CN107212326A - 一种外婆菜的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种外婆菜的制备方法，利用萝卜干、干豆角、马齿苋、白辣椒、荠菜、腌制包菜丝、干榨菜皮、干枸杞叶作为原料制得，其将原料筛选后进行分类，然后将分类后的各原料在容器内进行分层叠放浸泡，在浸泡完成后依次进行脱水、细切和两次炒制操作，控制物料含水量的同时能有效保证物料的鲜嫩口感，再将两次炒制完成后的拌料并在此进行炒制，炒制完成后冷却、分装即得成品。本发明的方法制得的外婆菜，原料的香味得到了保留，口感好，口味独特，是开胃下饭、烹制食物佳品。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种外婆菜的制备方法。
背景技术
外婆菜，是湖南地区的一道家常菜，其采用祖传民间配方，并运用现代科学技术制备，精心配制而成。其原料选用多种野菜作为原料，以传统的民间制作方法晒干放入坛内腌制而成，不添加任何色素和防腐剂，加上辣椒、植物油、食盐等，是难得一见的时尚湘菜，营养丰富，具有香、辣、脆、味美的独特风味，口感极好，嚼之有劲，品之逾香，具有开胃下饭，降血脂、软化血管、滋养容颜的功效。
外婆菜是一款需要加温生产的产品，但作为食品产品，其香味随着水份的挥发而丢失，导致在二次加温时，失去了产品应有的香味。因此，急需一种能保留香味不丢失、口感好的外婆菜的加工工艺。
发明内容
本发明所解决的技术问题在于提供一种外婆菜的制备方法，以解决上述技术背景中的缺陷。
本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：
一种外婆菜，包括以下质量份的原料：
萝卜干： 100份
干豆角： 7~10份
马齿苋： 7~10份
白辣椒： 5~8份
荠菜： 3~6份
腌制包菜丝： 3~6份
干榨菜皮： 3~5份
干枸杞叶： 3~5份
酱料： 15~25份
其最优原料质量份关系为：
萝卜干： 100份
干豆角： 8份
马齿苋： 8份
白辣椒： 6份
荠菜： 5份
腌制包菜丝： 5份
干榨菜皮： 5份
干枸杞叶： 5份
酱料： 20份
其中：所述腌制包菜丝的腌制方法为：将包菜成一指宽的丝，小米椒、蒜切碎、姜切丝，按照10:4:4:6:3:5的比例加入小米椒、蒜、姜、醋、盐、鸡精作为调料，其加入量为100g包菜加入8~15g调料，拌匀后加盖腌制6~8小时后去掉液体部分制得。
所述萝卜干、干豆角、干榨菜皮和干枸杞叶的含水率应保持在15%以下，优选为8%~10%。
所述酱料为植物油、干辣椒、蚝油、酱油、鸡精、花雕酒、白糖、芝麻、茴香、五香粉、腐乳、孜然按照10:6:5:3:3:3:3:2:1:1:1:1的比例混合后搅拌均匀，然后置于容器中在18℃~24℃的条件下密封静置18~36h制得。
一种外婆菜的制备方法，利用上述质量份的原料进行制备，其具体制备步骤为：
1、按上述质量份称取原料，同时将原料进行筛选，筛选出其中的残次部分以及泥、沙和杂物，将筛选完成后的原料进行配料，萝卜干作为一堆，干豆角、干榨菜皮、干枸杞叶混合均匀后作为一堆，马齿苋、白辣椒、荠菜、腌制包菜丝混合均匀后作为一堆。
2、将步骤1中的三堆原料在腌制容器中分层叠放，其中，萝卜干叠放于下层，干豆角、干榨菜皮、干枸杞叶混合层叠放于中层，马齿苋、白辣椒、荠菜、腌制包菜丝混合层叠放于上层，然后加水浸泡，加水量以刚没过物料为准，加盖浸泡90~150min。
3、将步骤2中浸泡完成后的物料进行脱水，测定综合含水量为76%~78%时取出切丁，再将切丁后的原料加入炒料机中炒制，控制炒料机炒料腔中的温度为120~130℃，炒制4~6min，取出自然冷却，待冷却至室温后再次加入炒料机中炒制，控制炒料机炒料腔中的温度为150~160℃，炒至物料综合含水量68~70%时取出。
4、将步骤3中炒制完成后的半成品物料趁热加入食品搅拌机中，按比例加入酱料，搅拌均匀后取出摊凉，摊凉至表层温度到45℃时再次加入炒料机中炒制，控制炒料机炒料腔中的温度为150~160℃，然后炒制3~5min，使物料综合含水量再次下降3~5%，摊凉后分装即得成品。
有益效果：本发明一种外婆菜的制备方法制得的外婆菜，原料的香味得到了保留，口感极好，嚼之有劲，品之逾香，口味独特，具有开胃下饭、降血指、软化血管、滋养容颜的功效。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
实施例一：
一种外婆菜的实施例一包括以下质量份的原料：
萝卜干：100kg、干豆角：10kg、马齿苋：7kg、白辣椒：8kg、荠菜：6kg、腌制包菜丝：3kg、干榨菜皮：3kg、干枸杞叶：3kg、酱料：22kg。
其中，萝卜干、干豆角、干榨菜皮和干枸杞叶的含水率均为12%；而腌制包菜丝由新鲜包菜腌制而成，其以切成一指宽的包菜丝为原料，按10:4:4:6:3:5的比例加入小米椒、蒜、姜、醋、盐、鸡精作为调料，拌匀后加盖腌制6小时后去掉液体部分制得。其中，小米椒、蒜切碎、姜切丝，而调料的整体加入标准为100g包菜加入15g调料。
在本实施例中，所述酱料为植物油、干辣椒、蚝油、酱油、鸡精、花雕酒、白糖、芝麻、茴香、五香粉、腐乳、孜然按照10:6:5:3:3:3:3:2:1:1:1:1的比例混合后搅拌均匀，然后置于容器中在22℃的条件下密封静置20h制得。
制备时，先按量称取原料，然后将原料进行两次筛选，第一次筛选除去原料中的杂质和泥沙，第二次筛选除去原料中的残次部分，筛选后的原料进行配料，萝卜干作为一堆，干豆角、干榨菜皮、干枸杞叶混合均匀后作为一堆，马齿苋、白辣椒、荠菜、腌制包菜丝混合均匀后作为一堆。然后取干净容器，在容器内进行分层叠放，其中，萝卜干叠放于下层，干豆角、干榨菜皮、干枸杞叶混合层叠放于中层，马齿苋、白辣椒、荠菜、腌制包菜丝混合层叠放于上层，再加水浸泡，加水量以刚没过物料为准，加水完成后，在容器上部加盖浸泡150min。
取浸泡完成后的物料在离心机中脱水，脱水5min，此时测定物料的综合含水量为76%，取出切丁，再将切丁后的原料加入炒料机中炒制，控制炒料机炒料腔中的温度为130℃，炒制4min，取出自然冷却，待冷却至室温后再次加入炒料机中炒制，控制炒料机炒料腔中的温度为150℃，炒至物料综合含水量70%时取出；取出的半成品物料趁热加入食品搅拌机中，按比例加入酱料，搅拌均匀后取出摊凉，摊凉至表层温度到45℃时再次加入炒料机中炒制，控制炒料机炒料腔中的温度为150℃，然后炒制5min，使物料综合含水量再次下降4%，摊凉后分装即得成品。
实施例二：
一种外婆菜的实施例一包括以下质量份的原料：萝卜干：100kg、干豆角：8kg、马齿苋：8kg、白辣椒：6kg、荠菜：5kg、腌制包菜丝：5kg、干榨菜皮：5kg、干枸杞叶：5kg、酱料：20kg。
其中，萝卜干、干豆角、干榨菜皮和干枸杞叶的含水率均为9%；而腌制包菜丝由新鲜包菜腌制而成，其以切成一指宽的包菜丝为原料，按10:4:4:6:3:5的比例加入小米椒、蒜、姜、醋、盐、鸡精作为调料，拌匀后加盖腌制8小时后去掉液体部分制得。其中，小米椒、蒜切碎、姜切丝，而调料的整体加入标准为100g包菜加入12g调料。
在本实施例中，所述酱料为植物油、干辣椒、蚝油、酱油、鸡精、花雕酒、白糖、芝麻、茴香、五香粉、腐乳、孜然按照10:6:5:3:3:3:3:2:1:1:1:1的比例混合后搅拌均匀，然后置于容器中在22℃的条件下密封静置32h制得。
制备时，先按量称取原料，然后将原料进行两次筛选，第一次筛选除去原料中的杂质和泥沙，第二次筛选除去原料中的残次部分，筛选后的原料进行配料，萝卜干作为一堆，干豆角、干榨菜皮、干枸杞叶混合均匀后作为一堆，马齿苋、白辣椒、荠菜、腌制包菜丝混合均匀后作为一堆。然后取干净容器，在容器内进行分层叠放，其中，萝卜干叠放于下层，干豆角、干榨菜皮、干枸杞叶混合层叠放于中层，马齿苋、白辣椒、荠菜、腌制包菜丝混合层叠放于上层，再加水浸泡，加水量以刚没过物料为准，加水完成后，在容器上部加盖浸泡120min。
取浸泡完成后的物料在离心机中脱水，脱水5min，此时测定物料的综合含水量为77%，取出切丁，再将切丁后的原料加入炒料机中炒制，控制炒料机炒料腔中的温度为124℃，炒制5min，取出自然冷却，待冷却至室温后再次加入炒料机中炒制，控制炒料机炒料腔中的温度为156℃，炒至物料综合含水量69%时取出；取出的半成品物料趁热加入食品搅拌机中，按比例加入酱料，搅拌均匀后取出摊凉，摊凉至表层温度到45℃时再次加入炒料机中炒制，控制炒料机炒料腔中的温度为156℃，然后炒制3min，使物料综合含水量再次下降3%，摊凉后分装即得成品。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (3)
1.一种外婆菜，其特征在于，包括以下质量份的原料：
萝卜干： 100份
干豆角： 7~10份
马齿苋： 7~10份
白辣椒： 5~8份
荠菜： 3~6份
腌制包菜丝： 3~6份
干榨菜皮： 3~5份
干枸杞叶： 3~5份
酱料： 15~25份
其中：所述腌制包菜丝的腌制方法为：将包菜成一指宽的丝，小米椒、蒜切碎、姜切丝，按照10:4:4:6:3:5的比例加入小米椒、蒜、姜、醋、盐、鸡精作为调料，其加入量为100g包菜加入8~15g调料，拌匀后加盖腌制6~8小时后去掉液体部分制得；
所述萝卜干、干豆角、干榨菜皮和干枸杞叶的含水率应保持在15%以下，优选为8%~10%；
所述酱料为植物油、干辣椒、蚝油、酱油、鸡精、花雕酒、白糖、芝麻、茴香、五香粉、腐乳、孜然按照10:6:5:3:3:3:3:2:1:1:1:1的比例混合后搅拌均匀，然后置于容器中在18℃~24℃的条件下密封静置18~36h制得。
2.根据权利要求1所述的外婆菜，其特征在于，包括以下质量份的原料：
萝卜干： 100份
干豆角： 8份
马齿苋： 8份
白辣椒： 6份
荠菜： 5份
腌制包菜丝： 5份
干榨菜皮： 5份
干枸杞叶： 5份
酱料： 20份。
3.一种外婆菜的制备方法，其特征在于，利用上述质量份的原料进行制备，具体制备步骤为：
①按上述质量份称取原料，同时将原料进行筛选，筛选出其中的残次部分以及泥、沙和杂物，将筛选完成后的原料进行配料，萝卜干作为一堆，干豆角、干榨菜皮、干枸杞叶混合均匀后作为一堆，马齿苋、白辣椒、荠菜、腌制包菜丝混合均匀后作为一堆；
②将步骤①中的三堆原料在腌制容器中分层叠放，其中，萝卜干叠放于下层，干豆角、干榨菜皮、干枸杞叶混合层叠放于中层，马齿苋、白辣椒、荠菜、腌制包菜丝混合层叠放于上层，然后加水浸泡，加水量以刚没过物料为准，加盖浸泡90~150min；
③将步骤②中浸泡完成后的物料进行脱水，测定综合含水量为76%~78%时取出切丁，再将切丁后的原料加入炒料机中炒制，控制炒料机炒料腔中的温度为120~130℃，炒制4~6min，取出自然冷却，待冷却至室温后再次加入炒料机中炒制，控制炒料机炒料腔中的温度为150~160℃，炒至物料综合含水量68~70%时取出；
④将步骤③中炒制完成后的半成品物料趁热加入食品搅拌机中，按比例加入酱料，搅拌均匀后取出摊凉，摊凉至表层温度到45℃时再次加入炒料机中炒制，控制炒料机炒料腔中的温度为150~160℃，然后炒制3~5min，使物料综合含水量再次下降3~5%，摊凉后分装即得成品。
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