KR101697323B1

KR101697323B1 - 식이섬유강화 기능성 가래떡 및 그의 제조방법

Info

Publication number: KR101697323B1
Application number: KR1020150012781A
Authority: KR
Inventors: 신말식; 장재인
Original assignee: 전남대학교산학협력단
Priority date: 2015-01-27
Filing date: 2015-01-27
Publication date: 2017-01-18
Also published as: KR20160092311A

Abstract

본 발명은 식이섬유 강화 기능성 가래떡 제조용 조성물 및 이를 이용한 가래떡 제조방법을 제공한다. 본 발명의 가래떡은 쌀가루에 안정화쌀겨 및 저항전분을 첨가한 쌀가루 믹스를 이용하여 제조한 것으로 현미와 유사한 정도로 높은 식이섬유 함량을 나타내며 우수한 식감을 갖는다. 본 발명은 현미로 쌀가루를 제조하여 가래떡을 제조할 때 나타나는 질감 및 식감의 단점을 극복할 수 있으며, 본 발명의 가래떡은 종래의 가래떡이 갖는 찰지고 쫀득한 질감을 유지하면서 식이섬유 등 현미의 영양성분을 포함하며 높은 관능성 및 저장성을 나타낸다.

Description

식이섬유강화 기능성 가래떡 및 그의 제조방법{Functional Stick Rice Cake (Garetteok) with Supplemented Dietary Fiber and Preparing Method of the Same}

본 발명은 식이섬유강화 기능성 가래떡 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

가래떡은 우리나라의 전통떡으로 오래전부터 먹어왔으며 특히 떡국이나 떡볶이를 만드는데 사용되고 있다. 가래떡은 백미 멥쌀로 만들며 쌀을 씻어 물에 수침한 다음 건져서 물기를 빼고 롤밀로 가루로 만든 젖은 쌀가루를 사용하고 이를 수증기로 쪄서 가래떡 뽑는 압출기와 같은 장치에 넣어 서로 으깨어지는(치는) 과정을 거친 다음 둥근 관 모양으로 뽑아낸 것이다. 즉, 가래떡은 젖은 쌀가루가 익으면서 전분이 호화되고 치는 과정을 거쳐 가래떡의 구조가 형성되어 밀집된 구조로 되어 있고 이것으로 인해 쫀득한 질감을 준다.

최근 소비자들은 안전하고 기능성을 함유한 식품을 선호하고 있으며 백미보다는 현미가 단백질, 무기질, 비타민 및 식이섬유와 불포화지방산외에 기능성물질을 함유하고 있어 현미 자체로 섭취하는 것을 권하고 있다. 현미로 밥을 했을 때뿐만 아니라 떡을 만들었을 때에도 떡의 질감이 나쁘고 품질이 저하되어 현미를 이용한 가래떡 제조는 거의 이루어지지 않고 있다.

우리나라에서 최근에 식생활의 변화로 인해 쌀의 소비가 감소할 뿐만 아니라 국민이 섭취하는 식이섬유 함량도 감소함으로써 여러 가지 생활습관병의 발병율이 증가하고 특히 대장암 증가율이 급격히 증가함으로써 1일 식이섬유를 25-30 g 섭취하도록 권하고 있으나 이를 섭취하는데 어려움이 있다. 한식의 세계화를 추진하면서 떡국과 함께 쌀떡볶이를 다양화하여 그 판매량이 증가되고 있으므로 떡을 제조할 때 식이섬유를 강화하고 또 현미와 같은 기능성과 영양적인 효과를 얻게 하는 것은 매우 의미가 있다고 생각한다.

본 명세서 전체에 걸쳐 다수의 논문 및 특허문헌이 참조되고 그 인용이 표시되어 있다. 인용된 논문 및 특허문헌의 개시 내용은 그 전체로서 본 명세서에 참조로 삽입되어 본 발명이 속하는 기술 분야의 수준 및 본 발명의 내용이 보다 명확하게 설명된다.

본 발명자들은 식이섬유가 강화되고 영양학적으로도 우수한 기능성 가래떡을 제조하고자 노력하였다. 그 결과, 쌀가루에 안정화쌀겨 및 저항전분을 첨가한 쌀가루 믹스를 이용하여 제조한 가래떡이 현미보다 높은 식이섬유 함량을 나타내며 우수한 식감을 갖는다는 것을 규명함으로써 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명의 목적은 식이섬유 강화 기능성 가래떡 제조용 조성물을 제공하는데 있다.

본 발명의 다른 목적은 식이섬유 강화 기능성 가래떡의 제조방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명 및 청구범위에 의해 보다 명확하게 된다.

본 발명의 일 양태에 따르면, 본 발명은 쌀가루 100 중량부에 대하여 안정화쌀겨(stabilized rice bran, SRB) 5-15 중량부 및 저항전분(resistant rice starch, RS4) 5-15 중량부를 포함하는 식이섬유 강화 기능성 가래떡 제조용 조성물을 제공한다.

본 발명자들은 식이섬유가 강화되고 영양학적으로도 우수한 기능성 가래떡을 제조하고자 노력하였고 그 결과, 쌀가루에 안정화쌀겨 및 저항전분을 첨가한 쌀가루 믹스를 이용하여 제조한 가래떡이 현미보다 높은 식이섬유 함량을 나타내며 우수한 식감을 갖는다는 것을 규명하였다.

현미로 쌀가루를 제조하여 가래떡을 제조하면 떡이 찰지지 않고 쫀득한 질감을 나타내지 않는다는 단점이 있어 떡국용 떡이나 떡볶이용 떡으로 이용하기 어렵다. 본 발명은 종래의 가래떡이 갖는 찰지고 쫀득한 질감을 유지하면서 현미의 영양성분을 포함하도록 하기 위해 쌀가루에 안정화쌀겨 및 저항전분을 혼합하고 이를 이용하여 가래떡을 제조하였다.

하기의 실시예에서 입증된 바와 같이, 쌀가루에 안정화쌀겨 및 저항전분을 혼합하고 이를 이용하여 제조한 가래떡은 백미쌀가루를 이용하여 제조한 가래떡과 비교하여 식이섬유 함량이 현저히 증가되었으며, 현미쌀가루를 이용하여 제조한 가래떡과 비교하여 식이섬유 함량이 보다 증가되었고 식감에 있어서도 우수하였다.

본 발명의 일 구현예에 따르면, 본 발명의 식이섬유 강화 기능성 가래떡을 제조하기 위해 쌀가루 100 중량부에 대하여 안정화쌀겨(stabilized rice bran, SRB) 5-15 중량부 및 저항전분(resistant rice starch, RS4) 5-15 중량부를 포함하는 쌀가루 믹스를 이용한다.

본 발명의 다른 구현예에 따르면, 본 발명의 식이섬유 강화 기능성 가래떡을 제조하기 위해 쌀가루 100 중량부에 대하여 안정화쌀겨 6-8 중량부 및 저항전분 6-8 중량부를 포함하는 쌀가루 믹스를 이용한다.

본 발명의 특정 구현예에 따르면, 본 발명의 식이섬유 강화 기능성 가래떡을 제조하기 위해 쌀가루 100 중량부에 대하여 안정화쌀겨 7.5 중량부 및 저항전분 7.5 중량부를 포함하는 쌀가루 믹스를 이용한다.

본 발명에 따르면, 본 발명의 식이섬유 강화 기능성 가래떡 제조에 이용되는 쌀가루 믹스의 수분 함량은 바람직하게는 42-48%이고, 보다 바람직하게는 43-47%이며, 보다 더 바람직하게는 44-46%이고, 가장 바람직하게는 45%이다.

본 발명의 바람직한 구현 예에 따르면, 본 발명에서 이용하는 쌀가루는 3-15시간 수침시킨 후 건조시킨 다음 제분한 쌀가루, 보다 바람직하게는 6-12시간 수침시킨 후 저온 건조시킨 다음 제분한 쌀가루이고, 가장 바람직하게는 8-12시간 수침시킨 후 저온 건조시킨 다음 제분한 쌀가루이다.

바람직하게는, 본 발명에서 이용하는 쌀 및 쌀가루를 저온 건조시키는 경우 온도는 10-39℃이며, 보다 바람직하게는 15-37℃이고, 보다 더 바람직하게는 15-35℃이며, 가장 바람직하게는 18-30℃이다.

본 발명의 일 구현예에 따르면, 본 발명에서 이용하는 쌀가루의 수분 함량은 5-20%이며, 보다 바람직하게는 7-18%이고, 보다 더 바람직하게는 9-16%이며, 가장 바람직하게는 11-13%이다. 예컨대, 쌀가루 수분함량은 수분측량기(Precisa 310M, Switzerland)를 사용하여 측정이 가능하다.

본 발명의 일 구현예에 따르면, 본 발명에서 이용하는 쌀가루는 40-200 메쉬(mesh) 체를 통과한 입자의 크기를 가지는 쌀가루이다.

본 발명에서 이용하는 쌀가루는 바람직하게는 백미쌀가루이고, 보다 바람직하게는 백미쌀가루70% 및 현미쌀가루 30%의 조합이다.

본 발명의 일 구현예에 따르면, 본 발명에서 이용하는 안정화쌀겨는 쌀눈을 제거한 쌀겨를 열처리하고 냉각한 다음, 분쇄하여 50-150 메쉬 체를 통과시켜 수득한 것이다. 본 발명에 따르면, 열처리는 110-130℃에서 5-20분 동안 실시한다.

본 발명의 일 구현예에 따르면, 본 발명에서 이용하는 가교결합쌀저항전분은 쌀로부터 분리한 쌀전분을 어닐링과 가교결합하여 수득한 것이다.

상세하게는 다음 단계를 포함하는 방법을 통해 가교결합쌀저항전분을 제조한다:

(a) 쌀전분을 40-70℃에서 5-24시간동안 어닐링하는 단계;

(b) 상기 (a)단계의 어닐링한 전분에 황산나트륨을 5-20중량% 첨가하여 혼합하고 가교결합제를 10-20 중량% 첨가한 후 1N NaOH로 pH를 10.5-11.5로 조정하여 3-5시간 동안 반응시키는 단계;

(c) 상기 단계 (b)의 결과물을 HCl로 중화한 후 물로 4 내지 8회 수세하고 건조한 다음 분쇄하는 단계.

본 발명의 다른 일 양태에 따르면, 본 발명은 다음 단계를 포함하는 식이섬유 강화 기능성 가래떡의 제조방법을 제공한다:

(a) 쌀가루 100 중량부에 대하여 40-50 중량부의 물을 혼합한 후 상온에서 12시간 내지 36시간 휴지시키는 단계;

(b) 상기 휴지시킨 쌀가루 100 중량부에 대하여 안정화쌀겨(stabilized rice bran, SRB) 5-15 중량부 및 가교결합쌀저항전분(cross-linked resistant rice starch, RS4) 5-15 중량부 첨가하는 단계;

(c) 상기 쌀가루, 안정화쌀겨 및 저항전분 혼합물의 수분함량이 43-47%가 되도록 조절하는 단계; 및

(d) 상기 단계 (c)의 결과물을 쪄서 가래떡으로 성형하는 단계.

본 발명의 방법은 상기 식이섬유 강화 기능성 가래떡 제조용 조성물을 이용하기 때문에, 이 둘 사이에 공통된 내용은 본 명세서의 과도한 복잡성을 피하기 위하여, 그 기재를 생략한다.

본 발명의 특징 및 이점을 요약하면 다음과 같다:

(ⅰ) 본 발명은 식이섬유 강화 기능성 가래떡 제조용 조성물 및 이를 이용한 가래떡 제조방법을 제공한다.

(ⅱ) 본 발명의 가래떡은 쌀가루에 안정화쌀겨 및 저항전분을 첨가한 쌀가루 믹스를 이용하여 제조한 것으로 현미보다 높은 식이섬유 함량을 나타내며 우수한 식감을 갖는다.

(ⅲ) 본 발명은 현미로 쌀가루를 제조하여 가래떡을 제조할 때 나타나는 질감 및 식감의 단점을 극복할 수 있으며, 본 발명의 가래떡은 종래의 가래떡이 갖는 찰지고 쫀득한 질감을 유지하면서 식이섬유 등 현미의 영양성분을 포함하며 높은 관능성 및 저장성을 나타낸다.

도 1은 안정화쌀겨, 가교결합저항전분, 수분함량을 달리하여 제조한 가래떡의 외형과 색깔을 보여주는 사진이다.
도 2 및 3은 SEM을 통해 관찰한 안정화쌀겨, 저항전분, 수분함량을 달리한 가래떡 내부 구조이다.
도 4는 안정화쌀겨와 저항전분을 첨가한 식이섬유 강화 기능성 가래떡 제조 과정을 나타내는 모식도이다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.

실시예

실시예: 식이섬유를 강화한 가래떡 제조

현미로 쌀가루를 제조하여 가래떡을 만들었을 때 떡이 찰지지 않고 쫀득한 질감을 가지지 못하여 떡국용 떡이나 떡볶이용 떡으로 사용하기 어려우므로 이런 품질 저하를 개선하고 식이섬유를 강화한 가래떡을 제조하기 위해 다음과 같은 과정을 수행하였다.

현미를 백미로 도정하는 과정에서 약 8%의 미강(쌀겨와 쌀눈)이 제거되고 이 중 쌀눈을 제외한 쌀겨만은 약 5-6%이다. 따라서 백미에 5-6%의 쌀겨를 첨가하여 가래떡을 제조하면 불포화지방을 제외한 현미와 같은 영양소를 보충할 수 있으며 불포화지방으로 인한 떡의 질감과 저장성저하 등 품질 저하를 억제할 수 있다. 또한 쌀전분으로 제조한 저항전분 중에서 식이섬유 함량이 높은 가교결합저항전분(cross-linked resistant starch, RS4)을 첨가하였을 때 쌀전분겔의 구조 형성을 도와 전분의 겔 구조를 향상하는 결과를 얻었으므로 쌀겨와 저항전분을 첨가하여 가래떡을 제조하여 식이섬유 함량이 5% 이상인 가래떡, 현미와 같은 영양소 및 기능성을 함유한 가래떡을 제조하여 그 품질을 비교하였다.

안정화쌀겨 제조

미강은 유기농 현미의 도정과정에서 얻었으며 체를 이용하여 체를 통과한 쌀겨를 쌀눈을 제거하고 팬에 두께가 1 cm 이하가 되도록 얇게 편 다음 120℃로 온도를 조절한 오븐에서 10분간 건열처리하고 바로 냉동고에 20분 방치하여 급속냉각 시켰다. 이를 분쇄기로 갈아 100 메시(≤150 μm (마이크로미터 이하)체를 통과시켜 안정화쌀겨를 얻었다.

안정화쌀겨의 식이섬유 함량은 47.53±0.03%이었고 가교결합저항전분의 식이섬유 함량은 54.70±0.08% 이었다. 현미와 백미 쌀가루의 식이섬유함량은 각각 4.78±0.02와 1.13±0.04% 이었다. 즉 현미쌀가루로 가래떡을 제조하더라도 식이섬유함량이 5%가 넘지 않아 식이섬유강화 가래떡이라고 할 수 없으며 또한 가래떡의 질감을 나타내지 않고 풀어지는 느낌의 거친 느낌을 주기 때문에 100% 현미쌀가루로 하는 것은 상품화 가능성이 낮음을 알 수 있었다.

쌀가루 믹스의 제조

쌀가루는 유기농 백미를 씻어 6시간 수침하여 물기를 빼고 제분하여 준비하거나 아래와 같이 대한민국 등록특허 제10-0742572호에 개시된 방법으로 제조한다.

상세하게는 쌀가루는 다음의 과정을 통해 제조한다:

쌀은 수세 후 상온에서 8-12시간 물에 수침(水沈)하여 체에 밭쳐 1시간 정도 물기를 제거하고 얇게 펴서 통풍이 잘 되는 곳에서 건조시킨다. 저온 건조기를 사용하여 상온 이하의 온도에서 건조시켜도 가능하다. 말린 쌀은 제분기로 분쇄하고 45-160 메쉬의 체를 이용하여 쌀가루를 제조한다. 쌀은 아밀로오스 함량에 관계없이 사용할 수 있으며, 특히 도정한 완전미 뿐만 아니라 도정할 때 부수적으로 얻어지는 싸라기를 사용하여 가공할 수도 있다. 싸라기는 일반 체로 도정과정에서 생긴 외피 부분과 배아를 제거하고 물로 수세한 다음 8-12시간 수침하여 같은 방법으로 가루로 만든다.

상기 방법으로 제조한 쌀가루에 물을 가하여 1일 동안 휴지하여 촉촉한 상태로 만든다. 쌀가루의 수분함량(12%)을 측정하여 수분함량이 쌀가루 양에 42-48%가 되도록 물을 첨가하였고 이를 혼합한 다음 비닐팩에 넣은 상태로 수분이 건조되지 않도록 실온에서 24시간 휴지하였다.

물을 흡수한 쌀가루에 안정화쌀겨(stabilized rice bran, SRB)와 가교결합쌀저항전분(cross-linked resistant rice starch, RS4)을 일정 비율 첨가하여 쌀가루 믹스를 제조하고 이를 이용하여 가래떡을 만들어 그 품질을 확인하였다.

가교결합쌀저항전분(cross-linked resistant rice starch, RS4)은 다음의 방법을 통해 제조한다:

(a) 쌀전분 분리

쌀전분을 분리하기 위해 백미를 물에 씻어 물에 담근 다음 물을 제거하고 0.2% NaOH 용액을 넣어 1시간 담든 다음 마쇄기로 마쇄하여 100메시와 270메시 체를 차례로 통과한 다음 통과된 액을 모아 원심분리기로 3,000 rpm속도로 10분간 원심분리하여 침전된 전분을 모으고 전분층에 노란색이 나타나지 않을 때까지 알칼리용액(0.2% NaOH 용액)으로 씻어 원심분리하였다. 침전된 전분을 모아 여기에 증류수를 넣고 1N HCl용액으로 pH를 6.8로 맞추고 다시 증류수로 씻어 원심분리한 다음 침전된 전분을 모아 실온에서 풍건하여 말렸다.

(b) 가교결합 저항전분 제조

스크류 뚜껑이 있는 멸균용 병에 전분 100 g과 증류수 100 mL를 넣고 50℃ 항온수조에서 80 rpm의 속도로 저으면 12시간 어닐링시켰다. 이를 비이커에 옮겨 여기에 무수 Na₂SO₄를 전분에 대해 10% 첨가하고 소디움메타포스페이트 99%와 소디움폴리포스페이트 1% 비율로 혼합한 가교결합제를 전분 무게에 대해 12% 첨가하여 잘 혼합한 다음 1N NaOH를 전분액의 pH가 11.5가 될 때까지 가하고 비이커를 45℃ 항온수조에 넣어 저어가면서 3시간 반응시켰다. 반응이 끝나면 여기에 1N HCl를 넣어 pH 6.5-6.8로 맞추고 원심분리한 다음 남은 염을 제거하기 위해 증류수로 4-6번 씻고 침전된 가교결합 저항전분을 실온에서 풍건하여 건조시켰고 이를 믹서로 분쇄하여 100 메시 체를 통과시킨 다음 이를 저항전분으로 사용하였다.

실험설계

본 실험은 반응표본분석법(Response surface methodology, RSM)을 이용하여 독립변인은 안정화쌀겨(0, 7.5, 15%), 저항전분(0, 7.5, 15%)과 쌀가루믹스의 수분함량(42, 45, 48%)은 쌀가루 믹스를 기준으로 퍼센트로 표시하였고 변인의 첨가 비율은 3가지 순위로 한 중심합성법으로 표 1과 같이 실험설계를 하여 가래떡을 제조하였다.

반응표면분석법에 의한 실험 설계

실험군	변인 (%)
실험군	X1 (안정화쌀겨)	X2 (가교결합저항전분)	X3 (쌀가루믹스의 수분함량)
1	-1 (0)	-1 (0)	-1 (42)
2	+1 (15)	-1 (0)	-1 (42)
3	-1 (0)	+1 (15)	-1 (42)
4	+1 (15)	+1 (15)	-1 (42)
5	-1 (0)	-1 (0)	+1 (48)
6	+1 (15)	-1 (0)	+1 (48)
7	-1 (0)	+1 (15)	+1 (48)
8	+1 (15)	+1 (15)	+1 (48)
9	0 (7.5)	0 (7.5)	0 (45)
10	0 (7.5)	0 (7.5)	0 (45)

식이섬유 함량 분석

유기농 호평 백미쌀가루 믹스는 쌀가루에 SRB 15% 첨가한 것, 쌀가루에 RS4 15% 첨가한 것, 쌀가루에 각각을 15%씩 첨가한 것, 쌀가루에 SRB와 RS4를 7.5%씩 첨가한 것으로 제조되었다. 4종류의 쌀가루 믹스에 총 수분함량을 42, 45, 48%로 표 2와 같이 혼합하여 떡을 쪘으며 이것으로 가래떡을 제조하였다. 이 때 쌀가루와 가래떡의 식이섬유 함량은 다음 표 3과 같았다.

수분함량	첨가비율	쌀가루	SRB	RS4	물
42%	SRB 15% 첨가	340 g	60 g	0 g	66.76 ml
	RS4 15%	340 g	0 g	60 g	62.72 ml
	SRB 및 RS4 15% 첨가	280 g	60 g	60 g	77.48 ml
48%	SRB 15% 첨가	340 g	60 g	0 g	90.76 ml
	RS4 15%	340 g	0 g	60 g	86.72 ml
	SRB 및 RS4 15% 첨가	280 g	60 g	60 g	101.48 ml
45%	SRB 및 RS4 7.5% 첨가	340 g	30 g	30 g	98.84 ml

표 2와 같이 각각의 원료로부터 일정비율 혼합하여 첨가했을 때 예측한 식이섬유 함량이 표 3에서 보는 바와 같이 거의 유사하게 얻어졌으므로 조리과정 중의 식이섬유의 손실은 거의 없음을 알 수 있었다. 김의 연구결과(Kim, W, J. et al., 2013) 에서 현미쌀가루만으로 가래떡을 제조하였을 때 기호도가 낮았으며 백미쌀가루에 30%를 현미쌀가루로 하였을 때 좋은 기호도를 보여 상품성이 있기 위해서는 30%의 현미쌀가루가 혼합된 가래떡이 적합하였다.

현미를 도정할 때 얻어지는 안정화쌀겨는 약 5-6%로 6%라고 하였을 때 백미쌀가루에 대해 6%의 안정화쌀겨를 첨가하면 100% 현미와 같은 영양소 함량을 첨가한다고 예측할 수 있는데 본 실험에서는 15%를 최대로 첨가하는 비율을 고려하였기 때문에 현미쌀가루에 저항전분의 식이섬유 함량을 더하는 효과를 나타낼 수 있음을 확인하였다. 즉 현미쌀가루로는 4.78%의 식이섬유를 함유할 수 있는 가래떡의 식이섬유를 5%이상으로 강화시키는 것과 현미의 미강에 함유된 영양소 중 배아된 불포화지방을 제외한 대부분의 영양소를 함유하는 가래떡을 제조하는 기본에 식이섬유를 강화함으로써 영양과 기능성을 모두 강화한 가래떡을 제조할 수 있음을 확인하였다.

안정화쌀겨, 가교결합저항전분과 수분함량을 달리하여 첨가한 가래떡의 식이섬유 함량

실험군	변인(%)			식이섬유 함량(%)
실험군	SRB	RS4	물	쌀가루 믹스	가루로부터 예측값	가래떡
1	0	0	42	1.18±0.03	1.13	1.03±0.01
2	15	0	42	8.11±0.01	8.09	8.06±0.02
3	0	15	42	9.20±0.05	9.17	9.10±0.01
4	15	15	42	16.09±0.01	16.13	15.84±0.01
5	0	0	48	1.11±0.03	1.13	1.11±0.04
6	15	0	48	8.05±0.10	8.09	7.88±0.04
7	0	15	48	9.12±0.12	9.17	9.08±0.03
8	15	15	48	16.07±0.01	16.13	15.88±0.02
9	7.5	7.5	45	8.63±0.04	8.63	8.44±0.01
10	7.5	7.5	45	8.63±0.04	8.63	8.35±0.03

가래떡 외형 분석

가래떡의 품질은 외관과 질감에 영향을 주므로 위와 같은 배합비를 갖는 가래떡을 제조하였을 때 도 1과 같은 가래떡이 만들어졌다.

외형으로 보았을 때 안정화쌀겨를 15% 첨가한 것이나 저항전분을 15% 첨가한 가래떡의 경우도 백미쌀가루만으로 만든 것과 큰 차이가 없었으나 색깔은 안정화쌀겨에 의해서 영향을 받음을 알 수 있었다.

이 색의 차이를 비교하기 위해 색도를 Lab값으로 나타내었는데 그 결과는 표 4와 같았다. 가래떡의 저장 중의 색변화도 함께 비교하였으나 초기의 색을 거의 그대로 유지함을 확인하였다. 안정화쌀겨, 저항전분 첨가에 수분함량이 영향을 받기 때문에 3가지 변인으로 비교하였고 이때 가장 중요한 것은 가래떡의 질감이고 이 질감의 저장 중 변화이기 때문에 텍스쳐 측정치를 텍스쳐 측정기로 2번 압착 방법으로 분석하였으며 그 결과는 표 4-6 과 같았다. 표 4-6에서 보듯이 가래떡의 경도는 수분함량에 영향을 받아 48% 수분일 때 낮은 값을 나타냈으나 백미쌀가루를 사용했을 때에도 끈적하고 진 느낌의 가래떡으로 품질이 낮음을 알 수 있었다.

가래떡의 색도 분석

샘플No.	Color values						△
	L＊		a＊		b＊		△
	0 Day	1 Day	0 Day	1 Day	0 Day	1 Day	0 Day	1 Day
1	80.92±0.03^c2)A3)	80.57±0.02^cC	-1.20±0.02^fA	-1.44±0.01^gB	9.37±0.05^fA	8.30±0.01^gC	18.71±0.00^eA	18.52±0.02^gB
2	62.25±0.17^iB	62.14±0.01^iB	6.00±0.03^aA	6.04±0.04^aA	26.33±0.23^aA	26.11±0.04^aA	44.11±0.02^aA	44.07±0.03^aA
3	85.47±0.02^aC	86.38±0.01^aB	-0.91±0.03^eA	-0.93±0.05^eA	9.09±0.02^fA	8.70±0.11^fB	14.80±0.01^gA	13.85±0.07^iB
4	65.52±0.07^fC	66.23±0.00^fB	5.47±0.07^bA	5.20±0.03^cB	25.48±0.21^bA	24.05±0.10^cC	40.97±0.19^bA	39.50±0.07^dB
5	77.24±0.00^dB	76.93±0.01^dC	-1.59±0.03^gA	-1.76±0.02^hB	8.04±0.06^gA	7.36±0.05^hB	21.43±0.02^dA	21.48±0.02^fA
6	64.12±0.03^gA	63.50±0.04^hA	5.06±0.37^c	5.45±0.08^b	24.65±0.32^c	24.92±0.03^b	41.31±0.56^bB	42.21±0.01^bA
7	84.29±0.01^bB	83.33±0.02^bC	-0.83±0.01^eA	-1.06±0.07^fB	9.20±0.07^fA	9.00±0.04^e	15.79±0.04^fA	15.53±0.02^hB
8	63.47±0.03^hC	64.42±0.06^gB	5.13±0.39^c	5.53±0.05^b	23.59±1.45^d	24.93±0.06^bB	41.42±0.91^bA	41.50±0.07^cA
9	67.25±0.04^eC	69.44±0.02^eA	3.78±0.07^dA	3.71±0.06^dC	22.72±0.11^e	22.87±0.20^d	37.72±0.10^cA	36.11±0.15^eC
10	67.28±0.01^eC	69.44±0.02^eA	3.78±0.07^dA	3.71±0.06^dAB	22.67±0.04^e	22.87±0.20^d	37.67±0.02^cA	36.11±0.15^eB

각 측정값은 평균±표준편차로 나타냄.

1¹⁾. 42% 수분함량을 갖는 100% 백미쌀가루.

2. 42% 수분함량을 갖는 SRB 15% + 85% 백미쌀가루.

3. 42% 수분함량을 갖는 RS 15% + 85% 백미쌀가루.

4. 42% 수분함량을 갖는 SRB 15% + RS 15% + 70% 백미쌀가루.

5. 48% 수분함량을 갖는 100% 백미쌀가루.

6. 48% 수분함량을 갖는 SRB 15% + 85% 백미쌀가루.

7. 48% 수분함량을 갖는 RS 15% + 85% 백미쌀가루.

8. 48% 수분함량을 갖는 SRB 15% + RS 15% + 70% 백미쌀가루.

9. 45% 수분함량을 갖는 SRB 7.5% + RS 7.5% + 85% 백미쌀가루.

10. 45% 수분함량을 갖는 SRB 7.5% + RS 7.5% + 85% 백미쌀가루.

같은 열에서 다른 위첨자를 갖는 값은 Duncan 다중범위검정에 의해 유의적인 차이를 나타냄(p<0.05). L, ±a, ±b, 및 ΔE는 각각 밝음(lightness), 빨간색(redness), /초록색(greenness), 노란색(yellowness)/ 파란색(bluness) 및 색 차이를 나타냄.

다른 저장일을 갖는 같은 샘플 내에서 같은 열의 다른 위첨자를 갖는 값은 Duncan 다중범위검정에 의해 유의적인 차이를 나타냄(p<0.05).

저장 0일 째 다른 SRB 및 RS4 함량을 갖는 가래떡의 텍스쳐 측정

샘플 No.	경도	접착성	탄력성	씹힘성	회복력
1	2177.483.33	-1104.6639.01	0.920.00	1991.956.46	0.410.01
2	1377.2513.78	-379.075.40	0.780.01	1244.7065.07	0.250.03
3	3163.5222.14	-775.2232.10	0.820.00	2572.8130.74	0.360.00
4	2963.5843.82	-232.1845.03	0.690.02	2022.1390.83	0.240.01
5	1106.5516.14	-1203.0778.53	0.910.02	1098.9113.24	0.350.01
6	999.5444.11	-1106.1663.81	0.880.01	922.1021.14	0.220.00
7	2387.310.93	-1722.758.75	0.860.00	1574.6524.18	0.420.00
8	2197.9924.93	-480.4628.05	0.800.03	1248.6116.68	0.260.00
9	1471.854.65	-1058.3633.76	0.910.02	1344.4256.63	0.270.00
10	1471.894.50	-1058.2033.00	0.910.02	1344.4256.63	0.270.00

각 측정값은 평균±표준편차로 나타냄.

1¹⁾. 42% 수분함량을 갖는 100% 백미쌀가루.

2. 42% 수분함량을 갖는 SRB 15% + 85% 백미쌀가루.

3. 42% 수분함량을 갖는 RS 15% + 85% 백미쌀가루.

4. 42% 수분함량을 갖는 SRB 15% + RS 15% + 70% 백미쌀가루.

5. 48% 수분함량을 갖는 100% 백미쌀가루.

6. 48% 수분함량을 갖는 SRB 15% + 85% 백미쌀가루.

7. 48% 수분함량을 갖는 RS 15% + 85% 백미쌀가루.

8. 48% 수분함량을 갖는 SRB 15% + RS 15% + 70% 백미쌀가루.

9. 45% 수분함량을 갖는 SRB 7.5% + RS 7.5% + 85% 백미쌀가루.

10. 45% 수분함량을 갖는 SRB 7.5% + RS 7.5% + 85% 백미쌀가루.

같은 열에서 다른 위첨자를 갖는 값은 Duncan 다중범위검정에 의해 유의적인 차이를 나타냄(p<0.05).

저장 1일 째 다른 SRB 및 RS4 함량을 갖는 가래떡의 텍스쳐 측정

샘플 No.	경도	접착성	탄력성	씹힘성	회복력
1	6453.0620.29	-226.040.54	0.880.04	9539.71682.24	0.500.00
2	3825.890.70	-195.6432.53	0.850.01	3605.38103.36	0.360.03
3	5132.7612.16	-40.0347.11	0.910.01	12192.18219.43	0.430.01
4	4490.420.23	-25.7024.77	0.840.01	5578.3662.58	0.310.02
5	4843.3932.95	-700.1178.50	0.930.02	3595.95112.85	0.510.00
6	1467.1358.41	-296.4749.59	0.800.03	1957.5044.06	0.330.01
7	4217.434.96	-104.695.10	0.910.01	5950.3436.00	0.480.00
8	3731.134.72	-52.9523.63	0.860.00	4348.144.47	0.380.00
9	2523.725.03	-167.7242.03	0.880.02	2976.6883.93	0.390.00
10	2523.695.00	-167.7242.03	0.880.02	2976.6883.93	0.390.00

각 측정값은 평균±표준편차로 나타냄.

1¹⁾. 42% 수분함량을 갖는 100% 백미쌀가루.

2. 2% 수분함량을 갖는 SRB 15% + 85% 백미쌀가루.

3. 42% 수분함량을 갖는 RS 15% + 85% 백미쌀가루.

4: 42% 수분함량을 갖는 SRB 15% + RS 15% + 70% 백미쌀가루.

5: 48% 수분함량을 갖는 100% 백미쌀가루.

6: 48% 수분함량을 갖는 SRB 15% + 85% 백미쌀가루.

7: 48% 수분함량을 갖는 RS 15% + 85% 백미쌀가루.

8: 48% 수분함량을 갖는 SRB 15% + RS 15% + 70% 백미쌀가루.

9: 45% 수분함량을 갖는 SRB 7.5% + RS 7.5% + 85% 백미쌀가루.

10: 45% 수분함량을 갖는 SRB 7.5% + RS 7.5% + 85% 백미쌀가루.

저장 2일 째 다른 SRB 및 RS4 함량을 갖는 가래떡의 텍스쳐 측정

샘플 No.	경도	접착성	탄력성	씹힘성	회복력
1	9845.068.67	-22.142.28	0.910.04	19203.50761.67	0.460.01
2	4892.3830.04	-1.420.13	0.840.01	8076.45115.28	0.340.01
3	5705.932.32	-3.943.17	0.910.01	18065.3980.35	0.430.00
4	4979.98228.10	-1.060.00	0.900.01	9724.800.01	0.270.01
5	7599.0974.82	-143.8850.98	0.860.03	5853.85236.68	0.440.01
6	3105.5726.67	-98.2123.19	0.790.02	4105.17120.40	0.320.01
7	5457.1417.73	-17.5116.38	0.910.02	11497.3569.04	0.450.01
8	4347.211.94	-1.950.10	0.870.02	7157.6559.87	0.360.01
9	3183. 9622.14	-133.820.87	0.870.01	5678.05133.73	0.360.01
10	3183.9622.14	-133.800.80	0.870.01	5678.05133.73	0.360.01

각 측정값은 평균±표준편차로 나타냄.

1¹⁾. 42% 수분함량을 갖는 100% 백미쌀가루.

2. 2% 수분함량을 갖는 SRB 15% + 85% 백미쌀가루.

3. 42% 수분함량을 갖는 RS 15% + 85% 백미쌀가루.

4: 42% 수분함량을 갖는 SRB 15% + RS 15% + 70% 백미쌀가루.

5: 48% 수분함량을 갖는 100% 백미쌀가루.

6: 48% 수분함량을 갖는 SRB 15% + 85% 백미쌀가루.

7: 48% 수분함량을 갖는 RS 15% + 85% 백미쌀가루.

8: 48% 수분함량을 갖는 SRB 15% + RS 15% + 70% 백미쌀가루.

9: 45% 수분함량을 갖는 SRB 7.5% + RS 7.5% + 85% 백미쌀가루.

10: 45% 수분함량을 갖는 SRB 7.5% + RS 7.5% + 85% 백미쌀가루.

제조 직후의 가래떡은 백미쌀가루로 만든 것과 안정화쌀겨와 저항전분을 7.5%씩 첨가하고 수분함량을 45%로 조절한 것이 가장 유사한 값을 보였고 경도는 오히려 낮은 값으로 부드러움이 컸다. 저장 기간에 따라 백미쌀가루로 만든 가래떡은 노화로 인해 경도가 급격한 증가를 보였는데 안정화쌀겨와 저항전분을 7.5%씩 첨가하고 수분함량을 45%로 조절한 것이 가장 낮은 경도 변화를 보여 저장 중에 노화가 억제됨을 알 수 있었다. 수분함량 48%의 가래떡 중에 미강 15%를 첨가한 가래떡의 노화가 억제된 것은 수분함량이 높아 식이섬유가 충분하게 수분을 흡수할 수 있었기 때문으로 이 조건의 떡은 바람직하지 않음을 이미 제조과정에서 알 수 있었다. 이런 질감이 차이가 나는 것은 가래떡의 구조적인 영향으로 생각되어 가래떡의 내부 구조를 SEM을 사용하여 비교 관찰한 결과 도 2 및 3과 같았다.

도 2 및 3에서 보는 바와 같이 백미쌀가루만으로 제조한 가래떡은 표면에 완전하게 메꾸어진 상태로 중간에 공기에 의한 기공을 확인할 수 있었다. 안정화쌀겨를 넣으면 백미쌀가루와 같은 표면에 울퉁불퉁하고 거친 모양이 나타났으며 RS4를 첨가하면 일부의 기공을 가지고 있으나 그 간격이 수분에 의해 영향을 받아 표면의 모양이 매끄럽지 못하였다. 안정화전분과 저항전분을 각각 15%씩 첨가한 것은 수분함량이 42%일 때는 덜 혼합된 것 같이 표면이 매우 거칠면서 저항전분의 입자가 보였으나 수분함량이 48%인 경우에는 표면의 거친 면은 많이 매끄러워졌지만 물에 의한 기공이 있으며 거친 표면도 나타났다.

이에 반해 안정화 쌀겨와 저항전분을 각각 7.5%씩 첨가하고 수분함량을 45%로 조절한 경우의 가래떡은 내부에 작은 기공이 있어 떡의 경도 변화를 억제할 수 있으며 특히 공기를 함유하거나 떡을 이용해서 떡국이나 떡볶이를 만들 때 양념이나 간을 맞출 때 흡수도 좋을 수 있을 것과 같은 구조를 보였으며 매우 안정적인 구조를 나타냄을 알 수 있었다.

위의 실험 결과 가래떡의 식이섬유 함량을 강화하고 영양 및 기능성을 높일 때 안정화쌀겨와 저항전분은 7.5%씩 첨가한 것이 가장 우수하며 안정화쌀겨는 6% 이상 첨가하여 현미쌀가루로 제조하는 영양소나 기능성물질을 모두 함유한 상태에서 저항전분을 6% 이상 첨가하고 가래떡의 수분함량은 45%로 맞추는 것이 좋은 가래떡을 제조할 수 있을 것으로 생각되었다. 이렇게 제조한 가래떡의 관능평가는 기호도 평가로 실시하였으며 그 결과는 표 8과 같았다.

표 8과 같이 안정화쌀겨와 저항전분을 각각 7.5% 첨가하고 수분함량을 45% 조절하였을 때 가장 좋은 값을 나타냈으며 백미쌀가루로 만든 가래떡과 안정화쌀겨와 저항전분을 45% 첨가한 가래떡이 하나씩만 첨가하여 제조한 것보다 높은 평가를 받았다. 수분함량도 영향을 주었지만 전반적으로 9점 만점에 6.5점 이상을 나타내었고 기존의 백미쌀가루 가래떡과 차이가 없었다. 본 관능평가는 제조 후 바로 실시하였기 때문에 안정화쌀겨와 저항전분의 효과에 의한 차이가 적었을 것으로 생각하며 두 가지 물질을 유사한 비율로 첨가하여 제조하는 저장에도 바람직한 가래떡 품질을 유지할 수 있을 것으로 생각되었다.

가래떡의 관능평가

샘플

표면색

매끄러움

이취

수렴성

짠맛

구수한 맛

경도

접착생

탄력성

습도

씹힘성

거칠기

전체적인 질

1

6.62±0.77

7.77±0.73

5.85±0.69

7.31±0.48

5.77±0.73

5.15±0.55

6.08±0.86

4.85±0.21

5.31±0.75

5.92±0.95

6.08±1.04

7.23±0.93

6.54±1.05

2

7.14±0.99

5.14±0.64

7.36±0.11

4.43±0.49

4.86±0.35

6.57±0.82

4.71±0.70

6.14±0.99

4.93±0.26

6.29±0.80

4.64±0.97

5.64±0.48

6.07±0.59

3

6.57±0.22

5.93±0.92

5.93±0.73

5.21±0.80

5.21±0.89

5.07±0.92

5.79±0.80

5.86±0.03

5.21±0.97

5.71±0.61

5.79±0.43

6.36±0.84

5.36±0.93

4

7.07±1.07

6.14±1.10

6.71±0.99

5.07±0.38

5.43±0.85

6.21±0.12

6.07±0.73

6.07±0.92

5.00±0.96

6.14±0.53

5.57±0.76

5.86±0.66

6.64±0.28

5

6.62±0.51

7.69±0.95

6.08±0.50

8.08±0.95

5.31±3.04

5.62±0.77

6.38±0.12

6.46±0.66

5.77±0.24

6.00±0.91

6.85±0.28

7.08±0.64

6.92±0.38

6

7.07±1.21

4.57±1.09

7.43±0.02

4.21±0.70

4.07±0.62

6.79±0.19

6.14±0.77

6.64±0.93

5.14±0.77

6.29±0.99

4.71±0.27

5.29±0.73

6.21±0.97

7

6.36±0.01

5.86±0.77

6.00±0.78

5.29±0.61

5.14±0.77

5.21±0.05

6.07±0.73

5.57±1.09

5.29±0.83

5.00±0.24

6.29±0.73

5.93±1.00

8

7.00±0.47

6.07±1.69

6.79±0.80

5.29±0.54

5.43±0.02

5.71±0.83

6.07±0.73

5.29±0.91

5.29±0.83

4.79±0.97

5.71±0.07

5.57±0.76

6.86±0.77

9

7.40±0.52

5.30±0.67

6.10±0.57

5.90±0.57

5.80±0.48

6.20±0.03

6.90±0.10

5.90±0.88

5.00±0.67

5.10±0.74

6.10±0.88

7.20±0.63

10

7.41±0.30

5.33±0.68

6.33±0.82

5.90±0.85

5.80±0.10

6.20±0.01

6.93±0.16

5.90±0.29

5.10±0.44

5.17±0.76

5.20±0.60

6.01±0.09

7.27±0.96

각 측정값은 평균±표준편차로 나타냄.

1¹⁾. 42% 수분함량을 갖는 100% 백미쌀가루.

2. 2% 수분함량을 갖는 SRB 15% + 85% 백미쌀가루.

3. 42% 수분함량을 갖는 RS 15% + 85% 백미쌀가루.

4: 42% 수분함량을 갖는 SRB 15% + RS 15% + 70% 백미쌀가루.

5: 48% 수분함량을 갖는 100% 백미쌀가루.

6: 48% 수분함량을 갖는 SRB 15% + 85% 백미쌀가루.

7: 48% 수분함량을 갖는 RS 15% + 85% 백미쌀가루.

8: 48% 수분함량을 갖는 SRB 15% + RS 15% + 70% 백미쌀가루.

9: 45% 수분함량을 갖는 SRB 7.5% + RS 7.5% + 85% 백미쌀가루.

10: 45% 수분함량을 갖는 SRB 7.5% + RS 7.5% + 85% 백미쌀가루.

이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims

쌀가루 70-85 중량(%), 안정화쌀겨(stabilized rice bran, SRB) 7.5-15 중량(%) 및 가교결합쌀저항전분(cross-linked resistant rice starch, RS4) 7.5-15 중량(%)를 포함하는 식이섬유 강화 기능성 가래떡 제조용 조성물.
제 1 항에 있어서, 상기 쌀가루는 2-15시간 수침시킨 후 건조시킨 쌀을 제분한 쌀가루인 것을 특징으로 하는 식이섬유 강화 기능성 가래떡 제조용 조성물.
제 1 항에 있어서, 상기 쌀가루, 안정화쌀겨 및 저항전분 혼합물의 수분 함량은 43-47%인 것을 특징으로 하는 식이섬유 강화 기능성 가래떡 제조용 조성물.
제 1 항에 있어서, 상기 쌀가루는 40-200 메쉬(mesh) 체를 통과한 입자의 크기를 가지는 것을 특징으로 하는 식이섬유 강화 기능성 가래떡 제조용 조성물.
제 1 항에 있어서, 상기 안정화쌀겨는 쌀눈을 제거한 쌀겨를 열처리하고 냉각한 다음, 분쇄하여 50-150 메쉬 체를 통과한 것을 특징으로 하는 식이섬유 강화 기능성 가래떡 제조용 조성물.
제 1 항에 있어서, 상기 가교결합쌀저항전분은 다음 단계를 포함하는 방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 식이섬유 강화 기능성 가래떡 제조용 조성물:
(a) 쌀전분을 40-70℃에서 5-24시간 동안 반응시키는 단계;
(b) 상기 (a) 단계의 결과물에 황산나트륨을 5-20 중량% 첨가하여 혼합하고 가교결합제를 10-20 중량% 첨가한 후 1N NaOH로 pH를 10.5-11.5로 조정하여 3-5시간 동안 반응시키는 단계;
(c) 상기 단계 (b)의 결과물을 HCl로 중화한 후 물로 4 내지 8회 수세하고 건조한 다음 분쇄하는 단계.
다음 단계를 포함하는 식이섬유 강화 기능성 가래떡의 제조방법:
(a) 쌀가루 70-85 중량(%)에 물을 혼합한 후 상온에서 12시간 내지 36시간 휴지시키는 단계;
(b) 상기 휴지시킨 쌀가루에 대하여 안정화쌀겨(stabilized rice bran, SRB) 7.5-15 중량(%) 및 가교결합쌀저항전분(cross-linked resistant rice starch, RS4) 7.5-15 중량(%)를 첨가하는 단계;
(c) 상기 쌀가루, 안정화쌀겨 및 저항전분 혼합물의 수분함량이 43-47%가 되도록 조절하는 단계; 및
(d) 상기 단계 (c)의 결과물을 쪄서 가래떡으로 성형하는 단계.