CN109247491A - 一种抗老化糕及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种抗老化糕，其原料按重量份包括：糯米粉50‑55份，糖40‑45份，芝麻油9‑12份，山楂果粉10‑15份，添加剂1‑3份和β‑淀粉酶。本发明还公开了上述抗老化糕的制备方法，包括如下步骤：将糯米粉与添加剂混匀，放置3‑4天，然后与β‑淀粉酶混匀，炒至粉松散，过150‑250目筛得到中间粉料；将糖加入水中煮沸，熬制45‑60min得到糖浆；将中间粉料、山楂果粉混匀，然后加入芝麻油、糖浆混匀，制成糕胚，于45‑55℃放置20‑30min，沸水蒸制4‑6min，切片得到抗老化糕。本发明香甜绵爽且含有隐隐酸味，口感好，能增进食欲，抗老化性能好。
Description
技术领域
本发明涉及糕点技术领域，尤其涉及一种抗老化糕及其制备方法。
背景技术
糕为用米粉或面粉掺和其他材料蒸制或烘烤而成的食品。糕口感香甜，柔软绵爽，携带方便，深受人们喜爱。目前糕常通过工业化生产成批制得，需要对其进行保存，但是由于糕中含有大量的淀粉，在储藏过程中，淀粉容易受到水分、温度的影响而产生回生老化的现象，进而影响糕的口感。
发明内容
基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种抗老化糕及其制备方法，本发明香甜绵爽且含有隐隐酸味，口感好，能增进食欲，抗老化性能好。
本发明提出的一种抗老化糕，其原料按重量份包括：糯米粉50-55份，糖40-45份，芝麻油9-12份，山楂果粉10-15份，添加剂1-3份和β-淀粉酶。
优选地，糖为白砂糖、海藻糖、山梨醇糖。
优选地，添加剂为单甘脂、黄原胶、魔芋葡甘聚糖。
优选地，β-淀粉酶的用量为每1g糯米粉添加10-15U的β-淀粉酶。
优选地，糯米粉为陈化90-100天的糯米粉。
优选地，糯米粉、山楂果粉的粒径均为150-250目。
优选地，白砂糖、海藻糖、山梨醇糖的重量比为25-30：5-10：3-5。
优选地，单甘脂、黄原胶、魔芋葡甘聚糖的重量比为9-10：6-7：3-4。
本发明还提出了上述抗老化糕的制备方法，包括如下步骤：将糯米粉与添加剂混匀，放置3-4天，然后与β-淀粉酶混匀，炒至粉松散，过150-250目筛得到中间粉料；将糖加入水中煮沸，熬制45-60min得到糖浆；将中间粉料、山楂果粉混匀，然后加入芝麻油、糖浆混匀，制成糕胚，于45-55℃放置20-30min，沸水蒸制4-6min，切片得到抗老化糕。
优选地，置于湿度为80-85RH％的环境中放置3-4天。
优选地，于45-55℃的温度下炒至粉松散。
优选地，糖和水的重量比为2.5-3.5：1。
本发明选用白砂糖、海藻糖、山梨醇糖以合适比例相互配合，可以改善白砂糖的甜腻感，使得本发明的甜味更温和、更持久，且与糯米粉、麻油相互配合，可以使糯米粉和麻油特有的香味提升出来，并配以山楂果粉的酸甜味，使得本发明香甜绵爽且含有隐隐酸味，改善本发明的口感，增进食欲；单甘脂、黄原胶、魔芋葡甘聚糖作为添加剂与海藻糖、山梨醇糖以合适比例相互配合，提高淀粉颗粒的稳定性，阻止淀粉的α-葡聚糖链结合，限制支链淀粉的分支运动，使得淀粉具有较低的回生焓值，从而阻止糯米淀粉的老化回生，提高本发明的抗老化回生性能；将糯米粉与添加剂、β-淀粉酶混匀，于适宜温度炒制，增加β-淀粉酶的活性并与添加剂相互作用，提高淀粉的抗老化回生性能；制成糕胚后于45-55℃放置20-30min，使得β-淀粉酶在适宜温度下对糯米粉中淀粉作用，并与添加剂、海藻糖、山梨醇糖相互配合，降低淀粉的外侧短链聚合度，降低重结晶的增长速率，抑制淀粉回生老化，增加本发明的抗老化性能；再结合制备工艺，使得本发明具有良好的抗回生性能；适宜粒径的糯米粉、山楂果粉有利于物料混合，与糖浆、芝麻油混合，可使得混合物料软绵、细腻，增加本发明的口感；本发明通过选用适宜的原料和配比并结合适宜的制备工艺，从配方和制备工艺两个方面相互配合，提高本发明的抗老化回生性能，并且使得本发明具有良好的口感。
具体实施方式
下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
一种抗老化糕，其原料按重量份包括：糯米粉52.5份，糖42.5份，芝麻油10.5份，山楂果粉12.5份，添加剂2份和β-淀粉酶。
上述抗老化糕的制备方法，包括如下步骤：将糯米粉与添加剂混匀，放置3天，然后与β-淀粉酶混匀，炒至粉松散，过200目筛得到中间粉料；将糖加入水中煮沸，熬制52min得到糖浆；将中间粉料、山楂果粉混匀，然后加入芝麻油、糖浆混匀，制成糕胚，于50℃放置25min，沸水蒸制5min，切片得到抗老化糕。
实施例2
一种抗老化糕，其原料按重量份包括：150目糯米粉55份，糖40份，芝麻油12份，150目山楂果粉15份，添加剂1份和β-淀粉酶；
其中，β-淀粉酶的用量为每1g糯米粉添加15U的β-淀粉酶；
糖为白砂糖、海藻糖、山梨醇糖；
添加剂为单甘脂、黄原胶、魔芋葡甘聚糖；
糯米粉为陈化90天的糯米粉。
上述抗老化糕的制备方法，包括如下步骤：将糯米粉与添加剂混匀，置于湿度为85RH％的环境中放置3天，然后与β-淀粉酶混匀，于55℃的温度下炒至粉松散，过150目筛得到中间粉料；将糖加入水中煮沸，熬制60min得到糖浆，其中，糖和水的重量比为2.5：1；将中间粉料、山楂果粉混匀，然后加入芝麻油、糖浆混匀，制成糕胚，于55℃放置20min，沸水蒸制6min，切片得到抗老化糕。
实施例3
一种抗老化糕，其原料按重量份包括：250目糯米粉50份，糖45份，芝麻油9份，250目山楂果粉10份，添加剂3份和β-淀粉酶；
其中，β-淀粉酶的用量为每1g糯米粉添加10U的β-淀粉酶；
糖为白砂糖、海藻糖、山梨醇糖，其中，白砂糖、海藻糖、山梨醇糖的重量比为30：5：5；
添加剂为单甘脂、黄原胶、魔芋葡甘聚糖，其中，单甘脂、黄原胶、魔芋葡甘聚糖的重量比为9：7：3；
糯米粉为陈化100天的糯米粉。
上述抗老化糕的制备方法，包括如下步骤：将糯米粉与添加剂混匀，置于湿度为80RH％的环境中放置4天，然后与β-淀粉酶混匀，于45℃的温度下炒至粉松散，过250目筛得到中间粉料；将糖加入水中煮沸，熬制45min得到糖浆，其中，糖和水的重量比为3.5：1；将中间粉料、山楂果粉混匀，然后加入芝麻油、糖浆混匀，制成糕胚，于45℃放置30min，沸水蒸制4min，切片得到抗老化糕。
实施例4
一种抗老化糕，其原料按重量份包括：150目糯米粉53份，糖41份，芝麻油11份，150目山楂果粉13份，添加剂1.5份和β-淀粉酶；
其中，β-淀粉酶的用量为每1g糯米粉添加14U的β-淀粉酶；
糖为白砂糖、海藻糖、山梨醇糖，其中，白砂糖、海藻糖、山梨醇糖的重量比为25：10：3；
添加剂为单甘脂、黄原胶、魔芋葡甘聚糖，其中，单甘脂、黄原胶、魔芋葡甘聚糖的重量比为10：6：4；
糯米粉为陈化92天的糯米粉。
上述抗老化糕的制备方法，包括如下步骤：将糯米粉与添加剂混匀，置于湿度为84RH％的环境中放置3天，然后与β-淀粉酶混匀，于53℃的温度下炒至粉松散，过150目筛得到中间粉料；将糖加入水中煮沸，熬制55min得到糖浆，其中，糖和水的重量比为2.8：1；将中间粉料、山楂果粉混匀，然后加入芝麻油、糖浆混匀，制成糕胚，于53℃放置22min，沸水蒸制5.5min，切片得到抗老化糕。
实施例5
一种抗老化糕，其原料按重量份包括：250目糯米粉52份，糖44份，芝麻油10份，250目山楂果粉11份，添加剂2.5份和β-淀粉酶；
其中，β-淀粉酶的用量为每1g糯米粉添加11U的β-淀粉酶；
糖为白砂糖、海藻糖、山梨醇糖，其中，白砂糖、海藻糖、山梨醇糖的重量比为27：8：4；
添加剂为单甘脂、黄原胶、魔芋葡甘聚糖，其中，单甘脂、黄原胶、魔芋葡甘聚糖的重量比为9.5：6.5：3.5；
糯米粉为陈化98天的糯米粉。
上述抗老化糕的制备方法，包括如下步骤：将糯米粉与添加剂混匀，置于湿度为82RH％的环境中放置4天，然后与β-淀粉酶混匀，于47℃的温度下炒至粉松散，过250目筛得到中间粉料；将糖加入水中煮沸，熬制50min得到糖浆，其中，糖和水的重量比为3.2：1；将中间粉料、山楂果粉混匀，然后加入芝麻油、糖浆混匀，制成糕胚，于47℃放置28min，沸水蒸制4.5min，切片得到抗老化糕。
试验例1
对实施例1-5进行性能检测，结果如下：
| 分组 | 硬度降低率％ | 糯米粉凝沉性％ |
| 实施例1 | 92.3 | 22.4 |
| 实施例2 | 92.5 | 21.9 |
| 实施例3 | 93.7 | 19.6 |
| 实施例4 | 93.3 | 20.3 |
| 实施例5 | 94.2 | 19.1 |
由上表可以看出本发明具有良好的抗老化回生性能。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种抗老化糕，其特征在于，其原料按重量份包括：糯米粉50-55份，糖40-45份，芝麻油9-12份，山楂果粉10-15份，添加剂1-3份和β-淀粉酶。
2.根据权利要求1所述抗老化糕，其特征在于，糖为白砂糖、海藻糖、山梨醇糖。
3.根据权利要求1或2所述抗老化糕，其特征在于，添加剂为单甘脂、黄原胶、魔芋葡甘聚糖。
4.根据权利要求1-3任一项所述抗老化糕，其特征在于，β-淀粉酶的用量为每1g糯米粉添加10-15U的β-淀粉酶。
5.根据权利要求1-4任一项所述抗老化糕，其特征在于，糯米粉为陈化90-100天的糯米粉；优选地，糯米粉、山楂果粉的粒径均为150-250目。
6.根据权利要求2所述抗老化糕，其特征在于，白砂糖、海藻糖、山梨醇糖的重量比为25-30：5-10：3-5。
7.根据权利要求3所述抗老化糕，其特征在于，单甘脂、黄原胶、魔芋葡甘聚糖的重量比为9-10：6-7：3-4。
8.一种如权利要求1-7任一项所述抗老化糕的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：将糯米粉与添加剂混匀，放置3-4天，然后与β-淀粉酶混匀，炒至粉松散，过150-250目筛得到中间粉料；将糖加入水中煮沸，熬制45-60min得到糖浆；将中间粉料、山楂果粉混匀，然后加入芝麻油、糖浆混匀，制成糕胚，于45-55℃放置20-30min，沸水蒸制4-6min，切片得到抗老化糕。
9.根据权利要求8所述抗老化糕的制备方法，其特征在于，置于湿度为80-85RH％的环境中放置3-4天。
10.根据权利要求8或9所述抗老化糕的制备方法，其特征在于，于45-55℃的温度下炒至粉松散；优选地，糖和水的重量比为2.5-3.5：1。
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|---|---|---|---|---|
| CN114568630A (zh) * | 2020-11-30 | 2022-06-03 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种糯米类食品及其制备方法 |
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2018
- 2018-08-27 CN CN201810982227.9A patent/CN109247491A/zh active Pending
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