JPH11290015A - 高度化製餡プロセス - Google Patents
高度化製餡プロセスInfo
- Publication number
- JPH11290015A JPH11290015A JP10098675A JP9867598A JPH11290015A JP H11290015 A JPH11290015 A JP H11290015A JP 10098675 A JP10098675 A JP 10098675A JP 9867598 A JP9867598 A JP 9867598A JP H11290015 A JPH11290015 A JP H11290015A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- bean
- water
- jam
- raw
- advanced
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Abstract
(57)【要約】
【課題】 生産性、品質及び無菌性の高度化を図った高
度化製餡プロセスを提供すること。 【解決手段】 本発明の高度化製餡プロセスは、精選し
た原料豆を真水でもみ洗いする豆洗い工程と、水洗い
した原料豆を煮釜内で低蒸気圧で対流煮沸し、この煮沸
の際、煮汁を排液として排出するとともに、冷水を加水
する煮沸工程と、製餡機により大量の水を加水しつつ
製餡する工程と、シックナーにより晒しを行い水面に
浮遊する浮遊物を該シックナーからウワ水を排水しつつ
除去する晒し工程と、晒されかつ冷却された餡汁を自
動脱水機により連続的に脱水する工程と、該自動脱水
機より生餡を容器に収納する袋詰出荷工程と、からな
る。
度化製餡プロセスを提供すること。 【解決手段】 本発明の高度化製餡プロセスは、精選し
た原料豆を真水でもみ洗いする豆洗い工程と、水洗い
した原料豆を煮釜内で低蒸気圧で対流煮沸し、この煮沸
の際、煮汁を排液として排出するとともに、冷水を加水
する煮沸工程と、製餡機により大量の水を加水しつつ
製餡する工程と、シックナーにより晒しを行い水面に
浮遊する浮遊物を該シックナーからウワ水を排水しつつ
除去する晒し工程と、晒されかつ冷却された餡汁を自
動脱水機により連続的に脱水する工程と、該自動脱水
機より生餡を容器に収納する袋詰出荷工程と、からな
る。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、生餡（あん）等の
生産性、品質及び無菌性の高度化を図った高度化製餡プ
ロセスに関する。
生産性、品質及び無菌性の高度化を図った高度化製餡プ
ロセスに関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、生餡の製造プロセスは、図５に示
すプロセスからなっていた。
すプロセスからなっていた。
【０００３】すなわち、図５に示すように、小豆等の原
料豆を真水で洗浄した後、２０〜３０℃の温度の水に約
１２時間または６０℃の温度の湯水に約２時間浸漬す
る。そして平釜あるいは二重釜において蒸煮して製餡
し、その後、篩別して餡汁と餡粕とに分別し、次いで水
晒しして１５℃以下の温度まで餡汁を冷却しつつ可溶性
物質及び比重の軽い成分を除去する。そして、最後に濾
過袋詰圧搾式濾過機等で脱水して、生餡（あん）を得る
ようになっている。
料豆を真水で洗浄した後、２０〜３０℃の温度の水に約
１２時間または６０℃の温度の湯水に約２時間浸漬す
る。そして平釜あるいは二重釜において蒸煮して製餡
し、その後、篩別して餡汁と餡粕とに分別し、次いで水
晒しして１５℃以下の温度まで餡汁を冷却しつつ可溶性
物質及び比重の軽い成分を除去する。そして、最後に濾
過袋詰圧搾式濾過機等で脱水して、生餡（あん）を得る
ようになっている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、このよ
うな従来の生餡の製造プロセスでは、図３に本発明の高
度化製餡プロセスと比較して、従来の製餡方法として示
すように、１番摺り、２番摺りのほかに水晒しとして第
１晒し、第２晒し及び第３晒しを実施する必要があるた
め生餡の製造所要時間が長く、例えば脱水して配達用に
袋詰めするまで３時間以上を要し、かつ、多量の大腸菌
等の菌が生餡に混入して品質が低下し、生餡のコクと風
味が保てず商品価値が低かった。
うな従来の生餡の製造プロセスでは、図３に本発明の高
度化製餡プロセスと比較して、従来の製餡方法として示
すように、１番摺り、２番摺りのほかに水晒しとして第
１晒し、第２晒し及び第３晒しを実施する必要があるた
め生餡の製造所要時間が長く、例えば脱水して配達用に
袋詰めするまで３時間以上を要し、かつ、多量の大腸菌
等の菌が生餡に混入して品質が低下し、生餡のコクと風
味が保てず商品価値が低かった。
【０００５】また、晒し水槽等の設置台数が多く、それ
らの設置スペースを必要とするとともに、多くの人手を
必要としていた。
らの設置スペースを必要とするとともに、多くの人手を
必要としていた。
【０００６】そこで、本発明の高度化製餡プロセスは、
このような従来の生餡の製造プロセスの問題点に鑑みて
なされたもので、とくにシックナーにより製餡しながら
同時に晒しを行うとともに自動脱水機により餡汁の脱水
をしながら袋詰出荷を行うようにした、高度化製餡プロ
セスを提供することを目的としている。
このような従来の生餡の製造プロセスの問題点に鑑みて
なされたもので、とくにシックナーにより製餡しながら
同時に晒しを行うとともに自動脱水機により餡汁の脱水
をしながら袋詰出荷を行うようにした、高度化製餡プロ
セスを提供することを目的としている。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明の高度化製餡プロ
セスは、精選した原料豆を真水でもみ洗いする豆洗い工
程と、水洗いした原料豆を煮釜内で高蒸気圧で９５℃の
温度まで対流煮沸し、９５℃以上の温度は間接煮沸によ
り本煮沸を行い、この本煮沸の後、煮汁を排液として排
出した後に、冷水を加水する工程と、製餡機に流量計に
より管理された大量の水を加水しつつ製餡する工程と、
シックナーにより製餡しつつ晒しを行い水面に浮遊する
浮遊物を該シックナーからウワ水を排水しつつ除去する
晒し工程と、晒されかつ冷却された餡汁を自動脱水機に
より連続的に脱水する工程と、該自動脱水機より生餡を
搬出して容器に収納する袋詰出荷工程と、からなる。
セスは、精選した原料豆を真水でもみ洗いする豆洗い工
程と、水洗いした原料豆を煮釜内で高蒸気圧で９５℃の
温度まで対流煮沸し、９５℃以上の温度は間接煮沸によ
り本煮沸を行い、この本煮沸の後、煮汁を排液として排
出した後に、冷水を加水する工程と、製餡機に流量計に
より管理された大量の水を加水しつつ製餡する工程と、
シックナーにより製餡しつつ晒しを行い水面に浮遊する
浮遊物を該シックナーからウワ水を排水しつつ除去する
晒し工程と、晒されかつ冷却された餡汁を自動脱水機に
より連続的に脱水する工程と、該自動脱水機より生餡を
搬出して容器に収納する袋詰出荷工程と、からなる。
【０００８】
【発明の実施の形態】以下、本発明の高度化製餡プロセ
スの実施の形態を添付した図面を参照して説明する。
スの実施の形態を添付した図面を参照して説明する。
【０００９】図１に示すように、本発明の高度化製餡プ
ロセスは、大別すると、豆洗い（第１工程）、煮沸
（第２工程）、製餡（あん）（第３工程）、晒し
（第４工程）、脱水（第５工程）及び袋詰出荷（第
６工程）からなる。また、この高度化製餡プロセスに
用いるシステムは、図２に示すように構成されている。
ロセスは、大別すると、豆洗い（第１工程）、煮沸
（第２工程）、製餡（あん）（第３工程）、晒し
（第４工程）、脱水（第５工程）及び袋詰出荷（第
６工程）からなる。また、この高度化製餡プロセスに
用いるシステムは、図２に示すように構成されている。
【００１０】先ず、豆洗い工程（第１工程）では、精
選した原料豆である小豆（あずき）等を少ない水量（小
豆１：水１でもよい）の真水でもみ洗いする。
選した原料豆である小豆（あずき）等を少ない水量（小
豆１：水１でもよい）の真水でもみ洗いする。
【００１１】次に煮沸工程（第２工程）では、水洗い
した小豆を高圧蒸気（例えば５ｋｇ／ｃｍ2 ）にて直煮
し、９５℃の温度になったら、間接伝熱に切替えて、低
圧蒸気（例えば、０．１気圧）で煮釜１で対流煮沸す
る。この後、煮汁を廃液として捨て、冷水保冷槽１６か
ら冷水を加水する。このように煮汁を捨てても、いわゆ
る“コシコ”が全く排出されず、また、清浄な冷水を入
れ替えることにより、数回の晒し工程が省略されるよう
になる。
した小豆を高圧蒸気（例えば５ｋｇ／ｃｍ2 ）にて直煮
し、９５℃の温度になったら、間接伝熱に切替えて、低
圧蒸気（例えば、０．１気圧）で煮釜１で対流煮沸す
る。この後、煮汁を廃液として捨て、冷水保冷槽１６か
ら冷水を加水する。このように煮汁を捨てても、いわゆ
る“コシコ”が全く排出されず、また、清浄な冷水を入
れ替えることにより、数回の晒し工程が省略されるよう
になる。
【００１２】また、製餡工程（第３工程）では、煮沸
された原料豆は、釜出しポンプ２を経て製餡機３へ送ら
れ、第１及び第２製餡機３，５を用いて加水フローメー
タ（流量計）６で適切に流量を調整しつつ大量加水（第
１及び第２ウラゴシ水）して製餡を行い餡汁を得る。こ
れにより極めて良好なウラゴシ効果が得られることにな
る。
された原料豆は、釜出しポンプ２を経て製餡機３へ送ら
れ、第１及び第２製餡機３，５を用いて加水フローメー
タ（流量計）６で適切に流量を調整しつつ大量加水（第
１及び第２ウラゴシ水）して製餡を行い餡汁を得る。こ
れにより極めて良好なウラゴシ効果が得られることにな
る。
【００１３】また、第１製餡機３と第２製餡機５の間に
は第１スクリーン４が設けられていて、第１製餡機３で
製餡された生餡の選別を行うとともに、第２製餡機５と
エイジングタンク７との間にも第２スクリーン９が設け
られていて、選別した餡殻を餡殻受け１０に収容する。
エイジングタンク７からコントロールポンプ８を介して
餡汁は次の晒し工程へ送られる。
は第１スクリーン４が設けられていて、第１製餡機３で
製餡された生餡の選別を行うとともに、第２製餡機５と
エイジングタンク７との間にも第２スクリーン９が設け
られていて、選別した餡殻を餡殻受け１０に収容する。
エイジングタンク７からコントロールポンプ８を介して
餡汁は次の晒し工程へ送られる。
【００１４】次いで、晒し工程（第４工程）では、第
１及び第２シックナー１１，１３により連続的に自動晒
しをしながら第１及び第２晒しが行われ、水面に浮遊し
た白い泡状の浮遊物（糊料質、通称“ホエー”）の除去
がウワ水排水をしつつ行われる。とくに、この晒し工程
では、連続してシックナーからウワ水を排水（ウワ水
切）を行うので、従来方法の約１／３以下の水量で十分
な晒し効果が奏されることになる。晒された餡汁は、別
の底抜きポンプ１４を介して脱水工程へ送られる。ここ
で、第１及び第２シックナー１１，１３の間には底抜ポ
ンプ１２が配設されている。
１及び第２シックナー１１，１３により連続的に自動晒
しをしながら第１及び第２晒しが行われ、水面に浮遊し
た白い泡状の浮遊物（糊料質、通称“ホエー”）の除去
がウワ水排水をしつつ行われる。とくに、この晒し工程
では、連続してシックナーからウワ水を排水（ウワ水
切）を行うので、従来方法の約１／３以下の水量で十分
な晒し効果が奏されることになる。晒された餡汁は、別
の底抜きポンプ１４を介して脱水工程へ送られる。ここ
で、第１及び第２シックナー１１，１３の間には底抜ポ
ンプ１２が配設されている。
【００１５】続いて、脱水工程（第５工程）では、晒
し、かつ、コールドタワー１５で冷却した餡汁を自動脱
水機（商品名“サワブレス”）１７により脱水する。こ
の脱水により、図４に示すように、約５２〜６３％の水
分（重量比）を含んだ生餡が得られるようになる。この
ようにして製造された生餡は、保水性が良く、豊かな風
味と、コクのある仕上りとなり、品質が向上するととも
に、爽やかな色合いで、水切りが良く、かつ活きの良い
ものとなる。
し、かつ、コールドタワー１５で冷却した餡汁を自動脱
水機（商品名“サワブレス”）１７により脱水する。こ
の脱水により、図４に示すように、約５２〜６３％の水
分（重量比）を含んだ生餡が得られるようになる。この
ようにして製造された生餡は、保水性が良く、豊かな風
味と、コクのある仕上りとなり、品質が向上するととも
に、爽やかな色合いで、水切りが良く、かつ活きの良い
ものとなる。
【００１６】最後に、袋詰出荷工程（第６工程）にお
いて、自動脱水機１７の放出口より生餡を抽出しプラス
チック袋等の容器に充填して袋詰出荷を完了する。とく
に、本高度化製餡プロセスでは、実質的に前記した各工
程が並行していて、餡汁を晒しながら同時進行的に脱
水、袋詰出荷ができる。
いて、自動脱水機１７の放出口より生餡を抽出しプラス
チック袋等の容器に充填して袋詰出荷を完了する。とく
に、本高度化製餡プロセスでは、実質的に前記した各工
程が並行していて、餡汁を晒しながら同時進行的に脱
水、袋詰出荷ができる。
【００１７】本発明の高度化製餡プロセスによれば、図
３に示すように、Ａの間にシックナー１１，１３で製餡
しながら同時に晒しを行い、かつ、Ｂの間に自動脱水機
１７で脱水しながら袋詰出荷を行うので、従来の製餡プ
ロセスと比較して、全体の生餡の製造時間が従来の約２
００分以上から約１２０分以下に大巾に短縮されるとと
もに、生餡中の菌数を２，０００／ｇ以上から５００／
ｇ以下に大巾に削減できる。そのため、日持ちがする生
餡が得られるようになる。
３に示すように、Ａの間にシックナー１１，１３で製餡
しながら同時に晒しを行い、かつ、Ｂの間に自動脱水機
１７で脱水しながら袋詰出荷を行うので、従来の製餡プ
ロセスと比較して、全体の生餡の製造時間が従来の約２
００分以上から約１２０分以下に大巾に短縮されるとと
もに、生餡中の菌数を２，０００／ｇ以上から５００／
ｇ以下に大巾に削減できる。そのため、日持ちがする生
餡が得られるようになる。
【００１８】なお、本発明の高度化製餡プロセスは、和
菓子の生餡だけではなく洋菓子の餡類、その他広く適用
できる。
菓子の生餡だけではなく洋菓子の餡類、その他広く適用
できる。
【００１９】
【発明の効果】本発明の高度化製餡プロセスによれば、
従来の製餡プロセスと比較して、短時間の内に品質の良
い生餡が製造できるとともに全体としてサニタリー性が
極めて良好であるから、生餡に含まれているおそれのあ
る細菌数を極めて低く抑えられるので日持ちのする豊か
な風味と、コクのある仕上りとなった生餡が得られる。
また、本発明の高度化製餡プロセスに用いる製餡システ
ムは排水中におけるＢＯＤの低下により、無公害化につ
ながり、また、全体の操作を無人化できるとともに、所
要装置の配置スペースを大巾に削減できるようになる。
さらに、ｋｇ当りの生餡コストも大巾に（約半分）に削
減できる。
従来の製餡プロセスと比較して、短時間の内に品質の良
い生餡が製造できるとともに全体としてサニタリー性が
極めて良好であるから、生餡に含まれているおそれのあ
る細菌数を極めて低く抑えられるので日持ちのする豊か
な風味と、コクのある仕上りとなった生餡が得られる。
また、本発明の高度化製餡プロセスに用いる製餡システ
ムは排水中におけるＢＯＤの低下により、無公害化につ
ながり、また、全体の操作を無人化できるとともに、所
要装置の配置スペースを大巾に削減できるようになる。
さらに、ｋｇ当りの生餡コストも大巾に（約半分）に削
減できる。
【図１】本発明の高度化製餡プロセスの全体プロセスを
示すブロック線図。
示すブロック線図。
【図２】図１に示した本発明の高度化製餡プロセスを実
施するのに用いる高度化製餡システムの全体構成図。
施するのに用いる高度化製餡システムの全体構成図。
【図３】本発明の高度化製餡プロセスと従来の製餡プロ
セスの製造所要時間と生餡中の菌数とを比較した線図。
セスの製造所要時間と生餡中の菌数とを比較した線図。
【図４】本発明の高度化製餡プロセスにより製造した生
餡の赤外線照射時間と生餡中の水分を示す実測データを
示す図。
餡の赤外線照射時間と生餡中の水分を示す実測データを
示す図。
【図５】従来の生餡の製餡プロセスを示すブロック線
図。
図。
１ 煮釜 ２ 釜出しポンプ ３ 第１製餡機 ４ 第１スクリーン ５ 第２製餡機 ６ 加水フローメータ ７ エイジングタンク ８ コントロールポンプ ９ 第２スクリーン １０ 餡殻受け １１ 第１シックナー １２，１４ 底抜きポンプ １３ 第２シックナー １５ コールドタワー １６ 冷水プラント １７ 自動脱水機。
Claims (4)
- 【請求項１】精選した原料豆を真水でもみ洗いする豆洗
い工程と、 水洗いした原料豆を煮釜内で低蒸気圧で対流煮沸し、こ
の煮沸の際、煮汁を排液として排出するとともに冷水を
加水する煮沸工程と、 製餡機により、大量の水を加水しつつ餡汁を得る製餡工
程と、 シックナーにより餡汁の晒しを行い水面に浮遊する浮遊
物を該シックナーからウワ水を排水しつつ除去する晒し
工程と、 晒されかつ冷却された餡汁を自動脱水機により連続的に
脱水しつつ該自動脱水機より生餡を容器に収納する脱水
・袋詰出荷工程と、 からなることを特徴とする高度化製餡プロセス。 - 【請求項２】前記製餡機が直列に配置された第１及び第
２製餡機とからなり、前記製餡工程が第１製餡に続いて
第２製餡が行われるようになっていることを特徴とする
請求項１に記載の高度化製餡プロセス。 - 【請求項３】前記シックナーが直列に配置された第１及
び第２シックナーとからなり、前記晒し工程が第１晒し
に続いて第２晒しが前記シックナーからウワ水を排出し
つつ行われるようになっていることを特徴とする請求項
１に記載の高度化製餡プロセス。 - 【請求項４】生餡中の水分が５２〜６３％（重量）の範
囲にある請求項１に記載の高度化製餡プロセスで製造し
た生餡。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10098675A JP3016139B2 (ja) | 1998-04-10 | 1998-04-10 | 高度化製餡プロセス |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10098675A JP3016139B2 (ja) | 1998-04-10 | 1998-04-10 | 高度化製餡プロセス |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11290015A true JPH11290015A (ja) | 1999-10-26 |
| JP3016139B2 JP3016139B2 (ja) | 2000-03-06 |
Family
ID=14226098
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10098675A Expired - Lifetime JP3016139B2 (ja) | 1998-04-10 | 1998-04-10 | 高度化製餡プロセス |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3016139B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007159579A (ja) * | 2005-12-09 | 2007-06-28 | Cj Corp | 苦味を除去した小豆粥の製造方法 |
-
1998
- 1998-04-10 JP JP10098675A patent/JP3016139B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007159579A (ja) * | 2005-12-09 | 2007-06-28 | Cj Corp | 苦味を除去した小豆粥の製造方法 |
| JP4621651B2 (ja) * | 2005-12-09 | 2011-01-26 | シージェイ チェイルジェダン コープ． | 苦味を除去した小豆粥の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3016139B2 (ja) | 2000-03-06 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN104805224B (zh) | 一种原生态黑糖的加工装置 | |
| CN104397801A (zh) | 一种红枣饮料加工工艺及配方 | |
| CN108395926A (zh) | 一种浓香菜籽油的风味强化方法 | |
| CN107372855B (zh) | 一种茶干及营养保鲜茶干的制作方法 | |
| CN209152238U (zh) | 一种生产黑蒜饮品的真空浓缩装置 | |
| CN107549320A (zh) | 一种甘蔗豆奶及其制备方法 | |
| JP3016139B2 (ja) | 高度化製餡プロセス | |
| CN111235322A (zh) | 一种无损营养红糖生产方法 | |
| KR101073830B1 (ko) | 수박 막걸리의 제조방법 | |
| CN110897021A (zh) | 含糖量低的酸梅饮料及其生产方法 | |
| JPS6137076A (ja) | 豆腐および豆乳の製造法 | |
| CN108251567A (zh) | 一种黑糖及其加工方法 | |
| US2236692A (en) | Apparatus for producing sugarimpregnated fruit products | |
| CN109207253A (zh) | 一种无沉淀菜籽油的制备工艺 | |
| CN105876551A (zh) | 鲜青梅饮料的生产工艺 | |
| KR100287750B1 (ko) | 맥아당 물엿의 제조방법 및 그 장치 | |
| CN111269773A (zh) | 柠檬清香型白酒的制备方法 | |
| CN107296107B (zh) | 一种茶干的生产系统 | |
| CN112029912A (zh) | 一种古法与现代相结合的红糖制作工艺 | |
| CN108419968B (zh) | 一种黄梅精膏的制备方法 | |
| CN204690018U (zh) | 一种原生态黑糖的加工装置 | |
| CA1045443A (en) | Freeze concentration | |
| JPH08242801A (ja) | 手作り豆腐用豆乳の製造方法 | |
| CN113558218B (zh) | 经发酵酱料制作卤油的工艺及经该卤油制作素肠的工艺 | |
| KR100545943B1 (ko) | 홍삼주 및 그의 제조 방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20111224 Year of fee payment: 12 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20141224 Year of fee payment: 15 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |