KR20170017403A

KR20170017403A - 발아 홍색 현미를 이용한 누룽지의 제조방법

Info

Publication number: KR20170017403A
Application number: KR1020150111252A
Authority: KR
Inventors: 배준모; 배두환; 천상욱
Original assignee: 배준모
Priority date: 2015-08-06
Filing date: 2015-08-06
Publication date: 2017-02-15
Also published as: KR101783093B1

Abstract

본 발명은 (a) 홍색 현미를 물에 침지하여 살균하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 살균한 홍색 현미를 물에 불린 후, 침종시켜 발아시키는 단계; (c) 상기 (b)단계의 발아시킨 홍색 발아 현미를 증숙하는 단계; 및 (d) 상기 (c)단계의 증숙한 홍색 발아 현미를 성형한 후 굽고 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 홍색 발아 현미를 이용한 누룽지의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 홍색 발아 현미를 이용한 누룽지에 관한 것이다.

Description

발아 홍색 현미를 이용한 누룽지의 제조방법{Method for producing scorched rice using germinated red unpolished rice}

전곡립(whole grain)이란 정제되지 않은 곡류로서 정제된 상태보다 인체에 유용한 각종 영양 및 생리활성 성분이 많이 포함되어 있어 건강지향적 소비자들의 관심을 받으며 다양한 제품으로 개발이 되고 있다. 전곡립의 형태인 현미는 벼에서 왕겨를 제거한 상태로 과피(pericarp), 종피(seed coat) 및 호분층(aleurone layer)을 포함하는 미강과 배(embryo), 배유(endosperm)로 이루어져 있고 백미에 비해 단백질, 비타민, 무기질, 식이섬유 등의 영양성분이 풍부하다.

현미에는 감마오리자놀(γ-oryzanol), 옥타코사놀(octacosanol), 식물스테롤(β-sitosterol), GABA(γ-aminobutyric acid), 토코페롤(tocopherol), 토코트리에놀(tocotrienol) 등의 생리활성물질들을 풍부히 함유하고 있으며, 이들 생리활성물질들은 혈당강하, 혈압상승억제, 콜레스테롤 저하, 항암성의 효과가 있는 것으로 보고되었다.

유색미의 일종인 흑미 또한 겉껍질만 제거된 상태로 백미에 비해 식이섬유 함량이 높으며, 비타민, 무기질 등의 영양소 함량이 풍부하다. 흑미에는 폴리페놀(polyphenols), 플라보노이드(flavonoids), 안토시아닌(anthocyanins), 감마오리자놀(γ-oryzanol) 등 생리활성 성분들을 함유하고 있으며 이들은 생체에서 항산화 기능을 나타내는 것으로 알려져 있다. 흑미의 쌀겨 층에 존재하는 자홍색 색소인 안토시아닌(anthocyanin)은 시아니딘-3-글루코사이드(cyanidin-3-glucoside), 말비딘-3-글루코사이드(malvidin-3-glucoside)와 같은 배당체를 주성분으로 구성되어 있으며 항산화 활성뿐만 아니라 항균활성, 항변이원성, 혈전용해활성, 노화방지 효과 등 다양한 생리활성이 있는 것으로 보고된 바 있다. 쌀은 아밀로오스 함량에 따라 멥쌀과 찹쌀로 구분되며 일반 쌀과 마찬가지로 흑미도 멥쌀과 찹쌀로 나뉘어져 있다.

곡류는 발아에 의해 종실에 생화학적, 이화학적 변화를 초래하여 소화율을 향상시키고 생리활성이 높아진다. 현미를 발아시킨 발아현미는 현미에 비해 조직이 연화되어 식미감이 개선되고 종실 내 각종 효소가 활성화되어 건강기능성 물질의 함량이 증가하는 것으로 알려져 있다. 최근에는 현미 소비활성화의 일환으로서 현미의 단점을 극복하면서 여러 가지 영양성과 기능성을 포함한 발아현미가 각광을 받고 있으며 이러한 발아현미는 기존 현미에 비하여 조직이 연화되어 질감 개선 및 관능성 향상은 물론 식이섬유, 페룰산(ferulic acid), 토코트리엔놀(tocotrienols), 마그네슘, 아연, 감마오리자놀(γ-oryzanol), 식물스테롤(β-sitosterol), GABA(γ-aminobutyric acid) 등 각종 영양기능성 성분 및 효소들의 활성화로 인하여 건강 기능성 물질이 활성화되거나 증가하는 것으로 알려져 있다.

기존의 시판되는 누룽지는 주로 백미를 이용하여 제조하기 때문에 맛과 영양이 단조로운 문제점이 있어, 기존의 누룽지에 비해 높은 영양성, 기능성 및 기호도가 높은 누룽지의 개발이 필요한 실정이다.

한국특허공개 제2003-0041939호에는 식사대용식 누룽지 및 그 제조방법이 개시되어 있으며, 한국특허공개 제2005-0015132호에는 누룽지 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명과 같이 홍색 발아 현미를 이용하여 누룽지를 제조하는 기술은 전무한 실정이다.

본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 기존 누룽지의 단조로운 맛과 영양을 탈피하여 건강식으로 섭취할 수 있는 현미를 이용한 누룽지를 개발하기 위해, 현미 종류 선정, 발아처리, 증자조건 및 굽는 조건 등의 제조조건을 최적화하여 영양성분이 높을 뿐만 아니라 고소한 맛이 향상된 누룽지의 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 홍색 현미를 물에 침지하여 살균하는 단계; (b) 상기 (a)단계의 살균한 홍색 현미를 물에 불린 후, 침종시켜 발아시키는 단계; (c) 상기 (b)단계의 발아시킨 홍색 발아 현미를 증숙하는 단계; 및 (d) 상기 (c)단계의 증숙한 홍색 발아 현미를 성형한 후 굽고 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 홍색 발아 현미를 이용한 누룽지의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 홍색 발아 현미를 이용한 누룽지를 제공한다.

기존의 누룽지는 백미를 이용하여 제조하기 때문에 맛과 영양이 단조로운 문제점이 있으나, 본 발명은 홍색 발아 현미를 이용하여 누룽지를 제조함으로써, 총 폴리페놀 및 플라보노이드와 같은 기능성 성분이 증진되고 항산화 활성도 높을 뿐만 아니라 구수한 맛과 식감이 우수하여 기호도가 향상된 누룽지를 제공할 수 있다. 또한, 청소년 간식용은 물론 목 넘김 및 삼킴이 좋아 노인용으로도 섭취할 수 있고 소화 및 흡수가 잘 되는 누룽지를 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명의 누룽지 제조공정을 도식화한 것이다.
도 2는 누룽지 제조에 사용한 흑색 현미, 홍색 현미, 녹색 현미 및 혼합 유색 현미를 보여준다.
도 3은 흑색 현미, 홍색 현미, 녹색 현미의 발아 과정을 보여준다.
도 4는 누룽지 제조기를 이용하여 누룽지를 굽는 과정을 보여준다.
도 5는 흑색 현미, 홍색 현미, 녹색 현미, 혼합 유색 현미를 이용하여 완성된 누룽지 사진을 보여준다.

본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

(a) 홍색 현미를 물에 침지하여 살균하는 단계;

(b) 상기 (a)단계의 살균한 홍색 현미를 물에 불린 후, 침종시켜 발아시키는 단계;

(c) 상기 (b)단계의 발아시킨 홍색 발아 현미를 증숙하는 단계; 및

(d) 상기 (c)단계의 증숙한 홍색 발아 현미를 성형한 후 굽고 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 홍색 발아 현미를 이용한 누룽지의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 홍색 발아 현미를 이용한 누룽지의 제조방법에서, 상기 누룽지 제조에 사용된 홍색 현미는 일반 현미나 다른 유색 현미를 이용하여 누룽지를 제조하는 것에 비해 영양성분 및 항산화 활성이 우수할 뿐만 아니라 기호도가 증진된 누룽지로 제조할 수 있었다. 또한, 상기 홍색 현미는 백미에 비해 미네랄, 섬유질, 비타민 등의 영양성분을 다량 함유하지만 질감이나 부드러운 맛이 떨어지는 문제점을 보완하기 위해, 본 발명에서는 홍색 현미 발아, 증숙, 굽기 등의 제조조건을 최적화하여 백미 누룽지에 비해 질감과 부드러운 맛이 떨어지지 않는 누룽지로 제조할 수 있었다.

본 발명의 홍색 발아 현미를 이용한 누룽지의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 살균은 바람직하게는 홍색 현미를 55~65℃의 물에 8~12분 동안 침지하여 살균할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 홍색 현미를 60℃의 물에 10분 동안 침지하여 살균할 수 있다. 상기와 같이 고온침탕법으로 살균하는 것이 홍색 현미 표피를 효과적으로 살균시키고 발아율을 향상시킬 수 있었다.

또한, 본 발명의 홍색 발아 현미를 이용한 누룽지의 제조방법에서, 상기 (b)단계는 바람직하게는 살균한 홍색 현미를 20~25℃의 물에 5~10시간 동안 불린 후, 24~48시간 동안 침종시켜 발아시킬 수 있다. 상기와 같이 침지된 홍색 현미는 수분을 흡수하여 팽창하고 연화된 상태가 되어 쌀눈에서 싹이 틔울 수 있는 조건을 형성할 수 있었으나, 상기 범위보다 장기간 침지할 경우 영양성분이 용출되므로 바람직하지 않다. 또한, 상기와 같이 발아시킨 현미는 조직이 연화되어 식감이 개선되고 기호도가 증진된 누룽지로 제조할 수 있었으나, 상기 범위보다 홍색 발아 현미를 장기간 발아시킬 경우 누룽지의 맛이 떨어지는 문제점이 있다.

본 발명의 홍색 발아 현미를 이용한 누룽지의 제조방법은 보다 구체적으로는

(a) 홍색 현미를 55~65℃의 물에 8~12분 동안 침지하여 살균하는 단계;

(b) 상기 (a)단계의 살균한 홍색 현미를 20~25℃의 물에 5~10시간 동안 불린 후, 24~48시간 동안 침종시켜 발아시키는 단계;

(c) 상기 (b)단계의 발아시킨 홍색 발아 현미를 100~120℃에서 30~40분 동안 증숙하는 단계; 및

(d) 상기 (c)단계의 증숙한 홍색 발아 현미를 0.5~1.0 cm의 두께로 성형한 후 140~160℃에서 2~4분 동안 굽고 20~25℃에서 8~12시간 동안 건조하는 단계를 포함할 수 있으며,

더욱 구체적으로는

(a) 홍색 현미를 60℃의 물에 10분 동안 침지하여 살균하는 단계;

(c) 상기 (b)단계의 발아시킨 홍색 발아 현미를 112℃에서 35분 동안 증숙하는 단계; 및

(d) 상기 (c)단계의 증숙한 홍색 발아 현미를 0.5~1.0 cm의 두께로 성형한 후 150℃에서 3분 동안 굽고 20~25℃에서 10시간 동안 건조하는 단계를 포함할 수 있다.

본 발명의 홍색 발아 현미를 이용한 누룽지의 제조방법에서, 상기 (c)단계의 조건으로 증숙하는 것이 누룽지 제조에 적합한 상태로 현미를 충분히 증자시킬 수 있었으나, 증숙조건이 상기 범위를 벗어나는 경우 충분히 증자되지 않거나 질감이 질어지는 문제점이 있다.

또한, 본 발명의 홍색 발아 현미를 이용한 누룽지의 제조방법에서, 상기 (d)단계의 조건으로 굽는 것이 구수한 향과 맛이 향상된 홍색 현미 누룽지로 제조할 수 있었고, 구운 누룽지를 상기 (d)단계의 조건으로 건조하는 것이 제조된 누룽지가 눅눅해지는 것을 방지하고 질감을 더욱 향상시킬 수 있었다.

본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 홍색 발아 현미를 이용한 누룽지를 제공한다.

이하, 본 발명의 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

비교예 1: 백색 발아 현미 누룽지 제조

(a) 전남 함평군에서 재배된 일반벼(품종: 새누리)를 수확 후 건조한 다음 도정에 의해 왕겨와 백색 현미로 분리하였다. 분리된 현미를 60℃의 물에 10분간 담가 열탕 처리를 함으로써 고온침탕법으로 살균하였다.

(b) 상기 살균된 현미를 20~25℃의 물에 5~10시간 정도 불려주고 채반에 받쳐 수분이 날아가지 않도록 뚜껑을 닫아놓거나 젖은 수건을 덮어서 직사광선이 들지 않는 곳에 두었다. 여기에 하루에 두 번 정도 물을 뿌려주면서 24~48시간 동안 싹 길이가 1~5 mm 정도로 발아시켰다.

(c) 상기 발아된 현미를 찜기에 넣어 112℃의 스팀 공정으로 35분 동안 증숙하여 호화시켰다.

(d) 상기 증숙된 현미를 누룽지 주형틀에 맞게 30 g씩을 주형틀에 고르게 펴서 0.5~1.0 cm의 두께로 성형하였다. 성형된 누룽지를 누룽지 제조기(벧엘 누룽지제조기, BE-7200)로 150℃에서 3분간 구워낸 후 실온(20~25℃)에서 10시간 동안 건조하였다. 건조된 누룽지는 분쇄기(한일분쇄기, FM700SS)를 이용하여 200 메쉬(mesh) 이하로 분쇄하여 완성하였다.

제조예 1: 흑색 발아 현미 누룽지 제조

상기 비교예 1의 방법으로 제조하되, 백색 현미를 사용하지 않고 흑색 현미를 사용하여 누룽지를 제조하였다.

제조예 2: 홍색 발아 현미 누룽지 제조

상기 비교예 1의 방법으로 제조하되, 백색 현미를 사용하지 않고 홍색 현미를 사용하여 누룽지를 제조하였다.

제조예 3: 녹색 발아 현미 누룽지 제조

상기 비교예 1의 방법으로 제조하되, 백색 현미를 사용하지 않고 녹색 현미를 사용하여 누룽지를 제조하였다.

제조예 4 유색 발아 혼합 현미 누룽지 제조

상기 비교예 1의 방법으로 제조하되, 백색 현미를 사용하지 않고 흑색, 홍색 및 녹색 현미를 혼합한 유색 현미를 사용하여 누룽지를 제조하였다.

제조예 5: 홍색 현미 누룽지 제조

상기 제조예 2의 방법으로 제조하되, (b)단계에서 불린 현미를 발아시키지 않고 바로 증숙하여 누룽지를 제조하였다.

실시예 1: 총 페놀화합물 함량 측정

총 페놀화합물 함량은 폴린-데니스(Folin-Denis) 방법에 따라 분석하였다. 비교예 1과 제조예 1, 2, 3, 4 시료를 1 ㎎/㎖로 조제한 후, 이 시료액 1 ㎖에 증류수 3 ㎖를 넣고 Folin & Ciocalteu's 페놀 시약 1 ㎖를 첨가한 후 27℃ 쉐이킹배스(shaking bath)에서 혼합하였다. 5분 후 NaCO₃ 포화용액 1 ㎖를 넣고 혼합하여 실온에서 1시간 방치한 후 640 nm에서 분광광도계(UV-1650PC, SHIMADZU)로 흡광도를 측정하였다. 페놀화합물 함량은 카테킨(catechin), 탄닌산(tannic acid), 클로로겐산(chlorogenic acid)의 농도를 이용하여 검량선을 작성한 다음 정량하였다.

발아 유색현미 누룽지의 총 페놀화합물 함량 비교

시료	총 페놀 함량(mg/kg)
시료	카테킨	클로로겐산	탄닌산
비교예 1	74.4±2.4	112.2±2.8	83.1±1.8
제조예 1	107.4±1.1	170.7±1.6	119.4±1.1
제조예 2	109.9±3.0	174.3±4.4	121.9±3.0
제조예 3	80.6±1.8	130.3±2.7	92.6±1.8
제조예 4	96.9±0.3	154.8±0.4	108.9±0.3

비교예 1과 제조예 1, 2, 3, 4 시료의 총 페놀화합물 함량은 표 1에 나타내었다. 표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 제조예 2의 총 페놀 함량은 클로로겐산의 경우 174.3 ㎎/㎏으로 가장 높은 함량을 보였고 그 다음이 제조예 1이 170.7 ㎎/㎏으로 나타났고, 비교예 1의 함량은 112.2 ㎎/㎏으로 가장 낮은 페놀 화합물을 함유한 것으로 나타나 유색 현미를 발아시켜 누룽지를 만들었을 때 백미 현미보다 총 페놀화합물의 함량이 증가됨을 알 수 있었다. 이러한 경향은 카테킨과 탄닌산의 경우도 같았다. 유색현미 중에서는 제조예 2와 같이 홍색 현미를 이용하여 누룽지를 제조하는 것이 가장 높은 총 페놀 함량을 나타내었다.

실시예 2: 총 플라보노이드 함량 측정

비교예 1과 제조예 1, 2, 3, 4 시료의 메탄올 추출물로부터 총 플라보노이드 함량 측정은 각 시료 0.1 g에 75% 메탄올을 가하여 실온에서 하룻밤 동안 추출한 다음 이 검액 1.0 ㎖를 시험관에 취하고 10 ㎖의 디에틸렌 글리콜(diethylen glycol)을 가하여 잘 혼합하였다. 다시 여기에 1N NaOH 0.1 ㎖를 잘 혼합시켜 37℃의 항온수조(water bath)에서 1시간 동안 반응시킨 후 420 nm에서 흡광도를 측정하였다. 공시험은 시료 용액 대신 50% 메탄올 용액을 동일하게 처리하였으며, 표준곡선은 나린진(Sigma Co., USA)을 이용하여 작성하고 이로부터 총 플라보노이드 함량을 구하였다.

발아 유색 현미 누룽지의 총 플라보노이드 함량 비교

시료	총 플라보노이드 (mg/kg)
비교예 1	13.4±0.4
제조예 1	18.6±0.9
제조예 2	19.4±0.8
제조예 3	13.0±0.5
제조예 4	14.8±0.6

비교예 1과 제조예 1, 2, 3, 4 시료의 총 플라보노이드 함량을 상기 표 2에 나타내었다. 표 2에서 알 수 있는 바와 같이, 제조예 2의 총 플라보노이드 함량이 19.4 ㎎/㎏으로 가장 높은 함량을 보였고 그 다음이 제조예 1로 18.6 ㎎/㎏으로 나타났으며, 비교예 1과 제조예 3은 각각 13.4와 13.0 ㎎/㎏으로 가장 낮게 함유한 것으로 나타났다. 따라서 발아된 유색현미로 누룽지를 만들 경우 홍색 현미를 이용하는 것이 총 플라보노이드 함량이 가장 많이 증가함을 알 수 있었다.

실시예 3: DPPH 라디칼 소거능 시험

수소전자공여능에 의해 항산화 활성을 측정하기 위해 비교예 1과 제조예 1, 2, 3, 4 시료를 메탄올(또는 DMSO) 용매로 용해하여, 900 ㎕의 DPPH 용액(100 uM)과 각 시료 100 ㎕를 혼합하여 교반하였다. 이 혼합 시료를 암소에서 30분간 반응시킨 후 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 수소전자공여능은 각 실험을 3회 반복하여 평균을 낸 다음 대조구에 대한 흡광도의 감소 정도를 다음 식에 의하여 계산하였다.

An = (A₀-A)/A₀ × 100

An: DPPH 라디칼 소거능에 대한 항산화 활성(%)

A₀: 시료가 첨가되지 않은 DPPH 용액의 흡광도

A: 반응용액 중의 DPPH와 시료의 반응한 흡광도

발아 유색 현미 누룽지의 DPPH 라디칼 소거능 비교

시료(ppm)	DPPH 라디칼 소거능(%)
시료(ppm)	250	500	1000	2000	RC₅₀
비교예 1	5.4±0.1	9.2±0.2	32.7±0.3	56.3±0.5	1948.8
제조예 1	37.4±0.1	61.7±0.2	89.4±0.1	93.0±0.1	484.5
제조예 2	48.7±0.6	77.3±0.5	92.3±0.1	93.1±0.1	303.2
제조예 3	3.6±0.3	6.6±0.1	26.2±0.1	45.0±0.2	2227.8
제조예 4	18.7±1.1	33.2±0.5	62.1±0.2	91.9±0.3	977.2

비교예 1과 제조예 1, 2, 3, 4 시료의 DPPH 라디칼 소거능 결과는 상기 표 3에 나타내었다. 추출물 1000 ppm에서 제조예 2의 DPPH 라디칼 소거능이 92.3%로 가장 높게 나타났고, 그 다음으로 제조예 1의 활성이 89.4%로 나타났고 제조예 3이 26.2%로 가장 낮은 활성을 보였다. 따라서 발아된 홍색 현미로 제조된 누룽지의 DPPH 라디칼 소거능 활성이 증가하는 경향을 보여 항산화성이 높음을 알 수 있었다. 한편, 50% DPPH 라디칼 소거능을 보이는 데 필요한 추출물량, 즉 IC₅₀ 값은 역시 제조예 2, 제조예 1, 제조예 4 순으로 각각 303.2, 484.5, 977.2 ppm으로 낮게 나타나 앞의 결과와 일치한 것으로 나타났다.

실시예 4: 아질산염 소거능 시험

비교예 1과 제조예 1, 2, 3, 4 시료의 메탄올 추출물로부터 아질산염 소거작용의 측정은 1mM NaNO₂ 20 ㎕에 시료의 추출액 40 ㎕와 0.1N HCl(pH 1.2) 또는 0.2M 시트레이트 버퍼(citrate buffer, pH 4.2) 또는 0.2M 시트레이트 버퍼(citrate buffer, pH 6.0)를 140 ㎕ 사용하여 부피를 200 ㎕로 맞추었다. 이 반응액을 37℃ 항온수조에서 1시간 반응시킨 후 2% 아세트산(acetic acid) 1,000 ㎕, 그리스(Griess) 시약(30% 아세트산으로 조제한 1% 설파닐산(sulfanilic acid)과 1% 나프틸아민(naphthylamine)을 1:1 비율로 혼합한 것, 사용 직전에 조제) 80 ㎕를 가하여 잘 혼합시켜 빛을 차단한 상온에서 15분간 반응시킨 후 520 nm에서 흡광도를 측정하여 아래와 같은 식을 이용하여 아질산염 소거능을 구하였다.

N(%) = [1-(A-C)/B]×100

N: 아질산염 소거능

A: 1 mM NaNO₂에 샘플 첨가 1시간 후 흡광도

B: 1 mM NaNO₂ 흡광도

C: 대조구 흡광도

발아 유색 현미 누룽지의 아질산염 소거능 비교

시료	아질산염 소거능(%)
비교예 1	21.8±3.1
제조예 1	23.5±5.2
제조예 2	53.6±2.7
제조예 3	26.4±2.4
제조예 4	35.8±2.0

비교예 1과 제조예 1, 2, 3, 4 시료의 아질산염 소거능 결과는 상기 표 4에 나타내었다. 표 4에서 알 수 있는 바와 같이, 추출물 농도 1000 ppm에서 제조예 2의 아질산염 소거능이 53.6%로 가장 높게 나타났고, 그 다음으로 제조예 4의 활성이 35.8%로 나타났으며, 비교예 1이 21.8%로 가장 낮은 활성을 보였다. 따라서 누룽지 제조시에 홍색 현미를 사용할 경우 아질산염 소거능 활성이 가장 많이 증가함을 알 수 있었다.

실시예 5: 현미 종류에 따른 누룽지의 관능검사

어린이 10명(8~13세, 남녀 5명씩), 청소년 10명(14~18세, 남녀 5명씩), 여성(19~64세) 10명, 남성(19~64세) 10명, 65세 이상 여성 5명, 65세 이상 남성 5명, 총 50명을 대상으로 비교예 1과 제조예 1, 2, 3, 4, 5 시료에 물을 첨가한 후 100℃에서 3분간 끓인 각각의 누룽지를 시식하게 하고 색, 향, 맛, 조직감 및 기호도 평가를 실시하였다. 5점 척도법(1점: 매우 나쁨, 2점: 나쁨, 3점: 보통, 4점: 좋음, 5점: 매우 좋음)으로 점수를 매겨 그 결과를 표 5에 나타내었다.

발아 유색 현미 누룽지의 관능평가

시료	색 (color)	향 (aroma)	맛 (taste)	견고성 (hardness)	씹힘성 (chewiness)	종합 기호도 (overall acceptability)
비교예 1	4.0	4.4	4.4	4.0	4.0	4.3
제조예 1	4.6	4.6	4.4	4.3	4.6	4.6
제조예 2	4.9	4.9	4.6	4.4	4.6	4.8
제조예 3	4.7	4.7	4.4	4.2	4.3	4.6
제조예 4	4.6	4.6	4.3	4.1	4.3	4.4
제조예 5	4.8	4.6	4.4	4.2	4.0	4.3

표 5에서 알 수 있는 바와 같이, 비교예 1과 제조예 1, 2, 3, 4,5 시료의 관능평가를 한 결과, 향에 있어서는 큰 차이를 보이지 않았으나, 색, 맛, 견고성과 씹힘성에 있어서 골고루 제조예 2가 가장 높게 나왔으며, 종합적인 기호도 역시 제조예 2가 4.8로 가장 높았고, 그 다음이 제조예 1과 3(4.6)으로 평가자들에 의해 선호됨을 확인할 수 있었다. 또한, 발아하지 않은 홍색 현미를 이용한 누룽지(제조예 5)에 비해 발아 홍색 현미를 이용한 누룽지(제조예 2)가 선호도가 상당히 개선되었음을 알 수 있었다.

실시예 6: 살균 조건에 따른 홍색 현미 종자의 발아율

왕겨로부터 분리된 홍색 현미를 살균조건을 달리한 후 48시간 동안 하루에 두 번 물을 뿌려주면서 발아시키면서 발아율을 관찰하였다. 살균조건은 50, 60, 70℃의 물에 10분간 담가 열탕 처리하였고, 자외선 살균은 UV 살균기에 종자를 넣어 10분간 조사한 후 발아시켰다.

살균 조건에 따른 홍색 현미 종자의 발아율

살균 조건	발아율(%)
무살균	78
50℃ 10분간 침탕	95
60℃ 10분간 침탕	98
70℃ 10분간 침탕	85
자외선 살균	46

그 결과, 표 6에서 알 수 있는 바와 같이, 50℃ 및 60℃의 물에 담가 살균한 후 발아시키는 것이 높은 발아율을 나타내었으나, 50℃의 물에 담가 살균할 경우 충분한 살균이 되지 않았다. 또한, 살균을 하지 않고 발아시키는 것에 비해 살균을 하고 발아시키는 것이 높은 발아율을 나타내었고, 자외선 살균한 현미의 경우 가장 낮은 발아율을 나타내었다.

실시예 7: 굽는 조건에 따른 홍색 발아 현미 누룽지의 관능검사

상기 제조예 2의 방법으로 홍색 발아 현미 누룽지를 제조하되, 굽는 조건을 달리하여 제조된 누룽지를 가지고 관능검사를 실시하였다. 구체적으로, 제조예 2의 방법으로 제조하되, 상기 (d)단계에서 220℃에서 1분간 구워 제조한 누룽지(비교예 2)와 120℃에서 15분간 구워 제조한 누룽지(비교예 3)를 가지고 상기 실시예 5의 방법으로 5점 척도법에 의해 관능검사를 실시한 결과는 하기 표 7과 같다.

굽는 조건에 따른 홍색 발아 현미 누룽지의 관능검사

시료	색	향	맛	종합 기호도
제조예 2	4.9	4.9	4.6	4.8
비교예 2	4.0	3.9	4.0	4.0
비교예 3	4.5	4.4	4.2	4.3

표 7에서 알 수 있는 바와 같이, 색, 향, 맛 및 종합 기호도에서 제조예 2의 누룽지가 비교예들에 비해 높게 나와 평가자들에 의해 선호됨을 알 수 있었다. 비교예 2의 경우 너무 높은 온도에서 굽기 때문에 겉 부분은 타고 탄냄새가 나서 색, 향 및 맛에 대한 기호도가 가장 떨어졌으며, 비교예 3의 경우 누룽지가 충분히 누르지 않아 구수한 맛이 떨어졌다.

이상에서 본 발명의 제조예 및 실시예가 제시되어 있지만 본 발명이 상기에 한정되는 것은 아니며 본 발명의 기술 사상 범위 내에서 다양하게 변형 가능하고 이러한 변형은 하기한 본 발명의 청구범위에 속한다 할 것이다.

Claims

(a) 홍색 현미를 물에 침지하여 살균하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 살균한 홍색 현미를 물에 불린 후, 침종시켜 발아시키는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 발아시킨 홍색 발아 현미를 증숙하는 단계; 및
(d) 상기 (c)단계의 증숙한 홍색 발아 현미를 성형한 후 굽고 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 홍색 발아 현미를 이용한 누룽지의 제조방법.
제1항에 있어서,
(a) 홍색 현미를 55~65℃의 물에 8~12분 동안 침지하여 살균하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 살균한 홍색 현미를 물에 불린 후, 침종시켜 발아시키는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 발아시킨 홍색 발아 현미를 증숙하는 단계; 및
(d) 상기 (c)단계의 증숙한 홍색 발아 현미를 성형한 후 140~160℃에서 2~4분 동안 굽고 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 홍색 발아 현미를 이용한 누룽지의 제조방법.
제2항에 있어서,
(a) 홍색 현미를 55~65℃의 물에 8~12분 동안 침지하여 살균하는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 살균한 홍색 현미를 20~25℃의 물에 5~10시간 동안 불린 후, 24~48시간 동안 침종시켜 발아시키는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 발아시킨 홍색 발아 현미를 100~120℃에서 30~40분 동안 증숙하는 단계; 및
(d) 상기 (c)단계의 증숙한 홍색 발아 현미를 0.5~1.0 cm의 두께로 성형한 후 140~160℃에서 2~4분 동안 굽고 20~25℃에서 8~12시간 동안 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 홍색 발아 현미를 이용한 누룽지의 제조방법.
제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 홍색 발아 현미를 이용한 누룽지.