KR101153482B1 - 저칼로리 맥주 또는 맥주맛 음료의 제조방법 - Google Patents

저칼로리 맥주 또는 맥주맛 음료의 제조방법 Download PDF

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Abstract

기능성 물료를 첨가하여 맥주 또는 맥주맛 음료를 제조하는 방법에 관한 것으로, 기능성 물료는 폴리덱스트로스(Polydextrose); 펙틴(pectin); 검(gum); 당알코올; 및 올리고당을 포함하고, 기능성 물료의 함량은, 맥주 또는 맥주맛 음료의 중량을 기준으로, 0.3 내지 3.0 중량%이다. 상기 맥주 또는 맥주맛 음료는 저당질, 저칼로리의 맥주 또는 맥주맛 음료로서 우수한 풍미를 갖는다.

Description

저칼로리 맥주 또는 맥주맛 음료의 제조방법{Preparation Method of Low Calorie Beer or Non-alcoholic Malt Beverage}
본 발명은 저칼로리 맥주 또는 맥주맛 음료의 제조 방법에 관한 것이다.
맥주 또는 맥주맛 음료의 제조방법으로서, 첫째로 풀 바디(full body)의 관능특성을 부여하기 위한 기술로는 맥주 또는 맥주맛 음료의 제조 공정 중에서 담금공정의 당화도를 조절하여 발효 중 효모가 이용할 수 있는 당질을 제한함으로써 최종 제품이 많은 당질을 포함하게 하여 풀 바디(full body)의 관능 특성을 갖도록 하는 방법이 있다. 둘째로, 저당질, 저칼로리 맥주 또는 맥주맛 음료를 제조하기 위해서는, 첫째 방법과 반대로 맥주 또는 맥주맛 음료의 제조 공정 중에서 담금공정의 당화도를 조절하여 발효 중 효모가 이용할 수 있는 당질을 최대한으로 생성시킴으로써 최종 제품에 당질이 거의 존재하지 않도록 하는 방법이 알려져 있다.
그러나, 위의 두 가지 방법은 서로 상반되는 결과를 가져오게 되는 것으로 종래의 당화를 조절하여 맥주 또는 맥아맛 음료를 제조하는 방법으로는 풀 바디(full body)의 관능특성을 지니면서도 저당질, 저칼로리인 맥주 또는 맥주맛 음료는 제조할 수 없다.
본 발명의 일실시예의 목적은 풍미가 우수하면서도 저당질, 저칼로리의 맥주 또는 맥주맛 음료의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명은 기능성 물료를 첨가하여 맥주 또는 맥주맛 음료를 제조하는 방법에 관한 것으로, 기능성 물료는 폴리덱스트로스(Polydextrose); 펙틴(pectin); 검(gum); 당알코올; 및 올리고당을 포함하고, 기능성 물료의 함량은, 맥주 또는 맥주맛 음료의 중량을 기준으로, 3 내지 30 중량%인 맥주 또는 맥주맛 음료를 제조하는 방법을 제공한다.
본 발명에 따른 맥주 또는 맥주맛 음료는 저당질, 저칼로리의 맥주 또는 맥주맛 음료로서 풀 바디(full body)의 관능 특성을 제공한다.
도 1은 일실시예에 따른 맥주의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
일실시예에서, 본 발명은 기능성 물료를 첨가하여 맥주 또는 맥주맛 음료를 제조하는 방법으로,
상기 기능성 물료는 폴리덱스트로스(Polydextrose); 펙틴(pectin); 검(gum); 당알코올; 및 올리고당을 포함하고,
기능성 물료의 함량은, 맥주 또는 맥주맛 음료의 중량을 기준으로, 3 내지 30 중량%, 보다 구체적으로는 5 내지 25 중량%일 수 있다.
상기 함량범위의 기능성 물료를 첨가함으로써, 당질 함량 및 칼로리가 낮으면서도 풀 바디(full-body)의 풍미를 갖는 맥주 또는 맥주맛 음료를 제조할 수 있다.
일실시예에서, 맥주 또는 맥주맛 음료는 크게 담금 공정; 발효 및 저장 공정; 및 여과 및 블렌딩(Blending) 공정을 거쳐서 제조될 수 있다.
본 발명의 일실시예에 따른 맥주 또는 맥주맛 음료를 제조하는 방법에 대하여 구체적으로 살펴보면,
맥아를 포함하는 원료를 양조용수와 혼합하여 당화시킨 후, 호프를 첨가하여 맥아즙을 추출하는 담금 공정;
맥아즙에 효모를 첨가하여 알코올과 탄산가스를 생성시키며 맛을 숙성하는 발효 및 저장 공정; 및
발효된 맥아즙을 여과하면서, 양조용수와 탄산가스를 블렌딩하는 여과 및 블렌딩 공정을 포함한다.
본 발명에서는 상기 제조방법의 각 단계별 공정에서 기능성 물류를 첨가함으로써, 맥주 또는 맥주맛 음료의 풍미를 향상시키고, 당질 및 칼로리를 낮출 수 있다. 추가적으로, 맥주 및 맥주맛 음료를 용기에 담아 제품을 완성하는 제품주입 공정을 더 거칠 수 있다.
상기 맥주 또는 맥주맛 음료는 식이섬유를 더 포함할 수 있다. 일실시예에서, 상기 식이섬유의 함량은, 맥주 또는 맥주맛 음료의 중량을 기준으로, 0.3 내지 3.0 중량%, 보다 구체적으로는 0.5 내지 2.5 중량%일 수 있다. 상기 식이섬유는 난소화성의 수용성 식이섬유라면 특별히 제한되지 않으며, 폴리덱스트로스일 수 있다. 본 발명에 따른 맥주 또는 맥주맛 음료는 우수한 풍미를 지니면서도 종래의 맥주에 비해서 식이섬유의 함량이 2 내지 10 배 이상 높다는 특징이 있다.
본 발명에서 “기능성 물료”란, 맥주 또는 맥주맛 음료 제조시 첨가될 수 있는 식이섬유질을 가진 첨가물료를 총칭하며, 풍미를 향상시키고 당질 및 칼로리를 낮출 수 있는 기능성 소재를 포괄한다. 또한, “맥주맛 음료”란, 맥주의 풍미를 지닌 음료를 총칭하며, 맥아즙 함유 음료, 맥아발효 비알코올성 음료, 맥아발효 알코올성 음료, 맥주풍미 음료 및 알코올 함량이 낮은 저농도 맥주 등을 모두 포함한다.
본 발명에서 사용 가능한 기능성 물료는, 폴리덱스트로스(Polydextrose); 펙틴(pectin); 검(gum); 당알코올; 및 올리고당을 포함한다. 일실시예에서, 상기 당알코올은 소르비톨, 에리스티톨 및 자일리톨로 구성된 군으로부터 선택되는 하나 이상이고, 상기 올리고당은 유당 및 이소말토올리고당으로 구성된 군으로부터 선택되는 하나 이상일 수 있다. 예를 들어, 상기 폴리덱스트로스(polydextrose)는 단당류들이 1,6-글루코시드 결합을 한 중합체로서 평균 중합도 12, 평균 분자량이 1,500~2,000 수준인 다당류 덱스트린이다. 폴리덱스트로스의 당결합 구조는 일반적으로 전분에서 볼 수 있는 알파-1,4 또는 알파-1,6 당결합과는 차이가 있어서 소화 효소에 의해 거의 분해되지 않으므로 식이섬유로 인정되고 있다. 이러한 특성으로 인해, 폴리덱스트로스는 발효과정에서 효모에 의해 분해되어 이용되지 않고 공정에 투입되면 최종제품까지 잔류하여 제품에 낮은 칼로리와 풀 바디(full body)의 관능 특성을 부여하게 된다.
일실시예에서, 기능성 물료는 담금 공정; 또는 발효 및 저장 공정에서 첨가될 수 있다. 또 다른 일실시예에서, 기능성 물료는 여과 및 블렌딩 공정에서 첨가될 수 있다. 맥주 또는 맥주맛 음료 제조시 첨가되는 기능성 물료는 수용성 물료일 수 있으며, 기능성 물료를 발효 및 저장공정 이전에 투입하는 것과 여과 및 블렌딩 공정에 투입하는 것은 그 결과에 약간의 차이가 있다. 발효 및 저장공정 이전에 수용성의 기능성 물료를 투입하는 경우에는 물료에 포함되어 있는 소량의 발효성 당이 발효에 참여하게 되지만, 여과 및 블렌딩 공정에 수용성의 기능성 물료를 투입하는 경우는 물료에 포함된 발효성 당이 최종 제품에 그대로 잔류하게 되므로 같은 양의 기능성 물료를 투입하여도 제품의 발효도는 달라지게 된다. 결과적으로, 발효 및 저장공정 이전에 기능성 물료를 첨가하는 경우에는, 여과 및 블렌딩 공정에서 기능성 물료를 첨가하는 경우와 비교하여, 상대적으로 당질의 함량이 낮아지게 된다.
일실시예에서, 상기 제조방법으로 제조된 맥주는, 당질 0.4 내지 1.5%(w/w), 칼로리 20 내지 40 kcal(100ml 당) 및 식이섬유(fiber) 0.3 내지 3.0%(w/w)를 함유할 수 있다. 또 다른 일실시예에서, 상기 제조방법으로 제조된 맥주는, 당질 1.0 내지 1.5%(w/w), 칼로리 30 내지 35 kcal(100ml 당) 및 식이섬유(fiber) 1.5 내지 3.0%(w/w)를 함유할 수 있다.
일실시예에서, 상기 제조방법으로 제조된 맥주맛 음료는, 당질 1.5 내지 3.0%(w/w), 칼로리 5 내지 20 kcal(100ml 당) 및 식이섬유(fiber) 0.3 내지 2.0%(w/w)를 함유할 수 있다. 또 다른 일실시예에서, 상기 제조방법으로 제조된 맥주맛 음료는, 당질 2.0 내지 3.0%(w/w), 칼로리 10 내지 20 kcal(100ml 당) 및 식이섬유(fiber) 0.5 내지 1.0%(w/w)를 함유할 수 있다.
본 발명에 따른 맥주 또는 맥주맛 음료는, 당질 함량 및 칼로리가 낮으면서도 풍부한 풀 바디(full body)의 풍미를 나타내며, 상대적으로 식이섬유의 함량이 높다.
본 발명에 따른 맥주 또는 맥주맛 음료는, 예를 들어 도 1과 같은 공정을 거쳐 제조될 수 있다. 도 1을 참조하면, 수용성의 기능성 물료들은 발효조를 거치기 전에 각 단계별로 투입될 수 있으며, 경우에 따라서는 발효조를 거친 후에 첨가될 수 있다. 제조된 맥주 또는 맥주맛 음료는, 우수한 풍미를 지니면서도 저당질, 저칼로리라는 장점이 있다.
맥주 및 맥주맛 음료의 칼로리는 제품 내에 잔류된 탄수화물과 단백질, 알코올, 지질의 양에서 계산된다. 칼로리는 탄수화물과 단백질의 경우에는 g 당 4 kcal, 알코올은 g 당 6.9 kcal, 지질의 경우에는 g 당 9 kcal가 발생된다. 시판되고 있는 일반적인 맥주의 알코올 및 칼로리는 하기 표 1과 같다.
브랜드 버드와이저
(Budweiser)		 밀러
(Miller(MGD))		 버드 라이트
(Bud Lite)		 밀러 라이트
(Miller Lite)
알코올(v/v, %) 5 4.7 4.2 4.2
칼로리(kcal/100ml) 43 42 32 28
음료의 중요한 관능 특성 중 하나인 바디(body)는 입안에서 느껴지는 음료의 중량감을 의미하는 용어로, 가벼운 것에서 무거운 느낌의 순서로 라이트 바디(light body), 미디움 바디(medium body), 풀 바디(full body)로 표현된다. 맥주와 맥주맛 음료에서 바디(body)는 보통 발효 이후의 추출물(extract) 당도와 알코올의 함량에 의해 결정되는데, 발효 이후의 추출물(extract) 당도는 실제의 추출물(extract) 당도와 알코올에 의한 영향을 고려한 겉보기 당도로 구분된다. 바디(body)의 수준에 대한 일례로 알코올 4.5%(v/v)인 일반적인 맥주는 발효전 추출물(extract) 당도가 10.5%(w/w), 발효후 겉보기 당도가 1.9%(w/w) 수준에서 미디움(medium body)으로 평가된다.
이하, 실시예 등을 통해 본 발명을 보다 구체적으로 설명하지만, 하기 실시예 등은 본 발명을 예시하기 위한 것이며, 본 발명의 범주가 이들만으로 한정되는 것은 아니다.
대표적인 수용성의 기능성 첨가물료인 폴리덱스트로스(polydextrose)를 포함하는 기능성 물료를 이용하여 각각 담금공정의 당화조와 침전조에 투입한 뒤 맥주를 제조한 경우와 폴리덱스트로스를 여과 및 블렌딩 공정에 투입하여 맥주맛 음료를 제조한 경우를 기준으로 살펴본다.
[비교예 1]
일반적인 맥주 제조를 위하여 분쇄맥아 71.5 kg에 양조용수 290 ℓ를 첨가하여 45~50℃의 온도에서 약 30 분간 반응시켜 맥아 중에 함유되어 있는 단백질을 분해하였다. 그런 다음, 온도를 60~65℃로 승온하여 약 30 분간 맥아 중의 전분을 발효성 당분으로 당화시켰다. 당화과정이 종료되면 75~80℃로 승온하여 효소작용을 정지시키고, 여과조로 이송시켜서 양조용수를 추가하여 맥아박을 걸러내고 여과된 맥아즙을 얻었다. 여과된 맥아즙은 자비조로 옮겨져 약 200 g의 호프를 첨가하여 100℃의 온도에서 1 시간 동안 자비하였다. 자비가 끝난 맥아즙은 침전조로 옮겨 열에 의한 응고물질을 걸러내고, 추출물(extract) 10.5%(w/w)의 맥아즙 500 ℓ를 수득하였다. 수득된 맥아즙에 양조효모 1 kg을 첨가하여 10~15℃의 온도에서 7~10 일간 발효시킨 후, 알코올분이 약 3.3%(w/w)가 되었을 때 온도를 0~5℃로 낮추어 10~15 일의 후발효와 숙성과정을 거쳐 알코올분 4.5%(v/v)의 맥주를 제조하였다.
[실시예 1] 저칼로리 맥주의 제조
비교예 1과 같은 알코올 양으로 낮은 칼로리의 맥주를 제조하기 위하여, 당화조에 분쇄맥아 58.0 kg과 폴리덱스트로스(Polydextrose, 고형분 70%, 고형분 중 식이섬유 85%) 14.5 kg을 투입하고 양조용수 230 ℓ와 글루코아밀라제(glucoamyase) 60 g을 첨가하여 45~50℃의 온도에서 약 30 분간 반응시켜 맥아 중에 함유되어 있는 단백질을 분해하였다. 온도를 60~65℃로 승온하여 약 60 분간 맥아중의 전분을 발효성 당분으로 당화시켰다. 당화과정이 종료되면 비교예 1과 동일한 방법으로 75~80℃로 승온하여 효소작용을 정지시키고, 여과조로 이송시켜서 양조용수를 추가하여 맥아박을 걸러내고 여과된 맥아즙을 얻었다. 여과된 맥아즙은 자비조로 옮겨져 약 200 g의 호프를 첨가하여 100℃의 온도에서 1 시간 정도 자비하였다. 자비가 끝난 맥아즙은 침전조로 옮겨져 열에 의한 응고물질을 걸러내고, 추출물(extract) 10.5%(w/w)의 맥아즙 500 ℓ를 수득하였다. 수득된 맥아즙에 양조효모 1 kg을 첨가하여 10~15℃의 온도에서 7~10 일간 발효시킨 후, 알코올분이 약 3.3%(w/w)가 되었을 때 온도를 0~5℃로 낮추어 10~15 일의 후발효와 숙성과정을 거쳐서 알코올분 4.5%(v/v)의 맥주를 제조하였다.
[실시예 2] 저칼로리 맥주의 제조
비교예 1 과 같은 알코올 양으로 풀 바디(full body)의 풍미를 갖는 맥주를 제조하기 위하여, 당화조에 분쇄맥아 58.0 kg를 투입하고 양조용수 230 ℓ와 글루코아밀라제(glucoamyase) 60 g을 첨가하여 45~50℃의 온도에서 약 30 분간 반응시켜 맥아 중에 함유되어 있는 단백질을 분해하였다. 그런 다음, 온도를 60~65℃로 승온하여 약 100 분간 맥아 중의 전분을 발효성 당분으로 당화시켰다. 당화과정이 종료되면 75~80℃로 승온하여 효소작용을 정지시키고, 여과조로 이송시켜서 양조용수를 추가하여 맥아박을 걸러내고 여과된 맥아즙을 얻었다. 여과된 맥아즙은 자비조로 옮겨져 약 200 g의 호프를 첨가하여 100℃의 온도에서 1 시간 정도 자비하였다. 자비가 끝난 맥아즙은 폴리덱스트로스(polydextrose, 고형분 70%, 고형분중 식이섬유 85%) 19.5 kg의 투입과 함께 침전조로 옮기고 열에 의한 응고물질을 걸러내어 추출물(extract) 11.0%(w/w)의 맥아즙 500 ℓ를 수득하였다. 수득된 맥아즙에 양조효모 1 kg을 첨가하여 10~15℃의 온도에서 7~10 일간 발효시킨 후, 알코올분이 약 3.3%(w/w)가 되었을 때 온도를 0~5℃로 낮추어 10~15 일의 후발효와 숙성과정을 거쳐서 알코올분 4.5%(v/v)의 맥주를 제조하였다.
[실시예 3] 저칼로리 맥주맛 음료의 제조
저칼로리 및 풀 바디(full Body)의 풍미를 갖는 맥주맛 음료를 제조하기 위하여 분쇄맥아 26.0 kg에 양조용수 120 ℓ를 첨가하여 45~50℃의 온도에서 약 30 분간 반응시켜 맥아 중에 함유되어 있는 단백질을 분해하고, 온도를 60~65℃로 승온하여 약 30 분간 맥아중의 전분을 발효성 당분으로 당화시켰다 그런 다음, 온도를 75~80℃로 승온하여 효소작용을 정지시키고 여과조로 이송시켜서 양조용수를 추가하여 맥아박을 걸러내고 여과된 맥아즙을 얻었다. 여과된 맥아즙은 자비조로 옮겨져 약 200 g의 호프를 첨가하여 100℃의 온도에서 1 시간 정도 자비하였다. 자비가 끝난 맥아즙은 침전조로 옮겨져 열에 의한 응고물질을 걸러내고 추출물(extract) 4.5%(w/w)의 맥아즙 500 ℓ를 수득하였다. 이렇게 수득된 맥아즙을 제한 발효시킨 후, 제한 발효된 맥아즙에 폴리덱스트로스(polydextrose, 고형분 70%, 고형분중 식이섬유 85%) 4.6 kg을 첨가하여 블렌딩 및 여과를 거쳐서 맥주맛 음료를 제조하였다.
[실험예 1]
비교예 1 및 실시예 1 내지 3 에서 제조된 맥주 또는 맥주맛 음료에 대하여, 알코올, 단백질, 당질 등의 함량 및 칼로리를 분석하였으며, 분석결과는 하기 표 2에 나타내었다.
구 분 비교예 1 실시예 1 실시예 2 실시예 3
발효전 추출물 함량
(%, w/w)		 10.5 10.5 11.0 4.5
발효후 실제
추출물 함량(%, w/w)		 3.55 3.55 4.1 3.55
발효후 겉보기
추출물 함량(%, w/w)		 1.9 1.9 2.45 3.4
알코올(%, v/v) 4.5 4.5 4.5 0.6
식이섬유(%, w/w) 0.3 1.85 2.4 0.6
단백질 (%, w/w) 0.4 0.35 0.35 0.2
당질 (%, w/w) 2.8 1.3 1.3 2.7
칼로리(kcal/100ml) 39 33 34 16
표 2를 참조하면, 비교예 1의 맥주는 맥아만이 원료로 사용된 미디엄 바디(medium body)의 맥주로서 겉보기 추출물 1.9%, 당질 2.8%이며, 이에 따른 칼로리는 39 kcal/100ml 수준인 일반적인 경우이다.
실시예 1의 맥주는, 비교예 1과 같은 겉보기 추출물 함량을 보이지만, 20 중량%의 기능성 물료를 사용함으로써, 당질을 비교예 1의 50% 이하로 낮추고 칼로리도 감소시킨 예이다.
실시예 2의 맥주는 기능성 물료를 25 중량% 사용한 경우이며, 실시예 1과 비슷한 수준의 칼로리와 당질이지만 겉보기 추출물은 2.45%로 높아서 바디(body)감이 높은 관능 특성을 보이는 예이다.
실시예 3의 맥주맛 음료는 기능성 물료를 15 중량% 사용한 경우이며, 비교예 1과 비슷한 수준의 당질을 지니고 있지만 칼로리는 매우 낮고 겉보기 추출물 함량은 높아서 풀 바디(full body)의 관능 특성을 보이는 예이다.
본 발명은 수용성의 기능성 물료를 이용하여 저당질, 저칼로리의 풀 바디(Full body) 풍미의 맥주 또는 맥아맛 음료를 제공한다. 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 맥주 또는 맥아맛 음료는 감소된 당질과 칼로리에도 불구하고 풀 바디(full body)의 관능 특성을 갖는다.

Claims (8)

  1. 기능성 물료를 첨가하여 맥주 또는 맥주맛 음료를 제조하는 방법으로,
    기능성 물료는 폴리덱스트로스(Polydextrose); 펙틴(pectin), 검(gum); 당알코올; 및 올리고당을 포함하고,
    기능성 물료의 함량은, 사용되는 맥아 및 기능성 물류의 원료 합산 중량을 기준으로, 3 내지 30 중량%인 맥주 또는 맥주맛 음료의 제조방법으로서,
    맥아를 포함하는 원료를 양조용수와 혼합하여 당화시킨 후, 호프를 첨가하여 맥아즙을 추출하는 담금공정;
    맥아즙에 효모를 첨가하여 알코올과 탄산가스를 생성시키며 맛을 숙성하는 발효 및 저장공정; 및
    발효된 맥아즙을 여과하면서, 양조용수와 탄산가스를 블렌딩하는 여과 및 블렌딩 공정을 포함하는 것임을 특징으로 하는 맥주 또는 맥주맛 음료의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제 1 항에 있어서,
    상기 맥주 또는 맥주맛 음료는 식이섬유를 더 포함하며,
    식이섬유의 함량은, 맥주 또는 맥주맛 음료의 중량을 기준으로, 0.3 내지 3.0 중량%인 맥주 또는 맥주맛 음료의 제조방법.
  4. 제 1 항에 있어서,
    당알코올은 소르비톨, 에리스티톨 및 자일리톨로 구성된 군으로부터 선택되는 하나 이상이고,
    올리고당은 유당 및 이소말토올리고당으로 구성된 군으로부터 선택되는 하나 이상인 맥주 또는 맥주맛 음료의 제조방법.
  5. 제 1 항에 있어서,
    기능성 물료는 담금공정; 또는 발효 및 저장공정에서 첨가되는 것을 특징으로 하는 맥주 또는 맥주맛 음료의 제조방법.
  6. 제 1 항에 있어서,
    기능성 물료는 여과 및 블렌딩 공정에서 첨가되는 것을 특징으로 하는 맥주 또는 맥주맛 음료의 제조방법.
  7. 제 1 항에 있어서,
    상기 맥주는, 당질 0.4 내지 1.5%(w/w), 칼로리 20 내지 40 kcal(100ml 당) 및 식이섬유(fiber) 0.3 내지 3.0%(w/w)를 함유하는 것을 특징으로 하는 맥주 또는 맥주맛 음료의 제조방법.
  8. 제 1 항에 있어서,
    상기 맥주맛 음료는, 당질 1.5 내지 3.0%(w/w), 칼로리 5 내지 20 kcal(100ml 당) 및 식이섬유(fiber) 0.3 내지 2.0%(w/w)를 함유하는 것을 특징으로 하는 맥주 또는 맥주맛 음료의 제조방법.
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