KR102542539B1 - 팥죽의 제조 방법 - Google Patents

팥죽의 제조 방법 Download PDF

Info

Publication number
KR102542539B1
KR102542539B1 KR1020230022969A KR20230022969A KR102542539B1 KR 102542539 B1 KR102542539 B1 KR 102542539B1 KR 1020230022969 A KR1020230022969 A KR 1020230022969A KR 20230022969 A KR20230022969 A KR 20230022969A KR 102542539 B1 KR102542539 B1 KR 102542539B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
red bean
weight
parts
bean porridge
red
Prior art date
Application number
KR1020230022969A
Other languages
English (en)
Inventor
한승엽
Original Assignee
(주)소적두 농업회사법인
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by (주)소적두 농업회사법인 filed Critical (주)소적두 농업회사법인
Priority to KR1020230022969A priority Critical patent/KR102542539B1/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR102542539B1 publication Critical patent/KR102542539B1/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/05—Mashed or comminuted pulses or legumes; Products made therefrom
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/02—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation containing fruit or vegetable juices
    • A23L2/04—Extraction of juices
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/38—Other non-alcoholic beverages
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/30—Artificial sweetening agents
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/40—Table salts; Dietetic salt substitutes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
    • A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
    • A23L3/3463—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A23L3/3571—Microorganisms; Enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/13—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using water or steam
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/24—Heat, thermal treatment

Abstract

본 발명에 따른 팥죽의 제조 방법은, 팥을 물과 혼합하고 8 내지 12시간 동안 불린 다음 체에 거르고 선별하는, 전처리 단계; 선별된 팥을 물과 혼합하고 80 내지 120℃로 60 내지 120분 동안 삶는, 삶는 단계; 상기 삶은 팥을 갈아 팥죽 원물을 제조하는, 팥죽 원물 제조 단계; 상기 팥죽 원물 80 내지 95 중량부, 소금 1 내지 10 중량부 및 설탕 1 내지 10 중량부를 혼합한 혼합물을 물과 섞어 90 내지 130℃로 60 내지 180분 동안 교반하면서 가열하는, 가열 단계; 및 물에 섞어 가열된 상기 혼합물 90 내지 99 중량부와 물엿 1 내지 10 중량부를 혼합하고 80 내지 120℃로 20 내지 40분 동안 교반하면서 가열하여 팥죽을 제조하는, 팥죽 제조 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 팥죽의 제조 방법에 따르면, 쌀 없이 팥만을 원물로 하여 높은 팥 함량 및 뛰어난 향미를 나타내는 팥죽을 제공할 수 있다.

Description

팥죽의 제조 방법{Red bean porridge manufacturing method}
본 발명은 팥죽의 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세히 설명하면 쌀 첨가 없이 높은 팥 함량을 가짐과 동시에 불필요한 당 함유량을 줄여 건강에 도움을 줄 수 있는, 신규하고 진보한 팥죽의 제조 방법에 관한 것이다.
일반적으로, 24절기 중 22번째 절기로 일 년 중 밤이 가장 길고 낮이 가장 짧은 ‘동지(冬至)’가 되면 대한민국에서는 붉은색 팥으로 죽을 끓여 먹는 풍습이 있다. 팥의 붉은색이 악귀를 쫓아내고 액운을 막아준다고 믿었으며, 동지를 ‘작은 설날’이라고 하여 설날에 먹는 떡국처럼 팥죽을 먹어야 나이를 먹는다고 하였다.
실제로 팥죽에는 단백질, 지방, 당질, 섬유질, 비타민B1 등의 영양소가 다량 함유되어 있어 추운 겨울 면역력을 높이고 기운을 보강하는 데 제격이다. 신장병, 각기병, 피부염 등에도 효능이 있으며, 팥에 들어있는 사포닌은 이뇨작용을 도와 노폐물 배출에 도움을 주기도 한다.
무엇보다 팥은 우유보다 단백질이 6배, 철분이 117배, 니아신은 23배가량 높게 함유되어 있어 단백질 보충이 중요한 성장기 어린이뿐만 아니라 노인의 건강에도 도움을 준다. 최근에는 항산화물질 폴리페놀을 함유하고 있어 활성산소를 제거하는 효과도 있는 것으로 밝혀져 팥의 효능에 대한 관심이 높아지고 있다.
이러한 팥죽 제조 방법과 관련하여 국내 등록 특허 제 10-2001907호에 ‘추출 로스팅 팥을 활용한 팥죽 및 이의 제조방법’이 개시되어 있다.
상기 선행기술의 추출 로스팅 팥을 활용한 팥죽 제조 방법은 (a) 로스팅 팥을 추출하고 남은 증숙 팥을 회수하는 단계; (b) 증숙 팥 및 추출 전 로스팅 팥을 일정 비율로 칭량하고 혼합하여 팥 혼합원료를 제조하는 단계; (c) 상기 팥 혼합원료에 당류, 탈지분유, 쌀가루 및 정제수를 포함하는 부원료를 혼합하여 팥죽원료를 제조하는 단계; (d) 상기 원료 및 부원료가 혼합된 팥죽원료를 가열하여 팥죽을 제조하는 단계; (e) 상기 팥죽을 용기에 충진하는 단계; (f) 상기 충진된 팥죽을 살균 및 포장하는 단계를 포함하며, 상기 당류는 저당감미료인 타가토스를 포함할 수 있다.
그러나 상기 선행기술의 경우, 팥죽의 점도, 맛 등을 위해 당류, 탈지분유, 쌀가루 등을 포함하는 부원료를 함께 활용하는데 이에 따라 상대적으로 팥 원물 함량을 낮출 수 있다는 한계가 있다.
따라서 상술한 바와 같은 문제점을 해결하기 위해, 팥죽의 풍미를 저해할 수 있는 쌀을 넣지 않고 팥 원물의 함유량을 높이면서 팥죽의 당도나 점도를 조절하여 보다 향미 높은 팥죽을 제공할 수 있는 팥죽 제조 방법의 필요성이 대두되는 실정이다.
한국 등록특허 제 10-2001907호
본 발명은 쌀 없이 팥 함량을 높인 팥죽의 제조방법을 제공하는 것을 주요 목적으로 한다.
본 발명의 다른 목적은, 팥죽에 습기가 생겨 점도가 저해되는 것을 방지하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은, 팥죽의 보존성을 향상시키는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 팥죽의 제조 방법은, 팥을 물과 혼합하고 8 내지 12시간 동안 불린 다음 체에 거르고 선별하는, 전처리 단계; 선별된 팥을 물과 혼합하고 80 내지 120℃로 60 내지 120분 동안 삶는, 삶는 단계; 상기 삶은 팥을 갈아 팥죽 원물을 제조하는, 팥죽 원물 제조 단계; 상기 팥죽 원물 80 내지 95 중량부, 소금 1 내지 10 중량부 및 설탕 1 내지 10 중량부를 혼합한 혼합물을 물과 섞어 90 내지 130℃로 60 내지 180분 동안 교반하면서 가열하는, 가열 단계; 및 물에 섞어 가열된 상기 혼합물 90 내지 99 중량부와 물엿 1 내지 10 중량부를 혼합하고 80 내지 120℃로 20 내지 40분 동안 교반하면서 가열하여 팥죽을 제조하는, 팥죽 제조 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
나아가, 상기 팥죽 제조 단계 이후에는, 제조된 팥죽을 0 내지 5℃에서 12 내지 36시간 동안 숙성하는, 냉장 숙성 단계;가 포함되는 것을 특징으로 한다.
더하여, 상기 삶는 단계는, 상기 선별된 팥을 혼합수와 혼합하고 80 내지 120℃로 60 내지 120분 동안 삶되, 상기 혼합수는, 물 90 내지 99 중량부와 효소분해사과추출물을 포함하는 보존성 향상제 1 내지 10 중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 팥죽의 제조 방법에 따르면,
1) 쌀 없이 팥만을 원물로 하여 높은 팥 함량 및 뛰어난 향미를 나타내는 팥죽을 제공할 수 있고,
2) 제조된 팥죽을 냉장 숙성하여 습기가 생기는 것을 방지함과 동시에 원하는 점도가 유지될 수 있도록 하며,
3) 보존성 향상제를 포함하는 혼합수로 팥을 삶아 팥죽의 보존성을 높임과 동시에 팥죽의 식감을 개선하고 조리 효율을 높인 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 팥죽의 제조 방법을 나타낸 순서도.
도 2는 본 발명의 팥죽의 사진.
도 3은 본 발명의 보존성 향상제를 제조하는 단계를 나타낸 순서도.
이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세하게 설명하도록 한다. 첨부된 도면은 축척에 의하여 도시되지 않았으며, 각 도면의 동일한 참조 번호는 동일한 구성 요소를 지칭한다.
도 1은 본 발명의 팥죽의 제조 방법을 나타낸 순서도이며, 도 2는 본 발명의 팥죽의 사진이다.
도 1,2를 참조하여 설명하면, 본 발명의 팥죽의 제조 방법은 전처리 단계(S1), 삶는 단계(S2), 팥죽 원물 제조 단계(S3), 가열 단계(S4) 및 팥죽 제조 단계(S5)를 포함하는 것을 특징으로 한다.
(S1) 전처리 단계
가장 먼저, 팥을 수세하고 수세된 팥을 물과 혼합한 뒤, 8 내지 12시간 동안 불린 다음 체에 거르고 선별하여 전처리를 수행한다. 여기서 팥죽의 원재료인 팥을 선택함에 있어 바람직하게는 강원도산 앵두팥을 이용할 수 있다.
수세 작업 시 흐르는 물로 팥을 수세하는 것도 가능하고, 혹은 팥을 담은 용기에 물을 잠기게 붓고 여러 번 헹구는 방식으로 팥을 수세하는 것도 가능하며 팥을 수세하는 방식에는 별도의 제한을 두지 않는다.
또한 수세 과정에서 형태가 온전치 않거나 흠결이 있는 팥은 선별하여 제거 할 수 있으며, 이처럼 수세 과정 전에 일차적인 선별이 이루어질 수도 있다.
나아가 수세된 팥은 과량의 물과 혼합된 상태에서 8 내지 12시간 동안 불릴 수 있는데, 이때 바람직하게는 팥을 80 내지 100℃의 과량의 물과 혼합하고 8 내지 12시간 동안 불려 팥이 충분히 불리고 부드러운 식감을 제공할 수 있도록 할 수 있다. 이때 팥과 물의 혼합 비율엔 제한을 두지 않으며, 팥이 담겨진 용기에 팥이 충분히 잠겨 질 정도로 물을 붓고 팥을 불릴 수 있다.
더불어 팥이 불리고 난 뒤에는 물과 혼합된 팥을 체에 걸러 물은 버리고 불린 팥만을 수득하게 되는데, 이때 팥을 체에 거르는 과정에서 추가적인 선별을 수행하여 크기가 너무 작거나, 표면에 흠결이 있거나, 해충이나 벌레에 의해 손상을 입었거나, 형태가 고르지 않은 팥은 제거 처리할 수 있다.
나아가 상술한 바와 같이 80 내지 100℃의 물을 통해 팥을 불린 후 물을 버리게 되면 팥에서 나는 흙냄새의 주성분인 사포닌와 씁쓸한 맛을 내는 성분인 탄닌이 물에 녹아 물과 함께 버려지게 되므로, 팥에서 나는 흙냄새 및 씁쓸한 맛을 제거할 수 있어 팥죽의 향미를 증진시킬 수 있다.
(S2) 삶는 단계
이어서 선별된 팥을 과량의 물과 혼합하고 80 내지 120℃로 60 내지 120분 동안 삶는 과정이 진행된다. 여기서 가열을 수행하는 가마솥이나 냄비와 같은 가열 기구에 선별된 팥을 넣은 뒤 팥이 충분히 잠길 정도로 충분한 양의 물을 붓고 80 내지 120℃로 60 내지 120분 동안 가열 처리를 수행하여 팥이 충분히 삶아질 수 있도록 한다.
이러한 삶는 단계(S2)를 통해 팥이 가열되면서 점차적으로 물이 걸쭉해지고 팥이 부서지는 것을 확인할 수 있으며, 이를 통해 팥이 삶아지는 과정을 눈으로 확인할 수 있음은 물론이다.
(S3) 팥죽 원물 제조 단계
다음으로, 삶은 팥을 갈아 팥죽 원물을 제조한다. 여기서 삶아진 팥을 믹서기나 두유기를 통해 곱게 갈아 부드러운 질감을 가진 팥죽 원물을 제조할 수 있다.
여기서 삶은 팥을 간다는 것은 물과 혼합되어 삶아진 팥에서 물을 버리고 삶은 팥만을 간다는 것을 의미한다. 즉 팥을 삶을 때 이용된 물은 체에 거른 뒤 버리고, 삶아진 팥만을 갈아 팥죽 원물을 제조하는 것이다.
정리하면, 삶은 팥을 체에 걸러 물을 제거한 뒤 갈아 팥죽 원물을 제조하는 것이며, 보다 바람직하게는 삶은 팥을 체에 걸러 물을 제거한 뒤 갈고, 갈아진 팥을 40 내지 200 mesh의 체에 다시 한번 걸러내어 보다 작은 입자 및 고운 입자감을 가진 팥죽 원물을 제조할 수 있다.
여기서 체에 다시 한 번 걸러내는 과정에서는 걸러진 팥죽 원물만을 이용하며, 걸러지지 않고 남은 잔여물은 버리거나 으깨어 체로 다시 걸러낼 수 있다.
(S4) 가열 단계
이어서 팥죽 원물 80 내지 95 중량부, 소금 1 내지 10 중량부 및 설탕 1 내지 10 중량부를 혼합한 혼합물을 물과 섞어 90 내지 130℃로 60 내지 180분 동안 교반하면서 가열하는 과정이 수행된다.
이때 혼합물과 물의 혼합 비율에 대해서는 제한을 두지 않으므로 혼합물 50 내지 90 중량부와 물 10 내지 50 중량부 범위로 폭넓게 혼합될 수 있으며, 물의 혼합량은 원하는 팥죽의 풍미나 당도, 염도에 따라 조절될 수 있다.
더불어 가열 과정에서는 교반이 수행되어야 하며, 교반에 따라 가마솥이나 냄비와 같은 가열 용기의 바닥에 팥이 달라붙거나 가열 용기의 바닥에서 팥이 타버리는 것을 방지할 수 있다.
여기서 혼합물에 포함된 소금의 설탕의 첨가량 역시 원하는 팥죽의 염도 및 당도에 따라 조절될 수 있음은 물론이다.
(S5) 가열 단계
마지막으로, 물에 섞어 가열된 상기 혼합물 90 내지 99 중량부와 물엿 1 내지 10 중량부를 혼합하고 80 내지 120℃로 20 내지 40분 동안 교반하면서 가열하여 팥죽을 제조한다.
상술한 가열 단계(S4)에서 혼합물을 물에 섞어 가열 교반한다 하였는데, 이때 물과 섞여 가열된 혼합물에 물엿이 더 첨가된 상태에서 추가적인 가열 교반이 이루어져 팥죽이 완성되는 것이다.
이때 물엿의 첨가에 따라 팥죽에 윤기가 생기고 단맛이 더해져 미관과 풍미가 향상될 수 있으며, 물엿 첨가에 따라 점도 역시 향상될 수 있어 취식에 적당한 수준으로 점도를 조절하는 것이 가능하다. 물엿의 첨가량은 원하는 팥죽의 당도나 점도에 따라 조절이 가능함은 물론이다.
이와 같은 본 발명의 팥죽의 제조 방법에 따르면, 쌀 없이 팥만을 원물로 하여 높은 팥 함량을 나타내는 팥죽을 제공할 수 있음과 더불어 팥죽의 향미를 증진시킬 수 있으며, 쌀이 빠져 상대적으로 낮을 수 있는 점도를 물엿으로 보충하여 점도와 윤기를 살린 팥죽을 제조할 수 있음은 물론이거니와 당 함량을 조절하여 건강에도 이로운 효과를 제공할 수 있다.
여기에서 더 나아가 본 발명의 팥죽 제조 단계(S5) 이후에는 냉장 숙성 단계(S6)가 더 포함될 수 있는데. 냉장 숙성 단계(S6)는 제조된 팥죽을 0 내지 5℃에서 12 내지 36시간 동안 숙성하는 단계로서 이러한 냉장 숙성을 통해 팥죽 표면에 수분이 생겨 팥죽이 의도치 않게 질어지는 것을 방지하고 원하는 점도를 유지할 수 있다.
보다 바람직하게, 본 발명의 삶는 단계(S2)는 선별된 팥을 혼합수와 혼합하고 80 내지 120℃로 60 내지 120분 동안 삶되, 여기서 혼합수는 물 90 내지 99 중량부와 효소분해사과추출물을 포함하는 보존성 향상제 1 내지 10 중량부를 포함하는 것일 수 있다.
따라서 혼합수는 물과 보존성 향상제를 포함하는 조성물이라 할 수 있으며, 보존성 향상제의 유효 성분인 효소분해사과추출물은 사과를 착즙하여 얻어지는 상층의 맑은 부분을 효소처리 및 정제한 것으로 산화방지 기능이 뛰어나 팥의 산패를 지연시키고 변색 및 변질을 방지하는데 도움이 되어, 결론적으로 팥죽의 보존성을 향상시키는 기능을 제공한다.
나아가 상술한 보존성 향상제는 효소분해사과추출물 이외에도 다른 조성을 더 포함하는 것이 가능한데, 이러한 보존성 향상제를 제조하는 단계에 대해 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.
도 3은 본 발명의 보존성 향상제를 제조하는 단계를 나타낸 순서도이다.
도 3을 참조하여 설명하면, 본 발명의 보존성 향상제는, 1차 물질을 제조하는 단계(S11), 2차 물질을 제조하는 단계(S12), 보존성 향상제를 완성하는 단계(S13)를 통해 제조될 수 있다.
(S11) 1차 물질을 제조하는 단계
먼저, 유게놀 20 내지 40 중량부, 녹차 추출물(Green tea Extract) 40 내지 70 중량부 및 효소분해사과추출물 5 내지 15 중량부를 혼합하여 1차 물질을 제조한다.
유게놀은 방부 효과를 나타내어 보존성을 증진시킬 수 있는 천연 물질로서, 팥에 방부 효과를 더하여 팥죽의 보존성을 향상시킬 수 있음과 더불어 체내에서 항산화 작용을 할 수 있는 것으로 알려져 섭취 시에도 건강에 도움이 되는 물질이다.
녹차 추출물은 카멜리아 시넨시스(Camellia sinensis, Thea sinensis)의 잎을 물 또는 주정으로 추출 즉 정제한 후 식용에 적합하도록 제조, 가공한 것을 의미하며, 대표적인 항산화 성분인 카테킨을 포함함으로써 산화방지제의 기능을 하여 팥의 산패를 지연시키고 변색 및 변질을 방지하는데 도움이 된다.
효소분해사과추출물은 상술한 바와 같이 산화방지제의 기능을 수행하여 팥죽의 산패를 지연시키고 변색 및 변질을 방지하는데 도움이 되어 보존성 증진 효과를 높일 수 있는 물질이다.
여기서 유게놀, 녹차 추출물, 효소분해사과추출물이 혼합된 1차 물질은 다양한 산화방지 성분을 포함하여 팥죽에 대한 보존성 증진 효과를 극대화한 것임은 물론이거니와, 녹차 추출물을 용매로 혼합될 수 있어 균일한 혼합 조성을 이루는 것이 가능하다.
(S12) 2차 물질을 제조하는 단계
다음으로, 1차 물질 85 내지 95 중량부, 퀼라야추출물(Quillaia extract) 1 내지 5 중량부 및 카복시메틸스타치나트륨(Sodium Carboxymethyl Starch) 1 내지 10 중량부를 혼합하여 2차 물질을 제조한다.
퀼라야추출물은 퀼라야의 수피를 물로 추출 및 정제하여 얻을 수 있는 계면활성물질의 일종으로, 혼합수에 속한 다양한 성분이 고루 섞이게 하는 계면활성 기능을 제공함과 동시에 혼합 안정성을 증진시키도록 도움을 줄 수 있다.
카복시메틸스타치나트륨은 포도당의 수산기에 카르복시메탈기가 에테르 결합한 것으로, 상술한 퀼라야추출물과 함께 혼합수에 포함된 다양한 조성 간의 혼합성을 개선하는데 도움을 줄 수 있다.
(S13) 보존성 향상제를 완성하는 단계
마지막으로, 상기 2차 물질 90 내지 99 중량부, 액티니딘(Actinidain) 0.5 내지 5 중량부 및 브로멜린(Bromelin) 0.5 내지 5 중량부를 혼합하여 보존성 향상제를 완성하게 된다.
액티니딘(Actinidain)은 키위에서 발견되는 단백질 분해 효소로 체내에서 단백질 분해를 촉진하여 아미노산 흡수가 용이해 소화에 도움이 되는 것으로 알려져 있으며, 브로멜린(Bromelin) 역시 파인애플에서 추출할 수 있는 단백질 분해 효소의 일종으로써 소화 개선에 도움을 줄 수 있다.
나아가 이와 같은 액티니딘 및 브로멜린은 팥에 포함된 단백질 분해를 촉진하여 팥이 부드럽게 삶아지는 속도를 높일 수 있어, 팥이 삶아지는 시간을 단축하고 조리 효율을 높이는 것이 가능함은 물론이거니와 보다 부드러운 식감을 제공하는 것이 가능하다.
따라서 이와 같은 액티니딘 및 브로멜린을 효소 첨가에 따라 본 발명의 팥죽의 소화 개선에 도움을 줄 수 있음은 물론이거니와 조리 시간을 단축시키고 식감을 개선하는 효과를 제공할 수 있다.
이와 같은 보존성 향상제에 따르면, 산화 방지 효과가 있는 다양한 추출물을 포함하여 별도의 화학적 보존제 없이도 팥죽의 보존성을 높일 수 있으며, 나아가 추출물의 영양적 효과를 통해 건강 증진에 도움을 줄 수 있다.
또한 소화 흡수에 도움이 되는 것은 물론이거니와 조리 속도 향상에도 도움이 될 뿐 아니라 식감 향상에도 도움이 될 수 있다.
이하, 본 발명을 구체적으로 설명하기 위해 실시예 및 비교예를 들어 비교함으로써 설명하기로 한다. 후술될 실시예 및 비교예에 대해서는 25명의 평가단이 관찰 및 시식을 하고 냄새 및 맛, 그리고 식감을 평가하여 각각 매우 뛰어남(5), 뛰어남(4), 보통(3), 나쁨(2), 매우 나쁨(1)의 5단계로 평가하여 그 평균점을 판정하였다.
이때 냄새라 함은 각각의 실시예 및 비교예에서 이취 또는 흙냄새가 발생하는지의 여부를 판단하는 것으로서, 각각의 실시예 및 비교예의 팥죽에 대해서 냄새를 맡아 이취나 흙냄새가 날수록 1점에 가깝게, 좋은 풍미가 발생할수록 5점에 가깝게 표시하였다.
맛은 평가단이 각각의 실시예 및 비교예의 팥죽을 섭취할 때 느껴지는 맛 및 그에 따라 느끼는 평가단의 기호를 표시하였다.
식감은 평가단이 각각의 실시예 및 비교예의 팥죽을 섭취할 때 느껴지는 식감에 대한 기호를 평가한 것으로서, 각각의 실시예 및 비교예의 팥죽을 섭취하여 단단하고 거친 식감이 나타날수록 1점에 가깝게, 부드럽고 고운 식감이 느껴질수록 5점에 가깝게 표시하였다.
<실시예 1>
팥 1kg를 흐르는 물에 수세한 뒤 90℃의 물과 혼합하고 10시간 동안 불린 다음 체에 걸러 선별하였다.
선별된 팥을 가마솥에 넣고 새롭게 물을 부어 100℃에서 90분 간 삶았다.
삶은 팥을 체에 걸러 물을 제거한 뒤 두유기로 갈고 100mesh의 체에 걸러 팥죽 원물을 제조하였다.
제조된 팥죽 원물에 소금 50g, 설탕 100g을 더하여 혼합물을 제조한 뒤 가마솥에 담고 물 200g을 섞어 110℃에서 120분간 교반하며 가열하였다. 그 이후 물엿 60g을 첨가하고 100℃에서 30분 교반하며 가열한 뒤 불을 끄고, 1℃에서 24시간 동안 냉장 숙성하였다.
<실시예 2>
효소분해사과추출물 10 중량%, 물 90 중량%를 포함하는 혼합수를 제조하였다.
팥 1kg를 흐르는 물에 수세한 뒤 90℃의 물과 혼합하고 10시간 동안 불린 다음 체에 걸러 선별하였다.
선별된 팥을 가마솥에 넣고 혼합수를 부어 100℃에서 90분 간 삶았다.
삶은 팥을 체에 걸러 물을 제거한 뒤 두유기로 갈고 100mesh의 체에 걸러 팥죽 원물을 제조하였다.
제조된 팥죽 원물에 소금 50g, 설탕 100g을 더하여 혼합물을 제조한 뒤 가마솥에 담고 물 200g을 섞어 110℃에서 120분간 교반하며 가열하였다. 그 이후 물엿 60g을 첨가하고 100℃에서 30분 교반하며 가열한 뒤 불을 끄고, 1℃에서 24시간 동안 냉장 숙성하였다.
<실시예 3>
유게놀 300g, 녹차 추출물 600g 및 효소분해사과추출물 100g을 혼합하여 1차 물질을 제조하였다.
제조된 1차 물질 900g, 퀼라야추출물 30g, 카복시메틸스타치나트륨 70g을 혼합하여 2차 물질을 제조하였다.
제조된 2차 물질 950g, 액티니딘 25g, 브로멜린 25g을 혼합하여 보존성 향상제를 제조하였다.
보존성 향상제와 물을 혼합하여 보존성 향상제 10 중량%, 물 90 중량%를 포함하는 혼합수를 제조하였다.
팥 1kg를 흐르는 물에 수세한 뒤 90℃의 물과 혼합하고 10시간 동안 불린 다음 체에 걸러 선별하였다.
선별된 팥을 가마솥에 넣고 혼합수를 부어 100℃에서 90분 간 삶았다.
삶은 팥을 체에 걸러 물을 제거한 뒤 두유기로 갈고 100mesh의 체에 걸러 팥죽 원물을 제조하였다.
제조된 팥죽 원물에 소금 50g, 설탕 100g을 더하여 혼합물을 제조한 뒤 가마솥에 담고 물 200g을 섞어 110℃에서 120분간 교반하며 가열하였다. 그 이후 물엿 60g을 첨가하고 100℃에서 30분 교반하며 가열한 뒤 불을 끄고, 1℃에서 24시간 동안 냉장 숙성하였다.
<비교예>
쌀가루를 포함하는 종래의 시판 단팥죽
표 1은 관능검사 결과를 나타낸 표이다.
냄새 식감 맛
실시예 1 4.6 4.4 4.7
실시예 2 4.6 4.8 4.7
실시예 3 4.5 4.9 4.6
비교예 3.4 3.5 3.2
상기 표 2을 참조하여 설명하면, 본 발명의 실시예 1 내지 3의 팥죽은 비교예의 비교예에 비해 관능검사 항목 모두 높게 평가되었음을 확인할 수 있어, 쌀을 포함하지 않고 팥만을 이용한 실시예의 팥죽이 비교예에 비해 뛰어난 냄새, 식감, 맛을 나타냄을 확인할 수 있다.
나아가 실시예 1 내지 3 사이의 비교 처리를 통해 보존성 향상제를 포함하는 혼합수로 팥을 삶은 실시예 2,3의 팥죽은 일반 물로 팥을 삶은 실시예 1에 비해 냄새나 맛을 저하시키지 않으면서 식감의 향상을 이루어냈음을 확인할 수 있다.
더불어 실시예 2 및 실시예 3 사이의 비교를 통해, 보존성 향상제로서 효소분해사과추출물만을 이용한 실시예 2에 비해 복합 조성의 보존성 향상제를 적용한 실시예 3이 더 뛰어난 식감 향상 효과를 나타냄을 확인할 수 있다.
지금까지 설명한 바와 같이, 본 발명에 따른 팥죽의 제조 방법의 구성 및 작용을 상기 설명 및 도면에 표현하였지만 이는 예를 들어 설명한 것에 불과하여 본 발명의 사상이 상기 설명 및 도면에 한정되지 않으며, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변화 및 변경이 가능함은 물론이다.
S1 : 전처리 단계
S2 : 삶는 단계
S3 : 팥죽 원물 제조 단계
S4 : 가열 단계
S5 : 팥죽 제조 단계

Claims (6)

  1. 팥죽의 제조 방법으로서,
    팥을 물과 혼합하고 8 내지 12시간 동안 불린 다음 체에 거르고 선별하는, 전처리 단계;
    선별된 팥을 혼합수와 혼합하고 80 내지 120℃로 60 내지 120분 동안 삶는, 삶는 단계;
    상기 삶은 팥을 갈아 팥죽 원물을 제조하는, 팥죽 원물 제조 단계;
    상기 팥죽 원물 80 내지 95 중량부, 소금 1 내지 10 중량부 및 설탕 1 내지 10 중량부를 혼합한 혼합물을 물과 섞어 90 내지 130℃로 60 내지 180분 동안 교반하면서 가열하는, 가열 단계; 및
    물에 섞어 가열된 상기 혼합물 90 내지 99 중량부와 물엿 1 내지 10 중량부를 혼합하고 80 내지 120℃로 20 내지 40분 동안 교반하면서 가열하여 팥죽을 제조하는, 팥죽 제조 단계;를 포함하되,
    상기 삶는 단계에서의 상기 혼합수는,
    물 90 내지 99 중량부와 보존성 향상제 1 내지 10 중량부를 포함하고,
    상기 보존성 향상제는,
    유게놀(eugenol) 20 내지 40 중량부, 녹차 추출물(Green tea Extract) 40 내지 70 중량부 및 효소분해사과추출물 5 내지 15 중량부를 혼합하여 1차 물질을 제조하는 단계;
    상기 1차 물질 85 내지 95 중량부, 퀼라야추출물(Quillaia extract) 1 내지 5 중량부 및 카복시메틸스타치나트륨(Sodium Carboxymethyl Starch) 1 내지 10 중량부를 혼합하여 2차 물질을 제조하는 단계;
    상기 2차 물질 90 내지 99 중량부, 액티니딘(Actinidain) 0.5 내지 5 중량부 및 브로멜린(Bromelin) 0.5 내지 5 중량부를 혼합하여 보존성 향상제를 완성하는 단계;를 통해 제조되는 것을 특징으로 하는, 팥죽의 제조 방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 전처리 단계는,
    팥을 80 내지 100℃의 물과 혼합하고 8 내지 12시간 동안 불린 다음 체에 거르고 선별하는, 팥죽의 제조 방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 팥죽 원물 제조 단계는,
    상기 삶은 팥을 갈고 40 내지 200 mesh의 체에 걸러 팥죽 원물을 제조하는 것을 특징으로 하는, 팥죽의 제조 방법.
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 팥죽 제조 단계 이후에는,
    제조된 팥죽을 0 내지 5℃에서 12 내지 36시간 동안 숙성하는, 냉장 숙성 단계;가 포함되는 것을 특징으로 하는, 팥죽의 제조 방법.
  5. 삭제
  6. 삭제
KR1020230022969A 2023-02-21 2023-02-21 팥죽의 제조 방법 KR102542539B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020230022969A KR102542539B1 (ko) 2023-02-21 2023-02-21 팥죽의 제조 방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020230022969A KR102542539B1 (ko) 2023-02-21 2023-02-21 팥죽의 제조 방법

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR102542539B1 true KR102542539B1 (ko) 2023-06-14

Family

ID=86744646

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020230022969A KR102542539B1 (ko) 2023-02-21 2023-02-21 팥죽의 제조 방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR102542539B1 (ko)

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20010000907A (ko) 2000-10-26 2001-01-05 박석환 분산 처리 시스템을 이용한 행운권 운영 방법
JP2007159579A (ja) * 2005-12-09 2007-06-28 Cj Corp 苦味を除去した小豆粥の製造方法
KR20180032001A (ko) * 2016-09-21 2018-03-29 매일유업 주식회사 사용이 편리한 시트 버터 및 그 제조방법

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20010000907A (ko) 2000-10-26 2001-01-05 박석환 분산 처리 시스템을 이용한 행운권 운영 방법
JP2007159579A (ja) * 2005-12-09 2007-06-28 Cj Corp 苦味を除去した小豆粥の製造方法
KR20180032001A (ko) * 2016-09-21 2018-03-29 매일유업 주식회사 사용이 편리한 시트 버터 및 그 제조방법

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
네이버 블로그(밤 단팥죽, 동지팥죽 대신 맛있게 만드는 법, 2021. 12. 21. 게재)* *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN108095041A (zh) 一种酱香辣椒酱及其制作方法
KR100988387B1 (ko) 산돌배 발효주 제조 방법
KR102558179B1 (ko) 추어탕 제조 방법
KR101564071B1 (ko) 천연물을 이용한 고품질 식혜의 제조방법
KR102542539B1 (ko) 팥죽의 제조 방법
KR101826185B1 (ko) 멸치강정 및 그 제조방법
KR100988378B1 (ko) 산돌배 증류주 제조 방법
KR101169189B1 (ko) 청국장 함유 막걸리의 제조 방법
KR101139828B1 (ko) 수박 고추장 제조방법
KR100988426B1 (ko) 산돌배 혼성주 제조 방법
KR101779261B1 (ko) 천연발효 아로니아 식초 제조 방법 및 아로니아 식초
KR101853848B1 (ko) 참외 주박 소금 제조방법 및 그 참외 주박 소금
KR102325580B1 (ko) 호두를 포함한 된장 소스 및 이의 제조방법
KR101778658B1 (ko) 앙금의 제조방법 및 그 앙금
KR101693200B1 (ko) 렌틸콩이 포함된 된장제조방법
KR20210119922A (ko) 대추 양갱 및 그 제조 방법
KR101855003B1 (ko) 귀리 고추장의 제조방법 및 그로부터 제조된 귀리 고추장
KR100430727B1 (ko) 오이를 이용한 기능성 음료조성물
CN111592928A (zh) 一种高营养芝麻油的生产工艺
KR19990024065A (ko) 무발효 고추장의 제조방법
KR102199529B1 (ko) 대추감주 및 그 제조방법
KR101525101B1 (ko) 씨된장의 제조방법, 이를 이용한 된장 및 쌈장의 제조방법
KR20140146334A (ko) 다래 보리 고추장의 제조 방법 및 다래 보리 고추장
KR100461663B1 (ko) 곡물 탄화법에 의한 숭늉의 제조방법
KR102402530B1 (ko) 쌀발효액을 이용한 자연발효 뽕잎소스 제조방법 및 이에 의하여 제조된 뽕잎소스

Legal Events

Date Code Title Description
E701 Decision to grant or registration of patent right
GRNT Written decision to grant