JP2012512649A - 復元力が優秀な即席乾燥おこげの製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】本発明は、うるち米ともち米を混合して洗米して水に浸漬して、別途の工程でアマドコロ濃縮液と米澱粉を追加で投じて製造された炊飯水で炊飯して米飯を製造した後、おこげ成形器に米飯と精製水を混合しておこげを製造して、これを粉砕して遂行される即席乾燥おこげの製造方法に係り、本発明により製造されたおこげは、おこげ組織間の網状構造が発達してお湯を加えて一定時間が経過した時おこげの澱粉が多量溶出されて一定の濁度を持つことになっておこげ香りが生きていてお湯に対する復元性が優れて伝統的な家庭料理式方法で製造したおこげ汁と品質的に非常に似ていて長期間保存が可能だ。
【選択図】図２
【選択図】図２
Description
本発明は、復元力が優秀な即席乾燥おこげの製造方法に係り、より具体的にはうるち米ともち米を混合して洗米して水に浸漬させて、別途の工程でアマドコロ（Polygonatum odoratum）濃縮液と米澱粉を追加で投じて製造された炊飯水で炊飯して米飯を製造した後、おこげ成形器に米飯と精製水を混合しておこげを製造して、これを粉砕して遂行される即席乾燥おこげの製造方法に関する。
一般的におこげ汁は、家庭でご飯を炊いた後発生したおこげに一定量の水を加えて１００℃で１０分以上加熱することによって製造される。
従来おこげ汁の製造方法では、インスタント即席おこげまたは加熱後摂取する乾燥おこげ形態で製造する方法（特許文献１〜６など）が開始されていて、また、即席おこげ湯の製造方法に対する特許文献７には米または穀類混合物を自動式御飯釜で炊いた後、これをおこげ成形器を使って成形して、このおこげをぬるい水に浸漬して含水率８０ないし９０重量％になるようにして急速凍結乾燥した後、含水率５％以下で真空乾燥して真空包装する即席おこげ湯の製造方法が開始されている。
また、おこげ湯を濃縮して殺菌包装して一般家庭で濃縮おこげ湯にお湯を加えておこげ湯を作ることができる濃縮おこげ湯が開始されていて（特許文献８）、水および白米と玄米を混合して１４０ないし１８０℃の温度で等しく加熱して蒸熟と煎りが同時に成り立つようにした後、自然乾燥させて製造した即席おこげ湯製品が開始されている（特許文献９）。
既存の乾燥おこげに沸いているお湯を加えて食べる形態は、家庭食おこげ汁に比べて組織感や香りなどの味品質が大きく落ちて、乾燥おこげを水を加えて沸かして食べる場合にも上の場合よりは品質が優秀だが相変らず香りと組織感に対して不満足な品質を現わす。
したがって既存の方式でおこげ汁を製造する場合、長期保存が不可能なだけでなく味品質に対する多くの問題点があった。
本発明者らは、前記の課題を解決するための調査と実験を鋭意繰り返した結果、味と香りおよび組織感が優れた品質特性を充足させる本発明の製造方法を完成した。
したがって本発明の目的は、うるち米ともち米を原料としておこげを製造するということにあって網状構造の発達で復元力および味と組織感、固有の香りが優れた即席乾燥おこげの製造方法を提供することである。
前記のような本発明の目的は、うるち米ともち米を原料として含水率６８〜７８％の米飯を製造した後米飯重量対比５〜１０％の精製水を加水して混合してこれを加熱した熱版（１５０〜１７０℃）を利用して含水率７〜９％のおこげを製造して、製造されたおこげの改善された特性を確認することによって達成された。
本発明は、即席乾燥おこげの製造方法を提供する。
本発明にともなう即席乾燥おこげの製造方法は、うるち米ともち米を混合する段階；前記混ざり合った米を洗米して水に浸漬する段階；煎り米を熱水抽出して、その抽出液にアマドコロ濃縮液と米澱粉を追加で投じて殺菌して炊飯水を製造する段階；前記で洗米した米に炊飯水を入れて炊飯して米飯を製造する段階；おこげ成形器に前記で製造した米飯と精製水を混合した後、加熱しておこげを製造する段階；および前記で製造されたおこげを粉砕する段階からなる。
本発明で“うるち米”とは、玄米を１１分度以上搗精した米をいう。
本発明で“乾燥おこげ”とは、白米を水洗して水に１時間浸漬してから炊飯器で水分含有量６８〜７８％のご飯を製造した後おこげ成形器に入れて成形した水分含有量９重量％未滿のおこげをいう。
本発明で“洗米”とは、米を洗う工程を意味する。
本発明で“浸漬”とは、米をふやかす工程をいう。
以下本発明の方法を図１を参考にして各段階別に詳細に説明する。
まず、うるち米ともち米を８：２で混合して精製水で洗って米粒の表面についている澱粉質とその他不純物などを除去した後、洗米が完了した米を１時間程度浸漬処理して、一定の容器、例えば金網笊に入れて水気を除去する。
続いて、別途の工程で煎り米を８０〜９０℃で３０分間精製水を使用して熱水抽出して、アマドコロ濃縮液（炊飯水基準１．２％）と米澱粉（炊飯水に対して１．５％）混合して濾過してＵＶ殺菌して炊飯水を製造する。
水洗が終わった米を１時間浸漬して水気を除去した後あらかじめ製造した炊飯水を使って１００℃条件で４０〜５０分間炊飯器を利用して炊飯する。この時、最終ご飯の水分含有量は６８〜７８％でする。
以後炊飯が完了したご飯に５〜１０％（ご飯量対比）の精製水を加水して混合する。
精製水と混ざり合って水分含有量が増加したご飯を１５０〜１７０℃で加熱した熱版おこげ成形器に一定量を移して平坦に広げた後１０〜１５分間加熱して水分含有量７〜９％未満のおこげを製造する。
次に製造されたおこげを２５℃の清潔な空間で４時間の間放置冷却させてさらに多くの水分変化が発生しないようにする。
最後に一定の大きさ（１０ｍｍ×１０ｍｍ）で粉砕して即席乾燥おこげを完成する。
本発明の方法により製造された即席乾燥おこげは、内部組織に網状構造が発達して沸いているお湯を入れて料理することになれば広がり性が優れて食感がやわらかい特徴を持っている。それだけでなくおこげ固有の香りおよび濁度を作る澱粉がおこげ内部でたやすく溶出されて伝統的な家庭料理式方法で製造したおこげ汁と品質的に非常に同等で長期間保存が可能で食品産業上非常に有用な発明である。
以下、本発明の好ましい実施形態を下記の実施例を介してより詳細に説明する。だが、本発明がこのような実施例に限定されるのではない。
＜実施例１＞
白米２００ｇを水で５回洗米して水に１時間の間浸漬した後、金網笊に入れて水気を除去した。
白米２００ｇを水で５回洗米して水に１時間の間浸漬した後、金網笊に入れて水気を除去した。
別途の工程で煎り米を８０〜９０℃で３０分間精製水を使用して熱水抽出して、アマドコロ濃縮液（炊飯水基準１．２％）と米澱粉（炊飯数に対して１．５％）を混合して濾過してＵＶ殺菌して炊飯水を製造した。
炊飯器（１００℃３０分間）で３３０ｇの炊飯水を入れて水分含有量６８〜７８％のご飯を製造した。以後精製水１００〜１５０ｇを加水して混合した後１５０〜１７０℃で加熱した熱版おこげ成形器に一定量を移して平坦に広げた後１０〜１５分間加熱して水分含有量７〜９％未満のおこげを製造した。
製造されたおこげを２５℃で４時間の室温乾燥を経た後一定の大きさ（横×縦×高さ：１５ｍｍ×１０ｍｍ×５ｍｍ）に粉砕する。粉砕されたおこげ６０ｇに１００℃の沸騰水３００ｇを入れて５分間維持しておこげ汁を製造して摂食した。
＜比較例１＞
白米２００ｇを水で５回洗米して水に１時間の間浸漬した後、金網笊に入れて水気を除去した。
白米２００ｇを水で５回洗米して水に１時間の間浸漬した後、金網笊に入れて水気を除去した。
白米２００ｇに水１６０ｇを添加して３０分間加熱してご飯を製造した後、追加で１０分間加熱しておこげを製造した。
このように製造したおこげ２０ｇとご飯２０ｇを水２３０ｇと共に入れて１０分間加熱しておこげ汁を製造して摂食した。
＜比較例２＞
白米２００ｇを水で５回洗米して水に１時間の間浸漬した後、金網笊に入れて水気を除去した。
白米２００ｇを水で５回洗米して水に１時間の間浸漬した後、金網笊に入れて水気を除去した。
炊飯器（１００℃３０分間）で２３０ｇの精製水を入れて水分含有量５５〜６０％のご飯を製造した。以後精製水１００〜１５０ｇを加水して混合した後１５０〜１７０℃で加熱した熱版おこげ成形器に一定量を移して平坦に広げた後１０〜１５分間加熱して水分含有量７〜９％未満のおこげを製造した。
製造されたおこげを２５℃で４時間の室温乾燥を経た後一定の大きさ（横×縦×高さ：１５ｍｍ×１０ｍｍ×５ｍｍ）に粉砕した。粉砕されたおこげ６０ｇに１００℃の沸騰水３００ｇを入れて５分間維持しておこげ汁を製造して摂食した。
＜比較例３＞
白米２００ｇを水で５回洗米して水に１時間の間浸漬した後、金網笊に入れて水気を除去した。
白米２００ｇを水で５回洗米して水に１時間の間浸漬した後、金網笊に入れて水気を除去した。
１２０〜１３０℃で加熱した熱版おこげ成形器に一定量を移して平坦に広げた後２０〜３０分間加熱して水分含有量７〜９％未満のおこげを製造した。
製造されたおこげを２５℃で４時間の室温乾燥を経た後一定の大きさ（横×縦×高さ：１５ｍｍ×１０ｍｍ×５ｍｍ）に粉砕する。粉砕されたおこげ６０ｇに１００℃の沸騰水３００ｇを入れて５分間維持しておこげ汁を製造して摂食した。
＜実験例１＞
前記の実施例１乃至４で製造したおこげ汁に対し各々官能検査を実施してその結果を下記の表１及び図１に示した。
前記の実施例１乃至４で製造したおこげ汁に対し各々官能検査を実施してその結果を下記の表１及び図１に示した。
すなわち、非常に良い：５、良い：４、普通：３、悪い：２、非常に悪い：１、で評価した。
比較例１は、伝統的な方法でおこげ汁を製造したことでおこげ汁の香ばしい香りが生きていて飯粒の組織感も優秀でおこげ汁固有の風味が最も優れた。
実施例１は、本発明で提示した方法で即席乾燥おこげに沸いているお湯を入れて摂食する方式であり、便宜性で高い消費者嗜好性を現わした。色沢では伝統的なおこげ汁より優れたことが分かった。また、沸いているお湯に対する復元力も優秀で組織の広がり性とおこげ汁の濁度、香味が比較例２、比較例３に比べて優秀だった。
比較例２は、即席乾燥おこげに沸いているお湯を入れて摂食する方式であり、便宜性で実施例１と同等な消費者嗜好性を現わした。しかし、おこげの十分な糊化にならなくて組織が固くて丈夫だったし、香味もおこげ固有の風味が顕著に低下することを確認することができた。
比較例３は、比較例２より品質的により一層劣悪だったし復元力も最も遅れることが明らかになって組織が非常に固かったしおこげ香味も非常に微小だった。
Claims (5)
- うるち米ともち米を混合する段階；
前記混ざり合った米を洗米して水に浸漬する段階；
煎り米を熱水抽出して、その抽出液にアマドコロ濃縮液と米澱粉を追加で投じて殺菌して炊飯水を製造する段階；
前記で洗米した米に炊飯水を入れて炊飯して米飯を製造する段階；
おこげ成形器に前記で製造した米飯と精製水を混合した後、加熱しておこげを製造する段階；及び
前記で製造されたおこげを粉砕する段階からなる即席乾燥おこげの製造方法。 - 前記うるち米ともち米の混合比が４：１であることを特徴とする請求項１に記載の即席乾燥おこげの製造方法。
- 前記炊飯水の製造段階が、別途の工程で煎り米を８０〜９０℃で３０分間精製水を使用して熱水抽出して、アマドコロ濃縮液と米澱粉を混合して濾過してＵＶ殺菌して遂行されることを特徴とする請求項１に記載の即席乾燥おこげの製造方法。
- 前記米飯製造段階を米飯の水分含有量が６８〜７８％になるように遂行することを特徴とする請求項１に記載の即席乾燥おこげの製造方法。
- 前記おこげ製造段階が、米飯を米飯重量対比５〜１０％の精製水の加水をして１５０〜１７０℃で加熱した熱版おこげ成形器により１０〜１５分間加熱して遂行することを特徴とする請求項１に記載の即席乾燥おこげの製造方法。
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