JP2000236833A

JP2000236833A - 粒餡の製造方法およびその製造装置

Info

Publication number: JP2000236833A
Application number: JP11044709A
Authority: JP
Inventors: Tokuji Kajiwara; 徳二梶原
Original assignee: Kajiwara Kogyo Co Ltd
Current assignee: Kajiwara Kogyo Co Ltd
Priority date: 1999-02-23
Filing date: 1999-02-23
Publication date: 2000-09-05

Abstract

(57)【要約】【課題】作業性がよく、小豆などの豆が砕ける割合
が低く、品質のよい粒餡が容易に得られる粒餡の製造方
法を提供する。【解決手段】小豆などの豆の豆煮工程と餡練り工程
との両工程を１つの釜で行ない、前記豆煮工程では、小
豆などの豆を前炊きした後、沸騰水またはこれに近い温
度の湯を排出して渋切りを行い、その後、給水して前炊
き浸漬し、水切りを行ない、さらにその後、給湯して本
炊き膨潤させ、加熱して本炊きし、豆煮工程を完了さ
せ、砂糖などの添加物を入れて攪拌する餡練りを行なう
ことで、風味が良く、豆が砕ける割合が低い良質の粒餡
を得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、小豆などの豆を
１つの釜で煮て粒餡を製造する方法およびその装置に関
するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、餡を製造するための豆煮釜とし
て、実公昭５９―３４３０５号公報に示すものがあっ
た。この豆煮釜では、開閉可能な釜蓋を有する釜本体内
に、小豆などの豆をいれた金網容器と水を入れ、前記釜
本体内の底部に設けた生蒸気噴出用リングに釜本体外か
ら蒸気供給管によって、生蒸気を供給し、この生蒸気を
前記噴出リングに設けた噴出口から噴出させて、前記金
網容器内の小豆を煮熟している。そして、煮熟完了後に
茹で上がった小豆を、篭ごと豆煮釜から取出し、水切り
を行い、さらに、篭から小豆を取出して練り釜に入れ砂
糖などを加えて練工程を行い好みの製品を得るようにし
ていた。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかし、前述した従来
の豆煮釜によれば、粒餡の製造においては、前述した豆
煮釜の他に茹で上がった豆を移し替える蜜漬釜，あるい
は砂糖などを加えて練るための餡練用の攪拌機を備えた
攪拌釜，さらには豆煮作業の前に小豆の計量を行なう計
量機などの機器および各種専用の釜を必要としているた
め、製品の変更など多様なニーズに対しての対応が困難
であった。また、従来の豆煮釜においては、多量の水の
中で豆を煮てから、その煮汁を全部捨てている現状にあ
るため、本来煮汁の中に残存する餡の風味を支配する香
り，うまみ，色素等の成分を豆と共に利用できず、製品
の品質向上を図れなかった。さらに、豆煮工程の前炊き
の時点で、豆の表皮の皺をのばして、皮の破れを防止し
たり、表面に浮いた豆を沈めて煮むらを防止したり、豆
に新しい水を吸水させたりするなどのきめの細かな浸漬
工程を十分に行なっていなかったため、豆が砕けた状態
になる割合いが高く、品質のよい粒餡を得ることが困難
であるという問題点があった。加えて、豆を煮た後、金
網の篭から餡練用の攪拌釜に小豆等の豆を移し替える
際、小豆が網の目に入り込み、３０〜４０％は砕けた状
態となっていた。さらにまた、豆煮工程の本炊き工程の
前において、熱湯の蒸発が少ないように、あるいは煮難
い豆に温水を含ませるような膨潤工程，粒餡の形を出来
る限り保つ為の攪拌工程，煮釜内への豆の投入量の計
量，煮詰め具合のチェック，本炊き工程における終了時
の確認等については、作業者の経験あるいは感に頼って
おり、機械的な構成には何等配慮がなされていない状況
にあった。

【０００４】この発明は、前述した問題点を解決して、
粒餡の製造において豆煮工程および餡練工程等を一の釜
で兼用して全工程作業が行なえるようにしたことで、小
豆などの豆が砕ける割合が低く、しかも作業性がよく、
粒餡の風味やうまみ成分の散逸を防止した製品の均一化
並びに製品の変更に伴う多様なニーズに対応できる粒餡
の製造方法およびこの製造方法を能率よく行なうことが
できる粒餡の製造装置を提供することを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】請求項１の発明に係る粒
餡の製造方法は、小豆などの豆の豆煮工程と餡練り工程
との両工程を1つの釜で行い、前記豆煮工程では、小豆
などの豆を前炊きした後、沸騰水またはこれに近い温度
の湯で渋切りを行なうようにしたものである。

【０００６】請求項２の発明は、請求項1に記載した粒
餡の製造方法において、前記渋切りは、釜の傾動または
弁の開閉によって、湯を排出するようにしたものであ
る。

【０００７】請求項３の発明は、請求項２に記載した粒
餡の製造方法において、前記釜を傾動させて沸騰水また
はこれに近い熱湯を排出した場合、前記釜内の豆の片寄
りを平らにするために反対側に釜を傾動させた後、釜を
水平に戻すようにしたものである。

【０００８】請求項４の発明は、請求項１〜請求項３の
いずれかに記載した粒餡の製造方法において、前記渋切
りを行なった後、前記豆の表皮のしわを伸ばして豆の皮
の破れを防止したり、表面に浮いた豆を沈めて煮むらを
防止したり、豆に新しいきれいな水を吸水させたりす
る、前記３項目の内の少なくとも１項目を達成するため
に、新しい水を供給して全体の温度を下げて、前炊き浸
漬させることを特徴とする。

【０００９】請求項５の発明は、請求項４に記載した粒
餡の製造方法において、前記前炊き浸漬した後、釜外に
浸漬水を排出し、その後、給湯して沸騰しない程度に加
熱して、豆を本炊き膨潤させることを特徴とする。

【００１０】請求項６の発明は、請求項１〜５のいずれ
かに記載した粒餡の製造方法において、前記豆煮工程の
最終である本炊きの完了時点で、煮汁がなくなって、前
記豆に吸収された状態にすることを特徴とする。

【００１１】請求項７の発明は、請求項１〜請求項６の
いずれかに記載した粒餡の製造方法において、前記餡練
り工程は、砂糖等を加えた後一定時間または水分の蒸発
によって一定重量に減少するまでの時間、間欠攪拌を行
い、その後、所定重量に軽減するまでの間、連続攪拌を
行なうことを特徴とする。

【００１２】請求項８の発明による粒餡の製造装置は、
豆煮工程と餡練り工程とを連続して行なう１つの釜と、
前記釜を加熱する加熱機構と、前記釜内で餡練りを行な
うための攪拌装置と、渋切りまたは他の目的で前記釜内
の沸騰水，湯を排出させる排出機構と、釜内に湯あるい
は水を供給する給水機構とを備えていることを特徴とす
る。

【００１３】請求項９の発明は、請求項８に記載した粒
餡の製造装置において、前記排出機構が、前記釜の上部
に設けたほぼ半円形のパンチング板または金網を張った
渋切り蓋と、釜内の湯を排出させるために後下がりに傾
動させ、次に、前記釜内の豆を平らにするために前下が
りに傾動させ、その後、前記釜を水平位置に戻す駆動手
段とを備えていることを特徴とする。

【００１４】請求項１０の発明は、請求項８または請求
項９に記載した粒餡の製造装置において、前記加熱機構
が、前記釜の下部に、上段の周面と下段の下面とに配置
して上段と下段とのジャケットを設け、独立した上段，
下段の蒸気室を形成し、これらの蒸気室に蒸気圧の変更
可能に蒸気を供給したことを特徴とする。

【００１５】請求項１１の発明は、請求項８〜請求項１
０のいずれかに記載した粒餡の製造装置において、前記
攪拌装置が、釜内に設けた横軸によって回転する掻取り
式の攪拌羽根を備えていることを特徴する。

【００１６】請求項１２の発明は、請求項８〜請求項１
１のいずれかに記載した粒餡の製造装置において、前記
攪拌羽根に間欠運動の指示を行なう制御手段を設けたこ
とを特徴とするものである。

【００１７】

【発明の実施の形態】以下、この発明の一実施形態につ
き、図を参照して説明する。この発明の一実施形態に係
る粒餡の製造装置は、図１，図２および図３に示すよう
に、豆煮工程と餡練り工程とを連続して行なう釜１と、
この釜１の上面開口を開閉する釜蓋２と、前記釜１を加
熱する加熱機構３と、釜１内で餡練りなどを行なう攪拌
装置４と、釜１内の沸騰水，湯を釜１外に排出させる排
出機構５と、釜１内に湯や水を供給する給水機構６と、
支持枠７と、この支持枠７の底板７ａの一側部上に突出
させた支持板７ｂおよび底板７ａの他側部に設けた制御
箱８と、前記底板７ａを支持して前炊き，前炊き浸漬，
本炊き時間の設定用タイマ（図示省略）と、沸騰，沸騰
しない程度の加熱などの各種温度を設定する温度センサ
９と、小豆などの豆，水，温水，砂糖，水飴などの添加
物の単体または複合した重量を測定する重量センサ１０
とを備え、且つ前記制御箱８内には、前記設定用タイ
マ、温度センサ９、重量センサ１０からの入力によって
制御される制御手段を内装している。

【００１８】前記釜１は、左，右横軸１１，１２によっ
て前，後方向に回動可能な支持板７ｂと、制御箱８内に
設置されたモータおよび噛合歯車（図示せず）などから
なる駆動手段５ａとに連結支持させてある。前記釜蓋２
には、前後1対のアーム１３，１３の先端部が連結して
あり、制御箱８上に固定した支持部材１４に前後方向に
延びる水平軸１５を支持させ、水平軸１５に前記アーム
１３，１３の基端部を連結し、制御箱８の後面に縦軸の
釜蓋２開閉用のエアーシリンダ機構１６を設け、このシ
リンダ機構１６のピストン１６ａの上端部を前記水平軸
１５に連結させ、前記シリンダ機構１６の作動によって
釜蓋２を開閉させるようにしてある。また、釜蓋２に
は、排気筒１７と、釜１内を照明する投光器１８と、釜
１内を覗き見する窓１９とを設けてある。

【００１９】釜１の前記加熱機構３には、釜１の下部外
周面１ａを覆う上段ジャケット２０と、釜１の下端部下
面１ｂを覆う下段ジャケット２１とを設け、これらに囲
まれた内部に独立して蒸気を受入れる上段の蒸気室２２
と下段の蒸気室２３とを設け、これらの蒸気室２２，２
３は蒸気圧の調節機構２４を介してフレキシブルホース
２５に接続し、このホース２５を蒸気供給源に接続して
ある。

【００２０】前記調節機構２４は、図５に示す配管２４
ａの上流部に全体開閉弁２４ｂを設け、この開閉弁２４
ｂの配管２４ａの下流側に第１の開閉弁２４ｃを設け、
且つこの開閉弁２４ｃを迂回する管路２４ｄに減圧用の
第１のニードル弁２４ｅを設け、前記配管２４ａの第１
の開閉弁２４ｃおよび第１のニードル弁２４ｅの下流側
から上段の蒸気室２２に接続する分岐管２４ｆを設け、
分岐管２４ｆに第２の開閉弁２４ｇを設け、第２の開閉
弁２４ｇを迂回する管路２４ｋに減圧用の第２のニード
ル弁２４ｉを設けると共に、前記配管２４ａの下流端部
は下段の蒸気室２３に接続されており、釜１を加熱する
蒸気室２２，２３内の蒸気圧を自在に調節するようにし
てある。なお、この蒸気室２２，２３を２段にした理由
は、上段に弱い蒸気を、下段に強い蒸気を供給すること
で、釜１内の温度を均一にすることを目的としている。

【００２１】前記攪拌装置４は、釜１内に設けた横軸２
６によって回転する円形掻取り式の攪拌羽根２７を設け
てある。前記攪拌羽根２７は、横軸２６の両端部に金属
性の円弧状杆２７ａの両端をそれぞれ固定し、円弧状杆
２７ａの外周面に多数の掻取り片２７ｂを一定間隔で固
定したものを、９０°の角度でＶ字状に２組設け、前記
制御箱８内に設けた攪拌用電動機（図示省略）によって
横軸２６を中心として円弧状杆２７ａおよび掻取り片２
７ｂが円形運動するようにしてある。なお、攪拌用電動
機は、制御手段によって間欠運動をするようにしてあ
り、また、横軸２６に前記温度センサ９が固定してあ
る。

【００２２】前記排出機構５は、釜１の上縁部の後部に
ほぼ半円形のパンチング板または金網２８を張った渋切
り板２９と、釜１を前後方向に傾動させる駆動手段５ａ
とからなり、前記駆動手段５ａによって、釜１を水平方
向に対し湯などの排出可能に後向きに傾動させ、次に釜
１内の豆が釜１外にこぼれない程度の前下がりに傾動さ
せ、その後釜１を水平位置に戻して釜１内の豆を水平に
なるようにし、さらに煮終わった豆が釜１外に排出され
るように前下がりに大きく傾動させ得るようにしてあ
る。なお、上記実施形態では、前記排出機構５を釜１の
傾動によって釜内部の水，湯などの排出を行なうように
したが、これに代えて、釜底に形成した穴に金網などを
介して開閉弁付の連通管を結合して、弁の開閉によっ
て、作動する排出機構としても良いことは勿論である。

【００２３】前記給水機構６は、釜蓋２の中心部に開口
する給水管３０を２本に分岐させて、フレキシブルホー
ス３１，３２に接続し、これらのホース３１，３２を給
水源，給湯源にそれぞれ接続してある。

【００２４】前述した構成の粒餡の製造装置を用いて粒
餡を製造するには、図６のフローチャートに示すよう
に、制御箱８に設けた自動スタートスイッチＳＷをＯＮ
にすることで、釜蓋開閉用のエアシリンダ機構１６を動
作させて釜蓋２を自動的に開き、餡用の豆である小豆の
量を制御箱８上方の画面８ｂに小豆３０Ｋｇと表示され
ることで、この表示に従って洗浄したＷ₁＝小豆３０Ｋ
ｇを適宜の手段で釜１内に投入し、投入完了後に制御箱
８に設けた投入完了釦を押すことで、前記エアシリンダ
機構１６を作動させて釜蓋を閉じ、豆煮工程を開始す
る。

【００２５】続いて、給水機構６が作動し、給湯源から
フレキシブルホース３２および給水管３０を経て釜蓋２
から釜１内に８０℃以上の湯を前炊き水として５０Ｋｇ
供給し、Ｗ₂＝小豆３０Ｋｇ＋前炊き水５０Ｋｇにして
湯の供給を停止し、加熱機構３から釜１の上段，下段ジ
ャケット２０，２１内の両蒸気室２２，２３内に加熱用
の蒸気を供給し、ＳＰ₁＝９９℃になったところで、前
炊きタイマをＴ₁＝１５分間スタートさせて前炊きし、
小豆を激しい対流によって煮熟し、１５分間経過する
と、蒸気の供給を自動的に停止する。なお、前炊きは、
９９℃になるまでは、加熱機構３の全体開閉弁２４ｂ、
第１の開閉弁２４ｃを開き、第２の開閉弁２４ｇを閉じ
ることによって、下段の蒸気室２３内を３Ｋｇ／cm²Ｇ
の蒸気圧にし、上段の蒸気室２２内を０.４Ｋｇ／cm²Ｇ
の蒸気圧にして加熱している。

【００２６】一方、９９℃になってからは、第２の開閉
弁２４ｇと減圧用の第２のニードル弁２４ｉはそのまま
にして、第１の開閉弁２４ｃを開閉することによって、
即ち、配管２４ａに流れている３Ｋｇ／cm²Ｇの蒸気を
そのままの圧力で流したり、減圧用の第１のニードル弁
２４ｅを経由させることによって０.４Ｋｇ／cm²Ｇの蒸
気を流すようにしている。なお、この前炊きの温度とし
ては、９０℃〜１００℃の間で行なうことが、一番望ま
しいが、６０℃〜１００℃の間であれば、次に続く渋切
りの効果は一応認められる。

【００２７】蒸気の供給を停止した後、前記シリンダ機
構１６が作動して釜蓋２が自動的に開き、排出機構５が
作動して釜１が後下がりに傾動することで、パンチング
板または金網２８から小豆を流出させずに、沸騰水また
はこれに近い熱湯を３５Ｋｇ程度、すなわち約２／３を
捨てる渋切りを行う。

【００２８】次に、前記排出機構５の駆動手段５ａの作
動によって、釜１を前下がりに傾動させた後、釜１を水
平位置に戻し、釜１内の小豆を平らにし、釜１内に水を
供給し、給水Ｗ₃ ＝小豆３０Ｋｇ＋浸漬水５０Ｋｇ＝８
０Ｋｇにする。なお、実際に給水されるのは、前記渋切
り時に残存する水分があるため、８０Ｋｇ−４５Ｋｇ＝
３５Ｋｇである。

【００２９】そして、一般的な水温１８℃と小豆の温度
９９℃とによって一担温度を下げた後、５０℃〜６０℃
に昇温し、この温度をタイマＴ₂ ＝１５分間保つ前炊き
浸漬を行う。この場合、５０℃〜６０℃迄の昇温と温度
保持の為の温度調整には、前炊きの際と同様に４つの弁
２４ｃ，２４ｅ，２４ｇ，２４ｉは同じ状態にあり、第
２の開閉弁２４ｇを閉じた状態で、昇温の場合は第１の
開閉弁２４ｃを開放することと、温度保持の場合は第１
の開閉弁２４ｃを開閉することでその目的を達成するよ
うにしている。これによって、一般的にビックリ水と言
われる効果により、(ａ)小豆の表皮のしわを伸ばして小
豆の皮のはがれを防止し、(ｂ)湯の表面に浮いた小豆を
沈めて煮むらを防止し、(ｃ)小豆と水との温度差によっ
て新しいきれいな水が吸水され、前記(ａ)，(ｂ)，(ｃ)
３項目のうち、少なくとも１項目を達成することができ
る。特に、この前炊き浸漬は、渋切りを行なった後に行
なうため、熱い豆の中に新しい水が入り、渋の無いきれ
いな水が豆の中に吸水されることが強調されるところで
ある。

【００３０】前記タイマＴ₂ よる前炊き浸漬の１５分間
が経過した後、釜蓋２を開き、釜１を後下がりに傾動さ
せることで水切りし、浸漬水３５Ｋｇを捨てる。続い
て、釜蓋２を閉じ、釜１内に給湯源から８０℃以上の湯
を４５Ｋｇ供給し、Ｗ₄ ＝小豆＋本炊き水＝９０Ｋｇに
して湯の供給を停止し、前記両蒸気室２２，２３に蒸気
をそれぞれ供給し、ＳＰ₂＝９０℃で、タイマＴ₃＝１５
分間動作し、本炊き膨潤を行い、９０℃に温度を保つ。

【００３１】この場合も、９０℃迄の昇温と温度保持の
為の温度調整には、前炊きの際と同様に４つの弁２４
ｃ，２４ｅ，２４ｇ，２４ｉは同じ状態にあり、第２の
開閉弁２４ｇを閉じた状態で、昇温の場合は第１の開閉
弁２４ｃを開放することと、温度保持の場合は第１の開
閉弁２４ｃを開閉することでその目的を達成するように
している。このように、９０℃前後で温度調節を行なう
ことによって、１００℃で沸騰する場合と違って、水分
の蒸発量も少ない。したがって、水面に近い豆も常に水
面下に保持され、煮難い豆でも十分に膨潤する。なお、
上記排出する浸漬水３５Ｋｇ，供給湯４５Ｋｇの数値に
ついては、特に限定されるものではなく、小豆の種類に
よって若干異なるものであることを承知されたい。

【００３２】前記本炊き膨潤が終わると、釜の内部の温
度を９９℃迄上昇させる。この場合も前述したと同様
に、９９℃迄の昇温と温度保持の為の温度調整には、前
炊きの際と同様に４つの弁２４ｃ，２４ｅ，２４ｇ，２
４ｉは同じ状態にあり、第２の開閉弁２４ｇを閉じた状
態で、昇温の場合は第１の開閉弁２４ｃを開放すること
と、温度保持の場合は第１の開閉弁２４ｃを開閉するこ
とでその目的を達成できる。

【００３３】釜の温度が９９℃迄上昇したところで、Ｓ
Ｐ₁＝９９℃で本炊きタイマＴ₄がスタートし、前記タイ
マＴ₄を２０分間作動させる。この本炊きでは釜１内で
は弱い対流が起きて煮むらを防ぎ、小豆の皮，実を軟化
させるご飯炊き状態とし、表面部の小豆が落し蓋とな
り、小豆が踊らないので，腹割れを生じさせることもな
い。ここで、前述のご飯炊き状態とは、炊き上がった状
態で、蒸発と素材である小豆に吸収されることで水分が
無くなった状態をいう。

【００３４】上記ご飯炊きによって、従来の水の中で豆
を煮上げる方法においては、うまみ成分が溶出された煮
汁を全て捨てていた場合と異なり、小豆のうまみ成分を
逃がすことなく吸収できるという効果がある。

【００３５】前記本炊きが終わると、本炊きタイマＴ４
の設定時間到達の情報によって動作するブザーにより豆
煮完了を知らせるので、制御箱８に配設されている完了
釦を押すと自動的に釜蓋２が開く。この状態で，小豆が
煮えているか否かを検査する。

【００３６】前記検査をすることによって豆煮ができた
ことを確認し、必要量の砂糖を釜１内に投入Ｗ₅する
と、その投入量が画面８ｃに表示され、制御箱８に配設
されている投入完了釦を押すと、釜蓋２が自動的に閉じ
る。釜蓋２が閉じるとタイマＴ₅がスタートし、３０分
間で釜１に投入された砂糖が溶解し煮えた小豆が蜜漬け
になる。そして、タイマＴ₅のスタート後の蒸気室２
２，２３内の蒸気を０.４Ｋｇ／cm²Ｇに保ち，小豆の攪
拌はしない。このようにすると、小豆の餡ヤケが少な
く、色がよく、砂糖の溶解も速い。また、釜１の内部を
真空にして溶解すると砂糖の溶解も早く、色の良い餡が
できる。

【００３７】前記砂糖溶解・蜜漬けが終了した後、弁２
４ｂ，２４ｃ，２４ｇを開放状態にすることによって、
前記蒸気室２２，２３内の蒸気圧を３Ｋｇ／cm²Ｇに自
動切替えし、攪拌装置４の横軸２６および攪拌羽根２７
を２〜３分間停止させて５〜１０r.p.m.の速度で２回攪
拌を行うなどの間欠回転を行う。

【００３８】このようにして、高温の加熱をしながら間
欠攪拌を行い、重量がＷ₀の値まで減少したら連続攪拌
に移行する。但し、連続攪拌への移行は一定時間経過し
たときに行なう場合も有り得る。なお、連続攪拌に移行
しても釜１の蒸気室２２，２３は３Ｋｇ／cm²Ｇの蒸気
圧を保持する。

【００３９】その後、釦を押して釜蓋２を開き、適量の
水飴・寒天などの添加物を釜１内に投入Ｗ₆し、釦を押
すと自動的に釜蓋２が閉じる。但し、水飴，寒天などの
添加物の投入は、間欠攪拌の際に行なう場合もある。引
き続いて、蒸気室２２，２３内の蒸気圧を３Ｋｇ／cm²
Ｇとした状態で、連続攪拌が進められるが、仕上重量で
あるＷ₇に減少したら加熱は停止する。但し、攪拌は餡
焼けを防止するために続行される。

【００４０】最後に、攪拌装置４を停止させ、餡練り工
程を完了させた後、釜蓋２が開いた状態で、釜１を前下
がりに大きく傾動させて、粒餡を容器に移し、和菓子の
餡として用いる。但し、上記これまでの説明で、給湯を
含めた前炊きと渋切りは一回だけで次に進めているが、
複数回行なう場合もある。さらに前炊き浸漬を行なわ
ず、前炊き後、渋切りを行なう直前に水を給水して何分
間か経過した後、渋切りを行なうこともある。

【００４１】なお、この発明は、前述した実施形態に限
られることなく、上段の蒸気圧の圧力を小さく、下段の
蒸気室の圧力を大きくして、加熱用の蒸気を供給するな
ど、必要に応じて、第１，第２の開閉弁、第１，第２の
ニードル弁を開閉させてもよく、また、攪拌装置の攪拌
羽根の構成も適宜なものにしてもよいが、掻取り式の攪
拌羽根にすることが好ましい。さらに、小豆に限られる
ことなく、隠元豆などの白餡を製造する方法および装置
などにも適用できる。

【００４２】

【発明の効果】以上説明したように、請求項１の発明に
よる粒餡の製造方法は、小豆などの豆の豆煮工程と餡練
り工程との両工程を１つの釜で行うので、従来の豆を篭
に入れて茹で、篭から豆を取り出して練り釜に入れて練
るのに比べて、篭が不要になると共に使用する水の量も
少なくなり、人手と手間がかからず作業性がよく、篭か
ら攪拌釜に移動する必要もないために豆が砕ける割合が
低く、また衛生上好ましい状態で取扱うことができ、前
記豆煮工程では、豆を前炊きした後、沸騰水またはこれ
に近い温度で渋切りを行うようにしたので、粒餡の風味
やうまみ成分の散逸を防止した製品の均一化並びに製品
の変更に伴う多様なニーズに対応できる良質の粒餡を得
ることができる。

【００４３】請求項２の発明は、請求項１に記載の粒餡
の製造方法において、渋切りは、釜の傾動または弁の開
閉によって、湯を排出するようにしたので、篭が不要に
なり釜と篭の間の隙間を考慮する必要がないために比較
的少ない沸騰水またはこれに近い温度の湯を容易に排出
できる。

【００４４】請求項３の発明は、請求項１または２に記
載の粒餡の製造方法において、釜を傾動させて沸騰水ま
たはこれに近い熱湯を排出した場合、前記釜内の豆の片
寄りを平らにするために反対側に釜を傾動させた後、釜
を水平に戻すようにしたので、１つの釜内の豆の片寄り
を容易に平らにすることができ、作業性がよく、良質の
粒餡を製造できる。

【００４５】請求項４の発明は、請求項１ないし請求項
３のいずれかに記載した粒餡の製造方法において、渋切
りを行なった後、前記豆の表皮のしわを伸ばして豆の皮
の破れを防止したり、表面に浮いた豆を沈めて煮むらを
防止したり、豆に新しいきれいな水を吸水させたりす
る、前記３項目の内の少なくとも1項目を達成するため
に、新しい水を供給して全体の温度を下げて、前炊き浸
漬させるようにしてので、豆煮が良好にできる。

【００４６】請求項５の発明は，請求項４に記載した粒
餡の製造方法において、前炊き浸漬した後、釜外に浸漬
水を排出し、その後、給湯して沸騰しない程度に加熱し
て、豆を本炊き膨潤させるようにしたので、煮やすい豆
は勿論、煮にくい豆でも十分に湯を含ませて膨潤させる
ことができ、品質のよい粒餡を製造できる。

【００４７】請求項６の発明は、請求項１ないし請求項
５のいずれかに記載した粒餡の製造方法において、豆煮
工程の最終である本炊きの完了時点で、煮汁がなくなっ
て前記豆に吸収された状態にするようにしたので、風味
がよい粒餡が容易に得るのに役立つ。

【００４８】請求項７の発明は，請求項１ないし請求項
６のいずれかに記載した粒餡の製造方法において、餡練
り工程は、一定時間または水分の蒸発によって一定重量
に減少するまでの時間、間欠攪拌を行い、その後、所定
重量に軽減するまでの間、連続攪拌を行なうようにした
ので、粒餡となる豆が砕ける割合が低い粒餡を得ること
ができる。

【００４９】請求項８の発明による粒餡の製造装置は、
豆煮工程と餡練り工程とを連続して行なう１つの釜と、
前記釜を加熱する加熱機構と、前記釜内で餡練りを行な
うための攪拌装置と、渋切りまたは他の目的で前記釜内
の沸騰水，湯を排出させる排出機構と、釜内に湯あるい
は水を供給する給水機構とを備えているので、１つの釜
を用いて、豆煮工程と餡練り工程とを連続して行うこと
ができ、粒餡を自動的に能率よく製造ができ、また装置
の設置面積が小さくてすみ、作業がしやすい。

【００５０】請求項９の発明は、請求項８に記載した粒
餡の製造装置において、排出機構が、前記釜の上部に設
けたほぼ半円形のパンチング板または金網を張った渋切
り蓋と、釜内の湯を排出させるために後下がりに傾動さ
せ、次に、前記釜内の豆を平らにするために前下がりに
傾動させ、その後、前記釜を水平位置に戻す駆動手段と
を備えているので、請求項３に記載した釜内の豆の片寄
りを平らにすることが、容易にでき、また沸騰水，湯を
釜外に排出することも容易にできる。

【００５１】請求項１０の発明は、請求項８または請求
項９に記載した粒餡の製造装置において、加熱機構が、
前記釜の下部に、上段の周面と下段の下面とに配置して
上段と下段とのジャケットを設け、独立した上段，下段
の蒸気室を形成し、これらの蒸気室に蒸気圧の変更可能
に蒸気を供給したので、上段，下段の蒸気室の蒸気の圧
力を適宜変更することで、所望温度の加熱が容易にでき
て、好ましい。

【００５２】請求項１１の発明は、請求項８ないし請求
項１０に記載した粒餡の製造装置において、攪拌装置
が、釜内に設けた横軸によって回転する掻取り式の攪拌
羽根を備えているので、釜の底部のこげ付きを防止でき
る。

【００５３】請求項１２に記載した粒餡の製造装置にお
いて、攪拌羽根に間欠運動の指示を行なう制御手段を設
け、豆が砕けるのを少なくして、釜の底部のこげ付きを
防止できる。

【図面の簡単な説明】

【図１】この発明の一実施形態に係る粒餡の製造装置を
示す一部切欠き正面図。

【図２】図１に示した粒餡の製造装置の側面図。

【図３】図１に示した粒餡の製造装置の平面図。

【図４】図１に示した粒餡の製造装置に設けた渋切り板
の平面図。

【図５】図１に示した粒餡の製造装置に設けた加熱機構
の配管の説明図。

【図６】この発明の一実施形態に係る粒餡の製造方法説
明用のフローチャート。

【符号の説明】

１釜２釜蓋３加熱機構４攪拌装置５排出機構５ａ駆動手段６給水機構７支持枠８制御箱９温度センサ１０重量センサ１６釜蓋開閉用のエアシリンダ機構２０上段ジャケット２１下段ジャケット２２上段の蒸気室２３下段の蒸気室２４蒸気圧の調節機構２６横軸２７攪拌羽根２８パンチング板または金網２９渋切り板３０給水管

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】小豆などの豆の豆煮工程と餡練り工程との
両工程を1つの釜で行い、前記豆煮工程では、小豆など
の豆を前炊きした後、沸騰水またはこれに近い温度の湯
で渋切りを行なうことを特徴とする粒餡の製造方法。
【請求項２】前記渋切りは、釜の傾動または弁の開閉
によって、湯を排出することを特徴とする請求項１に記
載した粒餡の製造方法。
【請求項３】前記釜を傾動させて沸騰水またはこれに
近い熱湯を排出した場合、前記釜内の豆の片寄りを平ら
にするために反対側に釜を傾動させた後、釜を水平に戻
すことを特徴とする請求項２に記載した粒餡の製造方
法。
【請求項４】前記渋切りを行なった後、前記豆の表皮
のしわを伸ばして豆の皮の破れを防止したり、表面に浮
いた豆を沈めて煮むらを防止したり、豆に新しいきれい
な水を吸水させたりする、前記3項目の内の少なくとも1
項目を達成するために、新しい水を供給して全体の温度
を下げて、前炊き浸漬させることを特徴とする請求項１
〜請求項３のいずれかに記載した粒餡の製造方法。
【請求項５】前記前炊き浸漬した後、釜外に浸漬水を
排出し、その後、給湯して沸騰しない程度に加熱して、
豆を本炊き膨潤させることを特徴とする請求項４に記載
した粒餡の製造方法。
【請求項６】前記豆煮工程の最終である本炊きの完了時
点で、煮汁がなくなって前記豆に吸収された状態にする
ことを特徴とする請求項１〜請求項５のいずれかに記載
した粒餡の製造方法。
【請求項７】前記餡練り工程は、砂糖等を加えた後一定
時間または水分の蒸発によって一定重量に減少するまで
の時間、間欠攪拌を行い、その後、所定重量に軽減する
までの間、連続攪拌を行なうことを特徴とする請求項１
〜請求項６のいずれかに記載した粒餡の製造方法。
【請求項８】豆煮工程と餡練り工程とを連続して行なう
１つの釜と、前記釜を加熱する加熱機構と、前記釜内で
餡練りを行なうための攪拌装置と、渋切りまたは他の目
的で前記釜内の沸騰水，湯を排出させる排出機構と、釜
内に湯あるいは水を供給する給水機構とを備えているこ
とを特徴とする粒餡の製造装置。
【請求項９】前記排出機構が、前記釜の上部に設けたほ
ぼ半円形のパンチング板または金網を張った渋切り蓋
と、釜内の湯を排出させるために後下がりに傾動させ、
次に、前記釜内の豆を平らにするために前下がりに傾動
させ、その後、前記釜を水平位置に戻す駆動手段とを備
えていることを特徴とする請求項８に記載した粒餡の製
造装置。
【請求項１０】前記加熱機構が、前記釜の下部に、上段
の周面と下段の下面とに配置して上段と下段とのジャケ
ットを設け、独立した上段，下段の蒸気室を形成し、こ
れらの蒸気室に蒸気圧の変更可能に蒸気を供給したこと
を特徴とする請求項８又は請求項９に記載した粒餡の製
造装置。
【請求項１１】前記攪拌装置が、釜内に設けた横軸によ
って回転する掻取り式の攪拌羽根を備えていることを特
徴する請求項８〜請求項１０のいずれかに記載した粒餡
の製造装置。
【請求項１２】前記攪拌羽根に間欠運動の指示を行なう
制御手段を設けたことを特徴とする請求項１１に記載し
た粒餡の製造装置。