KR20190053925A - 맥주맛 음료, 맥주맛 음료의 제조 방법, 및 맥주맛 음료에 양호한 농순함과 뒷맛의 질을 부여하는 방법 - Google Patents

맥주맛 음료, 맥주맛 음료의 제조 방법, 및 맥주맛 음료에 양호한 농순함과 뒷맛의 질을 부여하는 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은, 원료 중의 맥아의 비율이 66.6질량% 이하이고, 단백질 함유량이 0.31g/100ml 초과이고, 당질 함유량이 2.5g/100ml 이하인, 맥주맛 음료에 관한 것이다.

Description

맥주맛 음료, 맥주맛 음료의 제조 방법, 및 맥주맛 음료에 양호한 농순함과 뒷맛의 질을 부여하는 방법
본 발명은 맥주맛 음료, 맥주맛 음료의 제조 방법, 및 맥주맛 음료에 양호한 농순(濃醇)함과 뒷맛의 질을 부여하는 방법에 관한 것이다.
근년, 소비자의 기호성의 다양화로 인해, 발포주, 리큐어 등의 맥주맛 음료가 널리 소비되고 있다. 이와 같은 맥주맛 음료의 소비 확대에 수반하여, 맥주맛 음료의 향미를 향상시키는 방법이 여러 가지 보고되고 있다. 예를 들면 특허문헌 1에는, 맥주맛 음료의 개운한 맛을 유지하면서, 깊은 맛을 증강하는 방법으로서, 수용성 식물 섬유와, 일정량의 고감미도 감미료를 함유하는 맥주맛 음료가 개시되어 있다.
한편, 근년의 건강 지향의 상승으로 인해, 당질 함유량이 낮은 맥주맛 음료의 수요가 높아지고 있다.
일본 특허공개 2014-166169호 공보
그러나, 원료 중의 맥아의 비율이 낮은 저당질의 맥주맛 음료는 농순함과 뒷맛의 질(뒷맛이 확실한 것이고, 또한 떫은 맛이 적은 것인 것)이 불충분했다.
본 발명은 상기 사정을 감안하여 이루어진 것으로, 저당질이면서, 양호한 농순함과 뒷맛의 질을 갖는 맥주맛 음료를 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은, 원료 중의 맥아의 비율이 66.6질량% 이하이고, 단백질 함유량이 0.31g/100ml 초과이고, 당질 함유량이 2.5g/100ml 이하인, 맥주맛 음료를 제공한다. 본 발명의 맥주맛 음료는 상기 구성을 구비하는 것에 의해, 양호한 농순함과 뒷맛의 질을 갖고 있다.
상기 맥주맛 음료는 원료 중의 맥아의 비율이 50질량% 미만인 것이 바람직하다. 이에 의해, 맥주맛의 농순함과 뒷맛의 질이 보다 양호한 것이 된다.
상기 맥주맛 음료는 엑기스분이 2.0w/v% 이상인 것이 바람직하다. 이에 의해, 맥주맛의 농순함과 뒷맛의 질이 보다 양호한 것이 된다.
상기 맥주맛 음료는 원료로서 식물 섬유를 이용하지 않는 것이 바람직하다. 이에 의해, 뒷맛의 질이 보다 양호한 것이 된다.
상기 맥주맛 음료는 알코올 도수가 1v/v％ 이상인 것이 바람직하다. 이에 의해, 맥주맛 음료로서의 알코올감이 담보된다.
본 발명은 또한, 맥아의 비율이 66.6질량% 이하인 원료를 이용하고, 맥주맛 음료의 단백질 함유량이 0.31g/100ml 초과, 당질 함유량이 2.5g/100ml 이하가 되도록 조정하는 것을 포함하는, 맥주맛 음료의 제조 방법을 제공한다.
본 발명은 또한, 맥주맛 음료의 단백질 함유량이 0.31g/100ml 초과가 되도록 조정하는 것, 및 당질 함유량이 2.5g/100ml 이하가 되도록 조정하는 것을 포함하는, 원료 중의 맥아의 비율이 66.6질량% 이하인 맥주맛 음료에 양호한 농순함과 뒷맛의 질을 부여하는 방법을 제공한다.
본 발명에 의하면, 저당질이면서, 양호한 농순함과 뒷맛의 질을 갖는 맥주맛 음료, 및 그의 제조 방법을 제공할 수 있다. 또한, 본 발명에 의하면, 단맛의 끈적임이 억제된 맥주맛 음료를 제공할 수 있다. 또, 본 발명에 의하면, 원료 중의 맥아의 비율이 66.6질량% 이하인 맥주맛 음료에 양호한 농순함과 뒷맛의 질을 부여하는 방법을 제공할 수 있다.
이하, 본 발명을 실시하기 위한 형태에 대하여 상세히 설명한다. 단, 본 발명은 이하의 실시형태로 한정되는 것은 아니다.
본 명세서에 있어서 「원료」란, 주세법(헤이세이 28년(2016년) 3월 31일 법률 제16호)에 기초하여 결정된 맥주맛 음료의 제조에 이용되는 전체 원료 중, 물 및 홉 이외의 것을 의미한다.
본 명세서에 있어서 「약」이란, ±5%의 범위 내의 수치를 나타낸다.
본 실시형태에 따른 맥주맛 음료는 원료 중의 맥아의 비율이 66.6질량% 이하이고, 단백질 함유량이 0.31g/100ml 초과이고, 당질 함유량이 2.5g/100ml 이하이다.
본 명세서에 있어서, 맥주맛 음료란, 맥주 같은 향미를 갖는 음료를 의미한다. 맥주맛 음료는 알코올 도수가 1v/v％ 이상인 맥주맛 알코올 음료여도 되고, 알코올 도수가 1v/v％ 미만인 무알코올 맥주맛 음료여도 된다. 본 실시형태에 따른 맥주맛 음료는, 맥주맛 음료로서의 알코올감을 담보하는 관점에서, 알코올 도수가 1v/v％ 이상인 맥주맛 알코올 음료인 것이 바람직하다. 한편, 본 명세서에 있어서 알코올이란, 특별히 언급하지 않는 한 에탄올을 의미한다.
맥주맛 알코올 음료로서는, 예를 들면, 주세법(헤이세이 28년 3월 31일 법률 제16호)상의 발포주, 그 밖의 발포성 주류, 리큐어로 분류되는 것을 들 수 있다.
맥주맛 알코올 음료의 알코올 도수의 하한은, 예를 들면, 1v/v％ 이상, 2v/v％ 이상, 3v/v％ 이상, 4v/v％ 이상, 5v/v％ 이상이어도 된다. 또한, 맥주맛 알코올 음료의 알코올 도수의 상한은, 예를 들면, 20v/v％ 이하, 15v/v％ 이하, 10v/v％ 이하, 9v/v％ 이하, 8v/v％ 이하, 7v/v％ 이하, 6v/v％ 이하, 5v/v％ 이하, 4v/v％ 이하, 3v/v％ 이하여도 된다.
무알코올 맥주맛 음료는 실질적으로 알코올을 함유하지 않는 맥주맛 음료이다. 무알코올 맥주맛 음료의 알코올 도수는 1v/v％ 미만이면 되고, 0.5v/v％ 이하여도 되고, 0.1v/v％ 이하여도 되며, 0.005v/v％ 미만(0.00v/v％)이어도 된다.
본 실시형태에 따른 맥주맛 음료는 발포성이어도 되고, 비발포성이어도 된다. 본 실시형태에 따른 맥주맛 음료는 발포성인 것이 바람직하다. 본 명세서에 있어서 발포성이란, 20℃에서의 가스압이 0.049MPa(0.5kg/cm2) 이상인 것을 말하고, 비발포성이란, 20℃에서의 가스압이 0.049MPa(0.5kg/cm2) 미만인 것을 말한다. 발포성으로 하는 경우, 가스압의 상한은 0.294MPa(3.0kg/cm2) 정도여도 되고, 0.235MPa(2.4kg/cm2) 정도여도 된다.
본 실시형태에 따른 맥주맛 음료는 원료가 보리 원료를 포함해도 된다.
본 명세서에 있어서 보리 원료란, 보리 또는 보리 가공물을 말한다. 보리로서는, 예를 들면, 대맥, 소맥, 호밀, 야생종 메귀리, 오트밀, 율무, 메귀리를 들 수 있다. 보리 가공물로서는, 예를 들면, 보리 엑기스, 맥아, 몰트 엑기스를 들 수 있다. 보리 엑기스는 보리로부터 당분 및 질소분을 포함하는 보리 엑기스분을 추출하는 것에 의해 얻어진다. 맥아는 보리를 발아시키는 것에 의해 얻어진다. 몰트 엑기스는 맥아로부터 당분 및 질소분을 포함하는 엑기스분을 추출하는 것에 의해 얻어진다. 보리 원료는 1종을 단독으로 사용해도 되고, 복수종을 병용해도 된다.
본 실시형태에 따른 맥주맛 음료는 원료 중의 보리 원료의 비율이 50질량% 이상, 66질량% 이상, 67질량% 이상, 70질량% 이상, 80질량% 이상, 90질량% 이상, 95질량% 이상, 99질량% 이상 또는 100질량%여도 된다. 원료 중의 보리 원료의 비율이 상기 범위이면, 맥주맛 음료의 농순함과 뒷맛의 질이 보다 양호한 것이 된다.
본 실시형태에 따른 맥주맛 음료는 원료 중의 맥아의 비율이 66.6질량% 이하이면 되고, 50질량% 미만 또는 25질량% 미만이어도 된다. 원료 중의 맥아의 비율이 상기 범위이면, 맥주맛 음료의 농순함과 뒷맛의 질이 보다 양호한 것이 된다.
본 실시형태에 따른 맥주맛 음료는 원료가 보리 원료 이외의 것을 포함해도 된다. 보리 원료 이외의 원료는, 예를 들면, 옥수수, 쌀류, 고량 등의 곡류; 감자, 고구마 등의 저(藷)류; 대두, 완두 등의 콩류 등의 식물 원료여도 되고, 녹말, 그리츠(grits), 액당 등의 당질 원료(당류)여도 된다. 본 실시형태에 따른 맥주맛 음료에 있어서는, 보다 농순한 풍미를 담보하는 관점에서, 원료로서 보리 원료 이외의 식물 원료를 이용하지 않는 것이 바람직하다. 또한, 본 실시형태에 따른 맥주맛 음료에 있어서는, 단맛의 끈적임을 억제하는 관점에서, 원료로서 당질 원료(당류)를 이용하지 않는 것이 바람직하다. 또, 본 실시형태에 따른 맥주맛 음료에 있어서는, 보다 농순한 풍미를 담보하는 관점, 단맛의 끈적임을 억제하는 관점에서, 원료로서 보리 원료 이외의 식물 원료 및 당질 원료(당류)를 이용하지 않는 것이 바람직하다.
본 실시형태에 따른 맥주맛 음료는 단백질 함유량이 0.31g/100ml 초과이다. 단백질 함유량은 개량 듀마법에 의한 전(全)질소(단백질)의 정량법으로 측정할 수 있다.
본 실시형태에 따른 맥주맛 음료의 단백질 함유량은 0.35g/100ml 이상, 0.40g/100ml 이상, 0.45g/100ml 이상, 0.50g/100ml 이상, 0.55g/100ml 이상 또는 0.60g/100ml 이상이어도 된다. 또한, 본 실시형태에 따른 맥주맛 음료의 단백질 함유량은 3.00g/100ml 이하, 2.50g/100ml 이하, 2.30g/100ml 이하, 2.00g/100ml 이하, 1.80g/100ml 이하, 1.50g/100ml 이하, 1.30g/100ml 이하, 1.00g/100ml 이하, 0.90g/100ml 이하, 0.85g/100ml 이하, 0.80g/100ml 이하, 0.75g/100ml 이하 또는 0.70g/100ml 이하여도 된다. 단백질 함유량이 상기 범위이면, 맥주맛 음료의 농순함과 뒷맛의 질이 보다 양호한 것이 된다. 단백질 함유량은 효소 첨가량, 원료의 종류 및 사용량 등에 의해 조정할 수 있다.
본 실시형태에 따른 맥주맛 음료는 효소 및 식물 원료 유래의 단백질 외, 원료로서 별도 이용한 단백질을 포함하고 있어도 된다. 이와 같은 단백질로서는, 예를 들면 소맥 단백, 대두 단백, 완두 단백 등, 또는 그들의 분해물 등을 들 수 있다. 본 실시형태에 따른 맥주맛 음료에 있어서는, 맥주맛 음료의 향기를 양호한 것으로 하는 관점에서, 원료로서 콜라겐을 이용하지 않는 것이 바람직하다.
본 실시형태에 따른 맥주맛 음료는 당질 함유량이 2.5g/100ml 이하이다. 본 명세서에 있어서 당질이란, 식품의 영양 표시 기준(헤이세이 15년(2003년) 후생노동성 고시 제176호)에 기초하는 당질을 말한다. 구체적으로는, 당질은 식품으로부터 단백질, 지질, 식물 섬유, 회분, 수분 및 알코올분을 제외한 것을 말한다. 맥주맛 음료 중의 당질 함유량은 당해 맥주맛 음료의 중량으로부터 단백질, 지질, 식물 섬유, 회분, 수분 및 알코올분의 양을 공제하는 것에 의해 산정된다. 단백질, 지질, 회분, 수분의 양은 영양 표시 기준에 게재하는 방법에 의해 측정한다. 알코올분의 양은 수분량과 함께 측정할 수 있다. 구체적으로는, 단백질의 양은 개량 듀마법에 의한 전질소(단백질)의 정량법으로 측정하고, 지질의 양은 에터 추출법, 클로로폼·메탄올 혼액 추출법, 거버(Gerber)법, 산 분해법 또는 뢰제고트리브법으로 측정하고, 식물 섬유의 양은 고속 액체 크로마토그래프법 또는 프로스키법으로 측정하고, 회분의 양은 아세트산 마그네슘 첨가 회화법, 직접 회화법 또는 황산 첨가 회화법으로 측정하며, 수분 및 알코올분의 양은 칼 피셔법, 건조 조제법, 감압 가열 건조법, 상압 가열 건조법 또는 플라스틱 필름법으로 측정할 수 있다.
본 실시형태에 따른 맥주맛 음료의 당질 함유량은 2.5g/100ml 이하, 2.3g/100ml 이하, 2.0g/100ml 이하, 1.8g/100ml 이하, 1.7g/100ml 또는 1.6g/100ml 이하여도 된다. 또한, 본 실시형태에 따른 맥주맛 음료의 당질 함유량은 0.1g/100ml 이상, 0.2g/100ml 이상, 0.3g/100ml 이상, 0.4g/100ml 이상, 0.5g/100ml 이상, 1.0g/100ml 이상, 1.2g/100ml 이상 또는 1.3g/100ml 이상이어도 된다. 당질 함유량이 상기 범위이면, 단맛의 끈적임이 보다 억제된다. 당질 함유량은 효소 첨가량, 원료의 종류 및 사용량 등에 의해 조정할 수 있다.
본 실시형태에 따른 맥주맛 음료의 식물 섬유 함유량은 1.0g/100ml 미만, 0.7g/100ml 미만, 0.5g/100ml 미만, 0.3g/100ml 미만 또는 0.2g/100ml 미만이어도 된다. 식물 섬유 함유량은 고속 액체 크로마토그래프법 또는 프로스키법으로 측정할 수 있다. 식물 섬유 함유량은 원료의 종류 및 사용량 등에 의해 조정할 수 있다.
본 실시형태에 따른 맥주맛 음료는 식물 원료 유래의 식물 섬유 외, 원료로서 별도 이용한 식물 섬유를 포함하고 있어도 된다. 이와 같은 식물 섬유로서는, 예를 들면 난소화성 덱스트린을 들 수 있다. 본 실시형태에 따른 맥주맛 음료에 있어서는, 뒷맛의 질이 보다 양호한 것이 되는 관점에서, 원료로서 식물 섬유를 이용하지 않는 것이 바람직하다.
본 실시형태에 따른 맥주맛 음료의 엑기스분은 1.0w/v% 이상, 1.3w/v% 이상, 1.5w/v% 이상, 1.8w/v% 이상, 2.0w/v% 이상 또는 2.2w/v% 이상이어도 된다. 또한, 본 실시형태에 따른 맥주맛 음료의 엑기스분은 4.0w/v% 이하, 3.0w/v% 이하 또는 2.5w/v% 이하여도 된다. 엑기스분이 상기 범위이면, 맥주맛 음료의 농순함과 뒷맛의 질이 보다 양호한 것이 된다. 본 명세서에 있어서 엑기스분이란, 당분(탄수화물), 단백질, 아미노산, 고미질(苦味質), 불휘발성 유기산, 미네랄, 폴리페놀, 색소 성분 등으로 이루어지는 불휘발성 고형분을 말한다. 엑기스분은 개정 BCOJ 맥주 분석법(공익재단법인 일본양조협회 발행, 맥주주조조합 국제기술위원회〔분석위원회〕 편집, 2013년 증보 개정)의 「8.4 진정(성) 엑기스」에 기재된 방법에 의해 측정할 수 있다. 엑기스분은 효소 첨가량, 원료의 종류 및 사용량 등에 의해 조정할 수 있다. 본 실시형태에 따른 맥주맛 음료에 있어서는, 효모 엑기스 특유의 향기를 맥주맛 음료에 유입시키지 않는 관점에서, 원료로서 효모 엑기스를 이용하지 않는 것이 바람직하다.
본 실시형태에 따른 맥주맛 음료는 4-바이닐구아야콜(4-바이닐-2-메톡시페놀; 4-VG)을 포함하고 있어도 된다. 맥주맛 음료가 4-바이닐구아야콜을 포함하는 경우, 그 농도는 0.3ppm 이상인 것이 바람직하고, 0.8ppm 이상인 것이 보다 바람직하다. 4-바이닐구아야콜의 농도가 상기 범위이면, 맥주맛 음료의 향기가 보다 양호한 것이 된다. 4-바이닐구아야콜의 농도는 고상 마이크로 추출(SPME)법에 기초하여, 가스 크로마토그래프 질량 분석 장치(GC-MS)를 이용하여 측정할 수 있다. 한편, 정량은 표준 첨가법에 의해 실시하는 것이 바람직하다. 4-바이닐구아야콜의 농도는 원료의 종류 및 사용량 등에 의해 조정할 수 있다.
본 실시형태에 따른 맥주맛 음료는 아세트산 아이소아밀을 포함하고 있어도 된다. 맥주맛 음료가 아세트산 아이소아밀을 포함하는 경우, 그 농도는 4.0ppm 이상인 것이 바람직하다. 아세트산 아이소아밀의 농도가 상기 범위이면, 맥주맛 음료의 향기가 보다 양호한 것이 된다. 아세트산 아이소아밀의 농도는 개정 BCOJ 맥주 분석법(공익재단법인 일본양조협회 발행, 맥주주조조합 국제기술위원회〔분석위원회〕 편집, 2013년 증보 개정)의 「8.22 저비점 향기 성분」에 기재된 방법에 의해 측정할 수 있다. 아세트산 아이소아밀의 농도는 효소 첨가량, 원료의 종류 및 사용량 등에 의해 조정할 수 있다.
본 실시형태에 따른 맥주맛 음료는 음료에 통상 배합되는 착색료, 고감미도 감미료, 산화 방지제, 향료, 산미료, 염류 등의 첨가제를 포함해도 된다. 본 실시형태에 따른 맥주맛 음료는, 보다 순수한 맥주맛 음료의 풍미를 실현하는 관점에서, 고감미도 감미료를 포함하지 않는 것이 바람직하다.
본 실시형태에 따른 맥주맛 음료는 용기에 넣어 제공할 수 있다. 용기는 밀폐할 수 있는 것이면 되고, 금속제(알루미늄제 또는 스틸제 등)의 이른바 캔 용기·통 용기를 적용할 수 있다. 또한, 용기는 유리 용기, 페트병 용기, 종이 용기, 파우치 용기 등을 적용할 수도 있다. 용기의 용량은 특별히 한정되는 것은 아니고, 현재 유통되고 있는 어떠한 것도 적용할 수 있다. 한편, 기체, 수분 및 광선을 완전히 차단하여, 장기간 상온에서 안정된 품질을 유지하는 것이 가능한 점에서, 금속제의 용기를 적용하는 것이 바람직하다.
본 실시형태에 따른 맥주맛 음료는, 맥아의 비율이 66.6질량% 이하인 원료를 이용하고, 전술과 같이 맥주맛 음료 중의 단백질 함유량이 0.31g/100ml 초과, 당질 함유량이 2.5g/100ml 이하가 되도록 조정하는 것 이외에는, 통상적 방법에 따라 제조할 수 있다.
본 실시형태에 따른 맥주맛 음료는, 예를 들면, 보리 원료와 물과 필요에 따라서 효소와 각종 첨가제를 혼합하여 보리 원료를 당화하고, 당화액을 여과하여 얻어진 맥즙에, 필요에 따라서, 홉의 첨가, 자비, 냉각 등을 행하여 발효 전 액을 얻는 투입 공정, 발효 전 액에 맥주 효모를 첨가하여 발효시키는 발효 공정을 거침으로써 제조할 수 있다. 또한, 발효 공정 후의 발효 후 공정으로서, 발효 공정에서 얻어진 발효 후 액에 대해서 여과, 가열(살균), 알코올의 첨가, 카보네이션 등을 행해도 된다.
투입 공정에서 첨가하는 효소로서는, 예를 들면, 다당 분해 효소(예: α-아밀라아제, β-아밀라아제, 풀루라나아제, 글루코아밀라아제, α-글루코시다아제, 아이소아밀라아제, 셀룰라아제(β-글루카나아제를 포함함), 헤미셀룰라아제), 단백질 분해 효소(프로테아제)를 이용할 수 있다. 효소는 1종을 단독으로 사용해도 되고, 복수종을 병용해도 된다.
투입 공정에서 첨가하는 홉으로서는, 예를 들면, 건조 홉, 홉 펠릿, 홉 엑기스를 이용할 수 있다. 홉은 로 홉, 헥사 홉, 테트라 홉, 아이소화 홉 엑기스 등의 홉 가공품이어도 된다.
발효 후 공정에서 첨가하는 알코올로서는, 예를 들면, 스피리츠를 이용할 수 있고, 그 중에서도 대맥 스피리츠가 바람직하다. 일 실시형태로서, 맥주맛 음료는 스피리츠(바람직하게는 대맥 스피리츠)를 포함해도 된다.
본 실시형태에 따른 맥주맛 음료는 양호한 농순함과 뒷맛의 질을 갖는다는 효과를 나타낸다. 따라서, 본 발명의 일 실시형태로서, 맥주맛 음료 중의 단백질 함유량이 0.31g/100ml 초과, 당질 함유량이 2.5g/100ml 이하가 되도록 조정하는 것을 포함하는, 원료 중의 맥아의 비율이 66.6질량% 이하인 맥주맛 음료에 양호한 농순함과 뒷맛의 질을 부여하는 방법이 제공된다.
실시예
이하, 실시예에 기초하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 단, 본 발명은 이하의 실시예로 한정되는 것은 아니다.
〔제조예: 맥주맛 음료의 제조〕
(맥주맛 음료(A액)의 제조)
분쇄한 보리 원료(맥아의 비율 약 50질량%, 잔부는 분쇄 대맥), 물, 분쇄 대맥에 대해서 0.57질량%의 다당 분해 효소를 포함하는 원료를 투입조에 투입하고, 통상적 방법에 따라 당화액을 제조했다. 얻어진 당화액을 여과하여 맥즙을 얻었다. 얻어진 맥즙에 홉을 첨가하여 자비하고, 침전물을 분리, 제거한 후, 냉각했다. 얻어진 발효 전 액(냉맥즙)에 맥주 효모를 첨가하고, 소정 기간 발효시켜, 알코올 도수 약 5v/v％의 맥주맛 음료(A액)를 제조했다.
(맥주맛 음료(B액)의 제조)
투입 공정에서, 분쇄 대맥에 대해서 0.13질량%의 단백질 분해 효소(프로테아제)를 추가로 투입한 것 이외에는 맥주맛 음료(A액)의 제조와 마찬가지의 조건에서, 알코올 도수 약 5v/v％의 맥주맛 음료(B액)를 제조했다.
(맥주맛 음료(C액)의 제조)
투입 공정에서, 분쇄 대맥에 대해서 0.15질량%의 단백질 분해 효소(프로테아제)를 추가로 투입한 것 이외에는 맥주맛 음료(A액)의 제조와 마찬가지의 조건에서, 알코올 도수 약 5v/v％의 맥주맛 음료(C액)를 제조했다.
(맥주맛 음료(D액)의 제조)
분쇄한 보리 원료(맥아의 비율 약 25질량%, 잔부는 분쇄 대맥), 물, 분쇄 대맥에 대해서 0.57질량%의 다당 분해 효소를 포함하는 원료를 투입조에 투입하고, 통상적 방법에 따라 당화액을 제조했다. 얻어진 당화액을 여과하여 맥즙을 얻었다. 얻어진 맥즙에 홉을 첨가하여 자비하고, 침전물을 분리, 제거한 후, 냉각했다. 얻어진 발효 전 액(냉맥즙)에 맥주 효모를 첨가하고, 소정 기간 발효시켜, 알코올 도수 약 5v/v％의 맥주맛 음료(D액)를 제조했다.
(맥주맛 음료(E액)의 제조)
투입 공정에서, 분쇄 대맥에 대해서 0.13질량%의 단백질 분해 효소(프로테아제)를 추가로 투입한 것 이외에는 맥주맛 음료(D액)의 제조와 마찬가지의 조건에서, 알코올 도수 약 5v/v％의 맥주맛 음료(E액)를 제조했다.
(맥주맛 음료(F액)의 제조)
분쇄한 보리 원료(맥아의 비율 약 50질량%, 잔부는 분쇄 대맥), 물, 분쇄 대맥에 대해서 0.0875질량%의 다당 분해 효소를 포함하는 원료를 투입조에 투입하고, 통상적 방법에 따라 당화액을 제조했다. 얻어진 당화액을 여과하여 맥즙을 얻었다. 얻어진 맥즙에 홉을 첨가하여 자비하고, 침전물을 분리, 제거한 후, 냉각했다. 얻어진 발효 전 액(냉맥즙)에 맥주 효모를 첨가하고, 소정 기간 발효시켜, 알코올 도수 약 5.75v/v％의 맥주맛 음료(F액)를 제조했다.
(단백질량의 측정 및 당질량의 산출)
얻어진 각 맥주맛 음료의 수분, 알코올분, 단백질, 회분의 양을 각각 측정했다. 수분과 알코올분은 상압 가열 건조법에 의해 측정했다. 단백질량은 개량 듀마법에 의해 전질소(단백질)의 정량법에 의해 측정했다. 회분량은 직접 회화법에 의해 측정했다. 맥주맛 음료 중의 지질량을 0g/100ml, 식물 섬유량을 0g/100ml로 간주하고, 맥주맛 음료의 중량으로부터 수분, 알코올분, 단백질량 및 회분량을 뺀 값을 맥주맛 음료의 당질량(g/100ml)으로서 산정했다.
〔시험예 1: 맥주맛 음료의 조제 및 평가(1)〕
(샘플의 조제 및 관능 평가)
A액을 샘플 1-1, A액과 C액을 3:1의 체적비로 혼합한 것을 샘플 1-2, A액과 C액을 1:1의 체적비로 혼합한 것을 샘플 1-3, B액을 샘플 1-4, C액을 샘플 1-5, D액을 샘플 1-6, E액을 샘플 1-7로 해서, 각각의 샘플에 대하여, 훈련된 4명의 패널에 의해 관능 평가를 행했다. 관능 평가는, 농순함과 뒷맛의 질(뒷맛이 확실한 것이고, 또한 떫은 맛이 적은 것인 것)의 평가 항목에 대하여, 5단계(5: 양호∼1: 불충분)로 행하고, 그 평균치를 평가 스코어로 했다. 한편, 평가 스코어가 2를 초과하는 샘플은, 실용상의 문제없이, 양호한 농순함 또는 뒷맛의 질을 갖고 있는 것이라고 평가된다. 결과를 표 1에 나타낸다. 한편, 샘플 1-5에 있어서의 4-바이닐구아야콜의 농도는 0.8ppm이었다.
Figure pct00001
원료 중의 맥아의 비율이 약 50질량%인 샘플에 대하여, 단백질 함유량이 0.31g/100ml인 샘플 1-1은 농순함이 불충분했던 데 비해, 0.31g/100ml를 초과하는 샘플 1-2∼1-5는 양호한 농순함과 뒷맛의 질을 갖고 있었다. 특히, 단백질 함유량이 0.51∼0.70g/100ml의 범위 내인 샘플 1-3∼1-5는 우수한 농순함과 뒷맛의 질을 갖고 있었다.
또한, 원료 중의 맥아의 비율이 약 25질량%인 샘플에 대하여, 단백질 함유량이 0.28g/100ml인 샘플 1-6은 뒷맛의 질이 불충분했던 데 비해, 0.66g/100ml인 샘플 1-7은 양호한 농순함과 뒷맛의 질을 갖고 있었다.
〔시험예 2: 맥주맛 음료의 조제 및 평가(2)〕
(샘플의 조제 및 관능 평가)
B액을 샘플 2-1, B액과 F액을 84:16의 체적비로 혼합한 것을 샘플 2-2, B액과 F액을 77:23의 체적비로 혼합한 것을 샘플 2-3, B액과 F액을 6:4의 체적비로 혼합한 것을 샘플 2-4, B액과 F액을 45:55의 체적비로 혼합한 것을 샘플 2-5로 해서, 각각의 샘플에 대하여, 훈련된 4명의 패널에 의해 관능 평가를 행했다. 관능 평가는, 농순함과 단맛의 끈적임이 없음의 평가 항목에 대하여, 5단계(5: 양호∼1: 불충분)로 행하고, 그 평균치를 평가 스코어로 했다. 한편, 평가 스코어가 2를 초과하는 샘플은, 실용상의 문제없이, 양호한 농순함을 갖거나, 또는 단맛의 끈적임이 억제되어 있는 것이라고 평가된다. 결과를 표 2에 나타낸다.
Figure pct00002
단백질 함유량이 0.53∼0.63g/100ml의 범위 내인 맥주맛 음료에 있어서, 당질 함유량이 2.5g/100ml 이하인 샘플 2-1∼2-4는 양호한 농순함을 갖고, 또한 단맛의 끈적임이 억제되어 있었다. 한편, 당질 함유량이 2.5g/100ml를 초과하는 샘플 2-5는 양호한 농순함을 갖지만, 단맛의 끈적임이 느껴졌다.

Claims (7)

  1. 원료 중의 맥아의 비율이 66.6질량% 이하이고, 단백질 함유량이 0.31g/100ml 초과이고, 당질 함유량이 2.5g/100ml 이하인, 맥주맛 음료.
  2. 제 1 항에 있어서,
    원료 중의 맥아의 비율이 50질량% 미만인, 맥주맛 음료.
  3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
    엑기스분이 2.0w/v% 이상인, 맥주맛 음료.
  4. 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서,
    원료로서 식물 섬유를 이용하지 않는, 맥주맛 음료.
  5. 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 있어서,
    알코올 도수가 1v/v％ 이상인, 맥주맛 음료.
  6. 맥아의 비율이 66.6질량% 이하인 원료를 이용하고,
    맥주맛 음료의 단백질 함유량이 0.31g/100ml 초과, 당질 함유량이 2.5g/100ml 이하가 되도록 조정하는 것을 포함하는, 맥주맛 음료의 제조 방법.
  7. 맥주맛 음료의 단백질 함유량이 0.31g/100ml 초과, 당질 함유량이 2.5g/100ml 이하가 되도록 조정하는 것을 포함하는, 원료 중의 맥아의 비율이 66.6질량% 이하인 맥주맛 음료에 양호한 농순함과 뒷맛의 질을 부여하는 방법.
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