KR20220096821A - 상황버섯을 함유한 된장의 제조방법. - Google Patents
상황버섯을 함유한 된장의 제조방법. Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 상황버섯을 이용하여 된장을 제조하는 제조방법으로, 본 발명에 의하여 제조된 된장은 풍미가 크게 향상되고 베타글루칸이 함유된 된장의 제조방법으로 된장의 용도를 다각화 할 수 있는 고품질 된장의 제조방법이다.
Description
본 발명은 상황버섯을 함유한 된장의 제조방법에 관한 것이다.
된장은 콩으로 메주를 만들어 장을 담가 간장을 떠낸 후에 남은 건더기로 만든 것으로 한국인의 식생활에서 매우 중요한 발효 식품이다. 된장은 쌀과 채소 위주로 단백질이 부족하기 쉬운 우리 전통 식생활에 주된 단백질 공급원으로 오랜 사랑을 받아왔다. 예부터 재래식 방법으로 된장을 만들어 먹었는데, 소금물에 메주를 담가 40∼60일 뒤 숙성이 되면 메주를 건져내 국물은 간장으로 만들고, 남은 건더기는 다른 항아리에 넣고 소금을 뿌려 된장을 만든다. 이때 들어가는 재료, 숙성시간, 숙성방법에 따라 된장의 종류는 다양해진다. 최근에 우리가 먹는 개량식 된장은 쌀이나 보리에 누룩이나 곰팡이를 접종하여 배양한 다음 삶은 콩에 넣고 소금을 넣어 숙성시킨 것으로 재래식 된장에 비해 맛과 영양이 우수하다.
유사한 선행기술로는 달맞이꽃 추출물 함유 된장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 된장(10-2011-0146901)이 있다.
된장은 한국인의 음식에 반드시 필요한 식재료인데 발효 및 숙성과정에서 발생하는 특유의 발효취와 맛으로 인하여 조리식품의 질을 떨어뜨릴 수 있다.
본 발명에서 해결하고자 하는 것은 된장특유의 불쾌취를 줄이고 풍미가 향상된 된장을 제조하고자 하는 것이다.
본 발명의 과제 해결수단으로는,
(a) 식용수 4000g당 상황버섯분말 100g을 넣고 80℃∼90℃의 온도에서 3시간동안 추출한 다음 여과하는 단계;
(b) 메주제조용 콩을 세척하는 단계;
(c) 상기(a)단계의 추출액에 상기(b)단계의 콩을 침지하여 8시간∼12시간동안 침지하는 단계;
(d) 상기(c)단계의 불린 콩을 증숙하는 단계;
(e) 상기(d)단계의 증숙이 완료된 콩을 으깨는 단계;
(f) 상기(e)단계의 으깬 콩을 메주형태로 성형하는 단계;
(g) 상기(f)단계의 성형된 재료를 햇볕에서 4시간∼8시간동안 겉말리기를 하는 단계;
(h) 상기(g)단계의 겉말린 재료를 실온에서 20일∼40일간 발효하여 메주를 빻는 단계;
(i) 상기(a)의 상황버섯추출물 1000g당 천일염 400g의 비율로 첨가하여 혼합하는 단계;
(j) 용기에 상기(h)단계의 메주와 상기 (i)단계의 소금물과 혼합하여 30일∼60일 동안 숙성하는 단계로 이루어 진다.
본 발명의 된장은 특유의 불쾌취가 거의 없고 풍미가 향상되어 각종 음식의 조리용 육류 및 생선의 숙성용으로 활용하면 육류 및 생선의 비린내를 제거하여 풍미가 향상된다. 또한 상황버섯의 유효성분인 베타글루칸이 함유되어 건강에 도움을 줄 수 있다.
상기 기술적 과제를 달성하기 위한, 과제 해결수단으로는, (a) 식용수 4000g당 상황버섯분말 100g을 넣고 80℃∼90℃의 온도에서 3시간동안 추출한 다음 여과하는 단계; (b) 메주제조용 콩을 세척하는 단계; (c) 상기(a)단계의 추출액에 상기(b)단계의 콩을 침지하여 8시간∼12시간동안 침지하는 단계; (d) 상기(c)단계의 불린 콩을 증숙하는 단계; (e) 상기(d)단계의 증숙이 완료된 콩을 으깨는 단계; (f) 상기(e)단계의 으깬 콩을 메주형태로 성형하는 단계; (g) 상기(f)단계의 성형된 재료를 햇볕에서 4시간∼8시간동안 겉말리기를 하는 단계; (h) 상기(g)단계의 겉말린 재료를 실온에서 20일∼40일간 발효하여 메주를 빻는 단계; (i) 상기(a)의 상황버섯추출물 1000g당 천일염 400g의 비율로 첨가하여 혼합하는 단계; (j) 용기에 상기(h)단계의 메주와 상기 (i)단계의 소금물과 혼합하여 30일∼60일 동안 숙성하는 단계로 이루어진다.
이하, 본 발명을 구체적으로 설명하기 위해 실시예를 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 아래에서 상술하는 실시예에 한정되는 것으로 해석되어져서는 안된다. 본 발명의 실시예는 당 업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해서 제공 되어지는 것이다.
실시예1
본 발명의 방법으로 제조한 메주로 된장을 제조하여 준비하였다.
비교예1
시중에서 판매하는 메주로 된장을 제조하여 준비하였다.
실시예2
실시예1의 된장으로 고등어를 6시간동안 숙성하여 팬에 구워 시식용으로 준비하였다.
비교예2
비교예1의 된장으로 고등어를 6시간동안 숙성하여 팬에 구워 시식용으로 준비하였다.
실시예, 비교예의 결과물을 섭취하도록 하여 다음과 같은 방법으로 평가 하였다. 평가방법은 30∼ 40대의 여성 20명에 대해 실시예 및 비교예의 결과물을 시식하게 한 다음 만족도를 평가하도록 하였다.
맛, 냄새, 전체적인 기호도를 5점법으로 하여 기호도 검사를 실시하였으며 관능검사 항목에 대해(매우 나쁘다 : 1점, 조금 나쁘다 : 2점, 보통이다 : 3점, 조금 좋다 : 4점, 매우 좋다 : 5점) 평가 하였다.
| 구분 | 향 | 맛 | 질감 | 전체적인 기호도 |
| 실시예 | 4.7 | 4.9 | 4.7 | 4.7 |
| 비교예 | 4.0 | 3.8 | 3.6 | 3.8 |
| 구분 | 향 | 맛 | 질감 | 전체적인 기호도 |
| 실시예 | 4.8 | 4.8 | 4.7 | 4.8 |
| 비교예 | 3.6 | 3.5 | 3.6 | 3.5 |
| 구분 | mg/100g당 |
| 실시예 | 189.6 |
| 비교예 | 0 |
표1과 표2를 보면 향과 맛, 질감과 전체적인 기호도가 향상된 것을 알 수 있다.
그리고 표3의 분석결과를 보면 베타글루칸이 함유된 것을 알 수 있다.
Claims (2)
- (a) 식용수 4000g당 상황버섯분말 100g을 넣고 80℃∼90℃의 온도에서 3시간동안 추출한 다음 여과하는 단계;
(b) 메주제조용 콩을 세척하는 단계;
(c) 상기(a)단계의 추출액에 상기(b)단계의 콩을 침지하여 8시간∼12시간동안 침지하는 단계;
(d) 상기(c)단계의 불린 콩을 증숙하는 단계;
(e) 상기(d)단계의 증숙이 완료된 콩을 으깨는 단계;
(f) 상기(e)단계의 으깬 콩을 메주형태로 성형하는 단계;
(g) 상기(f)단계의 성형된 재료를 햇볕에서 4시간∼8시간동안 겉말리기를 하는 단계;
(h) 상기(g)단계의 겉말린 재료를 실온에서 20일∼40일간 발효하여 메주를 빻는 단계;
(i) 상기(a)의 상황버섯추출물 1000g당 천일염 400g의 비율로 첨가하여 혼합하는 단계;
(j) 용기에 상기(h)단계의 메주와 상기 (i)단계의 소금물과 혼합하여 30일∼60일 동안 숙성하는 단계를 포함하여 이루어지는 상황버섯을 함유한 된장의 제조방법.
- 제1항의 제조방법에 의하여 제조된 된장.
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| Date | Code | Title | Description |
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| E601 | Decision to refuse application |