KR20070034152A - 가공 마늘의 제조방법 및 이의 마늘을 함유한 마늘 가공식품 - Google Patents

Abstract

본 발명은 가공 마늘의 제조방법 및 이의 마늘을 함유한 마늘 가공 식품에 관한 것으로, 양조식초 100 중량부와 설탕 5∼15 중량부를 혼합한 식초시럽 100 중량부에 통마늘 60∼100 중량부를 넣고 3∼10 동안 침지하고, 상기 침지시킨 통마늘을 50∼60℃에서 저온건조하는 1차 건조와, 상기 저온건조된 통마늘을 진공건조기에서 2차 건조하여 제조하는 가공 마늘의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 가공 마늘이 함유된 마늘 가공 식품을 제공함으로써, 남녀노소 누구라도 특정하고 다양한 약효를 가진 마늘을 쉽게 먹을 수 있게 되었다.

가공 마늘, 마늘 가공 식품

Description

가공 마늘의 제조방법 및 이의 마늘을 함유한 마늘 가공 식품{Method for preparing treated gallic and garlic food containing the same}

본 발명은 가공 마늘의 제조방법 및 이의 마늘을 함유한 마늘 가공 식품에 관한 것이다.

일반적으로 마늘은 우리나라에서 없어서는 안될 중요한 양념으로 거의 모든 음식의 양념으로 쓰이고 있으며, 특히, 인체에 작용하여 체력을 증강, 인체의 기관과 세포의 활력 증진하는데 다음과 같은 작용을 하는 것으로 알려져 있다.

즉 말초혈관확장, 혈액순환 촉진작용을 하는데 이것은 갱년기장애, 중년기 스태미나 보강 혈액순환개선, 고혈압, 동맥경화(심근경색,협심증,뇌졸증) 에 상당히 효과적인 작용을 하며 해독, 살균작용으로서 성인병의 1차 원인인 혈 중 콜레스테롤 제거하는데 이것은 혈압조절작용을 통하여 중년 이후에 문제가 되는 문제 즉 온 몸에 퍼져있는 실같이 가는 말초 혈관은 나이가 들수록 노폐물이 쌓여 막히고 특히 손, 팔, 다리, 심장, 뒷머리에서 빈발하는데 혈전을 녹여 막힌 혈관을 뚫고 혈액 순환을 촉진하는 작용을 한다고 알려져 있다. 또한 마늘은 해독, 살균을 하는데 이것은 체내 중금속 배출 및 유해물질 해독, 배설작용을 하는 것으로 알려져 있다. 또한, 강력한 살균력 및 면역조절기능을 갖고 있는 것으로 알려져 있으며, 항암작용 쥐를 이용한 동물실험에서는 간암, 폐암, 피부암에 효과가 있었고, 구강암, 직장암에 대해서도 마늘의 기능성이 현재 연구 진행 중이다.

그리고, 마늘에는 탄수화물이 20% 가량 들어 있는데 그 대부분은 슈크로오스이고, 이외에 아미노산의 일종인 알리인이라는 성분이 함유되어 있는 데, 생마늘을 그대로 씹거나 썰면 세포가 파괴되면서 효소 분해에 의하여 이 알리인이 알리신이나 디알리디설파이드 등으로 전환되어 강한 냄새를 내게 된다. 마늘의 이 냄새 성분은 고기 비린내를 없애고 고기의 맛을 돋우어주며 소화도 도와주는 작용을 한다. 그리고, 마늘의 냄새 성분 중의 하나인 알리신은 비타민 B(티아민)과 결합하여 알리티아민으로 되는데, 알리티아민은 비타민 B와 같은 작용을 하면서도 인체에 보다 흡수가 잘 되는 알리신의 유도체로 알려져 있다. 그래서, 마늘은 각기병을 막는 데 큰 효과가 있다. 이의 근거로 백미 위주의 식생활을 하는 한국인에게 각기병이 드문 것은 한국인이 마늘을 많이 먹기 때문이라고 학설이 제기되고 있다. 또한, 상기 마늘의 효능에서 기재된 바와 같이, 알리신에는 강력한 살균효과가 있어 결핵균, 콜레라균, 이질균, 임질균에 대한 살균효과가 뛰어난 것으로 보고되고 있다. 그리고, 마늘은 심장, 근육의 작용에 활력을 주고 체표면에 가까운 혈관을 확장하여 온혈(溫血)을 잘 도입하기 때문에 체표면의 온도를 보호하는 효과가 있으며, 이 밖에 마늘에는 비타민 C나 유지의 산화를 막으며 체내의 과산화지방생성을 방지하는 노화방지의 효능도 있음이 실험을 통하여 잘 알려져 있다. 그리고, 마늘은 가열하여 효소가 파괴되면 매운 맛이나 냄새, 살균작용이 없어지지만 창자 속에 서 분해되면 그 효능을 나타내기 때문에 음식 조리에 특별한 제한 조건이 없다.

그러나, 마늘은 상술한 바와 같이,그 특유의 아린 맛과 냄새로 인하여 남녀노소가 즐겨 먹는 데에는 그 한계가 있어 왔다.

콩은 콩속에 든 이소플라본 중 항암작용을 하는 것으로 알려져 있으며 이것은 대부분 제니스타인에게 이뤄진다. 이 화합물은 암세포의 증식을 저해하며 에스트로겐 리셉터와 약하게 결합, 암세포의 증식을 감소시키고 정상세포의 분열을 촉진한다. 아울러 이소플라본의 유도체인 이피리플라본은 뼈의 재흡수를 저해하고 동시에 뼈의 밀도를 높여 나이든 여성분들에게 잘 발생하는 골다공증을 예방하는 것으로 알려져 있다. 그리고, 콩의 다른 작용으로 혈관을 부드럽고 튼튼하게 유지시켜 동맥경화를 예방하는 것이 혈압을 오르지 않도록 함과 동시에 뇌졸증을 막는 첫걸음이다. 이를 위해서는 동맥경화의 원인이 되는 콜레스테롤과 지나친 칼로리 섭취를 자제하고 특히 단백질을 충분히 섭취하는 것이 중요하다. 즉, 단백질 섭취가 부족하면 체내에서 단백질을 만들어 내야 하기 때문에 축적된 지방이 이용되고 그 지방은 혈관을 통해 옮겨지기 때문에 당연히 혈액 속의 지방량이 늘어나 혈액 속에 콜레스테롤을 늘리는 작용을 하게 된다. 그런데 가장 손쉽게 안심하고 먹을 수 있는 양질의 단백질이 바로 콩이다. 콩은 단백질 식품이면서 알칼리성이다. 콩의 지방은 50%가 리놀산이므로 콜레스테롤을 씻어내어 혈관벽을 튼튼하게 한다

그리고, 콩은 알츠하이머형 치매 예방 작용을 들 수가 있는데, 이것은 뇌세포의 시멸속도가 갑자기 빨라져 뇌가 위축되는 질병 알츠하이머형 치매가 아직 정확한 원인규명은 안됐지만 이들 환자의 뇌에서는 아세칠콜린이란 물질이 극적으로 감소했다는 최근의 연구결과가 있다. 즉, 콩에 들어있는 '레시틴'은 뇌 속의 아세칠콜린의 감소를 막는데 매우 효과적인 것으로 밝혀져 있는 데, 실제 쥐실험결과 레시틴을 투여한 쥐의 뇌속에 아세치콜린의 양이 많아졌다는 통계가 있고 대뇌활동이 활발할수록 아세칠콜린 소비도 많아지는 것으로 알려지면서 콩의 알츠하이머형 치매의 치료 효과가 있을 것으로 추정되고 있다.

또한, 콩은 노화를 방지하는 작용을 갖고 있다고 알려져 있다. 즉 콩은 양질의 단백질이면서 특히, 사포닌(인삼의 주 효능)과 비타민E(토코페롤)가 풍부해 피부의 기미를 방지할 뿐 아니라 혈액순환을 원활히 해주는 데, 특히 비타민 E는 혈액중의 악성콜레스테롤과 중성지방을 감소시키고 혈액의 점도를 낮춰 혈액이 원활히 흐르도록 도와줄 뿐 아니라 중, 고령기 얼굴 등에 생기는 갈색기미(일명 노인반점)방지에도 탁월한 효과가 있다.

이 밖에도 콩은 당질이 적은 식품이어서 당뇨병 예방에도 아주 효과적이고, 콩 속에 있는 아스파라긴은 독성이 강한 알코올의 대사 산화물을 제거함으로써 숙취에도 좋다는 사실이 알려져 있다.

한편, 땅콩은 지방과 단백질이 약 50%로 듬뿍 들어 있으며 비타민 B₁, C, E 등도 많이 들어 있고 미네랄도 풍부하다. 여드름이 많은 젊은이들이 땅콩을 많이 먹으면 여드름이 더욱 많이 생긴다는 것도 일리가 있다. 그만큼 지방분이 많으며 정력제가 된다는 뜻이 되겠다.

또한, 깨는 항산화 물질로 알려진 세사몰과 세사몰린이 들어있어서 몸에 좋 으며 특히 그 특유의 향내로 인하여 한국 사람들이 매우 좋아하는 식품의 원료물질이다.

한편, 한약재로 알려진 인삼은 영약 중의 영약으로 특히 열을 내리는 작용과 오장을 보호하고 눈을 맑게 하고 마음을 열게 하며 지혜를 늘게 하며, 인삼의 성분 중 병을 치료하고 기를 보존하고 소화기관을 보호하고 심장을 강하게 하며, 혈액순환을 촉진 및 혈압조정 작용, 정신 신경을 안정시킨다고 알려져 있다.

그리고, 국내 자생오갈피가 국제적 인지도를 갖고 있는 시베리아산 가시오갈피보다 탁월한 간기능 보호약리 효능을 갖고 있는 것으로 나타났다. 국내 자생오갈피의 품종별 성분 및 효능비교에 의한 식품의약개발 과제를 진행하고 있는 생명공학연구원은 급성간염을 모델로 한 실험에서 이같은 사실을 밝혀냈다고 발표했다. 급성간염 모델에서 자생오갈피를 투여하지 않은 쥐는 24시간 이내에 90% 이상 사망한 반면 자생오갈피를 투여받은 쥐는 90% 생존율을 보였으며 조직학적 검사에서도 간독성을 유발하지 않는 것을 알려져 있다.

또한, 맥문동은 다년생 풀인 맥문동은 두꺼운 보리같다고 하여 보리 맥자를 붙여서 맥문동이라고 부르는데 문헌을 보면 폐기능을 돕고 기력을 돋구며 기침을 가라앉히고 가래를 삭히며 열을 내리는데 뛰어난 약효가 있다고 하고 폐결핵이나 만성 기관지염, 만성 인후염, 만성 해소에 좋은 약이며, 맥문동을 오래 복용하면 몸이 가벼워지고, 장수하며, 정력을 길러주고, 폐기능을 돕는다는 기록도 있으며 영양 덩어리인 맥문동이 폐기능을 보강해 주기는 하지만, 점액질 때문에 가래가 많아지게 할 수도 있으며, 몸이 허약하여 설사를 자주하는 사람은 과다하게 복용하지 않는 것이 좋다고 공지되어 있다.

그리고, 산수유는 약간 따뜻한 성질에 신맛을 갖고 있으며, 간과 신장을 보호하고 몸을 단단하게 한다. 신맛은 근육의 수축력을 높여 주고 방광의 조절 능력을 향상시켜 어린 아이들의 야뇨증을 다스리며, 노인들에게서 많이 나타나는 요실금 증상에도 효능이 있다고 알려져 있다.

그리고, 구기자는 구기나무의 열매로서, 맛이 달고 성질은 평온하며 무독하다. 케로틴, 비타민 B1, B2, C, 니코틴산 및 베타 시토스테롤, 리놀레익산도 함유되어 있다. 혈당 및 콜레스테롤의 강하작용을 가지며 가벼운 지방이 간세포내에 침착하는 것을 억제하는작용과 간세포의 신생을 촉진하는 작용을 가지며, 혈청과 간 중의 인질을 증가시키는 작용이 있으며, 중추성 및 말초성의 부교감 신경을 흥분시키는 작용이 있고, 심장을 억제시켜서 혈압을 떨어뜨리는 작용이 있다.

이에, 본 발명자는 생활 수준의 향상과 더불어 건강과 장수에 대한 관심이 높아지면서 기능성 건강식품의 개발 또는 기존 식품의 기능성을 보강하는 방향으로 초점을 맞추어 마늘을 주성분으로 한약재를 비롯해, 콩, 땅콩, 깨 등을 포함하여, 건강에 유용하면서 먹기에는 용이한 기능성 식품을 개발하고자 하였다.

그러나, 마늘은 그 특유의 아린 맛과 매운 맛, 그리고 특유한 향에 의해 남녀노소 누구나가 먹기 쉽지 못하는 문제점이 있어왔다.

이에, 본 발명자는 아린 맛과 매운 맛 및 특유의 향을 제거한 가공 마늘의 제조방법을 개발하고, 상기 개발된 가공 마늘과 콩, 땅콩, 깨, 한약재 등 특정한 약효를 가진 다양한 종류의 식품 재료를 적절한 비율로 혼합하고, 이를 먹기 좋은 환, 젤리, 짱아찌 등의 형태로 가공함으로써, 남녀노소 누구라도 특정하고 다양한 약효를 가진 마늘을 먹을 수 있는 마늘 가공 식품을 제공하고자 하였다.

따라서, 본 발명의 목적은 양조식초와 설탕을 혼합한 식초시럽에 통마늘을 침지하여 제조하는 가공 마늘의 제조방법을 제공하는 것이다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 방법으로 제조된 가능 마늘을 함유한 마늘 가공 식품을 제공하는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 물 100 중량부에 천일염 3∼5 중량부를 혼합한 소금물에 통마늘 60∼100 중량부를 넣고 3∼10일 동안 침지하고 밀봉하는 단계;

(b) 상기 (a) 단계 후의 마늘을 양조식초 100 중량부와 설탕 5∼15 중량부를 혼합한 식초시럽 100 중량부에 넣고 3∼10일 동안 침지하고 밀봉하는 단계; 및

(c) 상기 (b) 단계 후의 마늘을 50∼60℃에서 저온건조하는 1차 건조와, 상기 저온건조된 통마늘을 진공건조기에서 2차 건조하는 단계를 포함하여 이루어지는 가공 마늘의 제조방법을 제공한다.

또한, 다른 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 방법으로 상기 방법으로 제조된 가공 마늘이 함유된 마늘 가공 식품을 제공한다.

이하, 본 발명을 상세히 설명하기로 한다.

이때, 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가진다.

또한, 종래와 동일한 기술적 구성 및 작용에 대한 반복되는 설명은 생략하기로 한다.

본 발명은 유효성분은 그대로 유지하면서 아린 맛을 제거한 마늘을 사용하여 가공식품에 적용함으로써, 마늘을 거부감없이 남녀노소가 즐길 수 있도록 한 것이다.

이때, 본 발명에 따른 마늘 가공 식품의 제조공정에 필요한 재료는 다음과 같이 준비한다.

먼저, 양조식초는 산도가 13∼15%이며, 쌀, 맥류 그 밖의 곡물, 술지게미 또는 과실 및 종초(種醋)에 의하여 변성된 알코올을 원료로 하여 아세트산 발효를 시킨 것이라면 통상의 방법으로 제조한 그 어느 것을 사용해도 무방하나, 바람직하게는 쌀을 원료로 한 양조식초를 사용한다.

구체적으로 본 발명에서 사용하는 쌀식초는 하기의 공정을 거쳐 제조된 것을 사용하는 것이 바람직하다.

(1) 쌀식초 제조

먼저, 반미 280kg을 탱크에 넣고 맑은 물로 2,3회 세척하는데 과도하게 씻지 말고 불순물만 제거하게 된다. 이때의 물은 손마디 하나 정도의 양을 취하게 된다. 이 침미과정은 13시간 정도 수행한다. 그리고, 침미 후에 식품첨가용 인산을 쌀 1kg당 1ml첨가하여 침미과정 중의 변질을 방지하며 쌀 성분 중 알코올 생성을 억제 하는 회분을 중화되도록 한다. 이때, 적정 산도 pH 7 전후로 유지한다. 그리고, 절수 과정을 거치게 되는데, 구체적으로 3∼4시간 정도 쌀을 만져보아서 물기가 없도록 해야 한다. 이는 물기가 있으면 밥을 지었을 때에 질어서 서로 엉겨 붙어서 파종시 종균이 잘 안 퍼지고 속까지 들어가지 않고 술이 쉽게 쉬어지기 때문이다. 이후의 과정은 증미인데 이것은 스팀이 정상적으로 나올 때까지 30분, 쌀을 넣고서 60분간 가동하고, 이 후에 뜸을 30분간 들이고 뚜껑을 열고 김 빼기 과정을 30분간 시행하는 것이 바람직하다. 이때, 가마의 온도는 102∼105℃로 유지하는 것이 바람직하다. 그런 다음, 이렇게 된 밥을 가마에서 꺼내어서 밥을 퍼서 넓게 펴서 식힌다.

그리고, 2단 사입(담금) 과정으로 40℃ 정도로 온도가 떨어진 밥에 사입을 하게 되는데 여름철에는 완전히 식혀서 넣고 겨울철에는 온도를 적당히 올려서 넣는다. 사입실의 온도는 22℃를 유지하고 증미는 200kg에 정제효소 100g, 조효소 700g, 맛소금 200g의 비율로 첨가한다. 이때, 정제효소와 조효소는 통상적으로 본 발명의 분야에서 통상적으로 사용되고 있는 것을 사용하는 데, 건조 효모와 곡자를 사용하였다.

이 후의 과정은 파종인데 효모는 40℃ 이상에서는 발육을 정지하고 죽기 때문에 36∼37℃로 하여(제국실의 온도는 28℃) 원료 20kg당 50g의 비율로 파종한다. 이 후의 과정은 보쌈인데 이것은 제국기 오른쪽 칸에 고르게 펴서 넣고 중앙에서 깊이 5cm 정도에서 수은 온도계와 제국기 센서를 꽂아두고 제국기 문을 닫는다. 그리고, 체에다 받쳐서 산소를 공급하고 온도를 조절하여 제국기 안에서 잘 섞어 준 다음 고르게 펴고 바람이 새어나오지 못하도록 끝 부분을 눌러주고 가장자리 부분을 약간 높게 손질한다. 제국기 오른쪽 칸에 고르게 펴서 넣고 중앙에서 깊이5cm 정도에 수은 온도계와 제국기 온도센서를 꽂아둔다.

그리고, 1차 손질과정으로 제국기안에서 잘 섞어준 다음 고르게 펴고 바람이 새어나오지 못하도록 가장자리를 눌러 주고 가장자리를 약간 높게 손질한다. 제국기 오른쪽 칸에 고르게 펴서 넣고 중앙에서 깊이 5cm 정도에 수은온도계와 제국기 온도센서를 꽂아둔다. 그 후에 제국기 문을 세워서 닫아둔다.

그리고, 2차 손질과정으로 체에다 받쳐서 산소를 공급하고 조절한다. 제국기안에서 잘 섞어준 다음 고르게 펴고 바람이 새어 나오지 못하도록 가장자리를 눌러주고 가장자리를 약간 높게 손질한다. 이때, 제국기 오른쪽 칸에 고르게 펴서 넣고 중앙에서 깊이 5cm 정도에 수은 온도계와 제국기 온도센서를 꽂아둔다. 제국기의 문을 세워서 덮어준다.

그리고, 3차 손질과정으로 체에다 받쳐서 산소를 공급하고 온도를 조절한다. 제국기 안에서 잘 섞어준 다음 고르게 펴고 바람이 새어나오지 못하도록 가장자리를 눌러주고 가장자리를 약간 높게 손질한다. 제국기 오른쪽 칸에 고르게 펴서 넣고 중앙에서깊이 5cm 정도에서 수은온도계와 제국기 온도센서를 꽂아둔다. 제국기 문을 열어준다.

그리고, 출국과정으로 온도가 37.5℃가 되면 출국한다. 1단 사입 과정으로 36∼48시간 정도 물 60리터에 인산 200ml와 주모 11L를 가하여 80kg의 원료를 입국한다. 그 후에 2단 사입과정으로서 18-20일가량 22∼24℃ 온도에서 100kg의 원료를 물 160리터와 정제 효소 200g의 비율로 사입한다.

온도관리를 철저히 하여 33℃ 이상으로 올라갈 경우 냉각시켜 주어야 한다.

그리고, 2단 사입 후에 사입실 온도가 20℃로 유지하면서 15∼20일가량 발효시킨다.

그리고, 상기 발효된 원료를 규조토 2포(40kg)을 넣고 혼합하여 1마이크론 이상의 부유물과 찌꺼기를 걸러내며, 알콜도수 측정 후에 12∼13%가 되도록 제성하고 온도 15℃ 이하에서 5일간 숙성한 다음, 상기 알콜 도수 12∼13%의 원액에 포도식초 초산균 20L를 접종하고 온도를 25∼27℃로 유지하고, 약 100일 동안 초산균을 육성한다.

그리고, 원료액을 다시 규조토 2포를 넣고 혼합하여 0.5마이크론 이하의 부유물과 찌꺼기를 여과한다. 여과 후에 산도를 측정하여 산도 13-15%로 조정하고 15℃ 이하에서 보관한다. 그런 다음, 상기 원료액을 80℃에서 2분간 살균하여 15℃ 이하로 냉각시킨 후에 밀봉하여 보관하고, 필요에 따라 사용한다.

(2) 마늘에서 아릿 맛을 제거하는 공정

그리고, 본 발명에서 사용하는 마늘은 국내에서 생산된 신선한 마늘이라면 어느 것이라도 사용할 수 있으나, 지역 경제 발전을 위해 수확한 서산 6쪽 마늘을 사용하는 데, 특히 6월 말에 수확한 통마늘을 잘 건조하여 각각 쪽으로 나누어 껍질을 벗기고 마늘의 끝부분을 잘 다듬어 흐르는 물에 씻어 물기를 완전히 없앤 것을 사용하는 것이 바람직하다.

다음으로 물 100 중량부에 천일염 3∼5 중량부를 넣고 잘 혼합하여 소금을 완전히 녹이고, 상기 준비한 서산 6쪽 마늘 60∼100 중량부를 넣고 3∼10일 동안 밀봉하여 소금의 짠맛을 배게하여 마늘의 매운맛을 제거한 후, 소금물을 제거하고 맑은 물로 2∼3회 정도 씻어낸다. 이때, 소금, 즉 천인염의 양과 침지시간에서 상기 범위를 초과하게 되면 마늘이 짜지고, 미만이면 매운맛을 제거하는 효과가 저감된다.

그리고, 용기에 상술한 양조식초 100 중량부에 백설탕 5∼15 중량부를 넣고 잘 혼합하여 설탕이 완전히 식초에 녹게 하고, 상기 설탕이 녹은 양조식초에 상기 매운 맛이 제거된 서산 6쪽 마늘 60∼100 중량부를 넣고 3∼10일 동안 밀봉하여 설탕의 단맛이 배고 마늘의 아린 맛을 제거한다.

그런 다음, 서산 6쪽 마늘만 빼내어 열풍건조기에서 60℃의 저온으로 6시간 건조하여 수분이 30% 되도록 건조한다.

이렇게 제조된 수분 30%의 마늘을 진공냉동 건조기에서 건조하여 수분을 완전히 제거한다.

한편, 마늘 가공 식품에 부재료로 들어간 재료의 처리방법은 하기와 같다.

먼저, 땅콩 분말은 습기가 차지 않은 보관된 땅콩 분말이라면 어떠한 것을 사용해도 무방하나, 구체적으로 10월 말에 수확한 땅콩을 햇볕에 잘 건조하는 데, 건조된 땅콩을 열풍건조기의 60℃에서 8시간 건조하여 수분 함량 3%까지 건조한다. 그리고, 건조된 땅콩을 껍질을 벗기고 분쇄기로 분말을 만든 다음, 분말을 10kg 단위로 위생 포장하여 냉동 보관한 것을 사용하는 것이 바람직하다. 이는 상기 범위 내에서 땅콩을 처리하여 제조한 땅콩 분말이 가공성 및 맛에서 가장 우수하기 때 문이다.

그리고, 초콩 분말은 신선한 쥐눈이 콩을 잘 씻어서 수분을 제거한다. 수분이 제거된 쥐눈이 콩 200kg을 1,000L의 스테인레스 용기에 넣고 양조식초 600L를 넣고 밀봉하여 15일간 숙성시킨다. 15일 후에 쥐눈이 콩을 건져내어 열풍건조기에서 80℃에서 8시간 건조하여 수분함량을 3%로 건조한다. 건조된 쥐눈이콩을 분쇄기에서 분쇄하여 분말로 만든다. 분말을 10kg 단위로 위생 포장하여 냉동 보관한 것을 사용하는 것이 바람직하다. 이는 상기 범위 내에서 초콩을 처리하여 제조한 초콩 분말이 가공성 및 맛에서 가장 우수하기 때문이다. 이때, 신선한 쥐눈이 콩은 11월 초에 수확한 것을 사용하는 것이 바람직하다.

또한, 찹쌀 분말은 찹쌀 10kg을 잘 씻어서 물 15L에 담궈서 15시간동안 불리고, 상기 불린 찹쌀을 체반에 건져내어 3시간 동안 물기를 빼준다. 그리고, 물기를 뺀 찹쌀을 다음 분쇄기에 넣고 분말을 만들어 5kg 단위로 위생 포장하여 냉동 보관한 것을 사용하는 것이 바람직하다. 이는 상기 범위 내에서 찹쌀을 처리하여 제조한 찹쌀 분말이 가공성 및 맛에서 가장 우수하기 때문이다.

그리고, 통깨는 11월 초에 수확된 통깨를 잘 씻어서 수분을 제거하고, 수분이 제거된 통깨를 0.5kg 단위로 위생 포장하여 냉장 보관한 것을 사용하는 것이 바람직하다.

[과립, 환 및 정 제조공정]

본 발명에 따른 과립, 환 및 정(tablet) 제조방법은 식초를 제조하는 단계, 마늘을 식초에 침지하여 건조하는 단계, 쥐눈이 콩과 땅콩을 건조하는 단계와 이들 재료를 분말로 하여 과립화 하고, 이를 환 또는 정 형상으로 가공하는 단계로 이루어지게 된다.

먼저, 상술한 수분이 완전히 제거된 마늘을 분쇄기에서 완전 분말을 만든다. 이때, 제조된 마늘 분말은 일반적으로 사용하기 편리하도록 100kg 단위로 위생 포장하여 냉동 보관하고 필요한 양을 꺼내어 사용한다.

그리고, 상기 가공 마늘 분말 100 중량부와 양조식초 100 중량부에 쥐눈이 콩 20∼40 중량부를 넣고 10∼20일 동안 침지하며, 상기 침지시킨 쥐눈이 콩을 70∼90℃에서 열풍건조하고, 상기 건조된 쥐눈이 콩을 분쇄하여 제조한 초콩 분말, 땅콩 분말, 찹쌀 분말 또는 이들의 혼합분말 20∼25 중량부를 혼합하여 마늘 과립을 제조하고, 상기 마늘 과립에 소정량의 물을 넣어 페이스트화한 다음, 상기 페이스트의 소정량을 환 또는 정 형상으로 성형하고 건조하여 마늘환 또는 마늘정을 제조하는 것이 바람직하다. 이때, 상기 혼합물은 5℃ 전후의 냉장 상태에서 10∼15시간 숙성하고, 상기 숙성된 반죽을 제환기 또는 제정기에 넣고 환 또는 정을 만드는 것이 바람직한 데, 이는 상기 범위 내에서 숙성을 하면 마늘과 초콩 분말의 맛이 서로 어울어져서 씹을 때, 마늘 고유의 냄새가 거의 나지 않게 되기 때문이다.

그런 다음, 만들어진 환 또는 정을 회전식 건조기에서 60℃의 열풍으로 3시간 건조하면서 환의 모양이 동그랗게 되도록 한다. 그리고, 완성된 마늘환 또는 마늘정은 15℃의 저온 창고에 보관하고 소비자의 필요에 적절한 양의 단위로 포장한다.

이때, 양조식초와 마늘 분말 100 중량부에 쥐눈이 콩을 20∼40 중량부를 넣 는 것은 상기 범위 내에서만 쥐눈이 콩이 충분히 잠겨서 용이하게 침지시킬 수 있기 때문이다.

[마늘 젤리 제조공정]

백설탕 100 중량부를 약한 불에 녹이고, 상기 녹은 설탕액에 녹말가루 10∼20 중량부를 넣고 덩어리가 생기지 않도록 잘 저어서 균일하게 혼합하여 제조한 설탕시럽에 본 발명에 따라 제조한 마늘을 넣고 골고루 묻도록 혼합하고, 상기 혼합물을 소정 형태의 용기에 넣어서 상온에서 냉각하여 제조한다. 그리고, 이것을 위생 포장하여 5℃ 이하의 저온에서 냉장 보관한다.

이때, 마늘과 혼합시, 땅콩 분말,통깨 또는 이들의 혼합물을 더 첨가하여 젤리에 고소한 맛을 더 부가되게 하는 것이 바람직하다. 이는 고소한 맛이 어느정도 단맛의 뒤끝을 좋게 하기 때문이다. 그리고, 본 발명에서 녹말 가루를 10 중량부 미만을 사용할 경우에는 젤리의 강도가 저감되고, 20 중량부를 초과할 경우에는 젤리의 촉감이 먹을 시 질퍽해지기 때문이다.

[마늘 짱아찌의 제조공정]

본 발명에 따라 아릿 맛을 제거한 마늘 100 중량부, 쥐눈이콩 10∼15중량부와 양조식초 100 중량부를 혼합하고 밀봉하여 10∼15일간 숙성하고, 상기 혼합물에서 쥐눈이 콩을 분리한 숙성액을 50∼64℃의 저온에서 2분간 살균하여 제조한 1차 숙성액 100 중량부를 혼합하고, 상기 혼합물을 밀봉하여 20℃에서 15일간 숙성하고, 상기 혼합물에서 마늘과 2차 숙성액을 분리한 다음, 상기 2차 숙성액이 산도는 8%, 염도는 0.5%가 되도록, 양조식초와 소금을 첨가하여 조미액을 제조하고, 상기 조미액과 상기 숙성액에서 분리한 마늘을 혼합하여 마늘 짱아찌를 제조한다.

이때, 본 발명에서 한약 추출물은 인삼, 가시오가피, 맥문동, 산수유 및 구기자로 이루어지는 군에서 적어도 1 종 이상 선택된 한약재를 달여서 추출한 추출액을 사용하는 것이 바람직하다. 이는 상기 각각의 한약재가 가진 유효효능을 마늘 짱아찌에 제공할 수 있기 때문이다. 그리고, 상기 마늘과 양조식초 100 중량부에 쥐눈이 콩을 10∼15 중량부를 사용하는 것은, 상기 범위를 초과할 경우에는 양조식초의 사용량을 감소하여 생산되는 조미액의 양이 적어지고, 미만일 경우에는 조미액이 시각적으로 저하되기 때문이다.

그러나, 본 발명에서 사용되는 한약재와 쥐눈이 콩의 사용양은 상술한 바대로 한정되는 것은 아니며, 소비자의 필요에 따라 다른 한약재를 포함하거나 전혀 다른 한약재를 달여서 사용할 수 있고, 쥐눈이 콩의 경우에는 사용량을 조절할 수 있다.

[실시예 1] 아린 맛을 제거한 마늘의 제조

1,500L의 스탠레스 용기에 소금 농도가 3∼5%의 소금물에 서산 6쪽 마늘(6월말 수확) 800kg을 넣고 5일간 밀봉하여 매운맛을 제거한 다음 소금물을 빼내고 깨끗한 물로 씻은 다음, 상기 마늘을 불순물이 완전히 제거한 산도가 13∼15%인 쌀식초 1,000L에 백설탕 100kg을 넣고 완전히 용해된 식초시럽에 넣고 5일 동안 밀봉하여 설탕의 단맛이 배고 마늘이 아린 맛을 제거하였다.

[실시예 2] 마늘환 제조

준비된 서산 6쪽 마늘 분말 800kg에 초콩분말 100kg과 땅콩분말 50kg, 찹쌀 분말 50kg을 넣고 잘 혼합한 후에 증류수 100L와 매실엑기스 40L를 가하여 반죽을 만들고, 이를 5℃에서 15시간 숙성하였다. 그리고, 숙성된 반죽을 제환기에 넣고 환을 제조하였다.

이때, 만들어진 환을 회전식 건조기에서 60℃의 열풍으로 3시간 건조하면서 매실 엑기스를 분무하고 환의 모양이 동그랗게 되도록 하며 윤이 나도록 코팅한 다음, 동그랗게 완성된 환을 15℃의 저온 창고에 보관하였다.

[실시예 3] 마늘 젤리 제조

먼저, 설탕 시럽은 백색설탕 5kg을 스테인레스 용기에 넣고 약한 불에 완전히 녹이고, 완전히 녹은 설탕에 녹말가루를 1kg 넣고 덩어리가 생기지 않도록 잘 저어 제조하고, 이를 냉장 보관하였다.

상기 준비된 설탕시럽 5kg을 약한 불에서 완전히 녹이고, 상기 설탕시럽에 준비된 땅콩 분말과 통깨를 추가로 첨가하여 골고루 섞이도록 잘 혼합하고, 여기에 준비된 서산 6쪽 마늘을 넣고 설탕 시럽이 골고루 묻도록 잘 저어주었다. 그리고, 이것을 한 개씩 꺼내어 자연 냉각시킨 다음, 다 식으면 위생 포장하여 5℃ 이하로 저온 보관하였다.

[실시예 4] 마늘 짱아찌 제조

300L용량의 스테인레스 용기에 준비된 초콩액 100L, 서산 6쪽마늘 100kg 및 준비된 한약 추출액 15L를 넣은 다음, 용기를 완전히 밀봉하여 20℃에서 15일간 숙성시켰다. 그리고, 15일 후에 밀봉을 제거하고 숙성물에서 마늘과 숙성액을 분리한 다음, 상기 숙성액은 64℃에서 2분간 살균하고 완전히 냉각시키고, 냉각된 숙성액 에 식초를 보충하여 산도가 8%가 되도록 맞추고 소금으로 간을 하여 염도 0.5%까지 맞추어 조미액을 제조하였다.

그런 다음, 상기 조미액 500mL에 상기 분리한 마늘 2kg을 넣고 마늘 짱아찌를 완성하였다. 이때, 완성된 마늘 짱아찌는 진공포장하고 실온에서 보관하였다.

이때, 한약 추출액은 건재 인삼 0.15kg, 건재 가시오가피 0.2kg, 건재맥문동 0.2kg, 건재 산수유 0.1kg, 건재구기자 0.1kg 의 비율로 각각 넣고 물 30L를 넣고 물이 15L가 될 때까지 달이고, 상기 달인 약재는 압착기에 넣고 즙액을 모두 짜내어 식힌 다음 영하 2℃ 에서 냉동 보관한 것을 사용한 것이고, 초콩액은 본 발명에 따른 초콩분말 제조공정에서 발생되는 설탕 및 콩의 일부 성분이 추출된 양조식초를 사용한 것이다.

[실험예]

본 실험예에서는 상기 실시예 2 내지 실시예 4에서 제조된 마늘 가공식품의 품질을 측정하기 위하여 향, 맛 및 종합적인 기호도를 30인의 패널리스트5명)로 하여금 5점 척도법으로 측정하였다(장건형, 식품의 기호성 관능검사, 개문사, 1975). 이때, 아린 맛 정도는 별도로 시식 후의 느낌을 기재하도록 하여 과반수를 넘는 공통적인 의견을 서술하였다.

이의 결과, 하기 표 1에 나타난 바와 같이, 향, 맛 및 종합적인 기호도에 있어 매우 우수하여, 남녀노소 누구라도 먹을 수 있을 것으로 판단된다.

항목	실시예 2	실시예 3	실시예4
향	4.2	4.5	3.9
맛	4.5	4.8	4.5
종합적인 기호도	4.35	4.65	4.2

또한, 근본적으로 마늘 냄새나 아린 맛을 싫어하여 마늘 먹기를 거부하던 대부분의 사람들도 쉽게 먹을 수 있어, 이들에게도 마늘의 약리효과를 제공할 수 있게 되었다.

그리고, 30명의 패널 리스트 중, 90%(27명)이 마늘 고유의 냄새와 아린 맛을 전혀 느낄수 없다고 설문에 응답하였다.

이상과 같이, 본 발명에 따라 가공된 마늘과 콩, 땅콩, 깨, 한약재 등 특정한 약효를 가진 다양한 종류의 식품 재료를 적절한 비율로 혼합하여 먹기 용이한 환, 젤리, 짱아찌 등의 형태로 가공함으로써, 남녀노소 누구라도 특정하고 다양한 약효를 가진 마늘을 쉽게 먹을 수 있게 되었다.

한편, 전술한 개시에 대해서 일정 범위의 수정, 변화 및 치환이 가능하며, 어떤 경우에는 본 발명의 특징 중 일부만이 사용될 수도 있다. 따라서, 첨부된 청구항들이 넓게 또한 본 발명의 사상과 범위에 부합되게 해석되어야 한다.

Claims (7)

1. (a) 물 100 중량부에 천일염 3∼5 중량부를 혼합한 소금물에 통마늘 60∼100 중량부를 넣고 3∼10일 동안 침지하고 밀봉하는 단계;

   (b) 상기 (a) 단계 후의 마늘을 양조식초 100 중량부와 설탕 5∼15 중량부를 혼합한 식초시럽 100 중량부에 넣고 3∼10일 동안 침지하고 밀봉하는 단계; 및

   (c) 상기 (b) 단계 후의 마늘을 50∼60℃에서 저온건조하는 1차 건조와, 상기 저온건조된 통마늘을 진공건조기에서 2차 건조하는 단계를 포함하여 이루어지는 가공 마늘의 제조방법.
2. 제 1항의 방법으로 제조된 가공 마늘이 함유된 마늘 가공 식품.
3. 제 2 항에 있어서,

   상기 마늘 가공 식품은 마늘과립, 마늘환, 마늘정, 마늘 젤리 및 마늘 짱아찌로 이루어지는 군에서 선택된 식품인 것을 특징으로 하는 마늘 가공 식품.
4. 제 3 항에 있어서,

   (a) 상기 가공 마늘을 분쇄한 마늘 분말 100 중량부와 양조식초 100 중량부에 쥐눈이 콩 20∼40 중량부를 넣고 10∼20일 동안 침지하며, 상기 침지시킨 쥐눈이 콩을 70∼90℃에서 열풍건조하고, 상기 건조된 쥐눈이 콩을 분쇄하여 제조한 초 콩 분말, 땅콩 분말, 찹쌀 분말 또는 이들의 혼합분말 20∼25 중량부를 혼합하여 마늘 과립을 제조하고,

   (b) 상기 마늘과립에 소정량의 물을 넣어 페이스트화한 다음, 상기 페이스트의 소정량을 환 또는 정 형상으로 성형하고 건조하여 제조하는 것을 특징으로 하는 마늘 가공 식품.
5. 제 3 항에 있어서,

   상기 마늘 젤리는 백설탕 100 중량부를 약한 불에 녹이고, 상기 녹은 설탕액에 녹말가루 10∼20 중량부를 넣고 덩어리가 생기지 않도록 잘 저어서 균일하게 혼합하여 제조한 설탕시럽에 제 1 항의 방법으로 제조된 마늘을 넣고 골고루 묻도록 혼합하고, 상기 혼합물을 소정 형태의 용기에 넣어서 상온에서 냉각하여 제조하는 것을 특징으로 하는 마늘 가공 식품.
6. 제 5 항에 있어서.

   땅콩 분말, 깨 또는 이들의 혼합물을 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 마늘 가공 식품.
7. 제 3 항에 있어서,

   상기 마늘 짱아찌는

   (a) 가공 마늘 100 중량부;

   쥐눈이콩 10∼15중량부와 양조식초 100 중량부를 혼합하고 밀봉하여 10∼15일간 숙성하고, 상기 혼합물에서 쥐눈이 콩을 분리한 숙성액을 50∼64℃의 저온에서 2분간 살균하여 제조한 1차 숙성액 100 중량부; 및

   인삼, 가시오가피, 맥문동, 산수유 및 구기자로 이루어지는 군에서 적어도 1 종 이상 선택된 한약재를 달여서 추출한 한약 추출액 15∼20 중량부를 혼합하고,

   (b) 상기 혼합물을 밀봉하여 20℃에서 15일간 숙성하고, 상기 혼합물에서 마늘과 2차 숙성액을 분리하고,

   (c) 상기 2차 숙성액이 산도는 8%, 염도는 0.5%가 되도록, 양조식초와 소금을 첨가하여 조미액을 제조하고, 상기 조미액과 상기 (b)에서 분리한 마늘을 혼합하여 제조한 마늘 가공 식품.