KR101380539B1 - 용기에 담은 음료 - Google Patents

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Abstract

풍미 및 색조, 그리고 카테킨 함량의 보존 안정성이 양호한 용기에 담은 비차음료의 제공.
비중합체 카테킨류 중의 카테킨 갈레이트체 비율이 50 질량％ 미만인 정제 녹차 추출물을 배합하여 이루어지고,
(A) 비중합체 카테킨류 0.072 ∼ 1.2 질량％ 및
(B) 갈산 0.001 ∼ 12㎎/100㎖
를 함유하는 용기에 담은 비차음료.

Description

용기에 담은 음료{BEVERAGE PACKED IN CONTAINER}
본 발명은 비중합체 카테킨류를 고농도로 함유하고, 풍미 및 색조, 그리고 비중합체 카테킨류의 보존 안정성이 양호한 용기에 담은 음료에 관한 것이다.
카테킨의 효과로는 α 아밀라아제 활성 저해 작용 등이 보고되어 있다 (예를 들어, 특허 문헌 1 참조). 이와 같은 생리 효과를 발현시키기 위해서는, 보다 간편하게 대량의 카테킨을 섭취하기 위해서 음료에 카테킨을 고농도 배합하는 기술이 요망되고 있다.
이 방법 중 하나로서, 녹차 추출물의 농축물 등의 차 추출물을 이용하여, 카테킨을 음료에 첨가하는 방법이 사용되고 있다. 그러나, 예를 들어 홍차 추출액이나 탄산 음료에 카테킨을 고농도로 배합하는 경우에 있어서, 카페인 및 녹차 유래의 쓰고 떫은 맛이 잔존하는 것이 음료의 상품 가치를 크게 저해하는 것을 알 수 있다.
홍차 등의 발효차 추출액에 대해 탄나아제 처리를 실시하여, 저온 냉각시의 현탁, 즉 티크림 형성을 억제할 수 있는 것은 예전부터 알려져 있었다. 또한, 특허 문헌 1 에서 보여지는, 갈레이트체 카테킨에 탄나아제 처리를 실시하고 일부 또는 전부를 갈산으로 함으로써 카테킨류와 갈산의 혼합물을 얻는 방법에 의하면, 쓴 맛의 원인이 되는 갈레이트체 카테킨류를 저감할 수 있다. 또, 차 추출물로부터, 카페인 등의 협잡물을 제거하는 방법으로는 흡착법 (특허 문헌 2 ∼ 4), 유출법 (특허 문헌 5) 등이 알려져 있다.
특허 문헌 1 : 일본 공개특허공보 2003-33157호
특허 문헌 2 : 일본 공개특허공보 평5-153910호
특허 문헌 3 : 일본 공개특허공보 평8-109178호
특허 문헌 4 : 일본 공개특허공보 2002-335911호
특허 문헌 5 : 일본 공개특허공보 평1-289447호
발명의 개시
본 발명은 비중합체 카테킨류 중의 카테킨 갈레이트체 비율이 50 질량％ 미만인 정제 녹차 추출물을 배합하여 이루어지고,
(A) 비중합체 카테킨류 0.072 ∼ 1.2 질량％ 및
(B) 갈산 0.001 ∼ 12㎎/100㎖
를 함유하는 용기에 담은 비(非)차음료를 제공하는 것이다.
발명의 실시형태
탄나아제 처리에 의해 얻어지는 카테킨류와 갈산의 혼합물은 신맛·아린 맛이 발생한다는 문제가 있어, 산성 음료나 스포츠 드링크 등의 비차음료에 배합할 수 없었다. 또한, 비중합체 카테킨류를 고농도화한 음료에 갈레이트체 카테킨을 다량으로 함유하는 녹차 추출물을 사용했을 경우, 장기 보존에 의해 풍미가 변하고, 또 색조도 변하기 때문에 투명 용기에 담은 음료에는 적합하지 않다는 문제가 발생한다는 것도 판명되었다.
따라서, 본 발명의 과제는 비중합체 카테킨류 농도가 높음에도 불구하고, 쓴 맛이 억제되어 있고, 또한 장기 보존하더라도 풍미 및 색조, 그리고 비중합체 카테킨류 함량이 변하지 않는 투명 용기에 담은 비차음료를 제공하는 것에 있다.
그래서, 본 발명자는 카테킨 갈레이트체 비율이 50 질량％ 미만으로 조정된 정제 녹차 추출물을 사용하여 용기에 담은 비차음료를 제조하는 데 있어서, 갈산의 함유량을 0.001 ∼ 12㎎/100㎖ 으로 조정하면, 비중합체 카테킨류 농도가 높은 경우라도 쓴 맛이 억제될 뿐만 아니라 장기 보존시의 풍미 및 색조, 그리고 카테킨 함량이 변하지 않는 용기에 충전한 음료로 할 수 있다는 것을 알아내었다.
본 발명의 투명 용기에 담은 비차음료는 생리 효과를 나타내기에 충분한 양의 비중합체 카테킨 양을 함유하고, 또한 쓴 맛이 저감되어 있다는 점에서 산성 음료나 스포츠 드링크의 형태로 하여도 음료하기 쉽고, 또한 장기 보존하더라도 풍미 및 색조, 그리고 중합체 카테킨류 함량의 변화가 없어 안정성도 우수하다.
본 발명에서 비중합체 카테킨류란, 카테킨, 갈로카테킨, 카테킨 갈레이트, 갈로카테킨 갈레이트 등의 비에피체 카테킨 및 에피카테킨, 에피갈로카테킨, 에피카테킨 갈레이트, 에피갈로카테킨 갈레이트 등의 에피체 카테킨을 모두 총칭하는 것이다.
본 발명에서 카테킨 갈레이트체란, 카테킨 갈레이트, 갈로카테킨 갈레이트, 에피카테킨 갈레이트, 에피갈로카테킨 갈레이트 등을 모두 총칭하는 것이다. 갈레이트체 비율이란, 카테킨, 갈로카테킨, 카테킨 갈레이트, 갈로카테킨 갈레이트, 에피카테킨, 에피갈로카테킨, 에피카테킨 갈레이트, 에피갈로카테킨 갈레이트의 질량 합계에 대한 비중합 카테킨 갈레이트체 4 종의 질량 합계의 비율을 100 분율로 나타내는 값이다.
또, 카테킨갈로체란, 갈로카테킨, 갈로카테킨 갈레이트, 에피갈로카테킨, 에피갈로카테킨 갈레이트 등을 모두 총칭하는 것이다.
본 발명의 용기에 담은 음료는 비중합체 카테킨류 중의 카테킨 갈레이트체 비율이 50 질량％ 미만인 정제 녹차 추출물을 배합함으로써 얻어진다. 이와 같은 정제 녹차 추출물은 녹차 추출물의 정제 공정 중 어느 한 단계에서 탄나아제 처리 함으로써 카테킨 갈레이트체 비율을 50 질량％ 미만으로 조정한 것이 바람직하다.
본 발명에서 사용하는 차 추출물로는 녹찻잎으로부터 얻어진 추출액을 들 수 있다. 사용하는 찻잎으로는, 보다 구체적으로는 Camellia 속, 예를 들어 C. sinensis, C. assamica 및 야부키다종 (藪北種) 또는 그들의 잡종 등으로부터 얻어지는 찻잎으로부터 제차 (製茶) 된 찻잎을 들 수 있다. 제차된 찻잎에는 전차 (煎茶), 번차 (番茶), 옥로 (玉露), 첨차 (甛茶), 부초차 (釜炒茶) 등의 녹차류가 있다. 본 발명에서 사용하는 녹차 추출물로는 녹차의 찻잎으로부터 얻어진 추출액을 건조 또는 농축한 것 등이 바람직하다.
찻잎으로부터의 추출은 추출 용매로서 물을 사용하고, 교반 추출 등에 의해 실시된다. 추출시, 물에 미리 아스코르브산나트륨 등의 유기산 염류 또는 유기산을 첨가하여도 된다. 또, 자비 (煮沸) 탈기나 질소 가스 등의 불활성 가스의 통기에 의해 용존 산소를 제거하면서, 이른바 비산화적 분위기하에서 추출하는 방법을 병용하여도 된다. 이와 같이 하여 얻어진 추출액을 건조, 농축하여 본 발명에 사용하는 차 추출물을 얻는다. 차 추출물의 형태로는 액체, 슬러리, 반고체, 고체 상태를 들 수 있다.
녹차 추출물로는 초임계 상태의 이산화탄소 접촉 처리를 실시한 찻잎을 사용하여 추출한 추출물을 사용하여도 된다.
본 발명에 사용하는 녹차 추출물에는 찻잎으로부터 추출한 추출액을 건조, 농축하여 사용하는 대신에, 녹차 추출물의 농축물을 물에 용해 또는 희석하여 사용하여도 되고, 녹찻잎으로부터의 추출액과 녹차 추출물의 농축물을 병용하여도 된다.
여기서, 녹차 추출물의 농축물이란, 찻잎으로부터 열수 또는 수용성 유기 용매에 의해 추출된 추출물을 단순히 농축한 것으로, 예를 들어 일본 공개특허공보 소59-219384호, 일본 공개특허공보 평4-20589호, 일본 공개특허공보 평5-260907호, 일본 공개특허공보 평5-306279호 등에 기재되어 있는 방법에 의해 조제한 것을 말한다. 또, 정제 녹차 추출물에는 시판된 도쿄 후드 테크노사 제조 「폴리페논」, 이토엔사 제조 「테아후란」, 타이요 화학사 제조 「산페논」등을 사용하는 것도, 또한 그것들을 원료로서 추갈로 정제 처리하여도 된다.
이들의 녹차 추출물 또는 그 농축물, 정제물을 탄나아제 처리함으로써, 카테킨 갈레이트체 비율을 저하시킨다. 여기서 사용하는 탄나아제는 일반적으로 시판되어 있는 500 ∼ 5,000U/g 의 효소 활성을 갖는 것이 바람직하고, 500U/g 이하이면 충분한 활성을 얻을 수 없고, 5,000U/g 이상이면 효소 반응 속도가 지나치게 빠르기 때문에, 반응계를 제어하는 것이 곤란해진다.
탄나아제로는 탄닌아실히드라아제 EC3.1.1.20 이 바람직하다. 시판품으로는 상품명 「탄나아제」키코망 (주) 제조 및 탄나아제 「산쿄」산쿄 (주) 제조 등을 들 수 있다.
탄나아제 처리의 구체적인 수법으로는 비중합체 카테킨 갈레이트체 비율의 저감 효과 및 최적의 비중합체 카테킨 갈레이트체 비율로 효소 반응을 정지하는 관점에서, 녹차 추출물의 수용액에 녹차 추출물 중의 비중합체 카테킨류에 대해 탄나아제를 0.5 ∼ 10 질량％ 의 범위가 되도록 첨가하는 것이 바람직하다. 더 바람직하게는 탄나아제 농도가 0.5 ∼ 5 질량％, 더욱 2 ∼ 4 질량％ 인 것이 바람직하다.
탄나아제 처리 온도는 최적의 효소 활성이 얻어지는 15 ∼ 40℃ 가 바람직하고, 더욱 바람직하게는 20 ∼ 30℃ 이다.
탄나아제 반응을 종료시키는 데에는 효소 활성을 실활시킬 필요가 있다. 효소 실활의 온도는 70 ∼ 90℃ 가 바람직하다. 또, 소정의 실활 온도에 도달하고 난 후 10 초 이상 20 분 이하의 유지 시간이면 바람직하다. 효소 반응의 실활 방법은 배치식 또는 플레이트형 열교환기와 같은 연속식으로 가열을 실시함으로써 정지할 수 있다. 또, 탄나아제 처리의 실활 종료 후, 원심 분리 등의 조작에 의해 녹차 추출물의 수용액을 청정화할 수 있다.
또, 본 발명에 사용하는 정제 녹차 추출물은 탄나아제 처리 전 또는 후에 정제 처리를 한 것이 풍미, 안정성 등의 점에서 바람직하다. 이와 같은 정제 처리 수단으로는, (1) 합성 흡착제 처리, (2) 유기 용매와 물의 혼합액에 의한 추출, (3) 활성탄 처리, (4) 활성 백토 또는/및 산성 백토 처리, (5) 고액 분리 등의 조작을 단독으로 또는 조합한 수단이 예시된다.
합성 흡착제 처리로는 녹차 추출물을 합성 흡착제에 흡착시키고, 이어서 비중합체 카테킨류를 용출시키는 방법을 들 수 있다. 보다 구체적으로는 녹차 추출물을 합성 흡착제에 흡착시키고, 합성 흡착제를 세정하고, 이어서 염기성 수용액을 접촉시켜 비중합체 카테킨류를 용출시킨다. 당해 합성 흡착제 처리에 의해 카페인 및 갈산을 저감할 수 있다. 사용하는 합성 흡착제로는 스티렌-디비닐벤젠, 수식 스티렌-디비닐벤젠 또는 메타크릴산메틸을 모체로 하는 것을 들 수 있다. 스티렌-디비닐벤젠계의 합성 흡착제의 예로는 미츠비시 화학사 제조의 상품명 다이아이온 HP-20, HP-21, 세파비즈 SP70, SP700, SP825, SP-825 나 오르가노사의 앰버라이트 XAD4, XAD16HP, XAD1180, XAD2000, 스미토모 화학의 듀오라이트 S874, S876 등을 들 수 있다. 브롬 원자를 핵치환하여 흡착력을 강하게 한 수식 스티렌-디비닐벤젠계의 합성 흡착제의 예로는 미츠비시 화학사 제조의 상품명 세파비즈 SP205, SP206, SP207 등을 들 수 있다. 메타크릴산메틸계의 합성 흡착제의 예로는, 미츠비시 화학사 제조의 세파비즈 HP1MG, HP2MG 나 오르가노사의 XAD7HP, 스미토모 화학의 듀오라이트 S877 등을 들 수 있다.
합성 흡착제 중에서도 특히, 수식 폴리스티렌계 합성 흡착제 및 메타크릴산메틸계 합성 흡착제가 바람직하다.
합성 흡착제로는, 구체적으로는 SP207 등의 수식 폴리스티렌계 합성 흡착제 (미츠비시 화학사 제조), HP2MG 등의 메타크릴계 합성 흡착제 (미츠비시 화학사 제조) 를 들 수 있는데, 특히, SP207 이 바람직하다.
합성 흡착제가 충전된 칼럼에 대해, 미리 SV (공간 속도) = 1 ∼ 10 [h-1], 합성 흡착제에 대한 통액 배수로서 2 ∼ 10 [v/v] 의 통액 조건으로 95 vol％ 에탄올 수용액에 의한 세정 처리를 실시하고, 합성 흡착제 중의 원료 모노머나 원료 모노머 유래의 불순물 등을 제거하는 것이 바람직하다. 그리고, 그 후 SV = 1 ∼ 10 [h-1], 합성 흡착제에 대한 통액 배수로서 1 ∼ 10 [v/v] 의 통액 조건에 의해 수세를 실시하고, 에탄올을 제거하여 합성 흡착제의 함액을 수계로 치환하면 비중합체 카테킨류의 흡착능이 향상된다.
녹차 추출물을 합성 흡착제에 흡착시키는 수단으로는 합성 흡착제가 충전된 칼럼에 당해 녹차 추출물 수용액을 통액시키는 것이 바람직하다. 녹차 추출물을 합성 흡착제를 충전한 칼럼에 통액시키는 조건으로는, SV (공간 속도) = 0.5 ∼ 10[h-1] 의 통액 속도, 합성 흡착제에 대한 통액 배수 0.5 ∼ 20 [v/v] 이 바람직하다. 10 [h-1] 이상의 통액 속도나 20 [v/v] 이상의 통액량이면 비중합체 카테킨류의 흡착이 불충분해진다.
또한, 녹차 추출물을 합성 흡착제에 흡착시킨 후에 수세정을 실시하는데, SV = 0.5 ∼ 10 [h-1] 의 통액 속도로, 합성 흡착제에 대한 통액 배수로서 1 ∼ 10 [v/v] 으로, 합성 흡착제에 부착된 갈산이나 불순물을 제거하는 것이 바람직하다. 10 [h-1] 이상의 통액 속도나 10 [v/v] 이상의 통액량으로 수세정하면 비중합체 카테킨류가 용출하는 경우가 있고, 1 [v/v] 이하의 통액량이면 갈산의 제거가 불충분하다.
비중합체 카테킨류의 용출에 사용하는 염기성 수용액으로는, 예를 들어 수산화나트륨 수용액, 탄산나트륨 수용액 등을 바람직하게 사용할 수 있다. 또, 알칼리성 수용액의 pH 는 7 ∼ 14 의 범위가 바람직하다. pH 7 ∼ 14 의 나트륨계 수용액으로는 4％ 이하의 수산화나트륨 수용액, 1N-탄산나트륨 수용액 등을 들 수 있다.
용출 공정에 있어서는, 용출수로서 서로 pH 가 상이한 2 종 이상의 수용액을 사용하고, 이들 용출수를 pH 가 낮은 순서로 합성 흡착제에 접촉시킬 수 있다. 이와 같이 용출수로서 pH 가 상이한 2 종 이상의 용출수를 사용하는 예로는, pH 3 ∼ 7 의 용출수에 의해 용출시킨 후에, pH 9 ∼ 11 의 염기성 수용액에 의해 용출시키는 예를 들 수 있다.
본 발명에서 사용되는 합성 흡착제는 정제 처리 후에 소정의 방법을 사용함으로써 재사용할 수 있다. 구체적으로는 수산화나트륨과 같은 알칼리 수용액을 통액·세정하고, 합성 흡착제 상에 잔존하는 수용성 성분을 모두 탈착시킨다.
비중합체 카테킨류의 용출액은 염기성 수용액으로 용출했기 때문에, 카테킨류의 안정화의 관점에서 중화하는 것이 바람직하다. 중화 방법으로서, 알칼리 금속 이온을 제거할 수 있는 카티온 교환 수지, 특히 H 형의 카티온 교환 수지를 사용하는 것이 바람직하다. 카티온 교환 수지로는 구체적으로는 앰버라이트 200CT, IR120B, IR124, IR118, 다이아이온 SK1B, SK102, PK208, PK212 등을 사용할 수 있다.
상기의 정제 처리에 더하여, (1) 유기 용매와 물의 혼합액에 의한 추출과 (2) 활성탄 처리, 또는 (1) 유기 용매와 물의 혼합액에 의한 추출과 (3) 활성 백토또는/및 산성 백토 처리는 조합하여 실시하는 것이 바람직하다. 또한, (1) 유기 용매와 물의 혼합액에 의한 추출, (2) 활성탄 처리 및 (3) 활성 백토 또는/및 산성 백토 처리를 조합하는 것이 특히 바람직하다.
유기 용매와 물의 혼합액으로 추출하기 위해서는 녹차 추출물을 유기 용매와 물의 혼합 용액 중에 분산시킨다. 이 분산액 중의 유기 용매와 물의 함유 질량비는 최종적으로 60/40 ∼ 97/3, 보다 바람직하게는 (1) 찻잎 유래의 물 불용성 성분, 예를 들어 셀룰로오스류 등을 제거하는 경우에는 60/40 ∼ 75/25 로 처리한다. 또 (2) 찻잎 유래의 플레이버 성분을 제거하는 경우에는 85/15 ∼ 95/5 로 하는 것이 카테킨류의 추출 효율, 녹차 추출물의 정제 및 장기간의 음용성 등의 점에서 바람직하다.
유기 용매로는 에탄올, 메탄올, 아세톤, 아세트산에틸 등을 들 수 있다. 이들 중, 메탄올, 에탄올, 아세톤의 친수성 유기 용매가 바람직하고, 특히 식품에 대한 사용을 고려하면 에탄올이 바람직하다. 물로서 이온 교환수, 수돗물, 천연수 등을 들 수 있다. 이 유기 용매와 물은 혼합하거나 또는 각각 따로 정밀 여과된 녹차 추출물과 혼합하여도 되는데, 혼합 용액으로 한 후에 녹차 추출물과 혼합 처리하는 것이 바람직하다.
유기 용매와 물의 혼합 용액 100 질량부에 대해, 녹차 추출물 (건조 질량 환산) 을 10 ∼ 40 질량부, 더욱 10 ∼ 30 질량부, 특히 15 ∼ 30 질량부 첨가하여 처리하는 것이 녹차 추출물을 효율적으로 처리할 수 있기 때문에 바람직하다.
유기 용매와 물의 혼합 용액의 첨가 종료 후는 10 ∼ 180 분 정도의 숙성 시간을 형성하는 것이 더욱 바람직하다.
이들 처리는 10 ∼ 60℃ 에서 실시할 수 있고, 특히 10 ∼ 50℃ , 더욱 10 ∼ 40℃ 에서 실시하는 것이 바람직하다.
활성탄 처리에 사용하는 활성탄으로는, 일반적으로 공업 레벨로 사용되고 있는 것이면 특별히 제한되지 않고, 예를 들어 ZN-50 (키타고에 탄소사 제조), 쿠라레콜 GLC, 쿠라레콜 PK-D, 쿠라레콜 PW-D (쿠라레 케미칼사 제조), 시라사기 AW50, 시라사기 A, 시라사기 M, 시라사기 C (타케다 약품 공업사 제조) 등의 시판품을 사용할 수 있다.
활성탄의 세공 용적은 0.01 ∼ 0.8㎖/g, 특히 0.1 ∼ 0.8㎖/g 이 바람직하다. 또, 비표면적은 800 ∼ 1600㎡/g, 특히 900 ∼ 1500㎡/g 의 범위인 것이 바람직하다. 또한, 이들 물성값은 질소 흡착법에 근거하는 값이다.
활성탄 처리는 녹차 추출물을 상기 유기 용매와 물의 혼합 용액에 첨가한 후에 실시하는 것이 바람직하다. 활성탄은 유기 용매와 물의 혼합 용액 100 질량부에 대해 0.5 ∼ 8 질량부, 특히 0.5 ∼ 3 질량부 첨가하는 것이 정제 효과, 여과 공정에 있어서의 케이크 저항이 작다는 점에서 바람직하다.
산성 백토 또는 활성 백토는 모두 일반적인 화학 성분으로서 SiO2, Al2O3, Fe2O3, CaO, MgO 등을 함유하는 것인데, SiO2/Al2O3 비가 3 ∼ 12, 특히 4 ∼ 9 인 것이 바람직하다. 또 Fe2O3 을 2 ∼ 5 질량％, CaO 를 0 ∼ 1.5 질량％, MgO 를 1 ∼ 7 질량％ 함유하는 조성인 것이 바람직하다.
활성 백토는 천연에서 산출하는 산성 백토 (몬모릴로나이트계 점토) 를 황산 등의 광산으로 처리한 것이고, 큰 비표면적과 흡착능을 갖는 다공질 구조를 가진 화합물이다.
산성 백토 또는 활성 백토의 비표면적은 산 처리의 정도 등에 따라 상이한데, 50 ∼ 350㎡/g 인 것이 바람직하고, pH (5 질량％ 서스펜션) 는 2.5 ∼ 8, 특히 3.6 ∼ 7 인 것이 바람직하다. 예를 들어, 산성 백토로는 미즈카에이스 #600 (미즈사와 화학사 제조) 등의 시판품을 사용할 수 있다.
또, 활성탄과 산성 백토 또는 활성 백토를 병용하는 경우의 비율은 질량비로 활성탄 1 에 대해 1 ∼ 10 이 바람직하고, 활성탄 : 산성 백토 또는 활성 백토 = 1 : 1 ∼ 1 : 6 인 것이 바람직하다.
얻어진 정제 녹차 추출물은 제품의 안정성 향상을 위해, 필요에 따라 제탁 (除濁) 하는 것이 바람직하다. 제탁의 구체적인 조작으로는 여과 및/또는 원심 분리 처리에 의해 고형분과 수용성 부분을 고액 분리하는 것을 들 수 있다.
고액 분리를 여과로 실시하는 경우는, 여과 조건으로는 온도가 5 ∼ 70℃, 더욱 10 ∼ 40℃ 인 것이 바람직하다. 압력은 사용하는 막 모듈의 내압 범위인 것이 바람직하다. 예를 들어, 30 ∼ 400kPa, 더욱 50 ∼ 400kPa, 특히 50 ∼ 350kPa 인 것이 바람직하다. 막 구멍 직경은 소정의 탁도가 된다는 점에서 1 ∼ 30㎛ 가 바람직하고, 더욱 2 ∼ 25㎛, 특히 2 ∼ 20㎛ 인 것이 바람직하다. 막 구멍 직경의 측정 방법은 수은 압입법, 버블 포인트 시험, 세균 여과법 등을 사용한 일반적인 측정 방법을 들 수 있는데, 버블 포인트 시험으로 구한 값을 사용하는 것이 바람직하다.
또, 원심 분리기는 분리판형, 원통형, 데칸터형 등의 일반적인 기기가 바람직하다. 원심 분리 조건으로는 온도가 5 ∼ 70℃ , 더욱 10 ∼ 40℃ 인 것이 바람직하고, 회전수와 시간은 소정의 탁도가 되도록 조정된 조건인 것이 바람직하다. 예를 들어, 분리판형인 경우, 3000 ∼ 10000r/min, 더욱 5000 ∼ 10000r/min, 특히 6000 ∼ 10000r/min 이고, 0.2 ∼ 30 분, 더욱 0.2 ∼ 20 분, 특히 0.2 ∼ 15 분인 것이 바람직하다.
고액 분리는 막 여과가 바람직하다. 막 여과에서 사용하는 고분자막은 탄화수소계, 불소화탄화수소계 또는 술폰계 고분자막이고, 예를 들어 폴리에틸렌, 폴리프로필렌 등의 폴리올레핀계 고분자막 : 폴리테트라플루오로에틸렌 (PTFE), 폴리비닐리덴디플루오라이드 (PVDF) 등의 불소화 폴리올레핀계 고분자막 등을 들 수 있다. 폴리술폰 (PSU), 폴리에테르술폰 (PES) 등의 술폰계 고분자막 등을 들 수 있다. 고분자막의 막 구멍 직경은 0.05 ∼ 0.8㎛ 인데, 더욱 0.05 ∼ 0.5㎛, 특히 0.08 ∼ 0.5㎛ 인 것이 바람직하다. 막 구멍 직경이 지나치게 작은 경우에는 현저하게 여과 속도가 저하되고, 한편 지나치게 큰 경우에는 분리되지 못하고, 색조가 악화된다. 또, 막 두께로는 0.1 ∼ 2.5mm, 더욱 0.3 ∼ 2.0mm, 특히 0.3 ∼ 1.5mm 인 것이 바람직하다.
본 발명에 사용하는 정제 녹차 추출물은 그 고형분 중에 비중합체 카테킨류를 25 ∼ 95 질량％, 더욱 40 ∼ 90 질량％, 더욱 더 50 ∼ 88 질량％, 특히 60 ∼ 85 질량％ 함유하는 것이 바람직하다.
또, 정제 녹차 추출물 중의 카테킨 갈레이트, 에피카테킨 갈레이트, 갈로카테킨 갈레이트 및 에피갈로카테킨 갈레이트로 이루어지는 갈레이트체의 전체 비중합체 카테킨류 중에서의 비율은 50 질량％ 미만인 것이 쓴맛 억제면에서 필요한데, 더욱 0 ∼ 48 질량％, 나아가 0.1 ∼ 45, 나아가 1 ∼ 44, 나아가 2 ∼ 40, 나아가 3 ∼ 39, 나아가 4 ∼ 30, 특히 5 ∼ 20 질량％ 인 것이 비중합체 카테킨류의 생리 효과의 유효성 및 쓴맛 저감면에서 바람직하다.
본 발명에 사용되는 정제 녹차 추출물 중의 카페인 농도는 비중합체 카테킨류에 대해, 카페인/비중합체 카테킨류 (질량비) = 0 ∼ 0.1, 더욱 0.005 ∼ 0.05, 특히 0.01 ∼ 0.035 인 것이 바람직하다.
본 발명의 용기에 담은 음료 중에는 비중합체 카테킨류를 0.072 ∼ 1.2 질량％ 함유하는데, 바람직하게는 0.08 ∼ 0.6 질량％, 보다 바람직하게는 0 09 ∼ 0.4 질량％, 더욱 바람직하게는 0.1 ∼ 0.3 질량％ 함유한다. 비중합체 카테킨류 함량이 이 범위에 있으면, 다량의 비중합 카테킨류를 용이하게 섭취하기 쉽고, 풍미 및 색조, 그리고 비중합체 카테킨류 함량의 안정성면에서도 바람직하다.
또, 본 발명의 용기에 담은 음료 중의 갈산 함유량은 쓴맛, 신맛의 저감 효과, 나아가서는 풍미 및 색조, 그리고 비중합체 카테킨류 함량의 보존 안정성면에서 0.001 ∼ 12㎎/100㎖ 인 것이 바람직하고, 더욱 0.01 ∼ 11㎎/100㎖ 인 것이 바람직하며, 더욱 0.1 ∼ 10㎎/100㎖, 나아가 0.5 ∼ 9㎎/100㎖, 특히 1.1 ∼ 9㎎/100㎖ 인 것이 바람직하다. 갈산 함유량의 조정은 수지에 의한 흡착 등에 의해 실시된다.
본 발명의 용기에 담은 음료는 비차음료이고, 비차음료로는 탄산 음료, 비탄산 음료, 인핸스드워터, 보틀드워터, 스포츠 드링크, 에너지 드링크, 니어 워터, 아이소토닉 음료, 하이포토닉 음료, 하이퍼토닉 음료, 기능성 음료 등의 형태를 들 수 있다.
산성 음료로 하는 경우의 감미료의 함유량은 감미 부가의 점에서 용기에 담은 음료 중에 0.005 ∼ 20 질량％, 더욱 0.05 ∼ 10 질량％, 특히 0.5 ∼ 5 질량％ 가 바람직하다. 또, pH 는 2.0 ∼ 6.0 인데, 더욱 2.1 ∼ 4.5, 나아가 2.5 ∼ 4.0, 특히 3.0 ∼ 3.8 이 바람직하다.
본 발명의 용기에 담은 음료에 사용되는 감미료로는 인공 감미료류, 탄수화물류, 글리세롤류 (예를 들어, 글리세린) 가 사용된다. 이들 중, 인공 감미료를 사용하는 것이 바람직하다. 본 발명에서 사용할 수 있는 인공 감미료로는 사카린 및 사카린나트륨, 아스파탐, 아세설팜-K, 수크랄로스, 네오테임 등의 고감도 감미료, 소르비톨, 에리트리톨, 자일리톨 등의 당 알코올을 사용할 수 있다. 상품으로는 아스파탐으로 이루어지는 슬림업 슈거, 에리트리톨을 함유한 라칸트 S, 에리트리톨과 아스파탐으로 이루어지는 파르스위트 등을 들 수 있다.
용기에 담은 음료가 에너지 보급 기능을 겸비하는 경우에는 탄수화물류의 감미료를 사용하는 것이 바람직하다.
본 명세서에서 사용되는 「탄수화물」이라는 용어는 단당, 올리고당, 복합 다당 및 그들의 혼합물을 포함한다.
본 발명 용기에 담은 음료 중의 글루코오스의 양은 0.0001 ∼ 20 질량％, 더욱 0.001 ∼ 15 질량％, 나아가 0.001 ∼ 10 질량％ 인 것이 바람직하다.
본 발명에서 사용할 수 있는 탄수화물류 감미료로는 가용성 탄수화물이 사용되는데, 올리고당으로는 글루코오스나 프룩토오스 등의 단당을 체내에서 생성하는 탄수화물 (즉, 수크로오스, 말토덱스트린, 콘시럽, 고(高)프룩토오스콘시럽) 을 들 수 있다. 이 당 중에서는 이당이 바람직하다. 이당의 예는 자당 또는 첨채당 (甛菜糖) 으로서 알려진 수크로오스이다. 본 발명 용기에 담은 음료 중의 수크로오스의 양은 0.001 ∼ 20 질량％, 더욱 0.001 ∼ 15 질량％, 특히 0.001 ∼ 10 질량％ 인 것이 바람직하다.
본 발명에서 사용되는 플레이버란, 식품 위생법 중에서 「식품의 제조 또는 가공 과정에서 향기를 부여 또는 증강시키기 위해 첨가되는 첨가물 및 그 제제」라고 정의되어 있는 것을 지칭한다. 플레이버의 함유량은 풍미 향상의 점에서 용기에 담은 음료 중에 0.01 ∼ 5 질량％, 더욱 0.05 ∼ 3 질량％, 특히 0.1 ∼ 2 질량％ 가 바람직하다.
본 발명은 플레이버 및 과즙을 함유하는 천연 또는 합성 플레이버나 과즙을 본 발명에서 사용할 수 있다. 이들은 프루츠 쥬스, 프루츠 플레이버, 식물 플레이버 또는 그들의 혼합물에서 선택할 수 있다. 특히, 프루츠 쥬스와 함께 차 플레이버, 바람직하게는 녹차 또는 흑차 플레이버의 조합이다. 바람직한 과즙은 사과, 배, 레몬, 라임, 만다린, 자몽, 크랜베리, 오렌지, 딸기, 포도, 키위, 파인애플, 패션 프루츠, 망고, 구아바, 라즈베리 및 체리이다. 시트라스 쥬스, 바람직하게는 자몽, 오렌지, 레몬, 라임, 만다린과 망고, 패션 프루츠 및 구아바 쥬스, 또는 그들의 혼합물이 가장 바람직하다. 바람직한 천연 플레이버는 쟈스민, 카밀레, 장미, 페퍼민트, 산사자, 국화, 마름, 사탕수수, 리치, 죽순 등이다. 과즙은 본 발명 음료 중에 0.001 ∼ 20 질량％, 더욱 0.002 ∼ 10 질량％ 함유하는 것이 바람직하다. 프루츠 플레이버, 식물 플레이버, 차 플레이버 및 그들의 혼합물도 과즙으로서 사용할 수 있다. 특히 바람직한 플레이버는 오렌지 플레이버, 레몬 플레이버, 라임 플레이버 및 자몽 플레이버를 함유한 시트라스 플레이버이다. 시트라스 플레이버 이외에도 사과 플레이버, 포도 플레이버, 라즈베리 플레이버, 크랜베리 플레이버, 체리 플레이버, 파인애플 플레이버 등과 같은 여러 가지 다른 프루츠 플레이버를 사용할 수 있다. 이들의 플레이버는 프루츠 쥬스 및 향유와 같은 천연원으로부터 유도하여도 되고, 또는 합성하여도 된다. 향미료에는 여러 가지 플레이버의 블렌드, 예를 들어 레몬 및 라임 플레이버, 시트라스 플레이버와 선택된 스파이스 등을 함유할 수 있다.
본 발명의 용기에 담은 음료를 스포츠 드링크 또는 아이소토닉 음료로 하는 경우에는 나트륨 이온 및/또는 칼륨 이온을 함유시키는 것이 바람직하다. 스포츠 드링크란, 신체 운동 후에 땀으로 배출되는 수분, 미네랄을 신속하게 보급할 수 있는 음료를 말한다.
주된 생리 전해질 중에는 나트륨 및 칼륨이 있다. 이들 이온 성분은 그것들에 대응하는 수용성 성분 내지 무기염을 첨가함으로써 함유시킬 수 있다. 그것들은 과즙 및 차 추출물 중에도 존재한다. 본 발명 음료 중에 있어서의 전해질 또는 이온 성분의 양은 최종적으로 음용할 수 있는 용기에 담은 음료 중의 함유량이다. 전해질 농도는 이온 농도로 나타난다. 칼륨 이온 성분은 칼륨염화물, 탄산칼륨, 황산칼륨, 아세트산칼륨, 탄산수소칼륨, 시트르산칼륨, 인산칼륨, 인산수소칼륨, 타르타르산칼륨, 소르브산칼륨 등 또는 그들의 혼합물과 같은 염으로서, 혹은 첨가된 과즙 또는 차의 성분으로서 본 발명 음료에 배합할 수 있다. 칼륨 이온은 0.001 ∼ 0.2 질량％, 더욱 0.002 ∼ 0.15 질량％, 나아가 0.003 ∼ 0.12 질량％ 본 발명의 용기에 담은 음료 중에 함유하는 것이 바람직하다. 동일하게 나트륨 이온 성분은 염화나트륨, 탄산나트륨, 탄산수소나트륨, 시트르산나트륨, 인산나트륨, 인산수소나트륨, 타르타르산나트륨, 벤조산나트륨 등 및 그들의 혼합물과 같은 용이하게 입수할 수 있는 나트륨염으로서, 혹은 첨가된 과즙 또는 차의 성분으로서 배합할 수 있다. 나트륨 농도는 침투압에 의한 물의 흡수를 용이하게 시키는데 있어서 낮은 것이 요망되는데, 인체로부터 장에 물을 침투압 흡인시키지 않는 정도인 것이 바람직하다. 이것을 실시하기 위해서 필요한 나트륨의 농도는 혈장 나트륨의 경우보다 낮은 것이 바람직하다. 나트륨 이온은 0.001 ∼ 0.5 질량％, 더욱 0.002 ∼ 0.4 질량％, 나아가 0.003 ∼ 0.2 질량％ 본 발명의 용기에 담은 음료 중에 함유하는 것이 바람직하다. 칼륨 및 나트륨 이온에 더하여, 본 발명 용기에 담은 음료에는 0.001 ∼ 0.5 질량％, 바람직하게는 0.002 ∼ 0.4 질량％, 가장 바람직하게는 0.003 ∼ 0.3 질량％ 의 염화물 이온을 추가로 함유시킬 수 있다. 염화물 이온 성분은 염화나트륨 또는 염화칼륨과 같은 염의 형태로 배합할 수 있다. 칼슘 및 마그네슘, 아연, 철과 같은 다른 미량 이온도 배합할 수 있다. 이들의 이온도 염으로서 배합하여도 된다. 음료 중에 존재하는 이온의 합계량에는 첨가된 이온량과 함께, 음료 중에 천연으로 존재하는 이온량을 함유한다. 예를 들어, 염화나트륨이 첨가되었을 경우, 그 양의 나트륨 이온 및 그 양의 염화물 이온도, 그에 따라 각 이온의 합계량에 포함된다.
여기서, 나트륨 이온이나 칼륨 이온 농도가 지나치게 낮으면, 마시는 경우에 따라서는 미각적으로 뭔가 부족함을 느끼고, 효과적인 미네랄 보급을 할 수 없어 바람직하지 않다. 한편, 지나치게 많으면, 염류 자체의 맛이 강해져 장기간의 음용에 바람직하지 않다.
본 발명의 용기에 담은 음료는 쓰고 떫은 맛 억제제를 배합하면 쉽게 음용할 수 있어 바람직하다. 사용하는 쓰고 떫은 맛 억제제로는, 예를 들어 사이클로덱스트린이 바람직하다. 사이클로덱스트린으로는 α-, β-, γ-사이클로덱스트린 및 분기 α-, β-, γ-사이클로덱스트린을 사용할 수 있다. 본 발명의 용기에 담은 음료에는 산화 방지제, 각종 에스테르류, 유기산류, 유기산 염류, 무기산류, 무기산 염류, 색소류, 유화제, 보존료, 조미료, 감미료, 산미료, 껌, 유화제, 기름, 비타민, 아미노산, 야채 엑기스류, 꿀 엑기스류, pH 조정제, 품질 안정제 등의 첨가제를 단독으로, 또는 병용하여 배합할 수 있다.
또한, 필요에 따라 본 발명 음료는 산미료를 함유하고 있어도 된다. 산미료로는 말산, 시트르산, 타르타르산, 푸마르산 등과 같은 식용산을 들 수 있다. 산미료는 본 발명 음료의 pH 를 조정하기 위해서 사용하여도 된다. 본 발명 음료의 pH 는 2 ∼ 6 인 것이 바람직하다. pH 조정제로는 유기 및 무기의 식용산을 사용할 수 있다. 예를 들어, 인산수소칼륨 또는 나트륨, 인산 2 수소칼륨 또는 나트륨염과 같은 형태로 사용하여도 된다. 바람직한 산은 시트르산, 말산, 푸마르산, 아디프산, 인산, 글루콘산, 타르타르산, 아스코르브산, 아세트산, 인산 또는 그들의 혼합물을 함유한 식용 유기산이다. 가장 바람직한 산은 시트르산 및 말산이다. 산미료는 음료 성분을 안정화시키는 산화 방지제로서도 도움이 된다. 또, 상용되는 산화 방지제의 예로는 아스코르브산, EDTA (에틸렌디아민 4 아세트산) 및 그들의 염, 식물 추출 엑기스 등을 배합할 수 있다.
본 발명 음료에는 비타민을 추갈로 함유시킬 수 있다. 바람직하게는 비타민 A, 비타민 C 및 비타민 E 가 첨가된다. 비타민 D 및 비타민 B 와 같은 다른 비타민을 첨가하여도 된다. 미네랄도 본 발명의 음료로 사용할 수 있다. 바람직한 미네랄은 칼슘, 크롬, 구리, 불소, 요오드, 철, 마그네슘, 망간, 인, 셀렌, 규소, 몰리브덴 및 아연이다. 특히 바람직한 미네랄은 마그네슘, 인 및 철이다.
또, 본 발명 용기에 담은 음료는 색조의 보존 안정성이 양호하기 때문에 투명 용기에 담은 음료로서도 유용하다.
본 발명의 용기에 담은 음료에 사용되는 용기는 폴리에틸렌테레프탈레이트를 주성분으로 하는 성형 용기 (이른바 PET 보틀), 병 등의 통상적인 형태로 제공할 수 있다. 여기서 말하는 용기에 담은 음료란 희석하지 않고 음용할 수 있는 것을 말한다.
본 발명의 용기에 담은 음료는, 예를 들어 금속캔과 같이 용기에 충전 후, 가열살균할 수 있는 경우에 있어서는 식품 위생법으로 정해진 살균 조건에서 제조되지만, PET 보틀, 종이 용기와 같이 리토르트 살균을 할 수 없는 것에 대해서는 미리 상기와 동등의 살균 조건, 예를 들어 플레이트식 열 교환기 등으로 고온 단시간 살균 후, 일정 온도까지 냉각시켜 용기에 충전하는 등의 방법이 채용된다. 또 무균하에서 충전된 용기에 다른 성분을 배합하여 충전하여도 된다.
비중합체 카테킨류의 측정
비중합체 카테킨류 조성물을 증류수로 희석하고, 필터 (0.8㎛) 로 여과 후, (주) 시마즈 제작소 제작, 고속 액체 크로마토그래프 (형식 SCL-10AVP) 를 사용하여 옥타데실기 도입 액체 크로마토그래프용 팩트 칼럼 L-칼럼 TM ODS (4.6㎜Ø × 250㎜ ： 재단법인 화학 물질 평가 연구 기구 제조) 를 장착하고, 칼럼 온도 35℃ 에서 A 액 및 B 액을 사용한 그레디언트법에 의해 실시하였다. 이동상 A 액은 아세트산을 0.1mol/ℓ 함유한 증류수 용액, B 액은 아세트산을 0.1mol/ℓ 함유한 아세토니트릴 용액으로 하고, 시료 주입량은 20㎕, UV 검출기 파장은 280㎚ 의 조건으로 실시하였다.
갈산의 측정
비중합체 카테킨류와 동일한 수법으로, 고속 액체 크로마토그래프 (형식 시마즈 LC-VP 시리즈) 를 사용하여 실시하였다.
풍미 안정성 평가 방법
초기의 풍미를 10 으로 하고, 55℃ 보존 가속 시험에 있어서의 풍미의 보존 안정성을 평가하였다.
·풍미 평가는 10 ∼ 1 까지의 10 단계로 한다.
·합격 라인은 5 이상으로 한다.
색조 안정성 평가 방법
색조 안정성의 색조의 측정에는 닛폰 전식사 제조 color Meter ZE200 을 사용하였다.
초기의 색조를 측정하고, 55℃ 보존 가속 시험에 있어서의 색조 변화를 평가하였다.
·보존 0 일째의 b 값으로부터 차분을 Δb 로 하였다.
·합격 라인은 2.5 미만으로 한다.
쓴 맛의 평가 방법
황산 키니네의 수용액을 표준 물질로 하여 관능 평가 (n = 5) 에 의해 쓴맛 평가를 실시하였다 (JIS Z8144, 신판 관능 핸드북 (p.448 - 449) 1990년 2월 9일 제 10 쇄 발행).
(1) 카테킨 제제 수용액 (A)
카테킨 함량이 30％ 인 녹차 추출물에 탄나아제 처리 (탄나아제 농도 2％ ; 반응 온도 20℃) 를 실시하고, 스프레이 드라이법에 의해 분무 건조시킨다. 얻어진 파우더를 에탄올과 물의 혼합 용매 (물 : 에탄올 = 15 : 85) 로 카테킨을 추출한 후에 혼합액에 대해 8 질량부의 활성탄을 첨가하고 정제를 실시하여 카테킨 제제 수용액 (A) 을 얻었다. 얻어진 카테킨 제제 (정제 녹차 추출물) 의 갈레이트체 비율은 44％ 이었다. 고형분 중의 비중합체 카테킨류 농도는 71 질량％ 이었다. 고형분은 23.2％ 이었다. 고형분 중의 갈산 농도는 3.1％ 이었다.
(2) 카테킨 제제 수용액 (B)
카테킨 함량이 30％ 인 녹차 추출물에 탄나아제 처리를 실시하지 않고, 스프레이 드라이법에 의해 분무 건조시킨다. 얻어진 파우더를 에탄올과 물의 혼합 용매 (물 : 에탄올 = 15 : 85) 로 카테킨을 추출한 후에 혼합액에 대해 8 질량부의 활성탄을 첨가하고 정제를 실시하여 카테킨 제제 수용액 (B) 을 얻었다. 얻어진 카테킨 제제 (정제 녹차 추출물) 의 갈레이트체 비율은 54％ 이었다. 고형분 중의 비중합체 카테킨류 농도는 71 질량％ 이었다. 고형분은 23.2％ 이었다. 고형분 중의 갈산 농도는 0.33％ 이었다.
(3) 카테킨 제제 수용액 (C)
카테킨 함량이 30％ 인 녹차 추출물에 탄나아제 처리 (탄나아제 농도 2％ ; 반응 온도 20℃) 를 실시하고, 스프레이 드라이법에 의해 분무 건조시켰다. 얻 어진 파우더를 물에 용해하였다. 카테킨 수용액 4㎏ 에 대해 1㎏ 의 합성 흡착제 (SP 70 : 다이아이온) 를 첨가하고, 합성 흡착제에 카테킨류를 흡착시켰다. 그 후, 합성 흡착제 중의 녹차 추출물의 잔사를 물로 씻어내었다. 세정 후의 SP70 1㎏ 에 대해 0.1％ NaOH 를 10㎏ 으로 통액시켜, 알칼리 수용액 중에 카테킨을 수지로부터 용출시켰다. 카테킨의 알칼리 수용액 10㎏ 에 대해 이온 교환 수지 (SK1BH ; 다이아이온) 를 0.5㎏ 사용하여 Na 이온의 제거를 실시하였다. 다음으로 파우더에 대해 8 질량부의 활성탄을 첨가하고 정제를 실시하여 카테킨 제제 수용액 (C) 을 얻었다.
얻어진 카테킨 제제 (정제 녹차 추출물) 의 갈레이트체 비율은 6％ 이었다. 고형분 중의 비중합체 카테킨류 농도는 80 질량％ 이었다. 고형분은 10.1％ 이었다. 고형분 중의 갈산 농도는 0.49％ 이었다.
(4) 카테킨 제제 수용액 (D)
카테킨 함량이 30％ 인 녹차 추출물에 탄나아제 처리를 실시하지 않고, 스프레이 드라이법에 의해 분무 건조시켰다. 얻어진 파우더를 물로 카테킨 농도가 1％ 가 되도록 희석하였다. 카테킨 수용액 4㎏ 에 대해 1㎏ 의 합성 흡착제 (SP70 ; 다이아이온) 를 첨가하고, 합성 흡착제에 카테킨류를 흡착시켰다. 그 후, 합성 흡착제 중의 녹차 추출물의 잔사를 물로 씻어내었다. 세정 후의 SP70 1㎏ 에 대해 0.1％ NaOH 를 10㎏ 으로 세정하고, 알칼리 수용액 중에 카테킨을 수지로부터 용출시켰다. 카테킨의 알칼리 수용액 10㎏ 에 대해 이온 교환 수지 (SK1BH ; 다이아이온) 를 0.5㎏ 사용하여 Na 이온의 제거를 실시한다. 다음으 로 파우더에 대해 8 질량부의 활성탄을 첨가하고 정제를 실시하여 카테킨 제제 수용액 (D) 를 얻었다. 얻어진 카테킨 제제 (정제 녹차 추출물) 의 갈레이트체 비율은 55％ 이었다. 고형분 중의 비중합체 카테킨류 농도는 80 질량％ 이었다. 고형분은 10.1％ 이었다. 고형분 중의 갈산 농도는 0.18％ 이었다.
실시예 1 및 비교예 1
표 1 에 기재된 처방으로, 산성 음료 (pH 3.5) 를 제조하였다. 음료는 UHT 살균 장치에 의해 98℃ 30 초간 살균하고, 투명 PET 보틀에 충전하였다.
[표 1]
실시예1 비교예1
<배합표> 단위
카테킨 제제 수용액 (A) 질량% 0.77
카테킨 제제 수용액 (B) 질량% 0.77
감미료 질량% 0.8 0.8
플레이버, 산미료 질량% 0.5 0.5
식염 질량% 0.1 0.1
과즙 질량% 0.1 0.1
고리형 올리고당 질량% 0.1 0.1
이온 교환수 질량% 밸런스 밸런스
전체량 질량% 100 100
<분석값>
식료 중의 비중합체 카테킨류 농도 ㎎/100㎖ 127 127
식료 중의 비중합체 카테킨류 농도 질량% 0.127 0.127
비중합체 카테킨류 중의 갈레이트체 비율 질량% 44 54
음료 중의 갈산 농도 ㎎/100㎖ 5.5 0.6
쓴맛의 평가 6.5 6.8
<풍미 안정성 평가>
55℃ 보존 0 일 10 10
55℃ 보존 3 일 9.4 6
55℃ 보존 5 일 7.8 4.3
55℃ 보존 6 일 6.8 3.2
<색조 안정성 평가 (Δb 값)>
55℃ 보존 0 일 0.0 0.0
55℃ 보존 3 일 0.1 1.5
55℃ 보존 5 일 0.5 2.0
55℃ 보존 6 일 0.8 3.2
표 1 로부터 명확한 바와 같이, 갈레이트체 비율이 50 질량％ 를 초과하는 음료는 쓴맛이 있음과 함께, 보존에 의해 풍미 및 색조가 변화되는 것이 판명되었 다. 이것에 대해 본 발명의 갈레이트체 비율을 50 질량％ 미만으로 조정한 음료는 쓴맛이 억제됨과 함께, 풍미 및 색조가 보존되어도 변화되지 않는 것을 알 수 있었다.
실시예 2 및 비교예 2
실시예 1 및 비교예 1 과 동일한 방법으로 산성 음료를 제조하였다. 음료는 UHT 살균 장치에 의해 98℃, 30 초간 살균하고, 투명 PET 보틀 (350㎖) 에 충전하였다. 얻어진 용기에 담은 음료를 55℃ 에서 6 일간 보존하고, 음료 중의 비중합체 카테킨량을 날짜의 경과에 따라 측정하였다. 그 결과를 표 2 에 나타낸다.
[표 2]
속성 실시예2 비교예2
pH 3.4 3.4
처방 표 1 표1
보존 형태 350㎖ PET 350㎖ PET
카테킨 제제의 종류 A=100 B=100
카테킨 농도(㎎/100㎖) 130 130
갈레이트 비율(%) 44 54
갈산량(%) 5.6 0.6

보존 조건
음료 중의 카테킨
잔존량(%)
 초기 100.0 100.0
55℃, 2 일 97.6 95.7
55℃, 3 일 95.7 94.6
55℃, 6 일 95.2 93.7
표 2 로부터 명확한 바와 같이, 본 발명의 용기에 담은 음료는 55℃ 라는 조건에서 장기 보존하더라도 비중합체 카테킨류의 함량이 저하되지 않고 안정적이었다. 여기서 비중합체 카테킨류의 잔존율이란, 초기의 비중합체 카테킨류의 함량에 대한 보존 후의 함량을 질량 백분율로 나타낸 것이다.
실시예 3 ∼ 6 및 비교예 3 ∼ 6
표 3 의 처방과 표 4 의 카테킨 제제 조성으로, 산성 음료 (pH 3.4 ∼ 3.5) 를 조제하고, 실시예 1 과 동일하게 하여 살균 처리하였다.
[표 3]
(g)
원재료명
각종 카테킨 제제 표 4 에 기재
감미료, 당류 1.20
플레이버, 산미료 0.50
아스코르브산 0.05
식염 0.10
과즙 0.10
이온 교환수 밸런스
합계 100.00
얻어진 음료를 유리의 투명 용기에 충전하였다. 이것을 55℃ 에서 6 일간 보존하고, 음료 중의 비중합체 카테킨류의 함유량을 날짜의 경과에 따라 측정하였다. 그 결과를 표 4 에 나타낸다.
[표 4]
Figure 112008078018062-pct00001
표 4 로부터 명확한 바와 같이, 본 발명의 용기에 담은 음료는 55℃ 라는 조건에서 장기 보존하더라도 비중합체 카테킨류의 함량이 저하되지 않고 안정적이었다.
실시예 7 ∼ 9 및 비교예 7 ∼ 9
표 5 의 처방으로, 중성 음료 (pH 6.0) 를 조제하고, 실시예 1 과 동일하게 하여 살균 처리하였다.
[표 5]
(g)
원재료명
각종 카테킨 제제 표 6 에 기재
감미료, 당류 1.20
플레이버, 산미료 0.50
아스코르브산 Na 0.05
식염 0.10
과즙 0.10
이온 교환수 밸런스
합계 100.00
얻어진 음료를 유리의 투명 용기에 충전하였다. 이것을 55℃ 에서 6 일간 보존하고, 음료 중의 비중합체 카테킨류의 함유량을 날짜의 경과에 따라 측정하였다. 그 결과를 표 6 에 나타낸다.
[표 6]
Figure 112008078018062-pct00002
표 6 으로부터 명확한 바와 같이, 본 발명의 용기에 담은 음료는 55℃ 라는 조건에서 장기간 보존하더라도 비중합체 카테킨류 함량이 저하되지 않고 안정적이었다.

Claims (5)

  1. 비중합체 카테킨류 중의 카테킨 갈레이트체 비율이 44 질량％ 이하인 정제 녹차 추출물을 배합하여 이루어지고,
    (A) 비중합체 카테킨류 0.072 ∼ 1.2 질량％ 및
    (B) 갈산 0.001 ∼ 12㎎/100㎖
    를 함유하는 용기에 담은 비(非)차음료.
  2. 정제 녹차 추출물을 배합하여 이루어지는 용기에 담은 음료로서,
    (A) 비중합체 카테킨류 0.072 ∼ 1.2 질량％ 및
    (B) 갈산 0.001 ∼ 12㎎/100㎖ 를 함유하고,
    (C) 비중합체 카테킨류 중의 카테킨 갈레이트체 비율이 44 질량％ 이하인
    용기에 담은 비차음료.
  3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
    추가로 감미료를 0.005 ∼ 20 질량％ 및 플레이버를 0.01 ∼ 5 질량％ 함유하는 용기에 담은 비차음료.
  4. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
    pH 2 ∼ 6 인 용기에 담은 비차음료.
  5. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
    투명 용기인 용기에 담은 비차음료.
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