KR101441565B1 - 쌀 혼합물 및 안정화된 미강을 함유하는 기능성 죽 프리믹스 및 이의 제조방법 - Google Patents

쌀 혼합물 및 안정화된 미강을 함유하는 기능성 죽 프리믹스 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 쌀 혼합물 및 안정화된 미강을 함유하는 기능성 죽 프리믹스 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명의 기능성 죽의 제조를 위한 죽 프리믹스는 일정한 입도 분포를 가지는 3가지 형태의 쌀 분쇄물을 구분하고 이들을 일정한 중량비로 혼합한 쌀 혼합물 및 안정화된 미강을 이용하는 것을 특징으로 하는 것으로서, 이러한 죽 프리믹스를 이용하여 제조된 죽은 분산성이 향상되어 부드러운 식감으로 목넘김성이 매우 증진될 뿐만 아니라 죽 제조시 생생한 쌀 형태가 복원되어 저작감도 동시에 느낄 수 있어 취식자에게 만족스러운 씹는감을 부여하여 식사대용으로서 적합하다는 잇점이 있다. 또한, 기존의 죽 제조시간 보다 무려 30% 이상 시간을 단축시킬 수 있어 제조의 용이성과 간편성을 갖춘 장점이 있다. 더불어, 안정화된 미강 분말을 첨가하여 시간이 경과해도 미강 성분이 산패되지 않으면서도 미강에 함유된 항산화 성분은 그대로 유지되어 미강 고유의 효능을 그대로 유지시킬 수 있어 기능성을 현격하게 향상시킬 수 있다. 따라서, 본 발명의 3가지 형태의 쌀 혼합물 및 안정화된 미강을 함유하는 죽 프리믹스를 이용하여 제조된 기능성 죽은 노인을 위한 보양식 뿐만 아니라 성인들을 위한 식사대용식, 유아 및 어린이를 위한 영양식 및 환자를 위한 병인식 또는 회복식으로 유용하게 이용될 수 있을 것으로 기대된다.

Description

쌀 혼합물 및 안정화된 미강을 함유하는 기능성 죽 프리믹스 및 이의 제조방법{A functional porridge premix containing the rice mixture and stabilized rice bran and the method of manufacturing the same}
본 발명은 쌀 혼합물 및 안정화된 미강을 함유하는 기능성 죽 프리믹스 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 각각 다른 입도 분포를 가지는 3가지 형태의 쌀을 특정비율로 혼합한 쌀 혼합물과 안정화된 미강(stabilized rice bran, SRB)을 이용하여 부드러운 목넘김성과 저작감을 동시에 느낄 수 있으면서 죽의 제조시간도 단축시킬 수 있는 죽 프리믹스(premix) 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
최근 인구의 급속한 노령화가 이루어지고 있고 노인들은 자손의 보살핌 보다는 전문노인병원 및 노인전문요양원을 선택하고 있다. 정부에서도 국민건강보험료 중에서 일정비율(6.55%)의 장기요양지원금을 확보하여 정책적으로 노인들이 복지 혜택을 받을 수 있도록 적극적으로 지원하고 있다. 그리하여 전국적으로 노인전문요양원이 4,200개가 넘고 요양원이 급속도로 증가하는 추세이며, 요양원 및 요양병원에 입원한 노인환자들 중 하루 3끼니 모두를 죽으로 해결하는 노인환자는 대략 30%에 육박하고 있는 실정이다.
일반적으로 죽 제조시 쌀을 물에 불린 다음 끓여서 제조하는 방법을 사용하는데 이 경우 쌀을 불리는 시간과 끓이는 시간이 너무 길어 많은 노동력 뿐만 아니라 장시간을 필요로 하여 대량의 죽을 제조하는데 적합하지 않을뿐더러 환자 회복식이나 노인식 및 유아 이유식으로 이용하기에는 목넘김이 불편하여 부적합하다는 문제점이 있다.
다른 방법으로, 쌀을 미쇄하게 분쇄한 다음 끓여서 죽을 제조하는 방법도 있으나 이 경우에는 미음처럼 죽이 제조되어 취식자가 음식의 씹는 감, 즉 저작활동을 거의 하지 못하게 됨으로써 저작감이 저하되어 식사 대용 음식으로서 그 활용도가 떨어진다는 문제점이 있다.
이에 본 발명자들은 노인 건강식, 유아 영양식 뿐만 아니라 식사 대용으로 사용할 수 있는 기능성 죽으로서 보다 짧은 시간 내에 제조가 가능하고 부드러운 식감과 저작감을 동시에 느낄 수 있는 죽을 제조하기 위해 계속 연구를 진행하던 중 특정한 입경 크기를 갖도록 쌀을 분쇄한 다음 이를 통쌀을 포함하는 3가지 형태의 쌀로 분류하고 특정의 비율로 혼합한 다음 안정화된 미강과 혼합하여 죽의 예비(pre) 혼합물인 죽 프리믹스(premix)를 제조함으로써 본 발명을 완성하게 되었다.
따라서, 본 발명에서 해결하고자 하는 기술적 과제는 상기한 문제점을 해결하면서 부드러운 목넘김성과 저작감을 동시에 느낄 수 있는 기능성 죽을 제조하기 위한 죽 프리믹스(premix)를 제공하기 위한 것이다.
또한, 본 발명에서 해결하고자 하는 다른 기술적 과제는 보다 간편하고 용이한 방법으로 보다 짧은 시간 내에 기능성 죽을 제조할 수 있는 형태인 죽 프리믹스를 제조하는 방법을 제공하기 위한 것이다.
또한, 본 발명에서 해결하고자 하는 또다른 기술적 과제는 상기 죽 프리믹스를 이용하여 기능성 죽을 제조하는 방법을 제공하기 위한 것이다.
상기한 기술적 과제를 달성하기 위하여, 본 발명에서는 통쌀, 쌀 그리츠(grits) 및 쌀 분말로 이루어진 쌀 혼합물 60 내지 99 중량% 및 안정화된 미강 분말 1 내지 40 중량%를 포함하는 기능성 죽 제조를 위한 죽 프리믹스를 제공한다.
상기한 다른 기술적 과제를 달성하기 위하여, 본 발명에서는 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 죽 프리믹스의 제조방법을 제공한다:
(S1) 쌀을 분쇄하여 3가지 입도 크기를 갖는 통쌀, 쌀 그리츠 및 쌀 분말로 구분하여 준비하는 단계;
(S2) 상기 통쌀, 쌀 그리츠 및 쌀 분말을 2.5 내지 3.5 : 4.5 내지 5.5 : 1.5 내지 2.5의 중량비로 혼합하는 단계; 및
(S3) 상기 혼합된 쌀 혼합물 60 내지 99 중량% 및 안정화된 미강 분말 1 내지 40 중량%를 혼합하여 죽 프리믹스를 수득하는 단계.
상기한 또다른 기술적 과제를 달성하기 위하여, 본 발명에서는 상기 죽 프리믹스를 이용하여 기능성 죽을 제조하는 방법을 제공한다.
본 발명의 기능성 죽의 제조를 위한 죽 프리믹스는 일정한 입도 분포를 가지는 3가지 형태의 쌀 분쇄물을 구분하고 이들을 일정한 중량비로 혼합한 쌀 혼합물 및 안정화된 미강을 이용하는 것을 특징으로 하는 것으로서, 이러한 죽 프리믹스를 이용하여 제조된 죽은 분산성이 향상되어 부드러운 식감으로 목넘김성이 매우 증진될 뿐만 아니라 죽 제조시 생생한 쌀 형태가 복원되어 저작감도 동시에 느낄 수 있어 취식자에게 만족스러운 씹는감을 부여함으로써 식사대용으로서 적합하다는 잇점이 있다. 또한, 기존의 죽 제조시간 보다 무려 30% 이상 시간을 단축시킬 수 있어 제조의 용이성과 간편성을 갖춘 장점이 있다. 더불어, 안정화된 미강 분말을 첨가하여 시간이 경과해도 미강 성분이 산패되지 않으면서도 미강에 함유된 항산화 성분은 그대로 유지되어 미강 고유의 효능을 그대로 유지시킬 수 있어 기능성을 현격하게 향상시킬 수 있다. 따라서, 본 발명의 3가지 형태의 쌀 혼합물 및 안정화된 미강을 함유하는 죽 프리믹스를 이용하여 제조된 기능성 죽은 노인을 위한 보양식 뿐만 아니라 성인들을 위한 식사대용식, 유아 및 어린이를 위한 영양식 및 환자를 위한 병인식 또는 회복식으로 유용하게 이용될 수 있을 것으로 기대된다.
본 명세서에 첨부되는 다음의 도면들은 본 발명의 바람직한 실시예를 예시하는 것이며, 전술한 발명의 내용과 함께 본 발명의 기술사상을 더욱 이해시키는 역할을 하는 것이므로, 본 발명은 그러한 도면에 기재된 사항에만 한정되어 해석되어서는 아니 된다.
도 1은 본 발명의 안정화된 미강 분말 함유 죽 프리믹스의 사진이다.
도 2는 호박 분말이 가미된 안정화된 미강 분말 함유 죽 프리믹스 사진이다.
도 3은 7곡류 분말이 가미된 안정화된 미강 분말 함유 죽 프리믹스 사진이다.
도 4는 본 발명의 죽 프리믹스에 함유되는 안정화된 미강 분말 사진이다.
도 5는 본 발명의 죽 프리믹스에 함유되는 통쌀의 사진이다.
도 6은 본 발명의 죽 프리믹스에 함유되는 쌀 그리츠의 사진이다.
도 7은 본 발명의 죽 프리믹스에 함유되는 쌀 분말의 사진이다.
도 8은 본 발명의 죽 프리믹스를 이용하여 제조된 안정화된 미강이 함유된 기능성 쌀 죽의 사진이다.
도 9는 본 발명의 죽 프리믹스를 이용하여 제조된 안정화된 미강이 함유된 검은깨 죽의 사진이다.
본 발명의 기능성 죽을 제조하기 위한 죽 프리믹스는 통쌀, 쌀 그리츠(grits) 및 쌀 분말로 이루어진 쌀 혼합물을 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 죽 프리믹스는 임의의 모든 죽에 적용이 가능하며, 예를 들어 일반적인 쌀죽 또는 쌀 이외의 곡물 죽이거나 다른 식재료, 예를 들어 현미, 호박, 깨, 견과, 쇠고기, 야채 죽일 수 있으며, 우유를 첨가하여 제조된 타락죽일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 통쌀은 백미를 그대로 이용할 수 있으며, 이 때 백미로는 임의의 흰 쌀이 모두 사용가능하다. 도 5는 본 발명의 죽 프리믹스에 함유되는 통쌀의 사진이다.
상기 쌀 그리츠는 상기 통쌀을 파쇄하여 제조된 것으로서 통쌀의 1/4 내지 1/5의 크기를 가지며, 구체적으로 5 내지 10 mesh의 입도 크기를 갖는 것이 특징이다. 도 6은 본 발명의 죽 프리믹스에 함유되는 쌀 그리츠의 사진이다.
상기 쌀 분말은 상기 통쌀을 분쇄하여 파우더 형태로 제조한 것으로 50 내지 60 mesh를 가지며 약간 거친 표면을 갖는다. 도 7은 본 발명의 죽 프리믹스에 함유되는 쌀 분말의 사진이다.
본 발명에서는 상기 통쌀, 쌀 그리츠 및 쌀 분말을 바람직하게 2.5 내지 3.5 : 4.5 내지 5.5 : 1.5 내지 2.5의 중량비, 더욱 바람직하게 3 : 5 : 2의 중량비로 혼합하는 것이 특징이다.
상기 통쌀의 혼합비가 2.5 중량비 미만일 경우 제조된 기능성 죽의 저작감이 떨어져 씹는 식감을 저하시킬 수 있으며, 3.5 중량비를 초과할 경우 죽의 부드러움이 떨어져 목넘김이 어려울 수 있다.
상기 쌀 분말의 혼합비가 1.5 중량비 미만일 경우 제조된 기능성 죽의 부드러움이 떨어져 목넘김이 어려울 수 있으며, 2.5 중량비를 초과할 경우 죽의 저작감이 떨어져 씹는 식감을 저하시킬 수 있다.
상기 통쌀, 쌀 그리츠 및 쌀 분말을 혼합한 쌀 혼합물을 사용함으로써 죽 제조시간, 즉 쌀 불림 시간 및 끓이는 시간을 기존의 일반적인 죽 제조방법에 비하여 30% 이상으로 감축시킬 수 있다. 또한, 제조된 죽은 통쌀의 생생함을 가지면서도 쌀 그리츠와 쌀 분말을 사용함으로써 부드러운 식감을 유지하여 노인식 및 유아식에 매우 적합하다.
본 발명의 죽 프리믹스에는 상기 통쌀, 쌀 그리츠 및 쌀 분말로 이루어진 쌀 혼합물과 안정화된 미강 분말을 혼합하며, 이 때 쌀 혼합물 60 내지 99 중량% 및 안정화된 미강 1 내지 40 중량%를 포함하는 것을 특징으로 한다. 도 4는 본 발명의 죽 프리믹스에 함유되는 안정화된 미강 분말 사진이다.
상기 쌀 혼합물의 함량이 60 중량% 미만일 경우 죽의 주성분인 백미의 맛을 느낄 수 없어 기호도가 떨어질 우려가 있으며, 99 중량%를 초과할 경우에는 상대적으로 미강의 함량이 감소되어 미강의 효능을 수득할 수 없다.
상기 안정화된 미강의 함량이 1 중량% 미만일 경우에는 미강의 유용한 효능을 수득할 수 없으며, 40 중량%를 초과할 경우에는 상대적으로 쌀의 함량이 낮아져 주성분인 백미의 맛을 느낄 수 없어 기호도가 떨어질 수 있다.
또한, 본 발명에서는 쌀가루 이외에 부재료를 추가로 포함할 수 있으며, 이러한 부재료로는 곡물을 사용할 수 있다. 이러한 곡물로는 현미, 찰현미, 보리, 찰보리, 찰흑미, 메밀, 옥수수, 수수, 기장, 율무, 조, 검은콩, 쥐눈이콩, 메주콩, 강낭콩, 검은깨 중에서 선택된 하나 이상을 사용할 수 있다.
또한, 이외의 부재료로서 견과류, 야채류 또는 과일류를 사용할 수 있으며, 견과류로는 땅콩, 아몬드, 호두, 밤 중에서 선택된 하나 이상을 사용할 수 있다. 상기 야채류로는 호박, 양파, 당근, 시금치, 버섯 중에서 선택된 하나 이상을 사용할 수 있다. 상기 과일류로는 사과, 배, 감, 귤, 딸기, 오렌지, 파인애플 중에서 선택된 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기 쌀 혼합물에 가루에 대하여 부재료는 1:1 내지 1:0.1의 비율로 혼합하여 사용할 수 있다.
본 발명에서 '안정화된 미강(stabilized rice bran, 이하 SRB라 칭함)'이란 쌀의 제분시 발생되는 리파아제의 활성을 불활성화시켜 산패가 일어나지 않도록 안정화시킨 미강을 의미한다.
미강은 나락에서 백미로 정미하는 과정에서 발생하는 쌀겨로 이루어진 속껍질 가루를 뜻하며, 쌀의 영양성분을 분석해 보면 쌀겨부분에 29%,쌀눈에 66%, 그리고 백미라고 일컫는 쌀에는 5%의 영양이 분포되어 있다. 즉, 쌀이 가지고 있는 영양분의 95%는 쌀겨와 쌀눈, 즉 미강(米糠)이 보유하고 있는 것이다.
미강은 100g 당 14.5g의 단백질을 함유하는데 이는 밀과 비슷하지만 체내 이용률은 밀보다 더 크다. 미강은 모든 필수 아미노산을 함유하며 단백질의 효율성이 높고 성장을 촉진하는 것으로 알려진 라이신 함량도 높으며, 비타민 B군과 피토스테롤, 100여가지 이상의 항산화제, 대사 보조인자가 풍부하고, 단백질, 지방, 탄수화물의 훌륭한 보고이며 헤미셀룰로오스가 다량 함유되어 있어 체내 탄수화물을 분해하는 장내 유익균인 박테로이데테스를 30% 이상 유지시키는 역할도 한다.
이러한 미강 분말의 영양성분을 비교 분석하면 하기 표 1 및 2에 나타낸 바와 같다.
Figure 112013045937961-pat00001
Figure 112013045937961-pat00002
이러한 미강은 쌀의 제분시 도정과정에서 생성된 리파아제(lipase, 지방분해효소)에 의해 몇시간 내에 산패되어 사람이 섭취하기는 곤란하다. 이에 리파아제의 활성을 불활성화시킨 안정화된 미강(stabilized rice bran, SRB)이 개발된 바 있으며, 이러한 SRB에 존재하는 강한 항산화제인 감마 오리자놀(Gamma oryzanol)은 혈소판 응집과 대동맥의 스트리크(streak) 형성을 예방하고 혈중 지방을 낮추는 역할을 하며 좋은 콜레스테롤인 HDL을 증가시키고 항염증 효과를 가져 관절염 환자에게 좋을 뿐만 아니라 면역성을 증진시켜주고 항암 효능도 가지는 것으로 알려져 있다. 또한 SRB에 존재하는 폴리페놀과 항산화제는 지방을 낮추고 항염증 효과를 가질 뿐만 아니라 SRB 내에는 100 가지 이상의 항산화제와 대사 보조인자가 존재하는 것으로 확인되었으며, 이러한 항산하제는 저밀도 지방단백질(LDL)의 산화를 억제할 수 있다. 또한, SRB는 모든 필수 아미노산을 함유하며 단백질의 효율성도 높고 성장을 촉진하는 것으로 알려진 라이신 함량도 매우 높다.
본 발명에서 사용되는 SRB는 시중에서 구입하거나 다양한 방법을 사용하여 제조될 수 있다. 예를 들어, SRB를 제조하는 방법은 리파아제를 불활성화시키는 것으로, 미강내 항산화 성분의 함량은 유지시키면서 퍼옥시다제를 불활성화시키고 미생물을 불활성화시킴으로써 안정화된 미강(Stabilized rice bran)을 제조할 수 있다. 일반적인 안정화 방법은 문헌 [W.E. Marsball and James wadswoth, Rice Science and Technology, 390-404 (1994)]에 개시되어 있다.
예를 들어, 일반적인 미강의 안정화 방법은 수분을 가하거나 또는 건조 압출 방법을 사용하며, 건조 압출에 의한 안정화 방법은 예를 들어, 130 내지 140℃에서 3초 동안의 가열처리에 의해 리파아제를 불활성화시킬 수 있으며, 물 또는 스팀이 가해지는 압출조건에서 수행될 수 있다.
이러한 안정화된 미강은 수용성으로서 일반 미강보다 몸에 흡수가 잘 되며 일반 미강에 비하여 5배 이상의 효능을 가진다.
본 발명에서는 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 죽 프리믹스의 제조방법을 제공한다:
(S1) 쌀을 분쇄하여 3가지 입도 크기를 갖는 통쌀, 쌀 그리츠 및 쌀 분말로 구분하여 준비하는 단계;
(S2) 상기 통쌀, 쌀 그리츠 및 쌀 분말을 2.5 내지 3.5 : 4.5 내지 5.5 : 1.5 내지 2.5의 중량비로 혼합하는 단계; 및
(S3) 상기 혼합된 쌀 혼합물 60 내지 99 중량% 및 안정화된 미강 분말 1 내지 40 중량%를 혼합하여 죽 프리믹스를 수득하는 단계.
상기 3가지의 입도 크기를 갖는 통쌀, 쌀 그리츠 및 쌀 분말 중 쌀 그리츠 및 쌀 분말은 일반적인 분쇄기 또는 파쇄기를 이용하여 준비할 수 있으며, 예를 들어 롤밀, 제트밀, 파인밀 등을 사용하여 통상의 방법으로 분쇄할 수 있다.
이에 따라 각 입도 크기, 즉, 통쌀, 5 내지 10 mesh의 입도 크기를 갖는 쌀 그리츠 및 50 내지 60 mesh의 입도 크기를 갖는 3가지 형태의 쌀을 분류할 수 있다.
상기 3가지의 입도 크기를 갖는 쌀 혼합물 및 SRB를 혼합하여 본 발명의 죽 프리믹스를 제조할 수 있다.
본 발명에서는 또한, 상기 죽 프리믹스를 이용하여 기능성 죽을 제조하는 방법을 제공한다. 구체적으로, 상기 죽 프리믹스와 물을 0.5 : 9.5 내지 1.5 내지 9.0의 중량비로 혼합하여 10 내지 20분 동안 침치시켜 쌀을 불린다. 이러한 침지 단계를 통하여 최종 산물인 죽이 보다더 부드러워지는 효과가 있다.
상기 침지공정을 10분 미만으로 수행할 경우 죽이 부드러운 식감이 향상되지 못하고 20분을 초과하여 수행할 경우 죽이 너무 퍼질 우려가 있다.
이어서, 물에 불린 죽 프리믹스를 죽이 눌어붙지 않도록 계속 교반하면서 중불에서 15 내지 20 분간 가열하여 호화시킴으로써 안정화된 미강을 함유하는 기능성 죽을 제조할 수 있다.
본 발명의 죽 프리믹스를 이용하여 죽을 제조할 경우 기존의 일반적인 죽 제조공정에 비하여 시간을 30% 이상 감축시킬 수 있다. 즉, 기존의 일반적인 죽의 제조방법에서는 죽 가열 시간이 30분에서 40분 정도 소요되었는데 비해, 본 발명에서는 15 내지 20분 만에 기능성 죽을 완성시킬 수 있다.
본 발명의 기능성 죽의 제조를 위한 죽 프리믹스는 일정한 입도 분포를 가지는 3가지 형태의 쌀 분쇄물을 구분하고 이들을 일정한 중량비로 혼합한 쌀 혼합물 및 안정화된 미강을 이용하는 것을 특징으로 하는 것으로서, 이러한 죽 프리믹스를 이용하여 제조된 죽은 분산성이 향상되어 부드러운 식감으로 목넘김성이 매우 증진될 뿐만 아니라 죽 제조시 생생한 쌀 형태가 복원되어 저작감도 동시에 느낄 수 있어 취식자에게 만족스러운 씹는감을 부여하여 식사대용으로서 적합하다는 잇점이 있다. 또한, 기존의 죽 제조시간 보다 무려 30% 이상 시간을 단축시킬 수 있어 제조의 용이성과 간편성을 갖춘 장점이 있다. 더불어, 안정화된 미강 분말을 첨가하여 시간이 경과해도 미강 성분이 산패되지 않으면서도 미강에 함유된 항산화 성분은 그대로 유지되어 미강 고유의 효능을 그대로 유지시킬 수 있어 기능성을 현격하게 향상시킬 수 있다. 따라서, 본 발명의 3가지 형태의 쌀 혼합물 및 안정화된 미강을 함유하는 죽 프리믹스를 이용하여 제조된 기능성 죽은 노인을 위한 보양식 뿐만 아니라 성인들을 위한 식사대용식, 유아 및 어린이를 위한 영양식 및 환자를 위한 병인식 또는 회복식으로 유용하게 이용될 수 있을 것으로 기대된다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.
<실시예 1> 죽 프리믹스 제조
쌀을 분쇄하여 3가지 입도 크기를 갖는 통쌀, 5 내지 10 mesh의 입도 크기를 갖는 쌀 그리츠 및 50 내지 60 mesh의 입도 크기를 갖는 쌀 분말을 분류하여 준비하였다.
상기 통쌀, 쌀 그리츠 및 쌀 분말을 3:5:2의 중량비로 혼합한 다음, 상기 쌀 혼합물 80 중량%와 안정화된 미강 20 중량%를 혼합하였다. 도 1은 안정화된 미강 함유 죽 프리믹스의 사진이다.
<실시예 2>
부재료로서 호박 분말을 12 중량%의 양으로 첨가하고 쌀 혼합물을 68%의 중량으로 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 죽 프리믹스를 제조하였다. 도 2는 호박 분말을 함유하는 안정화된 미강 함유 죽 프리믹스의 사진이다.
<실시예 3>
부재료로서 현미, 찰현미, 찰보리, 찰흑미, 수수, 기장 및 율무로 이루어진 7곡 분말을 15 중량%의 양으로 첨가하고 쌀 혼합물을 65%의 중량으로 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 죽 프리믹스를 제조하였다. 도 3은 7곡류가 함유된 분말을 함유하는 안정화된 미강 함유 죽 프리믹스의 사진이다.
<비교예 1>
쌀 혼합물로서 쌀 분말을 사용하지 않고 통쌀과 쌀 그리츠를 혼합하여 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 죽 프리믹스를 제조하였다.
<비교예 2>
쌀 혼합물로서 통쌀을 사용하지 않고 쌀 그리츠와 쌀 분말을 혼합하여 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 죽 프리믹스를 제조하였다.
<비교예 3>
안정화된 미강을 혼합하지 않고 쌀 혼합물로 모두 대체하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 죽 프리믹스를 제조하였다.
<비교예 4>
미강을 안정화시기키 않고 그대로 혼합하여 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 죽 프리믹스를 제조하였다.
<시험예 1>
상기 죽 프리믹스 500 g을 물 4.5 kg과 혼합하여 15 분간 불린 다음 중불에서 15분동안 끓여서 죽을 제조하였다. 도 8은 본 발명의 죽 프리믹스를 이용하여 제조된 기능성 쌀 죽의 사진이다.
죽 프리믹스를 이용하여 제조된 각 죽의 제조시간은 하기 표 1에 나타낸 바와 같다.
실시예 1 비교예 1 비교예 2
침지시간 15분 15분 15분
가열시간 15분 35분 15분
총 소요시간 30분 50분 30분
상기 표 3에서 보듯이, 본 발명의 죽 프리믹스를 사용할 경우 통쌀과 쌀 그리츠만을 혼합하여 사용하는 비교예 1의 죽 프리믹스에 비하여 죽 제조시간이 20분이나 줄어들어 50% 이상으로 소요시간이 단축된 것을 알 수 있다. 한편, 쌀 그리츠와 쌀 분말을 혼합하여 사용하는 비교예 2의 죽 프리믹스의 경우에도 가열시간이 본 발명의 죽 프리믹스와 유사하게 소요되는 것을 알 수 있다.
<시험예 2>
상기 실시예 1의 죽 프리믹스를 사용하여 제조된 죽에 대한 물성 및 관능평가를 실시하였다.
60 내지 80세의 노인 100 명을 대상으로 하여 죽을 취식하였을 때의 목넘김성, 저작감, 퍼짐성, 맛, 및 식사대용으로서의 종합적 기호도를 측정하였고 10점 척도법을 사용하여 평가하였다.
관능결과는 SAS 통계 프로그램을 이용하여 평균과 표준 편차를 구하였고, ANOVA와 Duncan's multiple range test (p<0.05)로 시료간의 유의적인 차이를 검증하였다. 그 결과는 하기 표 4에 나타내었다.
목넘김성 저작감 퍼짐성 맛 종합적 기호도
실시예 1 9.60 ± 0.01 9.12 ± 0.01 9.25 ± 0.01 9.45 ± 0.01 9.21 ± 0.01
비교예 1 3.90 ± 0.01 6.87 ± 0.01 7.82 ± 0.01 7.90 ± 0.01 6.52 ± 0.01
비교예 2 8.80 ± 0.02 3.12 ± 0.02 3.76 ± 0.02 7.87 ± 0.02 5.56 ± 0.02
비교예 3 8.20 ± 0.01 7.12 ± 0.01 6.91 ± 0.01 5.34 ± 0.01 7.10 ± 0.01
비교예 4 8.12 ± 0.01 4.21 ± 0.01 6.13 ± 0.01 3.04 ± 0.01 5.10 ± 0.01
상기 표 4에서 보듯이, 본 발명의 죽 프리믹스를 이용하여 제조된 죽은 목넘김성이 좋으면서도 저작감이 있어 씹는감이 우수함을 알 수 있다. 또한, 쌀 혼합물을 사용함으로써 분산성이 좋아져서 퍼짐성이 현격하게 감소된 것을 볼 수 있으며, 맛에 있어서도 좋은 평가를 받아 종합적인 기호도가 매우 높음을 알 수 있다.
반면, 비교예 1의 통쌀과 쌀 그리츠만을 사용하는 죽 프리믹스를 이용하여 제조된 죽은 목넘김성이 매우 떨어짐을 알 수 있었으며, 비교예 2의 쌀 그리츠와 쌀 분말만을 사용하는 죽 프리믹스를 이용하여 제조된 죽은 목넘김성은 좋으나 저작감이 떨어져 씹는감이 현저하게 저하됨을 알 수 있었다.
또한, 안정화된 미강을 함유하는 본 발명의 기능성 죽은 맛에 있어서 리파아제의 불활성화로 산패가 방지되어 맛에서 우수한 평가를 받았음을 알 수 있다.
한편, 비교예 4의 죽은 안정화된 미강을 사용하지 않아 산패가 일어나서 맛의 평가가 현저하게 떨어짐을 알 수 있었다.
<시험예 3> 산패 시험
본 발명의 안정화된 미강 분말을 함유하는 죽 프리믹스를 사용하여 제조된 죽의 산패 정도를 pH를 측정하여 평가하였다.
pH 측정을 위해 10 g의 죽을 동량의 증류수에 분산하고 실온에서 5분간 방치한 후 pH meter(Orion, 520A, USA)를 사용하였다.
그 결과는 하기 표 5에 나타내었다.
pH
실시예 1 6.80 ㅁ 0.01
비교예 4 2.60 ㅁ 0.02
상기 표 5에서 보듯이, 본 발명의 안정화된 미강을 함유하는 기능성 죽은 리파아제의 불활성화로 산패가 거의 일어나지 않음을 알 수 있다.
한편, 비교예 4의 죽은 산패가 심하게 일어남을 알 수 있었다.
본 발명의 기능성 죽의 제조를 위한 죽 프리믹스는 일정한 입도 분포를 가지는 3가지 형태의 쌀 분쇄물을 구분하고 이들을 일정한 중량비로 혼합한 쌀 혼합물 및 안정화된 미강을 이용하는 것을 특징으로 하는 것으로서, 이러한 죽 프리믹스를 이용하여 제조된 죽은 분산성이 향상되어 부드러운 식감으로 목넘김성이 매우 증진될 뿐만 아니라 죽 제조시 생생한 쌀 형태가 복원되어 저작감도 동시에 느낄 수 있어 취식자에게 만족스러운 씹는감을 부여함으로써 식사대용으로서 적합하다는 잇점이 있다. 또한, 기존의 죽 제조시간 보다 무려 30% 이상 시간을 단축시킬 수 있어 제조의 용이성과 간편성을 갖춘 장점이 있다. 더불어, 안정화된 미강 분말을 첨가하여 시간이 경과해도 미강 성분이 산패되지 않으면서도 미강에 함유된 항산화 성분은 그대로 유지되어 미강 고유의 효능을 그대로 유지시킬 수 있어 기능성을 현격하게 향상시킬 수 있다. 따라서, 본 발명의 3가지 형태의 쌀 혼합물 및 안정화된 미강을 함유하는 죽 프리믹스를 이용하여 제조된 기능성 죽은 노인을 위한 보양식 뿐만 아니라 성인들을 위한 식사대용식, 유아 및 어린이를 위한 영양식 및 환자를 위한 병인식 또는 회복식으로 유용하게 이용될 수 있을 것으로 기대된다.

Claims (7)

  1. 통쌀, 쌀 그리츠(grits) 및 쌀 분말로 이루어진 쌀 혼합물 60 내지 99 중량% 및 안정화된 미강 분말 1 내지 40 중량%를 포함하는 기능성 죽 제조를 위한 죽 프리믹스.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 쌀 혼합물이 통쌀, 쌀 그리츠 및 쌀 분말이 2.5 내지 3.5 : 4.5 내지 5.5 : 1.5 내지 2.5의 중량비로 혼합된 것을 특징으로 하는 죽 프리믹스.
  3. 제 2 항에 있어서,
    상기 통쌀, 쌀 그리츠 및 쌀 분말이 3 : 5 : 2의 중량비로 혼합된 것을 특징으로 하는 죽 프리믹스.
  4. 제 1 항에 있어서,
    상기 쌀 그리츠가 5 내지 10 mesh의 입도 크기를 가지고, 쌀 분말이 50 내지 60 mesh의 입도 크기를 갖는 것을 특징으로 하는 죽 프리믹스.
  5. 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 죽 프리믹스의 제조방법:
    (S1) 쌀을 분쇄하여 3가지 입도 크기를 갖는 통쌀, 쌀 그리츠 및 쌀 분말로 구분하여 준비하는 단계;
    (S2) 상기 통쌀, 쌀 그리츠 및 쌀 분말을 2.5 내지 3.5 : 4.5 내지 5.5 : 1.5 내지 2.5의 중량비로 혼합하는 단계; 및
    (S3) 상기 혼합된 쌀 혼합물 60 내지 99 중량% 및 안정화된 미강 분말 1 내지 40 중량%를 혼합하여 죽 프리믹스를 수득하는 단계.
  6. 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 따른 죽 프리믹스를 이용하여 기능성 죽을 제조하는 방법.
  7. 제 6 항에 있어서,
    상기 죽이 쌀죽, 현미죽, 호박죽, 깨죽, 견과죽, 쇠고기죽, 야채죽 또는 타락죽인 것을 특징으로 하는 방법.
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