JP2020198808A - 発酵アルコール飲料の製造方法並びにビールテイスト飲料及びワインテイスト飲料 - Google Patents
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Abstract
【課題】無色透明である、又は、プリン体若しくは糖質の含有量が低減された発酵アルコール飲料を製造可能な方法を提供すること。【解決手段】発酵アルコール飲料原料と、活性炭とを接触させて活性炭処理を行う工程を備え、活性炭の使用量が、発酵アルコール飲料原料１００質量部に対して、０．０１質量部以上である、発酵アルコール飲料の製造方法。【選択図】なし
Description
本発明は、発酵アルコール飲料の製造方法並びにビールテイスト飲料及びワインテイスト飲料に関する。
近年の健康志向の高まりから、発酵アルコール飲料中のプリン体、糖質等を低減するための様々な技術手段が提案されている。例えば、特許文献１には、糖質濃度１．５ｇ／ｄＬ以下の低糖質清酒と活性炭とを接触させる工程を含む、低プリン体及び低糖質清酒の製造方法が開示されている。
見た目の印象に優れる（例えば、無色透明である）発酵アルコール飲料も、プリン体又は糖質等の含有量が低いものと同様に、需要が多い。そのため、プリン体又は糖質等の含有量が低い、及び／又は無色透明である、発酵アルコール飲料を簡便に製造できる技術手段は有用である。
本発明の一側面は、無色透明である、又は、プリン体若しくは糖質の含有量が低減された発酵アルコール飲料を製造可能な方法を提供することを目的とする。
本発明の一側面は、発酵アルコール飲料原料と、活性炭とを接触させて活性炭処理を行う工程を備え、活性炭の使用量が、発酵アルコール飲料原料１００質量部に対して、０．０１質量部以上である、発酵アルコール飲料の製造方法に関する。一態様における本発明の製造方法は、上記構成を有することによって、無色透明であり、更に、プリン体及び糖質の含有量が低減された発酵アルコール飲料を製造することもできる。
活性炭の使用量は、発酵アルコール飲料原料１００質量部に対して、２．５質量部以上であってよい。この場合、無色透明であり、更に、プリン体及び糖質の含有量が低減された発酵アルコール飲料をより一層容易に製造することができる。
活性炭処理は、複数回行われてよい。この場合、プリン体及び糖質の含有量がより一層低減されることとなる。発酵アルコール飲料は、ビールテイスト飲料又はワインテイスト飲料であってよい。
本発明の一側面は、原料中の麦芽の比率が５０質量％以上であり、下記（１）及び（２）の少なくとも一方を満たす、ビールテイスト飲料に関する。当該ビールテイスト飲料は、（１）及び（２）を満たすものであってもよい。
（１）プリン体の含有量が、ビールテイスト飲料全量を基準として、０．５ｍｇ／１００ｍＬ未満であり、かつ、糖質の含有量が、ビールテイスト飲料全量を基準として、アルコール度数１ｖ／ｖ％換算で０．５ｇ／１００ｍＬ未満である。
（２）色度が４．０未満である。
（１）プリン体の含有量が、ビールテイスト飲料全量を基準として、０．５ｍｇ／１００ｍＬ未満であり、かつ、糖質の含有量が、ビールテイスト飲料全量を基準として、アルコール度数１ｖ／ｖ％換算で０．５ｇ／１００ｍＬ未満である。
（２）色度が４．０未満である。
本発明の一側面は、原料中の麦芽の比率が２５質量％以上５０質量％未満であり、色度が４．０未満であり、下記（３）及び（４）の少なくとも一方を満たす、ビールテイスト飲料に関する。当該ビールテイスト飲料は、（３）及び（４）を満たすものであってもよい。
（３）プリン体の含有量が、ビールテイスト飲料全量を基準として、０．５ｍｇ／１００ｍＬ未満である。
（４）糖質の含有量が、ビールテイスト飲料全量を基準として、アルコール度数１ｖ／ｖ％換算で０．５ｇ／１００ｍＬ未満である。
（３）プリン体の含有量が、ビールテイスト飲料全量を基準として、０．５ｍｇ／１００ｍＬ未満である。
（４）糖質の含有量が、ビールテイスト飲料全量を基準として、アルコール度数１ｖ／ｖ％換算で０．５ｇ／１００ｍＬ未満である。
ビールテイスト飲料において、アルコール度数は３ｖ／ｖ％以上であってよい。
本発明の一側面は、４２０ｎｍにおける吸光度が１．８以下であり、下記（５）を満たす、ワインテイスト飲料に関する。
（５）プリン体の含有量が、ワインテイスト飲料全量を基準として、０．５ｍｇ／１００ｍＬ未満であり、かつ、糖質の含有量が、ワインテイスト飲料全量を基準として、アルコール度数１ｖ／ｖ％換算で０．５ｇ／１００ｍＬ未満である。
（５）プリン体の含有量が、ワインテイスト飲料全量を基準として、０．５ｍｇ／１００ｍＬ未満であり、かつ、糖質の含有量が、ワインテイスト飲料全量を基準として、アルコール度数１ｖ／ｖ％換算で０．５ｇ／１００ｍＬ未満である。
ワインテイスト飲料において、アルコール度数は３ｖ／ｖ％以上であってよい。
本発明によれば、無色透明である、又は、プリン体若しくは糖質の含有量が低減された発酵アルコール飲料を製造可能な方法を提供することができる。
また、本発明によれば、無色透明である、又は、プリン体若しくは糖質の含有量が低減された発酵アルコール飲料を提供することができる。
以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。なお、本発明は、以下の実施形態に限定されるものではない。
本実施形態に係る発酵アルコール飲料の製造方法は、発酵アルコール飲料原料と、活性炭とを接触させて活性炭処理を行う工程（以下「活性炭処理工程」とも称する。）を備え、活性炭の使用量が、発酵アルコール飲料原料１００質量部に対して、０．０１質量部以上である。
本明細書において、発酵アルコール飲料とは、酵母等による発酵を経て製造される、アルコール度数（濃度）が１ｖ／ｖ％以上の飲料を意味する。
発酵アルコール飲料のアルコール度数は、例えば、１ｖ／ｖ％以上、２ｖ／ｖ％以上、３ｖ／ｖ％以上、４ｖ／ｖ％以上又は５ｖ／ｖ％以上であってもよい。また、発酵アルコール飲料のアルコール度数は、例えば、２０ｖ／ｖ％以下、１５ｖ／ｖ％以下、１０ｖ／ｖ％以下、９ｖ／ｖ％以下、８ｖ／ｖ％以下、７ｖ／ｖ％以下、６ｖ／ｖ％以下、５ｖ／ｖ％以下、４ｖ／ｖ％以下又は３ｖ／ｖ％以下であってもよい。
発酵アルコール飲料の真正エキスの含有量は、例えば、発酵アルコール飲料を基準として、０．２ｇ／１００ｍＬ以上８．０ｇ／１００ｍＬ以下であってよい。本明細書における真正エキスの含有量は、ＢＣＯＪビール分析法８．４．３のアルコライザー法に基づいて測定することができる。
本実施形態に係る発酵アルコール飲料は、例えば、ビールテイスト飲料、ワインテイスト飲料等であってよい。
本明細書において、ビールテイスト飲料とは、ビールのような味及び香りを呈するものであって、飲用の際にビールを飲用したような感覚を飲用者に与える飲料を意味する。ビールテイスト飲料としては、例えば、日本国酒税法（平成三十年四月一日時点）上のビール、発泡酒、その他の醸造酒、リキュール又はスピリッツに分類されるものであってよい。
本明細書において、ワインテイスト飲料とは、ワインのような味及び香りを呈するものであって、飲用の際にワインを飲用したような感覚を飲用者に与える飲料をいう。ワインテイスト飲料は、例えば、日本国酒税法（平成三十年四月一日時点）上の果実酒、その他の醸造酒、スピリッツ、甘味果実酒、リキュール又は雑酒に分類されるものであってよい。
発酵アルコール飲料原料は、発酵アルコール飲料のベースとなる原料であり、酵母による発酵（アルコール発酵）を経た発酵液であってよい。発酵アルコール飲料原料は、発酵液に、ろ過、貯酒、各種添加物の添加等を行ったものであってもよい。
発酵アルコール飲料原料は、通常の方法により製造された発酵アルコール飲料（例えば、ビールテイスト飲料、ワインテイスト飲料）の製品をそのまま用いることもできる。
例えば、ビールテイスト飲料を製造する場合、発酵アルコール飲料原料としては、日本国酒税法（平成三十年四月一日時点）上のビール、発泡酒、その他の醸造酒、リキュール、若しくはスピリッツに分類されるもの（ビールテイスト飲料原料）を用いることもできる。ビールテイスト飲料原料は、例えば、ビール、又は発泡酒であってよく、これらに水等が既に添加された加工品であってもよい。
ワインテイスト飲料を製造する場合、発酵アルコール飲料原料としては、日本国酒税法（平成三十年四月一日時点）上の果実酒、その他の醸造酒、スピリッツ、甘味果実酒、リキュール又は雑酒に分類されるもの（ワインテイスト飲料原料）を用いることもできる。ワインテイスト飲料原料は、例えば、ワインであってもよく、ワインに水、酸類等が既に添加された加工品であってもよい。ワインテイスト飲料原料はワインであってよく、赤ワイン又は白ワインであってよい。
活性炭処理工程において、活性炭の使用量は、発酵アルコール飲料原料１００質量部に対して、０．０１質量部以上であり、本発明による効果により一層優れる観点から、０．０５質量部以上、０．１質量部以上、０．５質量部以上、１．０質量部以上、１．５質量部以上、２．０質量部以上、２．５質量部以上、３．０質量部以上、３．５質量部以上、４．０質量部以上、４．５質量部以上、又は５．０質量部以上であってよい。活性炭の使用量は、発酵アルコール飲料原料１００質量部に対して、２０質量部以下、１５質量部以下、１０質量部以下、又は８質量部以下であってよい。活性炭の使用量は、発酵アルコール飲料原料１００質量部に対して、０．０５質量部以上２０質量部以下、０．１質量部以上２０質量部以下、０．５質量部以上２０質量部以下、１．０質量部以上１５質量部以下、１．５質量部以上１５質量部以下、２．０質量部以上１５質量部以下、２．５質量部以上１０質量部以下、３．０質量部以上１０質量部以下、３．５質量部以上１０質量部以下、４．０質量部以上８質量部以下、又は４．５質量部以上８質量部以下であってよい。活性炭処理は、１回又は複数回行われてよい。活性炭処理の回数は、例えば、１以上、又は２以上であってよく、４以下、又は３以下であってよい。活性炭処理を複数回行う場合、上記活性炭の使用量は、活性炭処理一回あたりの使用量を意味する。
活性炭の平均細孔直径は、５．５ｎｍ以下、５．０ｎｍ以下、４．５ｎｍ以下、又は４．０ｎｍ以下であってよく、１．０ｎｍ以上、１．５ｎｍ以上、２．０ｎｍ以上、２．５ｎｍ以上、３．０ｎｍ以上であってよい。活性炭の平均細孔直径は、例えば、１．０ｎｍ以上５．５ｎｍ以下、２．０ｎｍ以上５．０ｎｍ以下であってよい。
平均細孔直径は、具体的には、ＢＥＴ法により測定される比表面積（Ａ）及び全細孔容積（Ｖ）から下記式（１）に基づいて算出される。
平均細孔直径＝４×［細孔容積（Ｖ）］／［比表面積（Ａ）］ （１）
平均細孔直径＝４×［細孔容積（Ｖ）］／［比表面積（Ａ）］ （１）
上記活性炭の原料（活性炭原料）は、例えば、やし（やし殻）、木粉（木材）等が挙げられる。
活性炭の細孔容積は、０．２ｍＬ／ｇ以上、０．５ｍＬ／ｇ以上、１．０ｍＬ／ｇ以上、又は１．２ｍＬ／ｇ以上であってよく、２．０ｍＬ／ｇ以下、１．８ｍＬ／ｇ以下、又は１．５ｍＬ／ｇ以下であってよい。活性炭の細孔容積は、例えば、１．０ｍＬ／ｇ以上２．０ｍＬ／ｇ以下、又は１．２ｍｇ／ｇ以上１．８ｍＬ／ｇ以下であってよい。活性炭の細孔容積は、ＢＥＴ法により測定することができる。
活性炭の比表面積は２０００ｍ２／ｇ以下、又は１７００ｍ２／ｇ未満であってよく、１０００ｍ２／ｇ以上、又は１１００ｍ２／ｇ以上であってよい。活性炭の比表面積は、例えば、１０００ｍ２／ｇ以上２０００ｍ２／ｇ以下であってよい。活性炭の比表面積は、ＢＥＴ法により測定することができる。
活性炭の平均粒径は１０μｍ以上、３０μｍ以上、又は４０μｍ以上であってよく、１００μｍ以下、７０μｍ以下、又は６０μｍ以下であってよい。活性炭の平均粒径は１０μｍ以上１００μｍ以下、４０μｍ以上７０μｍ以下、又は３０μｍ以上６０μｍ以下であってよい。平均粒径は「ＪＩＳ Ｋ １４７４：２０１４ 活性炭試験方法 ７．５ 有効径，均等係数及び平均粒径」に準拠して測定することができる。
発酵アルコール飲料原料と活性炭とを接触させる時間（接触時間）及び接触させる際の温度（接触温度）等の活性炭処理の条件は、発酵アルコール飲料の製造工程で使用する原料の種類及び最終製品に求められる品質特性に応じて適宜決定することができる。活性炭処理における接触時間は、例えば１〜２４時間であってもよく、５〜１２時間であってもよい。また、活性炭処理における接触温度は、例えば−５〜２０℃であってもよく、−４〜１０℃であってもよく、−３〜８℃であってもよく、−２〜５℃であってもよい。活性炭処理を複数回行う場合、一回当たりの接触時間及び接触温度が上記範囲内であってよい。また、活性炭処理を複数回行う場合、活性炭処理条件は一回ごとに異なっていてもよく、同じであってもよい。活性炭は、例えば、発酵アルコール飲料原料を静置又は撹拌した状態で接触させてもよい。
活性炭処理は、必要に応じて濾過助剤（例えば、二酸化珪素、ポリビニルポリピロリドン等）を用いて実施してもよい。活性炭処理工程は、活性炭処理後に活性炭を除去することが含んでいてよい。活性炭の除去は、常法により実施することができる。例えば、活性炭の除去は、遠心分離等により実施することができる。
本実施形態に係る発酵アルコール飲料の製造方法は、上述した活性炭処理工程以外に、例えば、発酵前液を発酵させる工程（発酵工程）を備えていてもよい。すなわち、発酵アルコール飲料原料は、発酵前液を発酵させる工程（発酵工程）を経て製造されたものであってよい。当該発酵アルコール飲料は、発酵工程の前に、発酵に用いられる発酵前液を調製する工程（仕込工程）を備えていてもよい。
ビールテイスト飲料を製造する場合、仕込工程は、例えば、糖含有液を煮沸する煮沸工程、煮沸後の糖含有液中の固形分を除去して精製液を得る除去工程、精製液を冷却して発酵前液を得る冷却工程をこの順に含んでいてよい。
糖含有液とは、酵母によるアルコール発酵が可能な成分を含有するものである。糖含有液としては、例えば、麦汁、シロップが挙げられる。麦汁とは、原料（例えば、麦芽）の糖化を経て得られる液であり、未発酵のものである。麦汁は、例えば、麦芽を含む原料と水とを混合する工程、麦芽を含む原料と水とを含む液を常法により糖化して糖化液を得る工程、及び糖化液をろ過する工程を経て得ることができる。糖化液を得る際に、必要に応じて、酵素剤を添加してもよい。酵素剤としては、例えば、リパーゼが挙げられる。
煮沸工程では、糖含有液を煮沸して煮沸後液（煮沸後の糖含有液）を得る。煮沸工程では、糖含有液にホップを添加してもよい。添加するホップとしては、例えば、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスを用いることができる。ホップは、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品であってもよい。
煮沸工程において、糖含有液を煮沸する時間（煮沸時間）は、９０分以下、８０分以下、７０分以下、６０分以下、５０分以下、４０分以下又は３０分以下であってよい。
除去工程では、煮沸後液中の固形分を除去して精製液を得る。除去工程は、例えば、煮沸後液に含まれる不溶性の固形分を沈殿させることにより行うことができる。固形分としては、煮沸工程により生じた熱凝固物、煮沸工程でホップを添加した場合には、ホップのかす等が挙げられる。除去工程は、ワールプール中で実施してよい。冷却工程では、酵母による発酵が可能な温度まで精製液を冷却して発酵前液を得る。
発酵工程では、発酵前液を酵母により発酵させて発酵液を得る。発酵工程では、酵母を添加してアルコール発酵が行われる。より具体的には、発酵前液に酵母を接種して発酵させ、酵母により生成するアルコールを含む発酵液を得る。
本実施形態に係る製造方法では、発酵工程後の発酵後工程として、発酵後液をろ過する工程を備えていてもよい。ろ過工程を実施することにより、発酵液から不溶性の固形分、酵母等を除去することができる。
本実施形態に係る製造方法では、他の発酵後工程として、発酵液（又はろ過工程後の発酵液）に対して加熱（殺菌）、各種添加剤（例えば、酸化防止剤、酸味料、苦味料、香料）の添加、アルコールの添加、カーボネーション等を行ってもよい。発酵後工程で添加するアルコールとしては、例えば、スピリッツを用いることができる。
ビールテイスト飲料である発酵アルコール飲料は、原料として麦原料を含有していてもよく、原料として麦原料を含有していなくてもよい。本明細書において麦原料とは、麦又は麦加工物をいう。麦としては、例えば、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦等が挙げられる。麦加工物としては、例えば、麦エキス、麦芽、モルトエキス等が挙げられる。麦エキスは、麦から糖分及び窒素分を含む麦エキス分を抽出することにより得られる。麦芽は麦を発芽させることにより得られる。モルトエキスは、麦芽から糖分及び窒素分を含むエキス分を抽出することにより得られる。
麦芽としては、例えば、淡色麦芽及び濃色麦芽を用いることができる。淡色麦芽は、淡い色の麦芽であり、麦から麦芽を製造する際の焙燥を８０℃程度の温度上昇に抑えて焦がさないようにして製造することができる。濃色麦芽とは、濃い褐色から黒色の麦芽であり、麦から麦芽を製造する際の焙燥や焙煎を比較的高い温度（例えば約１２０℃）で行い、焦がすことで製造することができる。濃色麦芽としては、例えば、カラメル麦芽、クリスタル麦芽、黒麦芽、チョコレート麦芽、コーヒー麦芽等が挙げられる。
ビールテイスト飲料である発酵アルコール飲料は、原料として、麦原料以外の原料を含有していてもよい。副原料としては、コーン、コーンスターチ、コーングリッツ、米、こうりゃん等の澱粉原料、液糖、砂糖等の糖質原料が挙げられる。更に、発酵アルコール飲料の原料として、酒税法の第三条第十二号ロに記載の政令で定める果実及び香味料を含んでいてもよい。これらの原料を含有する場合、上記果実及び香味料の含有量は、麦芽１００質量部に対して、５質量部未満であってよい。
本発明の一実施形態として、原料中の麦芽の比率が５０質量％以上であり、下記（１）及び（２）の少なくとも一方を満たす、ビールテイスト飲料（第１のビールテイスト飲料）が提供される。
（１）プリン体の含有量が、ビールテイスト飲料全量を基準として、０．５ｍｇ／１００ｍＬ未満であり、かつ、糖質の含有量が、ビールテイスト飲料全量を基準として、アルコール度数１ｖ／ｖ％換算で０．５ｇ／１００ｍＬ未満である。
（２）色度が４．０未満である。
（１）プリン体の含有量が、ビールテイスト飲料全量を基準として、０．５ｍｇ／１００ｍＬ未満であり、かつ、糖質の含有量が、ビールテイスト飲料全量を基準として、アルコール度数１ｖ／ｖ％換算で０．５ｇ／１００ｍＬ未満である。
（２）色度が４．０未満である。
第１のビールテイスト飲料は、例えば、上述した本実施形態に係る発酵アルコール飲料の製造方法により製造することができる。
第１のビールテイスト飲料において、原料中の麦芽の比率は、例えば、５５質量％以上、６０質量％以上、６６質量％以上、９０質量％以上、９５質量％以上、９９質量％以上、９９．９質量％以上又は９９．９９質量％以上であってよく、５０質量％以上１００質量％以下、５０質量％以上９０質量％以下、５０質量％以上８０質量％以下、５０質量％以上７０質量％以下、又は５０質量％以上６６質量％以下であってよい。本明細書において、原料中の麦芽の比率とは、ビールテイスト飲料の製造に用いられる全原料のうち、水及びホップ以外のものの総重量に占める麦芽の総重量の比率である。
第１のビールテイスト飲料において、プリン体の含有量は、ビールテイスト飲料全量を基準として、０．５ｍｇ／１００ｍＬ未満、０．４ｍｇ／１００ｍＬ以下、０．３ｍｇ／１００ｍＬ以下、０．２ｍｇ／１００ｍＬ以下、０．１ｍｇ／１００ｍＬ以下、０．０５ｍｇ／１００ｍＬ以下、０．０１ｍｇ／１００ｍＬ以下、０．００５ｍｇ／１００ｍＬ以下、又は０．００３ｍｇ／１００ｍＬ以下であってよい。
本明細書におけるプリン体の含有量は、アデニン、グアニン、ヒポキサンチン及びキサンチンのプリン体塩基４種の含有量の総量である。プリン体の含有量は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）により測定することができる。
第１のビールテイスト飲料において、糖質の含有量は、ビールテイスト飲料全量を基準として、アルコール度数１ｖ／ｖ％換算で０．５ｇ／１００ｍＬ未満、０．４０ｇ／１００ｍＬ以下、０．３０ｇ／１００ｍＬ以下、０．２０ｇ／１００ｍＬ以下、又は０．１５ｇ／１００ｍＬ以下、０．１０ｇ／１００ｍＬ以下、０．０８ｇ／１００ｍＬ以下、０．０５ｇ／１００ｍＬ以下、０．０３ｇ／１００ｍＬ以下、０．０２ｇ／１００ｍＬ以下であってよい。原料中の麦芽の比率が、５０質量％以上６６質量％以下である第１のビールテイスト飲料の糖質の含有量は、例えば、ビールテイスト飲料全量を基準として、アルコール度数１ｖ／ｖ％換算で０．１０ｇ／１００ｍＬ以下、０．０８ｇ／１００ｍＬ以下、０．０５ｇ／１００ｍＬ以下、０．０３ｇ／１００ｍＬ以下、０．０２ｇ／１００ｍＬ以下であってよい。第１のビールテイスト飲料において、糖質の含有量は、例えば、ビールテイスト飲料全量を基準として、アルコール度数１ｖ／ｖ％換算で０．００１ｇ／１００ｍＬ以上、又は０．０１ｇ／１００ｍＬ以上であってよい。
本明細書における糖質とは、食品の栄養表示基準（平成１５年厚生労働省告示第１７６号）に基づく糖質をいう。具体的には、糖質は、食品から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、水分及びアルコール分を除いたものをいう。また、食品中の糖質の量は、当該食品の重量から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、水分及びアルコール分の量を控除することにより算定される。タンパク質、脂質、灰分及び水分の量は、栄養表示基準に掲げる方法により測定する。アルコール分の量は、水分量とともに測定することができる。具体的には、タンパク質の量は改良デュマ法による全窒素（タンパク質）の定量法で測定し、脂質の量はエーテル抽出法、クロロホルム・メタノール混液抽出法、ゲルベル法、酸分解法又はレーゼゴットリーブ法で測定し、灰分の量は酢酸マグネシウム添加灰化法、直接灰化法又は硫酸添加灰化法で測定し、水分及びアルコール分の量はカールフィッシャー法、乾燥助剤法、減圧加熱乾燥法、常圧加熱乾燥法又はプラスチックフィルム法で測定する。水分及びアルコール分の合計のうち、アルコール分の量は、国税庁所定分析方法平成１９年国税庁訓令第６号記載の蒸留−密度（比重）法、ガスクロマトグラフ分析法、酸化法等で測定することができる。
第１のビールテイスト飲料において、色度は、４．０未満、３．５以下、３．０以下、２．５以下、２．０以下、１．５以下、１．０以下、０．５以下、０．４以下、０．３以下、又は０．２以下であってよい。第１のビールテイスト飲料において、色度の下限は特に制限されないが、例えば、０．０１以上、又は０．１以上であってよい。
色度は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．８ 色度 ８．８．２ 吸光度法」に記載されている方法によって測定することができる。
第１のビールテイスト飲料は、上記（１）及び（２）の少なくとも一方を満たすものであり、両方を満たすものであってもよい。
第１のビールテイスト飲料の真正エキスの含有量は、第１のビールテイスト飲料を基準として、０．２ｇ／１００ｍＬ以上、０．５ｇ／１００ｍＬ以上、１．０ｇ／１００ｍＬ以上、１．５ｇ／１００ｍＬ以上、２．０ｇ／１００ｍＬ以上、２．５ｇ／１００ｍＬ以上、又は３．０ｇ／１００ｍＬ以上であってよく、８．０ｇ／１００ｍＬ以下、３．０ｇ／１００ｍＬ以下、２．５ｇ／１００ｍＬ以下、２．０ｇ／１００ｍＬ以下、１．５ｇ／１００ｍＬ以下、１．０ｇ／１００ｍＬ以下、又は０．５ｇ／１００ｍＬ以下であってよい。第１のビールテイスト飲料の真正エキスの含有量は、第１のビールテイスト飲料を基準として、０．２ｇ／１００ｍＬ以上３．０ｇ／１００ｍＬ以下、又は０．５ｇ／１００ｍＬ以上１．５ｇ／１００ｍＬ以下であってよい。
本発明の一実施形態として、原料中の麦芽の比率が２５質量％以上５０質量％未満であり、色度が４．０未満であり、下記（３）及び（４）の少なくとも一方を満たす、ビールテイスト飲料（第２のビールテイスト飲料）が提供される。
（３）プリン体の含有量が、ビールテイスト飲料全量を基準として、０．５ｍｇ／１００ｍＬ未満である。
（４）糖質の含有量が、ビールテイスト飲料全量を基準として、アルコール度数１ｖ／ｖ％換算で０．５ｇ／１００ｍＬ未満である。
（３）プリン体の含有量が、ビールテイスト飲料全量を基準として、０．５ｍｇ／１００ｍＬ未満である。
（４）糖質の含有量が、ビールテイスト飲料全量を基準として、アルコール度数１ｖ／ｖ％換算で０．５ｇ／１００ｍＬ未満である。
第２のビールテイスト飲料は、例えば、上述した本実施形態に係る発酵アルコール飲料の製造方法により製造することができる。
第２のビールテイスト飲料において、原料中の麦芽の比率は、例えば、２５質量％以上５０質量％未満、２５質量％以上４５質量％以下、３０質量％以上４５質量％以下、又は３５質量％以上４５質量％以下であってよい。
第２のビールテイスト飲料において、プリン体の含有量は、ビールテイスト飲料全量を基準として、０．５ｍｇ／１００ｍＬ未満、０．４ｍｇ／１００ｍＬ以下、０．３ｍｇ／１００ｍＬ以下、０．２ｍｇ／１００ｍＬ以下、０．１ｍｇ／１００ｍＬ以下、０．０５ｍｇ／１００ｍＬ以下、０．０１ｍｇ／１００ｍＬ以下、０．００５ｍｇ／１００ｍＬ以下、又は０．００３ｍｇ／１００ｍＬ以下であってよい。
第２のビールテイスト飲料において、糖質の含有量は、ビールテイスト飲料全量を基準として、アルコール度数１ｖ／ｖ％換算で０．５ｇ／１００ｍＬ未満、０．４０ｇ／１００ｍＬ以下、０．３０ｇ／１００ｍＬ以下、０．２０ｇ／１００ｍＬ以下、０．１０ｇ／１００ｍＬ以下、０．０８ｇ／１００ｍＬ以下、０．０５ｇ／１００ｍＬ以下、０．０３ｇ／１００ｍＬ以下、又は０．０２ｇ／１００ｍＬであってよい。第２のビールテイスト飲料において、糖質の含有量は、例えば、ビールテイスト飲料全量を基準として、アルコール度数１ｖ／ｖ％換算で０．００１ｇ／１００ｍＬ以上、又は０．０１ｇ／１００ｍＬ以上であってよい。
第２のビールテイスト飲料において、色度は、４．０未満、３．５以下、３．０以下、２．５以下、２．０以下、１．５以下、１．０以下、０．５以下、０．４以下、０．３以下、又は０．２以下であってよい。第２のビールテイスト飲料において、色度の下限は特に制限されないが、例えば、０．０１以上、又は０．１以上であってよい。
第２のビールテイスト飲料は、上記（３）及び（４）の少なくとも一方を満たすものであり、両方を満たすものであってもよい。
第２のビールテイスト飲料の真正エキスの含有量は、第２のビールテイスト飲料を基準として、０．２ｇ／１００ｍＬ以上、０．５ｇ／１００ｍＬ以上、１．０ｇ／１００ｍＬ以上、１．５ｇ／１００ｍＬ以上、２．０ｇ／１００ｍＬ以上、２．５ｇ／１００ｍＬ以上、又は３．０ｇ／１００ｍＬ以上であってよく、８．０ｇ／１００ｍＬ以下、３．０ｇ／１００ｍＬ以下、２．５ｇ／１００ｍＬ以下、２．０ｇ／１００ｍＬ以下、１．５ｇ／１００ｍＬ以下、１．０ｇ／１００ｍＬ以下、又は０．５ｇ／１００ｍＬ以下であってよい。第２のビールテイスト飲料の真正エキスの含有量は、第１のビールテイスト飲料を基準として、０．２ｇ／１００ｍＬ以上３．０ｇ／１００ｍＬ以下、又は０．５ｇ／１００ｍＬ以上１．０ｇ／１００ｍＬ以下であってよい。
本発明の一実施形態として、４２０ｎｍにおける吸光度が１．８以下であり、下記（５）を満たす、ワインテイスト飲料が提供される。
（５）プリン体の含有量が、ワインテイスト飲料全量を基準として、０．５ｍｇ／１００ｍＬ未満であり、かつ、糖質の含有量が、ワインテイスト飲料全量を基準として、アルコール度数１ｖ／ｖ％換算で０．５ｇ／１００ｍＬ未満である。
（５）プリン体の含有量が、ワインテイスト飲料全量を基準として、０．５ｍｇ／１００ｍＬ未満であり、かつ、糖質の含有量が、ワインテイスト飲料全量を基準として、アルコール度数１ｖ／ｖ％換算で０．５ｇ／１００ｍＬ未満である。
ワインテイスト飲料は、例えば、上述した本実施形態に係る発酵アルコール飲料の製造方法により製造することができる。
ワインテイスト飲料において、プリン体の含有量は、ワインテイスト飲料全量を基準として、０．５ｍｇ／１００ｍＬ未満であり、０．４ｍｇ／１００ｍＬ以下、０．３ｍｇ／１００ｍＬ以下、又は０．２ｍｇ／１００ｍＬ以下であってよく、０．０１ｍｇ／１００ｍＬ以上であってよい。
ワインテイスト飲料において、糖質の含有量は、ワインテイスト飲料全量を基準として、アルコール度数１ｖ／ｖ％換算で０．５ｇ／１００ｍＬ未満であり、０．４０ｇ／１００ｍＬ以下、０．３０ｇ／１００ｍＬ以下、０．２０ｇ／１００ｍＬ以下、０．１０ｇ／１００ｍＬ以下、０．０８ｇ／１００ｍＬ以下、０．０５ｇ／１００ｍＬ以下、０．０３ｇ／１００ｍＬ以下、又は０．０２ｇ／１００ｍＬ以下であってよい。ワインテイスト飲料において、糖質の含有量は、例えば、ワインテイスト飲料全量を基準として、アルコール度数１ｖ／ｖ％換算で０．０１ｇ／１００ｍＬ以上、０．１ｇ／１００ｍＬ以上、又は０．３ｇ／１００ｍＬ以上であってよい。
ワインテイスト飲料の４２０ｎｍにおける吸光度は、１．８以下であり、１．５以下、１．０以下、０．５以下、０．４以下、０．３以下、又は０．２以下であってよい。ワインテイスト飲料の４２０ｎｍにおける吸光度は、例えば、０．０１以上、又は０．１以上であってよい。
ワインテイスト飲料の５３０ｎｍにおける吸光度は、２．３以下であり、２．０以下、１．５以下、１．０以下、０．５以下、０．４以下、０．３以下、又は０．２以下であってよい。ワインテイスト飲料の５３０ｎｍにおける吸光度は、例えば、０．０１以上、又は０．１以上であってよい。
ワインテイスト飲料の４２０ｎｍにおける吸光度及び５３０ｎｍにおける吸光度は、後述する実施例に記載の方法によって測定することができる。
ワインテイスト飲料の真正エキスの含有量は、ワインテイスト飲料を基準として、０．２ｇ／１００ｍＬ以上、１．０ｇ／１００ｍＬ以上、１．５ｇ／１００ｍＬ以上、２．０ｇ／１００ｍＬ以上、２．５ｇ／１００ｍＬ以上又は３．０ｇ／１００ｍＬ以上であってよく、８．０ｇ／１００ｍＬ以下、６．０ｇ／１００ｍＬ以下、４．０ｇ／１００ｍＬ以下、３．０ｇ／１００ｍＬ以下、２．５ｇ／１００ｍＬ以下又は２．０ｇ／１００ｍＬ以下であってよい。ワインテイスト飲料の真正エキスの含有量は、ワインテイスト飲料を基準として、１．０ｇ／１００ｍＬ以上８．０ｇ／１００ｍＬ以下、１．５ｇ／１００ｍＬ以上６．０ｇ／１００ｍＬ以下、又は２．０ｇ／１００ｍＬ以上６．０ｇ／１００ｍＬ以下であってよい。
本実施形態に係る発酵アルコール飲料は、飲料に通常配合される酸味料、着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、塩類等の添加剤を含んでいてもよい。
本実施形態に係る発酵アルコール飲料（例えば、上述したビールテイスト飲料又はワインテイスト飲料）は、水溶性食物繊維を含んでいなくてもよい。水溶性食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、難消化性グルカン、ポリデキストロースが挙げられる。
本実施形態に係る発酵アルコール飲料は、非発泡性であってもよく、発泡性であってもよい。ここで、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ２）未満であることをいい、発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ２）以上であることをいう。発泡性とする場合、ガス圧の上限は０．２９４ＭＰａ（３．０ｋｇ／ｃｍ２）程度としてもよい。
本実施形態に係る発酵アルコール飲料は、容器に入れて提供することができる。容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器又は樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器等を適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分及び光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は、以下の実施例により限定されるものではない。
［試験例１：ビールテイスト飲料の製造及び評価］
（製造例１：麦芽比率１００質量％のビールテイスト飲料の製造）
麦芽（粉砕した大麦麦芽）及び水を仕込槽に投入し、常法に従って糖化液を製造した。得られた糖化液を濾過して麦汁を得た。麦汁にホップを添加して煮沸し、沈殿物を分離、除去した後に冷却することにより発酵前液（冷麦汁）を得た。発酵前液にビール酵母（下面発酵酵母）を添加し、所定期間発酵させた（発酵工程）。
（製造例１：麦芽比率１００質量％のビールテイスト飲料の製造）
麦芽（粉砕した大麦麦芽）及び水を仕込槽に投入し、常法に従って糖化液を製造した。得られた糖化液を濾過して麦汁を得た。麦汁にホップを添加して煮沸し、沈殿物を分離、除去した後に冷却することにより発酵前液（冷麦汁）を得た。発酵前液にビール酵母（下面発酵酵母）を添加し、所定期間発酵させた（発酵工程）。
得られた発酵液を静置してベースとなる飲料原料を得た。次いで、飲料原料に対し、活性炭を添加した。活性炭の使用量は、飲料原料１００質量部に対して、５質量部とした。活性炭が添加された飲料原料を温度３℃の条件下、１６時間攪拌することにより、活性炭処理を行った。その後、ろ過により活性炭を除去して得た溶液に、活性炭を飲料原料１００質量部に対して、５質量部添加し、温度３℃の条件下、１６時間攪拌することにより、活性炭処理を行った。活性炭処理後の溶液を濾過して、原料中の麦芽の比率が１００質量％であるビールテイスト飲料を得た。これを実施例１の発酵アルコール飲料とした。静置後の発酵液（ベースとなる飲料原料）を比較例１の発酵アルコール飲料とした。
使用した活性炭の原料は木粉であり、平均細孔直径は２．０〜５．０ｎｍであり、細孔容積は１．０〜２．０ｍＬ／ｇであり、平均粒径は３０〜６０μｍであり、比表面積は１０００〜２０００ｍ２／ｇである。
（製造例２：麦芽比率６５質量％のビールテイスト飲料の製造）
原料として、麦芽及び糖類を用い、原料中の麦芽の比率を６５質量％に変更したこと以外は、製造例１と同様にして、静置後の発酵液（ベースとなる飲料原料）を得た。次いで、飲料原料に対し、活性炭を添加した。活性炭の使用量は、飲料原料１００質量部に対して、５質量部とした。活性炭が添加された飲料原料を温度３℃の条件下、１６時間攪拌することにより、活性炭処理を行った。その後、ろ過により活性炭を除去して得た溶液に、活性炭を飲料原料１００質量部に対して、５質量部添加し、温度３℃の条件下、１６時間攪拌することにより、活性炭処理を行った。活性炭処理後の溶液を濾過して、原料中の麦芽の比率が６５質量％であるビールテイスト飲料を得た。これを実施例２の発酵アルコール飲料とし、ベースとした飲料原料を比較例２の発酵アルコール飲料とした。
原料として、麦芽及び糖類を用い、原料中の麦芽の比率を６５質量％に変更したこと以外は、製造例１と同様にして、静置後の発酵液（ベースとなる飲料原料）を得た。次いで、飲料原料に対し、活性炭を添加した。活性炭の使用量は、飲料原料１００質量部に対して、５質量部とした。活性炭が添加された飲料原料を温度３℃の条件下、１６時間攪拌することにより、活性炭処理を行った。その後、ろ過により活性炭を除去して得た溶液に、活性炭を飲料原料１００質量部に対して、５質量部添加し、温度３℃の条件下、１６時間攪拌することにより、活性炭処理を行った。活性炭処理後の溶液を濾過して、原料中の麦芽の比率が６５質量％であるビールテイスト飲料を得た。これを実施例２の発酵アルコール飲料とし、ベースとした飲料原料を比較例２の発酵アルコール飲料とした。
（製造例３：麦芽比率４０質量％のビールテイスト飲料の製造）
原料として、麦芽及び糖類を用い、原料中の麦芽の比率を４０質量％に変更したこと以外は、製造例１と同様にして、静置後の発酵液（ベースとなる飲料原料）を得た。次いで、飲料原料に対し、活性炭を添加した。活性炭の使用量は、飲料原料１００質量部に対して、５質量部とした。活性炭が添加された飲料原料を温度３℃の条件下、１６時間攪拌することにより、活性炭処理を行った。活性炭処理後の溶液を濾過して、原料中の麦芽の比率が４０質量％であるビールテイスト飲料を得た。これを実施例３の発酵アルコール飲料とし、ベースとした飲料原料を比較例３の発酵アルコール飲料とした。
原料として、麦芽及び糖類を用い、原料中の麦芽の比率を４０質量％に変更したこと以外は、製造例１と同様にして、静置後の発酵液（ベースとなる飲料原料）を得た。次いで、飲料原料に対し、活性炭を添加した。活性炭の使用量は、飲料原料１００質量部に対して、５質量部とした。活性炭が添加された飲料原料を温度３℃の条件下、１６時間攪拌することにより、活性炭処理を行った。活性炭処理後の溶液を濾過して、原料中の麦芽の比率が４０質量％であるビールテイスト飲料を得た。これを実施例３の発酵アルコール飲料とし、ベースとした飲料原料を比較例３の発酵アルコール飲料とした。
（製造例４：市販のビールを用いたビールテイスト飲料の製造）
市販のビール（原料中の麦芽の比率１００質量％）をベースとなる飲料原料とした。この飲料原料に対して、製造例１と同様にして、活性炭処理を行った。これにより、原料中の麦芽の比率が１００質量％であるビールテイスト飲料を得た。これを実施例４の発酵アルコール飲料とし、ベースとした飲料原料を比較例４の発酵アルコール飲料とした。
市販のビール（原料中の麦芽の比率１００質量％）をベースとなる飲料原料とした。この飲料原料に対して、製造例１と同様にして、活性炭処理を行った。これにより、原料中の麦芽の比率が１００質量％であるビールテイスト飲料を得た。これを実施例４の発酵アルコール飲料とし、ベースとした飲料原料を比較例４の発酵アルコール飲料とした。
（ビールテイスト飲料の分析及び評価）
実施例１〜４及び比較例１〜４の発酵アルコール飲料（ビールテイスト飲料）のアルコール度数は、アルコライザーを用いて測定した。実施例１〜４及び比較例１〜４の発酵アルコール飲料（ビールテイスト飲料）の色度、プリン体の含有量、糖質の含有量及び真正エキスの含有量は既述の方法により測定した。結果を表１に示す。
実施例１〜４及び比較例１〜４の発酵アルコール飲料（ビールテイスト飲料）のアルコール度数は、アルコライザーを用いて測定した。実施例１〜４及び比較例１〜４の発酵アルコール飲料（ビールテイスト飲料）の色度、プリン体の含有量、糖質の含有量及び真正エキスの含有量は既述の方法により測定した。結果を表１に示す。
発酵アルコール飲料の外観を観察したときに、透けて見え、特定の色もなく、水と同様の外観である場合に、無色透明であると評価される。本試験で用いたプリン体の含有量の測定方法において、定量限界は０．００２０ｍｇ／１００ｍＬである。
活性炭処理を行った場合、無色透明となり、かつ、糖質及びプリン体の含有量が顕著に低減された。
［試験例２：ワインテイスト飲料の製造及び評価］
（赤ワインを用いたワインテイスト飲料の製造及び評価）
市販の赤ワインをベースとなる飲料原料とした。この飲料原料に対して、製造例１と同様にして、活性炭処理を行い、ワインテイスト飲料を得た。これを実施例５の発酵アルコール飲料とし、ベースとした飲料原料を比較例５の発酵アルコール飲料とした。
（赤ワインを用いたワインテイスト飲料の製造及び評価）
市販の赤ワインをベースとなる飲料原料とした。この飲料原料に対して、製造例１と同様にして、活性炭処理を行い、ワインテイスト飲料を得た。これを実施例５の発酵アルコール飲料とし、ベースとした飲料原料を比較例５の発酵アルコール飲料とした。
実施例５及び比較例５の発酵アルコール飲料（ワインテイスト飲料）のプリン体の含有量、及び糖質の含有量は既述の方法により測定した。実施例５及び比較例５の発酵アルコール飲料（ワインテイスト飲料）について、４２０ｎｍにおける吸光度、及び５３０ｎｍにおける吸光度を測定した。吸光度の測定は、国税庁所定分析法（改正平１９国税庁訓令第６号）の「９−１１ 着色度」に記載の方法に準じて実施した。結果を表２に示す。
赤ワインを用いたワインテイスト飲料においても、無色透明であり、糖質及びプリン体が低減されていることが示された。
（白ワインを用いたワインテイスト飲料の製造及び評価）
市販の白ワインをベースとなる飲料原料とした。この飲料原料に対して、製造例１と同様にして、活性炭処理を行い、ワインテイスト飲料を得た。これを実施例６の発酵アルコール飲料とし、ベースとした飲料原料を比較例６の発酵アルコール飲料とした。実施例６の発酵アルコール飲料の真正エキスの含有量は、４．９０ｇ／１００ｍＬであり、比較例６の発酵アルコール飲料の真正エキスの含有量は、５．８０ｇ／１００ｍＬであった。
市販の白ワインをベースとなる飲料原料とした。この飲料原料に対して、製造例１と同様にして、活性炭処理を行い、ワインテイスト飲料を得た。これを実施例６の発酵アルコール飲料とし、ベースとした飲料原料を比較例６の発酵アルコール飲料とした。実施例６の発酵アルコール飲料の真正エキスの含有量は、４．９０ｇ／１００ｍＬであり、比較例６の発酵アルコール飲料の真正エキスの含有量は、５．８０ｇ／１００ｍＬであった。
発酵アルコール飲料の４２０ｎｍにおける吸光度、プリン体の含有量及び糖質の含有量は、実施例５と同様にして測定した。
比較例６の発酵アルコールテイスト飲料（白ワインテイスト飲料）のプリン体の含有量が０．８８ｍｇ／１００ｍＬであったのに対し、実施例６の発酵アルコールテイスト飲料（白ワインテイスト飲料）のプリン体の含有量は、０．００２０ｍｇ／１００ｍＬ未満（検出限界以下）であった。比較例６の発酵アルコールテイスト飲料（白ワインテイスト飲料）の糖質の含有量が５．５ｇ／１００ｍＬであったのに対し、実施例６の発酵アルコールテイスト飲料（白ワインテイスト飲料）の糖質の含有量は、４．６２ｇ／１００ｍＬであった。これらの結果から、飲料原料として白ワインを用いたワインテイスト飲料であっても、プリン体の含有量及び糖質の含有量が低減されることが確認された。
Claims (11)
- 発酵アルコール飲料原料と、活性炭とを接触させて活性炭処理を行う工程を備え、
前記活性炭の使用量が、前記発酵アルコール飲料原料１００質量部に対して、０．０１質量部以上である、発酵アルコール飲料の製造方法。 - 前記活性炭の使用量が、前記発酵アルコール飲料原料１００質量部に対して、２．５質量部以上である、請求項１に記載の発酵アルコール飲料の製造方法。
- 前記活性炭処理が複数回行われる、請求項１又は２に記載の発酵アルコール飲料の製造方法。
- 前記発酵アルコール飲料が、ビールテイスト飲料又はワインテイスト飲料である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の発酵アルコール飲料の製造方法。
- 原料中の麦芽の比率が５０質量％以上であり、
下記（１）及び（２）の少なくとも一方を満たす、ビールテイスト飲料。
（１）プリン体の含有量が、ビールテイスト飲料全量を基準として、０．５ｍｇ／１００ｍＬ未満であり、かつ、糖質の含有量が、ビールテイスト飲料全量を基準として、アルコール度数１ｖ／ｖ％換算で０．５ｇ／１００ｍＬ未満である。
（２）色度が４．０未満である。 - 前記（１）及び（２）を満たす、請求項５に記載のビールテイスト飲料。
- 原料中の麦芽の比率が２５質量％以上５０質量％未満であり、
色度が４．０未満であり、
下記（３）及び（４）の少なくとも一方を満たす、ビールテイスト飲料。
（３）プリン体の含有量が、ビールテイスト飲料全量を基準として、０．５ｍｇ／１００ｍＬ未満である。
（４）糖質の含有量が、ビールテイスト飲料全量を基準として、アルコール度数１ｖ／ｖ％換算で０．５ｇ／１００ｍＬ未満である。 - 前記（３）及び（４）を満たす、請求項７に記載のビールテイスト飲料。
- アルコール度数が３ｖ／ｖ％以上である、請求項５〜８のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
- ４２０ｎｍにおける吸光度が１．８以下であり、下記（５）を満たす、ワインテイスト飲料。
（５）プリン体の含有量が、ワインテイスト飲料全量を基準として、０．５ｍｇ／１００ｍＬ未満であり、かつ、糖質の含有量が、ワインテイスト飲料全量を基準として、アルコール度数１ｖ／ｖ％換算で０．５ｇ／１００ｍＬ未満である。 - アルコール度数が３ｖ／ｖ％以上である、請求項１０に記載のワインテイスト飲料。
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