JP2018050571A - ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料に良好な濃醇さと後味の質を付与する方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】原料中の麦芽の比率が66.6質量%以下であり、タンパク質含有量が0.31g/100ml超であり、糖質含有量が2.5g/100ml以下である、ビールテイスト飲料。
【選択図】なし
Description
(ビールテイスト飲料(A液)の製造)
粉砕した麦原料(麦芽の比率約50質量%、残部は粉砕大麦)、水、粉砕大麦に対して0.57質量%の多糖分解酵素を含む原料を仕込槽に投入し、常法に従って糖化液を製造した。得られた糖化液を濾過して麦汁を得た。得られた麦汁にホップを添加して煮沸し、沈殿物を分離、除去した後、冷却した。得られた発酵前液(冷麦汁)にビール酵母を添加し、所定期間発酵させ、アルコール度数約5v/v%のビールテイスト飲料(A液)を製造した。
仕込工程で、粉砕大麦に対して0.13質量%のタンパク質分解酵素(プロテアーゼ)を更に投入したこと以外はビールテイスト飲料(A液)の製造と同様の条件で、アルコール度数約5v/v%のビールテイスト飲料(B液)を製造した。
仕込工程で、粉砕大麦に対して0.15質量%のタンパク質分解酵素(プロテアーゼ)を更に投入したこと以外はビールテイスト飲料(A液)の製造と同様の条件で、アルコール度数約5v/v%のビールテイスト飲料(C液)を製造した。
粉砕した麦原料(麦芽の比率約25質量%、残部は粉砕大麦)、水、粉砕大麦に対して0.57質量%の多糖分解酵素を含む原料を仕込槽に投入し、常法に従って糖化液を製造した。得られた糖化液を濾過して麦汁を得た。得られた麦汁にホップを添加して煮沸し、沈殿物を分離、除去した後、冷却した。得られた発酵前液(冷麦汁)にビール酵母を添加し、所定期間発酵させ、アルコール度数約5v/v%のビールテイスト飲料(D液)を製造した。
仕込工程で、粉砕大麦に対して0.13質量%のタンパク質分解酵素(プロテアーゼ)を更に投入したこと以外はビールテイスト飲料(D液)の製造と同様の条件で、アルコール度数約5v/v%のビールテイスト飲料(E液)を製造した。
粉砕した麦原料(麦芽の比率約50質量%、残部は粉砕大麦)、水、粉砕大麦に対して0.0875質量%の多糖分解酵素を含む原料を仕込槽に投入し、常法に従って糖化液を製造した。得られた糖化液を濾過して麦汁を得た。得られた麦汁にホップを添加して煮沸し、沈殿物を分離、除去した後、冷却した。得られた発酵前液(冷麦汁)にビール酵母を添加し、所定期間発酵させ、アルコール度数約5.75v/v%のビールテイスト飲料(F液)を製造した。
得られた各ビールテイスト飲料の水分、アルコール分、タンパク質、灰分の量をそれぞれ測定した。水分とアルコール分は常圧加熱乾燥法により測定した。タンパク質量は、改良デュマ法により全窒素(タンパク質)の定量法により測定した。灰分量は、直接灰化法により測定した。ビールテイスト飲料中の脂質量を0g/100ml、食物繊維量を0g/100mlとみなし、ビールテイスト飲料の重量から、水分、アルコール分、タンパク質量及び灰分量を引いた値をビールテイスト飲料の糖質量(g/100ml)として算定した。
(サンプルの調製及び官能評価)
A液をサンプル1−1、A液とC液を3:1の体積比で混合したものをサンプル1−2、A液とC液を1:1の体積比で混合したものをサンプル1−3、B液をサンプル1−4、C液をサンプル1−5、D液をサンプル1−6、E液をサンプル1−7として、それぞれのサンプルについて、訓練された4名のパネルにより官能評価を行った。官能評価は、濃醇さと後味の質(後味がしっかりしたものであり、かつ渋味が少ないものであること)の評価項目について、5段階(5:良好〜1:不十分)で行い、その平均値を評価スコアとした。なお、評価スコアが2を超えるサンプルは、実用上の問題なく、良好な濃醇さ、又は後味の質を有しているものと評価される。結果を表1に示す。なお、サンプル1−5における4−ビニルグアヤコールの濃度は、0.8ppmであった。
また、原料中の麦芽の比率が約25質量%であるサンプルについて、タンパク質含有量が0.28g/100mlのサンプル1−6は後味の質が不十分であったのに対し、0.66g/100mlのサンプル1−7は良好な濃醇さと後味の質を有していた。
B液をサンプル2−1、B液とF液を84:16の体積比で混合したものをサンプル2−2、B液とF液を77:23の体積比で混合したものをサンプル2−3、B液とF液を6:4の体積比で混合したものをサンプル2−4、B液とF液を45:55の体積比で混合したものをサンプル2−5として、それぞれのサンプルについて、訓練された4名のパネルにより官能評価を行った。官能評価は、濃醇さと甘みのべとつきのなさの評価項目について、5段階(5:良好〜1:不十分)で行い、その平均値を評価スコアとした。なお、評価スコアが2を超えるサンプルは、実用上の問題なく、良好な濃醇さを有し、又は甘みのべとつきが抑えられているものと評価される。結果を表2に示す。
Claims (7)
- 原料中の麦芽の比率が66.6質量%以下であり、タンパク質含有量が0.31g/100ml超であり、糖質含有量が2.5g/100ml以下である、ビールテイスト飲料。
- 原料中の麦芽の比率が50質量%未満である、請求項1に記載のビールテイスト飲料。
- エキス分が2.0w/v%以上である、請求項1又は2に記載のビールテイスト飲料。
- 原料として食物繊維を用いない、請求項1〜3のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
- アルコール度数が1v/v%以上である、請求項1〜4のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
- 麦芽の比率が66.6質量%以下である原料を用い、
ビールテイスト飲料のタンパク質含有量が0.31g/100ml超、糖質含有量が2.5g/100ml以下となるように調整することを含む、ビールテイスト飲料の製造方法。 - ビールテイスト飲料のタンパク質含有量が0.31g/100ml超、糖質含有量が2.5g/100ml以下となるように調整することを含む、原料中の麦芽の比率が66.6質量%以下であるビールテイスト飲料に良好な濃醇さと後味の質を付与する方法。
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