CN101346458A - 微生物稳定的啤酒 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及低菌生产微生物稳定的啤酒的制剂及其工艺。
Description
技术领域
本发明涉及微生物稳定的啤酒的制剂及生产工艺。
背景技术
在过去的十多年里，许多小型啤酒厂，即所谓的酒吧啤酒厂成立，它们完全不同于大的啤酒厂，它们的生产量小，通常仅服务于本酒吧的供应，以及以一些如瓶子等小的容器直接销售的，通过较简单的酿制，装瓶/装桶工艺即完成。
而大的啤酒厂，特别是大的工业厂，其啤酒的生产以及装瓶/装桶在抑菌或低菌条件下操作是有可能的，许多小的啤酒厂却缺少相应的防范和措施。然而，对于小型啤酒厂而言，完全避免对啤酒有害的微生物污染的结构或工艺技术措施通常在经济上是没有吸引力的。
另一方面，低菌生产和装瓶/装桶对酿酒具有正面的效应；生产中许多微生物有机体“对啤酒是有害的”。在较低对啤酒有害的有机体条件下生产的啤酒适合长期保存，甚至可以在不是完全无菌的环境下，也易于装瓶或成桶装桶，而没有预期的负面效应。
因此，需要提供一种尽可能简单、成本较低的工艺，允许酿酒厂既可以在工业化规模下运行，也可以使小啤酒厂进行微生物稳定的啤酒的生产、装瓶/装桶。
啤酒受微生物污染的危害，即微生物去稳定性首先与啤酒的装瓶、装桶或装入类似容器中有关。“低菌”不应该理解为完全无菌。对啤酒有害的微生物数量，特别是存在于啤酒中的微生物有机体，如细菌和真菌，应该低到以致于啤酒在经过几个星期、几个月的延期贮藏后不会变质。对啤酒有害的微生物数量保持在低水平，对酿造啤酒造成损害的可能性就会相应减少。较佳地，装瓶/装桶过程以无菌饮料或无菌啤酒方式进行。
啤酒和其他饮料的低菌装瓶/装桶工艺可以从现有技术中找到。啤酒的低菌装瓶/装桶工艺可以通过加强生物监控来实现。在这种情况下，应该加强装瓶/装桶设备和相应的设施的清洁和灭菌措施。就生物控制来讲，这些措施要通过大量的努力来实现，涉及大量的劳动和高成本。对于低菌条件的连续监控以及维持在低菌条件下两者而言，有时候根据设备或工艺技术，需要采取复杂和/或费时的措施。然而，与必要的努力/支出相比，获得的保障因此相对要小。因此，这些措施很少采用。该工艺对于含糖啤酒饮料，如混合啤酒饮料或麦芽啤酒来讲并不十分可靠，会出现高风险的污染问题。
啤酒的低菌装瓶/装桶的另一个措施是高温短时处理(HTST)。此种情况下，啤酒通过高温短时巴氏消毒器通常是板式换热器，凭借连续流动法加热及随后再冷却。理想地，HTST设备直接安装在灌装机前。然而仍还存在二级污染风险，例如在装瓶/装桶工艺或容器灌装过程中，容器已经被污染。HTST工艺是一个常用的措施；然而，对于含糖啤酒饮料的装瓶/装桶而言，并不是足够安全的。
啤酒的低菌装瓶/装桶的另一个措施是膜过滤或冷消毒。工艺基本与HTST工艺过程一样，然而，膜过滤系统是使微生物减少，而不是高温短时巴氏消毒，其让啤酒中存在微生物有机体通过过滤器的孔分离去除。但这种情况下，也存在二次污染的风险。对于含糖啤酒饮料的装瓶/装桶而言，也没有足够的可靠性。
另一个方法是对已经灌装并密闭的瓶子或罐进行完全巴氏消毒，特别是采用隧道式巴氏杀菌机或箱式巴氏杀菌机。在此工艺中，灌装有啤酒的容器，例如通过热水或蒸汽并随后冷却而被加热。该工艺经常被用于具有较长销售渠道的酿酒厂，例如出口到海外一些国家。因此，装瓶/装桶过程中的二次污染的危险可以控制。通过这种方式，含糖饮料，如麦芽啤酒或混合啤酒饮料可以保持生物上的稳定，具有足够的可靠性。但是，该工艺因为需要大量的设备而成本较高。除了较高的运行费用，例如增加的水和能量的消耗，对工厂较高的投资成本，高的空间需求都是不利的。而且，容器和盖封(特别是温度和压力稳定性)需要达到很好的要求。目前饮料产业普遍采用的是由PET制成的塑料瓶，而这种塑料瓶不能用现有的方法进行巴氏消毒。另外一点不利是，由巴氏消毒工艺引起的口感受损。
另外一种啤酒低菌装瓶/装桶的可能方法，或者提供微生物稳定的装瓶/装桶啤酒的方法是果汁和柠檬水工业中已知的工艺方法。这些包括化学消毒。对一些柠檬水而言，很可能根据食品法，在装瓶之前不久就采用二甲基碳氢盐(DMDC)作为防腐剂。一般来讲，这种方法要先进行HTST处理。如果正常使用，添加的物质在灌装瓶和密闭瓶中会继续起作用，一段时间后降解。不利之处是由于这种物质对健康有害，并且有很高的冰点，在酿酒厂的技术应用非常困难。对含糖啤酒，如混合啤酒饮料或大麦啤酒而言，由于允许的浓度仅可以用于浓缩的柠檬部分(lemonade portion)或柠檬汁基(lemonadebase)，这种物质的使用不合适。如果用于啤酒的装瓶/装桶，该物质的添加将会很早，以致于在灌装瓶中存在不再充分有效的风险。
从果汁和柠檬工业中另一种公知的装瓶/装桶类型为无菌的，即无菌装瓶/装桶。这在装置和工厂设备方面，涉及相当高的费用，例如洁净室和分离技术。此外，此工艺要求质量安全概念的转变，包括确证和雇员素质。由于这种高技术和组织上的努力/支出，这种方法无论在工业化规模的啤酒装瓶/装桶还是酒吧酿酒厂的装瓶/装桶都是不现实的。
发明内容
本发明为解决上述技术问题，提供了啤酒或混合啤酒饮料的生产和/或装瓶/装桶的工艺及方法，该方法易于操作，成本较低，在生产中和/或生产后，可以更高效地减少或稳定对啤酒有害的微生物有机体的数量。通过这种方法，可以获得微生物稳定的瓶装/装桶啤酒或混合啤酒饮料。该工艺及方法必须进一步适用于已知的啤酒生产工艺和酿酒设备，而不需要工艺步骤的本质上适应。这种技术问题是通过一种工艺解决的，工艺用于生产一种源于酿造液、啤酒花和至少一种碳水化合物源的啤酒或混合啤酒饮料，其中，第一步(a)将酿造液、啤酒花和碳水化合物混合，形成麦芽汁。随后步骤(b)将麦芽汁煮沸。步骤(c)将麦芽汁进行微生物发酵。本发明的工艺的特点是，碳水化合物包含异麦芽酮糖或含有异麦芽酮糖的混合物作为微生物稳定剂。
本发明因此提供了一种由酿造液、啤酒花和一种碳水化合物源生产啤酒或混合啤酒饮料的工艺，其中，包含在碳水化合物源中的异麦芽酮糖或含有异麦芽酮糖的混合物作为微生物稳定剂，或碳水化合物源较佳地由其组成。发明人惊奇的发现，碳水化合物源中的异麦芽酮糖或含有异麦芽酮糖的混合物可以减少被认为不利的微生物有机体的数量，如对啤酒有害的微生物，和/或在微生物上可以稳定所获得的啤酒。通过使用异麦芽酮糖或含有异麦芽酮糖的混合物，这些微生物有机体的数量在进一步的生产工艺中以及在装瓶/装桶过程中不会增加。因此，可以获得低含量对啤酒有害微生物或基本无对啤酒有害微生物的啤酒，其在微生物上是稳定的。所获得的啤酒和通过该方法进行的装瓶/装桶特别适于长期保存。
这里所说的“微生物稳定”或“细菌稳定”应该理解为一种容易污染和变质的食品具有某种特性，使得微生物有机体的进一步或不希望的生长被抑制或完全阻止。所述的微生物有机体也可以是指由所有细菌和真菌组成的菌类，如霉菌或酵母。这些不仅包括那些对食品的质量和口感有损害的微生物有机体或其代谢活动，还包括对人类健康有潜在致病性的病菌。本发明所述的细菌稳定使得这些微生物有机体的数量在合适的贮藏期内不会增加超过一定水平，这样食品就不会变质，不会对健康带来危害。
与本发明相关的，“啤酒”应该理解为——作为专家很容易辩别的——不仅指麦芽汁——即包含碳水化合物的成分，经过完全或几乎完全的发酵所获得的啤酒；还应该被理解为至少一种碳水化合物成分不经或仅经部分发酵，在啤酒生产之前、之中或之后加到啤酒中，获得的混合啤酒饮料。例如，啤酒应该理解为异麦芽酮糖在传统啤酒生产过程中或之后加入而获得的混合啤酒饮料。
优选地，微生物稳定剂加到含有碳水化合物源的发芽的谷物(麦芽)、原粮或发芽的谷物和原粮混合物中。本发明所述的碳水化合物源中，麦芽和/或原粮被异麦芽酮糖或含有异麦芽酮糖的混合物部分替代。更优选的实施例中，碳水化合物源中其他成分，即麦芽和/或原粮与所加异麦芽酮糖的比例为6∶1到1∶1，优选4∶1到2∶1，更优选地，可以根据不用的应用领域，精确到6∶1，5∶1，4∶1，3∶1，2∶1或1∶1。
至于尽可能改进已知的和已证实的啤酒生产工艺，异麦芽酮糖或含有异麦芽酮糖的混合物加到碳水化合物源中，优选地在与酿造液和啤酒花混合之前，优选地作为糖浆、作为溶液和/或作为结晶体。进一步优选的方案中，异麦芽酮糖或含有异麦芽酮糖的混合物和其他碳水化合物源、酿造液和啤酒花一起加到麦芽汁中。
优选地，异麦芽酮糖在啤酒厂内加到啤酒中，随后进行完全的主要和次要发酵工艺。
可以替代的，在主发酵后仅加入或额外加入异麦芽酮糖。主发酵后异麦芽酮糖的添加保证异麦芽酮糖不会在主发酵过程中被代谢，通常，酵母的残余活性在次级发酵过程中还存在。
在进一步优选的实施例中，仅在过滤后在啤酒中加入或额外加入异麦芽酮糖。如果异麦芽酮糖在过滤后加入到啤酒中，由于酵母被分离出去，混合物不会由于发酵工艺而受到任何改变。
在进一步优选的实施例中，在装瓶/装桶前或啤酒或混合啤酒饮料贮藏前直接额外加入或仅加入异麦芽酮糖。
以上提到的所有异麦芽酮糖的添加形式中，异麦芽酮糖在本发明中作为微生物稳定剂、微生物生长抑制剂或抗菌剂。在任何情况下，作为糖浆、溶液或结晶体的异麦芽酮糖的添加，都可以无困难地与已知的啤酒生产工艺相结合，对这样的工艺技术或设备而言，任何额外的努力都可以避免。
特别是混合啤酒饮料中，由于含有柠檬成分，通常更易变质。异麦芽酮糖在啤酒中的使用部分有助于提高混合啤酒饮料中的生物稳定性。此外，本发明所获得的混合啤酒饮料的进一步的优点为，对糖尿病患者适用。
惊奇的是，已知的其他糖代替物或甜味剂对风味变化引起的损害效应，在本发明中混合啤酒饮料中异麦芽酮糖的使用则不会发生。特别是，异麦芽酮糖的添加不会或仅仅不显著地改变啤酒或混合啤酒饮料的风味，如啤酒的醇厚感。
本发明的进一步主题是，含有作为甜味剂的异麦芽酮糖的啤酒或混合啤酒饮料。优选地，异麦芽酮糖作为唯一的甜味剂。进一步优选，异麦芽酮糖仅作为自身提供的(body-providing)甜味剂。
本发明的主题因而也是，异麦芽酮糖作为低菌生产，尤其是啤酒或混合啤酒饮料的瓶装/桶装中，微生物稳定剂或微生物抑制剂的用途，特别是根据本发明所描述的工艺和根据本发明所优选的工艺。
异麦芽酮糖是一种还原糖，令人惊奇的是，异麦芽酮糖可以根本不很费力地或仅需一点努力就被啤酒酵母吸收和代谢，啤酒酵母如啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)或卡氏酵母(Saccharomycescarlsbergensis)。异麦芽酮糖(6-O-α-D-吡喃葡萄糖基果糖)，以帕拉金糖TM而为人们所知，是一种天然存在的二酮糖，例如蜂蜜中。根据德国专利DE4414185C1，异麦芽酮糖可以由蔗糖并使用例如固定化细菌细胞，特别是精蛋白杆菌(Protaminobacter rubrum)、欧文氏菌(Erwinia rhapontici)和根际细菌(Serratia plymuthica)等菌种或从中分离出的蔗糖异构酶，经酶重排以工业化规模生产。
“含有异麦芽酮糖的混合物”是异麦芽酮糖和至少一种碳水化合物的混合物，特别是果糖、葡萄糖、蔗糖、蔗糖异构糖(trehalulose)、明串珠菌二糖、塔格糖、松二糖、异麦芽糖、异松三糖、聚合度为3、4或更多的寡糖或其混合物。一种改进的方案中，混合物包含异麦芽酮糖和果糖，进一步改进，该混合物包含异麦芽酮糖和葡萄糖，进一步改进，该混合物包含异麦芽酮糖和蔗糖，进一步改进，该混合物包含异麦芽酮糖和蔗糖异构糖，进一步改进，该混合物包含异麦芽酮糖和明串珠菌二糖，进一步改进，该混合物包含异麦芽酮糖和塔格糖，进一步改进，该混合物包含异麦芽酮糖和松二糖，进一步改进，该混合物包含异麦芽酮糖和异麦芽糖，进一步改进，该混合物包含异麦芽酮糖和异松三糖，进一步改进，该混合物包含异麦芽酮糖和聚合度为3、4或更多的寡糖。一个优选的实施例中，含有异麦芽酮糖的混合物是蔗糖异构化的产物，可以通过蔗糖的转糖苷作用获得，优选使用精蛋白杆菌的死细胞或活细胞或由他们产生的酶抽提物。本发明更优选的实施例中，含有异麦芽酮糖的混合物含有约79-85％的异麦芽酮糖，8-10％的蔗糖异构糖，0.5-2％的蔗糖，1-1.5％的异麦芽糖，寡糖，2.5-3.5％的果糖和2.0-2.5％葡萄糖或由他们组成，这些细节与固形物含量的百分比有关。
“麦芽汁”应该被理解为从由碳水化合物源例如大麦组成的不溶成分中分离出来的提取液，例如大麦，在其内已经加入水优选啤酒花、并已煮沸。当与啤酒花一起被煮沸后，获得所谓的最终的麦芽汁。冷却后，煮沸的麦芽汁可以作为加酵母用的麦芽汁。优选的，麦芽汁通过捣碎、过滤、麦芽汁煮沸和麦芽汁处理而获得。麦芽汁的生产工艺有其特别的目的，即首先将碳水化合物源特别是大麦中不溶的成分转变为可溶性的、可被发酵的物质，将剩下的固体成分分离除去，最后加入调味品，即啤酒花。在捣碎过程中，辗碎的碳水化合物源特别是大麦，优选首先与酿酒液混合。随后，优选的，所说的捣碎工艺中，碳水化合物源中组分的靶向酶转换发生在特定的温度-时间段，此过程中发生最重要的工艺反应，即淀粉完全降解为可发酵的糖，如葡萄糖、麦芽糖或麦芽三糖和不可发酵的糊精。麦芽糖形成的优选温度为60℃-65℃，糊精形成的优选温度为70℃-75℃。根据啤酒的类型，由温度决定麦芽汁最终的发酵。对含有热酿酒液)(78℃)的剩余谷物进行过滤并甜化后，优选的，麦芽汁的煮沸时间为60min到100min，优选的，添加啤酒花，优选添加约150到500g/hl啤酒花，主要依赖于待生产的啤酒的类型。通过蒸发优选约6-10％的进料量，可以调节初始麦芽汁含量。煮沸过程中，可以进行额外的消毒，蛋白质发生凝结，啤酒花苦味化合物发生异构化，形成芳香化合物并部分蒸发。随后，将煮沸的含有啤酒花的麦芽汁从回旋沉淀槽中和/或通过过滤与沉淀颗粒分离。通常在板式热交换器中进行麦芽汁冷却后，优选的，冷凝固物被部分去除，强烈曝气以提供用来与氧气发酵的微生物。紧接着，在麦芽汁中添加至少一种合适的、集约型发酵微生物，例如酵母。由于用于发酵的麦芽汁可能含有不同的碳水化合物源，微生物稳定的淡色啤酒或黑啤可能通过本发明所提供的工艺来生产。
根据本发明，优选的方案，部分麦芽汁抽提物被异麦芽酮糖替代。这样，麦芽汁中可代谢的碳水化合物的比例会减少，以致于所产生的饮料的酒精含量相对于普通型啤酒而言就可以较佳地减少。根据本发明所产生的啤酒的酒精含量，如果必要，可以采用酒精去除工艺进一步减少。“无酒精啤酒”应该被理解为酒精含量低于0.5％的啤酒，而初始麦芽汁的优选含量约为7-8％(如果没有指明，％被定义为体积(vol)百分比的百分含量)。根据本发明，“低酒精的啤酒”应该被理解为酒精含量低于5％的啤酒，特别是低于4％。
“碳水化合物源”应该被理解为含有碳水化合物的材料，例如谷类，其中的碳水化合物，在麦芽汁生产过程中，至少可以部分转化为可发酵的、可溶性糖，例如葡萄糖、麦芽糖或麦芽三糖。然后这些糖被微生物有机体特别是酵母，在发酵过程中作为碳水化合物源。本发明的一个优选实施例中，所使用的碳水化合物源为麦芽谷物、原粮或其混合。
麦芽谷物，优选是由已经麦芽生产工艺处理的谷物和大麦、小麦、黑麦、燕麦、粟、小黑麦、水稻、高粱和/或甜玉米的种子组成。原粮，优选的是由未经麦芽生产工艺处理、而磨成粉的谷物和大麦、小麦、黑麦、燕麦、粟、高粱、小黑麦、水稻和/或甜玉米的种子组成。
优选的，淀粉材料在发酵前被糖化。为达到此目的，采用麦芽固有的水解活性酶，如淀粉酶、麦芽糖酶等，将淀粉转变为非发酵性糊精和发酵性葡萄糖、麦芽糖和麦芽三糖。在麦芽制备过程中，浸泡的谷物允许在优选12℃到18℃温度下发芽，一旦酶形成和溶出度到达希望的程度，就终止其发芽。该过程优选采用升高温度，在高通量空气下进行。通过在优选的40℃到50℃温度下(去水)预干，水的含量可以从50％多减少到10％到12％。随后，优选的，可以将温度升至大约80℃到85℃，这样可以调整麦芽中的水含量，优选调整至4％到5％。该过程被称为焙焦。
发酵工艺优选分两个阶段进行。主发酵通过添加微生物有机体引发，特别是酵母，底层发酵酵母和上层发酵酵母。在主发酵工艺最后，酵母在发酵容器的底部或装料斗处分离。在主发酵过程中所获得的绿啤酒被冷却，然后剩余的抽提物经过次级发酵，优选的，将啤酒作澄清处理。在发酵过程中，麦芽汁的味道也会消失，形成纯啤酒的味道，特别是在次级发酵过程中。这个过程也称为熟化。发酵可以被例如不同的发酵温度、上层发酵和底层发酵方法、开放式发酵或封闭式发酵等的影响。
优选的，从底层发酵酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)菌株，上层发酵酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)菌株、卡氏酵母(Saccharomyces carlsbergensis)、糖化酵母(Saccharomyces diastaticus)和裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)中选择单一或几种微生物有机体用于发酵。
优选的，使用本发明提供的工艺生产微生物稳定的上层发酵或底层发酵啤酒。底层发酵啤酒是通过底层发酵获得，发酵后，酵母存在于容器的底部，并从此处分离出去。上层发酵啤酒通过上层发酵获得，酵母发酵后上升到上部，并尽可能从上层分离。
本发明进一步优选的方案中，所述的发酵工艺使用从乳杆菌属(Lactobacillus sp.)、醋杆菌属(Acetobacter sp.)和葡萄糖酸杆菌(Gluconobacter sp.)中选择至少一种酵母和至少一种产酸菌(acidogen)。该实施例中优选的方案中，例如发酵中使用酿酒酵母(S.cerevisiae)和/或糖化酵母(S.diastaticus)和/或粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomycespombe)和乳杆菌(Lactobacillus)的典型菌株。乳杆菌也被称为乳酸菌，是可发酵乳酸的菌类。通过此发酵工艺产生的低酒精或无酒精啤酒或啤酒类饮料，其特征是温和的酸味，有点像柏林淡啤酒(Berliner Weiβe beer)。
此实施例中进一步优选的方案中，例如，发酵中使用酿酒酵母(S.cerevisiae)和/或糖化酵母(S.diastaticus)和/或粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)和醋酸杆菌(Acetobacter)的典型菌株。从侠义角度讲，醋酸杆菌的种包括醋酸菌(acetic acid bacteria)，该菌具有通过乙醇氧化形成醋酸的能力。通过此发酵工艺产生的低酒精或无酒精啤酒或啤酒类饮料有酸味，与使用乳酸菌获得的饮料的味道完全不同。
此实施例中进一步优选的方案中，例如，发酵中使用酿酒酵母(S.cerevisiae)和/或糖化酵母(S.diastaticus)和/或粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)和葡萄糖酸菌(Gluconobacter)的典型菌株。一方面，葡萄糖酸菌有将乙醇氧化为醋酸的能力，另一方面，可以将葡萄糖氧化成葡萄糖酸的能力。通过混合发酵工艺产生的低酒精或无酒精啤酒或啤酒类饮料有一种口感很好的酸味。
因此，本发明的主题也是一种通过上述工艺产生的微生物稳定的啤酒，并可通过优选工艺产生。
本发明的主题也是一种根据本发明产生的微生物稳定的低酒精或无酒精啤酒、饮食性啤酒(dietetic beer)、麦芽饮料、“麦芽啤酒”(Malzbier)或无酒精啤酒类软饮料。优选的实施例中，产生的是微生物稳定的低酒精或无酒精淡啤酒或微生物稳定的低酒精或无酒精黑啤酒。
“麦芽饮料”应该理解为加少许啤酒花、含有二氧化碳，主要是麦芽甜的麦芽芳香味，并且含有低酒精到无酒精的黑饮料。优选的，这种麦芽饮料用约7-8％麦芽含量的初始麦芽汁酿制。过滤后，优选的，采用甜味糖(葡萄糖、蔗糖)调至初始麦芽汁含量的12％(约初始麦芽汁的三分之一)。
由于异麦芽酮糖与传统糖，如蔗糖等相比较具有的优点，如甜度较小、高微生物稳定性、适于糖尿病患者、抗龋齿特性，在初始麦芽汁中可以选择更高比例的异麦芽酮糖。
本发明的主题还涉及生物稳定的混合啤酒饮料，其包括根据本发明生产的微生物稳定的啤酒和至少一种由以下物质中选择的成分：中草药提取物，芳香化合物，咖啡因，着色剂，氨基酸，烹调酸(culinary acids)，水果成分，如果汁、果肉、果浆或水果抽提物，糖，糖替代物，如糖醇、高甜味剂(intensive sweeteners)，水，蒸馏酒精(乙醇)。优选的，混合啤酒饮料由根据本发明的微生物稳定的啤酒和至少一种进一成分组成。
“草药提取物”应该理解为：提取物、溶液、植物某部分的精华，优选为大茴香、缬草根、大荨麻、黑莓叶、草莓叶、茴香、斗蓬草、牛筋草、人参、蔷薇果、木槿花、覆盆子叶、接骨木、啤酒花、生姜、圣约翰麦芽汁(St.-John’s wort)、春黄菊、芫荽、皱叶绿薄荷、紫檀树、熏衣草、柠檬草、马郁兰、锦葵、香脂草、槲寄生、胡椒薄荷、万寿菊、迷迭香、龙胆草、西洋耆草、百里香、牛膝草、肉桂等。
“水果成分”应该理解为，尤其是指：水果抽提物，优选从苹果、香蕉、梨、凤梨、桔子、葡萄柚、樱桃、欧洲酸樱桃、青柠檬、柠檬、西番莲、桃子、沙棘、悬钩子、草莓、黑莓、红穗醋栗、醋栗、猕猴桃等。
优选的，所述的混合啤酒饮料含有天然或等同天然的含有味道的物质，和/或调味品作为芳香成分，例如从植物或水果中提取的芳香油，例如柑桔油、薄荷油或丁香油、水果精华、芳香水果汁、大茴香、薄荷醇、桉树等。
着色剂成分，优选的植物源的着色剂，例如类胡萝卜素、类黄酮或花青素；优选的动物源着色剂，无机着色剂，例如氧化铁着色剂，酶促褐变或非酶促褐变产品；热形成产品，如焦糖、糖色素；或合成着色剂，例如含氮化合物、三苯甲烷化合物、靛蓝化合物、氧杂蒽化合物或喹啉化合物。合适的合成着色剂例如赤藓红、靛蓝胭脂红或柠檬黄，可以根据本发明用于颜色校正和/或生产出外表好看的混合啤酒饮料。
氨基酸成分优选为基本氨基酸的混合物。优选的氨基酸为组氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和牛磺酸。
酸成分优选为营养酸(culinary acids)。在优选的实施例中，根据本发明所产生的饮料可以作为碳酸饮料。换句活说，可以含有碳酸/二氧化碳。
特别优选的实施例中，根据本发明所产生的混合啤酒饮料也可以含有咖啡因成分，例如咖啡豆、茶树或其某部分、马黛茶或其某部分、可乐果、可可豆或瓜拉那的提取物、制剂或精华。
附图说明
图1：对啤酒有害有机体培养前后异麦芽酮糖的浓度；
图2：不同稳定性因素对异麦芽酮糖浓度的影响；
图3：用啤酒酵母(S.cerevisiae MJJ2)培养时异麦芽酮糖的浓度；
图4：七天的培养后糖光谱分析；
图5：选择的微生物有机体对氨基酸浓度的影响；
图6：由基酒与柠檬组成的混合啤酒饮料的味道评估(理想的味道标注：3)：基酒为皮尔森酒(Pilsen)(图6a)，基酒为饮用酒(dietetic beer)(图6b)，基酒为无酒精皮尔森(图6d)，基酒为杜特勃克(Doppelbock)啤酒(图6c)；
图7：真正的麦芽汁(real worts)发酵后芳香成分的比例；
图8：由真正的麦芽汁酿制的啤酒的味道评估；
图9：模型介质(model media)发酵后异麦芽酮糖的含量，超过初始值的5％之外的已经标示出来；
图10：模型介质与细菌发酵后，异麦芽酮糖的含量，超过初始值的5％之外的已经标示出来；
图11：添加了甜味剂蔗糖(Suc)、异麦芽酮糖(Pal)或甜味剂混合物(Sm)的，受污染混合啤酒饮料，在90°和25°角度下测量的浑浊度的变化。
图12：添加了甜味剂蔗糖(Suc)、异麦芽酮糖(Pal)或甜味剂混合物(Sm)的受污染混合啤酒饮料的PET酒瓶的溶胀。
具体实施方式
本发明通过以下实施例进一步详细说明。
实施例1：异麦芽酮糖在模型基质中的代谢
1.1模型基质
该模型基质制备工艺如下：50g异麦芽酮糖溶解在500ml的双蒸馏水中；6.7g酵母氮源(YNB)溶解在500ml的双蒸馏水中；5ml异麦芽酮糖溶液在德汝氏(Durham)实验管中灭菌处理；YNB溶液单独灭菌，随后各吸取5ml装入一个已装入5ml异麦芽酮糖溶液的热压试验管中。
首批反应校正pH值、酒精含量和无氧三个参数，使参数在装瓶/装桶啤酒中达到：5％的酒精含量(乙醇)，pH值4.5和无氧培养(厌氧容器)。进一步批反应中，每次改变生长抑制因子，对比见表1：
表1：
| 因子： | 设置值： |
| pH | 3.6；3.8；4.0；4.2；4.4 |
| 苦化合物含量(异麦芽酮糖) | 10；20；30；40；50mg/l |
| 酒精含量： | 4.5；5；5.5；6；6.5体积％. |
未处理模型基质的pH值为5.1。使用100ml模型溶液，将0.1正硫酸定量到0.05mole/l，用于校正必要的pH值。选择硫酸是为了不给培养基提供额外的碳源。
将20％的异麦芽酮糖溶液稀释至1∶20，这样10mg的溶液约含有0.1mg的异麦芽酮糖(isohumulones)：
20％的溶液：1mg溶液含有0.2mg异麦芽酮糖
10mg溶液含有2mg异麦芽酮糖；
稀释到1∶20∶10mg的稀释溶液含有0.1mg异麦芽酮糖；10mg溶液(0.1mg异麦芽酮糖)添加到10ml模型溶液相当于每升含有10mg异异麦芽酮糖。
使用96％的非工业酒精校正酒精含量至各自的浓度。
将试验管放于有氧空气下培养，用棉塞封住；无氧样品也用棉塞封住，但放在无氧容器中培养。
1.2微生物有机体
选择一组微生物有机体，这些微生物或者已知对啤酒有危害；或者在初步测试中，具有利用异麦芽酮糖的能力。该微生物有机体见表2。
表2
| 微生物有机体： | 饮料变质潜力 |
| 有害片球菌(Pediococcusdamnosus) | 厌氧；在酒精和啤酒花苦化合物存在下生长 |
| 短乳杆菌(Lactobacillus brevis) | 厌氧；在酒精和啤酒花苦化合物存在下生长：经常性啤酒变质剂 |
| 巨球菌(Megasphera cerevisiae) | 高度厌氧；在酒精和啤酒花苦化合物存在下生长 |
| 培克提那塔斯弗利辛吉斯菌(Pectinatus frisingensis) | 高度厌氧；在酒精和啤酒花苦化合物存在下生长 |
| 粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe) | 除了其他糖，能快速、完全发酵异麦芽酮糖； |
| 糖化酵母(Saccharomycesdiastaticus) | 具有发酵糊精的能力(所说的超强发酵)(superfermentors) |
| 酿酒酵母MJJ2(Saccharomycescerevisiae MJJ 2) | 除了其他糖，能快速、完全发酵异麦芽酮糖； |
微生物有机体在100ml的营养肉汤中培养，随后用异麦芽酮糖溶液冲洗，并重悬于5ml的异麦芽酮糖溶液中。试验管在0.5ml的重悬溶液中在26℃下进行孵育。
1.3分析
评估试验管中的浑浊度和气体形成，作为生长指标。为了确定真正的异麦芽酮糖的降解，测量在孵育前后的抽提物，并在孵育前后与二硝基水杨酸(DNS)反应过程中，通过消光测试测定还原糖的含量。
溶液的抽提物测量受使用U形管比重计(Anton Paar)测定密度的影响。
异麦芽酮糖含量通过由3，5二硝基水杨酸还原为3-氨基-5-硝基水杨酸来测定。这会产生溶液从黄色到红褐色的颜色变化。还原糖的浓度可以基于这种颜色变化，通过吸光光度法定量测定。由于异麦芽酮糖是测试培养基中唯一的糖(与真正的培养基如麦芽汁相比)，通过DNS方法测定孵育前后异麦芽酮糖浓度是可行的。
30gK-Na酒石酸盐溶解在50ml蒸馏水中，加入20mlNaOH(2mole/l)。边搅拌边加入1g二硝基水杨酸于溶液中。随后，补充蒸馏水至100ml。将待测的0.25ml溶液放入试验管中，并与0.25mlDNS溶液混合。将溶液在沸水浴中一起加热五分钟。冷却后，加入9ml(蒸馏)水，混合，在546nm处测量其吸收。校正直线校正线后，可以在孵育前后测定模型溶液中的异麦芽酮糖浓度。
研究发现，溶液中的糖浓度小于1.5％的范围内，直线校正线具有最好的精确性。相应地，被测量样品在测量前被稀释到1∶5，这样可以达到最可能高的精确性，即在理论上，溶液中有5％的异麦芽酮糖(孵育前)时，精确性最高。
1.4结果
表3显示出基于浑浊度和气体形成参数从视觉上评估真实生长情况的结果(n.o.：未观察到，+：浑浊度和/或气体形成，-：没有浑浊度或气体形成)。
表3：
| pH 4，5 | 酒精5％vol./vol. | 厌氧 | |
| 粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomycespombe) | + | + | + |
| 酿酒酵母MJJ2(Saccharomycescerevisiae MJJ 2) | + | + | + |
| 糖化酵母(Saccharomycesdiastaticus) | + | + | + |
| 短乳杆菌(Lactobacillus brevis) | - | - | - |
| 有害片球菌Pediococcusdamnosus | - | - | - |
| 培克提那塔斯弗利辛吉斯菌(Pectinatus frisingensis) | n.o. | n.o. | + |
| 巨球菌(Megasphera cerevisiae) | n.o. | n.o. | + |
从浑浊度和气体形成的标准来评估，所有酵母在所有条件下都会生长。然而，就Saccharomyces diastaticus而言，仅观察到浑浊度，而没有气体形成。这是一个不同寻常的发酵酵母。Pectinatus frisingensis和Megaspheracerevisiae可以在厌氧条件下产生浑浊度，Lactobacillus brevis和Pediococcus damnosus没有生长迹象。
视觉上的浑浊度和气体形成两个参数在孵育阶段就被记下。观察结果如下：
1.4.1 Pediococcus brevis，Lactobacillus brevis，Megaspheracerevisiae，Pectinatus frisingensis
孵育批反应中，没有任何一个菌株被观察到浑浊度发生或气体形成。
1.4.2 Schizosaccharomyces pombe
几天以后，在一些批反应中发现气体形成。然而，从不同参数浓度的判断看，没有观察到规律性。一个星期的孵育后，通过德汉氏(Durham)试管检测到最大量气体形成，一些批反应中，酵母已经开始沉淀。十天以后，所有批反应中的酵母都开始沉淀。
1.4.3 Saccharomyces diastaticus
在第一个星期，该酵母形成轻微的浑浊度，第二个星期浑浊密度增加。很显然，6％和6.5％的酒精浓度会延缓浑浊度的形成。类似的，在更高pH值处观察到浑浊度形成时，仅三天后在pH值为3.6时，浑浊度就很显著。显著出现的是，形成的细胞团大部分聚集在液体表面。这点在有氧、无氧孵育批中也都出现过。任何批中，都没有观察到酵母在三周内形成气体。第二和第三周期间内，除了在液体表面粘于玻璃上的细胞物质外，酵母已经开始完全沉淀。
在显微镜下观察，无论是在边缘的酵母细胞还是沉淀于底层的酵母细胞，都显示出大比例的不同寻常的小细胞。将收获的小细胞涂布于麦芽汁琼脂培养基，又观察到正常大小的细胞。可以得出结论是，在异麦芽酮糖作为唯一可利用的碳水化合物源时，Saccharomyces diastaticus倾向于生长停滞。
1.4.4 Saccharomyces cerevisiae MJJ 2
浓度为6.5％的酒精的添加使浑浊度的形成延缓至第二个星期初始，在第二个星期中期，气体才开始形成。低一点的浓度，酒精明显不能抑制酵母的生长。降低pH值直到3.8，也不会有生长-抑制效应。pH值为3.6时，仅在第二个星期中期才形成气体和浑浊度。通过添加啤酒花，浑浊度和气体的形成也延缓至第二个孵育星期。气体的形成似乎比在其他测试系列慢。在厌氧批孵育中，生长活性较有氧条件下的孵育更慢。当酵母在第三个星期期间沉淀后，气体形成的量还比其他有氧样品的低。
1.4.5总体思考
在图1中，通过DNS试验，测定没有孵育和那些经过几个星期的厌氧孵育而没有保存因子(preservation factors)的异麦芽酮糖的浓度，阐述了各批反应的情况(厌氧孵育，没有保存因子，在26℃下孵育三个星期)。
除了Schizosaccharomyces pombe和Saccharomyces cerevisiae MJJ2孵育的批反应外，所有的值都在没有孵育的模型溶液的测量浓度的5％变化范围内。
这可以这样解释，只有酵母Saccharomyces cerevisiae MJJ2和Schizosaccharomyces pombe能在厌氧空气下降解异麦芽酮糖，在研究期间内不用添加保存因子。在模型溶液中，Saccharomyces cerevisiae MJJ2将异麦芽酮糖减少26％，而Schizosaccharomyces pombe能完全代谢异麦芽酮糖。
细菌仅在厌氧孵育条件下作了试验的，在任何批中，都没有检测到异麦芽酮糖的降解。酵母有氧孵育的，Schizosaccharomyces pombe在所有保存参数和所有浓度下都完全代谢异麦芽酮糖。
图2显示，通过DNS方法测量与Saccharomyces diastaticus共孵育的样品的异麦芽酮糖浓度(在26℃下孵育三个星期后的系列平均值)。结果显示了不同保存因子的平均值。
Saccharomyces diastaticus也展示出在有氧条件下代谢异麦芽酮糖的能力。一系列的测量中，测量的浓度的偏差不适合超过5％误差范围。就高于5％的异麦芽酮糖的测量浓度而言，可以理解为低比例的水在孵育期间已经从溶液中蒸发。因为这个原因，这些测量的值应该仅被作为一种走向。
图3显示，通过DNS方法测量与Saccharomyces cerevisiae MJJ2共孵育的样品内异麦芽酮糖浓度(与26℃下无氧下孵育比较，在选择因子系列下的有氧孵育的平均值)。
Saccharomyces cerevisiae MJJ2在有氧空气下较无氧条件下展示出更好的异麦芽酮糖利用率。在图中可以很清晰的看到，pH值的变化和酒精的添加在检测范围内并没有抑制这种酵母对异麦芽酮糖的代谢。然而，在啤酒花苦化合物存在、无氧条件下，Saccharomyces cerevisiae MJJ2对异麦芽酮糖的利用很明显更困难。
实施例2：加入异麦芽酮糖的商业化饮食性啤酒
在商业化饮食性啤酒(Henninger
-Pils)中加入一定量异麦芽酮糖，使得真正剩余抽提物的含量为4％wt./wt。这种啤酒中，所有啤酒内在选择性因子都混合在一起。然后，将含有异麦芽酮糖的饮食性啤酒与测试微生物有机体一起于26℃温度下孵育7天(实施例1，表2)。根据
Analysenkommission e.V.(欧洲分析委员会中心)(MEBAK)的酿造技术分析方法，分析麦芽汁和啤酒的同时，分析测试系统，并对糖进行光谱分析。既然在真正的啤酒溶液中进一步发生还原糖，除了异麦芽酮糖，通过分析糖光谱和酸光谱，测定异麦芽酮糖的利用。分析之前，采用膜过滤(0.45μm)分离出测试的微生物有机体，以形成稳定状态。测定酸光谱和糖光谱受常规HPLC/GC方法的影响。
表4中，可以看到基于浑浊度的批生长情况(-为无浑浊度，+为浑浊度，++为强浑浊度)。
表4：
| 饮食性啤酒与异麦芽酮糖共孵育 | 浑浊度(7天后) |
| 糖化酵母(Saccharomyces diastaticus) | + |
| 酿酒酵母(MJJ2Saccharomyces cerevisiae MJJ 2) | ++ |
| 粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe) | + |
| 培克提那塔斯弗利辛吉斯菌(Pectinatus frisingensis) | ++ |
| 有害片球菌(Pediococcus damnosus) | - |
| 巨球菌(Megasphera cerevisiae) | ++ |
| 短乳杆菌(Lactobacillus brevis) | - |
观察期间，Pediococcus damnosus和Lactobacillus brevis没有显示出任何生长(样品的浑浊度)，Schizosaccharomyces pombe和Saccharo mycesdiastaticus仅产生微弱的浑浊度。Saccharomyces cerevisiae MJJ 2，Pectinatus frisingensis和Megasphera cerevisiae表现出强浑浊度。图4显示，饮食性啤酒在26℃温度下孵育7天后糖光谱分析的结果。
在零啤酒(zero beer)(＝没有添加异麦芽酮糖的商业化饮食性啤酒)中，没有发现受分析的糖，因此，该啤酒中没有可利用性低分子糖。在添加异麦芽酮糖的非孵育饮食性啤酒中，除了22.5g/l的异麦芽酮糖外，仅发现微量果糖和葡萄糖。在孵育的啤酒中，除了与Schizosaccharomyces pombe一起孵育的啤酒外，在测量精确性和重量范围内(偏差小于5％)，发现与非孵育啤酒相同浓度的异麦芽酮糖。葡萄糖和果糖的测量浓度仅又在与Schizosaccharomyces pombe孵育的啤酒中形成。在表5中，显示出每个啤酒的异麦芽酮糖浓度与起始浓度的相应比例。
表5：
| 样品： | 孵育后异麦芽酮糖的浓度(％) |
| 商业化饮食性啤酒；没有变化 | 0 |
| 商业化饮食性啤酒+异麦芽酮糖(＝H+P) | 100 |
| H+P与accharomyces diastaticus孵育 | 100 |
| H+P与Saccharomyces cerevisiae MJJ 2孵育 | 100 |
| H+P与Schizosaccharomyces pombe孵育 | 83 |
| H+P与Pectinatus frisingensis孵育 | 100 |
| H+P与Pediococcus damnosus孵育 | 100 |
| H+P与Megasphera cerevisiae孵育 | 100 |
| H+P与Lactobacillus brevis孵育 | 100 |
膜过滤分离出微生物有机体后，异麦芽酮糖的起始浓度在所有孵育的啤酒中还存在。唯一例外的是与Schizosaccharomyces pombe孵育的啤酒。在这种情况下，葡萄糖和果糖的可测量浓度降低17％，并又发现了异麦芽酮糖的裂解产品。因此，基于浑浊度形成的细胞生长检测仅在基于异麦芽酮糖的酵母Schizosaccharomyces pombe的孵育中发生。
此外，还测量了孵育啤酒的pH值。所有的pH值为4.5或4.6。样品酸光谱的分析结果显示，在样品孵育中，微生物有机体没有发现形成任何酸，并确定，特别对于乳杆菌(lactobacilli)，没有任何生长发生。由乳杆菌(lactobacilli)产生的饮料的变质，一个重要的因素就是乳酸的形成，而乳酸可以强烈破坏饮料的芳香。
图5中，显示出酸光谱分析的结果。所测量的酸的含量不在反常的高浓度范围内。仅在与Pectinatus frisingensis孵育的样品中，与非孵育样品相比，发现琥珀酸和乙酸的含量稍微地提高了。值0.3g/l很低。值得一提的是，相对于空白样品(zero sample)，关于乳酸(乳酸盐)的含量，在与Pectinatusfrisingensis，Pediococcus damnosus和Megasphera cerevisiae孵育的样品中已经下降。很显然，因为缺少可利用的底物，乳酸盐已经被代谢，现有文献中描述的方法提到乳酸盐用作糖原异生的底物。在与Lactobacillusbrevis孵育的样品中，测量到与非孵育样品中相同的含量。因此，乳酸盐不能被代谢，也没有由细菌代谢产生新的乳酸盐。这就进一步表明这种细菌缺少代谢活性。
实施例3：“饮食性啤酒”的生产
“饮食性啤酒”在理想状态下，应该理解为在成品中只有异麦芽酮糖存在作为碳水化合物。
由于捣碎在集约化酿造饮食性啤酒中是一个决定性因素，捣碎工艺被用于范例，其重点主要在于麦芽淀粉降解酶的温度优选：
在50℃下捣碎，静置15分钟
加热到55℃(1℃/min)，静置30分钟
加热到62℃(1℃/min)，静置45分钟
加热到65℃(1℃/min)，静置45分钟
加热到68℃(1℃/min)，静置30分钟
加热到70℃(1℃/min)，静置30分钟
加热到72℃(1℃/min)，静置20分钟
加热到78℃(1℃/min)
捣碎结束
麦芽粉，以100％的比例，是由皮尔森麦芽(Pilsen malt)组成，在由CO2提取物组成的终麦芽汁中加入90mgα酸/l计量的啤酒花。
其中一部分没有添加异麦芽酮糖的工艺被测试、分析作为参考。这种啤酒为“零啤酒”。啤酒的另一部分，在煮沸过程中添加异麦芽酮糖，异麦芽酮糖在主发酵过程中存在于啤酒中。
主发酵采用上层发酵酵母卡氏酵母Saccharomyces carlsbergensis MJJ11，是在无压力，15℃到19℃温度下进行。在发酵终端，升高温度，尽可能降解麦芽汁提取物含量。达到预定的发酵极限后，进行软管转移。
根据
Analysenkommission e.V.(MEBAK)的酿造技术分析方法，分析麦芽汁和啤酒的同时，分析测试系统，并对糖进行光谱分析。关于啤酒的芳香，测量所选择的芳香活性酯类和高级醇、乙醛的含量。而且，测定终产品啤酒的酸含量，终啤酒要进行相互比较及作为评价的风味评估。
感官的特征，如芳香品质、风味好坏、醇厚感、滑爽度和苦味品质(苦味)在根据本发明所生产的饮食性啤酒中没有发现受到损害。许多情况下，根据本发明所产生的饮食性啤酒优选为众所周知的饮食性啤酒(Henninger
-Pils)。
实施例4：生产“减少酒精含量的啤酒”
部分初始麦芽汁用异麦芽酮糖替代，这样与传统全啤酒相比较，在“正常”发酵过程中，就会形成很少的酒精。在实施例3中所描述的工艺中进行捣碎，尽可能获得高程度的发酵。通过可利用性碳水化合物的完全发酵，很自然的获得高酒精含量。由于这个原因，该实施例中所采用的捣碎过程较短，非集约化，因此不能将麦芽的碳水化合物完全转化为可发酵性的糖：
在62℃下捣碎；无静置
加热到66℃(1℃/min)，静置30分钟
加热到72℃(1℃/min)，静置20分钟
加热到78℃(1℃/min)
捣碎结束
在煮沸时，用异麦芽酮糖替换约四分之一的初始麦芽汁，以使酵母可利用的底物减少。因此，与传统全啤酒相比，所生产的啤酒的酒精含量较低。在饮食性啤酒中，添加啤酒花，使每升终麦芽汁中含有90mg α-酸。
主发酵工艺是在无压力，12℃条件下，采用底层发酵酵母卡氏酵母Saccharomyces carlsbergensis MJJ 11进行的。软管转移在提取物含量约高于终发酵预期提取物的1.5％时进行。
相应分析(根据MEBAK和特异性芳香)同实施例3。
如实施例3显示，根据本发明生产的无酒精啤酒对感官特性没有影响。很多情况下，根据本发明所生产的无酒精啤酒更倾向于已知的无酒精啤酒。
实施例5：“麦芽饮料”的生产
由于麦芽饮料在稍高程度的不完全发酵条件下进行，不必要采用尽可能高发酵的捣碎工艺。采用实施例4所示的相同的捣碎工艺。
为校正产品的颜色，使其与麦芽啤酒(Malzbier)的颜色一样深，采用如下麦芽混合物：
40％的皮尔森麦芽
30％的慕尼黑麦芽
20％的Cara麦芽
10％的有色麦芽
初始麦芽汁通过如下方法校正，从麦芽中得到一半的提取物，而另一半以异麦芽酮糖(结晶糖)的形式加入到煮沸溶液中。共校正12％的初始麦芽汁。啤酒花的添加使每升终麦芽汁中含有15mgα-酸。
与热断开后，将麦芽饮料放入小桶中，冷却后，加入少量卡氏酵母(Saccharomyces carlsbergensis MJJ 11)。在0℃下接触半天后，通过在加压下将其转移到另一存储容器中而分离出大部分酵母。这种类型的发酵在基于所说的冷接触工艺基础上已经模式化。然后经过两个星期的贮藏，进行过滤和装瓶/装桶。
如实施例3、4所示从视觉的感官点和分析(根据MEBAK和特异性芳香)，对所获得的麦芽饮料进行评估，并与商业化麦芽啤酒相比较。
如实施例3和4中所描述，根据本发明所生产的麦芽啤酒也显示出对感官特性没有影响。很多情况下，根据本发明所生产的麦芽饮料更倾向于总所周知的商业化麦芽啤酒(Maizbier)。
实施例6：混合啤酒饮料的生产
6.1批反应
12种不同的混合啤酒饮料是由啤酒成分和柠檬成分按10 I比例组成。为达到此目的，啤酒成分和柠檬部分中的甜味剂有所变化。
试验中，选择以下四种不同类型的啤酒(也进行饮料的生物稳定性的随后测试)：
●皮尔森啤酒：用于模拟商业化混合啤酒饮料。
●具有很低含量的剩余碳水化合物的饮食性啤酒：由于固有的可利用碳水化合物大部分缺失，所使用的柠檬部分中的甜味剂就变为醇厚度的决定性因素。而且，在可能有污染的情况下，也没有任何啤酒固有的底物。
●无酒精皮尔森啤酒。与其一起生产的混合啤酒饮料不含有酒精的选择性因素，酒精对混合啤酒饮料醇厚度的影响也忽略。
●杜特勃克啤酒(Doppelbock)：与全啤酒相比，这种啤酒具有较高的酒精含量，另一方面，具有较高的剩余提取物，除了柠檬中所带的甜味剂外，其中存在可能的污染物的底物。
柠檬部分是由源于野生植物no.3-110050331的柠檬-柠檬味芳香的调味系统和柠檬酸制成。以下成分被用于甜味剂：
●蔗糖
●异麦芽酮糖
●源于野生植物的甜味剂混合物(提高甜度；由环磺酸盐、糖精、阿斯巴甜和安赛蜜K组成)。
由于产品用于工业化规模生产混合啤酒饮料和实用产品，因此选择甜味剂混合物。而且，由于是甜味剂混合物，每个成分的味感的不足可以得以补偿。柠檬酸用于酸化。
在酿造液的溶液中加入平衡成份(weighed ingredients)。
混合啤酒饮料的测试批反应中，不同甜味剂和啤酒的变化如下：
表6：
啤酒-柠檬混合饮料的12个试验批反应：
蔗糖和甜味剂混合物按已知的方式计量，使味感相当于野生风味。品尝后，通过校正到与其他柠檬水具有同样的甜度来计量异麦芽酮糖。将啤酒和柠檬一起加入30L的桶中，混合，随后充二氧化碳。通过配头的液体通道通入CO2而进行碳酸化。为了束缚住(bond)CO2，这些处于1.8bar气体压力下的桶在0℃下贮藏24小时。冷藏后，桶的压力为0.8-0.9bar。
6.2评论
三点味感评估优选采用10个品味者(根据MEBAK)。测试采用相同的基酒，品尝含有不同的甜味剂的啤酒，并相互比较。这样的目的是为发现哪个甜味剂从视觉感官来说比较好的。测定偏差样品，并记录每个样品各自的偏好。只有在偏差样品进行正确配置时，考虑每个样品的偏好。
此外，还对混合啤酒饮料进行了味感评估，为此进行独立的方案。通过评估，味感的不同被认为是混合啤酒饮料中不同甜味剂作用的结果。甜味感是决定性因素，与其他特性一样，其可以肯定地评估，也可以否定地评估。除了甜味，以下评估标准也可以利用：
醇厚度、苦味、水果味、酸度、和谐度(甜-酸比)和新鲜度。所作的判断分为1到5五个等级。“3”代表期望值。高于此值，味感太强烈，例如“太甜”。低于值“3”的味感太弱，例如“不够甜”。因此，品尝者还有对单个标准的质量更精确地进行评估的可能性。新鲜度的评估仅分为1到3三个等级，3意味着“新鲜”，1意味着“不新鲜”。最后，评估总体质量：整体从1(＝最不好的结果)到5(＝最好的结果)。
6.3结果
6.3.1化学技术分析
以下为柠檬水各个成分的分析：
表7：
用于生产柠檬水部分的水的分析。
| 总硬度 | 德国硬度 | 0.5 |
| 钙硬度剩余物的碱性 | 德国硬度德国硬度 | 00.924 |
| pH值 | 6.7 | |
| p值 | 0 | |
| m值 | 0.33 | |
| 导电率 | μS/cm | 47 |
经处理后，水的硬度很低，适合用于生产酸化混合啤酒饮料。
表8：
所采用的基酒的分析：
| 皮尔森 | 饮食性皮尔森 | 无酒精皮尔森 | 杜特勃克啤酒 | ||
| 初始麦芽汁 | wt％ | 11.23 | 9.32 | 5.27 | 18.65 |
| 酒精含量 | vol％ | 5.02 | 4.83 | 0.41 | 8.46 |
| 表观浸出物 | wt％ | 1.76 | 0.01 | 4.46 | 3.47 |
| pH值 | 4.35 | 4.56 | 4.35 | 4.72 | |
| 苦度 | BU | 31 | 19 | 26 | 25 |
可以清楚的看到，与皮尔森啤酒相比，在剩余提取物含量类似的情况下，饮食性啤酒含有相当少的表观剩余提取物(碳水化合物)，无酒精啤酒含有更少的酒精，杜特勃克啤酒含有更多的酒精和剩余提取物。饮食性啤酒含有很少的苦度，如果受对啤酒有危害的微生物有机体污染，苦度会产生负面影响。
被测的pH值在皮尔森和无酒精皮尔森啤酒中最低，杜特勃克啤酒的pH值最高。
下表给出了成品混合啤酒饮料的分析。
表9：
使用皮尔森啤酒作为基酒的混合啤酒饮料的分析：
| 异麦芽酮糖 | 蔗糖 | 甜味剂 | ||
| 表观浸出物 | wt％ | 11.20 | 4.91 | 0.97 |
| 酒精 | vol％ | 2.60 | 2.68 | 2.53 |
| pH值 | 3.39 | 3.39 | 3.41 | |
| 苦度 | BU | 15 | 15 | 15 |
表10：
含有饮食性啤酒作为基酒的混合啤酒饮料的分析：
| 异麦芽酮糖 | 蔗糖 | 甜味剂 | ||
| 表观浸出物 | wt％ | 10.27 | 4.01 | 0.14 |
| 酒精 | vol％ | 2.52 | 2.54 | 2.49 |
| pH值 | 3.46 | 3.47 | 3.48 | |
| 苦度 | BU | 12 | 11 | 12 |
表11：
含有无酒精啤酒作为基酒的混合啤酒饮料的分析：
| 异麦芽酮糖 | 蔗糖 | 甜味剂 | ||
| 表观浸出物 | wt％ | 12.53 | 6.26 | 2.40 |
| 酒精 | vol％ | 0.04 | 0.06 | 0.05 |
| pH值 | 3.49 | 3.52 | 3.52 | |
| 苦度 | BU | 13 | 13 | 13 |
表12：
杜特勃克啤酒作为基酒的混合啤酒饮料的分析：
| 异麦芽酮糖 | 蔗糖 | 甜味剂 | ||
| 表观浸出物 | wt％ | 12.55 | 6.26 | 2.41 |
| 酒精 | vol％. | 3.85 | 3.79 | 3.91 |
| pH值 | 3.81 | 3.82 | 3.81 | |
| 苦度 | BU | 12 | 11 | 12 |
可以清楚的看到，由于采用不同的基酒，分析值也不同。由于柠檬水部分的柠檬酸的作用，混合啤酒饮料的pH值都低于基酒。
由于柠檬水稀释的结果，其苦度大约是基酒苦度的一半高。由于这种“减半效应”，饮食性啤酒较低的起始苦度的影响会降低，混合啤酒饮料的苦度都处于类似的等级大小。混合啤酒饮料的酒精含量与基酒一起被测量；采用无酒精啤酒制备的饮料含有低于0.1vol％的酒精，因此被认为是如基酒一样无酒精。用皮尔森或饮食性啤酒制备的饮料分别具有约2.5vol％和稍微低于2.7vol％的酒精含量，用杜特勃克啤酒制备的混合饮料的值稍微低于4vol％，该值类似于普通纯啤酒饮料的值。所测量的提取物含量也相当于基酒，与蔗糖相比，由于增加的添加物，用异麦芽酮糖甜化的饮料有最高的提取物含量。含有蔗糖的饮料具有第二高的提取物含量，用甜味剂的甜化混合物含有最低的提取物含量。总体来讲，基于饮食性啤酒饮料具有最低提取物含量，然后是采用皮尔森啤酒制备的混合饮料。有趣的是，由于无酒精啤酒很明显仍然含有未发酵的剩余提取物，杜特勃克啤酒和无酒精啤酒的基酒含有约相同的剩余提取物含量。饮食性啤酒对糖尿病患者的适用，也产生具有甜味剂混合物(几乎没有卡路里值)的混合饮料和适于糖尿病患者使用的异麦芽酮糖(低血糖值)。
6.3.2味感评估
下表描述了三重玻璃(triple glass)味感评估的结果，测定了每个甜味剂的偏好，基酒相同。
每个案例中味感评估由10个人来完成；由于测试中为三个甜味剂，每个基酒共产生30个评估结果。
表13：
三重玻璃味感评估配置，采用不同基酒的混合啤酒饮料(具有95％(α＝0.05)重要性水平的15个正确的配置)
| 皮尔森 | 饮食性皮尔森 | 无酒精皮尔森 | 杜特勃克啤酒 | |
| 优选的异麦芽酮糖 | 5 | 8 | 8 | 9 |
| 优选的蔗糖 | 2 | 5 | 9 | 7 |
| 优选的甜味剂 | 8 | 4 | 2 | 1 |
| 正确度 | 15 | 17 | 19 | 17 |
| α(0.05) | 15 | 15 | 15 | 15 |
在采用皮尔森作为基酒的混合啤酒饮料中，15个味感评估被正确分配，取决于使用的甜味剂，不同的混合啤酒饮料因而具有很大的不同。在15个正确的分配中，含有甜味剂的饮料被优选8次，含有异麦芽酮糖的被优选5次。2个品味者优选用蔗糖甜化、用皮尔森为基酒的混合啤酒饮料。
以饮食性啤酒作为基酒的混合啤酒饮料中，含异麦芽酮糖的饮料被优选的频率最高，含有甜味剂的混合啤酒饮料被认为最好的频率最低。
在三重玻璃味感评估中，无酒精啤酒制成的啤酒饮料的19个品味者被正确的分配给相应的样品；因此，作出19个评估。当无酒精皮尔森啤酒作为基酒时，被两种糖甜化的方法同样经常被优先选用，都被认为较甜味剂混合物好很多。
17个混合有伯克啤酒(Bockbier)的啤酒饮料用于评估。采用异麦芽酮糖甜化被认为是最满意的，其次是蔗糖。仅有一个品味者发现，在用此基酒的评估中，用甜味剂甜化是最满意的。
总而言之，在四种不同的基酒情况下，异麦芽酮糖和蔗糖被认为是最满意的甜化方法，其满意度相当(异麦芽酮糖更高一点)，甜味剂混合物的使用明显是最少的。
6.3.2.1芳香性的概述
图6中，描述了味感评估的结果。
皮尔森作为基酒的不同的混合啤酒饮料(图6a)的芳香性互相非常相近。值得一提的不同之处，从苦和酸两个参数可以看出。这种情况下，用甜味剂甜化的饮料的值远远偏离最适值。而用蔗糖和异麦芽酮糖甜化很显然可以补偿这些味感，比甜味剂混合物更有效。
以饮食性皮尔森为基酒的混合啤酒饮料的芳香性都很相似(图6b)。再一次地，用甜味剂甜化时，苦和酸的味感更好一些，而在用异麦芽酮糖甜化的饮料中，这些参数并不强烈。用蔗糖甜化的啤酒被认为是醇厚度最不好的。总的来讲，预计其他饮料的醇厚度会比以皮尔森为基酒的混合啤酒饮料弱得多。
以无酒精皮尔森作为基酒的混合啤酒饮料(图6d)中，很难检测到有值得提起的任何不同芳香性。用异麦芽酮糖甜化的啤酒就水果味、醇厚度和和谐度这些参数而言，得到稍微好的评价。在使用甜味剂的情况下，尽管甜味感还是最强烈的，酸度感也很强烈；有些情况下，甜味感被认为过于强烈。
以杜特勃克啤酒为基酒的混合啤酒饮料的味感评估结果中，可以看到，用这种基酒制成的饮料的芳香性与用其他基酒制成的饮料有相当大的不同。无论醇厚度和和谐度，还是甜度感都远离理想的评估标准3，也就是说，他们的表达过于显著或偏离理想状态。另一个方面，尽管较饮食性啤酒而言，基酒的苦度更高，但其苦度被认为不那么强烈。所用的伯克啤酒的芳香感明显优于柠檬部分，较其他基酒的啤酒而言，这样混合啤酒饮料的芳香感的评价就差些。
6.3.2.2新鲜度效果和总体质量
此外，还评估了作为混合啤酒饮料的总体特征之一的新鲜度效果和总体质量。评估结果见表14。
表14：
| 新鲜度效果 | 总体感官质量 | ||
| 皮尔森 | 异麦芽酮糖蔗糖甜味剂 | 2.52.752.75 | 3.753.53.75 |
| 饮食性啤酒 | 异麦芽酮糖蔗糖甜味剂 | 2.752.52.5 | 3.753.52.75 |
| 无酒精皮尔森 | 异麦芽酮糖蔗糖甜味剂 | 2.42.32.2 | 3.83.53.5 |
| 杜特勃克啤酒 | 异麦芽酮糖蔗糖甜味剂 | 1.72.11.7 | 3.33.42.8 |
皮尔森作为基酒的混合啤酒饮料在这项评估参数中具有最高值。而另一方面，基于杜特勃克啤酒的饮料具有最低新鲜度值。对于不同的甜味剂，现在并没有明确的结论。异麦芽酮糖的评估中，其新鲜度值最低，例如在皮尔森混合饮料中，但是在饮食性混合啤酒饮料中却是最好的。其他甜味剂的评估也类似。
对于总体感官满足度的评估，现在还没有明显的趋向。在四个评估最好的混合啤酒饮料中，采用异麦芽酮糖甜化的有三次。评估最不好的饮料是以饮食性啤酒作为基酒和以甜味剂混合物甜化的饮料。这种饮料，仅有很小量的碳水化合物存在。总体讲，以杜特勃克啤酒为基酒的混合饮料的评估最不好。
新鲜度和总体质量的平均值(表15)显示，较甜味剂混合物而言，异麦芽酮糖和蔗糖的评估较好。关于总体质量而言，异麦芽酮糖得到较好的评估，而蔗糖甜化的饮料更新鲜一些。
表15：
| 新鲜度效果 | 总体感官质量 | |
| 异麦芽酮糖 | 2.34 | 3.65 |
| 蔗糖 | 2.40 | 3.48 |
| 甜味剂 | 2.29 | 3.20 |
用蔗糖和异麦芽酮糖的混合啤酒饮料的甜化应该被看作约等同于所进行的味感评估，甜味剂混合物的使用在比较中明显落后。
6.4混合啤酒饮料的污染
6.4.1批反应
终产品混合啤酒饮料通过人工灌装设备灌装入0.5L PET瓶中。用螺旋盖封住前，在CO2气流下量取50μL洗过的纯培养悬液于瓶中。
以下是用于污染的细菌：
短乳杆菌(Lactobacillus brevis)(DSM 20054)
有害片球菌(Pediococcus damnosus)(DSM：20331)
和巨球菌(Megasphera cerevisiae)(野生型菌株)
此外，一些瓶用以下酵母孵育：
糖化酵母(Saccharomyces diastaticus)(野生型菌株)
酿酒酵母MJJ2(Saccharomyces cerevisiae MJJ2)
和粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)(野生型菌株)
密闭瓶在20℃下无光条件下孵育。
6.4.2测量微生物的损害
用工艺光度计(Sigrist KTL 30-21)测量瓶中的浑浊度，测量角度为90。和25。。采用两种不同角度的测量的目的是为了考虑酵母和细菌的不同细胞大小。可检测浑浊度的最大值为20EBC。
在PET瓶选择点变形的基础上，测量瓶的膨胀度：
瓶的绝对高度
11.5cm直径
和瓶肩底
用一种数字式游标卡尺测量。
6.4.3浑浊度的形成
不同的批孵育后，浑浊度形成的情况如下所述。
6.4.3.1S.diastaticus
图11a说明了以皮尔森啤酒为基酒的混合啤酒饮料的浑浊度的形成，该啤酒被糖化酵母(Saccharomyces diastaticus)污染。用蔗糖甜化的饮料在孵育的第二天就达到最大浑浊度。用甜味剂甜化的饮料，在可考察期间内，其浑浊度缓慢增加以达到最大值。很显然，糖化酵母(Saccharomycesdiastaticus)可以在基酒的剩余提取物的基础上生长，并使饮料变浑浊。含有异麦芽酮糖的饮料的浑浊度增加最慢；可以认为，微生物的生长是在啤酒提取物的基础上发生的，异麦芽酮糖并没有加快饮料的变质。
图11b说明了以饮食性皮尔森啤酒为基酒的混合啤酒饮料的浑浊度的形成，该啤酒被糖化酵母(Saccharomyces diastaticus)污染。当饮食性啤酒作为基酒的时候，仅在传统蔗糖甜化时出现明显的浑浊度。饮食性啤酒对其自身的提取物没有任何影响，可以得出结论，糖化酵母(Saccharomycesdiastaticus)即不能利用甜味剂混合物也不能利用异麦芽酮糖作为底物。
图11c说明了以无酒精皮尔森啤酒为基酒的混合啤酒饮料的浑浊度的形成，该啤酒被糖化酵母(Saccharomyces diastaticus)污染。在以无酒精啤酒为基酒的批反应中，所有的批反应都在考察时间范围内达到浑浊度最大值。蔗糖的浑浊度增加得最快，其他两个批反应中，酵母可以生长，这些都不受酒精的影响，而是在啤酒剩余提取物的作用下产生。最慢的损害是在含有异麦芽酮糖的批反应中发生的。
图11d说明了以杜特勃克啤酒为基酒的混合啤酒饮料的浑浊度的形成，该啤酒被糖化酵母(Saccharomyces diastaticus)污染。尽管采用杜特勃克啤酒，在混合啤酒饮料中引入较高含量的酒精，几乎所有的批反应在约第三天就达到最大浑浊度值。这些混合饮料展示出最高pH值，含有相对低含量的苦化合物。然而，所采用的基酒含有大量的、可发酵剩余提取物，这些可发酵剩余提取物可以作为细胞生长的基础。
6.4.3.2 S.cerevisiae MJJ2
图11e说明了以皮尔森啤酒为基酒的混合啤酒饮料的浑浊度的形成，该啤酒被酿酒酵母MJJ2(Saccharomyces cerevisiae MJJ2)污染。上层发酵啤酒酵母Saccharomyces cerevisiae MJJ2在蔗糖存在的情况下，形成最快速的细胞生长。尽管无疑以异麦芽酮糖为基础，在很久以后，异麦芽酮糖批反应中才出现浑浊度的增加。甜味剂甜化的批反应中，浑浊度并没有增加，由此可见，甜味剂和皮尔森啤酒的剩余提取物都不能被用来作为生长的基础。
图11f说明了以饮食性皮尔森啤酒为基酒的混合啤酒饮料的浑浊度的形成，该啤酒被酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)污染。以饮食性啤酒为基酒生产的混合啤酒饮料中，含有蔗糖的饮料很快就变浑浊。异麦芽酮糖被代谢的速度较蔗糖慢，但是当以皮尔森啤酒作为基酒时，就较蔗糖快。这点实质上是由于，饮食性啤酒含有较少的啤酒花和稍微少的酒精。这两种底物在此试验批反应中，抑制酵母生长的能力不是很强。在含有甜味剂的批反应中，没有发生浑浊度的增加。
图11g说明了以无酒精皮尔森啤酒为基酒的混合啤酒饮料的浑浊度的形成，该啤酒被酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)污染。无酒精存在的情况下，用甜味剂甜化，从其浑浊度的增加可以看出这种酵母可以利用啤酒中至少部分剩余提取物。在蔗糖甜化的情况下，第三天就达到浑浊度的最大值。在含有异麦芽酮糖的批反应中，浑浊度的增加发生的较慢。在所有的批反应中，啤酒中的部分剩余提取物被利用。
图11h说明了以杜特勃克啤酒为基酒的混合啤酒饮料的浑浊度的形成，该啤酒被酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)污染。以杜特勃克啤酒为基酒的所有批反应中，酵母都如预期一样，快速生长。这要归功于大量的可发酵剩余提取物和选择性因子pH值和苦化合物含量相对低的影响。
6.4.3.3 S.pombe
图11i说明了以皮尔森啤酒为基酒的混合啤酒饮料的浑浊度的形成，该啤酒被粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)污染。在以皮尔森啤酒为基酒和粟酒裂殖酵母存在的批反应中，展现出非典型性浑浊度的形成。由于这些批反应中，一方面有甜味剂，另一方面含有蔗糖，在刚开始展现出相当大的浑浊度，但是这在整个反应期间只保持一会，因此，可以得出结论，啤酒的胶体浑浊度是存在的，
其原因可能是由于在装瓶/装桶过程中，过量吸收氧引起。这点从以下事实也可以得到支持，该值主要在25。时的浑浊度测量时较高。在25。时的浑浊度测量显示出向较小浑浊度颗粒发展的趋势，而酵母细胞在90。时才可以被辨认。
图11j说明了以饮食性皮尔森啤酒为基酒的混合啤酒饮料的浑浊度的形成，该啤酒被粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)污染。在以饮食性皮尔森啤酒为基酒，粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)存在下的混合啤酒孵育中，在任何批反应中都没有发现明显的浑浊度的增加。这点估计可能是由于缺少氧，酒精和啤酒花存在的联合效应抑制了酵母的生长。然而，由于这些酵母在纯饮食性啤酒的一系列类似的试验中，可以利用异麦芽酮糖，pH值的降低是由于柠檬在起着决定性的作用，从而在这些批反应中没有发生细胞生长。表10显示，混合啤酒饮料的pH值达到3.5或甚至更低，而啤酒的pH值稍微高于4。
图11k说明了以无酒精皮尔森啤酒为基酒的混合啤酒饮料的浑浊度的形成，该啤酒被粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)污染。无酒精存在的情况下，尽管低的pH值，粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)很显然表现出稍许的活性。至少蔗糖被转化了。当批反应用更难利用的异麦芽酮糖和甜味剂甜化时，在可考察期间内，仅观察到非常少、模棱两可的浑浊度增加。
图11l说明了以杜特勃克啤酒为基酒的混合啤酒饮料的浑浊度的形成，该啤酒被粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)污染。以杜特勃克啤酒为基酒生产的饮料在所有批反应中，其浑浊度展示出比较正常的快速增加。这是由于不仅在啤酒中引入高比例的上面提到的可发酵性糖，而且这些混合啤酒饮料在所有批反应中都具有最高的pH值(见表12的比较)，其pH值恰好大于3.8。
6.4.3.4P.damnosus
图11m说明了以皮尔森啤酒为基酒的混合啤酒饮料的浑浊度的形成，该啤酒被有害片球菌(Pediococcus damnosus)污染。当使用皮尔森啤酒作为基酒时，所有的批反应在受有害片球菌(Pediococcus damnosus)污染后，很长一段时间保持稳定状态。用蔗糖甜化的批反应表现出显著的浑浊度，因此，在考察的末期，该饮料已被微生物损害变质。
图11n说明了以饮食性皮尔森啤酒为基酒的混合啤酒饮料的浑浊度的形成，该啤酒被有害片球菌(Pediococcus damnosus)污染。当使用饮食性基酒时，所检测到的浑浊度的形成与皮尔森基酒有关。由于稍微低的酒精和苦化合物含量，含有蔗糖的批反应的浑浊度的形成增加地更快。以饮食性啤酒为基酒时，并没有对其自身的任何碳水化合物有影响，在用蔗糖甜化时也检测到浑浊度增加。这一事实也证实了，当以皮尔森为基酒时，以蔗糖甜味剂为基础确实发生了细胞的生长的假设，而其他甜味剂并不能为P.damnosus提供任何可利用的底物。图11o说明了以无酒精皮尔森啤酒为基酒的混合啤酒饮料的浑浊度的形成，该啤酒被有害片球菌(Pediococcus damnosus)污染。
在以无酒精啤酒为基酒的所有批反应中，也是仅具有蔗糖的批反应展示出浑浊度的增加。P.damnosus仅可以利用蔗糖。
图11p说明了以杜特勃克啤酒为基酒的混合啤酒饮料的浑浊度的形成，该啤酒被有害片球菌(Pediococcus damnosus)污染。其他批反应中观察到的浑浊度的形成由于较高比例的酒精而受到延迟。然而，在可考察末期，在所有批反应中出现了轻微的浑浊度的增加。因此，可以得出结论，以啤酒中剩余糖为基础，可以发生轻微的细胞生长。
6.4.3.5 L.brevis
图11q说明了以皮尔森啤酒为基酒的混合啤酒饮料的浑浊度的形成，该啤酒被短乳杆菌(Lactobacillus brevis)污染。在以皮尔森啤酒为基酒、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)存在的批反应中，没有观察到浑浊度增加。一直保持在稍微高点的值为基本浑浊度，可能是在接种过程中引入了细胞悬浮液的结果。
图11r说明了以饮食性皮尔森啤酒为基酒的混合啤酒饮料的浑浊度的形成，该啤酒被短乳杆菌(Lactobacillus brevis)污染。所有的批反应在很长的周期内都保持恒值。在有蔗糖的批反应中可以观察到轻微的浑浊度的增加。这种效果可能是由于饮食性啤酒中稍低浓度的酒精和苦化合物引起。
图11s说明了以无酒精皮尔森啤酒为基酒的混合啤酒饮料的浑浊度的形成，该啤酒被短乳杆菌(Lactobacillus brevis)污染。在无酒精皮尔森基酒的批反应中，含有蔗糖的批反应中观察到浑浊度的增加，这证实了在无酒精的情况下，L.brevis有能力让含有蔗糖的饮料变质。其他两批反应保持恒值；没有利用异麦芽酮糖或甜味剂。
图11t说明了以杜特勃克啤酒为基酒的混合啤酒饮料的浑浊度的形成，该啤酒被短乳杆菌(Lactobacillus brevis)污染。在以杜特勃克啤酒为基酒的混合啤酒饮料的批反应中，没有观察到浑浊度的增加。也许是较高酒精含量和比典型啤酒低的pH值的结果所致，所以没有检测到生长活性。
6.4.3.6 M.cerevisiae
图11u说明了以皮尔森啤酒为基酒的混合啤酒饮料的浑浊度的形成，该啤酒被巨球菌(Megasphera cerevisiae)污染。以皮尔森为基酒的混合物的系列测试中，这里将含有巨球菌(Megasphera cerevisiae)的所有批反应作为一个整体阐述。在所有批反应中都没有观察到浑浊度的增加。最可能的是，这是由于即使在杜特勃克啤酒为基酒的混合饮料中，都显著低于4的pH值。
6.4.4瓶的膨胀率
正如软饮料用浑浊度来表征其变质一样，瓶子的膨胀或吹塑也可以表征饮料的变质。如果瓶子的内容物受到微生物活性而变质，由于增加的内压，瓶子就会变形(膨胀)，这点和观察到的浑浊度形成一样。
图12a到12l说明了未经孵育的瓶(零瓶)(zero bottle)在灌装后，孵育前测量的三维尺寸。这就意味着相对于参考值的一点变化就是由于在20℃下贮藏碳酸饮料作用的结果，其正常压力增加。以下膨胀为正常膨胀，通过以下图解为例来阐述。
图12a描述了在与非变形瓶(零瓶)相比较，与糖化酵母(Saccharomycesdiastaticus)一起孵育的受污染瓶的高度变化。可以看到，有巨球菌(Megasphera cerevisiae)的灌装瓶孵育后，与零瓶相比较，灌装瓶具有轻微的变形。然而在测量的浑浊度的基础上，没有检测到生长活性。而且，应该注意的是，巨球菌(Megasphera cerevisiae)生长时，如果有，仅形成了最小量的CO2，这很难导致瓶内压的增加。
膨胀的形成一般来讲比较适合酵母而不适合细菌引起的饮料变质的证据，这是由于酵母在代谢活动中形成明显多的CO2。因此，与细菌相比，由膨胀引起的危害与酵母引起的变质更相关，而细菌对饮料的损害用浑浊度形成和味感变质来表征更合适。
图12b描述了在与非变形瓶(零瓶)相比较，与糖化酵母(Saccharomycesdiastaticus)一起孵育的受污染瓶的高度变化。基本上，已经形成的瓶子的变形与已经检测到的浑浊度的形成有关。在20℃下贮藏的碳酸饮料的三维尺寸的轻微变化可能就是由于内压增加引起。在含有蔗糖的批反应中，可以观察到用糖化酵母(Saccharomyces diastaticus)孵育的瓶子，其绝对高度有很大变化。
图12c描述了在与非变形瓶(零瓶)相比较，与糖化酵母(Saccharomycesdiastaticus)一起孵育后的受污染瓶的直径变化。如在高度测量中一样，瓶子三维尺寸的显著变化仅在糖化酵母(Saccharomyces diastaticus)可以利用蔗糖的情况下可以识别到。
图12d描述了在与非变形瓶(零瓶)相比较，与糖化酵母(Saccharomycesdiastaticus)一起孵育后的受污染瓶的瓶肩底的变化。而且，又一次地，仅在用蔗糖甜化的饮料用糖化酵母(Saccharomyces diastaticus)孵育时可以观察到显著的变化。有趣的是，最强烈的变化发生在以饮食性啤酒为基酒的批反应中，而该饮食性啤酒中的碳水化合物仅来源于柠檬部分的甜化。在所有用糖化酵母(Saccharomyces diastaticus)接种的批反应中，仅有蔗糖可以作为代谢的基础。
图12e描述了在与非变形瓶(零瓶)相比较，与酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae MJJ2)一起孵育后的受污染瓶的高度变化。对于与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae MJJ2)一起孵育后的批反应中，最强烈的变化发生在用蔗糖甜化的饮料中。含有异麦芽酮糖的饮料中，也有由于细胞增殖引起的或多或少的强浑浊度，这种饮料表现出轻微的高度变化。尽管与蔗糖甜化的情况相比，这种轻微的高度变化是相当低的。
图12f描述了在与非变形瓶(零瓶)相比较，与酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae MJJ2)一起孵育后的受污染瓶的直径变化。与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae MJJ2)一起孵育后的受污染瓶的高度变化，在用蔗糖甜化的饮料中发生的最显著的变形同样适用于酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae MJJ2)一起孵育后的受污染瓶的直径变化，而有异麦芽酮糖和甜味剂的批反应中的膨胀变化都是在正常膨胀范围内。
图12g描述了在与非变形瓶(零瓶)相比较，与酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae MJJ2)一起孵育后的受污染瓶的肩底高度变化。仅在用蔗糖甜化的批反应中，可以很清楚的看到瓶的相对变形，即与酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae MJJ2)一起孵育后的受污染瓶的肩底高度参数的变化。
图12h描述了在与非变形瓶(零瓶)相比较，与粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)一起孵育后的受污染瓶的高度变化。与粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)一起孵育的批反应中，没有任何批反应可以观察到任何显著的生长。相应的，也没有检测到任何瓶发生超过正常膨胀范围。这点同样适用于图12i和j。
图12i描述了在与非变形瓶(零瓶)相比较，与粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)一起孵育后的受污染瓶的直径变化。图12j描述了在与非变形瓶(零瓶)相比较，与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiaeMJJ2)一起孵育后的受污染瓶的肩底高度变化。在受细菌污染的试验批反应中，如所预料的，没有检测到浑浊度的批反应也没有观察到显著的变形。有害片球菌(Pediococcus damnosus)在用蔗糖甜化的混合饮料(杜特勃克啤酒作为基酒的除外)中能形成浑浊度。在饮食性啤酒和无酒精啤酒的混合物中，甚至在考察末期之前还发生相当强的浑浊度。可以检测到轻微的高度变化。
图12k描述了在与非变形瓶(零瓶)相比较，与有害片球菌(Pediococcusdamnosus)一起孵育后的受污染瓶的高度变化。这种膨胀很轻微，并且在其他测量点没有得到验证。原因可能是，有害片球菌(Pediococcus damnosus)属于同型发酵性乳酸菌，这种菌甚至在强烈的代谢活动中仅形成少量的CO2。
图12l描述了在与非变形瓶(零瓶)相比较，与短乳杆菌(Lactobacillusbrevis)一起孵育后的受污染瓶的高度变化。通过浑浊度，仅在无酒精啤酒和蔗糖甜化的柠檬部分所生产的混合啤酒饮料中可以检测到短乳杆菌(L.brevis)的生长。尽管短乳杆菌(Lactobacillus brevis)是同型发酵，生长发生的非常缓慢，因此仅检测到稍微高于正常膨胀的高度膨胀参数的变化。
6.5结论
因为选用不同的基酒，所制备的混合啤酒饮料在酒精含量、啤酒部分引入的碳水化合物和苦化合物含量的参数都不同。通过改变甜味剂，将蔗糖或异麦芽酮糖应用于混合饮料中作为可能的底物，或通过使用柠檬部分的甜味剂，没有引入可利用的碳水化合物。由于酵母作为低酒精富糖的软饮料中的损害性底物的高相关性，饮料故意用三种不同酵母污染，并于20℃下孵育。由于作为对啤酒有很高危害的物质，因此选择糖化酵母(Saccharomycesdiastaticus)，这种酵母除了正常的降解低分子碳水化合物的能力外，还有能力降解长链碳水化合物，即所说的糊精。此外，还选用粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiaeMJJ2)。他们在初步测试中有利用异麦芽酮糖的能力；粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)在瓶装啤酒中还有此能力。
除了这些酵母，对瓶装啤酒具有很重要的变质作用的细菌也可选用。选择有害片球菌(Pediococcus damnosus)、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)和巨球菌(Megasphera cerevisiae)。
研究发现，糖化酵母(Saccharomyces diastaticus)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae MJJ2)能很迅速让大多数受污染的饮料变质。这点可以从强烈的浑浊度形成和瓶的强烈变形(膨胀)看出。但糖化酵母(Saccharomyces diastaticus)只能在蔗糖存在的情况下，有饮食性啤酒(仅通过柠檬部分引入碳水化合物)的试验批反应中生长。而酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae MJJ2)在用异麦芽酮糖甜化的批反应中也可以生长，尽管其速度比用蔗糖甜化的情况要出奇的慢。正因为此，可以得出结论，酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae MJJ2)在相关环境下也可以利用异麦芽酮糖，尽管其速度较蔗糖来说相当的慢。令人惊奇的是，糖化酵母(Saccharomyces diastaticus)在所有生产的饮料中都不能利用异麦芽酮糖。
一般来讲，这种酵母不能利用异麦芽酮糖作为底物。酵母菌(Saccharomyces)在用基酒而不是饮食性啤酒的批反应中的生长，在各种甜味剂存在下都以几乎相同的方式进行，这种生长有助于通过啤酒部分共引入终产品混合饮料中的大部分剩余提取物的利用。
一般来讲，粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)在任何研究的批反应中，都没有显现出任何显著的活性。可以假定，这首先是由于柠檬混合物引起的pH值，该pH值较普通啤酒的pH值低很多。
在含有对啤酒有危害的细菌的试验批反应评估中，很明显，仅那些用蔗糖甜化的有害片球菌(Pediococcus damnosus)和短乳杆菌(Lactobacillusbrevis)的批反应可以检测到浑浊度。用异麦芽酮糖或甜味剂混合物甜化的批反应中，没有任何批反应可以让这些细菌产生浑浊度。同时也被研究的巨球菌(Megasphera cerevisiae)，一般情况下不能在混合啤酒饮料中生长。原因首先应该是饮料的低pH值。
总体来讲，在所有研究的有机体中，仅酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae MJJ2)能利用异麦芽酮糖作为甜味剂，尽管较蔗糖相比，惊奇的慢。令人惊奇的是，所有其他的有机体都没有能力利用异麦芽酮糖。
与采用蔗糖甜化混合啤酒饮料中的柠檬部分相比，异麦芽酮糖也能实质上提高生物稳定性。采用甜味剂混合物的批反应经证实与根据本发明用异麦芽酮糖甜化的饮料一样稳定。然而，总的来讲，确具有较差的味感，而不能被接受。
实施例7：异麦芽酮糖对发酵的真正麦芽汁的芳香性能的影响
7.1真正麦芽汁
制备皮尔森麦芽汁。处理一部分这种麦芽汁，使约提取物的四分之一是由异麦芽酮糖组成。通过使用与模型麦芽汁中相同的酵母，未处理的初始麦芽汁和含有异麦芽酮糖的麦芽汁在相同的条件下(无压力，12℃)发酵。
由于要模拟正常的啤酒生产，这些麦芽汁不是从一步到最后发酵中都使用，而是高于最后发酵预期的提取物的1％-1.5％，随后增加在1℃下进行的14天的二级发酵。因此，制的这些啤酒以啤酒特有的根据MEBAK方式进行分析，并通过气相色谱法，对其中与模型麦芽汁中选择的相同的芳香成分进行分析。此外，还进行了味感评估。将要测定异麦芽酮糖的含量对芳香性中的变化以及味感变化的影响。
在VLB的试验酿制中，通过用水再次稀释和添加异麦芽酮糖，校正产生的啤酒麦芽汁(皮尔森型)，通过这种方式，大约麦芽汁提取物含量的25％由异麦芽酮糖组成。未改变的麦芽汁和含有异麦芽酮糖的麦芽汁在相同的条件下，采用不同酵母平行发酵。
表16给出了麦芽汁的分析。
表16：
采用和不采用异麦芽酮糖的麦芽汁的分析
| 参数 | 单位： | 初始麦芽汁 | 麦芽汁w/25％异麦芽酮糖 |
| 提取物含量 | ％ | 11.26 | 11.33 |
| 终发酵所达到的表观浸出物 | ％ | 1.93 | 4.2 |
| 终发酵表观 | ％ | 83.3 | 62.6 |
| pH | 5.36 | 5.2 | |
| 颜色深度 | EBC | 8.6 | 6.4 |
| 苦度 | BU | 48.1 | 31.6 |
| 总氮量 | ppm | 969 | 655 |
| 游离氨基氮 | ppm | 175 | 124 |
| 锌 | ppm | 0.17 | 0.15 |
| DMS | ppb | 30 | 20 |
将麦芽汁校正到非常类似的提取物含量。异麦芽酮糖的添加降低了发酵程度，这是由于不可发酵性碳水化合物(在终发酵分析中)的比例增加了，结果用异麦芽酮糖替代了麦芽汁固有提取物。其他分析值由于再次稀释而同时发生改变，例如，苦化合物或蛋白质组分的含量的下降。
麦芽汁用以下四种酵母分别发酵：
卡氏酵母(Saccharomyces carlsbergensis MJJ 11)，
酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae MJJ25)，
酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae MJJ2)，
粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)
7.2芳香成分的分析
一旦发酵完成(即提取物4天没有下降)，在所有发酵批反应中测定以下芳香成分：乙醛、醋酸乙酯、1-丙醇、异丁醇、醋酸异戊酯、2-甲基丁醇、3-甲基丁醇、2-苯乙醇、苯乙酸。除了相关的芳香成分，还测定了发酵过程中形成的联二酮。这些是相对重要的芳香成分，在许多情况下，在酿制实践中作为控制主发酵的关键物质。
7.3结果
7.3.1发酵进程
以下是用卡氏酵母(Saccharomyces carlsbergensis MJJ11)发酵的情况下，所获得的两种真正麦芽汁(有和无异麦芽酮糖)的发酵过程的结果：开始时，提取物的下降是相同的，但随后，含有异麦芽酮糖的麦芽汁的下降曲线变得更平一些。一旦不含异麦芽酮糖的麦芽汁达到期望值，含有异麦芽酮糖的麦芽汁的发酵也同样停止。正如所期望的，此时剩余提取物保持较高的值。
用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae MJJ25)发酵的情况中，提取物的曲线在开始时平行下降，曲线分化的相对早(发酵的第五天)，剩余提取物之间的差别相对显著。
用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae MJJ2)发酵的真正麦芽汁(有和无异麦芽酮糖)的发酵进程中，获得以下结果：发酵进程与上面所说的发酵进程很相像，提取物在开始时以类似的方式下降，随后，含有异麦芽酮糖的麦芽汁的曲线变得平稳。
用粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)发酵的真正麦芽汁(有和无异麦芽酮糖)的发酵进程中，获得以下结果：该提取物曲线与粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)的情况几乎一样。由于该酵母可以利用异麦芽酮糖作为底物，所获得的终值也非常相像。
7.3.2终产品啤酒的分析
表17显示出卡氏酵母(Saccharomyces carlsbergensis MJJ11)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae MJJ25)发酵麦芽汁(有和无异麦芽酮糖)的分析值。
表17：
| 无异麦芽酮糖存在下的MJJ11 | 异麦芽酮糖存在下的MJJ 11 | 无异麦芽酮糖存在下的MJJ 25 | 异麦芽酮糖存在下的MJJ 25 | |
| 计算的初始麦芽汁[％] | 11.25 | 11.24 | 11.32 | 11.28 |
| 表观提取物[％] | 2.35 | 3.68 | 3.3 | 4.16 |
| 真正提取物[％] | 4.04 | 5.1 | 4.82 | 5.44 |
| 酒精[vol％] | 4.71 | 3.98 | 4.28 | 3.59 |
| pH | 4.4 | 4.25 | 4.67 | 4.4 |
| 苦度[BU] | 30 | 27 | 33 | 29 |
| 泡沫持久性[s] | 276 | 263 | 343 | 281 |
表18显示出，粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae MJJ2)发酵麦芽汁(有和无异麦芽酮糖)的分析值。
表18：
| 无异麦芽酮糖存在下的Schiz.pombe | 异麦芽酮糖存在下的Schiz.pombe | 无异麦芽酮糖存在下的MJJ 2 | 异麦芽酮糖存在下的MJJ 2 | |
| 计算的初始麦芽汁[％] | 11.27 | 11.32 | 11.28 | 11.56 |
| 表观提取物[％] | 2.41 | 4.21 | 2.13 | 4.58 |
| 真正提取物[％] | 4.08 | 5.5 | 3.87 | 5.91 |
| 酒精[vol％.] | 4.67 | 3.64 | 4.86 | 3.75 |
| pH | 4.38 | 4.36 | 4.45 | 4.36 |
| 苦度[BU] | 33 | 26 | 29 | 25 |
| 泡沫持久性[s] | 276 | 197 | 228 | 256 |
由于异麦芽酮糖没有被发酵，在添加异麦芽酮糖的啤酒中，可以清楚的看到发酵后有较高的剩余提取物。这在所有的发酵反应中导致较低的酒精含量。这也同样适用于模型麦芽汁中能利用含有异麦芽酮糖的溶液的粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)，并且是以与参考溶液类似满意的方式进行。在复杂的混合碳水化合物溶液中，其他糖也明显可以首先被该酵母利用。在可能降解异麦芽酮糖前，已终止这一系列测试的发酵。含有异麦芽酮糖的啤酒的pH值在所有测试中较对照啤酒稍微低；这点也同样适用于苦度，尽管该较低的值归因于再次稀释的作用。
7.3.3芳香成分
图7a显示了出卡氏酵母(Saccharomyces carlsbergensis MJJ11)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae MJJ25)发酵真正的麦芽汁后，其芳香成分的含量。
没有检测到添加异麦芽酮糖对芳香成分的形成具有明显的影响。尽管在无异麦芽酮糖的批反应中的，MJJ11形成了较大量的几乎所有成分的物质，但其区别却很小，这可能是所利用底物，从绝对意义上讲还是较低量的缘故。此外，还发现，在一些反应中含有异麦芽酮糖的溶液中，酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae MJJ25)形成了较高浓度的物质。从所阐述的数据来看，并毫无疑问地得出，异麦芽酮糖的存在影响芳香性能的形成。
图7b显示了粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae MJJ2)对真正麦芽汁发酵后，芳香成分的含量。
又一次地可以看到，异麦芽酮糖的添加对芳香成分的形成有明显的影响。尽管，大多数情况下，在已经添加异麦芽酮糖的麦芽汁中形成较少的所考察的物质，这也是由于少量的底物被全部利用。值得一提的事实是，在异麦芽酮糖存在下，粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)又一次形成稍微多的乙醛。
在无异麦芽酮糖的麦芽汁中，形成较少的丁二酮和戊二酮。其浓度的不同可以解释为，不仅是底物的低转化率：含有异麦芽酮糖的麦芽汁中，大约提取物的四分之一被异麦芽酮糖代替。然而，与未处理的麦芽汁相比，含异麦芽酮糖的麦芽汁中测得的含量仅为50％或更低。异麦芽酮糖在麦芽汁中的存在阻止了与底物丁二酮和戊二酮的形成相关的代谢通路。此种情况在用粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)发酵的麦芽汁中是个例外。该酵母在含异麦芽酮糖的麦芽汁中形成更多的丁二酮和戊二酮。
异麦芽酮糖的存在对从酯类到高级脂肪醇(和乙醛)的这类物质的形成没有值得提及的影响。这在粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)的发酵中也是例外，如果异麦芽酮糖代替麦芽糖也作为底物存在，该酵母明显形成更多的乙醛。该酵母在联二酮的形成方面也是例外。在酿酒厂所采用的典型酵母中，在异麦芽酮糖存在的情况下，这些物质的形成明显放慢。
7.3.4味感评估
除了化学分析，在主发酵和次级发酵完成时还要进行味感评估。从1到5五个级别中，评估以下参数：甜味、苦味、啤酒花芳香、麦芽(maltiness)、水果味、滑爽、醇厚度和整体口感。
测试评估结果如下：
图8a显示，由卡氏酵母(Saccharomyces carlsbergensis MJJ11)发酵真正麦芽汁所获得的啤酒的味感评估结果(10个品味者)：卡氏酵母(Saccharomyces carlsbergensis MJJ11)发酵后，从品尝方案中得到的芳香性几乎都以相同的方式相匹配，而无论麦芽汁中是否含有异麦芽酮糖。仅仅在整体口感方面，含有异麦芽酮糖的啤酒被认为更好些。一个经常提到的原因就是“更圆润(more rounded)”的口感，尽管单个参数的评估都一样。
图8b显示了，用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae MJJ25)发酵真正麦芽汁所获得的啤酒的味感评估结果10个品味者)：用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae MJJ25)发酵后，芳香性也以几乎相同的方式相匹配。又一次地，在整体口感的评估中，尽管每个参数的评估完全一样，含有异麦芽酮糖的啤酒被认为稍微好些。然而，用酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae MJJ25)发酵后，啤酒的苦味和水果味更强烈些。
图8c显示，用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae MJJ2)发酵真正麦芽汁所获得的啤酒的味感评估结果(10个品味者)：用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae MJJ2)发酵后，啤酒的评估结果又一次相当类似。无异麦芽酮糖的啤酒被认为甜度低些，而苦度变为更强烈些。另一方面，很明显，这个缺点被异麦芽酮糖稍微弥补一些。所有啤酒整体质量方面的评估完全相同。
图8d显示，用粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)发酵真正麦芽汁所获得的啤酒的味感评估结果(10个品味者)：粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)发酵后，啤酒明显有相当大的不同。含有异麦芽酮糖的啤酒被认为较甜，尽管很明显这种甜被认为是麦芽味的。尽管苦感都是同样的强烈，这种苦在无异麦芽酮糖的啤酒中被认为更像啤酒花芳香，而在含有异麦芽酮糖的啤酒中很明显有所弥补的感觉。然而，当评估整体质量时，含有异麦芽酮糖的啤酒同样被认为稍微好些。
含有异麦芽酮糖的啤酒在大多数情况下与参考啤酒没有实质的不同。关于整体质量，通过对口感的负面影响的弥补，如强烈的苦味，添加可能会使啤酒的口感“圆润(rounder)”。
实施例8：细菌对异麦芽酮糖的利用和啤酒固有选择性因子对酵母利用异麦芽酮糖的影响
8.1培养基的制备
含有5％的异麦芽酮糖，6.7％g/l的YNB(酵母氮源)的模型溶液在无菌条件下制备，孵育是在26℃下，在10ml德汉氏测试试管(Durham tube)中进行。
选择性因子按以下方式校正：
通过添加磷酸调整pH值
通过添加异麦芽酮糖(isohumulones)调整苦化合物的含量，
通过添加96％的非变性乙醇调整酒精含量和
通过在厌氧罐中孵育去除氧。
通过检测气体形成(从视觉上)测量异麦芽酮糖的利用，通过DSN方法(光度测定)和糖光谱分析(HPLC)测量。
8.2所调查的微生物有机体及其分析
检测以下酵母对异麦芽酮糖的利用情况：
Saccharomyces carlsbergensis MJJ11(酿酒厂酵母)；
Saccharomyces cerevisiae MJJ2(酿酒厂酵母，异麦芽酮糖很好的利用者)；
Schizosaccharomyces pombe(异麦芽酮糖很好的利用者)和
Saccharomyces diastaticus(对啤酒有害，有超级发酵的能力)。
此外，也检测对啤酒有害的已知细菌对异麦芽酮糖的利用情况。为此，选择“理想条件”：厌氧下28℃孵育21天。
有害片球菌(Pediococcus damnosus)(DSM：20331)，
巨球菌(Megasphera cerevisiae)(野生型菌株)，
培克提那塔斯弗利辛吉斯菌(Pectinatus frisingensis)(DSM：20465)和
短乳杆菌(Lactobacillus brevis)(DSM：20054)。
术语“野生型菌株”是指从受污染啤酒中分离出来的菌株，该菌株没有DSM号(DSM：Deutsche Sammlung yon Mikroorganismen-德国微生物收集中心)。
此外，由于乳酸杆菌属(Lactobacillus)是对啤酒有害的，在食品工业作为益生菌培养的一类很重要的物质，因此被进一步检测：
食果糖乳杆菌(DSM：20203)(L.fructivorans(DSM：20203))，
食果糖乳杆菌(L.fructivorans)(野生型菌株)，
乳酸杆菌(L.corniformis)(DSM：20001)，
林氏乳杆菌(L.lindneri)(DSM：20690)，
林氏乳杆菌(L.lindneri)(DSM：20961)，
干酪乳杆菌(L.casei)(DSM：2001)，
弯曲乳杆菌(L.curvatus)(野生型菌株)，
短乳杆菌(L.brevis)(DSM：6235)，
短乳杆菌(L.brevis)(野生型菌株)，
嗜酸乳杆菌(L.acidophilus)(DSM：20242)，
食淀粉乳杆菌(L.amylovorus)(DSM：20552)，
德氏乳酸杆菌(L.delbrückii)(DSM：20047)，
发酵乳杆菌(L.fermentum)(DSM：20049)，
格氏乳杆菌(L.gasseri)(DSM：20077)，
约氏乳酸杆菌(L.johnsonii)(DSM：20553)，
植物乳杆菌(L.plantarum)(DSM：12028)，
雷特氏乳酸菌(L.reuteri)(DSM：20015)，
鼠李糖乳酸杆菌(L.rhamnosus)(DSM：20023)和
唾液乳杆菌(L.salivarius)(DSM：20492)。
由于可以从文献中了解乳杆菌(lactobacilli)，这些细菌种类不能合成所有的氨基酸，用末处理培养基同时开展平行实验，这些培养基含有2％的蛋白胨。从文献中了解到，由于乳杆菌(lactobacilli)可以分为啤酒花耐受类和啤酒花非耐受类，开展另一系列实验，该实验中的培养基含有20mg/l的异麦芽酮糖。
通过HPLC测定异麦芽酮糖的浓度为42，3g/l。该值与以下作为初始值的孵育后剩余物含量相比较。模型培养基在未改变的情况下孵育，并添加啤酒典型的选择性因子的情况下孵育。
8.3结果
8.3.1酵母
孵育14天后，获得图9中描述的卡氏酵母(Saccharomycescarlsbergensis MJJ11)发酵的结果。
图9a显示，与卡氏酵母(Saccharomyces carlsbergensis MJJ11)共孵育14天(厌氧，26℃)后以及未孵育模型溶液中的异麦芽酮糖的含量(通过HPLC测量)。
可以看到，测量值与初始值一致，精确度为5％。这意味着异麦芽酮糖没有代谢发生。无选择因子存在的情况下，测量了溶液中的最低值，尽管这不能说是代谢的降低。基于该测试系列，可以得出结论，在考虑的期间内，卡氏酵母(Saccharomyces carlsbergensis MJJ11)在无选择性因子存在的情况下，不能发酵异麦芽酮糖。
以下描述中，阐述了酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae MJJ2)进行的相应的系列测试。从现有的系列实验中可以得知，该酵母是公知的可以利用异麦芽酮糖的。
图9b显示，与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae MJJ2)共孵育14天(厌氧，26℃)后以及未孵育模型溶液中的异麦芽酮糖的含量(通过HPLC测量)。
14天的孵育后，没有选择性因子存在下，测量批反应中的下降。然而，在此反应中，下降也很轻微，类似的下降在任何修改的批反应中都没有检测到。
图9c显示，与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae MJJ2)共孵育14天(好氧，26℃)后以及未孵育模型溶液中的异麦芽酮糖的含量(通过HPLC测量)。
如所预料的，酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae MJJ2)清晰地展示出在好氧条件下，具有更好的利用异麦芽酮糖的能力。在非修改批反应中，14天后大约75％的异麦芽酮糖被代谢。此外，在好氧条件下，即使在pH值为4时也可以检测到轻微的异麦芽酮糖降解。然而，如果pH值进一步降低，不能利用异麦芽酮糖。
甚至在无氧的情况下，该酵母对异麦芽酮糖作为底物的利用非常困难。啤酒花苦化合物和酒精的存在和pH值降到4以下一样，引起异麦芽酮糖的代谢完全停止。
用粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)完成同样的实验。图9d显示，与粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)共孵育14天(厌氧，26℃)后以及未孵育模型溶液中的糖的含量(通过HPLC测量)。
可以很清晰的认识到，该酵母在各种实验条件下都有能力利用异麦芽酮糖作为底物。仅在校正的最低pH值的批反应中，可测量到的异麦芽酮糖剩余物浓度仍然存在，进一步降低pH值，异麦芽酮糖的利用可能被阻止；然而，仅在非常少的饮料中，可以发现其pH值低于3，即使在这些饮料中，其pH值也不会远低于3。啤酒典型的选择性因子，即使联合存在，例如含有5％酒精和啤酒花苦化合物存在的批反应中，也没有能力阻止异麦芽酮糖的利用。
结果发现，粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)有能力高效的利用异麦芽酮糖。葡萄糖和果糖的测量值揭示，在单糖被吸收之前，该酵母在细胞外裂解异麦芽酮糖。
糖化酵母(Saccharomyces diastaticus)是公知的对饮料有害的菌，使用该酵母进行的一系列实验表现出不同的图像。图9e显示了，与糖化酵母(Saccharomyces diastaticus)共孵育14天(厌氧，26℃)后以及未孵育模型溶液中的异麦芽酮糖的含量(通过HPLC测量)。
在所有批反应中，没有检测到异麦芽酮糖浓度的任何降低。又一次地，该值在5％变动范围内保持恒值，因此可以得出结论，糖化酵母(Saccharomyces diastaticus)不能降解异麦芽酮糖。
8.3.2细菌
图10中，阐述了用四个已知的对啤酒有害的细菌进行的孵育测试结果。
图10a显示了，用选择的对啤酒有害的细菌孵育21天(厌氧，28℃)后以及未孵育模型溶液中的异麦芽酮糖的含量(通过HPLC测量)。
在测量精度范围内，没有检测到任何利用了异麦芽酮糖的批反应。所检测的细菌中，没有任何一个具有基于异麦芽酮糖生长的能力。
鉴于乳杆菌(lactobacilli)的重要性，该菌不仅作为对啤酒有害的物质，而且还是哺乳动物肠道和口腔菌群的有机体，而且鉴于它们在食品工业作为益生菌培养的适用性，额外地检测了各种乳杆菌(lactobacilli)菌株利用异麦芽酮糖的能力。
图10b显示了，用不同的乳杆菌(lactobacilli)孵育21天(厌氧，28℃)后，异麦芽酮糖的含量(通过DNS实验测量)。
孵育三个星期后，异麦芽酮糖浓度的变化在5％范围内。检测的最低值为细菌L.lindnerii 20961，L.brevis 6235和L.rhamnosus 20023作用的结果。值在5％变化的范围内，而且视觉上没有观察到细胞团的生长。因此，不能说基于这些测量得出：所检测的有机体有利用异麦芽酮糖的能力。
既然从文献上得知，乳杆菌(lactobacilli)没有合成所有氨基酸的能力，进一步的测试系列在添加2％蛋白胨的模型溶液中进行。这样的话，将排除这种可能性：仅因为没有氮源，不能检测到可能的细胞生长。
图10c显示了，添加蛋白胨，用各种乳杆菌(lactobacilli)孵育21天(厌氧，28℃)后，异麦芽酮糖的含量(通过DNS实验测量)。
同样的，与初始值相比，在各种测量结果中，其降低没有超过5％。然而，令人惊奇的是，有几个值都相当接近该极限值。此外，值得一提的是，在无蛋白胨添加的系列测试中，具有最低值的有机体同样被检测到相当低的值。
对例如Lactobacillus lindnerii 20961样的有机体而言，不可能绝对地排除一种可能性，即相应的自适应后，利用异麦芽酮糖是可能的。然而，应该考虑一种可能性，在几乎理想的条件下孵育三星期后，然而异麦芽酮糖降低得非常少。因此，考虑到检测的不准确性(一些值比初始浓度高)，对异麦芽酮糖的利用不能被认为是基于此处所阐述的测量的基础上。
相应的，添加啤酒花苦化合物作为抑制剂的溶液进行的测试系列显示，在该试验中，孵育后，其测试值不低于初始值的95％。而且同样地，在考察的期间内，没有检测到异麦芽酮糖的利用。
Claims (11)
1、一种由酿造液、啤酒花和碳水化合物源生产微生物稳定的啤酒啤酒饮料的方法，包括以下步骤：
将酿造液、啤酒花和碳水化合物源混合，形成麦芽汁，
将麦芽汁煮沸和
微生物发酵麦芽汁，
其特征在于，所述的碳水化合物源含有作为微生物稳定剂的异麦芽酮糖或含有异麦芽酮糖的混合物。
2、根据权利要求1所述的方法，其中，所述的碳水化合物源含有发芽的谷物和/或原粮。
3、根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，所述的异麦芽酮糖或含有异麦芽酮糖的混合物包含在碳水化合物源中，碳水化合物源中其他成分与异麦芽酮糖的比例为4∶1到2∶1。
4、根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，所述的碳水化合物源中的异麦芽酮糖或含有异麦芽酮糖的混合物是以糖浆、溶液或结晶固体的形式添加。
5、权利要求1到4任一项所述的方法生产得到的微生物稳定的啤酒。
6、混合啤酒饮料包含：
根据权利要求1到4任一项所述的方法生产的微生物稳定的啤酒，和
至少一种选择于以下的进一步成分：中草药提取物，芳香化合物，咖啡因，着色剂，氨基酸，营养酸，水果成分，如果汁、果肉或水果提取物，糖，糖替代物，例如糖醇，强甜味剂，水和蒸馏酒精(乙醇)。
7、根据权利要求6所述的混合啤酒饮料，含有异麦芽酮糖作为甜味剂。
8、根据权利要求7所述的混合啤酒饮料，含有异麦芽酮糖作为仅有的甜味剂。
9、根据权利要求7所述的混合啤酒饮料，含有异麦芽酮糖作为仅有的自身提供的甜味剂。
10、异麦芽酮糖在低菌生产啤酒或混合啤酒饮料中作为微生物稳定剂的应用。
11、异麦芽酮糖在生产微生物稳定的啤酒或混合啤酒饮料中的应用。
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