ES2537306T3 - Producción de cerveza mejorada - Google Patents
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Abstract
Método para elaborar cerveza con agua de cocción, si es preciso lúpulo y un componente de hidrato de carbono, que comprende las siguientes etapas: a) preparación de un mosto con agua de cocción, si es preciso lúpulo y el componente de hidrato de carbono y b) fermentación microbiana del mosto en b1) una fermentación principal en la que se obtiene cerveza joven, b2) refrigeración de la cerveza joven y fermentación posterior/maduración, caracterizado porque el componente de hidrato de carbono contiene isomaltulosa o una mezcla de isomaltulosa en una proporción de 0,3 g/100 ml hasta 3 g/100 ml en el mosto y porque el final de la fermentación principal (etapa b1) y el comienzo de la fermentación posterior (etapa b2) tienen lugar tan pronto como se alcanza el punto final de la digestión del extracto, lo cual puede reconocerse al ver que el contenido de extracto ya no disminuye más en el curso de la fermentación principal.
Description
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E06753687
20-05-2015
La figura 3b muestra el contenido de componentes aromáticos tras la fermentación de los mostos reales mediante Schizosaccharomyces pombe y Saccharomyces cerevisiae MJJ 2. Tampoco puede apreciarse ninguna influencia consistente de la adición de isomaltulosa en la formación de componentes aromáticos. Sin embargo en la mayoría de los casos se forma menos cantidad de las respectivas sustancias en los mostos con isomaltulosa añadida, y también debido a la menor cantidad total de substrato empleado. Cabe destacar que en presencia de isomaltulosa la Schizosaccharomyces pombe formó de nuevo algo más de acetaldehído.
La presencia de isomaltulosa no tiene ninguna influencia notable en la formación de sustancias del grupo de los ésteres y de los alcoholes alifáticos superiores (y de acetaldehído). Aquí la excepción es la Schizosaccharomyces pombe, que aparentemente forma más acetaldehído cuando hay una gran cantidad de isomaltulosa en el substrato.
3.3.2 Cata
Las cervezas se valoraron haciendo una cata una vez concluida la fermentación principal y la fermentación posterior. En una escala de 1 a 5 se valoraron respectivamente los siguientes parámetros: impresión dulce, impresión amarga, aroma a lúpulo, maltosidad, frutosidad, carbónico, cuerpo e impresión global.
La figura 4a muestra los resultados de la valoración de la cata de las cervezas basadas en los mostos reales y fermentadas con Saccharomyces carlsbergensis MJJ 11 (10 catadores): tras la fermentación con Saccharomyces carlsbergensis MJJ 11 los perfiles de aroma obtenidos según el esquema de cata son casi idénticos entre sí, con independencia de si el mosto contenía o no isomaltulosa. Solo en la impresión global se valoró un poco mejor la cerveza con isomaltulosa. Una razón señalada varias veces fue una impresión gustativa “más redonda”, aunque los parámetros individuales obtuvieron la misma valoración.
La figura 4b muestra los resultados de la valoración de la cata de las cervezas basadas en los mostos reales y fermentadas con Saccharomyces cerevisiae MJJ 25 (10 catadores): después de la fermentación con Saccharomyces cerevisiae MJJ 25 los perfiles de aroma también fueron prácticamente idénticos entre sí. De nuevo la cerveza con isomaltulosa consiguió una valoración global algo mejor, aunque los parámetros individuales obtuvieron la misma valoración. No obstante tras la fermentación con Saccharomyces cerevisiae 25 MJJ 25 la percepción de la impresión amarga y de la frutosidad de las cervezas fue más intensa.
La figura 4c muestra los resultados de la valoración de la cata de las cervezas basadas en los mostos reales y fermentadas con Saccharomyces cerevisiae MJJ 2 (10 catadores): después de la fermentación con Saccharomyces cerevisiae MJJ 2 las cervezas también fueron valoradas de manera muy parecida. La cerveza sin isomaltulosa se valoró como menos dulce, pues en primer plano destacó más la impresión amarga, que por otro lado fue obviamente un poco compensada por la presencia de isomaltulosa. En cuanto a la calidad total ambas cervezas se valoraron de igual modo.
La figura 4d muestra los resultados de la valoración de la cata de las cervezas basadas en los mostos reales y fermentadas con Schizosaccharomyces pombe (10 catadores): tras la fermentación con Schizosaccharomyces pombe las cervezas se diferencian claramente. La cerveza con isomaltulosa se encontró más dulce, aunque este dulzor es percibido como sabor a malta. Aunque el gusto amargo se percibió con igual intensidad, en la cerveza con isomaltulosa este amargor se notó más bien como aroma de lúpulo, una impresión claramente compensada por el contenido de isomaltulosa. Sin embargo la cerveza con isomaltulosa obtuvo de nuevo una valoración algo mejor en cuanto a la calidad global.
En la mayoría de los casos las cervezas con isomaltulosa no se encontraron muy diferentes de las cervezas de referencia. Por lo que respecta a la calidad global la adición puede dar a la cerveza un gusto algo “más redondo” por compensación de factores perjudiciales del sabor, como p.ej. el amargor fuerte.
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