KR102364596B1 - 비알콜 맥주 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 풍미와 향취는 물론 생산수율도 크게 증가시킨 비알콜 맥주 제조방법에 관한 것이다.
이를 위해 본 발명은 맥아를 분쇄하여 당화시키는 과정; 당화된 맥아를 여과조에서 자체 순환시켜 맑게 한 다음 Batch Sparging을 실시하여 맥즙과 맥박을 분리하는 과정; 분리된 맥즙을 60~90분 사이로 자비하여 살균하는 과정; 맥즙이 추출된 여과조에 Fly Sparging을 실시하여 맥박에 남아 있는 잔여 당분을 추출하는 과정; 물을 희석하지 않은 상태로 자비된 맥즙으로만 당도 7°~8°P의 맥즙을 생성하는 과정; 생성된 맥즙을 침전시킨 후 발효온도로 냉각시키는 과정; 인삼과 커피를 함유한 액상 효모를 제조하는 과정; 상기 액상 효모를 맥즙에 투입하여 48~72 시간 발효 후 바닐라빈을 첨가하는 과정; 0~1℃의 저온에서 숙성시킨 다음 원심분리에 의해 효모의 개체수를 90% 이상 낮추는 과정;으로 구성된다.

Description

비알콜 맥주 제조방법{Nonalcohol beer manufacturing method}

본 발명은 비알콜 맥주 제조방법에 관한 것으로서, 풍미와 향취는 물론 생산수율도 크게 증가시킨 비알콜 맥주 제조방법에 관한 것이다.

비알콜 맥주는 일콜 함량이 1% 미만 함유된 맥주로서, 크게 2가지 공법으로 생산되는데, 한가지는 알콜 농도 저감화 공법이고, 나머지 하나는 물리적 알콜 제거 공법이다.

알콜 농도 저감화 공법은 맥즙의 발효 중 적정 시점에서 발효를 중지시키거나, 분해력이 낮은 효모를 사용, 또는 젖산 발효 후 효모를 투입하여 발효하는 방법이 대표적이며, 또한 물리적 알콜 감량 공법은 증류 또는 투석과 역삼투압 방식에 의해 알콜의 함량을 감량시키는 방법이다.

그런데, 이러한 알콜 농도 저감화 방법의 경우에는 발효를 중지하거나 분해력이 낮은 효모사용, 젖산 발효 후에 효모를 투입하는 등의 맥주의 발효를 제한하여 알콜 농도를 낮춤으로써 맥주의 풍미와 향취가 크게 저하됨은 물론 알콜 농도를 조절하기가 그리 용이하지 않는 문제점을 가지게 된다.

또한 물리적 알콜 감량 공법은 증류, 투석 및 역삼투압 방식에 의해 알콜을 감량하게 되지만, 이는 생산량이 낮으면서도 생산원가가 높아지므로 단점이 있다.

<선행기술문헌>

1. 등록특허 제10-0223527호

(비알콜 맥주의 연속적인 제조방법)

본 발명은 이러한 종래의 문제점을 해결하기 위하여, 알콜의 함량이 1% 미만이면서도 맥주의 풍미와 향취를 증진시킬 수 있도록 한 비알콜 맥주의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 비알콜 맥주 제조방법은,

맥아를 분쇄하여 당화시키는 과정;

당화된 맥아를 여과조에서 자체 순환시켜 맑게 한 다음 배치 스파징(Batch Sparging)을 실시하여 맥즙과 맥박을 분리하는 과정;

분리된 맥즙을 60~90분 사이로 자비(煮沸)하여 살균하는 과정;

맥즙이 추출된 여과조에 플라이 스파징(Fly Sparging)을 실시하여 맥박에 남아 있는 잔여 당분을 추출하는 과정;

물을 희석하지 않은 상태로 자비된 맥즙으로만 당도 7°~8°P의 맥즙을 생성하는 과정;

생성된 맥즙을 침전시킨 후 발효온도로 냉각시키는 과정;

인삼과 커피를 함유한 액상 효모를 제조하는 과정;

상기 액상 효모를 맥즙에 투입하여 48~72 시간 발효 후 바닐라빈을 첨가하는 과정;

0~1℃의 저온에서 숙성시킨 다음 원심분리에 의해 효모의 개체수를 90% 이상 낮추는 과정;으로 구성된 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 액상 효모를 제조하는 과정은

건조되고 분쇄된 인삼과 로스팅되고 분쇄된 커피를 혼합하여 준비하는 단계;

보조제로서 발아된 맥아를 건조하고 분쇄하는 단계;

흑운모, 천매암, 휴마이트 중 어느 하나 이상을 분쇄하여 미네랄 원료를 준비하고, 분쇄된 미네랄 원료 35~45 중량%과 천연수 55~65 중량%를 혼합한 후 옹기에서 미네랄 원료를 침전시켜 10~15일 경과 후 침전물이 제외된 효모 생산용 용액을 제조하는 단계;

상기 분쇄된 인삼과 커피 65~85 중량%, 상기 보조제 13~17 중량%, 그리고 상기 효모 생산용 용액 8~12 중량%를 혼합하여 옹기에 90%정도 채운 다음, 밀봉하여 그늘진 장소에서 4~6개월 숙성시킨 후 액상 효모만을 분리하는 단계;

상기 액상 효모 45~55 중량%와 효모 생산용 용액 45~55 중량%를 혼합하여 옹기에 80%정도 채우고, 당액(molasses)이 30ppm을 갖도록 투입하여 배양하는 단계;로 구성된다.

이와 같이 구성된 본 발명에 의하면, 알콜 함량을 1% 미만으로 낮춘 비알콜 맥주를 제조할 때 인삼과 커피를 함유한 액상 효모에 의해 발효시켜 풍미와 향취를 크게 증진시킨 장점이 있으며, 아울러 맥즙 분리를 위한 여과시에 배치 스파징(Batch Sparging) 공법과 플라이 스파징(Fly Sparging) 공법을 결합하여 여과시킴으로써 생산량을 크게 증가시킨 장점이 있는 것이다.

전술한 본 발명의 목적, 특징 및 장점은 이하 상세하게 후술될 것이며, 이에 따라 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 본 발명의 기술적 사상을 용이하게 실시할 수 있을 것이다.

본 발명을 설명함에 있어서 본 발명과 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 공지 기술에 대한 상세한 설명을 생략한다.

본 발명에서 사용되는 용어는 본 발명에서의 기능을 고려하면서 가능한 현재 널리 사용되는 일반적인 용어들을 선택하였으며, 본 발명에서 사용되는 용어는 단순한 용어의 명칭이 아닌, 그 용어가 가지는 의미와 본 발명의 전반에 걸친 내용을 토대로 정의되어야 한다.

이하, 본 발명의 실시 예를 상세하게 설명한다.

그러나, 다음에 예시하는 본 발명의 실시 예는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 다음에 상술하는 실시 예에 한정되는 것은 아니다.

본 발명의 실시 예는 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위하여 제공되어지는 것이다.

먼저, 맥아를 분쇄하여 당화시킨 다음 이를 여과시켜 맑은 맥즙만을 분리하게 되는데, 이를 위하여 당화된 맥아를 여과조로 이송하여 투입시키게 되고, 여과조에서는 당화된 맥아로부터 맥즙을 분리시키게 된다.

즉, 여과조에서는 당화된 맥아를 소정시간 예를 들면 15분 정도를 자체 순환시킴으로써 맥즙을 맑게 여과시키는 것이다.

이후, 맑게 여과된 맥즙을 1차로 배치 스파징을 실시하여 맥즙과 맥박을 분리하게 되는데, 이러한 배치 스파징은 여과를 행할 때 맥즙을 전부 배출시킨 다음 스파징(Sparging)을 위한 물을 첨가하는 방식으로서, 맥즙층의 압축현상으로 인한 막힘 현상이 없으며 스파징을 위한 추가 장비가 불필요한 특징을 가지고 있다.

그러나, 비교적 낮은 맥즙 수율이 단점이다.

배치 스파징을 실시하여 분리된 맥즙을 자비조에 이송시켜 60~90분간 자비(煮沸)하여 살균시키게 되고, 이렇게 맥즙이 분리된 여과조에 2차로 플라이 스파징을 행하여 맥박에 남아있는 잔여 당분을 추출하게 된다.

이러한 플라이 스파징은 맥아 표면에 연속적으로 물을 부어서 맥즙이 빠지는 만큼 물을 채워줌으로써 맥박에 남아 있는 유효성분을 최대한 추출하여 회수시키는 것으로서, 비교적 높은 맥즙 생산 수율을 가지는 장점이 있다.

본 발명에서는 여과 공정 중에 1차로 배치 스파징을 실시하고, 2차로 플라이 스파징을 실시함으로써 두 공정의 장점만을 택하여 여과하게 되는 것이며, 이로 인해 배치 스파징 공정시의 낮은 수율을 보완하게 되는 것이다.

즉, 배치 스파징에 의해 맥박으로부터 유효성분을 최대로 추출함은 물론, 플라이 스파징에 의해 많은 맥즙의 생산이 가능하게 되는 것이다.

상기 여과조에서 분리된 맥즙은 물을 희석하지 않고, 자비된 맥즙만으로 당도 7°~8°P를 가지도록 Original Gravity 공법에 의해 맥즙을 생산하게 되는데, 이는 낮은 당도에 의해 알콜 함유량이 낮은 비알콜 맥주를 생산하기 위함이다.

이후, 맥즙을 침전시킨 다음 열교환기를 거쳐서 발효 온도인 18~23℃까지 냉각시키게 되는데, 이때 액상 효모를 맥즙에 투입하여 48~72시간 동안 발효시키게 된다.

상기 액상 효모는 인삼과 커피를 함유하게 되는데, 인삼은 산형화목 두릅나뭇과에 속하는 여러해살이풀로서, 특히 한국 인삼은 세계적으로 유명하며, 따뜻하고, 달고 쓰면서 독성이 없는 특징을 가지고 있어서 장기간 복용해도 몸에 이로운 식물이다.

또한, 특유의 은은한 향을 가지고 있으며, 사포닌, 진세노이드 등의 항산화물질을 다량 함유하고 있으서, 항암, 면역력 증진 등의 효능을 가지고 있다.

커피의 경우에는 특유의 향을 가지면서 쓴맛을 가지고 있다.

따라서, 이러한 인삼과 커피를 함유한 액상 효모에 의해 비알콜 맥주의 풍미와 향취를 극대화시킬 수 있게 된다.

효모 제조과정

효모는 인삼, 커피, 보조제, 그리고 용액이 혼합되어 제조되는데, 보조제로서는 맥아를 사용하고, 효모 생산용 용액으로는 흑운모, 천매암, 휴마이트 등의 미네랄 원료로부터 용출된 미네랄이 함유된 물을 사용하게 된다.

먼저, 인삼을 건조시켜 곱게 분쇄하고, 또한 커피를 로스팅하여 분쇄한 후 인삼 가루와 함께 혼합하여 준비함과 아울러, 보조제로 사용되는 발아된 맥아를 건조한 다음 분쇄하여 준비한다.

또한, 상기 미네랄 원료 중 어느 하나 또는 모두를 150~200 메시로 분쇄한 다음 천연수와 혼합하여 효소 생산용 용액을 만들게 되는데, 미네랄 원료는 35~45 중량%, 천연수는 55~65 중량%로 하여 서로 혼합하여 용액을 만들게 되며, 옹기에 투입하여 상기 미네랄 원료를 침전시키게 된다.

이후, 용액을 옹기에 투입한 다음 서늘하고 바람이 잘 통하는 곳에서 10~15일 놓아둠으로써 미네랄 원료를 침전시키게 되며, 효소 생산용 용액으로서 미네랄 원료 침전물은 사용하지 않고, 맑은 용액만을 사용하게 된다.

또한, 침전물이 제거된 맑은 용액을 끓여서 식힘으로써 살균을 행한다.

또한 침전을 위해 사용되는 옹기는 다른 용도로 사용된 이력이 없는 것을 사용함이 바람직하다.

이렇게, 인삼과 커피 가루 65~75 중량%, 보조제 15~17 중량%, 그리고 효소 생산용 용액 8~12 중량%를 혼합하여 옹기 또는 유리 용기 용적(容積)의 약 90%정도 채운 다음, 밀봉하여 그늘진 곳에서 4~6개월 숙성시킴으로써 효모가 제조된다.

그리고, 숙성된 효모로부터 액상의 효모액을 분리시키게 되는데, 상기의 액상 효모액에는 풍부한 미네랄 성분과 함께 인삼과 커피의 맛과 향, 그리고 유효성분이 함유되어 있게 된다.

상기 과정에 의해 제조된 효모를 배양하여 증량하기 위해서는, 제조된 액상 효모 45~55 중량%와 효모 생산용 용액 45~55 중량%를 혼합하여 용기 용적의 80%정도 채우고, 효모의 먹이인 당액(molasses)이 30ppm을 갖도록 투입하여 배양시키게 된다.

이렇게 제조된 액상 효모를 맥즙에 투입하여 48~72시간동안 상면발효시킨 다음 바닐라빈을 첨가함으로써 인삼, 커피, 바닐라빈에 의해 풍미와 향취를 극대화될 수 있는 것이다.

이후, 냉각조에 투입하여 0~1℃ 정도의 온도에서 저온 숙성시키게 되며, 원심분리기에 의해 투입하여 원심분리에 의해 효모의 개체수를 90% 이상 줄임으로써 알콜의 함량을 1%미만으로 낮추게 되는 것이다.

이러한 원심분리 작업에 의해 알콜 함량을 낮출 수 있음은 물론, 맥주 품질유지기한을 증가시키고, 맥주의 안정성을 유지하며, 아울러 효모의 이취를 감소시킬 수 있게 되는 것이다.

이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시 예일뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다.

따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (3)

1. 맥아를 분쇄하여 당화시키는 과정;
   당화된 맥아를 여과조에서 자체 순환시켜 맑게 한 다음 배치 스파징(Batch Sparging)을 실시하여 맥즙과 맥박을 분리하는 과정;
   상기 배치 스파징에 의해 분리된 맥즙을 60~90분 사이로 자비하여 살균하는 과정;
   맥즙이 추출된 여과조에 플라이 스파징(Fly Sparging)을 실시하여 맥박에 남아 있는 잔여 당분을 추출하는 과정;
   오리지날 그래비티(Original Gravity) 공법에 의해 물을 희석하지 않은 상태로 자비된 맥즙으로만 당도 7°~ 8°P의 맥즙을 생성하는 과정;
   생성된 맥즙을 침전시킨 후 발효온도로 냉각시키는 과정;
   인삼과 커피를 함유한 액상 효모를 제조하는 과정;
   상기 액상 효모를 맥즙에 투입하여 48~72 시간 상면 발효 후 바닐라빈을 첨가하는 과정;
   상기 바닐라빈이 첨가된 발효된 맥즙을 0~1℃의 저온에서 숙성시킨 다음 원심분리에 의해 효모의 개체수를 90% 이상 낮추는 과정;으로 구성되고,
   상기 액상 효모를 제조하는 과정은
   건조되고 분쇄된 인삼과, 로스팅되고 분쇄된 커피를 혼합하여 준비하는 단계;
   보조제로서 발아된 맥아를 건조하고 분쇄하는 단계;
   흑운모, 천매암, 휴마이트 중 어느 하나 이상을 150~200 메시로 분쇄하여 미네랄 원료를 준비하고, 분쇄된 미네랄 원료 35~45 중량%과 천연수 55~65 중량%를 혼합한 후 옹기에서 미네랄 원료를 침전시켜 10~15일 경과 후 침전물이 제외된 용액을 끓여서 식힘으로써 효모 생산용 용액을 제조하는 단계;
   상기 분쇄된 인삼과 커피 가루 65~75 중량%, 상기 보조제 15~17 중량%, 그리고 상기 효모 생산용 용액 8~12 중량%를 혼합하여 다른 용도로 사용된 이력이 없는 옹기에 옹기용적의 90%정도 채운 다음, 밀봉하여 그늘진 장소에서 4~6개월 숙성시킨 후 액상 효모만을 분리하는 단계;
   상기 액상 효모 45~55 중량%와 효모 생산용 용액 45~55 중량%를 혼합하여 옹기에 옹기용적의 80%정도 채우고, 당액(molasses)이 30ppm을 갖도록 투입하여 배양하는 단계;를 포함하여 구성된 것을 특징으로 하는 비알콜 맥주 제조방법.
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