BR112020021811B1 - Bebidas e bases de bebida à base de cevada e métodos de produção das mesmas - Google Patents

Abstract

A presente invenção refere-se ao campo das bebidas ou bases para bebidas, em particular ao campo das bebidas saudáveis. A bebida ou base de bebida é produzida pela preparação de um extrato aquoso de grãos de cereais não maltados. Fermentação do extrato aquoso por fermentação por contato a frio e/ou com levedura inativada para obter um extrato aquoso fermentado. O extrato aquoso ou extrato aquoso fermentado é então misturado com um suco, para obter uma bebida sem álcool ou com baixo teor de álcool ou uma base de bebida com ingredientes desejáveis.

Description

Campo da invenção

[0001] A presente invenção refere-se ao campo das bebidas, em particular ao campo das bebidas saudáveis. As bebidas aqui fornecidas são à base de cereais e compreendem suco de frutas.

Antecedentes da invenção

[0002] A cevada tem sido consumida pela humanidade ao longo de vários milhares de anos. Tem sido usada para preparar bebidas alcoólicas, como cerveja, e bebidas não alcoólicas, como água de cevada ou chá de cevada torrada. A água de cevada é nutricionalmente rica e comumente acredita-se que traz muitos benefícios à saúde, como promoção da perda de peso, desintoxicação, calmante de infecções do trato urinário e redução dos níveis de colesterol. É preparada fervendo a cevada, de preferência cevada perolada, e adicionando ingredientes adicionais, como limão, mel ou sabores adicionais, e peneirando o líquido. A água de cevada preparada desta maneira tem uma vida útil curta e deve ser usada dentro de alguns dias.

[0003] O chá de cevada torrada é uma bebida tradicional asiática preparada com cevada torrada e posteriormente fervida.

Resumo da invenção

[0004] A presente invenção fornece bebidas e bases para bebidas, que têm um sabor agradável. As bebidas e a base das bebidas são, em geral, isentas de álcool ou compreendem apenas níveis muito baixos de álcool e, além disso, tipicamente têm baixo teor de açúcar. As bebidas contêm ingredientes desejáveis naturalmente presentes nos grãos de cereais e, portanto, podem ter benefícios para a saúde semelhantes aos da água de cevada tradicional. Além disso, as bebidas têm boas propriedades organolépticas e, por exemplo, contêm baixos níveis de compostos prejudiciais a um sabor agradável. Além disso, as bebidas da invenção podem ser particularmente estáveis e menos propensas a formar sedimentos indesejáveis durante o armazenamento.

[0005] Assim, a invenção fornece métodos de produção de uma bebida ou de uma base de bebida, compreendendo as etapas de: preparar um extrato aquoso de grãos de cereais não maltados, fermentar o extrato aquoso com levedura por fermentação por contato a frio ou com levedura inativada para obter um extrato aquoso fermentado, e misturar o referido extrato aquoso ou extrato aquoso fermentado com um suco, obtendo assim uma bebida ou uma base de bebida, em que a etapa iii) pode ser realizada a qualquer momento durante o método.

[0006] A invenção também fornece uma base para bebidas preparada pelos métodos da invenção.

[0007] A invenção fornece ainda bebidas compreendendo uma base de bebida preparada pelos métodos da invenção e um ou mais compostos adicionais e/ou líquidos adicionais.

Descrição dos desenhos

[0008] Figura 1: Sedimentação de amostras de chá de cevada sem casca. S1: chá de cevada estabilizado, ao qual foi adicionado o suco concentrado e incubado por 24 horas antes da filtração. NS1: chá de cevada não estabilizado obtido pela filtragem do mosto antes da adição do suco concentrado. Painéis esquerdos: antes da centrifugação; painéis direitos: após centrifugação.

[0009] Figura 2: Fluxograma da produção de uma bebida ou de uma base de bebida. Grãos de cereais, água, CaCl2 e enzimas selecionadas são primeiro adicionados a um tanque de mosturação seguido de mosturação. Isso é seguido por filtração por filtro de mosto ou uma Cuba-filtro O mosto é então fervido em uma caldeira de mosto. Após a fervura, o mosto é clarificado em um centrifugador. O mosto é resfriado e adicionado levedura lavada durante cerca de 24 horas a cerca de 0°C. A levedura é então removida e o mosto é misturado com PVPP e/ou gel de sílica. O suco pode, a seguir, ser adicionado ao extrato aquoso fermentado antes ou depois do processo de filtração; a ordem da filtração depende da formação turva desejada no produto final. A bebida ou base de bebida resultante é, então, carbonatada, engarrafada e pasteurizada.

[00010] Figura 3: Perfil de sabor de um extrato aquoso fermentado (#3). O extrato aquoso fermentado foi preparado usando a variedade de cevada 100% sem casca, em que as seguintes enzimas foram adicionadas: Glicoamilase (Attenuzyme® Core), beta-glucanase e xilanase (Ultraflo® Max), alfa-amilase (Termamyl®) e pululanase (Ondea Pro®).

[00011] Figura 4: Perfis de sabor de bebidas ou bases de bebidas com sabor de A) Frutas silvestres nórdicas- alecrim, B) Lima-sabugueiro, C) Limão-hortelã ou D) Chá verde-maçã.

Descrição detalhada da invenção Definições

[00012] O termo “base para bebida”, tal como aqui utilizado, refere-se a uma composição aquosa, que é útil para preparar uma bebida. Em geral, uma bebida pode ser preparada a partir de uma base de bebida pela adição de um ou mais compostos adicionais e/ou líquidos adicionais. Também é possível que uma bebida possa ser preparada incubando uma base de bebida com material vegetal, fazendo assim uma extração do material vegetal.

[00013] O termo "cevada", em referência ao processo de fabricação de bebidas à base de cevada, significa grãos de cevada. Em todos os outros casos, a menos que especificado de outra forma, "cevada" significa a planta de cevada (Hordeum vulgare, L.), incluindo qualquer linha de reprodução ou cultivo ou variedade, enquanto parte de uma planta de cevada pode ser qualquer parte de uma planta de cevada, por exemplo qualquer tecido ou células.

[00014] O termo “cereal”, conforme usado neste documento, refere-se a qualquer grama cultivada para os componentes comestíveis de seu grão (cariopse), composto de endosperma, germe e farelo. Exemplos não limitativos de cereais úteis incluem cevada, centeio, sorgo, painço, trigo, arroz, aveia, bem como pseudo-cereais como quinoa e amaranto.

[00015] O termo "grãos" é definido para compreender a cariopse do cereal, também denotada semente interna, lema e pálea. Na maioria das variedades de cevada, o lema e a palea aderem à cariopse e fazem parte do grão após a debulha. No entanto, também ocorrem variedades de cevada nua; estas também são chamadas de cevada sem casca. Nestas, a cariopse está livre do lema e da pálea e debulha-se livremente como no trigo. Os termos "grão" e "grão" são usados aqui indistintamente.

[00016] O termo “levedura inativada” refere-se a uma levedura que foi inativada de modo a não realizar substancialmente a proliferação e/ou metabolismo. A levedura inativada pode ser levedura produtora de álcool inativada e/ou levedura não produtora de álcool inativada. A levedura produtora de álcool inativada pode ser uma levedura produtora de álcool que foi inativada de modo a não produzir substancialmente um álcool. A levedura inativada pode ser levedura morta, ou seja, levedura que interrompeu sua atividade vital. A levedura morta é obtida, por exemplo, submetendo a levedura viva a um ou mais tratamentos selecionados do grupo que consiste em tratamento térmico, tratamento ácido, tratamento de congelamento e tratamento de secagem. A levedura também pode ser inativada por tratamento artificial (por exemplo, um ou mais tratamentos selecionados do grupo que consiste em engenharia genética, tratamento químico e tratamento com luz (por exemplo, UV).

[00017] O termo “suco” se refere a uma bebida feita a partir da extração ou prensagem do líquido naturalmente contido em frutas e vegetais; o termo “suco” também pode se referir a um suco concentrado, obtido após a remoção da água de um suco.

[00018] O termo “mosturação”, tal como aqui utilizado, refere-se à incubação de grãos de cereais moídos em água. A mosturação é preferencialmente realizada a temperaturas predeterminadas durante intervalos de tempo predeterminados. A mosturação pode ocorrer na presença de adjuvantes, que se entende por compreender qualquer fonte de carboidrato diferente de grãos de cereais, tais como, mas não se limitando a xaropes, por exemplo, xarope de cevada ou amido.

[00019] "Propriedades organolépticas" significa propriedades de bebidas detectadas pelos sentidos olfativos e gustativos humanos. Estes podem ser analisados, por exemplo, por um painel de degustação especializado e treinado.

[00020] O termo “material vegetal” refere-se a uma planta ou partes da mesma. As ditas partes de uma planta podem ser, por exemplo, flores, frutos, folhas, caules ou raízes.

[00021] O termo “PPB”, conforme usado neste documento em relação ao suco, refere-se a “pronto para beber”. O suco pode ser fornecido na forma de concentrado, que deve ser diluído para chegar a um suco “pronto para beber”. Normalmente, um suco PPB tem uma densidade na faixa de 5 a 20°P, como na faixa de 5 a 15°P.

[00022] O termo “lavagem”, tal como aqui utilizado, refere-se a um processo de extração de açúcares residuais e outros compostos de grãos gastos após mosturação com água quente. A lavagem é normalmente conduzida em uma cuba- filtro, um filtro de mosto ou outro aparelho para permitir a separação da água extraída dos grãos gastos.

[00023] Um "painel de especialistas em degustação de cerveja" no significado do presente pedido é um painel de especialistas amplamente treinados em degustação e descrição de sabores de cerveja. Embora existam várias ferramentas analíticas para avaliar os componentes do sabor, a importância relativa dos componentes ativos do sabor é difícil de avaliar analiticamente. No entanto, essas propriedades complexas podem ser avaliadas por especialistas em degustação. Seu treinamento contínuo inclui degustação e avaliação de amostras de cerveja padrão.

[00024] O termo “não maltado”, tal como aqui utilizado em relação aos grãos de cereais, refere-se a um grão de cereal que não germinou. Normalmente, o sinal visível de germinação é a formação de um floco. Os grãos de cereais não maltados não constituem um floco visível.

[00025] O mosto obtido após a mosturação é geralmente referido como "primeiro mosto", enquanto o mosto obtido após a lavagem é geralmente referido como o "segundo mosto". Se não for especificado, o termo mosto pode ser primeiro mosto, segundo mosto ou uma combinação de ambos.

Método de produção de uma bebida ou uma base de bebida

[00026] A presente invenção refere-se a um método de produção de uma bebida ou uma base de bebida a partir de grãos de cereais não maltados. O método pode compreender as etapas de: i) preparar um extrato aquoso de grãos de cereais não maltados, por exemplo, por qualquer um dos métodos descritos aqui abaixo na seção “Preparação de um extrato aquoso”, em que os grãos de cereais podem ser grãos de qualquer um dos cereais descritos na seção “Cereais” aqui abaixo, ii) fermentar o extrato aquoso com levedura por fermentação por contato a frio ou com levedura inativada para obter um extrato aquoso fermentado, por exemplo, por qualquer um dos métodos descritos neste documento abaixo na seção “Fermentação”, e iii) misturar o referido extrato aquoso ou extrato aquoso fermentado com um suco, por exemplo, conforme descrito aqui abaixo na seção “Mistura com suco”, em que o suco pode ser qualquer um dos sucos descritos abaixo na seção “Suco”, obtendo, assim, uma bebida ou uma base de bebida.

[00027] As etapas do método podem ser realizadas na ordem indicada, no entanto, a etapa iii) pode ser realizada a qualquer momento durante o método. Assim, o referido suco pode ser misturado com o extrato aquoso ou com o extrato aquoso fermentado em qualquer momento durante o método. Em uma concretização preferida, as etapas são realizadas na ordem: etapa i) seguida pela etapa ii) seguida pela etapa iii). Na referida concretização, o suco é misturado com o extrato aquoso fermentado.

[00028] Em algumas concretizações da invenção, o método que compreende as etapas indicadas acima resulta diretamente na produção de uma bebida.

[00029] No entanto, em algumas concretizações, o método que compreende as etapas indicadas acima resulta na produção de uma base para bebida, que pode ser posteriormente processada em uma bebida. Assim, o método pode compreender uma ou mais etapas adicionais de processamento da base para bebida em uma bebida. Tal etapa pode ser, por exemplo, uma ou mais das seguintes etapas: • adicionar um ou mais compostos adicionais, • adicionar um ou mais líquidos adicionais • incubar o extrato aquoso, o extrato aquoso fermentado ou a base de bebida com um material vegetal • carbonatar a base de bebida, em que as referidas etapas, por exemplo, podem ser realizadas conforme descrito neste documento abaixo na seção “Aromatização”.

[00030] Além disso, para as etapas indicadas acima, o método compreende adicionalmente uma etapa iv) de filtrar a bebida à base de cereais, o que, por exemplo, pode ser realizado conforme descrito neste documento abaixo na seção “Filtração”.

[00031] A presente invenção revela surpreendentemente que bebidas particularmente estáveis podem ser produzidas misturando o extrato aquoso ou o extrato aquoso fermentado com suco seguido de filtração da referida mistura. Essas bebidas são menos propensas à formação de sedimentos indesejáveis durante o armazenamento.

[00032] Assim, em uma concretização preferida, a etapa iv) de filtragem é realizada após as etapas i), ii) e iii).

[00033] A mistura pode, por exemplo, ser realizada conforme descrito neste documento abaixo na seção “Mistura com suco”. Em particular, o extrato aquoso/extrato aquoso fermentado pode ser incubado com o referido suco por um tempo predeterminado, conforme descrito abaixo, antes da filtração.

[00034] As bebidas ou bases de bebidas da presente invenção podem, em concretizações preferidas, ser bebidas essencialmente naturais preparadas usando principalmente ou exclusivamente ingredientes naturais, tais como grãos de cereais e suco de fruta puro, como, opcionalmente, aromatizante natural. Assim, em algumas concretizações, pode ser preferido que nenhum açúcar purificado ou adoçante artificial seja adicionado à bebida ou à base de bebida.

Cereal

[00035] A presente invenção refere-se a bebidas preparadas a partir de grãos de cereais, bem como a métodos de preparação dessas bebidas.

[00036] O grão de cereal pode ser o grão de qualquer cereal, por exemplo, um cereal selecionado do grupo que consiste em cevada, arroz, sorgo, milho, painço, triticale, centeio, aveia e trigo. O grão de cereal também pode ser grãos de pseudocereeais, como quinoa e amaranto. Os pseudo- cereais são plantas que compreendem grãos com alto teor de amido.

[00037] Os grãos de cereais não maltados a serem usados com a invenção são tipicamente grãos de cereais secos, por exemplo, podem ter um teor de água inferior a 15%.

[00038] Além disso, os grãos de cereais não maltados a serem usados com a invenção são tipicamente moídos ou de outra forma finamente divididos, conforme descrito abaixo na seção “Preparação de um extrato aquoso”.

[00039] Em concretizações preferidas da invenção, os grãos de cereais não maltados são grãos de cevada não maltados.

[00040] Os referidos grãos podem ser grãos de qualquer planta de cevada. No entanto, em algumas concretizações, a planta de cevada pode compreender uma ou mais características específicas, por exemplo, uma ou mais das características aqui descritas abaixo. Mesmo que as várias características sejam discutidas individualmente abaixo, a planta de cevada da invenção pode ter uma combinação dessas características.

[00041] Em uma concretização da invenção, a cevada pode ser uma variedade de cevada sem casca (var.). Também está compreendido na invenção que a cevada é uma cevada var. com casca naturalmente fina, como var. Admiral. Por exemplo, a casca pode constituir menos de 7% do peso total do grão e da casca.

[00042] Em algumas concretizações, é preferido que parte ou mesmo toda a referida cevada seja cevada de uma variedade sem casca. Assim, pelo menos 10% dos grãos de cevada usados podem ser cevada sem casca, tal como pelo menos 20%, tal como pelo menos 30%, tal como pelo menos 40%, tal como pelo menos 50%, tal como pelo menos 60%, tal como pelo menos 70%, tal como pelo menos 80%, tal como pelo menos 90%, tal como 100% dos grãos de cevada usados podem ser cevada sem casca. Verificou-se que, ao usar uma variedade de cevada com casca fina ou uma variedade de cevada sem casca, as bebidas produzidas têm níveis reduzidos de sabor estranho (“off-flavour”).

[00043] Em algumas concretizações, em particular nas concretizações onde o grão de cereal é de um cereal descascado, por exemplo, de uma variedade de cevada descascada, o grão de cereal pode ser perolado. A perolagem envolve a remoção mecânica da camada externa de grãos de cereais, por exemplo, remoção do casco e do farelo, e tais métodos são bem conhecidos na técnica.

[00044] Em outra concretização da invenção, a cevada pode ser cevada perolada. Assim, em que pelo menos 10% dos grãos de cevada usados podem ser cevada perolada, tal como pelo menos 20%, tal como pelo menos 30%, tal como pelo menos 40%, tal como pelo menos 50%, tal como pelo menos 60%, tal como pelo menos 70%, tal como pelo menos 80%, tal como pelo menos 90%, tal como 100% dos grãos de cevada usados podem ser cevada perolada.

[00045] A planta de cevada pode ser uma planta de cevada do tipo selvagem. No entanto, a planta de cevada também pode carregar uma ou mais mutações. Por exemplo, a cevada pode ser uma planta de cevada que carrega uma ou mais das seguintes mutações: • uma mutação no gene que codifica LOX-1 causando uma perda total da função LOX-1; • uma mutação no gene que codifica LOX-2 causando uma perda total da função LOX-2; • uma mutação no gene que codifica MMT causando uma perda total da função MMT.

[00046] Assim, a planta de cevada pode ser uma planta de cevada com um baixo nível de atividade LOX. Essas plantas de cevada são conhecidas na técnica e incluem, por exemplo, plantas de cevada portadoras de uma mutação no gene que codifica LOX-1. Por exemplo, a planta de cevada pode ser uma planta de cevada portadora de qualquer uma das mutações no gene LOX-1 descrito em WO 02/053721, WO 2005/087934 e WO 2004/085652.

[00047] A planta de cevada também pode ser uma planta de cevada portadora de uma mutação no gene que codifica a lipoxigenase 1 (LOX-1) e/ou no gene que codifica LOX-2. Por exemplo, a planta de cevada pode ser uma planta de cevada portadora de qualquer uma das mutações nos genes LOX-1 e LOX-2 descritos em WO 2010/075860.

[00048] A planta de cevada também pode ser uma planta de cevada com um baixo nível de atividade de MMT. Essas plantas de cevada são conhecidas na técnica e incluem, por exemplo, plantas de cevada portadoras de uma mutação no gene que codifica MMT. Especificamente, a planta de cevada pode ser uma planta de cevada portadora de qualquer uma das mutações no gene MMT descrito em WO 2010/063288. A planta de cevada também pode ser qualquer uma das plantas de cevada descritas em WO 2011/150933.

Preparação de um extrato aquoso

[00049] Os métodos da invenção tipicamente compreendem uma etapa de preparação de um extrato aquoso de grãos de cereais não maltados. Normalmente, o referido extrato aquoso é preparado incubando os referidos grãos de cereais não maltados em uma solução aquosa, tal como água. Antes da incubação em água, os referidos grãos de cereais não maltados são preferencialmente moídos ou de outra forma finamente divididos. A moagem pode ser realizada usando qualquer moinho convencional para moer grãos de cereais conhecido na técnica. Assim, o extrato aquoso pode ser feito de farinha de grãos de cereais.

[00050] O extrato aquoso pode, em particular, ser preparado através da mosturação dos grãos de cereais não maltados, por exemplo, os grãos de cereais moídos ou finamente divididos. A mosturação é um processo bem conhecido na produção de cerveja e envolve a incubação dos grãos de cereais em uma solução aquosa em temperaturas predeterminadas em intervalos de tempo predeterminados. Na produção convencional de cerveja, o malte moído é triturado; no entanto, procedimentos semelhantes podem ser aplicados para mosturar cereais não maltados.

[00051] A solução aquosa pode ser qualquer solução aquosa, mas consiste tipicamente em água, tal como água da torneira à qual um ou mais agentes adicionais podem ser adicionados aqui também referidos como "agentes de mosturação adicionais". Os agentes de mosturação adicionais podem estar presentes na solução de mosturação desde o início ou podem ser adicionados durante o processo de preparação de um extrato aquoso.

[00052] Os referidos agentes de mosturação adicionais também podem ser adjuvantes, por exemplo xaropes ou açúcares. Adjuvantes como açúcares ou xaropes podem ser adicionados à solução de mosturação a qualquer momento do processo; no entanto, tais adjuvantes também podem ser adicionados ao extrato aquoso ou posteriormente durante o processo de preparação de uma bebida conforme descrito abaixo. Em geral, os adjuvantes são adicionados em quantidades menores do que os grãos de cereais não maltados. Assim, pelo menos 50%, de preferência, pelo menos 70%, por exemplo, pelo menos 90% dos carboidratos do extrato aquoso são derivados dos grãos de cereais não maltados, enquanto os adjuvantes, de preferência, representam apenas uma pequena parte dos carboidratos.

[00053] Os agentes de maltagem adicionais também podem ser sais, agentes reguladores de pH e/ou enzimas exógenas. Por exemplo, sais e/ou agentes reguladores de pH podem ser adicionados a fim de permitir ou otimizar a atividade de uma ou mais enzimas exógenas.

[00054] Os referidos agentes de mosturação adicionais, de preferência de qualidade alimentar, também podem ser um sal, por exemplo CaCl2, na faixa de 0,25 a 0,75 g CaCl2 por kg de grãos de cereais (peso seco).

[00055] Os referidos agentes de mosturação adicionais também podem ser um agente regulador de pH, como um ácido, de preferência um ácido de qualidade alimentar, por exemplo H3PO4.

[00056] A mosturação pode ser realizada em qualquer temperatura útil. A referida temperatura também pode ser referida aqui como "temperatura de mosturação". As referidas temperaturas de mosturação podem ser, por exemplo, temperaturas convencionais utilizadas para mosturação convencional.

[00057] A temperatura de mosturação é, geralmente, mantida constante (mosturação isotérmica), ou aumentada gradualmente, por exemplo, aumentada de forma sequencial. Em ambos os casos, as substâncias solúveis nos grãos de cereais não maltados são liberadas na solução aquosa formando assim um extrato aquoso.

[00058] A(s) temperatura(s) de mosturação são tipicamente temperaturas na faixa de 30 a 90°C, tal como na faixa de 40 a 85°C, por exemplo, na faixa de 50 a 85°C. As temperaturas de mosturação podem ser escolhidas de acordo com o tipo de cereal utilizado. Portanto, nas concretizações da invenção, em que os grãos de cereais são cevada com níveis baixos ou ausentes da atividade da lipoxigenase (LOX) e/ou atividade da metil metionina transferase (MMT) (ver detalhes aqui abaixo na seção "Cereais"), a temperatura de mosturação pode ser mais baixa, por exemplo na faixa de 35 a 69°C.

[00059] Os métodos da invenção frequentemente compreendem mosturação na presença de uma ou mais enzimas exógenas, por exemplo, qualquer uma das enzimas aqui descritas abaixo na seção “Enzimas exógenas”. Em tais concretizações, a mosturação pode ser feita em uma ou mais temperaturas predeterminadas selecionadas a fim de assegurar a atividade de uma ou mais enzimas exógenas.

[00060] Em algumas concretizações, as etapas i) compreendem ou consistem em mosturar grãos de cereais moídos em uma solução aquosa a uma ou mais temperaturas predeterminadas na faixa de 60 a 80°C. O tempo para a mosturação pode ser selecionado a fim de permitir a extração suficiente de carboidratos (por exemplo, amido e açúcares) dos grãos de cereais moídos. Como explicado acima, em algumas concretizações, temperaturas ainda mais baixas podem ser usadas, por exemplo, temperaturas na faixa de 60 a 70°C.

[00061] A incubação na solução aquosa pode ser realizada por qualquer período de tempo adequado. O tempo para incubação na solução aquosa pode, por exemplo, estar na faixa de 60 a 300 min, tal como na faixa de 60 a 240 min, por exemplo, na faixa de 90 a 300 min, tal como no intervalo de 90 a 240 min, por exemplo no intervalo de 90 a 270 min. Em outra concretização, a mosturação de grãos de cereais moídos em uma solução aquosa pode ser realizada na faixa de 2 a 5h. Por exemplo, o referido tempo de incubação na solução de mosturação pode ser, a qualquer momento, usado na mosturação convencional.

[00062] Um exemplo não limitativo de uma mosturação adequada compreende ou consiste nas seguintes etapas: a) Incubação de grãos de cereais moídos em uma solução aquosa a uma primeira temperatura entre 60 e 68°C, tal como na faixa de 60 a 66°C, de preferência 64°C, por uma primeira duração na faixa de 60 a 90 minutos, de preferência 75 minutos; b)Incubação a uma segunda temperatura entre 66 e 74°C, tal como na faixa de 70 a 73°C, de preferência 72°C, por uma segunda duração na faixa de 10 a 90 minutos, de preferência 60 minutos; c)Incubação a uma terceira temperatura entre 72 e 80°C, tal como na faixa de 75 a 78°C, preferencialmente 76°C, por uma terceira duração de 10 a 60 minutos, preferencialmente 25 minutos.

[00063] Outros exemplos não limitativos de métodos úteis para mosturação podem ser encontrados na literatura de fabricação de cerveja, por exemplo, em Briggs et al. (supra) e Hough et al. (supra).

[00064] Após incubação na solução de mosturação, o extrato aquoso pode ser tipicamente separado, por exemplo, por filtração no extrato aquoso e partículas sólidas residuais não dissolvidas, as últimas também denotaram "grão gasto". A filtragem pode, por exemplo, ser realizada em uma cuba-filtro. Alternativamente, a filtragem pode ser filtrada por meio de um filtro de mosto.

[00065] Líquido adicional, como água, pode ser adicionado aos grãos gastos durante um processo também denominado lavagem. Após lavagem e filtração, um extrato aquoso secundário pode ser obtido. Extratos adicionais podem ser preparados repetindo o procedimento.

[00066] Assim, o extrato aquoso pode ser o extrato aquoso obtido após mosturação, extratos aquosos secundários ou adicionais ou uma combinação dos mesmos.

[00067] Os métodos podem compreender ainda uma etapa de fervura do referido extrato aquoso. A fervura pode ser realizada na presença de um ou mais compostos adicionais, tais como sais ou agentes reguladores de pH. O referido sal pode ser, por exemplo, CaSO4. Os referidos agentes reguladores de pH podem ser, por exemplo, um ácido, como o H3PO4. A fervura também pode ser realizada na presença de um ou mais materiais vegetais. Os referidos materiais vegetais podem ser adicionados para dar sabor à bebida ou à base da bebida, e os sabores do referido material vegetal podem ser extraídos durante a ebulição.

[00068] A fervura pode ser feita durante qualquer período de tempo adequado, por exemplo, de acordo com os métodos convencionais para fervura do mosto. Por exemplo, o extrato aquoso pode ser fervido na faixa de 10 min a 2 h, tal como na faixa de 30 a 60 min.

Enzimas exógenas

[00069] Os métodos da invenção podem compreender a incubação de grãos de cereais não maltados em uma solução aquosa na presença de uma ou mais enzimas exógenas. Em particular, os métodos podem compreender a mosturação de grãos de cereais não maltados na presença de uma ou mais enzimas exógenas. As referidas enzimas exógenas podem ser, por exemplo, uma ou mais selecionadas do grupo que consiste em uma celulase, uma protease, uma pululanase, uma xilanase e uma amilase.

[00070] Assim, os métodos da invenção podem compreender mosturação na presença de uma celulase. A referida celulase pode ser, por exemplo, uma beta- glucanase, tal como uma endo-(1,3; 1,4) -β-glucanase ou uma endo-1,4-β-glucanase.

[00071] Os métodos também podem compreender a mosturação na presença de uma xilanase exógena, como uma endo- ou exo-1,4-xilanase, uma arabinofuranosidase ou uma esterase de ácido ferúlico.

[00072] A referida beta-glucanase e a referida xilanase podem ser fornecidas como uma mistura de enzimas. Essas misturas estão disponíveis comercialmente, por exemplo, como a série Ultraflo® Max da Novozymes ou a série Laminex® da Dupont.

[00073] Os métodos da invenção também podem compreender mosturação na presença de uma ou mais enzimas degradantes de amido (por exemplo, amilases), por exemplo, na presença de uma amilase selecionada do grupo que consiste em beta-amilase, alfa-amilase e glicoamilase, por exemplo, na presença de glucoamilase exógena e/ou alfa- amilase. A glucoamilase também é conhecida como amiloglucosidase. A glucoamilase está comercialmente disponível, por exemplo, como a série Attenuzyme® da Novozymes ou Diazyme® da Dupont. A alfa-amilas está disponível comercialmente, por exemplo, como Termamyl® da Novozymes ou Amylex® da Dupont.

[00074] Os métodos também podem compreender a mosturação na presença de uma pululanase exógena ou uma dextrinase limite.

[00075] Em uma concretização, a mosturação pode ser realizada na presença de glucoamilase, xilanase, beta- glucanase e alfa-amilase exógenas, em que as referidas enzimas exógenas podem ser as únicas enzimas exógenas adicionadas durante a mosturação. Este pode ser o caso, em particular, em concretizações em que a filtração é realizada por Lautertun.

[00076] Em uma concretização, nenhuma protease exógena é adicionada durante a mosturação. A adição de protease pode ser menos preferível, porque as proteases podem afetar a atividade enzimática. Em uma concretização, nenhuma lipase exógena é adicionada durante a mosturação.

[00077] As enzimas exógenas acima mencionadas estão disponíveis comercialmente, por exemplo, na DSM, Dupont ou Novozymes. Também está incluído na invenção o uso de uma mistura comercial de enzimas para a fabricação de cerveja, como Ondea Pro® (Novozymes).

[00078] Em uma concretização, a mosturação pode ser realizada na presença de uma mistura de enzimas compreendendo alfa-amilase, pululanase, protease, beta- glucanase, lipase e xilanase, por exemplo, Ondea Pro® (Novozymes) e uma glucoamilase. Este pode ser o caso, em particular, em concretizações, em que a filtração é realizada por filtração de filtro de mosto. Extrato aquoso e extrato aquoso fermentado

[00079] O extrato aquoso e o extrato aquoso fermentado preparados de acordo com os métodos da invenção podem ter várias características vantajosas, por exemplo, uma ou mais das características descritas nesta seção.

[00080] A gravidade do extrato aquoso é preferencialmente de pelo menos 8° Plato, preferencialmente de pelo menos 10° Plato. Em uma concretização preferida, a gravidade do extrato aquoso obtido na etapa i) dos métodos da invenção está entre 10 e 20°Plato, tal como na faixa de 12 a 16°Plato. A gravidade do extrato aquoso depende principalmente do nível de açúcar e o “°Plato”, conforme usado neste documento, é determinado de acordo com os métodos convencionais na técnica da fabricação de cerveja. A fim de obter uma gravidade desejável, as condições de mosturação podem ser ajustadas. Se a gravidade for muito baixa, por exemplo, o tempo de mosturação pode ser estendido e/ou pode ser usada enzima exógena adicional. Se a gravidade for muito alta, o extrato aquoso pode, por exemplo, ser diluído pela adição de água.

[00081] O extrato aquoso pode compreender um alto nível de glicose, por exemplo, pelo menos 3 g/100 ml, de preferência pelo menos 4 g/100 ml, tal como na faixa de 4 a 10 g/100 ml, por exemplo, na faixa de 4 a 8 g/100 ml. Assim, o extrato aquoso obtido na etapa i) pode compreender pelo menos 4 g de glicose por 100 ml.

[00082] Os métodos da invenção, em geral, compreendem uma etapa de fermentação do extrato aquoso. Após a fermentação, a gravidade do extrato aquoso fermentado pode ser ajustada, normalmente por diluição com água. A gravidade do extrato aquoso fermentado diluído pode estar, por exemplo, entre 1 e 5° Plato, tal como entre 2 e 4° Plato, tal como na faixa de 3,0 a 3,75° Plato. O extrato aquoso fermentado diluído pode ser misturado com suco para preparar a bebida.

Fermentação

[00083] Os métodos da invenção compreendem uma etapa de fermentação do extrato aquoso por fermentação por contato a frio e/ou com levedura inativada. Uma vantagem da fermentação por contato a frio ou com levedura inativada é que essencialmente nenhum etanol é produzido durante a fermentação. Assim, é preferido que a fermentação seja realizada de forma que o extrato aquoso fermentado compreenda no máximo 1% de etanol, preferencialmente no máximo 0,5% de etanol, ainda mais preferencialmente no máximo 0,2% de etanol, tal como no máximo 0,05% de etanol. Em concretizações preferidas, o extrato aquoso fermentado é essencialmente livre de etanol (ou seja, o nível de etanol está abaixo da detecção usando técnicas de medição padrão). Embora essencialmente nenhum etanol seja produzido, outras vantagens da fermentação ainda são obtidas, como a redução do nível de aldeídos e a redução de compostos resultando em propriedades organolépticas reduzidas da bebida.

[00084] A referida fermentação é geralmente realizada por contato do extrato aquoso com levedura, tal como uma levedura selecionada do grupo que consiste em S. pastorianus, S. cerevisiae e S. brettanomyces. Assim, a referida levedura pode ser qualquer levedura convencionalmente usada na fabricação de cerveja.

[00085] Métodos para fermentação por contato a frio são conhecidos na técnica e foram descritos, por exemplo, em US6689401 e US5346706.

[00086] No entanto, os métodos da invenção preferencialmente empregam uma fermentação por contato a frio realizada a temperatura muito baixa. Em particular, pode ser importante que o extrato aquoso seja resfriado à referida baixa temperatura antes do extrato aquoso entrar em contato com a referida levedura.

[00087] Em algumas concretizações, a fermentação por contato a frio é realizada a uma temperatura abaixo de 4°C, tal como abaixo de 3°C, tal como abaixo de 2°C, tal como abaixo de 1°C, tal como abaixo de 0,5°C, tal como abaixo de 0,4°C, tal como abaixo de 0,3°C, tal como a aprox. 0,2°C. Em uma concretização, a fermentação por contato a frio é realizada a uma temperatura na faixa de 0 a 4°C, mais preferencialmente na faixa de 0 a 1°C, ainda mais preferencialmente na faixa de -0,5 a 0,2°C. Mais preferencialmente, a fermentação por contato a frio é realizada a 0°C.

[00088] A fermentação por contato a frio pode ser realizada por qualquer tempo desejável, por exemplo por uma duração de 12 a 60 horas, tal como por pelo menos 16h, por exemplo por pelo menos 20h, tal como na faixa de 20 a 60h, por exemplo na faixa de 20 a 50h. Em uma concretização preferida, a fermentação por contato a frio é realizada na faixa de 10 a 30h, tal como na faixa de 10 a 24h. É preferido que a temperatura acima mencionada seja mantida ao longo da fermentação por contato a frio.

[00089] A fermentação também pode ser realizada usando levedura inativada, que produz pouco ou nenhum etanol durante a fermentação, conforme descrito acima. A referida levedura inativada pode ser levedura portadora de uma ou mais mutações, resultando em capacidade reduzida de produzir etanol. A referida levedura inativada também pode ser inativada por tratamento térmico, por exemplo, por inativação a uma temperatura de 40° C ou mais, tal como 50° C ou mais, por exemplo 60° C ou mais. Em particular, a levedura pode ser inativada conforme descrito no pedido de patente US2015030749.

Mistura com suco

[00090] O método da invenção compreende uma etapa de mistura do extrato aquoso ou do extrato aquoso fermentado com suco. Em concretizações preferidas da invenção, o suco é misturado com o extrato aquoso fermentado.

[00091] O referido suco pode estar na forma de um suco concentrado ou pode ser um suco PPB. Se o suco estiver na forma de um concentrado, água adicional também pode ser adicionada ao extrato aquoso do extrato aquoso fermentado.

[00092] A proporção de extrato aquoso ou extrato aquoso fermentado para suco pode ser selecionada de acordo com o sabor desejado da bebida, mas pode, por exemplo, estar entre 1:1 e 100:1, tal como na faixa de 2:1 e 50:1, por exemplo, no intervalo de 3:1 a 20:1, como no intervalo de 4:1 a 10:1. As razões acima mencionadas são fornecidas como a razão entre o extrato aquoso (fermentado) e o suco PPB. Em concretizações onde um concentrado de suco é empregado, o concentrado correspondente aos níveis acima mencionados de suco PPB deve ser empregado e, opcionalmente, pode ser adicionada água.

[00093] Assim, a etapa iii) dos métodos de mistura de extrato aquoso (fermentado) com suco pode ser realizada com 1 a 50% de suco, tal como de 2 a 40% tal como de suco, tal como de 3 a 30% de suco, tal como de 4 a 20% de suco, tal como de 5 a 15% de suco. As % acima mencionadas são fornecidas em relação ao suco PPB. Se o suco concentrado for usado, o concentrado correspondente aos níveis mencionados de suco PPB deve ser empregado.

[00094] Em algumas concretizações, os métodos compreendem uma etapa de filtração que, por exemplo, pode ser realizada conforme descrito neste documento abaixo na seção “Filtração”. Em particular, a referida etapa de filtração pode ser realizada após misturar o extrato aquoso (fermentado) com o suco. Os métodos da invenção também podem compreender uma etapa de incubação do referido extrato aquoso/extrato aquoso fermentado com o referido suco antes da referida filtração. Assim, o extrato aquoso ou o extrato aquoso fermentado pode ser incubado com suco por um período de 10 a 48 horas, de preferência por pelo menos 20 horas, tal como na faixa de 20 a 48h, por exemplo, na faixa de 20 a 30h antes da filtração. Curiosamente, a presente invenção demonstra que as bebidas podem ser significativamente estabilizadas pela mistura do extrato aquoso (fermentado) com suco, incubação da mistura e subsequente filtração.

Suco

[00095] O suco a ser utilizado com a presente invenção pode ser qualquer suco. Em particular, o suco é um suco de fruta puro. Conforme descrito acima, o suco pode, por exemplo, ser fornecido na forma de um concentrado ou como suco PPB.

[00096] O suco pode ser o suco de qualquer fruta, como frutas silvestres, laranja, maçã, banana, limão, lima, maracujá, manga, abacaxi, pêra, citrus japonica, pomelo, romã, ruibarbo e/ou uva. Exemplos não limitativos de suco útil incluem suco de maçã e suco de laranja, de preferência suco de maçã. O suco pode ser o suco de qualquer vegetal, como o suco de cenoura.

[00097] Em algumas concretizações, pode ser preferido que o suco esteja livre de partículas sólidas, por exemplo, que o suco seja um suco de fruta essencialmente isento de materiais sólidos, como a polpa.

[00098] A gravidade do suco pode estar, por exemplo, entre 5 e 15° Plato, como na faixa de 8 a 12° Plato. Outra medida para o teor de açúcar de uma bebida é o valor BRIX. O suco PPB a ser usado com a presente invenção normalmente tem um PPB na faixa de 60 a 80, tal como na faixa de 65 a 71.

Filtração

[00099] Os métodos da invenção podem compreender uma etapa de filtração, que de preferência pode ser realizada após a mistura do extrato aquoso (fermentado) com o suco. No entanto, também está compreendido na invenção que a filtração seja realizada antes da adição do suco, por exemplo, após fermentação por contato a frio.

[000100] A filtração pode ser realizada de acordo com qualquer método convencional empregado para filtrar bebidas. Em uma concretização, a estabilização antes da filtração é realizada adicionando uma ou mais partículas absorventes à mistura de extrato aquoso (fermentado) com suco e suco, seguido pela filtragem da mistura através de um filtro. Partículas absorventes úteis são bem conhecidas na técnica e podem, por exemplo, ser selecionadas a partir do grupo que consiste em polivinilpolipirrolidona e géis de sílica.

[000101] A filtração pode ser feita por meio de qualquer filtro útil, por exemplo, por meio de placas de filtro de celulose, por filtração de kieselguhr ou por filtração por membrana (fluxo cruzado).

Bebida

[000102] A presente invenção também se refere a bebidas e bases para bebidas preparadas pelos métodos aqui descritos. As bebidas preparadas pelos métodos da invenção tipicamente compreendem um extrato aquoso fermentado de um cereal não maltado e suco. Além disso, a bebida pode compreender um ou mais compostos adicionais e/ou líquidos adicionais, por exemplo, conforme descrito abaixo neste documento, na seção “Compostos adicionais e líquidos adicionais”. A bebida também pode ser aromatizada conforme descrito abaixo neste documento na seção “Aromatização”. Embora a maior parte das bebidas/bases de bebidas seja um extrato aquoso fermentado de um cereal, as bebidas em geral não têm um sabor semelhante ao da cerveja. Além disso, as bebidas em geral também não contêm etanol ou contêm no máximo 5% de etanol, de preferência no máximo 0,2% de etanol, tal como no máximo 0,05% de etanol.

[000103] A gravidade da bebida ou da base da bebida é tipicamente entre 1 e 12° Plato, tal como entre 1 e 10° Plato, tal como entre 2 e 9° Plato, tal como entre 3 e 8° Plato, tal como entre 5 e 8° Plato, tal como entre 4 e 7° Plato, tal como entre 6 e 8° Plato, tal como entre 5 e 6° Plato.

[000104] Assim, pode ser preferido que a bebida ou a base para bebidas contenha no máximo 5% de açúcares (wIw). Pode ser preferido que nenhum açúcar purificado seja adicionado às bebidas, de modo que todo o açúcar nas bebidas derive do extrato aquoso de cereais não maltados e de suco de frutas.

[000105] Em algumas concretizações, pode ser preferido que a bebida ou a base da bebida não compreenda muitos materiais sólidos. Assim, de preferência, a bebida ou a base para bebida compreende no máximo 5 g de materiais sólidos.

[000106] É preferido que as bebidas tenham boas propriedades organolépticas. Um desafio na preparação de bebidas à base de cereais é o sabor granulado, que geralmente não é agradável. Em particular, bebidas não alcoólicas preparadas a partir de cereais não maltados, por exemplo, a cevada não maltada costuma ter um sabor granulado. Assim, em uma concretização, as bebidas resultantes não têm essencialmente sabor granulado. Por exemplo, as referidas bebidas podem ter uma pontuação de sabor granulado inferior a 0,3 quando determinado por um painel de degustação de cerveja treinado em uma escala de 0 a 5, onde 0 é não detectável e 5 é muito forte.

Compostos adicionais e líquidos adicionais

[000107] As bebidas da invenção podem compreender um ou mais compostos adicionais e/ou líquidos adicionais. O composto adicional pode ser, por exemplo, um composto aromatizante, um conservante ou um ingrediente funcional. O composto adicional também pode ser uma cor, um adoçante, um agente regulador de pH ou um sal. O adoçante pode ser, por exemplo, um adoçante artificial, um adoçante de baixa caloria ou açúcar. Em algumas concretizações, pode, no entanto, ser preferível que as bebidas não contenham adoçante. O agente regulador de pH pode ser, por exemplo, um tampão ou um ácido, como ácido láctico ou ácido cítrico.

[000108] Ingredientes funcionais podem ser qualquer ingrediente adicionado para obter uma determinada função. De preferência, um ingrediente funcional torna a bebida mais saudável. Exemplos não limitativos de ingredientes funcionais incluem fibras solúveis, proteínas, vitaminas ou minerais adicionados.

[000109] O conservante pode ser qualquer conservante de qualidade alimentar, por exemplo, pode ser ácido benzóico, ácido sórbico, sorbatos (por exemplo, sorbato de potássio), sulfitos e/ou seus sais.

[000110] O composto adicional também pode ser um composto aromatizante conforme descrito abaixo na seção aromatizantes.

[000111] Pelo menos um composto adicional também pode ser um estabilizador.

[000112] O líquido adicional pode ser água. O líquido adicional também pode ser outra bebida, por exemplo, um xarope, um refrigerante com gás ou uma cerveja.

Aromatização

[000113] Os métodos da invenção também podem compreender aromatizar a bebida ou a base da bebida. A aromatização pode ser realizada a qualquer momento durante os métodos de preparação da bebida (base). Assim, o método pode compreender ainda uma ou mais das seguintes etapas: • adicionar um ou mais compostos adicionais, por exemplo, qualquer um dos compostos aromatizantes ou misturas aromatizantes descritos nesta seção • incubar o extrato aquoso, o extrato aquoso fermentado ou a base de bebida com um material vegetal • gaseificar a base de bebida à base de cereais.

[000114] O composto aromatizante a ser utilizado com a presente invenção pode ser qualquer composto aromatizante útil. O composto ou mistura aromatizante pode, por exemplo, ser selecionado a partir do grupo que consiste em aromas, extratos de plantas, concentrados de plantas, partes de plantas e infusões de ervas ou óleos aromáticos.

[000115] Assim, o composto aromatizante pode ser, por exemplo, um aroma. Aromas são compostos tipicamente orgânicos, por exemplo, podem ser metabólitos secundários de plantas. O aroma pode ser qualquer aroma, por exemplo um aroma de fruta ou aroma de baunilha.

[000116] O extrato de planta pode ser, por exemplo, um extrato de ervas. Exemplos não limitativos de extratos de ervas incluem um extrato de chá verde, chá preto, rooibos, hortelã (por exemplo, hortelã-pimenta) ou lúpulo. O extrato da planta também pode ser um extrato de flor. Exemplos não limitativos de extratos de flores incluem hibisco, camomila, sabugueiro, lavanda ou flor de tília.

[000117] O extrato da planta também pode ser um extrato de fruta. O material vegetal pode ser, por exemplo, ervas secas ou frescas, como granulados de lúpulo, flores ou frutas frescas secas.

[000118] O composto aromatizante pode ser, por exemplo, um composto aromatizante botânico, tal como canela.

[000119] O concentrado de planta pode ser um concentrado de fruta, por exemplo um suco de fruta, que foi concentrado por remoção de água.

[000120] Exemplos não limitativos de frutas úteis para aroma de frutas, óleos aromáticos, extrato de frutas ou concentrados de frutas incluem frutas silvestres, laranja, maçã, banana, limão, lima, maracujá, manga, abacaxi, pêra, citrus japonica, pomelo, romã, cenoura, ruibarbo ou uva.

[000121] Está compreendido na invenção que as bebidas podem compreender mais do que um composto aromatizante ou mistura.

[000122] O composto aromatizante também pode ser quinino, por exemplo, em concretizações em que a bebida é uma bebida semelhante a um tônico.

[000123] As bebidas também podem conter CO2. Em particular, CO2 pode ser adicionado para obter uma bebida gaseificada.

[000124] Em uma concretização preferida, é preferido que as bebidas não contenham conservantes adicionados. Em uma concretização preferida, é preferido que as bebidas não contenham adoçante adicionado, por exemplo, sem adição de açúcar. Em uma concretização preferida, é preferido que as bebidas não incluam regulador de pH, por exemplo, sem tampão adicionado. Entende-se que, embora as bebidas possam conter naturalmente qualquer um dos compostos acima mencionados, em algumas concretizações é preferido que nenhum composto seja especificamente adicionado com o objetivo de funcionar como conservante, adoçante e/ou regulador de pH.

Itens

[000125] A invenção pode adicionalmente ser definida por um ou mais dos seguintes itens:

[000126] 1. Um método de produção de uma bebida ou uma base de bebida, compreendendo as etapas de: • preparar um extrato aquoso de grãos de cereais não maltados, • fermentar o extrato aquoso com levedura por fermentação por contato a frio ou com levedura inativada para obter um extrato aquoso fermentado, e • misturar o referido extrato aquoso ou extrato aquoso fermentado com um suco, obtendo assim uma bebida ou uma base de bebida, em que a etapa iii) pode ser realizada a qualquer momento durante o método.

[000127] 2. O método do item 1, em que o cereal é selecionado a partir do grupo que consiste em cevada, centeio, sorgo, milho, trigo, aveia e arroz.

[000128] 3. O método de qualquer um dos itens anteriores, em que o cereal é cevada.

[000129] 4. O método de qualquer um dos itens anteriores, em que a etapa i) compreende mosturar grãos de cereais moídos em uma solução aquosa na presença de uma ou mais enzimas exógenas selecionadas do grupo que consiste em uma celulase, uma protease, uma pululanase, uma xilanase, e uma amilase.

[000130] 5. O método do item 4, em que a celulase é uma beta-glucanase.

[000131] 6. O método, de acordo com qualquer um dos itens 4 a 5, em que a etapa i) compreende mosturar grãos de cereais moídos em uma solução aquosa na presença de uma ou mais amilases exógenas selecionadas do grupo que consiste em glucoamilase e alfa-amilase.

[000132] 7. O método de acordo com qualquer um dos itens anteriores, em que a etapa i) compreende mosturar grãos de cereais moídos em uma solução aquosa na presença de glucoamilase exógena, xilanase, beta-glucanase e alfa- amilase.

[000133] 8. O método, de acordo com qualquer um dos itens 1 a 6, em que a etapa i) compreende mosturar grãos de cereais moídos em uma solução aquosa na presença de glucoamilase exógena, alfa-amilase, pululanase, protease, beta-glucanase, lipase e xilanase.

[000134] 9. O método de qualquer um dos itens anteriores, em que as etapas são realizadas na seguinte ordem: etapa i) seguida pela etapa ii) seguida pela etapa iii).

[000135] 10. O método de qualquer um dos itens anteriores, em que o método compreende adicionalmente uma etapa iv) de filtrar a bebida à base de cereais.

[000136] 11. O método de acordo com o item 8, em que a referida etapa iv) de filtragem compreende adicionar uma ou mais partículas sólidas absorventes à mistura de extrato aquoso ou extrato aquoso fermentado e suco e filtrar a mistura através de um filtro.

[000137] 12. O método de acordo com o item 9, em que as partículas absorventes são uma ou mais selecionadas do grupo que consiste em polivinilpolipirrolidona e um gel de sílica.

[000138] 13. O método do item 9, em que a etapa iv) é realizada após as etapas i), ii) e iii).

[000139] 14. O método de acordo com qualquer um dos itens anteriores, em que o método compreende adicionalmente uma ou mais dentre as seguintes etapas: • adicionar um ou mais compostos adicionais • incubar o extrato aquoso, o extrato aquoso ou a base de bebida fermentado (a) com um material vegetal • gaseificar a base da bebida.

[000140] 15. O método, de acordo com qualquer um dos itens de 3 a 12, em que pelo menos 10% da cevada é uma cevada sem casca, tal como pelo menos 20%, tal como pelo menos 30%, tal como pelo menos 40%, tal como pelo menos 50%, tal como pelo menos 60%, tal como pelo menos 70%, tal como pelo menos 80%, tal como pelo menos 90%, tal como 100% da cevada é uma cevada sem casca.

[000141] 16. O método, de acordo com qualquer um dos itens 3 a 12, em que pelo menos 10% da cevada é cevada perolada, tal como pelo menos 20%, tal como pelo menos 30%, tal como pelo menos 40%, tal como pelo menos 50%, tal como pelo menos 60%, tal como pelo menos 70%, tal como pelo menos 80%, tal como pelo menos 90%, tal como 100% da cevada é cevada perolada.

[000142] 17. O método de acordo com qualquer um dos itens 3 a 13, em que pelo menos parte da cevada é uma planta de cevada que carrega uma ou mais das seguintes mutações: • uma mutação no gene que codifica LOX-1 causando uma perda total da função LOX-1 • uma mutação no gene que codifica LOX-2 causando uma perda total da função LOX-2 • uma mutação no gene que codifica MMT causando uma perda total da função MMT.

[000143] 18. O método de qualquer um dos itens anteriores, em que o extrato aquoso ou extrato aquoso fermentado é incubado com suco por um período de 10 a 48 horas, de preferência por pelo menos 20 horas, tal como na faixa de 20 a 48h, por exemplo, na faixa de 20 a 30h antes da etapa iv).

[000144] 19. O método, de acordo com qualquer um dos itens anteriores, em que a etapa i) compreende ou consiste em mosturar grãos de cereais moídos em uma solução aquosa a uma temperatura na faixa de 60 a 80°C.

[000145] 20. O método de acordo com qualquer um dos itens anteriores, em que a etapa i) compreende ou consiste em mosturar grãos de cereais moídos em uma solução aquosa por na faixa de 2 a 5h.

[000146] 21. O método de qualquer um dos itens anteriores, em que o extrato aquoso é preparado na presença de CaCl2.

[000147] 22. O método de qualquer um dos itens anteriores, em que a gravidade do extrato aquoso obtido na etapa i) está entre 10 e 20°Plato, tal como no intervalo de 12 a 16°Plato.

[000148] 23. O método de acordo com qualquer um dos itens anteriores, em que o extrato aquoso obtido na etapa i) compreende pelo menos 4 g de glicose por 100 ml.

[000149] 24. O método de qualquer um dos itens anteriores, em que o método compreende adicionalmente uma etapa de fervura do extrato aquoso.

[000150] 25. O método do item 22, em que a fervura é realizada na presença de H3PO4 e/ou CaSO4.

[000151] 26. O método de qualquer um dos itens anteriores, em que a fermentação por contato a frio é realizada a uma temperatura abaixo de 4°C, tal como abaixo de 3°C, tal como abaixo de 2°C, tal como abaixo de 1°C, tal como abaixo de 0,5°C, tal como abaixo de 0,4 °C, tal como abaixo de 0,3°C, tal como 0,2°C.

[000152] 27. O método, de acordo com qualquer um dos itens anteriores, em que a fermentação de contato a frio é realizada a uma temperatura na faixa de -0,5 a 0,2°C.

[000153] 28. O método de qualquer um dos itens anteriores, em que a fermentação por contato a frio é realizada por uma duração de 12 a 60 horas, tal como por pelo menos 16h, por exemplo por pelo menos 20h, tal como na faixa de 20 a 60h, por exemplo, na faixa de 20 a 50h.

[000154] 29. O método, de acordo com qualquer um dos itens anteriores, em que a fermentação de contato a frio é realizada no intervalo de 10 a 30h.

[000155] 30. O método de qualquer um dos itens anteriores, compreendendo adicionalmente a diluição do extrato aquoso fermentado.

[000156] 31. O método do item 26, em que a gravidade do extrato aquoso fermentado diluído está entre 1 e 5° Plato, tal como entre 2 e 4° Plato, tal como na faixa de 3,0 a 3,75° Plato.

[000157] 32. O método de qualquer um dos itens anteriores, em que o suco é suco de fruta, como suco de maçã, suco de laranja, suco de limão, suco de romã, suco de ruibarbo, suco de uva, de preferência suco de maçã.

[000158] 33. O método de acordo com qualquer um dos itens anteriores, em que o suco é um suco de fruta essencialmente isento de materiais sólidos.

[000159] 34. O método de qualquer um dos itens anteriores, em que a gravidade do suco está entre 5 e 15° Plato, como na faixa de 8 a 12° Plato.

[000160] 35. O método de qualquer um dos itens anteriores, em que a razão de extrato aquoso ou extrato aquoso fermentado para suco está entre 1:1 e 100:1, tal como na faixa de 2:1 e 50:1, por exemplo, na faixa de 3:1 a 20:1, como na faixa de 4:1 a 10:1.

[000161] 36. O método de qualquer um dos itens anteriores, em que a gravidade da bebida ou da base da bebida está entre 1 e 12 °Plato, tal como entre 1 e 10° Plato, tal como entre 2 e 9° Plato, tal como entre 3 e 8° Plato, tal como entre 5 e 8° Plato, como entre 4 e 7° Plato, tal como entre 6 e 8° Plato, tal como entre 5 e 6° Plato.

[000162] 37. O método, de acordo com qualquer um dos itens anteriores, em que a bebida ou a base de bebida compreende no máximo 5% de açúcares (wIw).

[000163] 38. O método de qualquer um dos itens anteriores, em que a etapa iii) é realizada com 1 a 50% de suco, tal como de 2 a 40% de suco, tal como de 3 a 30% de suco, tal como de 4 a 20% de suco, tal como de 5 a 15% de suco.

[000164] 39. O método, de acordo com qualquer um dos itens anteriores, em que a bebida ou a base para bebida compreende no máximo 5 g de materiais sólidos.

[000165] 40. O método, de acordo com qualquer um dos itens anteriores, em que nenhum açúcar purificado ou adoçante artificial é adicionado à bebida ou à base de bebida.

[000166] 41. Uma bebida que compreende uma base de bebida preparada pelo método de acordo com qualquer um dos itens de 1 a 36 e um ou mais compostos adicionais e/ou líquidos adicionais.

[000167] 42. A bebida de acordo com o item 37, em que os referidos compostos adicionais podem ser um ou mais selecionados do grupo que consiste em sais, agentes reguladores de pH, compostos aromatizantes, conservantes, ingredientes funcionais, estabilizadores e CO2.

[000168] 43. Uma bebida ou uma base de bebida que pode ser obtida pelo método de qualquer um dos itens 1 a 36.

[000169] 44. A bebida de acordo com qualquer um dos itens 37 a 39, a referida bebida compreendendo 1 a 50% de suco, tal como de 2 a 40% de suco, tal como de 3 a 30% de suco, tal como de 4 a 20% de suco, tal como de 5 a 15% de suco.

[000170] 45. A bebida de acordo com qualquer um dos itens 37 a 40, em que a bebida compreende no máximo 5 g de materiais sólidos.

Exemplos Exemplo 1

[000171] Na tina de mosturação, 100% de cevada de uma variedade sem casca foi misturada em água a 64°C. A cevada foi moída de acordo com a moagem EBC padrão para a fabricação de cerveja antes de ser adicionada à tina de mosturação

Ingredientes

[000172] Os detalhes de todos os ingredientes adicionados ao longo da preparação da bebida são descritos na tabela 2 abaixo:

[000173] Além da pululanase (enzima Ondea pro®, disponível na Novozymes, Dinamarca), foi adicionada amiloglucosidase (AMG, disponível na DSM) para melhorar a hidrólise do amido.

Descrição do processo de mosturação

[000174] A mosturação foi realizada no recipiente de mosto com os ingredientes descritos na Tabela 2.

[000175] O regime de mosturação é descrito na Tabela 3.

[000176] Para permitir uma filtração mais eficiente (sem entupimento), as três temperaturas alvo (64°C, 72°C e 76°C) foram estendidas durante a mosturação para garantir a hidrólise ideal do amido.

Processo de filtração com filtro de mosto

[000177] Durante esse processo, o mosto é filtrado por um filtro de mosto. Assim que a primeira filtração for concluída, os grãos restantes podem ser pulverizados. O volume de água foi determinado da seguinte forma: 2,5 x a quantidade de matéria-prima. A filtração foi interrompida (após a compressão final) quando a gravidade do mosto na caldeira de lúpulo era de cerca de 14°P.

Caldeira de mosto e Centrifugador

[000178] Os ingredientes descritos na Tabela 2 foram adicionados e o mosto foi fervido em uma caldeira de mosto.

[000179] A Tabela 4 descreve o desempenho da caldeira de mosto e dá detalhes sobre a transferência de mosto:

[000180] A análise do mosto é deta hada na tabela abaixo: Tabela 6: análises de mosto

Fermentação por contato a frio

[000181] O mosto estava em contato com a levedura de cerveja lavada a 0,2°C durante 24 horas. Em seguida, foi diluído para 3,75°Plato. Suco de maçã (10° Plato) (PPB) foi adicionado ao mosto diluído e a composição resultante foi misturada (80% de mosto com 20% de suco). Permaneceu 24 horas a 0,2°C com PVPP e gel de sílica. A gravidade final do suco foi de 5,05 ° Plato.

[000182] A composição resultante foi filtrada. Para a filtração final, 7g de PVPP e 7g de gel de silica foram adicionados a 14kg de mosto (com base em 80% de mosto a 3,75°P e 20% de suco de maçã a 10°P). Após 24 horas a 0,2°C, o produto foi filtrado através de um filtro Kieselguhr.

[000183] A bebida resultante foi carbonatada, engarrafada e pasteurizada (20 UP°).

Exemplo 2

[000184] O objetivo do experimento foi documentar a estabilidade da base do chá de cevada (BT).

[000185] As amostras comparadas foram:

[000186] S1: chá de cevada sem casca preparado como descrito no Exemplo 1, em que a preparação incluiu etapas de estabilização, ou seja, adição de suco (PPB) ao mosto fermentado através da fermentação por contato a frio e incubação por 24h seguida por filtração padrão.

[000187] NS1: chá de cevada sem casca preparado essencialmente como descrito no Exemplo 1, exceto que o suco (PPB) foi adicionado após a filtração final do mosto, isto é, nenhuma etapa de estabilização.

[000188] As amostras foram triplicadas (S1, S2, S3 vs. NS1, NS2, NS3). Os principais parâmetros avaliados foram: - avaliação visual da turvidez; e - sedimentação medida após centrifugação.

[000189] A Figura 1 mostra a sedimentação das amostras antes e depois da centrifugação para as amostras representativas S1 e NS1. A turvidez e sedimentação foram maiores nas amostras não estabilizadas do que nas amostras estabilizadas. Os dados quantitativos para S1 e NS1 são mostrados na tabela 7: Tabela 7: sedimento após centrifugação para S1+NS1

[000190] Em conclusão, foi observada turvação forte em amostras de chá de cevada não estabilizadas em comparação com amostras de chá de cevada estabilizadas. A sedimentação formada foi quantificada por medidas de peso dos sedimentos após centrifugação. Uma maior quantidade de sedimentação foi encontrada no chá de cevada, onde o suco concentrado foi misturado após a filtração, em comparação com o chá de cevada, onde a mistura do mosto de cevada com o suco concentrado foi feita antes da filtração. Sem estar limitado pela teoria, especula-se que a mistura de suco concentrado e mosto permite a formação de ligação de complexos polifenol-proteína levando a forte sedimentação, e que a adição de suco antes da filtragem facilita a remoção de materiais sedimentadores.

Exemplo 3

[000191] Duas bases de bebida diferentes (aqui denotadas como #22 e #27) foram preparadas essencialmente como descrito no Exemplo 1 com as seguintes alterações.

Cevada

[000192] #22: 100% de uma variedade de cevada sem casca

[000193] #27: 40% de uma variedade de cevada sem casca e 60% de cevada convencional.

Enzimas exógenas adicionadas durante a mosturação

[000194] #22: Pululanase (Ondea Pro®, da Novozymes) e amiloglucosidase (AMG, da DSM)

[000195] #27: Glicoamilase (Attenuzyme® Core), beta- glucanase e xilanase (Ultraflo® Max) e alfa-amilase (Termamyl®) - todos da Novozyme, Dinamarca. Fermentação por contato a frio:

[000196] O mosto foi resfriado a 0°C e colocado em contato com a levedura lavada e incubado a 0°C por 24 horas. Em seguida, foi diluído 1:1 com água e filtrado.

[000197] Suco de maçã foi adicionado a um conteúdo final na base de bebida de suco de maçã PPB de 7,5%.

[000198] As bases de bebida resultantes (#22 e #27) foram testadas como tal ou sabores diferentes foram adicionados antes do teste.

[000199] O teor de álcool das bebidas foi determinado por cromatografia gasosa padrão. As bebidas à base de bebida #22 tinham um teor de álcool de 0,032 a 0,040% APV. Todas as bebidas à base de bebida #27 tinham um teor de álcool de 0,04% APV. APV é uma abreviatura de “álcool por volume”.

[000200] Um teste de sabor foi feito por um painel de degustação de cerveja e pontuações foram dadas para uma série de propriedades organolépticas em uma escala de 0 (não detectável) a 5 (muito forte). Os perfis gerais de sabor eram semelhantes, mas era notável que as bebidas preparadas com 100% de cevada sem casca (#22) não tinham essencialmente nenhum sabor “granulado” com pontuações de 0 em 3 de 4 testes e 0,25 no último teste. Em contraste, todas as bebidas preparadas a partir de uma mistura de cevada convencional e cevada sem casca tinham sabor granulado detectável com pontuações na faixa de 0,25 a 0,6 em 4 testes.

Exemplo 4

[000201] Quatro extratos aquosos fermentados diferentes (aqui denotados #1, #2, #3 e #4) foram preparados essencialmente como descrito no Exemplo 1 com as seguintes alterações:

Cevada

[000202] #1: 100% de uma variedade de cevada sem casca

[000203] #2: 40% de uma variedade de cevada sem casca e 60% de cevada convencional

[000204] #3: 100% de uma variedade de cevada sem casca

[000205] #4: 40% de uma variedade de cevada sem casca e 60% de cevada convencional

Enzimas exógenas

[000206] #1: Glucoamilase (Diazyme®), beta-glucanase e xilanase (Laminex®), alfa-amilase (Amylex®) e pululanase (Ondea Pro®)

[000207] #2: Glucoamilase (Diazyme®), beta-glucanase e xilanase (Laminex®) e alfa-amilase (Amylex®)

[000208] #3: Glicoamilase (Attenuzyme® Core), beta- glucanase e xilanase (Ultraflo® Max), alfa-amilase (Termamyl®) e Pululanase (Ondea Pro®)

[000209] #4: Glicoamilase (Attenuzyme® Core), beta- glucanase e xilanase (Ultraflo® Max) e alfa-amilase (Termamyl®)

[000210] A Figura 2 mostra um fluxograma do processo de fermentação para os extratos aquosos fermentados #1, #2, #3 e #4, bem como as etapas adicionais de obtenção de uma bebida final ou base de bebida.

[000211] Conforme observado no fluxograma, dependendo do produto final desejado, a adição do suco pode ser realizada antes e/ou após a filtragem do extrato aquoso fermentado.

[000212] Se o suco for adicionado antes da filtração do extrato aquoso fermentado, uma baixa quantidade de turvação ocorre, ou seja, resultando em um produto final límpido. Ao contrário, se o suco for adicionado após o extrato aquoso fermentado ser filtrado, uma turvação ocorrerá no produto final.

[000213] A caracterização do extrato aquoso fermentado #3 é detalhada na tabela abaixo:

[000214] Um perfil de sabor do extrato aquoso fermentado foi analisado e as intensidades de sabor foram avaliadas de acordo com:

[000215] 0 a 5 com intervalo de 0,5 pontos para os termos obrigatórios e intervalo de 1 ponto para os termos adicionais

[000216] Pontos de referência da classificação de intensidade: 0 = ausente 1 = baixo 3 = médio 5 = alto

[000217] O perfil do sabor é detalhado na tabela abaixo, bem como na figura 3.

[000218] Para obter diferentes perfis de sabor da bebida ou da base de bebida, diferentes bases de suco podem ser adicionadas ao extrato aquoso fermentado.

Exemplo 5

[000219] Quatro bebidas ou bases de bebidas diferentes foram produzidas pela mistura do extrato aquoso fermentado, preparado de acordo com o exemplo 4, com um dos seguintes sucos concentrados: • 1500 g/hl de Frutas silvestres nórdicas-alecrim • 1700 g/hl de Lima-sabugueiro • 1800 g/hl de Limão-hortelã • 1700 g/hl de Chá verde-maçã

[000220] A base do suco e o extrato aquoso fermentado foram misturados depois que o extrato aquoso fermentado foi filtrado.

[000221] Deve-se observar que, neste exemplo, o suco é adicionado como concentrado e não como PPB.

[000222] As combinações finais foram analisadas e as faixas de valores alvo são mostradas na tabela abaixo:

[000223] 7°P vem do extrato aquoso fermentado (base de amadurecimento) e *0,8°P ou #1,0°P vem do suco.

[000224] Assim, todo o açúcar das bebidas deriva do extrato aquoso de cereais não maltados e do suco de frutas. Não é adicionado açúcar purificado às bebidas.

[000225] Um perfil de sabor de todas as quatro bebidas ou bases de bebidas foi realizado e mostrado na tabela abaixo.

[000226] Como no exemplo 4, as intensidades de sabor foram classificadas pelo seguinte:

[000227] 0 a 5 com intervalo de 0,5 pontos para os termos obrigatórios e intervalo de 1 ponto para os termos adicionais.

[000228] Pontos de referência da classificação de intensidade: 0 = ausente 1 = baixo 3 = médio 5 = alto

[000229] Os perfis de sabor da bebida ou base de bebida com sabor de frutas silvestres nórdicas-alecrim (fig. 4A), sabor de Lima-sabugueiro (fig. 4B), limão- hortelã (fig. 4C) e chá verde-maçã (fig. 4D) são mostrados na figura 4.

Claims (17)

1. Método de produção de uma bebida ou produção de uma base de bebida caracterizado pelo fato de que compreende as etapas de: i) preparar um extrato aquoso de grãos de cevada não maltados, em que pelo menos 10% da cevada é cevada sem casca; ou pelo menos 10% dos grãos de cevada são grãos de cevada perolados, ii) fermentar o extrato aquoso com levedura por fermentação por contato a frio ou com levedura inativada para obter um extrato aquoso fermentado, e iii) misturar o referido extrato aquoso ou extrato aquoso fermentado com um suco, obtendo assim uma bebida ou uma base de bebida, em que a etapa iii) pode ser realizada a qualquer momento durante o método.

2. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a etapa i) compreende a mosturação de grãos de cevada moídos em uma solução aquosa na presença de uma ou mais enzimas exógenas selecionadas do grupo que consiste em uma celulase, uma protease, uma pululanase, uma xilanase e uma amilase.

3. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que a etapa i) compreende a mosturação de grãos de cevada moídos em uma solução aquosa na presença de uma ou mais amilases exógenas selecionadas do grupo que consiste em glucoamilase e alfa-amilase.

4. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que o método compreende adicionalmente uma etapa de filtração.

5. Método, de acordo com a reivindicação 4, caracterizado pelo fato de que a etapa de filtração é realizada após uma ou mais dentre as etapas i), ii) e iii), em particular, após a etapa ii).

6. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que o método compreende adicionalmente uma ou mais dentre as seguintes etapas: • adicionar um ou mais compostos adicionais; • incubar o extrato aquoso, o extrato aquoso fermentado ou a base de bebida com um material vegetal; • gaseificar a base de bebida.

7. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado pelo fato de que pelo menos 20%, tal como pelo menos 30%, tal como pelo menos 40%, tal como pelo menos 50%, tal como pelo menos 60%, tal como pelo menos 70%, tal como pelo menos 80%, tal como pelo menos 90%, tal como 100% da cevada é uma cevada sem casca.

8. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado pelo fato de que pelo menos 10% da cevada é cevada perolada, tal como pelo menos 20%, tal como pelo menos 30%, tal como pelo menos 40%, tal como pelo menos 50% , tal como pelo menos 60%, tal como pelo menos 70%, tal como pelo menos 80%, tal como pelo menos 90%, tal como 100% da cevada é cevada perolada.

9. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizado pelo fato de que pelo menos parte da cevada é uma planta de cevada que carrega uma ou mais dentre as seguintes mutações: • uma mutação no gene que codifica LOX-1 causando uma perda total da função LOX-1; • uma mutação no gene que codifica LOX-2 causando uma perda total da função LOX-2; • uma mutação no gene que codifica MMT causando uma perda total da função MMT.

10. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que a fermentação de contato a frio e a incubação com suco são realizadas a uma temperatura abaixo de 4°C, tal como abaixo de 3°C, tal como abaixo de 2°C, tal como abaixo de 1°C, tal como abaixo de 0,5°C, tal como abaixo de 0,4°C, tal como abaixo de 0,3°C, tal como 0,2°C.

11. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que o suco é suco de fruta, tal como suco de maçã, suco de laranja, suco de limão, suco de romã, suco de ruibarbo, suco de uva, de preferência suco de maçã.

12. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que o suco é suco de vegetais, como suco de cenoura.

13. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que a mistura de extrato aquoso ou extrato aquoso fermentado com suco é realizada com 2 a 40% de suco, tal como 3 a 30% de suco, tal como 4 a 20% de suco, tal como 5 a 15% de suco.

14. Bebida caracterizada pelo fato de que compreende uma base de bebida preparada pelo método como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 13 em que o referido extrato aquoso fermentado possui: 6,5 a 7,5 °Plato; 0,0 a 0,3% de álcool; pH de 3 a 5; 0,0 a 0,2 ppm de dicetonas vicinais (VDK); 0 a 100 ppb de diacetil.

15. Bebida ou base de bebida, de acordo com a reivindicação 14, caracterizada pelo fato de que adicionalmente possui: 0 a 10 BU de amargura.

16. Bebida caracterizada pelo fato de que compreende uma base de bebida preparada pelo método como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 13, em que a referida bebida ou base de bebida possui: 7,5 a 8,5 °Plato; 0,0 a 0,05% de álcool; pH de 3,5 a 4,5; 0,0 a 0,2 ppm de dicetonas vicinais (VDK); 0 a 50 ppb de diacetil; 5 a 7 g/l de açúcares fermentados; 5 a 15 ppm de SO2.

17. Bebida ou base de bebida, de acordo com a reivindicação 16, caracterizada pelo fato de que adicionalmente possui: 0 a 5 BU de amargura.

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