JP2022128839A - 豆乳飲料およびその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
そのため、豆乳は日常的に摂取したい健康食品として市場が拡大している。
そのような豆乳を開発すべく、本発明者は鋭意研究し、従来にはない新たな豆乳飲料を開発するに至った。
食品添加物としては、消泡剤(シリコーン樹脂)、pH調整剤(炭酸水素ナトリウム及び炭酸ナトリウム)、品質改良剤(乳酸カルシウム)、乳化剤(グリセリン脂肪酸エステル、植物レシチン、ショ糖脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルのうち2種以下)、酸味料(クエン酸)、糊料(カラギナン及びペクチン)、甘味料(ステビア抽出物)、着色料(カラメルI、カラメルIII、クチナシ赤色素、クチナシ黄色素、ベリー色素及びβ-カロテンのうち2種以下)、香料などを用いることができる。
粉末脱脂大豆は、大豆から油分を取り除いて粉末状にしたものであり、市販のものを用いてもよく、粉末脱脂大豆たんぱくを含むものである。具体的には不二製油株式会社製「プロリーナRD-1」(粉末脱脂大豆たんぱく)、日清オイリオグループ株式会社製「ソーヤフラワーFT-N」(粉末脱脂大豆)、株式会社J-オイルミルズ「ニッカミルキーS」(粉末脱脂大豆)などを用いることができる。
粉末脱脂大豆中のたんぱく質量は、50%以上が好ましく、70%以上が特に好ましく、85%以上がさらに好ましい。
粉末脱脂大豆中の脂質量は、5.0%以下が好ましく、3.0%以下が特に好ましく、1%以下がさらに好ましい。
本豆乳飲料中に、粉末脱脂大豆を0.8質量%~3.0質量%含むのが好ましく、1.0質量%~2.5質量%含むのが特に好ましく、1.5質量%~2.3質量%含むのがさらに好ましい。
脂質は、飽和又は不飽和脂肪酸などの脂肪酸を示し、本豆乳飲料中に、1.5g/100g以下含むのが好ましく、1.2g/100g以下含むのが特に好ましく、1.0g/100g以下含むのがさらに好ましい。下限値は特に限定するものではないが、0g/100g以上であるのが好ましく、0.5g/100g以上であるのが特に好ましい。
本豆乳飲料中の脂質の量は、例えば、豆乳の大豆固形分量を調整することによって調整することができる。
糖質は、単糖、多糖などの炭水化物を示し、本豆乳飲料中に、2.5g/100g以下含むのが好ましく、2.0g/100g以下含むのが特に好ましく、1.5g/100g以下含むのがさらに好ましい。下限値は特に限定するものではないが、0.5g/100g以上であるのが好ましく、1.0g/100g以上であるのが特に好ましい。
本豆乳飲料中の糖質の量は、例えば、豆乳の大豆固形分量を調整することによって調整することができる。
本豆乳飲料は、カロリーが40kcal/100g以下であるのが好ましく、35kcal/100g以下であるのが特に好ましく、30kcal/100g以下であるのがさらに好ましい。下限値は特に限定するものではないが、10kcal/100g以上であるのが好ましく、20kcal/100g以上であるのが特に好ましい。
本豆乳飲料のカロリーは、例えば、豆乳の大豆固形分量と粉末脱脂大豆量を調整することによって調整することができる。
たんぱく質は、アミノ酸を構成単位とし、これらが種々の組み合わせで結合したものを示し、本豆乳飲料中に、2.5g/100g以上含むのが好ましく、3.0g/100g以上含むのが特に好ましく、3.5g/100g以上含むのがさらに好ましい。上限値は特に限定するものではないが、5.0g/100g以下であるのが好ましく、4.0g/100g以下であるのが特に好ましい。
本豆乳飲料中のたんぱく質の量は、豆乳の大豆固形分量と粉末脱脂大豆量を調整することによって調整することができる。
イソフラボンは、ポリフェノールの一種であり、化学構造がエストロゲンと似ており、体内で女性ホルモンと似た作用をし、ファイトエストロゲン(植物性エストロゲン)といわれる。イソフラボンは、本豆乳飲料中に、イソフラボン総量として15.0mg/100g以上含むのが好ましく、17mg/100g以上含むのが特に好ましく、20mg/100g以上含むのがさらに好ましい。上限値は特に限定するものではないが、50mg/100g以下であるのが好ましく、40mg/100g以下であるのが特に好ましい。なお、本発明におけるイソフラボンの量は、イソフラボン総量(配糖体+アグリコン)を示す。
本豆乳飲料中のイソフラボンの量は、例えば、豆乳の大豆固形分量と粉末脱脂大豆量を調整することによって調整することができる。
本豆乳飲料のpHは、7.0~8.4が好ましい。この範囲のpHにすることにより、風味や飲み心地に優れながら経時安定性のよい豆乳飲料になる。
このような観点から、pHは7.0~8.0が特に好ましく、7.5~8.0がさらに好ましい。
本豆乳飲料のpHは、重曹(炭酸水素ナトリウム)、炭酸ナトリウムなどのpH調整剤を添加することによって調整することができる。
本豆乳飲料の全固形分は、4.0%~7.0%が好ましい。この範囲の全固形分にすることにより、風味やのみ心地のすぐれた豆乳飲料になる。
このような観点から、全固形分は4.5%~6.5%が特に好ましく、5.0%~6.0%がさらに好ましい。
本豆乳飲料の全固形分は、例えば、豆乳の大豆固形分量と粉末脱脂大豆量を調整することによって調整することができる。
本豆乳飲料は、均質化されているのが好ましい。均質化(ホモジナイズ)とは、本豆乳飲料中の粒子が微細化、均質化されていることをいう。例えば、粒子径の90%が10μm以下であることを満たすと均質化されていると判定することができる。
均質化は、例えば、高圧式、超音波式、超高速式などのホモジナイザーで行うことができる。
本豆乳飲料は寒天を含ませてもよい。
寒天とは、テングサ、オゴノリなどの紅藻類を原料とし、凍結・乾燥したものである。市販の寒天を用いてもよく、粉末寒天、固形寒天、フレーク寒天などのいずれを用いてもよい。
寒天は、本豆乳飲料中に、0.01質量%~0.10質量%含むのが好ましい。この範囲の寒天を加えることにより、大豆の風味が強く感じられ、さらりとした飲み心地の豆乳飲料になる。また、経時安定性がより優れたものになる。
このような観点から、寒天は0.01質量%~0.08質量%含むのが特に好ましく、0.02質量%~0.05質量%含むのがさらに好ましい。
本豆乳飲料は容器に充填して容器詰豆乳飲料としてもよい。
容器としては、瓶、缶、紙容器の他、いわゆるPETボトルなどのプラスチック容器を挙げることができる。
本豆乳飲料は、例えば、豆乳に粉末脱脂大豆などを添加して製造することができる。
粉末脱脂大豆は、大豆から油分を取り除いて粉末状にしたものであり、市販のものを用いてもよい。
粉末脱脂大豆は、調整した豆乳に対して0.8質量%~3.0質量%添加するのが好ましく、1.0質量%~2.5質量%添加するのが特に好ましく、1.5質量%~2.2質量%添加するのがさらに好ましい。
pHの調整は、重曹(炭酸水素ナトリウム)、炭酸ナトリウムなどのpH調整剤を添加することによって行うことができる。
各材料を下記表1に示す配合割合で混合し、必要に応じて、均質化処理をして試験例1~8の豆乳飲料を作製した。なお、均質化処理はホモジナイザー(三和エンジニアリング社製「ホモゲナイザーH20-H2」)を用いて常温で20MPaの条件で行った。
大豆をすりつぶして熱水により成分を溶出させ、繊維質を除去して無調整豆乳とした。豆乳1の大豆固形分は9.3%であった。
大豆をすりつぶして熱水により成分を溶出させ、繊維質を除去して無調整豆乳とした。豆乳2の大豆固形分は9.0%であった。
不二製油社製「プロリーナRD-1」を用いた。
日本食塩製造社製「精製塩」を用いた。
伊那食品工業社製「伊那寒天 柔」を用いた。
トクヤマ社製「重炭酸ナトリウム食品添加物」を用いた。なお、重曹はpH調整剤となるものである。
酸分解法を用いて測定した。
炭水化物量及び食物繊維量を測定し、以下の計算式により算出した。
計算式 炭水化物-食物繊維
炭水化物:100-(水分+たんぱく質+脂質+灰分)
食物繊維:酵素重量法により測定
以下の計算式により算出した。
計算式 (たんぱく質×4)+(脂質×9)+(糖質×4)+(食物繊維×2)
ケルダール法により測定した。
HPLC法により測定した。
堀場製作所社製「F-52型卓上pHメーター」を用いて測定した。
CEM社製「スマート6」を用いて測定した。
試験例1~8の豆乳飲料において、コントロールとした豆乳2(無調整豆乳)に対する脂質、糖質、カロリーの減少率、たんぱく質、イソフラボンの有用成分の充足率を算出した。
試験例1~8の豆乳飲料の脂質、糖質、カロリーのそれぞれを、コントロールに対する百分率で算出し、それらの平均値を脂質・糖質・カロリー比率とした。脂質・糖質・カロリー比率は以下の基準で評価した。
◎:糖質・脂質・カロリー比率が40%以下
○:糖質・脂質・カロリー比率が40%を超え50%以下
△:糖質・脂質・カロリー比率が50%を超え80%以下
×:糖質・脂質・カロリー比率が80%を超える
試験例1~8の豆乳飲料のたんぱく質、イソフラボンのそれぞれを、コントロールに対する百分率で算出し、それらの平均値を有用成分充足率とした。有用成分充足率は以下の基準で評価した。
◎:有用成分充足率が80%以上
○:有用成分充足率が60%以上80%未満
△:有用成分充足率が40%以上60%未満
×:有用成分充足率が40%未満
試験例1~8の豆乳飲料の官能評価を行った。
官能評価は、豆乳の開発・製造に従事する10人のパネリストを選出し、コントロールと対比しながら、以下の評価を行った。各評価では、合議の結果、最も多かった評価を採用することとした。
10人のパネリストに試験例1~8の豆乳飲料を試飲してもらい、コントロールと比較して大豆の風味や臭み・クセの感じ具合を以下の基準で評価してもらった。
◎:コントロールよりかなりおいしく感じられる(臭み・クセがない、大豆の風味が感じられる)
○:コントロールよりおいしく感じられる(臭み・クセがない、大豆の風味が感じられる)
△:コントロールと同程度
×:コントロール以下
10人のパネリストに試験例1~8の豆乳飲料を試飲してもらい、コントロールと比較してもたつき具合、シャバシャバ具合を以下の基準で評価してもらった。
◎:コントロールよりかなりさらりとして飲み心地が良好である
○:コントロールよりやや飲み心地が良い
△:コントロールと同程度(もたつき具合/シャバシャバ具合など)
×:コントロール以下(もたつき具合/シャバシャバ具合など)
試験例1~8の豆乳飲料を45℃で1週間保管した後、10人のパネリストに目視により以下の基準で評価してもらった。
◎:凝集物や容器底部への沈殿、へばりつきが見られない
○:凝集物や容器底部への沈殿またはへばりつきがわずかにある
△:凝集物や容器底部への沈殿、へばりつきが若干ある
×:凝集物や容器底部への沈殿、へばりつきがかなりあり、商品として適さない
脂質・糖質・カロリー比率、有用成分充足率、風味、飲み心地、経時安定性の各評価から以下の基準により総合評価を判定した。判定結果を上記表1に示す。
優 (◎):×、△がなく、◎が過半数である
良 (○):×、△がなく、○が過半数である
可 (△):×がなく、△が1つ以上である
不可(×):×が1つ以上である
試験例1は、コントロールに対して、脂質・糖質・カロリーのいずれもが大きく減少しながらも、たんぱく質・イソフラボンの減少はわずかであった。また、風味、飲み心地、経時安定性も向上するものであった。
試験例2は、試験例1に対して寒天を含まない点で相違するものである。脂質・糖質・カロリー比率、有用成分充足率は試験例1と同じ評価であったが、風味、飲み心地、経時安定性がコントロールよりも向上するが試験例1に対してはやや劣る評価であった。
試験例1,2の結果から、寒天を加えることにより風味、飲み心地、経時安定性が向上することが見出せた。
試験例4は、試験例1に対して粉末脱脂大豆の配合割合を多くしたものである。脂質・糖質・カロリー比率、有用成分充足率は試験例1よりも高評価であったが、風味、飲み心地がコントロールに対して同程度であった。
試験例3,4の結果から、粉末脱脂大豆は0.8質量%~3.0質量%程度加えるのが好ましいことが見出せた。
試験例7は、試験例1に対してpHを高くしたものである。脂質・糖質・カロリー比率、有用成分充足率は試験例1と同じ評価であったが、風味、飲み心地がコントロールよりも劣るものであった。
試験例6,7の結果から、pHは7.0~8.4程度が好ましいことが見出せた。
試験例8の結果から、均質化することにより風味、飲み心地、経時安定性が向上することが見出せた。
Claims (5)
- 脂質が1.5g/100g以下、糖質が2.5g/100g以下、カロリーが40kcal/100g以下、たんぱく質が2.5g/100g以上、イソフラボンが15.0mg/100g以上、pHが7.0~8.4であることを特徴とする、均質化された全固形分4.0%以上7.0%以下の豆乳飲料。
- 粉末脱脂大豆を0.8質量%~3.0質量%含有する請求項1に記載の豆乳飲料。
- さらに寒天を0.01質量%~0.10質量%含有することを特徴とする請求項1又は2に記載の豆乳飲料。
- 豆乳を大豆固形分3.0%~5.0%に調整する工程と、
該調整した豆乳に対して0.8質量%~3.0質量%の粉末脱脂大豆を添加して混合液を作製する工程と、
該混合液を均質化処理する工程と、
pHを7.0~8.4に調整する工程を含むことを特徴とする全固形分4.0%以上7.0%以下の豆乳飲料の製造方法。 - さらに寒天を、前記豆乳飲料に対して0.01質量%~0.10質量%を添加する工程を含むことを特徴とする請求項4に記載の豆乳飲料の製造方法。
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