KR102092717B1 - 혼합쌀 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 멥쌀 및 찹쌀을 포함하는 혼합쌀에 관한 것으로서, 구체적으로 멥쌀 80 내지 90 중량% 및 찹쌀 10 내지 20 중량%를 포함하는, 혼합쌀과 이를 제조하는 방법에 관한 것이다. 상기 방법에 의해 제조된 혼합쌀은 식감과 맛이 모두 우수한 장점이 있다.

Description

혼합쌀 및 이의 제조방법 {Mixed rice and the manufacturing method thereof}

본 발명은 혼합쌀 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

예로부터 우리나라 사람들은 쌀을 중심으로 한 식생활을 계속하여 왔으며 이를 열량원으로 삼아왔기 때문에 가장 중요한 곡물이라고 할 수 있다.

벼는 벼과에 속하는 식물로서 20여 종의 품종이 있으나, 세계적으로 가장 흔하게 재배되고 있는 것은 오리자 사티바(Oryza sativa)이다. 이 오리자 사티바는 일본형·인도형·자바형의 3형으로 분류하고 있는데, 자바형은 인도형에 가까우므로 일본형과 인도형의 2형으로 분류하기도 한다.

벼의 원산지는 종래 중국 남부, 미얀마, 타이, 인도 동부 등이라는 설이 제기되어 있었다. 중국 남부 호남성 옥섬암 동굴유적에서 B.P. 1만 1천년(서기전 9000년)의 볍씨가 출토된 바 있으며, 미얀마에서는 B.P. 1만 년의 유적에서 벼가 재배되었다는 형적이 나타났다고 한다. 그러나 근래 우리나라 청주 소로리유적에서 구석기문화층과 함께 약 1만 5,000년 전에 형성된 것으로 추정되는 토탄층에서 볍씨가 출토되었다. 소로리유적에서 출토된 볍씨는 지금까지 세계에서 가장 오래된 것이며, 현재 충북대학교 박물관에 소장되어 있다.

쌀은 벼 열매의 껍질을 벗긴 알갱이로 장립형과 단립형이 있다. 구조는 왕겨·과피·종피·호분층·배유 및 배아로 되어 있고, 종류로는 멥쌀과 찹쌀처럼 아밀로오스의 함량의 차이에 따라서 나누고, 또한 도정(搗精)의 정도에 따라서 현미·5분도미·7분도미·백미 등으로 분류한다. 산지에 따라서는 경기미·호남미·인천쌀 등으로 나누고 가공별로 강화미와 알파미 등으로 분류한다.

멥쌀과 찹쌀은 일본형과 인도형이 모두 메벼와 찰벼가 있으므로 생산이 되는 것이며, 이들 벼의 차이는 아밀로오스와 아밀로펙틴 함량의 차이이다. 육안으로 보았을 때에 멥쌀은 반투명하고 찹쌀은 유백색이다.

찹쌀은 수분함량이 많으면 반투명해져서 멥쌀과 구별하기 힘들지만 건조하면 유백색이 된다. 찹쌀은 배유세포 내의 전분함량이 낮아서 건조하면 배유 내부에 미세한 간격이 생기므로 유백색을 띠게 된다.

멥쌀만으로 밥을 지을 경우, 밥알이 희고 취사 후 오래 보관하여도 색의 변화가 적은 장점이 있으나, 밥의 단맛이 덜하고 찰기가 적은 단점이 있고, 찹쌀만으로 밥을 지을 경우 밥이 질어지는 문제가 발견되었다.

이에 국내 공개특허 제2010-0102360호에서는 쌀을 혼합하는 방법을 제공하기도 하였다.

본 발명은 상기와 같은 종래 기술상의 필요성을 해결하기 위해 안출된 것으로, 혼합 쌀과 그 제조방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.

그러나 본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 이상에서 언급한 과제에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

본 발명은 멥쌀 80 내지 90 중량% 및 찹쌀 10 내지 20 중량%를 포함하는, 혼합쌀을 제공한다:

본 발명의 일 구현예로, 상기 멥쌀은 일품미 품종으로, 수분율이 15 내지 20%인 것이고, 상기 찹쌀은 설향찰 품종으로, 수분율이 12 내지 18%인 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명은 하기 단계를 포함하는 혼합쌀의 제조방법을 제공한다:

멥쌀 벼를 곡물 건조기에 투입하고, 수분율이 15 내지 20%가 되도록 열풍건조하는 단계(S1);

찹쌀 벼를 곡물 건조기에 투입하고, 수분율이 12 내지 18%가 되도록 열풍건조하는 단계(S2);

상기 멥쌀 벼 및 찹쌀 벼를 80~90 : 20~10의 중량비율로 혼합하여, 혼합 벼를 제조하는 단계(S3);

상기 S3단계에서 혼합된 혼합 벼를 송풍건조하여, 멥쌀 벼의 수분율이 14 내지 19%로, 찹쌀 벼의 수분율이 11 내지 17%가 되도록하는 단계(S4); 및

상기 혼합 벼를 보관 및 도정하여, 혼합쌀을 제조하는 단계(S5).

본 발명의 혼합쌀은, 멥쌀이나 찹쌀만을 사용하여 취사할 때 부족했던 식감 및 향미를 향상시킨 것으로, 본 발명과 같이 멥쌀 및 찹쌀을 혼합하여 밥을 할 경우, 밥에 찰기가 있고 구수한 향이 나며 쫀득거리는 식감으로 밥맛을 향상시켜줄 수 있다.

본 발명자들은 식감과 향미가 우수한 조합의 혼합쌀을 개발하고자 연구하던 중, 멥쌀 및 찹쌀을 80~90 : 20~10의 중량비율로 혼합한 쌀을 이용하여 밥을 지을 경우 밥에 찰기가 있고 향미가 우수하며, 쫀득거리는 식감을 가져 밥맛을 향상시켜준다는 것을 발견하여, 본 발명을 완성하였다.

이에, 본 발명은 멥쌀 80 내지 90 중량% 및 찹쌀 10 내지 20 중량%를 포함하는, 혼합쌀을 제공한다.

또한, 본 발명은 하기 단계를 포함하는 혼합쌀의 제조방법을 제공한다:

먼저, 멥쌀 벼를 곡물 건조기에 투입하고, 수분율이 16 내지 18%가 되도록 열풍건조하는 단계(S1); 및 찹쌀 벼를 곡물 건조기에 투입하고, 수분율이 14 내지 16%가 되도록 열풍건조하는 단계(S2);를 거친다. 멥쌀 벼의 수분율이 16 내지 18%(바람직하게는 17%)가 되도록 하는 것은, 후술하는 송풍건조 과정을 통하여 수분율을 1% 더 낮추어서 최종적으로 멥쌀의 수분율을 약 16% 정도로 맞추기 위함이다. 또한, 찹쌀 벼의 수분율이 14 내지 16%(바람직하게는 15%)가 되도록 하는 것 역시, 후술하는 송풍건조 과정을 통하여 수분율을 1% 더 낮추어서 최종적으로 찹쌀의 수분율을 약 14% 정도로 맞추기 위함이다. 열풍건조는 비교적 고온의 바람으로 짧은 시간에 건조시키는 것이다. 송풍건조로는 수분율을 많이 낮추기가 어렵고, 수분율 조절이 어려우며, 시간도 비교적 오래 걸리기 때문에, 1차적으로 열풍건조를 거치는 것이 바람직하다.

그리고, 상기 열풍건조한 멥쌀 벼 및 찹쌀 벼를 80~90 : 20~10의 중량비율로 혼합하여, 혼합 벼를 제조하는 단계(S3);를 포함한다. 즉, 상기 1차 열품 건조한 멥쌀 벼와 찹쌀 벼를 혼합해서 건조기에 투입할 수 있다.

이어서, 상기 S3단계에서 혼합된 혼합 벼를 송풍건조하여, 멥쌀 벼의 수분율이 15 내지 17%로, 찹쌀 벼의 수분율이 13 내지 15%가 되도록하는 단계(S4);를 포함한다. 송풍건조는 열풍건조보다 낮은 온도의 바람으로 서서히 건조시키는 것으로 수분조절 기능이 낮고, 시간이 오래걸리지만, 쌀의 성상 변형을 최소화하면서 찰기를 유지한채로 수분조절이 가능한 장점이 있다. 그래서, 본 발명에서는 1차로 열풍건조를 한 다음, 혼합 후 2차로 송풍건조를 하는 것이다. 이와 같이 혼합 후 2차 송풍건조를 통하여 멥쌀과 찹쌀의 수분율을 동시에 약 1% 정도 낮춤으로서, 최종적으로 멥쌀의 수분율을 약 16%, 찹쌀의 수분율은 약 14%로 맞출수가 있다.

그리고, 상기 혼합 벼를 보관 및 도정하여, 혼합쌀을 제조하는 단계(S5)를 포함한다. 상기 보관 및 도정하는 방법은 특별히 제한되지 않는다.

본 발명의 혼합쌀은 멥쌀 및 찹쌀을 포함하는 것으로, 상기 멥쌀로는 일품미 품종을 사용하는 것이며, 수분율이 16 내지 18%(중량%)가 될 수 있도록 건조한 것을 사용한다. 상기 찹쌀은 설향찰 품종을 사용하는 것이고, 수분율이 14 내지 16%가 될 수 있도록 건조한 것을 사용하는 것이다.

상기 설향찰 품종은 충북 제천에서 생산되는 찹쌀 종자로서, 설향찰 품종은 추운 제천의 기후와 잘 맞아 향이 짙고 품질이 우수한 특징을 가진다.

본 발명의 혼합쌀은 멥쌀 80 내지 90 중량% 및 찹쌀 10 내지 20 중량%로 포함할 수 있고, 바람직하게는 멥쌀 90 중량% 및 찹쌀 10 중량%를 포함할 때, 멥쌀로만 밥을 했을 때 보다 구수한 향이 나고 찰기가 있어 쫀득거리는 식감으로 밥맛을 향상시킬 수 있다.

본 발명은 수분율이 약 16%인 멥쌀과 수분율이 약 14%인 찹쌀을 80 내지 90 중량% 및 찹쌀 10 내지 20 중량%로 혼합했을때, 가장 효과가 우수하다는 것을 확인하였다.

이하 본 발명의 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기의 실시예에 한정되는 것은 아니다.

[실시예]

실시예 1. 멥쌀 및 찹쌀의 특성 평가

본 실시예에서는 멥쌀(일품미) 및 찹쌀(설향찰)로 밥을 지어, 그 장단점을 평가하여 하기 표 1에 나타내었다. 밥은 일반 전기밥솥으로 취사하여 제조하였다.

품목(품종)	장단점	내용(자체 평가)
일품미	장점	취사 시 밥알이 희고 취사 후 오래 보관하여도 밥 색의 변화가 적음.
	단점	밥의 단맛이 덜하고 찰기가 적음.
설향찰	장점	찰기가 있고 취사 시 윤기가 나며 구수한 향이 나서 밥맛이 좋음.
	단점	설향찰로만 취사 시 밥이 질어 식감이 떨어짐.

상기 표 1에 나타낸 것과 같이, 일품미만으로 밥을 지을 경우 외관이 우수하며 오래 보관하여도 변화가 적었으나, 맛이 덜하고 찰기가 적은 것이 확인되었고, 설향찰만으로 밥을 지을 경우 윤기가 나고 향이 좋았으나, 밥이 질어 식감이 떨어진다는 것을 확인하였다.

실시예 2. 혼합쌀의 제조

본 실시예 2에서는 상기 실시예 1의 일품미 및 설향찰을 혼합하여 밥을 지었다. 일단, 멥쌀 벼를 곡물 건조기에 투입하고 열풍 건조시켜서 수분율을 하기 표 2에 나타난 바와 같이 맞춰주었다.

상기 멥쌀벼와 별도로 찹쌀 벼를 곡물 건조기에 투입하고 수분율 하기 표 2에 나타난 바와 같이 맞추어서 열풍 건조시켰다.

이후, 1차 열품 건조한 멥쌀 벼와 찹쌀 벼를 혼합해서 건조기에 투입하였고, 하기 표 2에 나타난 바와 같은 혼합비율로 투입하였다. 혼합 벼를 건조기(송풍 건조(서서히 건조))의 순환 기능으로 수분율 1%를 더 건조시켜, 멥쌀은 수분율 16%가 되고, 찹쌀은 수분율 14%가 되도록 하였다.

이후, 2차 건조 된 혼합 벼를 보관 및 도정하였다.

	멥쌀	찹쌀
혼합쌀 #1	70 (수분율 15%)	30 (수분율 12%)
혼합쌀 #2	70 (수분율 17%)	30 (수분율 15%)
혼합쌀 #3	80 (수분율 17%)	20 (수분율 15%)
혼합쌀 #4	90 (수분율 17%)	10 (수분율 15%)
혼합쌀 #5	90 (수분율 20%)	10 (수분율 18%)

실험예 1. 혼합 비율에 따른 밥의 외관 평가

실시예 2에서 제조된 혼합쌀을 이용하여 밥을 지어 그 외관을 확인하여 보았다.

그 결과 혼합쌀 #1 및 혼합쌀 #2의 경우 밥 색이 어두웠고, 윤기가 났다. 혼합쌀 #3 및 혼합쌀 #4의 경우 윤기는 부족하였으나 밥알이 적당히 희고 먹음직스러운 상태로 확인되었다. 혼합쌀 #5의 경우 밥알이 물러진 형태가 발생하였다.

실험예 2. 혼합 비율에 따른 밥의 관능 평가

실시예 2에서 제조된 혼합쌀을 이용하여 제조한 밥의 맛과 식감을 평가하기 위해 20대~50대의 남성 및 여성 50명을 시험대상으로 하여 관능 평가를 실시하였고, 5점 평가 (5:매우 좋음, 4:약간 좋음, 3:보통, 2:약간 나쁨, 1:매우 나쁨)를 기준으로 관능 평가하였다. 그 결과를 평균하여 하기 표 3에 나타내었다. 평가목록은 식감 및 맛으로 정했다.

	식감	맛
혼합쌀 #1	3.1	3.9
혼합쌀 #2	3.4	3.8
혼합쌀 #3	3.8	4.5
혼합쌀 #4	4.8	4.7
혼합쌀 #5	4.3	3.1

그 결과, 멥쌀과 찹쌀을 9:1의 비율로 혼합하여 제조한 혼합쌀 #4를 이용하여 밥을 지을 경우 가장 우수한 식감 및 맛을 가지는 것이 확인되었다. 혼합쌀 #5의 경우 식감은 우수하였으나 구수한 맛과 단맛이 적었고, 혼합쌀 #1 및 #2의 경우 구수한 향이 나 밥맛에 대해서는 중상이상의 평가 결과를 보였으나, 너무 질어 식감이 떨어진다는 평가 결과가 확인되었다.

전술한 본 발명의 설명은 예시를 위한 것이며, 본 발명이 속하는 기술 분야의 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 쉽게 변형이 가능하다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야 한다.

Claims (3)

1. 하기 단계를 포함하는 혼합쌀의 제조방법:
   멥쌀 벼를 곡물 건조기에 투입하고, 수분율이 16 내지 18%가 되도록 열풍건조하는 단계(S1);
   찹쌀 벼를 곡물 건조기에 투입하고, 수분율이 14 내지 16%가 되도록 열풍건조하는 단계(S2);
   상기 멥쌀 벼 및 찹쌀 벼를 80~90 : 20~10의 중량비율로 혼합하여, 혼합 벼를 제조하는 단계(S3);
   상기 S3단계에서 혼합된 혼합 벼를 송풍건조하여, 멥쌀 벼의 수분율이 15 내지 17%로, 찹쌀 벼의 수분율이 13 내지 15%가 되도록하는 단계(S4); 및
   상기 혼합 벼를 보관 및 도정하여, 혼합쌀을 제조하는 단계(S5).
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 단계(S1)는, 멥쌀 벼를 곡물 건조기에 투입하고, 수분율이 17%가 되도록 열풍건조하는 것이고,
   상기 단계(S2)는, 찹쌀 벼를 곡물 건조기에 투입하고, 수분율이 15%가 되도록 열풍건조하는 것이고,
   상기 단계(S4)는, 상기 S3단계에서 혼합된 혼합 벼를 송풍건조하여, 멥쌀 벼의 수분율이 16%로, 찹쌀 벼의 수분율이 14%가 되도록하는 것을 특징으로 하는, 혼합쌀의 제조방법.
   
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