WO2012133479A1 - 常温又は冷蔵販売用揚げ物の製造方法 - Google Patents

常温又は冷蔵販売用揚げ物の製造方法 Download PDF

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fried
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哲郎 滝浪
祐樹 大西
禎子 久保田
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株式会社ニチレイフーズ
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    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/75—Coating with a layer, stuffing, laminating, binding or compressing of original fish pieces
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
    • A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
    • A23P20/12—Apparatus or processes for applying powders or particles to foodstuffs, e.g. for breading; Such apparatus combined with means for pre-moistening or battering

Definitions

  • the present invention after cooking, is sold at room temperature or in a refrigerated state at a store, etc., and after a lapse of time, the deterioration of the juicy feeling of the inner utensils and the occurrence of difficulty in biting the garment are suppressed.
  • a method for producing deep-fried food such as fried foods and fried foods, which is suitable for mass production, and a normal-temperature or refrigerated sales obtained by the method.
  • Related to fried food is related to fried food.
  • Deep-fried chicken such as fried chicken and fried foods using bread crumbs such as cutlets that combine the juicy feeling of meat and seafood and the crispy feeling of clothing are preferred as good quality It is rare.
  • Such deep-fried foods at supermarkets and convenience stores are sold at room temperature after being oiled on the spot, packaged in containers, etc., or sold in a refrigerated state.
  • the moisture content of the inner device will move to the clothing side, the juiciness of the inner device will decrease, and the clothing will become hard and difficult to bite.
  • there is a problem that the crispness of the clothes is lowered.
  • the purchased consumer eats by heating with a microwave oven or the like when eating, the above problem becomes more remarkable.
  • water retention treatment using a water retention agent is usually performed before attaching clothing materials to the deep-fried food in order to maintain the juiciness of meat and fish and shellfish that are medium-sized food. Is often performed.
  • the water retention agent is intended to increase the water retention of meat and seafood as a result of various factors such as adjustment of pH and increase of ionic strength.
  • phosphate, citrate, carbonate is added to a saline solution. Among them, a solution to which one or a mixture of two or more is added is used.
  • this water retention treatment is carried out using a mixer with a container such as a tumbler mix mixer, and in the case of seafood, the water content of the medium is increased and retained by being immersed in the solution. Can do.
  • a water retention treatment increases the possibility of moisture transferring from the meat and seafood that is the main ingredient to the fried clothes during storage, while maintaining the juicy feeling of the fried food, This contributes to a decrease in crispness.
  • JP 2003-135014 A Japanese Patent Laid-Open No. 11-169117
  • a method for producing fried food for normal temperature or refrigerated sales hereinafter referred to as "C"
  • a step (D1) of freezing the deep-fried fried food after cooking and a step (E1) of cooking the fried food that has been frozen.
  • the above step (A), the above step (B), the above step (C1), the step of chilling or freezing the resulting clothing-equipped innerware (D2), and the refrigeration or freezing A method for producing fried food for normal temperature or refrigerated sales (hereinafter referred to as the method (2) of the present invention.
  • the method of the present invention (1) ) And (2) may be abbreviated together as the method of the present invention).
  • the normal temperature obtained by the said manufacturing method or the fried food for refrigeration sales is provided.
  • the inner tool in the step (B) before attaching the clothing material in the above step (C1), the inner tool is water-retained with the specific solution (X), and therefore sold at room temperature or in a refrigerated state. It is possible to maintain the crispness of the clothing after the passage of time by suppressing the decrease in the juicy feeling of the fried food that occurs with the passage of time and the clothing becoming hard and difficult to bite. Even when heated and eaten, it is possible to suppress the above-described reduction in juiciness and difficulty in biting the garment and maintain the crispness of the garment. Moreover, conventional fried food production equipment can be used, which is suitable for mass production. Therefore, the fried food for normal temperature or refrigerated sales obtained by the method of the present invention is suitable for selling fried foods at supermarkets, convenience stores and the like.
  • the method of the present invention includes the step (A) of preparing a filling made of a solution (X) having a specific water-retaining action, meat or fish and shellfish.
  • the solution (X) contains gum arabic, a water retention agent, salt and water.
  • Gum arabic is a kind of thickening polysaccharide and is conventionally known to be used for improving the stability of clothing materials by blending into clothing materials such as batters for fried foods.
  • a desired effect can be obtained by mixing with a water retention agent used in a conventional water retention treatment separately from a batter.
  • the solution (X) in addition to gum arabic, other thickening polysaccharides can be blended within the range that does not impair the desired effect of the present invention and in order to further improve the desired effect.
  • other thickening polysaccharides for example, at least one of xanthan gum, pectin, and guar gum is preferable in terms of further improving the desired effect.
  • the desired effect is not obtained at all.
  • the content of gum arabic is usually 1 to 15% by mass, preferably 2 to 8% by mass, based on the total amount of the solution (X). If it is less than 1% by mass, it is difficult to obtain a desired effect.
  • the content can be appropriately selected according to the type, for example, the total amount of the solution (X), the solution (X) Can be selected from such an amount that the viscosity is usually in the range of 500 cP to 10000 cP, preferably 1000 cP to 5000 cP. If it is less than 500 cP, it is difficult to obtain the effect of containing other thickening polysaccharides. On the other hand, if it exceeds 10000 cP, the intended water retention effect may be reduced.
  • the water retention agent increases water retention of meat and fish and shellfish as a result due to various factors such as pH adjustment and increase in ionic strength.
  • the water retention agent include phosphates such as sodium polyphosphate, citrates such as trisodium citrate, and carbonates such as sodium carbonate, or a mixture of two or more thereof.
  • phosphates such as sodium polyphosphate
  • citrates such as trisodium citrate
  • carbonates such as sodium carbonate
  • a mixture of two or more thereof are water-retaining agent components that are conventionally used in the water-retaining treatment that is performed for meat and fish and shellfish in the middle when producing frozen fried food such as fried chicken and fries.
  • As the salt a seasoning such as soy sauce containing salt can be used.
  • the concentration of a single salt or a mixture of two or more of phosphate, citrate and carbonate is usually 0.5 to 5.0% by mass, preferably 1.0 to 4.0% by mass. %.
  • the concentration of the salt is usually 0.1 to 3.0% by mass, preferably 0.5 to 2.0% by mass.
  • a seasoning can be added to the solution (X) as necessary.
  • the addition amount of the seasoning can be appropriately selected according to the purpose, but is preferably 25% by mass or less based on the total amount of the solution.
  • the solution (X) can be obtained by a method of mixing the above components so as to dissolve in water.
  • the fillings to be prepared in step (A) are meat or seafood, cut into a predetermined size according to the type of deep-fried food or the type of the filling, and give a predetermined preparation or use as it is. be able to.
  • meat include live meat such as chicken, pig, and cow.
  • these livestock meat is used as meat for fried chicken, in order to make the surface of the livestock easy to come into contact with the solution (X) described later and to obtain the desired effect of the present invention more reliably, it is preliminarily fried. It is necessary to cut so that it becomes. However, it is not always necessary to cut a piece of shrimp and other fish that serve one serving.
  • the size varies depending on the type of deep-fried food, but it can usually be made large so that the weight of one deep-fried food item is about 10 to 100 g.
  • Examples of the seafood include crustaceans such as shrimp, fish such as hoki, and squid.
  • a mixer with a container used for water retention treatment in the step (B) described later is not particularly limited as long as it can mix the solution (X) and a plurality of cut meats, and can infiltrate the solution (X) from the surface of the meats.
  • a mixer equipped with a rotating cylindrical tank with a blade (tumbler) can be used, and a commercially available product can also be used.
  • the method of the present invention includes a step (B) of bringing the solution into contact with the solution (X) to at least retain the solution.
  • the medium is meat
  • a mixer with a container a plurality of meats cut into a predetermined size are mixed with the mixer with the container. It is preferable to mix with the solution (X) in a container.
  • the mixing ratio of the solution (X) and the plurality of meats may be a ratio that allows the solution (X) to sufficiently penetrate from the surface of the meat, for example, a mass ratio. Therefore, the solution (X) 10 to 30 with respect to the meat 100 is preferable.
  • the solution (X) can be used in an excessive amount.
  • the mixing time and the number of rotations can be appropriately selected and determined according to the capacity of the container of the mixer and the amount of meat to be mixed so that the solution (X) can sufficiently permeate from the surface of the meat.
  • the mixing can be performed in an environment of about 0 to 20 ° C.
  • the water retention treatment in the step (B) is preferably performed by immersing the medium in the solution (X) so as not to damage the medium.
  • Immersion can be performed using a desired container so that the entire middle tool is immersed in the solution (X).
  • the temperature of the solution (X) can usually be about 0 to 25 ° C., and the dipping time can be appropriately determined depending on the kind and size of the middle tool, but is usually in the range of 2 to 60 minutes. You can choose from.
  • the method of the present invention includes a step (C1) of attaching a clothing material to the water retaining treated inner device.
  • the clothing material used in the step (C1) can be determined according to the type of fried food.
  • batter or batter and blender mixed powder can be used as the clothing material.
  • batters and bread crumbs can be used as the clothes.
  • the batter usually contains starch and / or wheat flour, and can use a normal fried batter mixed with various additives as necessary, as long as the desired effect of the present invention is not impaired. It does not specifically limit and a commercial item can also be used. Moreover, a seasoning liquid etc. can also be mix
  • the dressing material is not particularly limited as long as the dressing material adheres uniformly to the surface of the ingredients, but for example, in a process such as spraying, coating, or a buttering machine It can be performed by a process of immersing the inner tool in the clothing material.
  • the amount of batter attached to the middle tool is not particularly limited, and is usually about 5 to 30 parts by mass per 100 parts by mass of the middle tool.
  • the bleeder mixed powder used for the production of fried chicken can be further adhered to the batter surface adhered to the above-mentioned fried cooking tool, and commercially available products usually used for fried chicken can be used.
  • the bread crumbs are not particularly limited, and can be appropriately selected according to the type of frying, and commercially available products can also be used.
  • the method (1) of the present invention includes a step (C2) of oiling the garment-attached intermediate device obtained in the step (C1).
  • the oil can be appropriately selected from the temperature and time used for the deep-fried food, depending on the type and size of the medium, using a fryer, and the oil temperature is usually 160 to 200 ° C. Can be done to the extent.
  • the method (1) of the present invention includes the step (D1) of freezing the deep-fried food after the simmering, while the method (2) of the present invention refrigerates the garments with clothing obtained in the step (C1). Or the process (D2) which freezes is included.
  • the freezing can be carried out by a known method, for example, by freezing to ⁇ 15 ° C. or less, and can be carried out in a wide range by freezing storage and freezing transport. Sales become possible.
  • the refrigeration can be performed by a known method, for example, by refrigeration at ⁇ 5 ° C. to 10 ° C.
  • the method (1) of the present invention includes a step (E1) of cooking the frozen fried food, while the method (2) of the present invention is a step of cooking (C2) the garment-equipped chilled or frozen ingredients (E2). )including.
  • the cooking can be performed by, for example, oil cooking or microwave cooking.
  • the cooking conditions can be appropriately selected from known conditions according to the type of fried food.
  • steps other than the above-described steps can be performed within a range not impairing the desired effects of the present invention.
  • the fried food for normal temperature or refrigerated sales obtained by the method of the present invention can be displayed in a normal temperature or refrigerated environment, or can be sold by packaging in an appropriate packaging tool such as a plastic pack or bag.
  • selling at normal temperature means that the fried food is usually sold in an environment of about 18 to 25 ° C.
  • refrigerated sales means that the fried food is usually about ⁇ 5 ° C. to 10 ° C. It is placed in the environment of and is sold.
  • Consumers who have purchased the fried food for normal temperature or refrigerated sales obtained by the method of the present invention can eat the fried food as it is, and can also heat and eat it with a microwave oven or the like.
  • Cloth texture (difficulty in biting clothes, feeling attached to teeth) (hereinafter abbreviated as garment texture (2)) +5: Difficult to bite the garment, no feeling on the teeth, +3: Difficult to bite the garment slightly, feeling that sticks to the teeth, but no problem as a whole, +2: Difficult to bite the weak garment 0: Slightly difficult to bite the garment, feels sticky to the teeth, but is an acceptable limit, -2: Difficult to chew the garment, feels sticky to the teeth -3: It is difficult to bite the garment and feels sticking to the teeth, and it is unacceptable. -5: The bite of the garment is difficult to bite, and the feeling of sticking to the teeth is too strong to bite.
  • Example 1 A solution having water retention (X) by mixing 0.33 kg of gum arabic, 0.15 kg of sodium polyphosphate (trade name “Rinsanen 35”, Daiichi Kasei Co., Ltd.) and 0.14 kg of normal salt in 3.86 kg of water (X ) was prepared. Skin and fat were removed from 20 kg of chicken thighs and cut into about 20 g per piece. 400 g of fried chicken and 90 g of the solution (X) obtained were sealed in a polyethylene bag with air accumulated, and a mixer equipped with a rotating cylindrical tank with blades (model “MG-40”, Tonichi Co., Ltd.) and mixed at 10 ° C. or lower for 40 minutes under the condition of 15 revolutions / minute.
  • MG-40 rotating cylindrical tank with blades
  • the obtained fried chicken after mixing was transferred to a bowl, and 10 g of flour (trade name “T-156”, Showa Sangyo Co., Ltd.) was put into the bowl, mixed and adhered.
  • 10 g of flour (trade name “T-156”, Showa Sangyo Co., Ltd.) was put into the bowl, mixed and adhered.
  • 44 g of batter liquid obtained by dissolving 26.4 g of batter powder (trade name “B2417” manufactured by Nippon Flour Mills Co., Ltd.) in 17.6 g of water was added to the ball, mixed and adhered thereto.
  • the dusting powder and batter liquid were adhered, the fried chicken was taken out from the bowl one by one, and 3 g of bleeder powder (trade name “Mix # 11-69” manufactured by Showa Sangyo Co., Ltd.) was adhered thereto.
  • Example 2 0.33 kg of gum arabic, 0.04 kg of xanthan gum, 0.16 kg of sodium polyphosphate (trade name “Rinsanen 35” manufactured by Daiichi Kasei Co., Ltd.) and 0.14 kg of normal salt are mixed and dissolved in 3.88 kg of water to retain water.
  • Example 1 Comparative Example 1 In Example 1, fried chicken was prepared and evaluated in the same manner as in Example 1 except that gum arabic was not added to the solution (X). The results are shown in Table 1.
  • Example 2 fried chicken was prepared from frozen chicken and evaluated in the same manner as in Example 1 except that sodium polyphosphate was not added to the solution (X). The results are shown in Table 2.
  • Example 3 Comparative Example 3 In Example 1, fried chicken was prepared and evaluated in the same manner as in Example 1 except that no common salt was added to the solution (X). The results are shown in Table 2.
  • Example 4 fries were prepared from frozen chicken meat and evaluated in the same manner as in Example 1 except that sodium polyphosphate and common salt were not added to the solution (X). The results are shown in Table 2.
  • Example 3 Except that 0.33 kg of gum arabic, 0.15 kg of trisodium citrate (manufactured by Showa Kako Co., Ltd.) and 0.14 kg of normal salt were mixed and dissolved in 3.86 kg of water to prepare a solution (X) having water retention. In the same manner as in Example 1, fried chicken was prepared and evaluated. The results are shown in Table 3.
  • Example 4 A solution (X) having water retention by mixing 0.33 kg of gum arabic, 0.04 kg of xanthan gum, 0.16 kg of trisodium citrate (manufactured by Showa Kako) and 0.14 kg of normal salt in 3.88 kg of water. was prepared.
  • the solution (X) was measured with a C-type viscometer (manufactured by Toki Sangyo Co., Ltd.), the viscosity was 1800 cP. Except that the obtained solution (X) was used, fried chicken was prepared and evaluated in the same manner as in Example 1. The results are shown in Table 3.
  • Example 3 fried chicken was prepared from frozen chicken and evaluated in the same manner as in Example 3 except that no common salt was added to the solution (X). The results are shown in Table 3.
  • Example 7 Comparative Example 7 In Example 3, fried chicken was prepared and evaluated in the same manner as in Example 3 except that gum arabic and common salt were not added to the solution (X). The results are shown in Table 3.
  • Example 4 the solution (X) was mixed in a tank using a mixture containing no gum arabic and xanthan gum. Thereafter, 1.5 g of the solution obtained by mixing and dissolving 22.0 kg of gum arabic and 0.4 kg of xanthan gum in 77.6 kg of water was attached to the surface of the fried chicken after tank mixing. Except that, fried chicken was prepared and evaluated in the same manner as in Example 4. The results are shown in Table 3.
  • Example 5 Except that 0.33 kg of gum arabic, 0.15 kg of sodium carbonate (Asahi Glass Co., Ltd.) and 0.14 kg of normal salt were mixed and dissolved in 3.86 kg of water to prepare solution (X) having water retention. In the same manner as in No. 1, fried chicken was prepared and evaluated. The results are shown in Table 4.
  • Example 6 A solution (X) having water retention was prepared by mixing 0.33 kg of gum arabic, 0.04 kg of xanthan gum, 0.16 kg of sodium carbonate (Asahi Glass Co., Ltd.) and 0.14 kg of normal salt in 3.88 kg of water. .
  • the solution (X) was measured with a C-type viscometer (manufactured by Toki Sangyo Co., Ltd.), the viscosity was 1800 cP. Except that the obtained solution (X) was used, fried chicken was prepared and evaluated in the same manner as in Example 1. The results are shown in Table 4.
  • Example 10 Comparative Example 10 In Example 5, fried chicken was prepared and evaluated in the same manner as in Example 5 except that no common salt was added to the solution (X). The results are shown in Table 4.
  • Example 11 Comparative Example 11 In Example 5, fried chicken was prepared and evaluated in the same manner as in Example 5 except that gum arabic and common salt were not added to the solution (X). The results are shown in Table 4.
  • Example 6 Comparative Example 12 In Example 6, the solution (X) was mixed in a tank using a mixture containing no gum arabic and xanthan gum. Thereafter, 1.5 g of the solution obtained by mixing and dissolving 22.0 kg of gum arabic and 0.4 kg of xanthan gum in 77.6 kg of water was attached to the surface of the fried chicken after tank mixing. Except for the above, fried chicken was prepared and evaluated in the same manner as in Example 6. The results are shown in Table 4.

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Abstract

　常温又は冷蔵状態で販売される揚げ物の、時間経過とともに生じる、中具のジューシー感の低下や、衣が硬くなり噛み切り難くなるのを抑制し、衣のサクサク感を維持することが可能な、常温又は冷蔵販売用揚げ物の製造方法及び常温又は冷蔵販売用揚げ物を提供する。本発明の製造方法は、アラビアガムと、保水剤と塩と水とを含む保水作用を有する溶液(X)、肉類又は魚介類からなる中具を準備する工程(A)と、前記溶液(X)に前記中具を接触させて、少なくとも中具を保水処理する工程(B)と、前記保水処理した中具に衣材を付着させる工程(C1)と、得られる衣材付中具を油ちょうする工程(C2)と、油ちょう後の揚げ物を冷凍する工程(D1)と、冷凍した揚げ物を加熱調理する工程(E1)とを含む。

Description

常温又は冷蔵販売用揚げ物の製造方法
　本発明は、加熱調理後に、店頭等において常温又は冷蔵された状態で販売し、時間経過後も、中具のジューシー感の低下や、衣の噛み切り難さの発生を抑制し、優れた衣のサクサク感が維持される、から揚げやフライ類等の揚げ物を得ることができ、しかも大量生産に適した、常温又は冷蔵販売用揚げ物の製造方法、及び該方法で得られた常温又は冷蔵販売用揚げ物に関する。
　鶏のから揚げ等のから揚げや、カツ等のパン粉を用いたフライ類等の揚げ物は、肉類、魚介類等の中具のジューシー感及び衣のサクサク感を兼ね備えたものが良好な品質として好まれている。
　スーパーやコンビニエンスストアー等においてこのような揚げ物は、その場で油ちょうした後、常温で陳列し、または容器等に包装して販売される他、冷蔵した状態で販売されている。
　上記常温又は冷蔵状態で販売される場合、時間経過とともに、中具の水分が衣側へ移行し、中具のジューシー感が低下し、また、衣が硬くなり噛み切り難くさが発生してくるとともに、衣のサクサク感が低下するという問題がある。また、購入した消費者が、喫食する際に電子レンジ等で加温して食する場合、上記問題が更に顕著になる。
　従来、揚げ物の衣のサクサク感を維持するために種々の提案がなされている。しかし、従来提案されている方法は、いずれも揚げ物の製造に用いるバッター、ブレッダーミックス、パン粉等の衣材の改良であり（特許文献１及び２等参照）、その効果が必ずしも十分であるとは言い難い。
　ところで、揚げ物の工業的生産においては、通常、中具である肉類や魚介類等のジューシー感を保持するために、衣材を揚げ物の中具に付着させる前に、保水剤を用いた保水処理が行われることが多い。該保水剤は、ｐＨの調整、イオン強度の増加等の様々の要因により、結果として肉類や魚介類の保水性を高めるものであり、通常、食塩溶液にリン酸塩、クエン酸塩、炭酸塩のうち単独又は２種以上の混合物を添加した溶液が使用されている。この保水処理は、肉類の場合、タンブラーミックス混合機等の容器付混合機を用いて行なわれ、また、魚介類の場合は、該溶液に浸漬することにより、中具の水分を増加保持させることができる。
　しかし、このような保水処理は、保存中の揚げ物の衣に、中具である肉類や魚介類から水分が移行する可能性が高くなり、中具のジューシー感を保持する一方、揚げ物の衣のサクサク感を低下させる一因となっている。
特開２００３－１３５０１４号公報 特開平１１－１６９１１７号公報
　本発明の課題は、常温又は冷蔵状態で販売される揚げ物の、時間経過とともに生じる、中具のジューシー感の低下や、衣が硬くなり噛み切り難くなるのを抑制し、衣のサクサク感を維持することが可能であり、時間経過後に電子レンジ等で加温して喫食する場合であっても上記ジューシー感の低下や、衣の噛み切り難くなるのを抑制し、衣のサクサク感を維持しうる、常温又は冷蔵販売用揚げ物の製造方法及び常温又は冷蔵販売用揚げ物を提供することにある。
　本発明者は、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、揚げ物の工業的生産において従来から行われている保水処理における保水剤に、特定の増粘剤を組み合わせることで、上記課題が有効に解決しうることを見出し、本発明を完成した。ここで、後述する比較例２～４、６及び１０に示されるように、特定の増粘剤を配合した場合であっても、従来、保水剤に配合されているリン酸塩、クエン酸塩、炭酸塩のうち単独又は２種以上の混合物や、塩を配合しない場合は上記課題が解決できず、本発明の効果が単に特定の増粘剤によるものでないことが明らかである。
　すなわち、本発明によれば、アラビアガムと、保水剤と塩と水とを含む保水作用を有する溶液(X)、肉類又は魚介類からなる中具を準備する工程(A)と、前記溶液(X)に前記中具を接触させて、少なくとも中具を保水処理する工程(B)と、前記保水処理した中具に衣材を付着させる工程(C1)と、得られる衣材付中具を油ちょうする工程(C2)と、油ちょう後の揚げ物を冷凍する工程(D1)と、冷凍した揚げ物を加熱調理する工程(E1)とを含む、常温又は冷蔵販売用揚げ物の製造方法（以下、本発明の方法（１）と略すことがある）が提供される。
　また本発明によれば、上記工程(A)と、上記工程(B)と、上記工程(C1)と、得られる衣材付中具を冷蔵又は冷凍する工程(D2)と、冷蔵又は冷凍した衣材付中具を加熱調理する工程(E2)とを含む、常温又は冷蔵販売用揚げ物の製造方法（以下、本発明の方法（２）と略すことがある。また上記本発明の方法（１）及び（２）をまとめて本発明の方法と略すことがある）が提供される。
　更に本発明によれば、上記製造方法により得られた常温又は冷蔵販売用揚げ物が提供される。
　本発明の方法は、上記工程(C1)における衣材を付着させる前の工程(B)において、特定の溶液(X)により、中具に保水処理をするので、常温又は冷蔵状態で販売される揚げ物の、時間経過とともに生じる、中具のジューシー感の低下や、衣が硬くなり噛み切り難くなるのを抑制し、衣のサクサク感を維持することが可能であり、時間経過後に電子レンジ等で加温して喫食する場合であっても上記ジューシー感の低下や、衣の噛み切り難くなるのを抑制し、衣のサクサク感を維持することができる。しかも、従来の揚げ物生産の設備を利用することができ、大量生産にも適している。従って、本発明の方法により得られる常温又は冷蔵販売用揚げ物は、スーパーやコンビニエンスストアー等における揚げ物の販売に適している。
　以下本発明を更に詳細に説明する。
　本発明の方法は、特定の保水作用を有する溶液(X)、肉類又は魚介類からなる中具を準備する工程(A)を含む。
　溶液(X)は、アラビアガムと、保水剤と塩と水とを含む。
　アラビアガムは、増粘多糖類の一種であり、従来、揚げ物用バッター等の衣材に配合することによって、衣材の安定性の向上に利用されることが知られている。しかし、バッターとは別に、従来行われていた保水処理に用いる保水剤に混合して用いることによって、所望の効果が得られる点については知られていない。
　溶液(X)には、アラビアガムに加えて、本発明の所望の効果を損なわない範囲で、また、所望の効果を更に向上させるために、他の増粘多糖類を配合することができる。他の増粘多糖類としては、例えば、キサンタンガム、ペクチン及びグアガムの少なくとも１種が所望の効果をより向上させる点で好ましい。しかし、アラビアガムの代わりに単独等で他の増粘多糖類を用いる場合には、所望の効果が全く得られない。
　溶液(X)において、アラビアガムの含有量は、溶液(X)全量に対して、通常１～１５質量％、好ましくは２～８質量％である。１質量％未満では、所望の効果が得られ難く、一方、１５質量％を超えると、粘度が上昇し、目的とする保水効果が低下するおそれがある。
　溶液(X)に上記他の増粘多糖類を含有させる場合は、その種類に応じてその含有量を適宜選択することができ、例えば、溶液(X)全量に対して、当該溶液(X)の粘度が通常５００ｃＰ～１００００ｃＰ、好ましくは１０００ｃＰ～５０００ｃＰの範囲となる量から選択することができる。５００ｃＰ未満では、他の増粘多糖類を含有させる効果が得られ難く、一方、１００００ｃＰを超えると、目的とする保水効果が低下するおそれがある。
　溶液(X)において、保水剤は、ｐＨの調整、イオン強度の増加等の様々の要因により、結果として肉類や魚介類の保水性を高めるものである。保水剤としては、例えば、ポリリン酸ナトリウム等のリン酸塩、クエン酸三ナトリウム等のクエン酸塩、炭酸ナトリウム等の炭酸塩のうち単独又は２種以上の混合物が挙げられる。これらは従来、から揚げやフライ類等の冷凍揚げ物を工業的に生産する際に中具の肉類や魚介類に対して行っている保水処理を行う際に用いる保水剤成分であって、従来公知の成分を用いることができる。また、塩としては、塩が含まれるしょうゆ等の調味料を用いることができる。
　溶液(X)において、リン酸塩、クエン酸塩、炭酸塩のうち単独又は２種以上の混合物の濃度は、通常０．５～５．０質量％、好ましくは１．０～４．０質量％である。また、塩の濃度は、通常０．１～３．０質量％、好ましくは０．５～２．０質量％である。
　溶液(X)には、必要に応じて、例えば、調味料を添加することもできる。調味料の添加量はその目的に応じて適宜選択することができるが、該溶液全量に対して２５質量％以下が好ましい。
　溶液(X)は、上記各成分を水に溶解させるように混合する方法等により得ることができる。
　工程(A)において準備する中具は、肉類又は魚介類であって、揚げ物の種類や中具の種類に応じて、所定の大きさにカットし、所定の下拵えをするか、素のまま用いることができる。
　肉類としては、例えば、鶏、豚、牛等の畜肉を挙げることができる。これら畜肉を、から揚げ用肉として用いる場合には、畜肉表面が後述する溶液(X)と接触し易くし、本発明の所望の効果をより確実に得るために、予めから揚げ１個分となるようにカットする必要がある。ただし、エビなど１尾が１食分である場合は必ずしもカットする必要はない。その大きさは揚げ物の種類により異なるが、通常、１個の揚げ物用中具の重量が１０～１００ｇ程度となるような大きさとすることができる。
　魚介類としては、例えば、エビなどの甲殻類や、ホキ等の魚類、イカが挙げられる。
　中具として肉類を用いる場合には、工程(A)において、後述する工程(B)の保水処理に用いる容器付混合機を準備することが好ましい。該容器付混合機は、上記溶液(X)と、カットされた複数の肉類とを混合でき、溶液(X)を肉類の表面から浸透させることが可能なものであれば特に限定されず、例えば、羽根付回転筒状タンク（タンブラー）を備えた混合機を用いることができ、市販品を用いることもできる。
　本発明の方法は、前記溶液(X)に前記中具を接触させて、少なくとも中具を保水処理する工程(B)を含む。
　中具が肉類である場合、工程(B)の保水処理をより効率的に行うために、容器付混合機を用いて、所定の大きさにカットした複数の肉類を、該容器付混合機の容器内において、前記溶液(X)と混合することが好ましい。
　工程(B)を、上記混合で行う場合、前記溶液(X)及び前記複数の肉類の混合割合は、溶液(X)が肉類の表面から十分浸透し得る割合であれば良く、例えば、質量比で、肉類１００に対して溶液(X)１０～３０が好ましい。この場合、保水率（保水後中具／保水前中具×１００＝保水率％）は、１１０～１３０％が好ましい。この際、溶液(X)は過剰量となるように使用することもできる。
　上記混合の時間及び回転数は、溶液(X)が肉類の表面から十分浸透し得るように、混合機の容器の容量、混合する肉類の量に応じて適宜選択して決定することができる。また、混合は、０～２０℃程度の環境下で行うことができる。
　中具が魚介類である場合、工程(B)の保水処理において、中具を傷つけないように、中具を前記溶液(X)に浸漬することにより行うことが好ましい。
　浸漬は、中具全体が溶液(X)に浸漬するように、所望の容器を用いて行うことができる。この際、溶液(X)の温度は通常０～２５℃程度とすることができ、浸漬時間は、中具の種類や大きさによって適宜決定することができるが、通常は２～６０分間の範囲から選択することができる。この場合、保水率（保水後中具／保水前中具×１００＝保水率％）は、１０３～１２０％が好ましい。
　本発明の方法は、前記保水処理した中具に衣材を付着させる工程(C1)を含む。
　工程(C1)に用いる衣材は、揚げ物の種類に応じて決定することができる。
　揚げ物がから揚げである場合、衣材としては、バッター、もしくはバッターとブレッダーミックス粉を用いることができる。また、揚げ物がフライ類である場合、衣材としては、バッター及びパン粉を用いることができる。
　バッターは、通常、澱粉及び／又は小麦粉を含み、必要に応じて各種添加剤が配合された通常のから揚げ用バッターを使用することができ、本発明の所望の効果を損なわない範囲であれば特に限定されず、市販品を用いることもできる。また、必要に応じてバッターに調味液等を配合することもできる。
　バッターの付着にあたっては、予め中具に常法に従って打粉を施すこともできる。
　工程(C1)において衣材を付着させるには、衣材が具材の表面に均一に付着する方法であれば特に限定されないが、例えば、噴射、塗布等の処理や、バッタリングマシーン等にて中具を衣材に潜らせる処理で行うことができる。
　工程(C1)において、中具に付着させるバッター量は特に限定されず、通常、中具１００質量部あたり、５～３０質量部程度である。
　から揚げの生産に使用されるブレッダーミックス粉は、上記から揚げ用中具に付着させたバッター表面に更に付着させることができ、通常、から揚げに用いられる市販品を用いることができる。
　パン粉は特に限定されず、フライ類の種類に応じて適宜選択でき、市販品を用いることもできる。
　本発明の方法（１）は、前記工程(C1)で得られる衣材付中具を油ちょうする工程(C2)を含む。
　工程(C2)において油ちょうは、フライヤーを用いて、通常、揚げ物に使用される温度及び時間から中具の種類や大きさ等に応じて適宜選択でき、その油温は、通常１６０～２００℃程度で行うことができる。
　本発明の方法（１）は、油ちょう後の揚げ物を冷凍する工程(D1)を含み、一方、本発明の方法（２）は、前記工程(C1)で得られる衣材付中具を冷蔵又は冷凍する工程(D2)を含む。
　工程(D1)及び(D2)において、前記冷凍は、公知の方法で実施することができ、例えば、－１５℃以下に冷凍することで行うことができ、冷凍保存、冷凍輸送することにより広範囲における販売が可能になる。
　工程(D2)において、前記冷蔵は、公知の方法で実施することができ、例えば、－５℃～１０℃に冷蔵することで行うことができる。
　本発明の方法（１）は、冷凍した揚げ物を加熱調理する工程(E1)を含み、一方、本発明の方法（２）は、冷蔵又は冷凍した衣材付中具を加熱調理する工程(E2)を含む。
　工程(E1)及び(E2)において、前記加熱調理は、例えば、油ちょう調理、電子レンジ加熱調理により行うことができる。加熱調理の条件は、揚げ物の種類等に応じて、公知の条件から適宜選択して行うことができる。
　本発明の方法では、本発明の所望の効果を損なわない範囲で、上記工程以外の工程を行うこともできる。
　本発明の方法により得られる常温又は冷蔵販売用揚げ物は、常温又は冷蔵の環境下に陳列して、もしくは適当な包装具、例えば、プラスチック製パックや、袋に包装して販売することができる。ここで、常温販売とは、揚げ物が、通常、１８～２５℃程度の環境下に置かれて販売されることを意味し、冷蔵販売とは、揚げ物が、通常、－５℃～１０℃程度の環境下に置かれて販売されることを意味する。
　本発明の方法により得られる常温又は冷蔵販売用揚げ物を購入した消費者等は、当該揚げ物をそのまま食することができる他、電子レンジ等で加温して食することもできる。
　以下、本発明を実施例及び比較例により更に詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されない。なお、例中の評価は以下の基準で専門のパネル３人で行い、平均を結果とした。
　衣の食感（サクサク感）（以下、衣の食感(1)と略す）
　＋５：衣全体がサクサクしている、＋３：衣のかなりの部分がサクサクしている、＋２：衣のサクサクする部分が多い、０：衣のサクサクする部分が多くも少なくも無い、－２：衣のサクサクする部分が少ない、－３：衣のかなりの部分がサクサクで無い、－５：衣全体がサクサクで無い。
　衣の食感（衣の噛み切り難さ、歯に付く感じ）（以下、衣の食感(2)と略す）
　＋５：全く衣の噛み切り難さ、歯に付く感じがない、＋３：少し衣の噛み切り難さ、歯に付く感じがあるが全体として問題が無い程度、＋２：弱い衣の噛み切り難さ、歯に付く感じが感じられる、０：やや衣の噛み切り難さ、歯に付く感じがあるが、許容できる限界である、－２：強い衣の噛み切り難さ、歯に付く感じが感じられる、－３：かなり衣の噛み切り難さ、歯に付く感じがあり、許容できない程度である、－５：衣の噛み切り難さ、歯に付く感じが強く噛み切れない。
　中具の食感(ジューシー感)
　＋５：中具のジューシー感がかなり強い、＋３：中具のジューシー感が強い、＋２：どちらかといえばジューシー、０：中具のジューシー感が普通、－２：どちらかといえばジューシー感が弱い、－３：中具のジューシー感が弱い、－５：中具のジューシー感がかなり弱い。
　実施例１
　アラビアガム０．３３ｋｇ、ポリリン酸ナトリウム（商品名「リンサンエン３５」第一化成社製）０．１５ｋｇ及び並塩０．１４ｋｇを、水３．８６ｋｇに混合溶解して、保水性を有する溶液(X)を調製した。
　鶏もも肉２０ｋｇから皮及び脂肪を取り除き、１個当たり約２０ｇにカットし、カットされたから揚げ用鶏肉を得た。
　得られたから揚げ用鶏肉４００ｇと、溶液(X)９０ｇとを、ポリエチレン袋の中に空気をためた状態で密閉し、羽根付回転筒状タンクを備えた混合機（型式「ＭＧ－４０」、トーニチ社製）のタンクに投入し、１５回転／分の条件で、４０分間１０℃以下で混合した。
　得られた混合後のから揚げ用鶏肉を、ボールに移し、打粉（商品名「Ｔ－１５６」、昭和産業社製）１０ｇをボールに投入し、混合して付着させた。次いで、バッター粉（商品名「Ｂ２４１７」日本製粉社製）２６．４ｇを水１７．６ｇに溶解して得られたバッター液４４ｇをボールに投入し、混合してこれに付着させた。続いて、打粉とバッター液が付着したから揚げ用鶏肉を、１個ずつボールから取り出し、ブレッダー粉（商品名「ミックス＃１１－６９」昭和産業社製）３ｇをこれに付着させた。
　次に、１７５℃の揚げ用油で２分３０秒間油ちょうし、１分間放冷後、－３５℃、１時間急冷し、－１８℃にて一晩冷凍して冷凍鶏肉から揚げを調製した。
　得られた冷凍鶏肉から揚げを１７０℃の揚げ用油で３分間油ちょうした後、５分間放置した。続いて、縦１２５ｍｍ×横２００ｍｍ×深さ５０ｍｍ（上蓋に径３ｍｍの穴が１５個開いている）のポリスチレン製トレーパックに６個詰め、気温２０℃、湿度２０％の条件下に２時間静置した。次いで、から揚げをトレーパックからお皿に移し、電子レンジで加温（ラップせずに６００Ｗで１分２０秒／６個）し、上記評価に基づき食感評価を行った。結果を表１に示す。
　実施例２
　アラビアガム０．３３ｋｇ、キサンタンガム０．０４ｋｇ、ポリリン酸ナトリウム（商品名「リンサンエン３５」第一化成社製）０．１６ｋｇ及び並塩０．１４ｋｇを、水３．８８ｋｇに混合溶解して、保水性を有する溶液(X)を調製した。溶液(X)を、C型粘度計（東機産業社製）で測定したところ、粘度は１８００ｃＰであった。
　得られた溶液(X)を用いた以外は、実施例１と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価を行った。結果を表１に示す。
　比較例１
　実施例１において、溶液(X)にアラビアガムを配合しない以外は、実施例１と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価を行った。結果を表１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
 　表１の結果より、溶液(X)にアラビアガムを必須に配合することにより本発明の所望の効果が得られることがわかった。
　比較例２
　実施例１において、溶液(X)にポリリン酸ナトリウムを配合しない以外は、実施例１と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価を行った。結果を表２に示す。
　比較例３
　実施例１において、溶液(X)に並塩を配合しない以外は、実施例１と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価を行った。結果を表２に示す。
　比較例４
　実施例１において、溶液(X)にポリリン酸ナトリウム及び並塩を配合しない以外は、実施例１と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価を行った。結果を表２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
 　表２の結果より、増粘多糖類としてアラビアガムを用いた場合でも、溶液(X)に、ポリリン酸ナトリウム及び／又は並塩を配合しない場合には、本発明の所望の効果が得られないことがわかった。
　実施例３
　アラビアガム０．３３ｋｇ、クエン酸三ナトリウム(昭和化工社製)０．１５ｋｇ及び並塩０．１４ｋｇを、水３．８６ｋｇに混合溶解して、保水性を有する溶液(X)を調製した以外は、実施例１と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価を行った。結果を表３に示す。
　実施例４
　アラビアガム０．３３ｋｇ、キサンタンガム０．０４ｋｇ、クエン酸三ナトリウム(昭和化工社製)０．１６ｋｇ及び並塩０．１４ｋｇを、水３．８８ｋｇに混合溶解して、保水性を有する溶液(X)を調製した。溶液(X)を、C型粘度計（東機産業社製）で測定したところ、粘度は１８００ｃＰであった。
　得られた溶液(X)を用いた以外は、実施例１と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価を行った。結果を表３に示す。
　比較例５
　実施例３で調製した溶液(X)において、アラビアガムを用いなかった以外は、実施例３と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価を行った。結果を表３に示す。
　比較例６
　実施例３において、溶液(X)に並塩を配合しない以外は、実施例３と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価を行った。結果を表３に示す。
　比較例７
　実施例３において、溶液(X)にアラビアガム及び並塩を配合しない以外は、実施例３と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価を行った。結果を表３に示す。
　比較例８
　実施例４において、溶液(X)にアラビアガム及びキサンタンガムを配合しないものを用いてタンクで混合した。その後、アラビアガム２２．０ｋｇ、キサンタンガム０．４ｋｇを、水７７．６ｋｇに混合溶解して得た溶液を、タンク混合後のから揚げ用鶏肉の表面に１．５ｇを１個当たりに付着させた以外は、実施例４と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価を行った。結果を表３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　実施例５
　アラビアガム０．３３ｋｇ、炭酸ナトリウム(旭硝子社製)０．１５ｋｇ及び並塩０．１４ｋｇを、水３．８６ｋｇに混合溶解して、保水性を有する溶液(X)を調製した以外は、実施例１と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価を行った。結果を表４に示す。
　実施例６
　アラビアガム０．３３ｋｇ、キサンタンガム０．０４ｋｇ、炭酸ナトリウム(旭硝子社製)０．１６ｋｇ及び並塩０．１４ｋｇを、水３．８８ｋｇに混合溶解して、保水性を有する溶液(X)を調製した。溶液(X)を、C型粘度計（東機産業社製）で測定したところ、粘度は１８００ｃＰであった。
　得られた溶液(X)を用いた以外は、実施例１と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価を行った。結果を表４に示す。
　比較例９
　実施例５で調製した溶液(X)において、アラビアガムを用いなかった以外は、実施例５と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価を行った。結果を表４に示す。
　比較例１０
　実施例５において、溶液(X)に並塩を配合しない以外は、実施例５と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価を行った。結果を表４に示す。
　比較例１１
　実施例５において、溶液(X)にアラビアガム及び並塩を配合しない以外は、実施例５と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価を行った。結果を表４に示す。
　比較例１２
　実施例６において、溶液(X)にアラビアガム及びキサンタンガムを配合しないものを用いてタンクで混合した。その後、アラビアガム２２．０ｋｇ、キサンタンガム０．４ｋｇを、水７７．６ｋｇに混合溶解して得た溶液を、タンク混合後のから揚げ用鶏肉の表面に１．５ｇを１個当たりに付着させた以外は、実施例６と同様に冷凍鶏肉から揚げを調製し、評価を行った。結果を表４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004

Claims (10)

  1. 　アラビアガムと、保水剤と塩と水とを含む保水作用を有する溶液(X)、肉類又は魚介類からなる中具を準備する工程(A)と、
    　前記溶液(X)に前記中具を接触させて、少なくとも中具を保水処理する工程(B)と、
    　前記保水処理した中具に衣材を付着させる工程(C1)と、
    　得られる衣材付中具を油ちょうする工程(C2)と、
    　油ちょう後の揚げ物を冷凍する工程(D1)と、
    　冷凍した揚げ物を加熱調理する工程(E1)とを含む、
    　常温又は冷蔵販売用揚げ物の製造方法。
  2. 　アラビアガムと、保水剤と塩と水とを含む保水作用を有する溶液(X)、肉類又は魚介類からなる中具を準備する工程(A)と、
    　前記溶液(X)に前記中具を接触させて、少なくとも中具を保水処理する工程(B)と、
    　前記保水処理した中具に衣材を付着させる工程(C1)と、
    　得られる衣材付中具を冷蔵又は冷凍する工程(D2)と、
    　冷蔵又は冷凍した衣材付中具を加熱調理する工程(E2)とを含む、
    　常温又は冷蔵販売用揚げ物の製造方法。
  3. 　保水剤が、リン酸塩、炭酸塩及びクエン酸塩からなる群より選択される１種又は２種以上を含む請求項１又は２記載の製造方法。
  4. 　溶液(X)が、アラビアガム以外の他の増粘多糖類を含む請求項１～３のいずれかに記載の製造方法。
  5. 　他の増粘多糖類が、キサンタンガム、ペクチン、グアガム及びこれらの混合物からなる群より選択される請求項４記載の製造方法。
  6. 　中具が肉類である場合、工程(B)の保水処理を、容器付混合機を用いて、所定の大きさにカットした複数の肉類を、該容器付混合機の容器内において、前記溶液(X)と混合することにより行う請求項１～５のいずれかに記載の製造方法。
  7. 　中具が魚介類である場合、工程(B)の保水処理を、中具を前記溶液(X)に浸漬することにより行う請求項１～５のいずれかに記載の製造方法。
  8. 　揚げ物がから揚げであって、衣材がバッター、もしくはバッターとブレッダーミックス粉である請求項１～７のいずれかに記載の製造方法。
  9. 　揚げ物がフライ類であって、衣材がバッター及びパン粉である請求項１～７のいずれかに記載の製造方法。
  10. 　請求項１～９のいずれかに記載の製造方法により得られた常温又は冷蔵販売用揚げ物。
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