WO2012077777A1 - 電子レンジ調理用冷凍揚げ物の製造方法 - Google Patents

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WO2012077777A1
WO2012077777A1 PCT/JP2011/078525 JP2011078525W WO2012077777A1 WO 2012077777 A1 WO2012077777 A1 WO 2012077777A1 JP 2011078525 W JP2011078525 W JP 2011078525W WO 2012077777 A1 WO2012077777 A1 WO 2012077777A1
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water retention
water
fried
treatment solution
fried food
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PCT/JP2011/078525
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哲郎 滝浪
祐樹 大西
禎子 久保田
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株式会社ニチレイフーズ
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/06—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
    • A23B4/08—Freezing; Subsequent thawing; Cooling with addition of chemicals or treatment with chemicals before or during cooling, e.g. in the form of an ice coating or frozen block
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/03—Coating with a layer; Stuffing, laminating, binding, or compressing of original meat pieces
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/36—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
    • A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
    • A23P20/12—Apparatus or processes for applying powders or particles to foodstuffs, e.g. for breading; Such apparatus combined with means for pre-moistening or battering

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a deep-fried deep-fried food for cooking in a microwave oven.
  • the present invention relates to a method for producing a frozen deep-fried food for microwave cooking, which is suitable for mass production and can be obtained from deep-fried foods such as fried foods and fries.
  • Deep-fried chicken such as fried chicken and fried foods using bread crumbs such as cutlets that combine the juicy feeling of meat and seafood and the crispy feeling of clothing are preferred as good quality It is rare.
  • a method of industrially producing frozen fried foods a method of freezing without oil-contained processing and a method of freezing after oil-contained processing are known.
  • the former needs to be treated with oil when eating after freezing and storage, and cooking is complicated, but there is an advantage that a crisp feeling of fried food is easily obtained.
  • the latter since the latter is pre-oiled, it can be eaten by an easy method such as microwave heating after freezing and storage.
  • microwave cooking there is a problem that the fried clothes become damp and the crispness of the clothes is significantly reduced.
  • the water retention treatment is usually performed by adding one or more water retention agents selected from phosphates, citrates or carbonates, which exhibit pH adjustment action, ionic strength increase action, etc., to a saline solution. The added solution is used.
  • This water retention treatment is usually carried out using a mixer with a container such as a tumbler mix mixer when the filling is meat.
  • the inner ingredient is a seafood, it is carried out by immersing in a solution containing the water retention agent.
  • JP 2003-135014 A Japanese Patent Laid-Open No. 11-169117
  • the present inventor cooks in a microwave oven by combining a specific thickener with a water retention agent in water retention treatment conventionally performed in industrial production of fried food.
  • the present invention was completed by finding that a deep-fried food product having both a crisp feeling of clothing and a juicy feeling of the middle tool can be obtained rather than improving the clothing material.
  • the method for producing a frozen fried food for microwave cooking (hereinafter abbreviated as the production method of the present invention), wherein the water retention treatment solution comprises gum arabic or gadhi gum, a water retention agent, a salt, and water.
  • the deep-fried food for freezing for microwave ovens obtained by the said manufacturing method is provided.
  • the inner ingredient is subjected to water retention treatment with a specific water retention treatment solution. Even if it is cooked in a microwave oven later, it has both the crispness of the clothes and the juicy feeling of the inside.
  • the production method of the present invention can use conventional facilities for producing frozen fried food, and is therefore suitable for mass production.
  • the production method of the present invention includes a step (A) of preparing a filling made of a specific water retention treatment solution, meat or seafood.
  • the water retention treatment solution includes gum arabic or gadhi gum, a water retention agent, a salt, and water.
  • Gum arabic and gadhi gum are both types of thickening polysaccharides and are known to have similar uses. Thus, they may be used as substitutes for each other. It is known that such thickening polysaccharides are conventionally used for improving the stability of clothing materials by blending them into clothing materials such as batters for fried foods.
  • the final cooking method is microwave heating, it is not known that a desired effect can be obtained by mixing with a solution used for water retention treatment that has been performed conventionally, separately from a batter. .
  • the water retention treatment solution may contain other thickening polysaccharides in a range that does not impair the desired effect of the present invention and to further improve the desired effect. it can.
  • other thickening polysaccharides for example, at least one of xanthan gum, pectin, and guar gum is preferable from the viewpoint of further improving the desired effect.
  • the desired effect is not obtained at all.
  • the content of gum arabic or gadhi gum is usually 1 to 15% by mass, preferably 2 to 8% by mass, based on the total amount of the water-retaining treatment solution.
  • the viscosity of the solution is usually 500 cP to 10000 cP with respect to the total amount of the water-holding treatment solution. Preferably, it can be selected from an amount in the range of 1000 cP to 5000 cP. If it is less than 500 cP, it is difficult to obtain the effect of containing other thickening polysaccharides. On the other hand, if it exceeds 10000 cP, the intended water retention effect may be reduced.
  • the water retention agent exhibits a pH adjustment effect, an ionic strength increase effect, and the like, and as a result, enhances the water retention of meat and fish and shellfish.
  • the water retention agent include phosphates such as sodium polyphosphate, citrates such as trisodium citrate, and carbonates such as sodium carbonate. When used, these may be used alone or as a mixture of two or more. Can do. These water-retaining agents have been conventionally used for water-retaining treatments that have been carried out for meat and fish and shellfish in the production of frozen fried foods such as fried chicken and fried foods. Can be used.
  • a seasoning such as soy sauce containing salt can be used.
  • the concentration of one or more water retention agents selected from the group consisting of phosphate, citrate or carbonate is usually 0.5 to 5.0% by mass, preferably 1 0.0 to 4.0% by mass.
  • the concentration of the salt is usually 0.1 to 3.0% by mass, preferably 0.5 to 2.0% by mass.
  • a seasoning can be added to the water retention treatment solution as necessary. Although the addition amount of a seasoning can be suitably selected according to the objective, 25 mass% or less is preferable with respect to the whole water-retaining process solution.
  • the water-retaining treatment solution can be prepared by a method of mixing the above components so as to dissolve in water.
  • the filling prepared in step (A) is meat or seafood, and can be cut into a predetermined size or prepared according to the type of fried food or the type of cooking, It can also be used as it is.
  • meat include live meat such as chicken, pig, and cow.
  • livestock meat is used as fried meat, the surface of the livestock is easily cut into one deep-fried food in order to make it easier to come into contact with the water retention solution and to obtain the desired effect of the present invention more reliably.
  • the size varies depending on the type of fried food, but in the case of fried chicken, it can usually be sized so that the weight of one piece of fried meat is about 10 to 100 g.
  • seafood include crustaceans such as shrimps. When the filling is shrimp or the like, it is not always necessary to cut like the meat.
  • the mixer with a container is not particularly limited as long as it can mix the water retention treatment solution and a plurality of cut meats and can permeate the water retention treatment solution from the surface of the meat, for example, A mixer equipped with a rotating cylindrical tank with a blade (tumbler) can be used, and a commercially available product can also be used.
  • the production method of the present invention includes a step (B) of bringing the inner tool into contact with the water retention treatment solution and retaining the inner tool with water.
  • the medium is meat
  • a mixer with a container a plurality of meats cut into a predetermined size are mixed with the mixer with the container. It is preferable to carry out by mixing with the water retention treatment solution in the container.
  • the mixing ratio of the water retention treatment solution and the plurality of meats may be a ratio that allows the water retention treatment solution to sufficiently penetrate from the surface of the meat, for example, by mass ratio.
  • the water-retaining treatment solution 10 to 30 is preferable for the meat 100.
  • the water retention treatment solution can be used in an excessive amount.
  • the mixing time and number of rotations can be appropriately selected and determined according to the capacity of the container of the mixer and the amount of meat to be mixed so that the water retention treatment solution can sufficiently permeate from the surface of the meat.
  • the mixing can be performed in an environment of about 0 to 20 ° C.
  • the water retention treatment in step (B) is preferably performed by immersing the medium in the water retention solution so as not to damage the medium.
  • Immersion can be performed using a desired container so that the entire middle tool is immersed in the water retention treatment solution.
  • the temperature of the water-retaining treatment solution can usually be about 0 to 25 ° C., and the immersion time can be appropriately determined depending on the kind and size of the middle tool, but is usually in the range of 2 to 60 minutes. You can choose from.
  • the production method of the present invention includes a step (C) of attaching a clothing material to the water retaining treated inner device.
  • the clothing material used in the step (C) can be determined according to the type of fried food.
  • batter or batter and blender mixed powder can be used as the clothing material.
  • batters and bread crumbs can be used as the clothes.
  • the batter usually contains starch and / or wheat flour, and can use a normal fried batter mixed with various additives as necessary, as long as the desired effect of the present invention is not impaired. It does not specifically limit and a commercial item can also be used.
  • a seasoning liquid etc. can also be mix
  • the clothing material is not particularly limited as long as the clothing material is uniformly attached to the surface of the ingredients, for example, in a process such as spraying, coating, or a buttering machine. It can be performed by a process in which the medium is hidden in the clothes.
  • the amount of batter attached to the middle tool is not particularly limited, and is usually about 5 to 30 parts by mass per 100 parts by mass of the middle tool.
  • the bleeder mixed powder used for the production of fried chicken can be further adhered to the batter surface adhered to the above-mentioned fried cooking tool, and commercially available products usually used for fried chicken can be used.
  • the bread crumbs are not particularly limited, and can be appropriately selected according to the type of frying, and commercially available products can also be used.
  • the production method of the present invention includes a step (D) of oiling the inner device to which the clothing material is adhered.
  • oil frying can be performed using a fryer, and the conditions can be appropriately selected from the temperature and time used for fried foods depending on the type and size of the medium.
  • the oil temperature can usually be about 160 to 200 ° C.
  • the production method of the present invention includes a step (E) of freezing the deep-fried food after the oil is poured.
  • the freezing can be performed by a known method, for example, by freezing to ⁇ 15 ° C. or lower. Such refrigeration makes it possible to store frozen products and transport them in a wide range, and to sell them in a wide range.
  • the manufacturing method of this invention can also perform processes other than the said process in the range which does not impair the desired effect of this invention.
  • the deep-fried food for cooking in a microwave oven obtained by the production method of the present invention can be eaten by heating and cooking in a frozen state with a normal microwave oven. It is also possible to eat after keeping warm with an instrument.
  • the cooking time can be appropriately determined according to the type, size, number, and type of microwave oven.
  • Texture of clothing (Difficult to chew clothing, Feeling sticking to teeth) (Hereafter, texture of clothing (2)) The evaluation was performed based on the average score obtained by evaluating the food texture after heat insulation and storage for 2 hours or 4 hours in an electric heater type warmer case after cooking in the microwave oven. +4: Difficult to bite the garment without feeling on the teeth, +2: Difficult to bite the weak garment, feels to stick to the teeth, 0: Difficult to bite the garment, Feels to stick to the teeth However, it is an acceptable limit. -2: It is difficult to bite a strong garment and feels a tooth. -4: Difficult to bite a garment.
  • the evaluation of the texture of the central ingredient is the texture after cooking the microwave oven, or after cooking for 4 hours in the electric heater type warmer case after cooking the microwave oven, evaluate the texture after the following criteria, and the average score: went.
  • Example 1 A water retention treatment solution having water retention by mixing 0.33 kg of gum arabic, 0.15 kg of sodium polyphosphate (trade name “Rinsanen 35”, Daiichi Kasei Co., Ltd.) and 0.14 kg of normal salt in 3.86 kg of water. was prepared. Skin and fat were removed from 20 kg of chicken thighs and cut into about 20 g per piece. 400 g of deep-fried chicken and 90 g of the water-retaining treatment solution obtained were sealed in a polyethylene bag with air accumulated, and a mixer equipped with a rotating cylindrical tank with blades (model “MG-40”, Tonichi Co., Ltd.) and mixed at 10 ° C. or lower for 40 minutes under the condition of 15 revolutions / minute.
  • the mixed chicken fried after mixing is transferred to a bowl, and 10 g of dusting powder (trade name “T-156”, manufactured by Showa Sangyo Co., Ltd.) is adhered thereto, and then batter flour (registered trademark “Korean flour”, 44 g of batter solution obtained by dissolving 26.4 g of “Nippon Flour Mills” in 17.6 g of water. Subsequently, since the dusting powder and batter liquid were adhered, the fried chicken was taken out from the bowl one by one, and 3 g of bleeder powder (trade name “Mix # 11-69”, manufactured by Showa Sangyo Co., Ltd.) was adhered thereto. Next, it was oiled with frying oil at 175 ° C.
  • Example 2 and Comparative Examples 1 to 4 In the water retention solution prepared in Example 1, fried chicken was prepared and evaluated in the same manner as in Example 1 except that gum arabic was changed to other thickening polysaccharides shown in Table 1. The results are shown in Table 1.
  • Example 1 the water-retaining treatment solution was mixed with a tank using no gum arabic. Thereafter, a solution obtained by mixing and dissolving 22.0 kg of gum arabic and 77.6 kg of water was prepared in the same manner as in Example 1 except that 1.3 g was adhered to the surface of the fried chicken after tank mixing. In the same manner as above, deep-fried chicken was prepared and evaluated. The results are shown in Table 1.
  • Example 6 fried chicken was prepared and evaluated in the same manner as in Example 1 except that sodium polyphosphate was not added to the water retention treatment solution. The results are shown in Table 1.
  • Example 7 Comparative Example 7 In Example 1, fried chicken was prepared and evaluated in the same manner as in Example 1 except that no common salt was added to the water retention treatment solution. The results are shown in Table 1.
  • Example 8 In Example 1, fried chicken was prepared and evaluated in the same manner as in Example 1 except that sodium polyphosphate and common salt were not added to the water retention treatment solution. The results are shown in Table 1.
  • Example 3 0.33 kg of gum arabic, 0.04 kg of xanthan gum, 0.16 kg of sodium polyphosphate (trade name “Rinsanen 35” manufactured by Daiichi Kasei Co., Ltd.) and 0.14 kg of normal salt are mixed and dissolved in 3.88 kg of water, and water retention treatment is performed. A solution was prepared. When the solution was measured with a C-type viscometer (manufactured by Toki Sangyo Co., Ltd.), the viscosity was 1800 cP. A fried chicken was prepared from frozen chicken and evaluated in the same manner as in Example 1 except that the obtained water retention treatment solution was used. The results are shown in Table 2.
  • Example 4 Water retention treatment by mixing 0.33 kg of gum arabic, 0.20 kg of pectin, 0.16 kg of sodium polyphosphate (trade name “Rinsanen 35”, Daiichi Kasei Co., Ltd.) and 0.14 kg of normal salt in 3.88 kg of water. A solution was prepared. When this solution was measured with a C-type viscometer (manufactured by Toki Sangyo Co., Ltd.), the viscosity was 1600 cP. A fried chicken was prepared from frozen chicken and evaluated in the same manner as in Example 1 except that the obtained water retention treatment solution was used. The results are shown in Table 2.
  • Example 5 0.33 kg of gum arabic, 0.20 kg of guar gum, 0.16 kg of sodium polyphosphate (trade name “Rinsanen 35”, manufactured by Daiichi Kasei Co., Ltd.) and 0.14 kg of normal salt are mixed and dissolved in 3.88 kg of water, and water retention treatment is performed. A solution was prepared. When this solution was measured with a C-type viscometer (manufactured by Toki Sangyo Co., Ltd.), the viscosity was 1800 cP. A fried chicken was prepared from frozen chicken and evaluated in the same manner as in Example 1 except that the obtained water retention treatment solution was used. The results are shown in Table 2.
  • Example 1 A water retention treatment solution was prepared in the same manner as in Example 3. Further, fried chicken was obtained in the same manner as in Example 1. From the obtained, 400 g of fried chicken and 90 g of water-retaining treatment solution were put into a tank of a mixer (model “MG-40”, manufactured by Tonichi Co., Ltd.) equipped with a rotating cylindrical tank with blades, and rotated at 15 rpm. The mixture was mixed at 10 ° C. or lower for 40 minutes under the conditions. The water-retaining treatment solution adhering to the surface of the fried chicken after mixing was wiped off with paper, and then fried chicken was prepared from the frozen chicken in the same manner as in Example 1 and evaluated. The results are shown in Table 2.
  • MG-40 manufactured by Tonichi Co., Ltd.
  • Example 9 the water-retaining treatment solution was mixed with a tank without using gum arabic and xanthan gum. Thereafter, a solution obtained by mixing and dissolving 22.0 kg of gum arabic, 0.4 kg of xanthan gum and 77.6 kg of water was used except that 1.3 g was attached to the surface of the fried chicken after tank mixing. Were prepared from frozen chicken in the same manner as in Example 3 and evaluated. The results are shown in Table 2.
  • Example 3 blended in the water retention treatment solution showed the most excellent effect, and these same thickening polysaccharides were retained in the water retention treatment solution. Instead, it was found that in Comparative Example 9 adhered to the surface of the fried chicken, the effect was extremely reduced as compared with Example 3.
  • Reference Example 1 is an example in which the surface of the chicken was wiped off after performing the step (B) in the production method of the present invention and before performing the step (C). The effect was reduced. From this, it can be inferred that the water-retaining treatment solution penetrates into the chicken meat and elutes the salt-soluble protein etc.
  • the thickening polysaccharide added in Examples 3 to 5 contributes to the improvement of the texture of the clothes, which cannot be expected from the results of Comparative Examples 1 to 3 in Table 1, that is, gum arabic and It was found that an unexpected effect can be obtained by combining them.
  • Example 6 A water retention treatment solution was prepared by mixing and dissolving 0.33 kg of gum arabic, 0.15 kg of sodium polyphosphate (trade name “Rinsanen 35”, Daiichi Kasei Co., Ltd.) and 0.14 kg of normal salt in 3.86 kg of water. Skin and fat were removed from 20 kg of chicken thigh and cut into about 18 g per piece to obtain a cut chicken for frying. 400 g of the obtained chicken for frying and 90 g of the water-retaining treatment solution were put into a tank of a mixer (model “MG-40”, manufactured by Tonichi Co., Ltd.) equipped with a rotating cylindrical tank with blades, and rotated at 15 rpm. Under conditions, mixing was performed at 10 ° C. or lower for 40 minutes.
  • MG-40 manufactured by Tonichi Co., Ltd.
  • the obtained fried chicken for mixing was transferred to a bowl, and 10 g of dusting powder (trade name “T-156”, manufactured by Showa Sangyo Co., Ltd.) was put into the bowl, mixed and adhered.
  • 10 g of dusting powder (trade name “T-156”, manufactured by Showa Sangyo Co., Ltd.) was put into the bowl, mixed and adhered.
  • 16.7 g of batter powder (trade name “B2417” manufactured by Nippon Flour Milling Co., Ltd.) and 0.17 g of xanthan gum (trade name “Neosoft XC” manufactured by Taiyo Kagaku Co., Ltd.) are dissolved in 83.2 g of water.
  • 5.0 g of the batter solution obtained was adhered per piece.
  • Example 7 A water retention treatment solution was prepared by mixing and dissolving 0.33 kg of gum arabic, 0.15 kg of sodium polyphosphate (trade name “Rinsanen 35”, Daiichi Kasei Co., Ltd.) and 0.14 kg of normal salt in 3.86 kg of water.
  • a 20 g black tiger from which the head and shell were removed was immersed in a water retention solution of the same mass for 30 minutes, and then drained for 5 minutes.
  • 1 g of dusting powder (trade name “T-156”, manufactured by Showa Sangyo Co., Ltd.) was attached to each shrimp after immersion.
  • batter obtained by dissolving 16.7 kg of batter powder (trade name “B2417”, manufactured by Nippon Flour Mills Co., Ltd.) and 0.17 g of xanthan gum (trade name “Neosoft XC” manufactured by Taiyo Kagaku Co., Ltd.) in 83.2 g of water. 6.5 g of liquid was deposited. Subsequently, 6.5 g of bread crumbs (trade name “WG-4T”, manufactured by Kyoei Foods Co., Ltd.) was attached to each batter fried shrimp with batter. Next, fry with frying oil at 175 ° C. for 2 minutes and 20 seconds, allow to cool for 1 minute, quench rapidly at ⁇ 35 ° C. for 1 hour, and freeze at ⁇ 18 ° C.
  • Example 8 0.33 kg of gum arabic, 0.04 kg of xanthan gum, 0.16 kg of sodium polyphosphate (trade name “Rinsanen 35”, manufactured by Daiichi Kasei Co., Ltd.) and 0.14 kg of normal salt are mixed and dissolved in 3.88 kg of water, and water retention treatment is performed. A solution was prepared. When this solution was measured with a C-type viscometer (manufactured by Toki Sangyo Co., Ltd.), the viscosity was 1800 cP. A frozen chicken fried chicken was prepared and evaluated in the same manner as in Example 6 except that the obtained water retention treatment solution was used. The results are shown in Table 3.
  • Example 9 0.33 kg of gum arabic, 0.04 kg of xanthan gum, 0.16 kg of sodium polyphosphate (trade name “Rinsanen 35”, manufactured by Daiichi Kasei Co., Ltd.) and 0.14 kg of normal salt are mixed and dissolved in 3.88 kg of water, and water retention treatment is performed. A solution was prepared. When this solution was measured with a C-type viscometer (manufactured by Toki Sangyo Co., Ltd.), the viscosity was 1800 cP. A frozen shrimp fly was prepared and evaluated in the same manner as in Example 7 except that the obtained water retention solution was used. The results are shown in Table 3.
  • Example 10 A water retention treatment solution was prepared by mixing and dissolving 0.33 kg of gum arabic, 0.15 kg of sodium polyphosphate (trade name “Rinsanen 35”, Daiichi Kasei Co., Ltd.) and 0.14 kg of normal salt in 3.86 kg of water. Skin and fat were removed from 20 kg of chicken thighs and cut into about 20 g per piece. 400 g of deep-fried chicken and 90 g of water retention solution obtained were sealed in a polyethylene bag with air accumulated, and a mixer (model “MG-40”, Tonic And mixed for 40 minutes at 10 ° C. or less under the condition of 15 revolutions / minute.
  • MG-40 Tonic And mixed for 40 minutes at 10 ° C. or less under the condition of 15 revolutions / minute.
  • the obtained fried chicken after mixing was transferred to a bowl, and 10 g of flour (trade name “T-156”, Showa Sangyo Co., Ltd.) was put into the bowl, mixed and adhered.
  • 10 g of flour trade name “T-156”, Showa Sangyo Co., Ltd.
  • the dusting powder and batter liquid were adhered, the fried chicken was taken out from the bowl one by one, and 3 g of bleeder powder (trade name “Mix # 11-69”, manufactured by Showa Sangyo Co., Ltd.) was adhered thereto.
  • Example 11 0.33 kg of gum arabic, 0.04 kg of xanthan gum, 0.16 kg of sodium polyphosphate (trade name “Rinsanen 35” manufactured by Daiichi Kasei Co., Ltd.) and 0.14 kg of normal salt are mixed and dissolved in 3.88 kg of water, and water retention treatment is performed. A solution was prepared. When this solution was measured with a C-type viscometer (manufactured by Toki Sangyo Co., Ltd.), the viscosity was 1800 cP. A fried chicken was prepared from frozen chicken in the same manner as in Example 10 except that the obtained water retention treatment solution was used.
  • Example 12 fried chicken was prepared from frozen chicken in the same manner as in Example 10 except that sodium polyphosphate was not added to the water retention treatment solution, and evaluation and measurement were performed in the same manner as in Example 11. The results after 2 hours of standing are shown in Table 4, and the results after 4 hours of standing are shown in Table 5.
  • Example 10 fried chicken was prepared from frozen chicken in the same manner as in Example 10 except that no common salt was added to the water retention treatment solution, and evaluation and measurement were performed in the same manner as in Example 11. The results after 2 hours of standing are shown in Table 4, and the results after 4 hours of standing are shown in Table 5.
  • Example 14 fried chicken was prepared from frozen chicken in the same manner as in Example 10 except that sodium polyphosphate and common salt were not added to the water retention treatment solution, and evaluation and measurement were performed in the same manner as in Example 11. The results after 2 hours of standing are shown in Table 4, and the results after 4 hours of standing are shown in Table 5.
  • Example 12 Example 1 except that 0.33 kg of gum arabic, 0.15 kg of trisodium citrate (manufactured by Showa Chemical Co., Ltd.) and 0.14 kg of normal salt were mixed and dissolved in 3.86 kg of water to prepare a water retention treatment solution. Similarly, fried chicken was prepared from frozen chicken and evaluated. The results are shown in Table 6.
  • Example 13 A water retention solution was prepared by mixing and dissolving 0.33 kg of gum arabic, 0.04 kg of xanthan gum, 0.16 kg of trisodium citrate (manufactured by Showa Kako) and 0.14 kg of normal salt in 3.88 kg of water. When this solution was measured with a C-type viscometer (manufactured by Toki Sangyo Co., Ltd.), the viscosity was 1800 cP. A fried chicken was prepared from frozen chicken and evaluated in the same manner as in Example 1 except that the obtained water retention treatment solution was used. The results are shown in Table 6.
  • Comparative Example 15 In the water retention solution prepared in Example 12, fried chicken was prepared and evaluated in the same manner as in Example 12 except that gum arabic was not used. The results are shown in Table 6.
  • Example 12 fried chicken was prepared and evaluated in the same manner as in Example 12 except that no common salt was added to the water retention treatment solution. The results are shown in Table 6.
  • Example 12 fried chicken was prepared and evaluated in the same manner as in Example 12 except that gum arabic and common salt were not added to the water retention treatment solution. The results are shown in Table 6.
  • Example 13 Comparative Example 18 In Example 13, the water-retaining treatment solution was mixed with a tank without using gum arabic and xanthan gum. Thereafter, 1.5 g of the solution obtained by mixing and dissolving 22.0 kg of gum arabic and 0.4 kg of xanthan gum in 77.6 kg of water was attached to the surface of the fried chicken after tank mixing. Except that, fried chicken was prepared and evaluated in the same manner as in Example 13. The results are shown in Table 6.
  • Example 14 Frozen as in Example 1, except that 0.33 kg of gum arabic, 0.15 kg of sodium carbonate (Asahi Glass Co., Ltd.) and 0.14 kg of normal salt were mixed and dissolved in 3.86 kg of water to prepare a water retention treatment solution. Fried chicken was prepared and evaluated. The results are shown in Table 7.
  • Example 15 A water retention solution was prepared by mixing 0.33 kg of gum arabic, 0.04 kg of xanthan gum, 0.16 kg of sodium carbonate (Asahi Glass Co., Ltd.) and 0.14 kg of normal salt in 3.88 kg of water. When this solution was measured with a C-type viscometer (manufactured by Toki Sangyo Co., Ltd.), the viscosity was 1800 cP. A fried chicken was prepared from frozen chicken and evaluated in the same manner as in Example 1 except that the obtained water retention treatment solution was used. The results are shown in Table 7.
  • Example 14 fried chicken was prepared and evaluated in the same manner as in Example 14 except that normal salt was not added to the water retention treatment solution. The results are shown in Table 7.
  • Example 14 fried chicken was prepared and evaluated in the same manner as in Example 14 except that gum arabic and common salt were not added to the water retention treatment solution. The results are shown in Table 7.
  • Example 15 the water retention solution was mixed in a tank using a mixture containing no gum arabic and xanthan gum. Thereafter, 1.5 g of the solution obtained by mixing and dissolving 22.0 kg of gum arabic and 0.4 kg of xanthan gum in 77.6 kg of water was attached to the surface of the fried chicken after tank mixing. Except for the above, fried chicken was prepared and evaluated in the same manner as in Example 15. The results are shown in Table 7.

Abstract

　電子レンジ加熱調理でき、衣のサクサク感と中具のジューシー感とを兼ね備えた揚げ物を容易に製造でき、しかも大量生産に適した、電子レンジ調理用冷凍揚げ物の製造方法、該方法により得られる電子レンジ調理用冷凍揚げ物を提供する。本発明の製造方法は、保水処理溶液と、肉類又は魚介類からなる中具とを準備する工程(A)、前記保水処理溶液に前記中具を接触させて、中具を保水処理する工程(B)、前記保水処理した中具に衣材を付着させる工程(C)、得られる衣材付中具を油ちょうする工程(D)及び、油ちょう後の揚げ物を冷凍する工程(E)を含み、 前記保水処理溶液が、アラビアガム又はガディガムと、保水剤と、塩と、水とを含むことを特徴とする。

Description

電子レンジ調理用冷凍揚げ物の製造方法
　本発明は、電子レンジ調理用冷凍揚げ物の製造方法に関し、更に詳細には、冷凍・保存後に、電子レンジ加熱により容易に、衣のサクサク感と、肉類、魚介類等の中具のジューシー感とを兼ね備えた、から揚げやフライ類等の揚げ物を得ることができ、しかも大量生産に適した、電子レンジ調理用冷凍揚げ物の製造方法及び該方法で得られた電子レンジ調理用冷凍揚げ物に関する。
　鶏のから揚げ等のから揚げや、カツ等のパン粉を用いたフライ類等の揚げ物は、肉類、魚介類等の中具のジューシー感及び衣のサクサク感を兼ね備えたものが良好な品質として好まれている。
　工業的に冷凍揚げ物を生産する方法としては、油ちょう処理せずに冷凍する方法と、油ちょう処理した後に冷凍する方法が知られている。前者は、冷凍・保存後に食する際に油ちょう処理する必要があり、調理が煩雑であるが、揚げ物の衣のサクサク感が得られ易いという利点がある。
　一方、後者は、予め油ちょう処理されているので、冷凍・保存後、電子レンジ加熱等の容易な方法で食することができる。しかし、電子レンジ調理の場合、揚げ物の衣が湿った感じとなり、衣のサクサク感が著しく低下するという問題がある。
　そこで、従来、このような課題を解決するために種々の提案がなされている。しかし、従来提案されている方法は、いずれも揚げ物の製造に用いるバッター、ブレッダーミックス、パン粉等の衣材の改良であり（特許文献１及び２等参照）、その効果が十分であるとは言い難い。
　ところで、冷凍揚げ物の工業的生産においては、通常、中具である肉類や魚介類等のジューシー感を保持するために、衣材を揚げ物の中具に付着させる前に、保水剤を用いた保水処理が行われることが多い。該保水処理は、通常、食塩溶液に、ｐＨの調整作用や、イオン強度の増加作用等を示す、リン酸塩、クエン酸塩又は炭酸塩から選択される１種又は２種以上の保水剤を添加した溶液が使用される。この保水処理は、中具が肉類の場合、通常、タンブラーミックス混合機等の容器付混合機を用いて行なわれる。また、中具が魚介類の場合は、上記保水剤を含む溶液に浸漬することにより行われている。
　しかし、このような保水処理は、中具の水分量を増加させるため、冷凍・保存中の揚げ物の衣に、中具から水分が移行する可能性が高くなり、中具のジューシー感を保持する一方、揚げ物の衣のサクサク感を低下させる一因となっている。特に、冷凍保存中の衣への水分移行を抑制し得る場合であっても、最終調理方法が電子レンジ加熱の場合には、衣のサクサク感の低下を抑制することが困難である。
　従って、容易に調理可能な電子レンジ加熱により、衣のサクサク感と中具のジューシー感とを兼ね備えた冷凍揚げ物の開発が望まれている。
特開２００３－１３５０１４号公報 特開平１１－１６９１１７号公報
　本発明の課題は、冷凍・保存後に、電子レンジ加熱調理でき、衣のサクサク感と中具のジューシー感とを兼ね備えた揚げ物を容易に製造でき、しかも大量生産に適した、電子レンジ調理用冷凍揚げ物の製造方法を提供することにある。
　本発明の別の課題は、電子レンジ加熱により、衣のサクサク感と中具のジューシー感とを兼ね備えた揚げ物を容易に得ることができる電子レンジ調理用冷凍揚げ物を提供することにある。
　本発明者は、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、揚げ物の工業的生産において従来から行われている保水処理における保水剤に、特定の増粘剤を組み合わせることで、電子レンジ調理する揚げ物の場合には、衣材を改良するよりも、衣のサクサク感と中具のジューシー感とを兼ね備えた揚げ物が得られることを見出し本発明を完成した。ここで、後述する比較例６～８、１６及び２０に示されるように、特定の増粘剤を配合した場合であっても、従来、保水剤に配合されている、リン酸塩、クエン酸塩又は炭酸塩や、塩を配合しない場合は上記課題が解決できず、本発明の効果が単に特定の増粘剤を配合したことによるものでないことは明らかである。
　本発明によれば、保水処理溶液と、肉類又は魚介類からなる中具とを準備する工程(A)、前記保水処理溶液に前記中具を接触させて、中具を保水処理する工程(B)、前記保水処理した中具に衣材を付着させる工程(C)、得られる衣材付中具を油ちょうする工程(D)及び、油ちょう後の揚げ物を冷凍する工程(E)を含み、前記保水処理溶液が、アラビアガム又はガディガムと、保水剤と、塩と、水とを含むことを特徴とする、電子レンジ調理用冷凍揚げ物の製造方法（以下、本発明の製造方法と略すことがある）が提供される。
　また本発明によれば、上記製造方法により得られた電子レンジ調理用冷凍から揚げが提供される。
　本発明の製造方法は、上記工程(C)における衣材を付着させる前の工程(B)において、特定の保水処理溶液により、中具に保水処理をするので、得られる揚げ物は、冷凍・保存後に電子レンジ加熱調理しても、衣のサクサク感と中具のジューシー感とを兼ね備えている。しかも、本発明の製造方法は、従来の冷凍揚げ物生産の設備を利用することができるので、大量生産にも適している。
　以下本発明を更に詳細に説明する。
　本発明の製造方法は、特定の保水処理溶液、肉類又は魚介類からなる中具を準備する工程(A)を含む。
　前記保水処理溶液は、アラビアガム又はガディガムと、保水剤と、塩と、水とを含む。
　アラビアガムとガディガムは、共に増粘多糖類の一種であり、その用途が類似していることが知られている。そこで、これらは互いに代替品として使用されることもある。このような増粘多糖類は、従来、揚げ物用バッター等の衣材に配合することによって、衣材の安定性の向上に利用されることが知られている。しかし、最終調理方法が電子レンジ加熱である場合に、バッターとは別に、従来行われていた保水処理に用いる溶液に混合して用いることによって、所望の効果が得られる点については知られていない。
　前記保水処理溶液には、アラビアガム又はガディガムに加えて、本発明の所望の効果を損なわない範囲で、また、所望の効果を更に向上させるために、他の増粘多糖類を配合することができる。他の増粘多糖類としては、所望の効果をより向上させる点で、例えば、キサンタンガム、ペクチン、グアガムの少なくとも１種が好ましい。しかし、アラビアガム又はガディガムの代わりに単独等でこれら他の増粘多糖類を用いる場合には、所望の効果が全く得られない。
　前記保水処理溶液において、アラビアガム又はガディガムの含有量は、保水処理溶液全量に対して、通常１～１５質量％、好ましくは２～８質量％である。１質量％未満では、所望の効果が得られ難く、一方、１５質量％を超えると、粘度が上昇し、目的とする保水効果が低下するおそれがある。
　前記保水処理溶液に上記他の増粘多糖類を含有させる場合は、その種類に応じて適宜選択することができ、例えば、前記保水処理溶液全量に対して、当該溶液の粘度が通常５００ｃＰ～１００００ｃＰ、好ましくは１０００ｃＰ～５０００ｃＰの範囲となる量から選択することができる。５００ｃＰ未満では、他の増粘多糖類を含有させる効果が得られ難く、一方、１００００ｃＰを超えると、目的とする保水効果が低下するおそれがある。
　前記保水処理溶液において、保水剤は、ｐＨの調整作用、イオン強度の増加作用等を示し、結果として肉類や魚介類の保水性を高めるものである。該保水剤としては、例えば、ポリリン酸ナトリウム等のリン酸塩、クエン酸三ナトリウム等のクエン酸塩、炭酸ナトリウム等の炭酸塩が挙げられ、使用に際しては単独又は２種以上の混合物として用いることができる。これら保水剤は従来、から揚げやフライ類等の冷凍揚げ物を工業的に生産する際に中具の肉類や魚介類に対して行っている保水処理に用いる成分であって、従来公知の成分を用いることができる。
　また、塩としては、塩が含まれるしょうゆ等の調味料を用いることができる。
　前記保水処理溶液において、リン酸塩、クエン酸塩又は炭酸塩からなる群より選択される１種又は２種以上の保水剤の濃度は、通常０．５～５．０質量％、好ましくは１．０～４．０質量％である。また、塩の濃度は、通常０．１～３．０質量％、好ましくは０．５～２．０質量％である。
　前記保水処理溶液には、必要に応じて、例えば、調味料を添加することもできる。調味料の添加量はその目的に応じて適宜選択することができるが、保水処理溶液全量に対して２５質量％以下が好ましい。
　前記保水処理溶液の調製は、上記各成分を水に溶解させるように混合する方法等により行うことができる。
　工程(A)において準備する中具は、肉類又は魚介類であって、揚げ物の種類や中具の種類に応じて、所定の大きさにカットしたり、所定の下拵えをすることができ、また素のまま用いることもできる。
　肉類としては、例えば、鶏、豚、牛等の畜肉を挙げることができる。これら畜肉を、揚げ物用肉として用いる場合には、畜肉表面が前記保水処理溶液と接触し易くし、本発明の所望の効果をより確実に得るために、予め揚げ物１個分となるようにカットする必要がある。その大きさは揚げ物の種類により異なるが、から揚げの場合、通常、１個のから揚げ用肉の重量が１０～１００ｇ程度となるような大きさとすることができる。
　魚介類としては、例えば、エビなどの甲殻類が挙げられる。中具がエビなどである場合は上記肉類のように必ずしもカットする必要はない。
　中具として肉類を用いる場合は、工程(A)において、後述する工程(B)の保水処理に用いる容器付混合機を準備することが好ましい。該容器付混合機は、前記保水処理溶液と、カットされた複数の肉類とを混合でき、前記保水処理溶液を肉類の表面から浸透させることが可能なものであれば特に限定されず、例えば、羽根付回転筒状タンク（タンブラー）を備えた混合機を用いることができ、市販品を用いることもできる。
　本発明の製造方法は、前記保水処理溶液に前記中具を接触させて、中具を保水処理する工程(B)を含む。
　中具が肉類である場合、工程(B)の保水処理をより効率的に行うために、容器付混合機を用いて、所定の大きさにカットした複数の肉類を、該容器付混合機の容器内において、前記保水処理溶液と混合することにより行うことが好ましい。
　工程(B)を、上記混合で行う場合、前記保水処理溶液及び前記複数の肉類の混合割合は、前記保水処理溶液が肉類の表面から十分浸透し得る割合であれば良く、例えば、質量比で、肉類１００に対して前記保水処理溶液１０～３０が好ましい。この場合、保水率（保水処理後中具／保水処理前中具×１００＝保水率％）は、１１０～１３０％が好ましい。この際、前記保水処理溶液は過剰量となるように使用することもできる。
　上記混合の時間及び回転数は、前記保水処理溶液が肉類の表面から十分浸透し得るように、混合機の容器の容量、混合する肉類の量に応じて適宜選択して決定することができる。また、混合は、０～２０℃程度の環境下で行うことができる。
　中具が魚介類である場合、工程(B)の保水処理は、中具を傷つけないように、中具を前記保水処理溶液に浸漬することにより行うことが好ましい。
　浸漬は、中具全体が前記保水処理溶液に浸漬するように、所望の容器を用いて行うことができる。この際、前記保水処理溶液の温度は通常０～２５℃程度とすることができ、浸漬時間は、中具の種類や大きさによって適宜決定することができるが、通常は２～６０分間の範囲から選択することができる。この場合、保水率（保水処理後中具／保水処理前中具×１００＝保水率％）は、１０３～１２０％が好ましい。
　本発明の製造方法は、前記保水処理した中具に衣材を付着させる工程(C)を含む。
　工程(C)に用いる衣材は、揚げ物の種類に応じて決定することができる。
　揚げ物がから揚げである場合、衣材としては、バッター、もしくはバッターとブレッダーミックス粉を用いることができる。また、揚げ物がフライ類である場合、衣材としては、バッター及びパン粉を用いることができる。
　バッターは、通常、澱粉及び／又は小麦粉を含み、必要に応じて各種添加剤が配合された通常のから揚げ用バッターを使用することができ、本発明の所望の効果を損なわない範囲であれば特に限定されず、市販品を用いることもできる。また、必要に応じてバッターに調味液等を配合することもできる。
　バッターの付着にあたっては、予め中具に常法に従って打ち粉を施すこともできる。
　工程(C)において衣材を付着させるには、衣材が具材の表面に均一に付着する方法であれば特に限定されず、例えば、噴射、塗布等の処理や、バッタリングマシーン等にて中具を衣剤に潜らせる処理で行うことができる。
　工程(C)において、中具に付着させるバッター量は特に限定されず、通常、中具１００質量部あたり、５～３０質量部程度である。
　から揚げの生産に使用されるブレッダーミックス粉は、上記から揚げ用中具に付着させたバッター表面に更に付着させることができ、通常、から揚げに用いられる市販品を用いることができる。
　パン粉は特に限定されず、フライ類の種類に応じて適宜選択でき、市販品を用いることもできる。
　本発明の製造方法は、前記衣材が付着した中具を油ちょうする工程(D)を含む。
　工程(D)において油ちょうは、フライヤーを用いて行うことができ、その条件は、通常、揚げ物に使用される温度及び時間から、中具の種類や大きさ等に応じて適宜選択できる。油温は、通常１６０～２００℃程度で行うことができる。
　本発明の製造方法は、油ちょう後の揚げ物を冷凍する工程(E)を含む。
　前記冷凍は、公知の方法で実施することができ、例えば、－１５℃以下に冷凍することで行うことができる。このような冷凍により、冷凍保存、冷凍輸送が可能になり、広範囲における販売が可能になる。
　本発明の製造方法は、本発明の所望の効果を損なわない範囲で、上記工程以外の工程を行うこともできる。
　本発明の製造方法により得られる電子レンジ調理用冷凍揚げ物は、通常の電子レンジにより冷凍状態のまま加熱調理することにより食することができる他、電子レンジ加熱調理後の揚げ物を、ウォーマー等の保温器具により保温保存した後に食することも可能である。
　加熱調理時間は、揚げ物の種類、大きさ、数、電子レンジの種類に応じて適宜決定することができる。
　以下、本発明を実施例及び比較例により更に詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されない。なお、例中の評価は以下の基準で専門のパネル３人で行った。
　衣の食感（サクサク感）（以下、衣の食感(1)と略す）
　評価は、電子レンジ調理後の食感、もしくは電子レンジ調理後に電気ヒーター式ウォーマーケース内で４時間保温・保存後の食感を、以下の基準で評価し、その平均点で行った。
　＋４：衣のサクサクする部分がかなり多い、＋２：衣のサクサクする部分が多い、０：衣のサクサクする部分が多くも少なくも無い、－２：衣のサクサクする部分が少ない、－４：衣が全くサクサクしない。
　衣の食感（衣の噛み切り難さ、歯に付く感じ）（以下、衣の食感(2)）
　評価は、電子レンジ調理後に電気ヒーター式ウォーマーケース内で２時間又は４時間保温・保存後の食感を、以下の基準で評価し、その平均点で行った。
　＋４：全く衣の噛み切り難さ、歯に付く感じがない、＋２：弱い衣の噛み切り難さ、歯に付く感じが感じられる、０：やや衣の噛み切り難さ、歯に付く感じがあるが、許容できる限界である、－２：強い衣の噛み切り難さ、歯に付く感じが感じられる、－４：衣の噛み切り難さ、歯に付く感じが強く噛み切れない。
　中具の食感
　評価は、電子レンジ調理後の食感、もしくは電子レンジ調理後に電気ヒーター式ウォーマーケース内で４時間保温・保存後の食感を、以下の基準で評価し、その平均点で行った。
　＋４：中具のジューシー感がかなり強い、＋２：中具のジューシー感が強い、０：中具のジューシー感が普通である、－２：中具のジューシー感が弱い、－４：中具のジューシー感が全くない。
　実施例１
　アラビアガム０．３３ｋｇ、ポリリン酸ナトリウム（商品名「リンサンエン３５」第一化成社製）０．１５ｋｇ及び並塩０．１４ｋｇを、水３．８６ｋｇに混合溶解して、保水性を有する保水処理溶液を調製した。
　鶏もも肉２０ｋｇから皮及び脂肪を取り除き、１個当たり約２０ｇにカットし、カットされたから揚げ用鶏肉を得た。
　得られたから揚げ用鶏肉４００ｇと、上記保水処理溶液９０ｇとを、ポリエチレン袋の中に空気をためた状態で密閉し、羽根付回転筒状タンクを備えた混合機（型式「ＭＧ－４０」、トーニチ社製）のタンクに投入し、１５回転／分の条件で、４０分間１０℃以下で混合した。
　得られた混合後のから揚げ用鶏肉を、ボールに移し、打粉（商品名「Ｔ－１５６」、昭和産業社製）１０ｇを付着させ、次いで、バッター粉（登録商標「これでい粉」、日本製粉社製」）２６．４ｇを水１７．６ｇに溶解して得たバッター液４４ｇを混合した。続いて、打粉とバッター液が付着したから揚げ用鶏肉を、1個ずつボールから取り出し、ブレッダー粉（商品名「ミックス＃１１－６９」、昭和産業社製）３ｇをこれに付着させた。
　次に、１７５℃の揚げ用油で２分３０秒間油ちょうし、１分間放冷後、－３５℃、１時間急冷し、－１８℃にて一晩冷凍して冷凍鶏肉から揚げを調製した。
　得られた冷凍鶏肉から揚げ１２個を、電子レンジ６００Wで４分間加熱調理した後、２０℃で３分間静置させ、専門パネルによる食感評価を行った。結果を表１に示す。
　実施例２、比較例１～４
　実施例１で調製した保水処理溶液において、アラビアガムを表１に示す他の増粘性多糖類に変更した以外は、実施例１と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価を行った。結果を表１に示す。
　比較例５
　実施例１において、保水処理溶液にアラビアガムを配合しないものを用いてタンクで混合した。その後、アラビアガム２２．０ｋｇ、水７７．６ｋｇを混合溶解して得た溶液を、タンク混合後のから揚げ用鶏肉の表面に１．３ｇを１個当たりに付着させた以外は、実施例１と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価を行った。結果を表１に示す。
　比較例６
　実施例１において、保水処理溶液にポリリン酸ナトリウムを配合しない以外は、実施例１と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価を行った。結果を表１に示す。
　比較例７
　実施例１において、保水処理溶液に並塩を配合しない以外は、実施例１と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価を行った。結果を表１に示す。
　比較例８
　実施例１において、保水処理溶液にポリリン酸ナトリウム及び並塩を配合しない以外は、実施例１と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価を行った。結果を表１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
 　表１の結果より、保水処理溶液に配合する増粘多糖類は、アラビアガム又はガディガム以外は所望の効果が得られないことがわかった。また、実施例１及び比較例５より、アラビアガムを、保水処理溶液ではなく、から揚げ用鶏肉の表面に付着させても本発明の所望の効果が得られないことがわかった。
　実施例３
　アラビアガム０．３３ｋｇ、キサンタンガム０．０４ｋｇ、ポリリン酸ナトリウム（商品名「リンサンエン３５」第一化成社製）０．１６ｋｇ及び並塩０．１４ｋｇを、水３．８８ｋｇに混合溶解して、保水処理溶液を調製した。該溶液を、C型粘度計（東機産業社製）で測定したところ、粘度は１８００ｃＰであった。
　得られた保水処理溶液を用いた以外は、実施例１と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価を行った。結果を表２に示す。
　実施例４
　アラビアガム０．３３ｋｇ、ペクチン０．２０ｋｇ、ポリリン酸ナトリウム（商品名「リンサンエン３５」第一化成社製）０．１６ｋｇ及び並塩０．１４ｋｇを、水３．８８ｋｇに混合溶解して、保水処理溶液を調製した。この溶液を、C型粘度計（東機産業社製）で測定したところ、粘度は１６００ｃＰであった。
　得られた保水処理溶液を用いた以外は、実施例１と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価を行った。結果を表２に示す。
　実施例５
　アラビアガム０．３３ｋｇ、グアガム０．２０ｋｇ、ポリリン酸ナトリウム（商品名「リンサンエン３５」第一化成社製）０．１６ｋｇ及び並塩０．１４ｋｇを、水３．８８ｋｇに混合溶解して、保水処理溶液を調製した。この溶液を、C型粘度計（東機産業社製）で測定したところ、粘度は１８００ｃＰであった。
　得られた保水処理溶液を用いた以外は、実施例１と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価を行った。結果を表２に示す。
　参考例１
　実施例３と同様に保水処理溶液を調製した。また、実施例１と同様にから揚げ用鶏肉を得た。
　得られたから揚げ用鶏肉４００ｇと、保水処理溶液９０ｇとを、羽根付回転筒状タンクを備えた混合機（型式「ＭＧ－４０」、トーニチ社製）のタンクに投入し、１５回転／分の条件で４０分間１０℃以下で混合した。
　得られた混合後のから揚げ用鶏肉の表面に付着している保水処理溶液をペーパーで拭き取り、次いで、実施例１と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価を行った。結果を表２に示す。
　比較例９
　実施例３において、保水処理溶液にアラビアガム及びキサンタンガムを配合しないものを用いてタンクで混合した。その後、アラビアガム２２．０ｋｇ、キサンタンガム０．４ｋｇ、水７７．６ｋｇを混合溶解して得た溶液を、タンク混合後のから揚げ用鶏肉の表面に１．３ｇを１個当たりに付着させた以外は、実施例３と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価を行った。結果を表２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
 　表２の結果より、増粘多糖類として同一のアラビアガム及びキサンタンガムを用いた場合でも、保水処理溶液に配合した実施例３が最も優れた効果を示し、これら同じ増粘多糖類を保水処理溶液ではなく、から揚げ用鶏肉の表面に付着させた比較例９では、その効果が実施例３に比較して極端に低下することがわかった。また、参考例１は、本発明の製造方法における工程(B)を行った後、工程(C)を行う前に鶏肉表面を拭き取った例であるが、この場合も、実施例３に比較してその効果が低下した。このことより、保水処理溶液が鶏肉内に浸透し、鶏肉内の塩溶性蛋白等を溶出させるとともに、その後さらに表面に付着することで、本発明の効果が最大限得られているものと推測できる。
　更に、実施例３～５で追加した増粘多糖類は、表１の比較例１～３の結果からは予期し得ない衣の食感の向上に寄与していること、即ち、アラビアガムと組み合わせることにより、予期し得ない効果が得られることがわかった。
　実施例６
　アラビアガム０．３３ｋｇ、ポリリン酸ナトリウム（商品名「リンサンエン３５」第一化成社製）０．１５ｋｇ及び並塩０．１４ｋｇを、水３．８６ｋｇに混合溶解して、保水処理溶液を調製した。
　鶏もも肉２０ｋｇから皮及び脂肪を取り除き、１個当たり約１８ｇにカットし、カットされたフライ用鶏肉を得た。
　得られたフライ用鶏肉４００ｇと、保水処理溶液９０ｇとを、羽根付回転筒状タンクを備えた混合機（型式「ＭＧ－４０」、トーニチ社製）のタンクに投入し、１５回転／分の条件で、４０分間１０℃以下で混合した。
　得られた混合後のフライ用鶏肉を、ボールに移し、打粉（商品名「Ｔ－１５６」、昭和産業社製）１０ｇをボールに投入し、混合して付着させた。次いで、１個ずつボールから取り出し、バッター粉（商品名「Ｂ２４１７」日本製粉社製）１６．７ｇとキサンタンガム（商品名「ネオソフトＸＣ」太陽化学社製）０．１７ｇを水８３．２ｇに溶解して得られたバッター液５．０ｇを１個当たりに付着させた。続いて、パン粉（商品名「ＷＧ－４Ｔ」共栄食品社製）４．０ｇを、得られたバッター付フライ用鶏肉１個あたりに付着させた。
　次に、１７５℃の揚げ用油で２分３０秒間油ちょうし、１分間放冷後、－３５℃、１時間急冷し、－１８℃にて一晩冷凍して冷凍鶏肉フライを調製した。
　得られた冷凍鶏肉フライ１２個を、電子レンジ６００Wで４分間加熱調理した後、２０℃で３分間静置させた後に専門パネルによる食感評価を行った。結果を表３に示す。
　実施例７
　アラビアガム０．３３ｋｇ、ポリリン酸ナトリウム（商品名「リンサンエン３５」第一化成社製）０．１５ｋｇ及び並塩０．１４ｋｇを、水３．８６ｋｇに混合溶解して、保水処理溶液を調製した。
　頭と殻を取り除いた一尾２０ｇのブラックタイガーを、同質量の保水処理溶液に３０分間浸漬した後、５分間液切りした。得られた浸漬後のエビに、打粉（商品名「Ｔ－１５６」、昭和産業社製）１ｇを１尾当たりに付着させた。次いで、バッター粉（商品名「Ｂ２４１７」、日本製粉社製）１６．７ｋｇとキサンタンガム（商品名「ネオソフトＸＣ」太陽化学社製）０．１７ｇを水８３．２ｇに溶解して得られたバッター液６．５ｇを付着させた。続いて、パン粉（商品名「ＷＧ－４Ｔ」共栄食品社製）６．５ｇを、得られたバッター付フライ用エビ１尾当たりに付着させた。
　次に、１７５℃の揚げ用油で２分２０秒間油ちょうし、１分間放冷後、－３５℃、１時間急冷し、－１８℃にて一晩冷凍して冷凍エビフライを調製した。
　得られた冷凍フライ６個を、電子レンジ６００Wで２分２０秒間加熱調理した後、２０℃で３分間静置させた後に専門パネルによる食感評価を行った。結果を表３に示す。
　実施例８
　アラビアガム０．３３ｋｇ、キサンタンガム０．０４ｋｇ、ポリリン酸ナトリウム（商品名「リンサンエン３５」第一化成社製）０．１６ｋｇ及び並塩０．１４ｋｇを、水３．８８ｋｇに混合溶解して、保水処理溶液を調製した。この溶液を、C型粘度計（東機産業社製）で測定したところ、粘度は１８００ｃＰであった。
　得られた保水処理溶液を用いた以外は、実施例６と同様に冷凍鶏肉フライを調製し、評価を行った。結果を表３に示す。
　実施例９
　アラビアガム０．３３ｋｇ、キサンタンガム０．０４ｋｇ、ポリリン酸ナトリウム（商品名「リンサンエン３５」第一化成社製）０．１６ｋｇ及び並塩０．１４ｋｇを、水３．８８ｋｇに混合溶解して、保水処理溶液を調製した。この溶液を、C型粘度計（東機産業社製）で測定したところ、粘度は１８００ｃＰであった。
　得られた保水処理溶液を用いた以外は、実施例７と同様に冷凍エビフライを調製し、評価を行った。結果を表３に示す。
　比較例１０及び１１
　保水処理溶液にアラビアガムを配合しない以外は、実施例６～９と同様に冷凍フライを調製し、評価を行った。結果を表３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　実施例１０
　アラビアガム０．３３ｋｇ、ポリリン酸ナトリウム（商品名「リンサンエン３５」第一化成社製）０．１５ｋｇ及び並塩０．１４ｋｇを、水３．８６ｋｇに混合溶解して、保水処理溶液を調製した。
　鶏もも肉２０ｋｇから皮及び脂肪を取り除き、１個当たり約２０ｇにカットし、カットされたから揚げ用鶏肉を得た。
　得られたから揚げ用鶏肉４００ｇと、保水処理溶液９０ｇとを、ポリエチレン袋の中に空気をためた状態で密閉し、羽根付回転筒状タンクを備えた混合機（型式「ＭＧ－４０」、トーニチ社製）のタンクに投入し、１５回転／分の条件で、４０分間１０℃以下で混合した。
　得られた混合後のから揚げ用鶏肉を、ボールに移し、打粉（商品名「Ｔ－１５６」、昭和産業社製）１０ｇをボールに投入し、混合して付着させた。次いで、バッター粉（登録商標「これでい粉」、日本製粉社製」）２６．４ｇを水１７．６ｇに溶解して得たバッター液４４ｇをボールに投入し、混合して付着させた。続いて、打粉とバッター液が付着したから揚げ用鶏肉を、１個ずつボールから取り出し、ブレッダー粉（商品名「ミックス＃１１－６９」、昭和産業社製）３ｇをこれに付着させた。
　次に、１７５℃の揚げ用油で２分３０秒間油ちょうし、１分間放冷後、－３５℃、１時間急冷し、－１８℃にて一晩冷凍して冷凍鶏肉から揚げを調製した。
　得られた冷凍鶏肉から揚げ６個を、電子レンジ６００Wで１分３０秒間加熱調理した後、電気ヒーター式の店頭販売用小型ウォーマーの６０℃に維持された位置に４時間静置した。その後に専門パネルによる食感評価を行った。結果を表５に示す。
　実施例１１
　アラビアガム０．３３ｋｇ、キサンタンガム０．０４ｋｇ、ポリリン酸ナトリウム（商品名「リンサンエン３５」第一化成社製）０．１６ｋｇ及び並塩０．１４ｋｇを、水３．８８ｋｇに混合溶解して、保水処理溶液を調製した。この溶液を、C型粘度計（東機産業社製）で測定したところ、粘度は１８００ｃＰであった。
　得られた保水処理溶液を用いた以外は、実施例１０と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製した。
　得られた冷凍鶏肉から揚げ６個を、電子レンジ６００Wで１分３０秒間加熱調理した後、電気ヒーター式の店頭販売用小型ウォーマーの６０℃に維持された位置に２時間又は４時間静置した。その後に専門パネルによる食感評価を行った。また、ウォーマー保存前と保存後の歩留りをあわせて測定した。２時間静置後の結果を表４に、４時間静置後の結果を表５に示す。
　比較例１２
　実施例１０において、保水処理溶液にポリリン酸ナトリウムを配合しない以外は、実施例１０と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、実施例１１と同様に評価及び測定を行った。２時間静置後の結果を表４に、４時間静置後の結果を表５に示す。
　比較例１３
　実施例１０において、保水処理溶液に並塩を配合しない以外は、実施例１０と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、実施例１１と同様に評価及び測定を行った。２時間静置後の結果を表４に、４時間静置後の結果を表５に示す。
　比較例１４
　実施例１０において、保水処理溶液にポリリン酸ナトリウム及び並塩を配合しない以外は、実施例１０と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、実施例１１と同様に評価及び測定を行った。２時間静置後の結果を表４に、４時間静置後の結果を表５に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　実施例１２
　アラビアガム０．３３ｋｇ、クエン酸三ナトリウム(昭和化工社製)０．１５ｋｇ及び並塩０．１４ｋｇを、水３．８６ｋｇに混合溶解して、保水処理溶液を調製した以外は、実施例１と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価を行った。結果を表６に示す。
　実施例１３
　アラビアガム０．３３ｋｇ、キサンタンガム０．０４ｋｇ、クエン酸三ナトリウム(昭和化工社製)０．１６ｋｇ及び並塩０．１４ｋｇを、水３．８８ｋｇに混合溶解して、保水処理溶液を調製した。この溶液を、C型粘度計（東機産業社製）で測定したところ、粘度は１８００ｃＰであった。
　得られた保水処理溶液を用いた以外は、実施例１と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価を行った。結果を表６に示す。
　比較例１５
　実施例１２で調製した保水処理溶液において、アラビアガムを用いなかった以外は、実施例１２と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価を行った。結果を表６に示す。
　比較例１６
　実施例１２において、保水処理溶液に並塩を配合しない以外は、実施例１２と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価を行った。結果を表６に示す。
　比較例１７
　実施例１２において、保水処理溶液にアラビアガム及び並塩を配合しない以外は、実施例１２と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価を行った。結果を表６に示す。
　比較例１８
　実施例１３において、保水処理溶液にアラビアガム及びキサンタンガムを配合しないものを用いてタンクで混合した。その後、アラビアガム２２．０ｋｇ、キサンタンガム０．４ｋｇを、水７７．６ｋｇに混合溶解して得た溶液を、タンク混合後のから揚げ用鶏肉の表面に１．５ｇを１個当たりに付着させた以外は、実施例１３と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価を行った。結果を表６に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　実施例１４
　アラビアガム０．３３ｋｇ、炭酸ナトリウム(旭硝子社製)０．１５ｋｇ及び並塩０．１４ｋｇを、水３．８６ｋｇに混合溶解して、保水処理溶液を調製した以外は、実施例１と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価を行った。結果を表７に示す。
　実施例１５
　アラビアガム０．３３ｋｇ、キサンタンガム０．０４ｋｇ、炭酸ナトリウム(旭硝子社製)０．１６ｋｇ及び並塩０．１４ｋｇを、水３．８８ｋｇに混合溶解して、保水処理溶液を調製した。この溶液を、C型粘度計（東機産業社製）で測定したところ、粘度は１８００ｃＰであった。
　得られた保水処理溶液を用いた以外は、実施例１と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価を行った。結果を表７に示す。
　比較例１９
　実施例１４で調製した保水処理溶液において、アラビアガムを用いなかった以外は、実施例１４と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価を行った。結果を表７に示す。
　比較例２０
　実施例１４において、保水処理溶液に並塩を配合しない以外は、実施例１４と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価を行った。結果を表７に示す。
　比較例２１
　実施例１４において、保水処理溶液にアラビアガム及び並塩を配合しない以外は、実施例１４と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価を行った。結果を表７に示す。
　比較例２２
　実施例１５において、保水処理溶液にアラビアガム及びキサンタンガムを配合しないものを用いてタンクで混合した。その後、アラビアガム２２．０ｋｇ、キサンタンガム０．４ｋｇを、水７７．６ｋｇに混合溶解して得た溶液を、タンク混合後のから揚げ用鶏肉の表面に１．５ｇを１個当たりに付着させた以外は、実施例１５と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価を行った。結果を表７に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007

Claims (9)

  1. 　保水処理溶液と、肉類又は魚介類からなる中具とを準備する工程(A)、
    　前記保水処理溶液に前記中具を接触させて、中具を保水処理する工程(B)、
    　前記保水処理した中具に衣材を付着させる工程(C)、
    　得られる衣材付中具を油ちょうする工程(D)及び、
    　油ちょう後の揚げ物を冷凍する工程(E)を含み、
    　前記保水処理溶液が、アラビアガム又はガディガムと、保水剤と、塩と、水とを含むことを特徴とする、電子レンジ調理用冷凍揚げ物の製造方法。
  2. 　保水剤が、リン酸塩、炭酸塩及びクエン酸塩からなる群より選択される１種又は２種以上を含む請求項１の製造方法。
  3. 　保水処理溶液が、アラビアガム又はガディガム以外の他の増粘多糖類を含む請求項１又は２の製造方法。
  4. 　他の増粘多糖類が、キサンタンガム、ペクチン及びグアガムの少なくとも１種である請求項３の製造方法。
  5. 　中具が肉類である場合、工程(B)の保水処理を、容器付混合機を用いて、所定の大きさにカットした複数の肉類を、該容器付混合機の容器内において、前記保水処理溶液と混合することにより行う請求項１～４のいずれかの製造方法。
  6. 　中具が魚介類である場合、工程(B)の保水処理を、中具を前記保水処理溶液に浸漬することにより行う請求項１～４のいずれかの製造方法。
  7. 　揚げ物がから揚げであって、衣材がバッター、もしくはバッターとブレッダーミックス粉である請求項１～６のいずれかの製造方法。
  8. 　揚げ物がフライ類であって、衣材がバッター及びパン粉である請求項１～６のいずれかの製造方法。
  9. 　請求項１～８のいずれかの製造方法により得られた電子レンジ調理用冷凍揚げ物。
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