CN112544953A - 一种不含奶酪的长保质期披萨拉丝酱及制备方法与应用 - Google Patents

一种不含奶酪的长保质期披萨拉丝酱及制备方法与应用 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种不含奶酪的长保质期披萨拉丝酱及制备方法与应用。该拉丝酱包含如下组分：麦芽糖浆、油、山梨糖醇、甘油、变性淀粉、普鲁兰多糖、刺槐豆胶、海藻酸丙二醇酯、纤维、蛋白粉、酸度调节剂。该披萨拉丝酱常温下呈半固态，在披萨面饼上易于涂抹，受热变软，拉扯时与马苏里拉奶酪有相似的拉丝现象，成本比奶酪低，酱本身只带淡淡甜味，可加工性强，可以搭配各类食品原料调制成不同风味披萨酱，保质期可以达到180天。

Description

一种不含奶酪的长保质期披萨拉丝酱及制备方法与应用
技术领域
本发明属于调味料技术领域，特别涉及一种不含奶酪的长保质期披萨拉丝酱及制备方法与应用。
背景技术
披萨(pizza)，是一种发源于意大利的食品，受到各国消费者的喜爱。披萨的通常做法是用发酵的圆面饼上面覆盖番茄酱、奶酪以及其他配料，并由烤炉烤制而成。披萨在分离食用时会拉丝是标识性现象。这种拉丝现象是由奶酪的特性产生的。一般正宗的披萨会选用马苏里拉奶酪，这样做出来的披萨容易拉丝，而且口感醇正，奶味浓厚。
奶酪是一种发酵的牛奶制品，每公斤奶酪制品是由至少10公斤的牛奶发酵浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。同时，奶酪的包装和贮存条件对其货架寿命的影响极大。一般的奶酪，对包装和贮存条件有较高的要求。第一，必须隔氧，以防止长霉和变质；第二，保持水分，以维持其柔韧组织，且免于失重。因此奶酪通常采用内表面涂有热封涂料的铝箔包装。
奶酪的原料成本和包装成本决定了奶酪的价格一直居高不下。
发明内容
本发明的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种不含奶酪的长保质期披萨拉丝酱。该酱常温下呈半固态，在披萨面饼上易于涂抹，受热变软，拉扯时与马苏里拉奶酪有相似的拉丝现象，成本比奶酪低，酱本身只带淡淡甜味，可加工性强，可以搭配各类食品原料调制成不同风味披萨酱，保质期可以达到180天。
本发明的另一目的在于提供所述不含奶酪的长保质期披萨拉丝酱的制备方法。
本发明的再一目的在于提供上述不含奶酪的长保质期披萨拉丝酱的应用。
本发明的目的通过下述技术方案实现：一种不含奶酪的长保质期披萨拉丝酱，包含以下按质量百分比计的组分：
麦芽糖浆23.69～46.39％、油8～12％、山梨糖醇7～13％、甘油2.5～3.5％、变性淀粉7.5～11.5％、普鲁兰多糖0.7～1.3％、刺槐豆胶0.12～0.24％、海藻酸丙二醇酯0.05～0.15％、纤维0.4～0.6％、蛋白粉0.2～0.8％、酸度调节剂0.08～0.12％。
所述的不含奶酪的长保质期披萨拉丝酱包含水，或香精、色素和防腐剂中的至少一种和水。
所述的香精的用量为适量，依据需求而定，在国家和行业相关规定的安全范围内。
所述的色素的量为适量，依据需求而定，在国家和行业相关规定的安全范围内。
所述的防腐剂的用量为适量，依据需求而定，在国家和行业相关规定的安全范围内；优选为0～0.1％；更优选为0.06～0.1％。
所述的食用防腐剂优选为山梨酸钾。
所述的水的用量为余量。
所述的水优选为无菌蒸馏水。
所述的麦芽糖浆优选为固形物含量为质量百分比80～82％的麦芽糖浆。
所述的油优选为食用植物油；更优选为大豆油、玉米油和葵花籽油中的一种或至少两种。
所述的山梨糖醇优选为山梨糖醇液，更优选固形物含量为质量百分比65～75％的山梨糖醇液；最优选为固形物含量为质量百分比70％的山梨糖醇液。
所述的甘油优选为食用甘油，更优选浓度为质量百分比大于99.5％的甘油。
所述的变性淀粉优选为羟丙基二淀粉磷酸酯；更优选为粘度范围在1400～2000BU(使用质量百分比5％的干基检测，布拉班德仪测定)的羟丙基二淀粉磷酸酯。
所述的普鲁兰多糖优选细度要求为质量百分比95％能通过60目筛的普鲁兰多糖。
所述的刺槐豆胶优选为粘度范围在2000～3000mPa·s的刺槐豆胶。
所述的海藻酸丙二醇酯优选为粘度范围在500～1000mPa·s的海藻酸丙二醇酯。
所述的纤维优选为柑橘纤维。
所述的蛋白粉优选为鸡蛋白粉。
所述的酸度调节剂优选为无水柠檬酸。
所述的不含奶酪的长保质期披萨拉丝酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)将变性淀粉、普鲁兰多糖、刺槐豆胶、海藻酸丙二醇酯、纤维、蛋白粉剂混合，搅拌均匀，加入山梨糖醇和甘油，搅拌至均匀分散得到混合物料①；
(2)在步骤(1)中所制得的混合物料①处于搅拌状态下时往其中加入水和麦芽糖浆，搅拌均匀，加入油，剪切至均匀得到混合物料②；
(3)将混合物料②升温至90～95℃，保温至糊化完全，控制固形物含量为60～62％；
(4)降温至温度为70～75℃，加入酸度调节剂，搅拌均匀，冷却，得到不含奶酪的长保质期披萨拉丝酱。
所述的不含奶酪的长保质期披萨拉丝酱还含有香精、色素和防腐剂中的至少一种时，防腐剂在步骤(1)加入，香精和色素在步骤(4)加入。
步骤(1)和(2)中所述的搅拌的速度优选为20～30rpm；
步骤(1)和(2)中所述的搅拌的时间优选为5分钟；
步骤(2)中所述的剪切的转速优选为3000～3500rpm；
步骤(2)中所述的剪切的时间优选为5分钟；
步骤(3)中所述的升温优选通过使用蒸汽进行升温；
步骤(3)中所述的保温的时间优选为20～30分钟；
步骤(3)中所述的控制固形物含量优选为用手持糖度仪进行检测控制；
步骤(4)中所述的搅拌的速度为20～30rpm；
步骤(4)中所述的搅拌的时间为5min；
步骤(4)中所述的冷却的程度优选为冷却至50℃。
上述不含奶酪的长保质期披萨拉丝酱在制备烘焙食品中的应用。
所述的烘焙食品包括披萨、面包。
本发明与现有技术相比，具有如下优点和有益效果：
(1)本发明制作的不含奶酪的长保质期披萨拉丝酱，成分不含奶酪及奶酪制品，成本比纯奶酪低，拥有价格优势。
(2)本发明利用各组分的科学复配，得到的拉丝酱拥有和马苏里拉奶酪相似的拉丝现象。
(3)本发明制作的不含奶酪的长保质期披萨拉丝酱，贮存条件简单，常温存放保质期长达180天。
(4)本发明制作的不含奶酪的长保质期披萨拉丝酱，可加工性强，可以搭配不同的食品原料及食品用香精，调制成不同风味，不再局限于奶酪原味。
具体实施方式
下面结合实施例和对比例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
(1)将7.5kg羟丙基二淀粉磷酸酯(质量百分比5％的干基通过布拉斑德仪测定，以下实施例测试方法相同，粘度2000BU)、0.7kg普鲁兰多糖(质量百分比95％能通过60目筛，下同)、0.12kg刺槐豆胶(粘度3000mPa·s)、0.05kg海藻酸丙二醇酯(粘度1000mPa·s)、0.4kg柑橘纤维、0.2kg鸡蛋白粉和0.06kg山梨酸钾混合，以20rpm搅拌5分钟，加入7kg山梨糖醇液(固形物含量为质量百分比70％，下同)和2.5kg食用甘油(质量百分比大于99.5％，下同)，以20rpm搅拌5分钟得到混合物料①。
(2)以20rpm搅拌步骤(1)中所制得的混合物料①，在搅拌状态下加入27kg无菌蒸馏水和46.39kg麦芽糖浆(固形物含量为质量百分比80～82％，下同)，以20rpm搅拌5分钟，加入8kg食用植物油(大豆油，下同)，以3000rpm剪切5分钟得到混合物料②。
(3)开蒸汽，将混合物料②升温至90～95℃，保温20分钟至糊化完全，控制固形物含量为60～62％(手持糖度仪检测，下同)。
(4)降温至温度为70～75℃，加入0.08kg无水柠檬酸，以20rpm搅拌5分钟，冷却至温度低于50℃后进行灌装，得到不含奶酪的长保质期披萨拉丝酱。
实施例2
(1)将9.5kg羟丙基二淀粉磷酸酯(粘度1700BU)、1.0kg普鲁兰多糖、0.18kg刺槐豆胶(粘度2500mPa·s)、0.1kg海藻酸丙二醇酯(粘度750mPa·s)、0.5kg柑橘纤维、0.5kg鸡蛋白粉和0.08kg山梨酸钾混合，以25rpm搅拌5分钟，加入10kg山梨糖醇液和3.0kg食用甘油，以25rpm搅拌5分钟得到混合物料①。
(2)以25rpm搅拌步骤(1)中所制得的混合物料①，在搅拌状态下加入30kg无菌蒸馏水和35.04kg麦芽糖浆，以25rpm搅拌5分钟，加入10kg食用植物油，以3200rpm剪切5分钟得到混合物料②。
(3)开蒸汽，将混合物料②升温至90～95℃，保温25分钟至糊化完全，控制固形物含量为60～62％。
(4)降温至温度为70～75℃，加入0.1kg无水柠檬酸，以25rpm搅拌5分钟，冷却至温度低于50℃后进行灌装，得到不含奶酪的长保质期披萨拉丝酱。
实施例3
(1)将11.5kg羟丙基二淀粉磷酸酯(粘度1400BU)、1.3kg普鲁兰多糖、0.24kg刺槐豆胶(粘度2000mPa·s)、0.15kg海藻酸丙二醇酯(粘度500mPa·s)、0.6kg柑橘纤维、0.8kg鸡蛋白粉和0.1kg山梨酸钾混合，以30rpm搅拌5分钟，加入13kg山梨糖醇液和3.5kg食用甘油，以30rpm搅拌5分钟得到混合物料①。
(2)以30rpm搅拌步骤(1)中所制得的混合物料①，在搅拌状态下加入33kg无菌蒸馏水和23.69kg麦芽糖浆，以30rpm搅拌5分钟，加入12kg食用植物油，以3500rpm剪切5分钟得到混合物料②。
(3)开蒸汽，将混合物料②升温至90～95℃，保温30分钟至糊化完全，控制固形物含量为60～62％。
(4)降温至温度为70～75℃，加入0.12kg无水柠檬酸，以30rpm搅拌5分钟，冷却至温度低于50℃后进行灌装，得到不含奶酪的长保质期披萨拉丝酱。
对比例1
(1)将9.5kg羟丙基二淀粉磷酸酯(粘度1700BU)、1.0kg普鲁兰多糖、0.18kg黄原胶(粘度1500mPa·s)、0.1kg海藻酸钠(粘度750mPa·s)、0.5kg柑橘纤维、0.5kg鸡蛋白粉和0.08kg山梨酸钾混合，以25rpm搅拌5分钟，加入10kg山梨糖醇液和3.0kg食用甘油，以25rpm搅拌5分钟得到混合物料①。
(2)以25rpm搅拌步骤(1)中所制得的混合物料①，在搅拌状态下加入30kg无菌蒸馏水和35.04kg麦芽糖浆，以25rpm搅拌5分钟，加入10kg食用植物油，以3200rpm剪切5分钟得到混合物料②。
(3)开蒸汽，将混合物料②升温至90～95℃，保温25分钟至糊化完全，控制固形物含量为60～62％。
(4)降温至温度为70～75℃，加入0.1kg无水柠檬酸，以25rpm搅拌5分钟，冷却至温度低于50℃后进行灌装，得到不含奶酪的长保质期披萨拉丝酱。
对比例1将实施例2中的刺槐豆胶替换成了黄原胶，海藻酸丙二醇酯替换成海藻酸钠，其他组分含量及制备工艺相同。
对比例2
(1)将11.5kg羟丙基二淀粉磷酸酯(粘度1400BU)、1.3kg普鲁兰多糖、0.39kg黄原胶(粘度1500mPa·s)、0.6kg柑橘纤维、0.8kg鸡蛋白粉和0.1kg山梨酸钾混合，以30rpm搅拌5分钟，加入13kg山梨糖醇液和3.5kg食用甘油，以30rpm搅拌5分钟得到混合物料①。
(2)以30rpm搅拌步骤(1)中所制得的混合物料①，在搅拌状态下加入33kg无菌蒸馏水和23.69kg麦芽糖浆，以30rpm搅拌5分钟，加入12kg食用植物油，以3500rpm剪切5分钟得到混合物料②。
(3)开蒸汽，将混合物料②升温至90～95℃，保温30分钟至糊化完全，控制固形物含量为60～62％。
(4)降温至温度为70～75℃，加入0.12kg无水柠檬酸，以30rpm搅拌5分钟，冷却至温度低于50℃后进行灌装，得到不含奶酪的长保质期披萨拉丝酱。
对比例2将实施例3中的刺槐豆胶和海藻酸丙二醇酯替换成单一的黄原胶，其他组分含量及制备工艺相同。
效果比较
(1)实施例1～3所制备的披萨拉丝酱性能比较，结果如表1所示：
表1实施例1～3所制备的披萨拉丝酱性能参数
Figure BDA0002833885610000061
*其中披萨拉丝酱硬度参数采用Brookfield公司CT3型质构仪测定，测试类型选用压缩模式，测试目标距离35.0mm，触发点负载7g，测试速度0.50mm/s。每个样品平行测定3次，取其平均值。
由表1可以看出，实施例1～3所制备的披萨拉丝酱在180天内品质稳定。
(2)采用实施例1～3、对比例1～2所制备的披萨拉丝酱以及市售马苏里拉奶酪制作披萨：
所用的原料为：冷冻披萨饼底(珠海市欣扬食品有限公司)、番茄沙司(亨氏)、实施例1～3和对比例1～2所制备的披萨拉丝酱、马苏里拉奶酪(三元食品)。
披萨制作流程：取出冷冻披萨饼底解冻，饼皮放置软化后，在饼底涂抹一层番茄沙司，然后将实施例1～3、对比例1～2所制备的披萨拉丝酱以及马苏里拉奶酪分别挤注或撒在上面，设置烤箱180℃，烤15分钟。
具体测量方法如下：
口感及拉丝长度：将用实施例1～3、对比例1～2所制备的披萨拉丝酱以及马苏里拉奶酪制作的披萨进行感官品尝(Ⅰ～Ⅲ号依次为实施例1～3拉丝酱，Ⅳ～Ⅴ号依次为对比例1～2拉丝酱，Ⅵ号是马苏里拉奶酪)，收集20份评分样品，按照个人喜好给予1～5分(口感分：1-很差；2-较差；3-一般；4-好；5-非常好；拉丝长度：1-拉丝长度＜1cm；2-拉丝长度＜3cm；3-拉丝长度＜5cm；4-拉丝长度＜10cm；5-拉丝长度＞10cm)，取平均分。
结果如表2所示：
表2感官评价结果
Figure BDA0002833885610000071
由表2可以看出，实施例1～3所制备的披萨拉丝酱口感良好，并且可以达到和马苏里拉奶酪相似的拉丝效果。将实施例的成分进行替换后，对比例1～2无法拉丝。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种不含奶酪的长保质期披萨拉丝酱，其特征在于包含以下按质量百分比计的组分：
麦芽糖浆23.69～46.39％、油8～12％、山梨糖醇7～13％、甘油2.5～3.5％、变性淀粉7.5～11.5％、普鲁兰多糖0.7～1.3％、刺槐豆胶0.12～0.24％、海藻酸丙二醇酯0.05～0.15％、纤维0.4～0.6％、蛋白粉0.2～0.8％、酸度调节剂0.08～0.12％。
2.根据权利要求1所述的不含奶酪的长保质期披萨拉丝酱，其特征在于：
所述的不含奶酪的长保质期披萨拉丝酱包含水，或香精、色素和防腐剂中的至少一种和水。
3.根据权利要求2所述的不含奶酪的长保质期披萨拉丝酱，其特征在于：
所述的香精的用量为适量；
所述的色素的量为适量；
所述的防腐剂的用量为适量；
所述的水的用量为余量。
4.根据权利要求1～3任一项所述的不含奶酪的长保质期披萨拉丝酱，其特征在于：
所述的油为食用植物油；
所述的变性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯；
所述的纤维为柑橘纤维；
所述的蛋白粉为鸡蛋白粉；
所述的酸度调节剂为无水柠檬酸。
5.根据权利要求4所述的不含奶酪的长保质期披萨拉丝酱，其特征在于：
所述的麦芽糖浆为固形物含量为质量百分比80～82％的麦芽糖浆；
所述的山梨糖醇是固形物含量为质量百分比65～75％的山梨糖醇液；
所述的油为大豆油、玉米油和葵花籽油中的至少一种；
所述的甘油是浓度为质量百分比大于99.5％的甘油；
所述的变性淀粉为粘度范围在1400～2000BU的羟丙基二淀粉磷酸酯；
所述的普鲁兰多糖是细度要求为质量百分比95％能通过60目筛的普鲁兰多糖；
所述的刺槐豆胶为粘度范围在2000～3000mPa·s的刺槐豆胶；
所述的海藻酸丙二醇酯为粘度范围在500～1000mPa·s的海藻酸丙二醇酯。
6.权利要求1～5任一项所述的不含奶酪的长保质期披萨拉丝酱的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)将变性淀粉、普鲁兰多糖、刺槐豆胶、海藻酸丙二醇酯、纤维、蛋白粉剂混合，搅拌均匀，加入山梨糖醇和甘油，搅拌至均匀分散得到混合物料①；
(2)在步骤(1)中所制得的混合物料①处于搅拌状态下时往其中加入水和麦芽糖浆，搅拌均匀，加入油，剪切至均匀得到混合物料②；
(3)将混合物料②升温至90～95℃，保温至糊化完全，控制固形物含量为60～62％；
(4)降温至温度为70～75℃，加入酸度调节剂，搅拌均匀，冷却，得到不含奶酪的长保质期披萨拉丝酱。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于：
所述的不含奶酪的长保质期披萨拉丝酱还含有香精、色素和防腐剂中的至少一种时，防腐剂在步骤(1)加入，香精和色素在步骤(4)加入。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于：
步骤(1)和(2)中所述的搅拌的速度为20～30rpm；
步骤(1)和(2)中所述的搅拌的时间为5分钟；
步骤(2)中所述的剪切的转速3000～3500rpm；
步骤(2)中所述的剪切的时间为5分钟；
步骤(3)中所述的升温是通过使用蒸汽进行升温；
步骤(3)中所述的保温的时间为20～30分钟；
步骤(3)中所述的控制固形物含量为用手持糖度仪进行检测控制；
步骤(4)中所述的搅拌的速度为20～30rpm；
步骤(4)中所述的搅拌的时间为5min；
步骤(4)中所述的冷却的程度为冷却至50℃。
9.权利要求1～5任一项所述的不含奶酪的长保质期披萨拉丝酱在制备烘焙食品中的应用。
10.根据权利要求9所述的应用，其特征在于：所述的烘焙食品包括披萨、面包。
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