açúcar,substituintes de açúcar como álcoois de açúcar, adoçantesintensivos, água e aguardente (etanol) . Preferencialmente,bebida mista de cerveja consiste da cervejamicrobiologicamente estabilizada de acordo com a presenteinvenção e pelo menos outro componente.

Os "componentes de ervas" são principalmente extratos,soluções, essências de partes de plantas, preferencialmenteanis, raiz de valeriana, urtiga, folhas de amora, folha demorango, erva doce, Alchemilla rosaceae, Potentilla anserina,ginseng, roseira brava, flor de hibisco, folhas de framboesa,sabugueiro, lúpulo, gengibre, Hyperium perforatum, camomila,coentro, menta crespa, lãpacho, lavanda, erva cidreira,manjerona, malva, melissa, visco, hortelã, Calendulaofficinalis, alecrim, genciana, milefólio, tomilho, canelaetc.

"Componentes de fruta" são particularmente extratos defruta, preferencialmente de maçã, banana, pêra, abacaxi,laranja, grapefruit, cereja, ginja, lima, limão, maracujá,pêssego, Hippophaê rhamnoides, framboesa, morango, amora,groselha, uva-espim, kiwi etc.De preferência, é previsto que a bebida mista de cervejacontenha substâncias de aroma e/ou de paladar naturais ouidênticas aos naturais como componente aromático, tais comoóleos etéreos de plantas ou frutas tais como óleo cítricô,óleo de hortelã ou óleo de cravo, essências de frutas, sucosde frutas aromáticos, anis, mentol, eucalipto etc.

Os componentes de corantes são preferencialmente corantesde origem vegetal tais como carotenóides, flavonóides ouantocianos, corantes de origem animal, pigmentos inorgânicostais como pigmentos de óxido de ferro, produtos de douraçãoenzimática e não enzimática, produtos de aquecimento comocaramelo, cor de açúcar dourado, ou corantes sintéticos comocompostos de azo, trifenilmetano, indigóide, xantana ouquinolina. Corantes sintéticos apropriados são, por exemplo,eritrosina, índigo camine ou tartrazina que são usados para acorreção da coloração e/ou para a geração de um aspectoatraente da bebida mista de cerveja de acordo com a presenteinvenção.

Os componentes de atninoácidos preferencialmente sãomisturas de aminoácidos essenciais, Aminoácidos preferidos sãoHis, lie, Leu, Lys, Thr, Trp, Val e taurina.

Os componentes de ácido preferencialmente são ácidosestimulantes. Em uma forma de execução preferida, as bebidasde acordo com a presente invenção também podem ser bebidasgasosas, isto é, elas podem conter ácido carbônico / dióxidode carbono.

As bebidas mistas de cerveja de acordo com a presenteinvenção, em uma forma de execução especialmente preferida,podem conter também componentes de cafeína como extratos,preparados ou extratos de grãos de café, planta de chá oupartes destes, erva mate ou partes desta, noz de cola, grão decacau ou guaraná.

Exemplos de execução.

A presente invenção é explicada detalhadamente com aajuda dos seguintes exemplos.

As figuras mostram:

A Figura 1 mostra as concentrações de isomaltulose antese depois da incubação com organismos nocivos à cerveja.

A Figura 2 mostra a concentração de isomaltulose emdependência de diversos fatores de estabilidade.

A Figura 3 mostra as concentrações de isomaltulose emamostras incubadas com S. cerevisiae MJJ 2.

A Figura 4 mostra a análise de espectro de açúcar depoisde sete dias de incubação.A Figura 5 mostra as concentrações de ácido emdependência dos microorganismos selecionados.

A Figura 6 mostra a degustação de avaliação de bebidasmistas de cerveja consistindo de cerveja original erefrigerante (Melhor nota: 3): cerveja original = Pilsen(Figura 6a), cerveja original = cerveja dietética (Figura 6b),cerveja original = Pilsen sem álcool (Figura 6c), cervejaoriginal = doppelbock (Figura 6d).

A Figura 7 mostra a fração dos componentes aromáticosdepois da fermentação de mostos reis.

A Figura 8 mostra degustação de avaliação de cervejas demostos reais.

A Figura 9 mostra frações de isomaltulose depois dafermentação do meio modelo. A faixa de valores de 5 % acima eabaixo de valor de partida é destacada.

A Figura 10 mostra frações de isomaltulose depois dafermentação de meios modelos com bactérias. A faixa de valoresde 5 % acima e abaixo do valor de partida é marcada.

A Figura 11 mostra o desenvolvimento da turbidez embebidas mistas de cerveja contaminadas com edulcorantesacarose (Sac.), isomaltulose (Pal) ou mistura de edulcorantes(Sst) em ângulos de medição de 90° e 25°.A Figura 12 mostra a formação de estufamento de garrafasPET com bebidas mistas de cerveja contaminadas com edulcorantesacarose (Sac.) , isomaltulose (Pal) ou mistura de edulcorantes(Sst).

Exemplo 1: Metabolização de isomaltulose em meio modelo.1.1 Meio modelo.

o meio modelo foi preparado como segue: 50 g deisomaltulose foram dissolvidos em 500 ml de água bidestilada;6,7 g de Yeast-Nitrogen-Base (YNB) foram dissolvidos em 500 mlde água bidestilada; 5 ml da solução de isomaltulose foramautoclavados em tubos de ensaio com tubinhos de Durham; asolução de YNB foi autoclavada separadamente, depoisrespectivamente cinco ml foraffi pipetados de modo estéril nostubos de ensaio já cheios de 5 ml de solução de isomaltuloseprocessados na autoclave.

Em uma primeira preparação, os parâmetros valor pH, teorde álcool e ausência de oxigênio foram de tal maneiraregulados como existem em cerveja engarrafada: 5 % de teor deálcool (etanol) , valor pH 4,5 e incubação sem oxigênio(caldeira anaeróbica). Em outras preparações os respectivosfatores inibidores de crescimento foram variados, veja aTabela 1.Tabela 1:

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O meio modelo não tratado possui um valor pH de 5,1. Coma ajuda de 10 0 ml das soluções modelo foram determinadas asquantidades de 0,1 ácido sulfúrico normal 0,05 mol/1, que foram necessitados para o ajuste dos valores pH não desejados.O ácido sulfúrico foi selecionado, a fim de não levar maisnenhuma fonte adicional de C ao meio.

Uma solução de isohumulone de 20 % foi diluída 1:20, demodo que 10 mg da solução contêm mais ou menos 0,1 mg de isohumulone.

Solução de 2 0%: 1 mg da solução contém 0,2 mg deisohumulone. 10 mg da solução contêm 2 mg de isohumulone.

Diluição 1:20: 10 mg da solução diluída contêm 0,1 mg deisohumulone; 10 mg da solução (0,1 mg de isohumulone) foram adicionados a 10 ml da solução modelo, correspondem a 10 deisohumulone por litro.O Teor de álcool foi ajustado para as respectivasconcentrações com álcool 96 % não desnaturado.

Os tubos de ensaio incubados em atmosfera aeróbica foramfechados com tampões de algodão, amostras anaeróbicas tambémforam fechadas com tampões de algodão, porém, foram incubadosem uma caldeira anaeróbica.

1.2 Microorganismos.

Um grupo de microorganismos foi selecionado que ou sãoconhecidos como nocivos à cerveja ou que em testes préviosmostraram a capacidade de usar a isomaltulose. Osmicroorganismos estão apresentados na Tabela 2.

Tabela 2:

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Os microorganismos foram cultivados em 100 ml de soluçãonutritiva, depois lavados com solução de isomaltulose e re-suspensas em 5 ml de solução de isomaltulose. Os tubos deensaio foram incubados com 0,5 ml da solução re-suspensa. Aincubaçao ocorreu a 26°C.

1.3 Análises.

Como indicador para o crescimento foi avaliado osurgimento de turbidez e formação de gás nos tubos de ensaio.A fim de determinar a decomposição de isomaltulose de fato, o0 extrato foi medido antes e depois íia incubação e através damedição da extinção na reação com ácido dinitrosalicílico(DNS) foi determinado o teor de açúcares redutores antes e

depois da incubação.

A medição de extrato da solução foi feita através dadeterminação da densidade com a ajuda de um vibrador de flexão(da firma Anton-Paar).

O teor de isomaltulose foi determinado através da reduçãode ácido 3,5-dinitrosalicílico para ácido 3-amino-5-nitrosalicílico. Dessa forma resulta na solução uma conversão decor de amarelo para marrom avermelhado. A concentração de umaçúcar redutor pode ser determinada quantitativamente por meiode fotometria em virtude dessa conversão de cor. Uma vez queisomaltulose é o único açúcar no meio de teste (ao contráriode meios reais como o mosto), a concentração da isomaltuloseantes e depois da incubação pode ser determinada com o métodode DNS.

Em 50 ml de água destilada foram dissolvidos 30 g de K-Na-tartrato e adicionados 20 ml de NaOH (2 mol/1) . A estasolução foi adicionada sob agitação 1 g de ácidodinitrosalicílico (DNS) . Depois foi completado com águadestilada para chegar a 100 ml.

0,25 ml da solução a ser analisada foram colocados em umtubo de ensaio e misturados com 0,25 ml da solução DNS. Ambasas soluções foram aquecidas durante cinco minutos no banho-maria fervente. Depois do esfriamento, foram adicionados 9 mlde água (destilada) e depois da mistura foi medida a extinçãoem 54 6 nm. Depois da elaboração de uma linha reta decalibração, pôde ser verificada a concentração de isomaltulosena solução modelo antes e depois da incubação.

Ficou evidente que uma linha reta de calibração tinha amelhor precisão em uma faixa de concentração abaixo de 1,5 %de açúcar na solução. De acordo com isso, as amostras a seremmedidas foram diluídas 1:5 antes da medição, a fim de chegar àárea da melhor precisão em teóricos 5 % de isomaltulose nasolução (antes da incubação).

1.4 Resultados.

A Tabela 3 mostra os resultados da avaliação visual docrescimento com a ajuda dos parâmetros formação de turbidez eformação de gás (n.o.: não observado; +: formação de turbideze/ou gás; -: nenhuma formação de turbidez ou gás).

Tabela 3:

<table>table see original document page 35</column></row><table><table>table see original document page 36</column></row><table>

Julgado de acordo com os critérios do surgimento deturbidez e formação de gás, ocorreu crescimento em todas asleveduras sob todas as condições. Porém, no caso deSaccharomyces diastaticus somente houve surgimento deturbidez sem formação de gás acompanhante. Isto não é comumpara uma levedura em fermentação. 0 Pactinatus frisingensis eMegasphera cerevisiae eram capazes, em condições anaeróbicas,de desenvolver turbidez, e Lactobacillus brevis e Pedioeoeeusdamnosus não mostraram nenhum sinal de crescimento.

Sobre o tempo de incubação, os parâmetros surgimento deturvação e formação de gás foram documentados. Os resultadosobservados são mostrados a seguir.

1.4.1 Pediococcus brevis, Lactobacillus brevis, Megaspheraeerevisiae, Paetinatus frisingensis.

Em nenhum dos preparados inoculados foi observadosurgimento de turbidez ou formação de gás.

1.4.2 Schizosaecharomyees pombe.

Já depois de poucos dias em poucas preparações foiobservada formação de gás. Porém, não foi observada nenhumaregularidade de acordo com as concentrações dos parâmetrosvariados. Depois de uma semana de incubação era formada, emtodos, a quantidade de gás máxima que pode ser captada pelostubinhos de Durham, e em algumas preparações a leveduracomeçou a sedimentar-se. Depois de dez dias, a levedura tinhase sedimentado em todas as preparações.

1.4.3 Saccharomyees diastatíeus.

Esta levedura mostrou leve turbidez durante a primeirasemana, que na segunda semana aumentou em intensidade. Osurgimento de turbidez foi obviamente retardado pelasconcentrações de álcool de 6 % e 6,5 %. Do mesmo modo, tambémcom o valor pH 3,6, uma turbidez em formação somente foinotada três dias depois da observação de formação de turbideznos valores pH mais altos. Foi notável que grandes partes damassa de células em surgimento colonizaram a superfície dolíquido. Isto se refere tanto às preparações aeróbicas eanaeróbicas. Em nenhuma preparação a levedura formou um gásdentro de três semanas. No decorrer da segunda e terceirasemanas, a levedura sedimentou-se completamente, exceto asubstância de células aderentes à superfície do líquido.

A observação microscópica das células de levedurassedimentadas tanto na borda como também no fundo mostrou umagrande fração de células extraordinariamente pequenas. Depoisda retirada das células pequenas colhidas em agar de mosto,novamente foram observadas células normais grandes. Pode-seentão concluir que Saccharomyces diastaticus tende a ter umcrescimento pequeno em isomaltulose como única fonte decarboidratos.

1.4.4 Saccharomyces eerevisiae MJJ 2

A adição de álcool em uma concentração de 6,5 % retardoua formação de turbidez até o início da segunda semana. Aformação de gás somente ocorreu no meio da segunda semana. Emconcentrações mais baixas, o álcool evidentemente não impediuo crescimento da levedura. A redução do valor do pH até umvalor de 3,8 também ficou sem efeito impeditivo para ocrescimento. Com um valor pH de 3,6 surgiram gás e turbidezsomente na metade de segunda semana. Através da adição delúpulo, o surgimento de turbidez e formação de gás tambémforam retardados até a segunda semana de incubação. A formaçãode gás parecia menor do que em outras séries de testes. Naspreparações de incubação anaeróbica uma atividade decrescimento desenvolveu-se mais lentamente do que nas amostrasde incubação aeróbica. Depois de a levedura sedimentar-sedurante a terceira semana, o volume do gás formado ficou atrásdo das amostras aeróbicas.

1.4.5 Avaliação total.

A Figura 1 mostra as concentrações de isomaltulose detodas as preparações sem incubação e depois de três semanas deincubação anaeróbica sem fatores conservantes, determinadaspor meio de DNS-assay (incubação anaeróbica, sem fatoresconservantes, três semanas de incubação a 26°C).

Com exceção das preparações incubadas comSchizosaccharomyces powbe e Saccharomyees eerevisiae MJJ 2,todos os valores ficaram em uma faixa de oscilação inferior a5 % em torno da concentração medida na solução modelo semincubação.

Isto é interpretado de modo que somente as levedurasSaccharomyees eerevisiae MJJ2 e Schizosaceharomyees pombe eramcapazes de decompor a isomaltulose em atmosfera anaeróbica semfatores de conservação adicionados no período observado. 0Saccharomyces cerevisiae MJJ2 reduziu o teor de isomaltulosena solução modelo em 26%, ao passo que Schizosaccharomycespombe era capaz de metabolizar a isomaltulose completamente.

As bactérias examinadas somente foram incubadas de modoanaeróbico, em nenhuma preparação foi verificada decomposiçãode isomaltulose. As leveduras, também foram incubadas de modoaeróbico. A Schizosaccharomyces pombe metabolizou aisomaltulose completamente também em condições aerõbicas, comtodos os parâmetros de conservação e em todas asconcentrações.

A Figura 2 mostra as concentrações de isomaltulosemedidas com a ajuda do método de DNS nas amostras incubadascom Saccharomyees diastatieus (valores médios das sériesdepois de três semanas de incubação a 26°C). Os resultados sãomostrados como valores médios dos diversos fatores deconservação.

A Saccharomyees diastatieus mostrou também em condiçõesaeróbicas a capacidade de metabolizar a isomaltulose. Nessasérie de medição, ocorreram divergências nas concentraçõesmedidas que não cabem em uma faixa de erro de 5%. Emconcentrações medidas de mais de 5 % de isomaltulose assume-seque, durante o tempo de incubação, partes pequenas da água dasolução evaporaram. Por esta razão, esses valores de mediçãosomente devem ser considerados como uma tendência.

A Figura 3 mostra as concentrações de isomaltulosemedidas com a ajuda do método DNS nas amostradas incubadas comSaccharomyces cerevisiae MJJ 2 (valores médios das séries defatores seletivos incubados aerobicamente, comparados comincubação anaeróbica, e 26°C).

A Saccharomyces cerevisiae MJJ 2 mostrou em atmosferaaeróbica um aproveitamento de isomaltulose melhor do que naausência de oxigênio. Na figura é claramente visível que avariação do valor pH e a adição de álcool, no contexto aquiexaminado, não são capazes de impedir esta levedura nametabolização de isomaltulose. Porém, o aproveitamento deisomaltulose na presença de princípios amargos de lúpulo e napresença de oxigênio obviamente é dificultado para aSaccharomyces cerevisiae MJJ 2.

Exemplo 2: Cerveja dietética comercial é misturada comisomaltulose.

Foi adicionada isomaltulose à cerveja dietética comercial(no presente caso: Henninger Diát-Pilsen) em uma quantidadetal que o teor do extrato residual real era de 4 % g/g. Nestacerveja, todos os fatores seletivos próprios da cerveja estãopresentes. A cerveja dietética contendo isomaltulose foiincubada com os microorganismos de teste (Exemplo 1, Tabela 2)durante sete dias a 26 °C. A série de testes foi acompanhadaanaliticamente, onde os mostos e as cervejas foram analisadosde acordo com as prescrições para métodos de análise datécnica de produção de cerveja do Comitê de Análises da EuropaCentral (MEBAK), e, adicionalmente, foram medidos os espectrosde sacarídeos. A metabolização de isomaltulose foi determinadapor meio da análise do espectro de sacarídeo e ácido, uma vezque na solução real na cerveja, além de isomaltulose, tambémocorrem outros açúcares redutores. Antes da análise, osmicroorganismos de teste foram separados por filtração demembrana (0,45 μχα) , a fim de estabelecer um estado estável. Amedição do espectro de ácido e sacarídeo foi feita com a ajudado método HPLC/GC de modo em si conhecido.

A tabela 4 mostra em quais preparações foi observado umcrescimento com a ajuda do surgimento de turbidez (- = nenhumaturbidez, + = turbidez, ++ = turbidez forte).

Tabela 4:<table>table see original document page 43</column></row><table>

Dentro do período observado, a Pediococcus damnosus e aLactobacillus brevis não mostraram nenhum crescimento(turbidez da amostra). A Schizosaccharomyces pombe e aSaccharomyees diastatieus somente geraram uma leve turbidez.A Saccharomyees eerevisiae MJj, a Paetinatus frisingensis e aMegasphera eerevisiae foram capazes de desenvolver forteturbidez.

A figura 4 mostra os resultados da análise do espectrode açúcar da cerveja dietética depois de sete dias deincubação a 26°C.

Na cerveja zero (= cerveja dietética comercial sem adiçãode isomaitulose), não foi encontrado nenhum dos açúcaresanalisados. Isto é, não estão presentes açúcares de baixo pesomolecular metabolizãveis. Na cerveja dietética não incubada,mas misturada com isomaltulose, além de 22,5 g/l deisomaltulose, somente foram encontrados traços de frutose eglicose. Nas cervejas incubadas, com exceção da cervejaincubada com Schizosaccharomyces pombe, foram encontradas asmesmas concentrações de isomaltulose como na cerveja nãoincubada no contexto da precisão de medição e de pesagem(divergências < 5 %) . Também somente na cerveja incubada comSchizosaccharomyces pombe foram formadas concentraçõesmensuráveis de glicose e frutose. Na Tabela 5, sãoapresentadas as concentrações de isomaltulose das diversascervejas e a respectiva relação à concentração de partida.

Tabela 5:

<table>table see original document page 44</column></row><table><table>table see original document page 45</column></row><table>

Depois da separação dos microorganismos por meio defiltração de membrana, a concentração de partida deisomaltulose ainda estava presente em todas as cervejasinoculadas. A única exceção era a cerveja que foi incubada comSchizosaccharomyces pombe. NeSte caso, ocorreu uma redução de17 % e também foram encontradas concentrações mensuráveis deglicose e frutose, os produtos de fissão da isomaltulose,somente neste caso. 0 crescimento de células constatadoatravés do surgimento de turbidez, portanto, somente ocorreuno caso da levedura Schizosaccharomyces pombe na base deisomaltulose.

Também foram medidos os valores de pH das cervejasincubadas. Todos os valores ficaram em 4,5 ou 4,6. Esteresultado junto com a análise do espectro do ácido dasamostras mostra que nenhum dos microorganismos incubados nasamostras gerou ácido, e prova adicionalmente especificamentepara os lactobacilos que não ocorreu nenhum crescimento. Umfator importante no estragar de bebidas através delactobacilos é a formação de ácido láctico que pode prejudicarfortemente o aroma da respectiva bebida.

Na Figura 5 encontram-se os resultados da análise doespectro de ácido. Os teores dos ácidos medidos não sãoconcentrações anormalmente altas. Somente na amostra incubadacom Pactinatus frisingensis encontram-se teores levemente maisaltos de ácido succínico e ácido acético em comparação com asamostras não incubadas. Os valores de 0,3 g/l são pequenos. Noque se refere ao teor de ácido láctico (Iactato) cabeconstatar que este diminuiu nas amostras incubadas comPaetinatus frisingensis, Pediocoeeus damnosus e Megaspheracerevisiae em comparação com a amostra zero. Parece que nafalta de um substrato metabolizável foi metabolizado olactato, um processo descrito na literatura, onde o lactato éusado como substrato para a gliconeogênese. Na amostraincubada com Lactobacillus hrevis foi medido o mesmo teor comonas amostras não incubadas. Conseqüentemente, não houve nemmetabolismo de lactato nem foi gerado lactato novo através dometabolismo da bactéria. Isto é visto como mais uma indicaçãopara a atividade de metabolismo ausente desta bactéria.

Exemplo 3: Produção de cerveja dietética.

"Cerveja dietética" é cerveja onde, no caso ideal, noproduto acabado somente há isomaltulose como carboidrato.

Uma vez que, para a produção de cervejas dietéticas, é dedecisiva importância macerar intensamente, foi usado umprocesso de maceração que enfatiza muito fortemente os valoresotimizados da temperatura das enzimas que decompõem o amido domalte.

Maceração inicial a 50°C, 15 minutos de repouso.

- Aquecimento até 55°C (l0°C/tnin) , 30 minutos de repouso.

- Aquecimento até 62 C (l°C/tnin) , 45 minutos de repouso.

- Aquecimento até 65°C (l°C/min), 45 minutos de repouso.

- Aquecimento até 68°C (l°C/min), 30 minutos de repouso.Aquecimento até 70°C (l°C/min), 30 minutos de repouso.

Aquecimento até 72°C (l°C/min), 20 minutos de repouso.

Aquecimento até 78°C (l°C/min).

Término de maceração.

O malte era 100 % malte de Pilsen, lúpulo foi adicionadoem uma adição de 90 mg de ácido dí/ litro de mosto de saída,consistindo de extrato de CO2.

Uma parte foi produzida e degustada e avaliada comoexemplo de comparação sem adição de isomaltulose. Esta cervejaé a "cerveja zero". À outra parte da cerveja foi adicionada aisomaltulose durante a fervura, fazendo com que a isomaltuloseestivesse presente na cerveja durante a fermentação principal.

A fermentação principal ocorreu respectivamente sempressão com a levedura de fundo Saccharomyces carlsbergensisMJJ 11, a 15 a 19°C. No fim da fermentação, a temperatura foielevada, a fim de decompor o teor de extrato do mosto o maisamplamente possível. O engarrafamento ocorreu depois dealcançar o grau final de fermentação anteriormentedeterminado.

A série de testes foi acompanhada analiticamente, onde osmostos e as cervejas foram analisados de acordo com as normaspara métodos de análise de cervejaria do Comitê de Análise daEuropa Central (MEBAK) e adicionalmente foram medidos osespectros de sacarídeos. No que se refere ao aroma dascervejas foram medidos os teores de ésteres aromáticos eálcoois superiores selecionados, bem como acetaldeído. Alémdisso, foram analisados os teores de ácido das cervejasacabadas, e as cervejas acabadas foram comparadas entre si etambém degustadas para avaliação.

Na cerveja dietética produzida de acordo com a presenteinvenção não se manifestou nenhum prejuízo de característicassensoriais como qualidade do cheiro, qualidade do paladartípico da cerveja, frescor e qualidade do paladar amargo(princípio amargo). Em muitos casos, a cerveja dietética deacordo com a presente invenção foi preferida em relação àcerveja dietética conhecida (no presente caso: Henninger Diat-Pilsen) .

Exemplo 4: Produção de "cerveja com baixo teor de álcool".

Partes do mosto original foram substituídas porisomaltulose de modo que na fermentação "normal" surge menosálcool em comparação com o exemplo de execução convencionalplena. Durante o processo acima descrito no Exemplo 3, amaceração foi efetuada de modo que possa ser alcançado o maiorgrau de fermentação possível. Através da fermentação completados carboidratos alcançáveis surge naturalmente um alto teorde álcool. Por essa razão, no presente exemplo foi usado umprograma de maceração que é mais curto e menos intensivo e,portanto, não transforma os carboidratos do maltecompletamente em açúcares fermentáveis:

- Maceração inicial a 62°C1; nenhum repouso.

- Aquecimento até 66°C (1 °C/min), 30 minutos de repouso.

- Aquecimento até 72°C (1 °C/min), 20 minutos de repouso.

- Aquecimento até 78°C.

- Término de maceração.

A substituição de aproximadamente um quarto do mostooriginal por isomaltulose no momento da fervura é destinada areduzir o substrato disponível para a levedura. Dessa forma,pode ser produzida uma cerveja que tem menos álcool emcomparação com as cervejas plenas convencionais. A adição delúpulo, como nas cervejas dietéticas, era de 90 mg de 2 ácidopor litro de mosto.

A fermentação principal ocorreu sem pressão com alevedura de fundo Saccharomyces carlsbergensis MJJ 11 a 12°C.O engarrafamento ocorreu cofti um teor de extrato que eraaproximadamente 1,5 % acima do extrato a ser esperado nafermentação final.As análises acompanhantes (de acordo com MEBAK eespecificamente quanto ao aroma) correspondiam ao Exemplo 3.

Como no Exemplo 3, a cerveja sem álcool produzida deacordo com a presente invenção não apresenta nenhum prejuízodas características organolépticas. Em muitos casos, a cervejasem álcool de acordo com a presente invenção foi preferida àscervejas sem álcool conhecidas.Exemplo 5: Produção de "bebida de malte".

Uma vez que uma bebida de malte deveria ser produzida comuma fermentação muito incompleta, não era necessário usar umprograma de maceração para o grau de fermentação maiorpossível. Foi usado o mesmo programa de maceração como noExemplo 4.

A fim de ajustar a cor do produto tão escuro como é usualpara a malzbier, foi usada a seguinte mistura de malte:

- 40 % de malte Pilsen

- 30 % de malte Munich

- 20 % de malte Cara

- 10 % de malte de coloração.

O mosto original foi regulado de tal modo que a metade doextrato foi obtida do malte, ao passo que a outra metade foiadicionada na forma de isomaltulose (açúcar cristal) nocozimento. Em geral foi regulado para 12 % de mosto original.

A adição de lúpulo era para 15 mg de α-ácido por litro de mosto.

A bebida de malte, depois da separação do sedimentoquente, foi colocada em um barril pequeno e depois doresfriamento foi misturada com pouca levedura (Saccharomycescarlsbergensis MJJ 11). Depois de um tempo de meio dia decontato a 0°C, a levedura foi amplamente separado colocando-sea bebida em um outro barril de armazenamento. Este tipo defermentação parece-se com o chamado processo de contato afrio. Depois de duas semanas de armazenamento foram feitos afiltração e o engarrafamento.

As bebidas de malte assim obtidas foram avaliadas tantono que se refere às propriedades organolépticas como tambémanaliticamente (de acordo com MEBAK e especificamente para oaroma) como nos Exemplos 3 e 4, e comparadas com malzbier comercial.

Como nos Exemplo 3 e 4, também a bebida de malteproduzida de acordo com a presente invenção não apresentanenhum prejuízo das. características organolépticas. Em muitoscasos a bebida de malte de acordo com a presente invenção foipreferida à malzbier comercial.Exemplo 6: Produção de bebidas mistas de cerveja.6.1 Preparações.

Foram produzidas doze diferentes bebidas mistas decerveja a partir de componentes de cerveja e refrigerantes emescala de dez litros. Nisso, respectivamente, o componente decerveja e o edulcorante no componente de refrigerante foramvariados.

Para os testes foram selecionados os seguintes diferentestipos de cerveja (também visando testes a serem feitos aindaquanto à estabilidade biológica das bebidas):

- Uma Pilsen a fim de simular as bebidas mistas de cervejacomercialmente disponíveis.

Uma cerveja dietética com um teor muito baixo decarboidratos residuais. Etn virtude da ampla ausência decarboidratos próprios aproveitáveis, no caso o agenteedulcorante da fração de refrigerante se torna decisivo para opaladar. Além disso, falta substrato próprio da cerveja emeventuais contaminações.

- Uma Pilsen sem álcool. A bebida mista de cerveja assimproduzida não contém o fator seletivo álcool, também falta ainfluência do álcool no paladar da bebida mista de cerveja.

- Uma Doppelbock. Esta, em comparação com cervejas plenas,contém um teor de álcool elevado e por outro lado possui umteor de extrato residual maior que para eventuaiscontaminantes adicionalmente ao edulcorante do refrigeranterepresenta um substrato.

A fração de refrigerante foi preparada a partir de umasubstância básica com aroma de limão da firma Wild, artigo n°3-1 10050331 e ácido cítrico. Como edulcorantes foram usados:

- Sacarose

- Isomaltulose

- Mistura de edulcorantes da firma Wild (Sweet Up; consistindode ciclamato, sacarina, aspartame e acesulfame K) .

A mistura de edulcorantes foi selecionada uma vez queeste produto é usado em escala industrial na produção debebidas mistas de cerveja e comprovado na prática. Além disso,devido à mistura dos edulcorantes, as desvantagens de paladardos componentes individuais foram compensadas. 0 ácido cítricofoi usado para a acidulação.

Os ingredientes pesadoõ foram dissolvidos em águacervejeira.

A variação dos diversos edulcorantes e das cervejasproduziu as seguintes preparações de teste de bebidas mistasde cerveja:Tabela 6:

12 preparações de teste para bebidas mistas de cerveja erefrigerantes.

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A mistura de sacarose e edulcorante foi dosada de modo emsi conhecido e seguia as recomendações da firma Wild Flavours.A isomaltulose foi dosada regulando-se depois da degustação omesmo poder adoçante como nos outros refrigerantes. Cerveja erefrigerante são colocados juntos em um barril de 3 0 litros,misturados e depois carbonatados. A carbonatação foi feita coma introdução de CO2 através do caminho do líquido através dacabeça do batoque. Para ligar o CO2, os barris foram submetidosa 1,8 bar de pressão de gás e foram guardados a O0C durante 24horas. A pressão no barril depois do armazenamento frio eraainda de 0,8 a 0,9 bar.

6.2 Avaliação.Degustações triangulares com preferências (de acordo comMEBAK) foram feitas com dez degustadores. Utilizando a mesmacerveja original, as variações foram degustadas com diversosedu lcorantes em comparação com cada um. A intenção eradescobrir qual dos edulcorantes seria o preferido pelossentidos. A amostra divergente tinha de ser determinada e arespectiva preferência, anotada. Apenas na conjugação corretada amostra divergente foi avaliada a preferência.

Além disso, foram feitas degustações de avaliação com asbebidas mistas de cerveja produzidas. Para este propósito, foiusado um esquema próprio. A intenção era testar, através daavaliação, uma diferenciação das impressões de paladar emdependência dos diversos edulcorantes na bebida mista decerveja. Era e importância decisiva a impressão organolépticade doçura que podia ser classificada como positiva e negativa,como também as outras características. Além da doçura houvetambém outros critérios de avaliação:

Corpo cheio, amargor, frutado, acidez, harmonia (relaçãodoce-acidez) e refrescância. As notas eram de 1 a 5, sendo que"3" significou o valor a ser almejado. Valores acima eramintensivos demais, como, por exemplo, "doce demais". Valoresabaixo de "3" eram fracos demais como, por exemplo, "nãosuficientemente doce". Assim, também era possível para odegustador avaliar mais precisamente a qualidade dos diversoscritérios. A avaliação da refrescância somente foiclassificada entre 1 a 3, onde 3 é "refrescante" e 1 significa"não refrescante". Finalmente, foi avaliada a qualidade total:Números inteiros de 1 (=pior resultado) a 5 (=melhorresultado).

6.3 Resultados

6.3.1 Análises químicas técnicas.

A seguir são mostradas as análises dos componentesindividuais dos refrigerantes.

Tabela 7:

Análise da água usada para a produção da fração derefrigerante.

<table>table see original document page 57</column></row><table>Depois de preparação a água destaca-se por uma durezamuito baixa que é idealmente necessária para a produção debebidas mistas de cerveja aciduladas.

Tabela 8:

Análises das cervejas originais usadas

<table>table see original document page 58</column></row><table>

É claramente visível que, ao contrário da cerveja Pilsen,a cerveja dietética contém consideravelmente menos extratoresidual aparente (carboidratos), a cerveja sem álcool com oextrato residual semelhante apresenta menos álcool, e aDoppelbock apresenta tanto claramente mais álcool como tambémextrato residual. A cerveja dietética contém menos unidades deamargor, isto poderia ser desvantajoso em caso de umacontaminação com microorganismos nocivos à cerveja.

Os valores de pH medidos são mais baixos na Pilsen e naPilsen sem álcool, a Doppelbock apresenta o maior valor.

As tabelas seguintes indicam as análises das bebidasmistas de cerveja prontas.

Tabela 9:

Análise das bebidas mistas de cerveja com a Pilsen comocerveja original.

<table>table see original document page 59</column></row><table>

Tabela 10:

Análise das bebidas mistas de cerveja com a cervejadietética como cerveja original.

<table>table see original document page 59</column></row><table><table>table see original document page 60</column></row><table>

Tabela 11:

Análise das bebidas mistas de cerveja com a cerveja semálcool como cerveja original.

<table>table see original document page 60</column></row><table>

Tabela 12:

Análise das bebidas mistas de cerveja com a Doppelbockcomo cerveja original.<table>table see original document page 61</column></row><table>

As diferenças nos valores das análises condicionadaspelas cervejas originais diferentes são claramente notáveis.Os valores de pH das bebidas mistas de cerveja estão todosabaixo dos das cervejas originais, condicionado pelo ácidocítrico da fração de refrigerante.

As unidades de amargor, em virtude da diluição com orefrigerante, são mais ou menos a metade daquelas das cervejasoriginais. Devido a esta "divisão pela metade" diminui ainfluência do amargor de partida baixo da cerveja dietética,os valores de amargor das bebidas mistas são todos na mesmaordem de grandeza. Os teores de álcool das bebidas mistas decerveja foram medidos de acordo com as cervejas originais; asbebidas produzidas com a cerveja sem álcool contêm menos de0,1 % do volume de álcool, portanto, como a cerveja original,devem ser consideradas como bebidas sem álcool. As bebidas como uso da Pilsen ou da cerveja dietética apresentam álcool demais ou menos 2,5 ou quase que 2,7 % do volume e o valor dasbebidas mistas produzidas com Doppelbock é de quase 4 % devolume. Este valor é semelhante àquele de bebidas de cervejapuras normais. Os teores de extrato medidos tambémcorrespondem às cervejas originais, as bebidas adoçadas comisomaltulose apresentam o maior teor de extrato, em função desua maior adição em comparação com a sacarose. As bebidascontendo sacarose apresentam os segundos maiores extratos, asmisturas adoçadas com os edulcorantes, os mais baixos. Nogeral, as bebidas produzidas na base de cerveja dietética têmo menor extrato, seguidos pelas bebidas mistas com a cervejaPilsen. Interessantemente, as cervejas originais Doppelbock ea cerveja sem álcool condicionaram aproximadamente os mesmosteores residuais de extrato, uma vez que a cerveja sem álcoolaparentemente ainda contém extrato residual não fermentado. Aadequabilidade para diabéticos da cerveja dietética tambémleva as respectivas bebidas mistas com a mistura deedulcorantes (quase que nenhum valor calorífico) e daisomaltulose (índice glicêmico baixo) serem adequadas paradiabéticos.6.3.2 Degustação

Nas tabelas são mostrados os resultados das degustaçõesde três copos com conjugação, onde, com a mesma cervejaoriginal, pretendia-se determinar a preferência para osdiversos edulcorantes.

As degustações foram feitas por respectivamente dezpessoas. Como os três adoçantes eram o objeto do teste,resultaram ao todo trinta degustações a serem avaliadas porcerveja original.

Tabela 13:

Degustação com três copos com conjugação, bebidas mistasde cerveja com diversas cervejas originais (15 conjugaçõescorretas necessárias para nível de significância de 95 % (x =0,05)) .

<table>table see original document page 63</column></row><table><table>table see original document page 64</column></row><table>

No caso da bebida mista de cerveja com Pilsen comocerveja original, 15 degustações foram corretamenteconjugadas. As diversas bebidas mistas de cerveja, portanto,dependendo do edulcorante usado, são significantemente diferentes. Das 15 conjugações corretas, oito vezes foipreferido a bebida contendo adoçante, cinco vezes aquela comisomaltulose. Dois degustadores preferiram a bebida mista decerveja adoçada com sacarose com Pilsen como cerveja original.

Na bebida mista de cerveja com cerveja dietética como cerveja original, a bebida contendo isomaltulose foi preferidamais freqüentemente, a bebida mista de cerveja contendoadoçante foi preferida com menos freqüência como sendo omelhor.

19 degustadores da bebida mista de cerveja misturada com a cerveja sem álcool conjugaram na degustação de três copos asamostras coincidentes corretamente, portanto, 19 avaliaçõesforam consideradas. No uso de Pilsen sem álcool como cervejaoriginal, os adoçamentos com os dois açúcares foram preferidoscom freqüência semelhante, as duas foram percebidas como sendoclaramente melhor do que a mistura de adoçantes.

17 avaliações para a bebida mista de cerveja misturadacom Bockbier foram consideradas. Como a mais agradável foiclassificada aquela com isomaitulose, seguida pela desacarose. Apenas um degustador considerou a adoçada comadoçantes como a mais agradável.

Ao todo, nas quatro diferentes cervejas originais osaçúcares isomaltulose e sacarose foram considerados como osmais agradáveis com mais ou menos a mesma freqüência (aisomaltulose foi preferida um pouco mais freqüentemente), ouso da mistura de adoçantes foi preferida claramente menosvezes.

6.3.2.1 Perfis de aroma.

Na figura 6 são mostrados os resultados das degustaçõesde avaliação.

Os perfis de aroma das diversas bebidas mistas de cervejacom Pilsen como cerveja original (figura 6a) são muitosemelhantes. Diferenças dignas de mencionar podem serpercebidas nos parâmetros amargor e acidez. Neste caso,respectivamente a bebida adoçada com adoçantes recebeu valoresque ultrapassaram o ótimo. 0 adoçamento com os açúcaressacarose e isomaltulose compensa essas impressões de saboraparentemente mais efetivamente do que a mistura de adoçantes.

Também em bebidas mistas de cerveja com Pilsen dietéticocomo cerveja original (figura 6b) os perfis do aroma sãoparecidos. Novamente, as impressões de sabor amargor e acidezaparecem mais fortes no adoçamento com adoçantes. Estesparâmetros são menos intensivos nas bebidas adoçadas comisomaltulose. A cerveja adoçada com sacarose recebeu quase apior avaliação no parâmetro corpo cheio. No geral, o corpocheio foi avaliado claramente pior, como era de se esperar, doque nas bebidas mistas de cerveja com a cerveja originalPilsen.

Nas bebidas mistas de cerveja com o Pilsen sem álcoolcomo cerveja original (figura 6d) quase que não foramconstatadas diferenças dignas de menção no perfil de aroma. Acerveja adoçada com isomaltulose recebeu notas levementemelhores nos parâmetros: frutado, corpo cheio e harmonia. Aimpressão de acidez foi percebida mais fortemente no caso daaplicação de adoçantes, porém, também a impressão de doçuraera mais forte neste caso, em alguns casos a impressão de docefoi percebida como sendo forte demais.

Nos resultados da degustação de avaliação de bebidasmistas de cerveja com Doppelbock como cerveja original éreconhecível que os perfis de aroma das bebidas com estacerveja original distinguem-se claramente dos das outrascervejas originais. Tanto o corpo cheio, a harmonia comotambém a impressão de doce ultrapassam a nota ideal 3,portanto, são destacadas ou divergindo demais do valor ideal.O amargor, em contrapartida, é claramente menor, embora acerveja original possuísse unidades de amargor maiores do queem comparação com a cerveja dietética. A impressão de aroma daBockbier usada domina obviamente a fração de refrigerante ecausa avaliações piores da bebida mista do que em outrascervejas originais.

6.3.2.2 Efeito de refrescância e qualidade total.

Também foi avaliado o efeito de refrescância como uma dascaracterísticas integrantes de uma bebida mista de cerveja, ea qualidade total. Na Tabela 14 são mostrados os resultadosdessas avaliações.

Tabela 14:<table>table see original document page 68</column></row><table>

Neste parâmetro de avaliação, as bebidas mistas decerveja com o Pilsen como cerveja original receberam as notasmaiores. As bebidas na base tia Doppelbock, em contrapartida,foram classificadas como as menos refrescantes. No que dizrespeito aos diversos agentes de edulcorantes, nenhumaindicação clara pode ser feita. A isomaltulose, por exemplo, êa menos refrescante na bebida mista com Pilsen, na bebidamista com a cerveja dietética, porém, é a melhor. Asavaliações dos outros agentes edulcorantes são semelhantes.

Na avaliação da qualidade total organoléptica não hánenhuma tendência clara. Das quatro melhores bebidas mistas decerveja, três contêm isomaltulose. A bebida com a pioravaliação é a com a cerveja dietética como cerveja original ecom a mistura de adoçantes. Nessa bebida somente existemquantidades pequenas de carboidratos. As piores bebidas mistasna sua totalidade são aquelas com a Doppelbock como cervejaoriginal.

Os valores médios da refrescância e da qualidade total(Tabela 15) permitem ver que a isomaltulose e a sacarose levama melhor avaliação em ambos os casos do que a mistura deadoçantes. A isomaltulose tinha avaliações melhores emqualidade total, ao passo que as bebidas com sacarose forampercebidas como sendo um pouco mais refrescantes.

Tabela 15:

<table>table see original document page 69</column></row><table>O adoçamento das bebidas mistas de cerveja com sacarose eisomaltulose deve ser considerado como sendo de igual valor,como mostram as degustações. 0 uso da mistura de adoçantes éclaramente pior.

5 6.4 Contaminação das bebidas mistas de cerveja.

6.4.1 Preparações.

As bebidas mistas acabadas foram preenchidas manualmenteem garrafas PET de 0,5 litros. Antes de fechar, na corrente deCO2, respectivamente 50 μΐ das suspensões de criação puralavadas foram pipetadas para dentro das garrafas.

As seguintes bactérias foram usadas para a contaminação:

- Lactobacillus brevis (DSM 20054) [DSM = Coleção Alemã deMicroorganismos]

- Pediococcus damnosus (DSM 20331) e

- Megasphera cerevisiae (cepa selvagem).

Adicionalmente, foram incubadas garrafas com as seguintesleveduras:

- Saccharomyees diastatieus (cepa selvagem)

- Saccharomyees cerevisiae MJJ 2

- Schizosaceharomyees pombe (cepa selvagem).

A incubação ocorreu a 20°C, sob exclusão de luz, emdiversas garrafas.6.4.2 Medição do estrago microbiológico.

A turbidez nas garrafas foi medida com um fotômetro deprocesso (Sigrist KTL 30-21) com os ângulos de medição de 90°e 25°. A medição ocorreu em dois ângulos de medição diferentesa fim de levar em consideração os diversos tamanhos de célulasdas leveduras e bactérias. O máximo de turbidez detectávelficou em 20 EBC [intensidade da coloração da cerveja].

A formação de estufamento foi determinada com a ajuda dadeformação das garrafas PET, usadas em pontos selecionados:

- altura absoluta da garrafa,

- diâmetro na altura 11,5 cm,

- e início do ressalto.

Para a medição foi usada uma régua de cálculo digital.

6.4.3 Desenvolvimento de turbidez.

Depois da incubação das diversas preparações resultaramos desenvolvimentos de turbidez mostrados nas seguintesilustrações.

6.4.3.1 Saccharomyces diastatlcus.

A Figura lia mostra os desenvolvimentos de turbidez dabebida mista de cerveja com a cerveja original Pilsen,contaminada com SaccharomyceS diastaticus. A bebida comadoçamento com sacarose alcança o valor máximo de turbidez jáno segundo dia. No adoçamento com adoçantes a turbidez aumentamais lentamente, mas também alcança o valor máximo no períodoobservado. Obviamente, a Saccharomyces diastaticus é capaz decrescer na base do extrato residual da cerveja original e deturvar a bebida. A turbidez na bebida com isomaltulose aumentaem grau mais lento; é de se supor que o crescimento ocorreessencialmente na base do extrato de cerveja e a isomaltulosenão acelera o estrago da bebida.

A Figura 11b mostra os desenvolvimentos de turbidez dabebida mista de cerveja com a Pilsen dietética como cervejaoriginal, contaminada com Saccharomyces diastaticus. No uso dacerveja dietética como cerveja original, somente no adoçamentoconvencional com sacarose aparece uma turbidez expressiva. Acerveja dietética não traz nenhum extrato próprio, de modo quese pode concluir que a Saccharomyees diastaticus não pode usarcomo substrato nem a mistura de adoçantes, nem a isomaltulose.

A Figura 11c mostra os desenvolvimentos de turbidez dabebida mista de cerveja com a Pilsen sem álcool como cervejaoriginal, contaminada com Saccharomyces diastaticus. Naspreparações com a cerveja sem álcool, todas as preparaçõesalcançam, no período observado, o máximo de turbidez. Asacarose gera o aumento de turbidez mais rápido. Nas outrasduas preparações, a levedura do álcool é capaz de crescer semobstáculos, devido ao extrato residual da fração de cerveja. 0estrago mais lento ocorre nas preparações contendoisomaltulose.

A Figura Ild mostra os desenvolvimentos de turbidez dabebida mista de cerveja com a cerveja original Doppelbock,contaminada com Saccharomyces diastaticus. Apesar do teor deálcool maior introduzido na bebida mista de cerveja pelo usodo Doppelbock, quase que todas as preparações alcançaram com amesma velocidade mais ou menos no terceiro dia da incubação ovalor máximo de turbidez. Essas bebidas mistas apresentam osmaiores valores de pH e teores de princípios amargos bembaixos. A cerveja original usada continha também grandesquantidades de extratos residuais fermentáveis, em cuja baseocorreu o crescimento das células.

6.4.3.2 Saccharomyces eerevl&íae MJJ 2

A Figura lie mostra os desenvolvimentos de turbidez dabebida mista de cerveja na base da cerveja original Pilsen,contaminada com saeeharomyces Cerevisiae MJJ 2. A levedura decervejaria de topo Saeeharomyces cerevisiae MJJ 2 desenvolve ocrescimento de células mais rápido na presença da sacarose.Claramente mais tarde, mas sem duvida na base da isomaltulose,ocorre o aumento de turbidez na preparação com isomaltulose. Aturbidez que não aumenta no adoçamento com a mistura deadoçantes comprova que nem os adoçantes, nem o extratoresidual da cerveja Pilsen podem ser aproveitados como basepara o crescimento.

A Figura Ilf mostra os desenvolvimentos de turbidez dabebida mista de cerveja na base da cerveja original Pilsendietética, contaminada com Saccharomyces cerevisiae. Na bebidamista de cerveja produzida na base de cerveja dietética, abebida contendo sacarose turva muito rapidamente. Aisomaltulose é metabolizada mais lentamente do que a sacarose,porém, mais rapidamente do que no uso da cerveja Pilsen comocerveja original, o que pode ter sido originado pelo fato deque a cerveja dietética contém menos lúpulo e um pouco menosálcool. Essas duas substâncias impedem nesta preparação deteste o crescimento da levedura menos forte. Na preparação comos adoçantes não há nenhum aumento de turbidez.

A Figura Ilg mostra os desenvolvimentos de turbidez dabebida mista de cerveja com â cerveja Pilsen sem álcool comocerveja original, contaminada com Saccharomyces cerevisiae. Napresença de álcool esta levedura é capaz de aproveitar pelomenos partes do extrato residual presente nessa cerveja, o queé comprovado pelo aumento da turbidez no adoçamento comadoçante. No adoçamento com sacarose, o máximo de turbidez jáfoi alcançado no terceiro dia. Na preparação contendoisomaltulose, o aumento da turbidez é mais lento. Em todas aspreparações são aproveitadas partes do extrato residualexistente na cerveja.

A Figura 11h mostra os desenvolvimentos de turbidez dabebida mista de cerveja na base da cerveja originalDoppelbock, contaminada com Saccharomyces cerevisiae. Alevedura aqui observada também é capaz de crescer muitorapidamente, em todas as preparações com a Doppelbock comocerveja original. Isto se deve à grande quantidade de extratoresidual fermentável e às influências relativamente pequenasdos fatores seletivos valor de pH e teor de princípiosamargos.

6.4.3.3 Schizosaccharomyces pombe

A Figura Ili mostra os desenvolvimentos de turbidez dabebida mista de cerveja produzida na base da cerveja originalPilsen, contaminada com Schizosaceharomyees pombe. Aspreparações com a cerveja original Pilsen e a leveduraSchizosaceharomyees pombe mostram um desenvolvimento muitoatípico. Uma vez que as preparações com os adoçantes, por umlado, e das com a sacarose, por outro lado, mostram umaturbidez considerável quase que desde o início, que, porém,fica quase que constante durante o período, conclui-se quenesse caso há uma turbidez coloidal da fração de cerveja,eventualmente causada por absorções grandes demais de oxigêniono engarrafamento. Isto é apoiado pelo fato de queprincipalmente os valores na medição da turbidez a 25° sãoaltos. Medições a 25° por tendência indicam antes partículasde turbidez pequenas, células de levedura, em contrapartida,também deveriam ser reconhecíveis a 90°.

A Figura Ilj mostra os desenvolvimentos de turbidez dabebida mista de cerveja produzida na base da cerveja originalcerveja dietética contaminada com Schizosaccharomyces pombe.Na incubação das bebidas mistas com a cerveja dietética comofração de cerveja com Schizoeaccharomyces pombe, em nenhumapreparação é percebido um aumento claro de turbidez. Isto éinterpretado de modo que a levedura foi impedida de cresceratravés da cooperação de exclusão de oxigênio, presença deálcool e lúpulo. Já que, porém, esta levedura em séries detestes semelhantes em cerveja dietética pura foi capaz deaproveitar a isomaltulose, no caso provavelmente o valor de pHreduzido pelo refrigerante é decisivo para o não aparecimentode crescimento de células nessas preparações. Da Tabela 10 sevê que os valores de pH das bebidas mistas de cerveja ficam emtorno de 3,5 ou até mesmo levemente abaixo disso, ao passo queo valor de pH de uma cerveja fica levemente acima de 4.

A Figura 11k mostra os desenvolvimentos de turbidez dabebida mista de cerveja produzida na base da cerveja originalPilsen sem álcool, contaminada com Schizosaccharomyces pombe.Na ausência de álcool, a Schizosaccharomyces pombeaparentemente é capaz, apesar do baixo valor de pH, dedesenvolver uma leve atividade. Isto vale pelo menos para astransformações com sacarose. Nos adoçamentos mais difíceis deserem aproveitados nas preparações com isomaltulose eadoçantes, no período observado, somente foram notadosaumentos muito pequenos e inexpressivos de turbidez.

A Figura 111 mostra os desenvolvimentos de turbidez dabebida mista de cerveja produzida na base da cerveja originalDoppelbock, contaminada com Schizosaeeharomyces pombe. Asbebidas produzidas com Doppelbock mostram em todas aspreparações aumentos de turbidez bem rápidos. Isto se deve aofato de que não somente são introduzidas as frações altas jámencionadas de açúcares fermentáveis da cerveja, essas bebidasmistas de cerveja possuem adicionalmente também os valores depH mais altos de todas as preparações (veja a Tabela 12) .Neste caso, estes ficam pouco acima de 3,8.6.4.3.4 Pediococcus damnosus

A Figura Ilm mostra os desenvolvimentos de turbidez dabebida mista de cerveja produzida na base da cerveja originalPilsen, contaminada com Pediococcus damnosus. No uso dacerveja Pilsen, todas as preparações depois da contaminaçãocom Pediococcus damnosus permanecem estáveis durante um longotempo. As preparações adoçadas com sacarose apresentaram nofinal do período observado uma turbidez clara e, porconseguinte, estrago.

A Figura Ilh mostra os desenvolvimentos de turbidez dabebida mista de cerveja produzida na base da cerveja originalPilsen dietética, contaminada com Pediococcus damnosus. Osdesenvolvimentos de turbidez encontrados no uso da cervejaoriginal correlacionam bem com aqueles da cerveja originalPilsen. 0 aumento de turbidez mais rápido nas preparaçõescontendo sacarose se deve ao teor um pouco menor de álcool eprincípios amargos. 0 fato de que também na cerveja dietéticaque não traz nenhuma fração de carboidratos própria somentepode ser comprovado um aumento de turbidez no adoçamento comsacarose, apóia a suposição feita na cerveja original Pilsende que o crescimento de células de fato ocorre na base doedulcorante sacarose, os outros edulcorantes não fornecemnenhuma base de vida para a Pediococcus damnosus. A Figura liomostra os desenvolvimentos de turbidez da bebida mista decerveja produzida na base da cerveja original Pilsen semálcool, contaminada com Pediococcus damnosus.

Também nas preparações com a cerveja sem álcool, apenasas preparações com sacarose mostram um aumento da turbidez.Pediococcus damnosus somente é capaz de metabolizar sacarose.

A Figura 11p mostra os desenvolvimentos de turbidez dabebida mista de cerveja produzida na base da cerveja originalDoppelbock, contaminada com Pedioeoceus damnosus. A formaçãode turbidez observada nas outras preparações, no caso, éretardada pela fração maior de álcool. Porém, para o final doperíodo observado há um leve aumento da turbidez em todas aspreparações. Disso conclui-se que neste caso há um levecrescimento na base do açúcar !residual da fração de cerveja.6.4.3.5 Laetobaeillus brevis

A Figura 11q mostra os desenvolvimentos de turbidez dabebida mista de cerveja produzida na base da cerveja originalPilsen, contaminada com Laetobaeillus brevis. Na contaminaçãodas preparações feitas com a cerveja original Pilsen comLactobacillus brevis não foi observado nenhum aumento deturbidez. Valores constantes levemente aumentados sãoconsiderados como turbidez original que entre outros tambémpode ser causada pela introdução das suspensões de célulasdurante a inoculação.

A Figura Ilr mostra os desenvolvimentos de turbidez dabebida mista de cerveja produzida na base da cerveja originalPilsen dietética, contaminada com Lactobacillus brevis. Todasas preparações observadas permaneceram constantes durante uralongo tempo. Um leve aumento da turbidez foi observado naspreparações com sacarose. Este efeito eventualmente é causadopelas concentrações um pouco menores de álcool e princípiosamargos da cerveja dietética.

A Figura lis mostra os desenvolvimentos de turbidez dabebida mista de cerveja produzida na base da cerveja originalPilsen sem álcool, contaminada com Lactobacillus brevis. Naspreparações com cerveja original sem álcool, o aumento deturbidez na preparação contendo sacarose comprova queLaetobaeillus brevis é capaz na ausência de álcool de estragarbebidas contendo sacarose. As duas outras preparaçõespermanecem constantes; não ocorre nenhuma metabolização daisomaltulose ou dos adoçantes.A Figura Ilt mostra os desenvolvimentos de turbidez dabebida mista de cerveja produzida na base da cerveja originalDoppelbock, contaminada com Lactobacillus brevis. Naspreparações das bebidas mistas de cerveja produzidas comDoppelbock como cerveja original não é reconhecível nenhumaumento de turbidez. Provavelmente devido ao teor de álcoolmaior, junto com o valor de pH que é mais baixo do que étípico para cerveja, nenhuma atividade de crescimento pode sercomprovada.

6.4.3.6 Megasphera cerevisiae

A Figura Ilu mostra os desenvolvimentos de turbidez dabebida mista de cerveja produzida na base da cerveja originalPilsen, contaminada com Megasphera cerevisiae. A série detestes das misturas com a cerveja original Pilsen éapresentada aqui como exemplo para a totalidade daspreparações com Megasphera cerevisiae. Em nenhuma preparaçãofoi observado um aumento de turbidez. Muito provavelmente,isto se deve aos valores de pH que, mesmo no caso da bebidamista de Doppelbock, estão claramente abaixo de 4.

6.4.4 Formação de estufamento.

Um estrago também expressivo de um refrigerante como aturbidez é a chamada formação de estufamento. Se houverestrago do conteúdo da garrafa causado por atividademicrobiana, tornam-se visíveis na garrafa deformações(estufamentos) devido à pressão interna maior e a turbidezsurgida.

As dimensões mostradas nas Figuras de 12a a 121 dasgarrafas não incubadas (garrafa zero) foram medidas depois doengarrafamento da garrafa, porém antes da incubação. Istosignifica que leves oscilações em torno deste valor dereferência estão justificadas pelo aumento normal da pressão,que ocorre devido ao armazenamento da bebida carbonatada a20°C. A seguir, esta expansão é denominada de expansão normal.Isso será explicado no exemplo da ilustração seguinte.

A Figura 12a mostra as alterações de altura das garrafascontaminadas depois da incubação com Saccharomyces diastaticusem comparação com a garrafa não deformada (garrafa zero).Pode-se observar que depois da incubação das garrafas cheiascom Megasphera cerevisiae existem leves divergências dasgarrafas cheias em relação à garrafa zero. Com a ajuda daturbidez medida, porém, nenhum crescimento foi constatado.Além disso, cabe mencionar que Megasphera cerevisiae apenasforma quantidades mínimas de CO2, se de tudo as forma, quando ocrescimento ocorre e, dessa forma, quase não pode contribuirpara um aumento da pressão interna da garrafa.

O desenvolvimento de estufamento, em geral, é maisapropriado para a comprovação de bebida estragada porleveduras do que por bactérias, uma vez que leveduras formamclaramente mais CO2 na atividade de metabolismo. 0 perigo emvirtude da formação de estufamento é assim mais relevante parao estrago devido a leveduras do que devido a bactérias, queestragam as bebidas mais pela formação de turbidez e aromasfalhos.

A Figura 12b mostra as alterações de altura das garrafascontaminadas depois da incubação com Saccharomyces diastaticusem comparação com a garrafa não deformada (garrafa zero). Asdeformações surgidas da garrafa correlacionam-seessencialmente com os desenvolvimentos já constatados daformação de turbidez. Oscilações leves nas dimensões podem tersido causadas pelo aumento da pressão interna que surge devidoao armazenamento de uma bebida carbonatada a 20°C. Alteraçõessensíveis da altura absoluta das garrafas inoculadas comSaccharomyces diastaticus somente podem ser observadas naspreparações contendo sacarose.

A Figura 12c mostra as alterações do diâmetro dasgarrafas contaminadas depois de incubação com Saccharomyeesdiastaticus em comparação com a garrafa não deformada (garrafazero). Do mesmo como nas medições da altura, alteraçõesexpressivas das dimensões das garrafas somente podem serreconhecidas onde a Saccharomyces diastaticus metabolizousacarose.

A Figura 12d mostra as alterações do início do ressaltodas garrafas contaminadas depois da incubação comSaccharomyces diastaticus em comparação com a garrafa nãodeformada (garrafa zero). Novamente, alterações expressivas depois da incubação com Saccharomyces diastaticus apenas sãoconstatadas nas bebidas adoçadas com sacarose. É interessanteque as divergências mais fortes ocorrem na preparação com acerveja dietética, onde a fração de carboidratos provém apenas,do adoçamento da fração de refrigerante. Em todas as preparações inoculadas com Saccharomyces diastaticus apenas asacarose foi metabolizada como base de metabolismo.

A Figura 12e mostra as alterações de altura das garrafascontaminadas depois da incubação com Saccharomyces cerevisiaeMJJ 2 em comparação com a garrafa não deformada (garrafa zero). Para as preparações incubadas com Saccharomycescerevisiae MJJ 2 vale que as deformações mais acentuadasocorreram nas bebidas adoçadas com sacarose. As bebidascontendo isomaltulose; onde também ocorreu turbidez mais oumenos fortes devido à multiplicação de células, mostram levesexpansões na altura, porém, claramente menores do que no casodo adoçamento com sacarose.

A Figura 12f mostra as alterações de diâmetro dasgarrafas contaminadas depois da incubação com Saccharomycescerevisiae MJJ 2 em comparação com a garrafa não deformada(garrafa zero). Para as alterações do diâmetro das garrafasdepois da incubação com Saccharomyces cerevisiae MJJ 2 vale,como para a expansão de altura, que as deformações maismarcantes ocorreram nas bebidas adoçadas com sacarose. Asexpansões nas preparações contendo isomaltulose e adoçante,porém, ficaram na faixa da normalidade.

A Figura 12g mostra as alterações no início do ressaltodas garrafas contaminadas depois da incubação comSaccharomyces cerevisiae MJJ 2 em comparação com a garrafa nãodeformada (garrafa zero). É claramente visível que deformaçõesrelevantes da garrafa no que se refere ao parâmetro altura deinicio de ressalto das garrafas incubadas com Saccharomycescerevisiae MJJ 2 somente ocorreram nas preparações de testeadoçadas com sacarose.

A Figura 12h mostra as alterações de altura das garrafascontaminadas depois da incubação com Schizosaccharomyces pombeem comparação com a garrafa não deformada (garrafa zero). Emnenhuma das preparações incubadas com Sehizosaecharomycespombe ocorreu um crescimento digno de menção. De acordo comisso, nenhuma expansão foi constatada nas garrafas queultrapassasse a expansão normal. Nas Figuras 12i e 12j vale omesmo.

A Figura 12i mostra as alterações do diâmetro dasgarrafas contaminadas depois da incubação comSehizosaecharomyces pombe em comparação com a garrafa nãodeformada (garrafa zero).

A Figura 12j mostra as alterações de altura do início doressalto das garrafas contaminadas depois da incubação comSehizosaecharomyces pombe em comparação com a garrafa nãodeformada (garrafa zero) . Nas preparações de testecontaminadas com bactérias não ocorreram deformaçõesacentuadas, como era de se esperar, onde tampouco foi medidanenhuma turbidez. Pediococcus damnosus era capaz (exceção:Doppelbock como cerveja original) de causar uma turbidez nasbebidas mistas adoçadas com sacarose. Nas misturas com cervejadietética e cerveja sem álcool ocorreu até mesmo bem antes dofim do período observado. Pequenas divergências na expansão dealtura podem ser percebidas.

A Figura 12k mostra as alterações da altura das garrafascontaminadas depois da incubação com Pediococcus damnosus emcomparação com a garrafa não deformada (garrafa zero). Estaexpansão, porém, somente é pequena, e nos outros pontos demedição não foi verificada. A causa disto pode ser o fato deque Pediococcus pertence às bactérias do ácido lácticohomofermentativas que também, em caso de forte seletividade demetabolismo, somente são capazes de formar quantidadespequenas de CO2.

A Figura 121 mostra as alterações de altura das garrafascontaminadas depois da incubação com Lactobacillus brevis emcomparação com a garrafa não deformada (garrafa zero). Com aajuda da turbidez, crescimento de Laetobaeillus brevis somentefoi constatado na bebida mista de cerveja produzida com acerveja sem álcool e a fração de refrigerante adoçada comsacarose. Na verdade, a Laetobaeillus brevis êheterofermentativo, porém, o crescimento somente ocorreu demodo muito lento de modo que somente no parâmetro expansão dealtura foi constatada uma divergência que fica somente poucoacima de expansão normal.

6.5 Resumo.Foram produzidas bebidas mistas de cerveja que, por causade diversas cervejas originais selecionadas, se distinguem nosparâmetros teor de álcool, introdução de carboidratos dafração de cerveja e teor de princípios amargos. Através davariação do adoçante, foram adicionados às bebidas mistas decerveja ou sacarose ou isomaltulose como substrato possível,ou, através do uso de adoçantes, nenhum carboidratoaproveitável foi trazido por parte da fração de refrigerante.Por causa da grande relevância de leveduras como contaminantesem refrigerantes com pouco álcool, mas muito açúcar, asbebidas foram contaminadas propositalmente com três levedurasdiferentes e incubadas a 20°C. Foram selecionadas as levedurasSaccharomyces diastaticus, pois tem importância relevante comopoluente de cerveja, uma vez que, além da capacidade normal defermentar carboidratos de baixo peso molecular, também sãocapazes de fermentar cadeias de carboidratos mais longas, aschamadas dextrinas. Além disso, foram usadas as levedurasSchizosaccharomyces pombe e Saccharomyees eerevisiae MJJ 2. Emtestes preliminares, elas foram capazes de metabolizarisomaltulose. A Schizosaceharomyees pombe também era capazdisso em cerveja engarrafada.

Além dessas leveduras, também foram usadas bactérias quepossuem grande importância como germes para contaminar cervejaengarrafada. Foram selecionadas Pediococcus damnosus,Lactobacillus brevis e Megasphera cerevisiae.

Ficou evidente que as leveduras Saccharomyees diastatieuse Saccharomyees cerevisiae MJJ2 muito rapidamente foramcapazes de estragar a maioria das bebidas contaminadas. Istose manifestou tanto pela formação de uma forte turbidez comotambém pela deformação forte das garrafas (formação deestufamento) . Porém, ao passo que Saccharomyees diastatieus,na preparação de teste com a cerveja dietética (introdução decarboidratos apenas pelo fração de refrigerante), apenasconseguiu crescer na presença de sacarose, Saccharomyeescerevisiae MJJ2 cresceu também na preparação adoçada comisomaltulose, porém, surpreendentemente mais lento do que emadoçamento com sacarose. A partir disto pode-se concluir queSaccharomyces cerevisiae MJJ2 foi capaz de aproveitar também aisomaltulose nas condições dadas, porém, surpreendentementemais devagar do que a sacarose. Saccharomyees diastatieus nãofoi capaz de aproveitar a isomaltulose em nenhuma das bebidasproduzidas.

De uma maneira geral, esta levedura não foi capaz de usara isomaltulose como substrato. O crescimento comprovado dasleveduras de Saccharomyces nas preparações que foram feitascom outras cervejas originais que não a cerveja dietética, foiquase que idêntico em todas as variações de adoçamento e éatribuído ao aproveitamento das grandes quantidades de extratoresidual que são introduzidas pelas frações de cerveja nabebida mista acabada.

Schizosaccharomyces pombe, de uma maneira geral, nãomostra em nenhuma das preparações examinadas uma atividadeperceptível. Supõe-se que isto se deve principalmente aosvalores de pH que, devido à mistura com refrigerante, estãoclaramente abaixo daqueles de cervejas normais.

Na avaliação das preparações de teste inoculadas combactérias nocivas à cerveja, chama a atenção o fato de quePedioeoceus damnosus e Laetobâeillus brevis somente turvarampreparações adoçadas com sacarose. Em nenhuma das preparaçõesadoçadas com a isomaltulose ou a mistura de adoçantes, essasbactérias conseguiram criar uma turbidez. A Megaspheraeerevisiae também examinada de uma maneira geral não era capazde crescer nas bebidas mistas de cerveja. A razão disso deveser procurada principalmente nos valores de pH baixos das bebidas.

Em resumo, dos organismos examinados apenas Saccharomyeescerevisiae MJJ 2 é capaz de metabolizar a isomaltulose usadacomo adoçamento, porém, surpreendentemente mais devagar do quea sacarose presente como alternativa. Todos os demaisorganismos surpreendentemente não podem metabolizar aisomaltulose.

Em comparação com o uso de sacarose para o adoçamento dafração de refrigerante de bebidas mistas de cerveja, aisomaltulose é, portanto, capaz de melhorar consideravelmentea estabilidade biológica. As preparações com a mistura deadoçantes se mostraram ser tão estáveis quanto às bebidasadoçadas de acordo com a presente invenção com a isomaltulose.Estas, porém, apresentam resultados de degustação piores, quena sua totalidade não são aceitáveis.

Exemplo 7: Influência da isomaltulose sobre o perfil de aromade mostos reais fermentados.7.1 Mostos reais.

Foi produzido um mosto de Pilsen. Uma parte deste mostofoi tratada de tal modo que mais ou menos um quarto do extratoconsistiu de isomaltulose. O mosto original não tratado e omosto contendo isomaltulose foram fermentados sob as mesmascondições (sem pressão, 120C), pelas mesmas leveduras usadasnos mostos modelo.Uma vez que era para simular a prática normal da produçãode cerveja, estes mostos não foram levados em uma única etapaaté a fermentação final, e sim, até mais ou menos 1 a 1,5 %além do extrato a ser esperado na fermentação final, depoisseguiu-se uma fermentação posterior de 14 dias a 1°C. Ascervejas assim produzidas foram analisadas pelas normasespecíficas para cervejas de acordo com MEBAK e pelacromatografia de gás, quanto aos mesmos componentes de aromaselecionados como os mostos modelo. Adicionalmente, foramrealizadas degustações de avaliação. O objetivo era determinara alteração do perfil de aroma constatada analiticamente e daimpressão de paladar em dependência da isomaltulose.

Na cervejaria de estudo da associação de cervejarias VLB.foi produzido um mosto de cerveja (tipo Pilsen) que, atravésde re-diluição com água e adição de isomaltulose, foi reguladode tal maneira que mais ou menos 25 % do teor de extrato domosto consistiam de isomaltulose. O mosto inalterado e o mostocontendo isomaltulose foram fermentados paralelamente sob asmesmas condições por diversas leveduras.

Na Tabela 16 são mostradas as análises de mosto.

Tabela 16:

Análises de mosto, com e sem isomaltulose.<table>table see original document page 93</column></row><table>

Os mostos foram regulados para um teor de extrato muitosemelhante. A adição de isomaltulose faz com que o grau defermentação diminui, uma vez que através da substituição deextrato próprio do mosto por isomaltulose a fração decarboidratos nao fermentáveis aumenta (na análise do grau defermentação final). Os demais valores de análises modificam-sede acordo com a re-diluição, isto é, o teor tal como osprincípios amargos ou frações de albumina diminuem.

Ambos os mostos foram respectivamente fermentados com asseguintes quatro leveduras:

- Saccharomyces earlsbergensis MJJ 11

- Saccharomyces eerevisiae MJJ 25

- Saceharomyces eerevisiae MJJ 2

- Schizosaceharomyees pombe.

7.2 Análise dos componentes de aroma.

Em todas as preparações de fermentação, depois do términoda fermentação (= 4 dias nenhuma diminuição de extrato), osseguintes componentes de aroma foram determinados:acetaldeído, etilacetato, 1-propanol, isobutanol,isoanilacetato, 2-metilbutanol, 3-metilbutanol, 2-feniletanol,fenilacetato. Além dos componentes de aroma relevantes, tambémforam determinadas as dicetonas vicinais surgidas durante afermentação. Estes são componentes de aroma relativamenteimportantes que em muitos casos na prática das cervejarias sãousados como substâncias chaves para o controle da fermentaçãoprincipal.

7.3 Resultados.7.3.1 Decurso da fermentação.

No decurso da fermentação dos dois mostos reais (com esem isomaitulose) na fermentação com Saccharomycescarlsbergensis MJJ 11 aparece o seguinte quadro: A diminuiçãode extrato inicialmente vai quase que identicamente, depois acurva de diminuição fica mais rasa no mosto contendoisomaltulose. Depois de o mosto não contendo isomaltulose teralcançado o valor desejado, também a fermentação do mostocontendo isomaltulose foi interrompida. Como era de seesperar, no caso o extrato residual é mais alto.

Também na fermentação com Saccharomyces eerevisiae MJJ 25as curvas de diminuição de extrato são paralelas somente noinício. As curvas distinguem-se relativamente cedo (já noquinto dia de fermentação) e a diferença dos extratosresiduais é relativamente alta.

No decurso da fermentação de mosto real (com e semisomaltulose) na fermentação com Saccharomyees eerevisiae MJJ2 apresenta-se o seguinte quadro: Os decursos de fermentaçãosão semelhantes aos anteriores, a diminuição de extrato começade maneira semelhante, depois a curva do mosto contendoisomaltulose vai achatando-se.

No decurso de fermentação de mosto real (com e semi somai tulose) na fermentação com Schizosaccharomyces pombeapresenta-se o seguinte quadro: as curvas do desenvolvimentodo extrato em Schizosaccharomyces pombe são quase idênticas.Também os valores finais alcançados são muito semelhantes, umavez que a isomaltulose pode ser usada por esta levedura comosubstrato.

7.3.2 Análise das cervejas prontas.

A Tabela 17 mostra os valores de análise dos mostosfermentados com Saccharomyees earlsbergensis MJJ 11 e Saccharomyees eerevisiae MJJ 25 (com e sem isomaltulose) .

Tabela 17:

<table>table see original document page 96</column></row><table><table>table see original document page 97</column></row><table>

A Tabela 18 mostra os valores de análise dos mostosfermentados com Schizosaccharomyces pombe e Saccharomyeeseerevisiae MJJ 2 (com e sem isomaltulose).

Tabela 18:

<table>table see original document page 97</column></row><table><table>table see original document page 98</column></row><table>Nas duas cervejas misturadas com isomaltulose, pode serclaramente observado um extrato residual maior depois dafermentação, uma vez que a isomaltulose não foi fermentada.Disso resulta em todos os casos também um teor de álcoolmenor. Isto vale também para Schizosaccharomyces pombe, quenos mostos modelo aproveitou semelhantemente bem as soluçõescontendo isomaltulose como a solução de referência. Emsoluções complexas de carboidratos mistos, aparentementetambém esta levedura aproveita primeiro outros açúcares. Antesde a isomaltulose poder ser decomposta, a fermentação terminounesta série de testes. O valor de pH das cervejas contendoisomaltulose é levemente mais baixo em todos os casos emrelação às cervejas de comparação. O mesmo vale também para osprincípios amargos, porém, também neste caso, o valor maisbaixo pode ser justificado pela re-diluição.7.3.3 Os componentes de aroma.

A Figura 7a mostra o teor de componentes de aroma depoisda fermentação do mosto real por Saccharomyees earlsbergensisMJJ 11 e Saccharomyees eerevislae MJJ 25.

Não é reconhecível nenhuma influência clara da adição deisomaltulose sobre a formação de componentes de aroma. Naverdade, MJJ 11 formou, em quase todos os componentes napreparação sem isomaltulose, quantidades maiores da respectivasubstância, porém, as diferenças são pequenas e, além disso,provavelmente elas se devem à quantidade absolutamente umpouco menor de substrato aproveitado. Além disso, cabeconstatar que Saccharomyces cerevisiae MJJ 25, em algunscasos, formou na solução contendo isomaltulose concentraçõesmaiores da respectiva substância. Com a ajuda dos dados aquiapresentados não se pode dizer claramente que a presença daisomaltulose tenha exercido uma influência sobre o perfil dearoma formado.

A Figura 7b mostra o teor de componentes de aroma depoisda fermentação dos mostos reais por meio deSchizosaccharomyces pombe e Saccharomyees cerevisiae MJJ 2.

Tampouco pode ser constatada uma influência clara daadição de isomaltulose sobre a formação de componentes dearoma. Na maioria dos casos, na verdade, é formado menos dassubstâncias consideradas nos mostos com a adição deisomaltulose, porém, condicionado também pela quantidade totalde substrato menos aproveitada. Cabe notar queSchizosaecharomyees pombe na presença de isomaltulose formouum pouco mais de acetaldeído.

Nos mostos sem isomaltulose são formados menos diacetil epentanodiona. As diferenças nas concentrações podem serexplicadas não somente com a transformação menor de substrato:nos mostos contendo isomaltulose, mais ou menos um quarto doextrato foi substituído por isomaltulose. Entretanto, osteores medidos nos mostos com isomaltulose são apenas 50 % ouaté menos comparado com os mostos não tratados. A presença daisomaltulose nos mostos impede as vias metabólicasrelacionadas com a formação das substâncias diacetil epentanodiona. Exceção são aqui os mostos que foram fermentadoscom Schizosaccharomyces pombe. Esta levedura formou maisdiacetil e também mais pentanodiona no mosto com isomaltulose.

A presença de isomaltulose não exerce nenhuma influênciasubstancial sobre o desenvolvimento de substâncias do grupodos ésteres e álcoois alifáticos superiores (e acetaldeído). Aexceção aqui é a levedura Schizosaccharomyces pombe queaparentemente forma mais acetaldeído, se também estiverpresente a isomaltulose como substrato, ao invés da maltose.Esta levedura é também a exceção na formação de dicetonasvicinais. Nas leveduras típicas de cervejaria, a formaçãodessas substâncias obviamente é retardada pela presença deisomaltulose.

7.3.4 Degustação.Adicionalmente às análises químicas, as cervejas foramdegustadas para avaliação, depois de terminadas a fermentaçãoprincipal e a fermentação posterior. Cada vez com uma escalade 1 a 5 foram avaliados os seguintes parâmetros: doçura,amargura, aroma de lúpulo, sensação de malte, frutado,sensação de ser recente, corpo cheio e impressão total.

A seguir são mostrados os resultados das degustações.

A Figura 8a mostra os resultados da degustação avaliadadas cervejas feitas dos tnôstos reais, fermentados comSaccharomyces carlsbergensis MJJ 11 (10 degustadores) : Osperfis de aroma resultantes do esquema de degustação estãoquase idênticos depois da fermentação com Saccharomycescarlsbergensis MJJ 11, independentemente de se o mostocontinha ou não isomaltulose. Apenas na impressão total, acerveja contendo isomaltulose recebeu uma avaliação um poucomelhor. Uma razão mencionada com freqüência era uma impressãode paladar mais "redonda", embora os parâmetros individuaisfossem avaliados igualmente.

A Figura 8b mostra os resultados da degustação deavaliação das cervejas feitas dos mostos reais; fermentadascom Saccharomyees eerevisiae MJJ 25 (10 degustadores) : Também,depois da fermentação com Saccharomyees eerevisiae MJJ 25, osperfis de aroma são quase idênticos. Novamente a cervejacontendo isomaltulose foi avaliada como sendo levemente melhorna nota geral, embora os parâmetros individuais tenhamrecebido avaliações iguais. Depois da fermentação comSaccharomyces cerevisiae MJJ 25, porém, tanto a impressão deamargor como também o frutado das cervejas eram maismarcantes.

A Figura 8c mostra o resultado da degustação de avaliaçãodas cervejas feitas dos mostos reais, fermentadas comSaccharomyces cerevisiae MJJ2 (10 degustadores) : Depois dafermentação com Saccharomyees cerevisiae MJJ2, as cervejasnovamente foram avaliadas de modo bastante semelhante. Acerveja sem isomaltulose foi percebida como sendo menos doce,mas a impressão de amargor ficou mais em primeiro plano, poroutro lado, foi obviamente compensado um pouco pela presençade isomaltulose. Na qualidade total, ambas as cervejasreceberam a mesma avaliação.

A Figura 8d mostra os resultados da degustação deavaliação das cervejas dos mostos reais, fermentados comSchizosaccharomyces pombe (10 degustadores) : Depois dafermentação com Schizosacdharomyces pombe as cervejasobviamente distinguiram-se claramente. A cerveja contendoisomaltulose foi percebida como sendo mais doce, mas estadoçura foi percebida como sendo maltoso. Embora a intensidadedo amargor tenha sido percebida como igualmente forte, nacerveja sem isomaltulose, este amargor foi percebido comotendo um aroma de lúpulo mais forte, uma impressão que,evidentemente, foi compensada pela isomaltulose contida. Naavaliação da qualidade total, porém, novamente a cervejacontendo isomaltulose recebeu uma avaliação levemente melhor.

As cervejas contendo isomaltulose, na maioria das vezes,não foram percebidas como sendo claramente diferentes dascervejas de referência. Na qualidade total, a adição podedeixar perceber a impressão da cerveja como uma pouco mais"redonda" através da compensação de influências de saborprejudiciais, tais como, por exemplo, mais amargor.Exemplo 8: Aproveitamento da isomaltulose por bactérias e ainfluência de fatores seletivos próprios da cerveja sobre oaproveitamento da isomaltulose de leveduras.8.1 A produção do meio.

Uma solução modelo contendo 5 % de isomaltulose e 6,7 g/lde YNB (Yeast Nitrogen Base) foi produzida de modoesterilizado. A incubação ocorreu a 26°C em escala de 10 ml emtubos de ensaio com tubinhos de Durham.Os respectivos fatores seletivos foram regulados comosegue:

- Manipulação do valor de pH por meio de adição de ácidofosfórico.

- Teor de princípios amargos, por meio de adição deisohumulones.

- Teor de álcool por meio de adição de etano não desnaturadode 96 %.

- Exclusão de oxigênio por incubação em recipientes para setornar anaeróbico.

O aproveitamento da isomaltulose foi medido por meio decontrole de formação de gás (visual), da medição com métodoDNS (fotométrico) e da análise do espectro de açúcar (HPLC).8.2 Microorganismos examinados e análises.

O aproveitamento da isomaltulose das seguintes levedurasfoi examinado:

Saccharomyces carlsbergensis MJJ 11 (levedura decervejaria);

- Saccharomyces cerevisiae MJJ 2 (levedura de cervejaria, bomaproveitamento de isomaltulose);

Schizosaccharomyces pombe (bom aproveitamento deisomaltulose); e- Saccharomyces diastaticus (poluidor de cerveja, capaz defermentação excessiva).

Além disso, foi examinado o aproveitamento deisomaltulose por bactérias nocivas à cerveja conhecidas. Paratal, foram selecionadas "condições ideais", anaeróbicas, 28°C,21 dias de incubação:

- Pediococcus damnosus(DSM: 20331),

- Megasphera eerevisiae (cepa selvagem),

- Paetinatus frisingensis (DSM: 20465), e- Lactobacillus brevis (DSM: 20054) .

A denominação "cepa selvagem" significa que se trata deuma cepa que foi isolada de cerveja contaminada e não possuinúmero DSM (DSM: Coleção Alemã de Microorganismos).

Adicionalmente, por causa da importância dos lactobaciloscomo poluidor de cerveja e como culturas probióticas naindústria de alimentos, outros lactobacilos foram examinados:

- L. fructivorans (DSM: 202 03)

- L. fructivorans (cepa selvagem)

- L. corniformis (DSM: 20001),

- L. Iindneri (DSM: 20690),

- L. Iindneri (DSM: 20961),

- L. casei (DSM: 2001),- L. curvatus (cepa selvagem) ,- L. brevis (DSM: 623 5),- L. brevis (cepa selvagem),- L. adicophilos (DSM: 20242),- 1. amylovorus (DSM: 20552),- L. delbrückii (DSM: 20047),- L. fermentum (DSM: 20049),- L. gasseri (DSM: 20077),- L. johnsonii (DSM: 2 0553)- L. plantarum (DSM: 12028),- L. reuteri (DSM: 20015),- L. rhamnosus (DSM: 2 0023), e- L. salivarius (DSM: 20492). Sabendo-se que, a partir da literatura a respeito de

lactobacilos, este tipo de bactérias não pode sintetizar todosos aminoácidos, experimentos foram feitos paralelamente aomeio não tratado, onde o meio contém adicionalmente 2 % depeptona. Em virtude da divisão dos lactobacilos, tambémconhecida da literatura, em tolerante para lúpulo e nãotolerante para lúpulo, uma terceira série de testes foipreparada, onde o meio continha 200 mg/l de isomaltulose.

A concentração da isomaltulose foi verificada por meio deHPLC como 42,3 g/l. Este valor é confrontado com os teoresresiduais abaixo como valor de partida depois da incubação. Omeio modelo foi incubado de modo inalterado e sob adição defatores seletivos típicos de cerveja.

8.3 Resultados.

8.3.1 Leveduras.

Depois de 14 dias de incubação produziram-se paraSaccharomyces carlsbergensis MJJ 11 os resultados mostrados naFigura 9.

A Figura 9a mostra os teores de isomaltulose na soluçãomodelo não incubada e depois de 14 dias de duração deincubação (anaeróbica, 26°C) com Saccharomyces carlsbergensisMJJ 11 (medido por meio de HPLC).

Observa-se que os valores medidos correspondem ao valorde partida com uma precisão de 5 %. Isto significa que nãoocorreu nenhuma metabolização da isomaltulose. O valor maisbaixo foi medido na solução sem fatores seletivos, porém,também neste caso não se pode falar de uma diminuição por meiode metabolização. Com a ajuda dessa série de testes, pode-sedizer que Saccharomyees carlsbergensis MJJ 11 não podefermentar isomaltulose independentemente de influênciasseletivas no período considerado.Na figura seguinte é mostrada a respectiva série detestes com a levedura Saccharomyces cerevisiae MJJ 2. Estalevedura é conhecida, de séries de testes anteriores, comosendo capaz para a metabolização de isomaltulose.

A Figura 9b mostra teores de isomaltulose na soluçãomodelo não incubada e depois de 14 dias de duração deincubação (anaeróbica, 26°C) com Saccharomyces cerevisiae MJJ2 (medido por meio de HPLC).

Depois de 14 dias de incubação, foi medida uma diminuiçãona preparação sem fatores seletivos. Porém, também nesse caso,essa diminuição somente é pequena e em nenhuma preparação quefoi modificada foi medida uma diminuição semelhante.

A Figura 9c mostra os teores de isomaltulose na soluçãomodelo sem incubação e depois de 14 dias de duração deincubação (aeróbica, 2 6°C) com Saccharomyees cerevisiae MJJ 2(medido por meio de HPLC).

Como era de se esperar, Saccharomyces cerevisiae MJJ 2mostrou aptidões claramente melhores em condições aeróbicas demetabolizar a isomaltulose. Na preparação não modificada,depois de 14 dias, mas ou menos 75 % da isomaltulose forammetabolizados. Em atmosfera aeróbica também foi notada, com umvalor de pH de 4, uma leve decomposição de isomaltulose,porém, com mais redução do valor de pH não há mais nenhumametabolização da isomaltulose.

A própria presença de oxigênio dessa levedura dificultamuito a metabolização do isomaltulose como substrato. A presença de princípios amargos do lúpulo e álcool, e umadiminuição do valor de pH para abaixo do valor 4, paramcompletamente a metabolização de isomaltulose.

O mesmo teste foi realizado com Schizosaccharomycespombe. A Figura 9d mostra os teores de açúcar na solução modelo não incubada e depois de 14 dias de duração deincubação (anaeróbico, 26ºC) com Schizosaccharomyces pombe(medido por meio de HPLC).

É claramente visível que esta levedura é capaz, em todasas condições do teste, de metabolizar a isomaltulose oferecida como substrato. Apenas na preparação com o valor de pH maisbaixo, existe ainda uma concentração residual medível deisomaltulose, de modo que, ào se diminuir mais o valor de pH,eventualmente a metabolização de isomaltulose poderia serimpedida, porém, valores de pH inferior a 3 somente podem ser encontrados em muito poucas bebidas, e também lá estes nãoestão muito abaixo deste valor. Fatores seletivos típicos dacerveja, também combinados, como a preparação com 5 % deálcool e com a presença de princípios amargos de lúpulo, nãosão capazes de evitar a metabolização da isomaltulose.

Foi constatado que Schizosaccharomyces pombe podeefetivamente metabolizar a isomaltulose. Os valores medidospara o açúcar individual de glicose e frutose fazem supor queesta levedura fragmenta a isomaltulose extracelularmente,antes que os açúcares individuais sejam então assimilados.

Outro quadro apresentou-se depois da realização da sériede testes com a levedura Saceharomyces diastatieus conhecido.

como poluente de bebidas. A Figura 9e mostra os teores deisomaltulose na solução modelo não incubada e depois de 14dias de duração de incubação (anaeróbico, 26°C) comSaccharomyces diastatieus (medido por meio de HPLC).

Em nenhuma das preparações examinadas foi comprovada uma

diminuição da concentração de isomaltulose. De novo, osvalores ficam constantes em uma faixa de oscilação de 5%, demodo que pode ser tirada a conclusão que Saccharomyeesdiastatieus não é capaz de fermentar isomaltulose.8.3.2 Bactérias.

Na Figura 10 são apresentados os resultados dos testes deincubação com quatro bactérias poluidoras de cervejaconhecidas.A Figura IOa mostra teores de isomaltulose na soluçãomodelo não incubada e depois de 21 dias de duração deincubação (anaeróbico, 28°C) com bactérias selecionadasprejudiciais à cerveja (medido por meio de HPLC).

Em nenhuma das preparações foi comprovada metabolizaçãode isomaltulose dentro da precisão de medição. Nenhuma dasbactérias aqui examinadas ê capaz de crescer na base daisomaltulose.

Considerando-se a importância do grupo dos lactobacilos,não somente como contaminantes de cerveja, e sim também comoorganismos na flora intestinal e dental de mamíferos, aaptidão de ser usado como culturas probióticas na indústria degêneros alimentícios, um grupo de diversos lactobacilos foitestado adicionalmente quanto à capacidade de metabolizar aisomaltulose.

A Figura IOb mostra os teores de isomaltulose depois de21 dias de duração de incubação (anaeróbica, 28°C) comdiversos lactobacilos (medido por meio de Assay DNS).

Depois da longa duração de incubação de três semanas, asoscilações nas concentrações de isomaltulose ficam dentro de 5%. Os valores mais baixos foram medidos para as bactérias L.Iindneri 20961, L. brevis 6235 e L. rhamnosus 20023. Osvalores ficam dentro da faixa de oscilação de 5 % e, alémdisso, visualmente não foi constatado nenhum crescimento decélulas. Com a ajuda dessa medição não se pode dizer,portanto, que os organismos examinados sejam capazes de metabolizar a isomaltulose.

Uma vez que se sabe da literatura que os lactobacilos nãosão capazes de sintetizar todos os aminoácidos, outra série detestes foi realizada, onde 2 % de peptona foram acrescidos àsolução modelo. Dessa forma, pretendia-se excluir que umeventual crescimento somente por causa de fontes de nitrogênionão existentes não fosse comprovado.

A Figura IOc mostra teores de isomaltulose depois de 21dias de incubação (anaeróbica, 28°C) com diversoslactobacilos, com adição de peptona (medido por meio de AssayDNS).

De novo, em nenhum valor de medição foi medida umadiminuição superior a 5 % em comparação com o valor de saída.Porém, chama a atenção o fato de que aqui vários valoreschegam bem perto a este valor limite. Também se observa quenos organismos que na série de medição sem peptonaapresentaram os valores mais baixos, novamente foram medidosvalores bem baixos.Para organismos como Lactobacillus lindnerii 20961 nãopode ser excluído com toda a certeza que, depois da respectivaadaptação, uma metabolização de isomaltulose seja possível.

Porém, deve ser levado em consideração que no caso foiincubado durante três semanas em condições quase que ideais, eas concentrações de isomaltulose assim mesmo somentediminuíram pouquíssimo. Portanto, e considerando eventuaisimprecisões de medição (alguns valores são superiores àsconcentrações de partida), com a ajuda das medições aquiapresentadas, uma metabolização não pode ser considerada comosendo comprovada.

De modo correspondente, a série de testes, ondeprincípios amargos do lúpulo foram usados na solução comoinibidores, mostrou que também nesse caso os valores demedição depois da incubação não são inferiores a 95 % do valorde partida. Portanto, novamente não foi comprovada nenhumametabolização da isomaltulose no período observado.

Claims

1. Processo para a estabilização microbiológica decerveja ou bebidas mistas de cerveja caracterizado pelofato de compreender: o uso de um componente de carboidratocontendo isomaltulose ou uma mistura contendo isomaltulosecomo agente estabilizador de germes, durante a produção e/ouo engarrafamento da cerveja ou da bebida mista de cerveja.

2. Processo, de acordo com a reivindicação 1,caracterizado pelo fato de o componente de carboidratoconter adicionalmente cereal maltado e/ou cereal cru.

3. Processo, de acordo com qualquer uma dasreivindicações anteriores, caracterizado pelo fato daisomaltulose ou a mistura contendo isomaltulose está contidano componente de carboidrato em uma relação das demaispartes componentes do componente de carboidrato para aisomaltulose de 4:1 a 2:1.

4. Processo, de acordo com qualquer uma dasreivindicações anteriores, caracterizado pelo fato damistura contendo isomaltulose ou a isomaltulose éadicionadas como xarope, em solução ou como substânciasólida cristalina.

5. Processo, de acordo com qualquer uma dasreivindicações anteriores, caracterizado pelo fato damistura contendo isomaltulose ou a isomaltulose é adicionadana produção de cerveja antes ou durante a fermentação domosto.

6. Processo, de acordo com qualquer uma dasreivindicações anteriores, caracterizado pelo fato damistura contendo isomaltulose ou a isomaltulose é adicionadadepois da produção de cerveja e antes do engarrafamento.

7. Processo, de acordo com qualquer uma dasreivindicações anteriores, caracterizado pelo fato damistura contendo isomaltulose ou a isomaltulose é adicionadadepois da produção de cerveja e antes do armazenamento.

8. Processo, de acordo com qualquer uma dasreivindicações anteriores, caracterizado pelo fato daisomaltulose estar contida no componente de carboidrato comoúnico agente edulcorante.

9. Processo, de acordo com qualquer uma dasreivindicações anteriores, caracterizado pelo fato daisomaltulose estar presente no componente de carboidratocomo único agente edulcorante que dá consistência.

10. Uso de isomaltulose ou de uma mistura contendoisomaltulose caracterizado pelo fato de ser como agenteestabilizador de germes para a baixa produção de germes decerveja ou bebida mista de cerveja.

11. Uso de isomaltulose ou de uma mistura contendoisomaltulose caracterizado pelo fato de ser como agenteestabilizador de germes para a estabilização microbiológicade cerveja ou bebida mista contendo cerveja.