JP3513047B2 - スプレッド - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、予め調製した解乳
化特性の異なる乳化組成物の２種以上を混合してなり、
特性や物性の設計を容易とするスプレッドに関する。本
発明によれば、異なる風味やフレーバー物質が口中にお
いて時間差で広がるスプレッドや安定性の良好な低脂肪
スプレッド等を提供することができる。

【０００２】

【従来の技術】近年、消費者の嗜好は多様化しており、
スプレッドに関しても従来にないようなスプレッドが求
められている。しかしながら、スプレッドは油相と水相
を混合撹拌して乳化した後、冷却可塑化して調製される
ものであり、保存中に分離、凝集又は合一といった組織
の劣化が生じ易いため、乳化剤、増粘剤、保存料又は防
腐剤を添加して保存中の安定性を維持しているのが現状
であり、新たに各種の添加剤を用いて新規な特性や物性
を有するスプレッドを提供する場合、風味などの点から
添加剤の使用が制限される場合もあり、従来技術に基づ
いてスプレッドの物性や特性を自由に設計することは困
難な場合が多い。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、先にス
プレッドの解乳化特性を電気伝導度の値の変化を用いて
示すことが可能であり、口中で解乳化するスプレッドの
条件としては、口中温度付近、すなわち３５〜３７℃の
温度範囲において電気伝導度が３００秒以内に０．２ｍ
Ｓ／ｃｍ以上上昇するものが口中で解乳化が良好である
という知見を得た。

【０００４】さらに、本発明者らは、この知見をもとに
研究を進めたところ、口中温度付近における電気伝導度
の変化特性、例えば上昇特性や平衡電気伝導度の値が異
なる乳化組成物を２種以上混合することにより、口中で
異なる風味やフレーバー物質が時間差で広がるスプレッ
ドや安定性の良好な低脂肪スプレッドを所望に応じて調
製可能であることを見出した。

【０００５】すなわち、本発明は口中温度付近での解乳
化特性の指標としての電気伝導度の変化特性が異なる乳
化組成物を２種以上混合することにより、特性や物性の
設計が容易であり、例えば口中で異なる風味やフレーバ
ー物質が時間差で広がるスプレッドや安定性の良好な低
脂肪スプレッドなどを提供することを課題とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記課題を解決し得る本
発明のスプレッドは、解乳化特性の異なる２種類以上の
乳化組成物を調製し、これらを混合してなることを特徴
とする。

【０００７】本発明において解乳化とは、乳化が破壊さ
れることをいい、解乳化特性の違いには、例えば、解乳
化するものとしないものの違い、あるいは解乳化の速度
の違いなどが含まれる。また、この解乳化特性は、以下
に示す電気伝導度を指標として評価することができる。
この電気伝導度とは、電解質水溶液中の電流の流れやす
さを示す指標のことであり、常法により測定可能であ
る。本発明では、スプレッドを脱イオン水中に置いた状
態で、脱イオン水の電気伝導度を測定し、スプレッドが
解乳化した場合、すなわち乳化が壊れて水相に含まれて
いる食塩などの電解質が脱イオン水中に放出される際の
電気伝導度の変化が測定され、その変化によってスプレ
ッドの解乳化特性が判定される。

【０００８】図１に、本発明における試料スプレッドの
解乳化特性を判定するための電気伝導度の変化を測定す
る装置の一例を示す。この装置での電気伝導度の測定
は、試料が直接電極に触れないよう２つのビーカーをネ
ットを挟んで連結させ、そして口中温度とほぼ同等の３
６℃の脱イオン水に試料を添加した状態で行う。電気伝
導度は、脱イオン水に添加された試料スプレッドが解乳
化した時に、水槽の脱イオン水中にスプレッドの水相に
含有される塩分などの電解質が放出され、それにより上
昇する。スプレッドの場合、口溶けが良く、食べたとき
に口中に良好な風味が広がるためには、通常体温付近
（３６℃付近、例えば３５〜３７℃）で解乳化するもの
が好ましいため、本測定もこの温度付近で行う。

【０００９】従来の脂肪率が５０重量％以上のスプレッ
ド、例えば脂肪率７１重量％、食塩含有率１．０重量％
であって、乳化剤としてモノグリセリン脂肪酸エステル
（以下、ＭＧと略す）を０．４重量％用いて調製したス
プレッドの３６℃における電気伝導度を測定すると、図
２の○に示すように２００秒付近から電気伝導度が上昇
しはじめ１，５００秒付近にて０．６ｍＳ／ｃｍの値を
示す。一方、脂肪率７１重量％、食塩含有率が１．０重
量％であって、乳化剤として乳化力の強いポリグリセリ
ン縮合リシノレイン酸エステル（以下、ＰＧＰＲと略
す）を０．０１重量％用いて調製したスプレッドの３６
℃における電気伝導度を測定すると、図２の□に示すよ
うに、２００秒付近でわずかに電気伝導度が上昇するだ
けで、その後はほとんど上昇しない。

【００１０】また、上記スプレッドを実際に食した場
合、脂肪率７１重量％、食塩含有率１．０重量％であっ
て、乳化剤としてＭＧを用いたスプレッドは、口中で解
乳化し良好な風味が広がったが、脂肪率７１重量％、食
塩含有率が１．０重量％であって、乳化剤として乳化力
の強いＰＧＰＲを用いたスプレッドは、口中で乳化が壊
れず、風味が広がらず味に乏しかった。

【００１１】このように、スプレッドの電気伝導度の増
加速度が異なるということは、口中での解乳化の仕方が
異なる、すなわち解乳化特性を示す解乳化速度が異なる
ということである。更に、このような電気伝導度の増加
速度が異なる乳化組成物を２種以上混合した場合、お互
いの乳化状態が破壊されることなく混合でき、しかも異
なる風味が時間差で広がるスプレッドが得られることが
わかった。例えば、３６℃における電気伝導度が３００
秒で０．５ｍＳ／ｃｍに上昇する乳化組成物と、３６℃
における電気伝導度が３００秒で０．２ｍＳ／ｃｍ上昇
する乳化組成物とに異なる風味を付与して組み合わせる
ことにより、口中で異なる風味が時間差で広がるスプレ
ッドを得ることができる。これは、各乳化組成物が混合
時に独立して各解乳化特性を維持して分散混合し、解乳
化の速度が異なる乳化組成物からなる部分がスプレッド
中に混在するようになっためである。

【００１２】更に、例えば、３６℃付近における電気伝
導度が３００秒で０．５ｍＳ／ｃｍ以上上昇する乳化組
成物と、３６℃付近で解乳化しない低脂肪の乳化組成物
とを組合せることにより安定性があり、風味の良好な低
脂肪スプレッドを提供することができる。これは各乳化
組成物が混合時に独立して乳化特性を維持して分散混合
し、解乳化しない乳化組成物がスプレッド中で乳化が壊
れずに安定であり、解乳化する乳化組成物は口中で解乳
化し、良好な風味が広がるようになるためである。

【００１３】以上のように、本発明において、混合する
異なる解乳化特性を有する乳化組成物間で、風味やフレ
ーバー物質などを異ならせることで、口中での解乳化時
にこれらの特性を時間差で生じさせることが可能とな
る。なお、風味やフレーバー物質など乳化組成物の水相
または油相、あるいはその両方に保持させることがで
き、解乳化とともに風味やフレーバー物質を拡散させる
には水相に風味を形成し得る材料やフレーバー物質を含
有させるようにするのが好ましい。さらに、解乳化する
乳化組成物と、解乳化しない乳化組成物とを組み合わせ
て混合することで、スプレッドの組成設計が容易とな
り、例えば安定性のある低脂肪スプレッドを容易に提供
することが可能となる。

【００１４】

【発明の実施の形態】本発明では、解乳化特性の異なる
乳化組成物を調製し、これらの乳化組成物を２種以上混
合することにより、特性や物性の設計が容易なスプレッ
ドを提供することができる。この解乳化特性が異なる乳
化組成物の組合せとしては、例えば、所定の温度で解乳
化する乳化組成物Ａに、解乳化しない乳化組成物Ｂ、及
び乳化組成物Ａとは異なる解乳化速度で解乳化する乳化
組成物Ｃの少なくとも一方の組合せなどを挙げることが
できる。

【００１５】ここで、解乳化速度は、先に述べたとお
り、所定温度における電気伝導度の上昇速度で表わすこ
とができ、この電気伝導度の上昇速度や電気伝導度の上
昇のパターンが異なる乳化組成物を、解乳化特性の異な
る乳化組成物とすることができる。

【００１６】このような解乳化特性の異なる乳化組成物
の２種以上の混合によるスプレッドの調製において、例
えば、解乳化特性の異なる乳化組成物間で風味及びフレ
ーバー物質の少なくとも一方を異ならせることで、異な
る風味やフレーバー物質が口中で時間差を持って広がる
スプレッドを製造することができる。

【００１７】以下に、所定温度における電気伝導度の上
昇速度の異なる２種の乳化組成物を調製し、これらの配
合割合を変化させ、その時の電気伝導度を測定し、さら
に実際に食べた時の風味の広がり方について評価した例
を示す。

【００１８】乳化組成物１の調製：油脂に乳化剤を添加
し、加温して油相を調製した。次いで、水に食塩、フレ
ーバー物質を添加して水相を調製した。油相に水相を撹
拌しながら加えて、乳化組成物を調製し、これを殺菌し
た後、冷却し、さらに急冷可塑化して、練圧することに
より、脂肪率７１重量％、食塩含有率１．０重量％であ
って、乳化剤としてＭＧを０．４重量％用いた乳化組成
物を得た。この乳化組成物の３６℃における３００秒後
の電気伝導度を測定したところ、０．１ｍＳ／ｃｍであ
り、食したところ口中に風味やフレーバー物質が広がり
良好であった。

【００１９】乳化組成物２の調製：油脂に乳化剤を添加
し、加温して油相を調製した。次いで、水に食塩、フレ
ーバー物質を添加して水相を調製した。油相に水相を撹
拌しながら加えて、乳化組成物を調製し、これを殺菌し
た後、冷却し、さらに急冷可塑化して、練圧することに
より、脂肪率７１重量％、食塩含有率１．０重量％であ
って、乳化剤としてＰＧＰＲを０．０１重量％用いた乳
化組成物を得た。この乳化組成物の３６℃における３０
０秒後の電気伝導度を測定したところ、０．０１ｍＳ／
ｃｍであり、食したところ口中に風味やフレーバー物質
が広がらず、好ましくなかった。

【００２０】上記乳化組成物１及び２を乳化組成物１：
乳化組成物２が、１００：０、７５：２５、５０：５
０、２５：７５、０：１００となるように混合し、その
後冷却可塑化してスプレッドを調製した。各スプレッド
の３６℃における電気伝導度の変化を測定したところ、
図２に示すような値を示した。なお、図２においては、
乳化組成物１と乳化組成物２の混合比率が、１００：０
を記号○、７５：２５を記号×、５０：５０を記号△、
２５：７５を記号＋、０：１００を記号□、で示した。
図２より、１，５００秒後における各スプレッドの電気
伝導度がほぼ平衡状態に近いことがわかる。そこで、こ
の１，５００秒後における電気伝導度の値（平衡電気伝
導度）と、乳化組成物１と乳化組成物２の配合割合との
関係を図３に示す。図３から明らかなように、口中温度
付近で解乳化する乳化組成物１の配合割合が増加するに
つれて、平衡電気伝導度も増加することがわかる。すな
わち、各乳化組成物は、混合時に独立に分散混合し、口
中温度付近におけるこれらの解乳化特性は相互に作用し
ないことがわかる。

【００２１】なお、上記試験において、電気伝導度の測
定は、電極（ＨＯＲＩＢＡ ３５８２−１０Ｄ）と導電
率メーター（ＨＯＲＩＢＡ ＥＳ−１２）を用いて行な
うことができ、図１に示すように電極に触れないよう２
つのビーカーをネットを挟んで連結させ、口中温度とほ
ぼ同等の３６℃の水相４００ｇに試料１０ｇを添加し、
水相の電気伝導度を測定することにより、得られる値で
ある。水相は、恒温槽（東京理化器械ＰＣＣ−７００
０）を用いて温度を３６℃と一定にして、スターラーに
より約１２０ｒｐｍで撹拌する。この時の電気伝導度の
経時的変化は、電圧測定装置（ＨＰ３８５２Ａ）で読み
込み算出された値をｍＳ／ｃｍで示す。電気伝導度は、
スプレッドの水相中に含有される塩分の放出により測定
するため、水相中には塩分が含有されることが必要とな
る。通常のスプレッドには、約１重量％の塩分が含有さ
れ、本発明においても同量の塩分が含有されていればよ
い。電気伝導度測定時に、スプレッドが３６℃付近で解
乳化した場合、スプレッド水相中に含有される塩分が放
出され、電気伝導度が上昇する。こうしてスプレッドが
解乳化することにより、水相中に含有される塩分ととも
に香料などの成分が放出され、良好な風味が口の中に広
がる。

【００２２】本発明によれば、上述のように、解乳化特
性の異なる乳化組成物を２種以上混合することにより、
口中で異なる風味が時間差で広がるスプレッドなどを提
供することができる。

【００２３】本発明において口中温度付近で解乳化する
乳化組成物としては、脂肪率４０重量％以上のスプレッ
ドを調製する場合であれば、乳化剤として、ＭＧを０．
０１〜１．０重量％添加すればよく、脂肪率４０重量％
未満であれば、乳化剤としてＰＧＰＲを０〜５．０重量
％及びＭＧを０〜１．０重量％を用いればよい。

【００２４】この場合、油相に比べ、水相の含有率が多
いため、乳化が不安定となりやすい。そこで、このよう
な場合には、乳化力の強い乳化剤を用いるが、このよう
な乳化剤は口中温度付近において解乳化しずらい場合が
ある。このような乳化剤を用いた場合には、水相にリン
脂質を０．００１〜１．０重量％含有するように添加
し、乳化剤としてスプレッドに対して、ＰＧＰＲを０．
００５〜５．０重量％及びＭＧを０．１〜５．０重量％
添加することにより、口中温度付近における電気伝導度
が３００秒以内に０．２ｍＳ／ｃｍ以上上昇するものが
得られる。

【００２５】また、水相にリン脂質０．００１〜１．０
重量％を含有し、ＰＧＰＲを０．１〜１．０重量％、Ｍ
Ｇを０．１〜１．０重量％、有機酸モノグリセリドを
０．０３〜０．５重量％用いることにより、口中温度付
近における電気伝導度が３００秒以内に０．４ｍＳ／ｃ
ｍ以上上昇する乳化組成物が得られる。さらに、乳化剤
として、ＰＧＰＲを０．１〜１．０重量％及びＭＧを
０．１〜１．０重量％及び有機酸モノグリセリドを０．
０３〜０．５重量％含有するように添加することで、口
中温度付近における電気伝導度が３００秒以内に０．４
ｍＳ／ｃｍ以上上昇する乳化組成物が得られる。

【００２６】また、本発明において、油相に用いること
のできる油脂としては、スプレッドの製造で通常用いら
れているものであれば、いずれの油脂を用いてもよく、
例えば、植物油脂、動物油脂などの油脂やこれらの硬化
油、エステル交換油、分別油などの油脂性原料又は乳脂
などを挙げることができ、これらを２種以上混合したも
のも用いることができる。また、水相としては、スプレ
ッドの製造で通常用いられているものであればよく、例
えば、水又は生乳、牛乳、脱脂乳、脱脂粉乳などの水溶
液などを用いることができる。なお、水相には、塩分、
ゼラチンなどの安定剤、各種フレーバー物質などの水溶
性成分を添加することができる。塩分は、最終製品の塩
分含有率が０．８〜１．５重量％、好ましくは１．０〜
１．３重量％程度となるように添加することが好まし
い。ゼラチンなどの安定剤は、最終製品の脂肪率に合わ
せて適宜添加することが好ましい。各種フレーバー物質
としては、バターフレーバー、バターオイル、クリーム
フレーバー、バターミルクフレーバー、ミルクフレーバ
ー、コーヒーフレーバー、ピーナッツフレーバー、ガー
リックフレーバー、ストロベリーフレーバーなどの果実
フレーバーなどを挙げることができ、最終製品中に０．
０００５〜５．０重量％、好ましくは０．０３〜０．１
重量％程度となるように添加することが好ましい。この
ように各種フレーバー物質を添加し、口中温度付近にお
ける電気伝導度の変化特性、あるいは平衡電気伝導度の
値が異なる乳化組成物を混合することにより、食した時
に異なる風味が時間差をもって発現される。

【００２７】さらに、口中温度付近で解乳化する乳化組
成物と、口中温度付近で解乳化しない低脂肪の乳化組成
物とを混合することにより、解乳化による風味などの口
中での良好な広がりが得られ、かつ安定性のある低脂肪
スプレッドを提供することもできる。この場合に用いる
口中温度付近で解乳化する乳化組成物としては、先に挙
げた口中温度付近で解乳化する乳化組成物を用いること
ができ、また、口中温度付近で解乳化しない乳化組成物
としては、乳化力の強い乳化剤、例えばＰＧＰＲを０．
０１重量％以上使用した乳化組成物などを用いることが
できる。

【００２８】

【実施例】以下、実施例を示して、本願発明を詳細に説
明する。 実施例１ （１）乳化組成物Ａの調製 表１に示す配合に従い、脂肪率７０重量％の乳化組成物
Ａを調製した。まず、大豆油及び大豆硬化油の混合物に
乳化剤としてＭＧを添加し、６０℃に加温しながら撹拌
し、乳化剤を溶解させて油相を調製した。次いで、水に
食塩及びバターフレーバーを添加、混合溶解し水相を調
製した。水相に油相を撹拌しながら添加して乳化させ、
乳化組成物Ａを調製した。 （２）乳化組成物Ｂの調製 表１に示す配合に従い、脂肪率７０重量％の乳化組成物
Ｂを調製した。まず、大豆油及び大豆硬化油の混合物に
乳化剤としてＰＧＰＲを添加し、６０℃に加温しながら
撹拌し、乳化剤を溶解させて油相を調製した。次いで、
水に食塩を添加、混合溶解し水相を調製した。水相に油
相を撹拌しながら添加して乳化させ、乳化組成物Ｂを調
製した。

【００２９】乳化組成物Ａ及び乳化組成物Ｂを６０℃
で、配合割合を５０：５０（重量比）として混合し、８
０℃で殺菌した後、冷却可塑機としてコンビネーター
（Schroeder社製）を用い、１０℃に冷却、練圧するこ
とにより脂肪率７０重量％のスプレッド（本発明品１）
を得た。

【００３０】

【表１】 乳化組成物Ａ、乳化組成物Ｂ及び本発明品１の電気伝導
度の測定を行った。電気伝導度の測定は、図１に示すよ
うに、電極（ＨＯＲＩＢＡ ３５８２−１０Ｄ）に触れ
ないように恒温槽（東京理化器械ＰＣＣ−７０００）に
２つのビーカーを入れ、これをネットを挟んで連結さ
せ、ビーカーの底部にはスターラーを配置した装置によ
り以下の操作に従って行った。まず、ビーカー内の脱イ
オン水（４００ｇ）を３６℃に調温し一定とした。一方
のビーカーに試料（１０ｇ）を添加し、他方のビーカー
に電極を挿入し、スターラーにより１２０ｒｐｍで撹拌
させ、電気伝導度の経時的変化を電圧測定装置（ＨＰ３
８５２Ａ）で読み込み算出された値をｍＳ／ｃｍで示し
た。測定の結果、乳化組成物Ａの３００秒付近における
電気伝導度は０．６１ｍＳ／ｃｍであり、乳化組成物Ｂ
は、乳化剤としてＰＧＰＲを用いており、３６℃では解
乳化しなかった。また、本発明品１の電気伝導度は３０
０秒後には、０．１ｍＳ／ｃｍ（図４）となり、その後
も上昇した。 比較例１ 表２に示す配合に従い、脂肪率７０重量％のスプレッド
を調製した。

【００３１】まず、大豆油及び大豆硬化油の混合物に乳
化剤としてＭＧを添加し、６０℃に加温しながら撹拌
し、乳化剤を溶解させて油相を調製した。次いで、水に
食塩を添加、混合溶解し、水相を調製した。水相に油相
を撹拌しながら添加して乳化させ、乳化組成物を調製し
た。この乳化組成物を８０℃で殺菌した後、冷却可塑機
としてコンビネーター（Schroeder社製）を用い、１０
℃に冷却、練圧することによりスプレッド（比較品１）
を得た。実施例１と同様の方法で比較品１の電気伝導度
の測定を行った。比較品１の電気伝導度は３００秒後
に、０．１ｍＳ／ｃｍ（図５）となり、その後も上昇し
た。

【００３２】

【表２】 試験例１ 実施例１及び比較例１で得られた本発明品１及び比較品
１のスプレッドを５℃で７日間保存した。７日間保存後
の本発明品１及び比較品１のスプレッドについて、以下
に示す方法で離水、組織及び官能評価を行った。

【００３３】離水は２０名のパネラーに目視にて評価て
もらい、５点：離水がない、４点：やや離水がある、３
点：判断し難い、２点：やや離水が目立つ、１点：離水
が目立つ、とした。組織は、２０名のパネラーに試料２
５ｇ（５℃）を食パンに塗ってもらい、５点：組織が滑
らか、４点：やや組織が滑らか、３点：判断し難い、２
点：やや組織がざらつく、１点：組織がざらつく、とし
た。官能評価は、２０名のパネラーに、試料を５ｇ（５
℃）ずつ食してもらい風味について、５点：好ましい、
４点：やや好ましい、３点：どちらとも言えない、２
点；やや好ましくない、１点：好ましくない、で評価し
てもらった。いずれもこれら平均点で示す（少数点第２
位を四捨五入した）。結果を表３に示す。

【００３４】

【表３】 官能評価に関しては、本発明品１及び比較品１ともに食
した時に口中で解乳化し良好な風味が広がった。一方、
離水及び組織に関しては、本発明品１の方が離水が少な
く、組織も良好であった。これは、本発明品１が乳化剤
としてＭＧを用いて調製した乳化組成物ＡとＰＧＰＲを
用いて調製した乳化組成物Ｂを混合することにより得ら
れ、乳化力の強いＰＧＰＲにより調製された乳化組成物
Ｂは保存中に安定であるためである。 実施例２ （１）乳化組成物Ｃの調製 表４に示す配合に従い、脂肪率６０重量％の乳化組成物
Ｃを調製した。まず、大豆油及び大豆硬化油の混合物に
乳化剤としてＭＧ及びＰＧＰＲを添加し、６０℃に加温
しながら撹拌し、乳化剤を溶解させて油相を調製した。
次いで、水にゼラムパウダー、食塩及びバターフレーバ
ーを添加、混合溶解し、水相を調製した。水相に油相を
撹拌しながら添加して乳化させ、乳化組成物Ｃを調製し
た。 （２）乳化組成物Ｄの調製 表４に示す配合に従い、脂肪率２０重量％の乳化組成物
Ｄを調製した。まず、大豆油及び大豆硬化油の混合物に
乳化剤としてＭＧ及びＰＧＰＲを添加し、６０℃に加温
しながら撹拌し、乳化剤を溶解させて油相を調製した。
次いで、水にゼラムパウダー、ゼラチン、食塩及びスト
ロベリーフレーバーを添加、混合溶解し、水相を調製し
た。水相に油相を撹拌しながら添加して乳化させ、乳化
組成物Ｄを調製した。

【００３５】乳化組成物Ｃ及び乳化組成物Ｄを６０℃
で、配合割合を５０：５０として混合し、８０℃で殺菌
した後、冷却可塑機としてコンビネーター（Schroeder
社製）を用い、１０℃に冷却、練圧することにより、脂
肪率４０重量％のスプレッド（本発明品２）を得た。

【００３６】

【表４】 実施例１と同様の方法で乳化組成物Ｃ、乳化組成物Ｄ及
び本発明品２の電気伝導度の測定を行った。測定の結
果、乳化組成物Ｃの３００秒付近における電気伝導度は
０．４５ｍＳ／ｃｍ（図６の参照）であり、乳化組成
物Ｄの３００秒付近における電気伝導度は、０．１１ｍ
Ｓ／ｃｍ（図６の参照）であり、また、本発明品２の
電気伝導度は３００秒後には、０．３ｍＳ／ｃｍ（図６
の参照）となり、その後も上昇した。 試験例２ 実施例２で得られた本発明品２のスプレッドを５℃で７
日間保存した。７日間保存後の本発明品２のスプレッド
について、試験例１と同様の方法で離水、組織及び官能
評価を行った。結果を表５に示す。

【００３７】

【表５】 また、本発明品２は、乳化組成物Ｃと乳化組成物Ｄが時
間差をもって、口中で解乳化したので、初めに口中にバ
ターフレーバーが広がり、続いてストロベリーフレーバ
ーが広がった。

【００３８】

【発明の効果】本発明のスプレッドは、予め調製した解
乳化特性の異なる乳化組成物の２種以上を混合してなる
ものであり、これらの乳化組成物の組成、物性などを異
ならせることで、スプレッドの特性や物性の設計が容易
となる。また、口中での解乳化速度の異なる乳化組成物
の２種以上を混合し、これらにおける風味またはフレー
バー物質を異ならせておくことで、口中で異なる風味や
フレーバー物質が時間差を持って広がるスプレッドを提
供することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】電気伝導度の測定に用いた装置の概要を示す図
である。

【図２】２種の解乳化特性の異なる乳化組成物の配合割
合を変えて混合した場合の各混合物における電気伝導度
の上昇特性を示す図である。

【図３】図２に用いた各混合物における配合割合の変化
と１，５００秒後の電気伝導度の値との関係を示す図で
ある。

【図４】実施例１で得られたスプレッドの電気伝導度の
変化を示す図である。

【図５】比較例１で得られたスプレッドの電気伝導度の
変化を示す図である。

【図６】実施例２で調製した各乳化組成物及びスプレッ
ドの電気伝導度の変化を示す図である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭63−279750（ＪＰ，Ａ) 特開 平５−49398（ＪＰ，Ａ) 特開 平６−237690（ＪＰ，Ａ) 特開 平６−30699（ＪＰ，Ａ) 特開 平６−78671（ＪＰ，Ａ) 特開 昭59−196036（ＪＰ，Ａ) 国際公開99／015025（ＷＯ，Ａ１) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23D 7/00

Claims (4)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 解乳化特性の異なる２種類以上の乳化組
   成物を調製し、これらを混合してなるスプレッドであっ
   て、 （１）解乳化する乳化組成物と解乳化しない乳化組成物
   の組合せ、及び （２）解乳化速度の異なる乳化組成物の組合せの少なく
   とも一方の組合せを含む ことを特徴とするスプレッド。
2. 【請求項２】 前記解乳化速度が、３６℃付近における
   解乳化速度である請求項１に記載のスプレッド。
3. 【請求項３】 前記解乳化する乳化組成物と解乳化しな
   い乳化組成物の組合せが、３６℃付近で解乳化する乳化
   組成物と解乳化しない乳化組成物との組合せである請求
   項１に記載のスプレッド。
4. 【請求項４】 前記３６℃付近で解乳化する乳化組成物
   の少なくとも１つが、３６℃付近における電気伝導度が
   ３００秒以内に０．１ｍＳ／ｃｍ以上に上昇する乳化組
   成物である請求項２または３に記載のスプレッド。