KR20090031666A

KR20090031666A - 용기에 담은 차 음료

Info

Publication number: KR20090031666A
Application number: KR1020087027024A
Authority: KR
Inventors: 히데유키 다카츠; 마코토 사토; 가즈히로 오츠카
Original assignee: 카오카부시키가이샤
Priority date: 2006-05-09
Filing date: 2007-05-08
Publication date: 2009-03-27
Also published as: JP4977523B2; US20090123612A1; KR101414409B1; JP2007325585A; EP2016835A1; WO2007129472A1; EP2016835A4

Abstract

풍미 및 조성의 보존 안정성이 양호한 용기에 담은 차 음료의 제공.

차 추출액에 비중합체 카테킨류 중의 갈레이트체 카테킨율이 50 질량％ 미만인 차 추출물을 배합하여,

(A) 비중합체 카테킨류 0.072 ∼ 0.4 질량％, 및

(B) 갈산 21 ∼ 150ppm

을 함유하고, 비중합체 카테킨류 중의 갈레이트체 카테킨율이 0 ∼ 50 질량％ 이며, 에피체율이 30 ∼ 60 질량％ 인 용기에 담은 차 음료.

Description

용기에 담은 차 음료{TEA BEVERAGE PACKED IN CONTAINER}

본 발명은 비중합체 카테킨류를 고농도로 함유하고, 풍미 및 카테킨류 조성의 보존 안정성이 양호한 용기에 담은 차 음료에 관한 것이다.

카테킨류의 효과로는 α아밀라아제 활성 저해 작용 등이 보고되어 있다 (예를 들어, 특허 문헌 1 참조). 이와 같은 생리 효과를 발현시키기 위해서는, 보다 간편하게 대량의 카테킨류를 섭취할 필요가 있기 때문에, 음료에 카테킨을 고농도 배합하는 기술이 요망되고 있었다.

이 방법의 하나로서, 녹차 추출물의 농축물 등의 차 추출물을 이용하여, 카테킨류를 음료에 용해 상태에서 첨가하는 방법이 사용되고 있다. 그러나, 카테킨류를 고농도로 배합하는 대상이 되는 음료의 종류에 따라서는, 예를 들어 홍차 추출액이나 탄산 음료에 카테킨류를 첨가하는 경우 등, 카페인 및 녹차 유래의 쓰고 떫은 맛의 잔존이 음료의 상품 가치를 크게 저해하는 것을 알고 있었다.

홍차 등의 발효 차 추출액에 대해 탄나아제 처리를 실시하여, 저온 냉각시의 현탁, 즉 티 크림 형성을 억제할 수 있는 것은 옛부터 알려져 있었다. 또한, 특허 문헌 1 에서 보여지는 갈레이트체 카테킨에 탄나아제 처리를 실시하고, 일부 또는 전부를 갈산으로 함으로써 카테킨류와 갈산의 혼합물을 얻는 방법에 의하면, 쓴맛의 원인이 되는 갈레이트체 카테킨류를 저감할 수 있다. 또, 차 추출물로부터, 카페인 등의 협잡물을 제거하는 방법으로는 흡착법 (특허 문헌 2 ∼ 4), 추출법 (특허 문헌 5) 등이 알려져 있다.

특허 문헌 1 : 일본 공개특허공보 2003-33157호

특허 문헌 2 : 일본 공개특허공보 평5-153910호

특허 문헌 3 : 일본 공개특허공보 평8-109178호

특허 문헌 4 : 일본 공개특허공보 2002-335911호

특허 문헌 5 : 일본 공개특허공보 평1-289447호

발명의 개시

본 발명은 차 추출액에 비중합체 카테킨류 중의 갈레이트체 카테킨율이 50 질량％ 미만인 차 추출물을 배합하고 있지 않은,

(A) 비중합체 카테킨류 0.072 ∼ 0.4 질량％, 및

(B) 갈산 21 ∼ 150ppm

을 함유하고, 비중합체 카테킨류 중의 갈레이트체 카테킨율이 0 ∼ 50 질량％ 이며, 에피체율이 30 ∼ 60 질량％ 인 용기에 담은 차 음료를 제공하는 것이다.

발명의 실시형태

탄나아제 처리에 의해 얻어지는 카테킨류와 갈산의 혼합물에는 신맛·아린맛이 발생한다는 문제가 있었다. 한편, 탄나아제 처리를 실시하지 않았던 것이나, 탄나아제 처리가 불충분한 경우에 얻어진 것은 유효 성분인 카테킨류의 조성 변화나 색조 및 풍미가 변화하기 때문에 용기에 담은 음료에는 적합하지 않다는 문제가 발생하는 경우도 판명되었다.

따라서 본 발명은 갈레이트체 카테킨율이 저감되고, 또한 비중합체 카테킨류 농도가 높음에도 불구하고, 쓴맛이 억제되어 있고, 또한 장기 보존하여도 유효 성분인 카테킨류의 조성 변화가 억제된 용기에 담은 차 음료를 제공하는 것에 있다.

그래서 본 발명자는 미리 갈레이트체 카테킨율이 50 질량％ 미만으로 조정된 차 추출물을 사용하여 용기에 담은 차 음료를 제조함에 있어서, 갈산의 함유량을 21 ∼ 150ppm 으로 조정하고, 비중합체 카테킨류 중의 갈레이트체 카테킨율이 0 ∼ 50 질량％ 또한 에피체율을 30 ∼ 60 질량％ 로 조정하면, 비중합체 카테킨류 농도가 높은 경우라도, 쓴맛이 억제될 뿐만 아니라, 장기 보존하여도 카테킨류의 조성 변화가 잘 일어나지 않는 용기에 담은 차 음료로 할 수 있는 것을 알아냈다.

본 발명의 용기에 담은 차 음료는 생리 효과를 발휘하기에 충분한 양의 비중합체 카테킨류를 함유하고, 또한 쓴맛이 저감되어 있기 때문에 음용하기 쉽고, 또한 장기 보존하여도 풍미 및 조성의 안정성이 우수하다.

본 발명에서 비중합체 카테킨류란, 카테킨, 갈로카테킨, 카테킨갈레이트, 갈로카테킨갈레이트 등의 비에피체 카테킨 및 에피카테킨, 에피갈로카테킨, 에피카테킨갈레이트, 에피갈로카테킨갈레이트 등의 에피체 카테킨을 아우른 총칭이다.

본 발명에서 갈레이트체 카테킨이란, 카테킨갈레이트, 갈로카테킨갈레이트, 에피카테킨갈레이트, 에피갈로카테킨갈레이트 등을 아우른 총칭이다. 또 갈로체 카테킨이란, 갈로카테킨, 갈로카테킨갈레이트, 에피갈로카테킨, 에피갈로카테킨갈레이트 등을 아우른 총칭이다.

갈레이트체 카테킨율이란, 카테킨, 갈로카테킨, 카테킨갈레이트, 갈로카테킨갈레이트, 에피카테킨, 에피갈로카테킨, 에피카테킨갈레이트, 에피갈로카테킨갈레이트의 총량에 대한 카테킨갈레이트, 갈로카테킨갈레이트, 에피카테킨갈레이트, 에피갈로카테킨갈레이트의 총량의 비율이다.

본 발명의 용기에 담은 음료는 차 추출액에 비중합체 카테킨류 중의 갈레이트체 카테킨율이 50 질량％ 미만인 차 추출물을 배합함으로써 얻어진다. 차 추출물의 비중합체 카테킨류 중의 갈레이트체 카테킨율이 50 질량％ 이상인 경우, 차 추출물은 정제 제조 공정 중 어느 한 단계에서 탄나아제 처리나 저온 냉각시의 티 크림 형성품의 제거 등 함으로써 갈레이트체 카테킨율을 50 질량％ 미만으로 조정하는 것이 바람직하다.

본 발명에서 사용하는 차 추출물로는, 녹차잎으로부터 얻어진 추출액을 들 수 있다. 사용하는 차잎으로는 보다 구체적으로는 Camellia 속, 예를 들어 C. sinensis, C. assamica 및 야부키타종(藪北種) 또는 그의 잡종 등으로부터 얻어지는 차잎으로부터 제차 (製茶) 된 차잎을 들 수 있다. 제차된 차잎에는 전차 (煎茶), 번차 (番茶), 옥로 (玉露), 첨차 (甛茶), 부초차( 釜炒茶) 등의 녹차류 또는 CTC 차잎이 있다. 본 발명에서 사용하는 차 추출물로는, 녹차의 차잎으로부터 얻어진 추출액을 건조 또는 농축 혹은 동결한 것 등이 바람직하다.

차잎으로부터의 추출은 추출 용매로서 물을 사용하고, 교반 추출 등에 의해 행해진다. 추출시, 물에 미리 아스코르브산염 (예 : 나트륨염) 등의 유기산염류 또는 유기산을 첨가하여도 된다. 또, 자비 (煮沸) 탈기나 질소 가스 등의 불활성 가스를 통기하여 용존 산소를 제거하면서, 이른바 비산화적 분위기 하에서 추출하는 방법을 병용하여도 된다. 이와 같이 하여 얻어진 추출액은 건조, 농축하여 본 발명에 사용하는 차 추출물을 얻는다. 차 추출물의 형태로는 액체, 슬러리, 반고체, 고체 상태를 들 수 있다.

차 추출물로는, 초임계 상태의 이산화탄소 접촉 처리를 실시한 차잎을 사용하여 추출한 추출물을 사용하여도 된다. 이 방법에 있어서는, 초임계 추출을 실시한 잔사인 차잎으로부터 비중합체 카테킨류를 함유하는 추출물을 얻는 것이다.

본 발명에 사용하는 차 추출물에는, 차잎으로부터 추출한 추출액을 건조, 농축하여 사용하는 대신에, 차 추출물의 농축물을 물에 용해 또는 희석하여 사용하거나, 차잎으로부터의 추출액과 차 추출물의 농축물을 병용하여도 된다.

여기서, 차 추출물의 농축물이란, 차잎으로부터 열수 또는 수용성 유기 용매에 의해 추출된 추출물을 농축한 것으로서, 예를 들어, 일본 공개특허공보 소59-219384호, 일본 공개특허공보 평4-20589호, 일본 공개특허공보 평5-260907호, 일본 공개특허공보 평5-306279호 등에 기재되어 있는 방법에 의해 조제한 것을 말한다. 구체적으로는, 차 추출물로서 시판되는 토쿄 후드 테크노사 제조 「폴리페논」, 이토엔사 제조 「테아후란」, 타이요 화학사 제조 「산페논」 등의 고체의 차 추출물로서 사용할 수 있다.

이들 차 추출물 또는 그 농축물을 탄나아제 처리함으로써, 갈레이트체 카테킨율을 저하시킨다. 여기서 사용하는 탄나아제는 일반에 시판되고 있는 500 ∼ 5,000U/g 의 효소 활성을 갖는 것이 바람직하고, 500U/g 이하이면 충분한 활성을 얻을 수 없고, 5,000U/g 이상이면 효소 반응 속도가 너무 빠르기 때문에, 반응계를 제어하는 것이 곤란해진다.

탄나아제로는, 탄닌아실히드라제 EC3.1.1.20 이 바람직하다. 시판품으로는 상품명 「탄나아제」 키코망 (주) 제조 및 탄나아제 「산쿄」 산쿄 (주) 제조 등을 들 수 있다.

탄나아제 처리의 구체적 수법으로는 비중합체 갈레이트체 카테킨율의 저감 효과, 및 최적의 비중합체 갈레이트체 카테킨율로 효소 반응을 정지하는 관점에서, 녹차 추출물 중의 비중합체 카테킨류에 대해 탄나아제를 0.5 ∼ 10 질량％ 의 범위가 되도록 첨가하는 것이 바람직하다. 효소 실활의 공정을 포함하고, 탄나아제 처리를 최적인 효소 반응 시간인 2 시간 이내에서 종료시키기 위해서는, 탄나아제 농도가 0.5 ∼ 5 질량％, 더욱이 2 ∼ 4 질량％ 인 것이 바람직하다.

탄나아제 처리의 온도는 최적인 효소 활성이 얻어지는 15 ∼ 40℃ 가 바람직하고, 더욱 바람직하게는 20 ∼ 30℃ 이다.

탄나아제 반응을 종료시키는 데에는, 효소 활성을 실활시킬 필요가 있다. 효소 실활의 온도는 70 ∼ 90℃ 가 바람직하고, 효소 반응의 실활은 배치식 혹은 플레이트형 열교환기와 같은 연속식으로 가열함으로써 실시할 수 있다. 또한, 탄나아제의 실활 처리 후, 원심 분리 등의 조작에 의해 차 추출물을 청정화할 수 있다.

또, 본 발명에 사용하는 차 추출물은 탄나아제 처리 전 또는 후에, 정제 처리를 한 것이 풍미, 안정성 등의 점에서 바람직하다. 이와 같은 정제 처리 수단으로는, (1) 합성 흡착제 처리, (2) 유기 용매와 물의 혼합액에 의한 추출, (3) 활성탄 처리, (4) 활성 백토 또는/및 산성 백토 처리, (5) 고액 분리 등의 조작을 단독으로 또는 조합한 수단을 들 수 있다.

합성 흡착제 처리로는, 차 추출물을 합성 흡착제에 흡착시키고, 이어서 비중합체 카테킨류를 용출시키는 방법을 들 수 있다. 보다 구체적으로는, 차 추출물을 합성 흡착제에 흡착시키고, 합성 흡착제를 세정하고, 이어서 염기성 수용액을 접촉시켜 비중합체 카테킨류를 용출시킨다. 당해 합성 흡착제 처리에 의해, 카페인 및 갈산을 저감시킬 수 있다. 사용하는 합성 흡착제로는, 스티렌-디비닐벤젠, 수식 스티렌-디비닐벤젠 또는 메타크릴산메틸을 모체로 하는 것을 들 수 있다. 스티렌-디비닐벤젠계의 합성 흡착제의 예로는, 미츠비시 화학사 제조의 상품명 다이아 이온 HP-20, HP-21, 세파비즈 SP70, SP700, SP825, SP-825 나 오르가노사 (공급원 : 미국 롬앤하스사) 의 앰버라이트 XAD4, XAD16HP, XAD1180, XAD2000, 스미토모 화학 (공급원 : 미국 롬앤하스사) 의 듀오 라이트 S874, S876 등을 들 수 있다. 브롬 원자를 핵 치환하여 흡착력을 강하게 한 수식 스티렌-디비닐벤젠계의 합성 흡착제의 예로는, 미츠비시 화학사 제조의 상품명 세파비즈 SP205, SP206, SP207 등을 들 수 있다. 메타크릴산메틸계의 합성 흡착제의 예로는, 미츠비시 화학사 제조의 세파비즈 HP1MG, HP2MG 나 오르가노사의 XAD7HP, 스미토모 화학의 듀오 라이트 S877 등을 들 수 있다.

합성 흡착제 중에서도 특히, 수식 폴리스티렌계 합성 흡착제 및 메타크릴산메틸계 합성 흡착제가 바람직하다. 합성 흡착제의 구체예로는, SP207 등의 수식 폴리스티렌계 합성 흡착제 (미츠비시 화학사 제조), HP2MG 등의 메타크릴계 합성 흡착제 (미츠비시 화학사 제조) 를 들 수 있지만, 전술한 이유로부터 SP207 이 바람직하다.

합성 흡착제가 충전된 칼럼은 미리 SV (공간 속도) = 1 ∼ 10 [h^-1], 합성 흡착제에 대한 통액 배수로서 2 ∼ 10 [v/v] 의 통액 조건으로 95vol％ 에탄올 수용액에 의한 세정을 실시하고, 합성 흡착제의 원료 모노머나 원료 모노머 중의 불순물 등을 제거하는 것이 바람직하다. 그리고, 그 후 SV = 1 ∼ 10 [h^-1], 합성 흡착제에 대한 통액 배수로서 1 ∼ 10 [v/v] 의 통액 조건에 의해 수세를 실시하고, 에탄올을 제거하여 합성 흡착제의 함액을 수계로 치환하는 방법에 의해 비중합체 카테킨류의 흡착능이 향상된다.

차 추출물을 합성 흡착제에 흡착시키는 수단으로는, 합성 흡착제가 충전된 칼럼에 당해 차 추출물을 통액하는 것이 바람직하다. 차 추출물을 합성 흡착제를 충전한 칼럼에 통액하는 조건으로는, SV (공간 속도) = 0.5 ∼ 10 [h^-1] 의 통액 속도로, 합성 흡착제에 대한 통액 배수로서 0.5 ∼ 20 [v/v] 로 통액하는 것이 바람직하다. 또한, 녹차 추출물을 합성 흡착제에 흡착시킨 후에 물로 세정하는데, 그 조건을 SV = 0.5 ∼ 10 [h^-1] 의 통액 속도로, 합성 흡착제에 대한 통액 배수로서 1 ∼ 10 [v/v] 로 하여 합성 흡착제에 부착한 갈산이나 불순물을 제거하는 것이 바람직하다.

비중합체 카테킨류의 용출에 사용하는 염기성 수용액으로는, 나트륨 또는 칼륨계의 알칼리성 수용액, 예를 들어 수산화나트륨 수용액, 탄산나트륨 수용액 등을 적절하게 사용하는 것이 바람직하다. 또, 알칼리성 수용액의 pH 는 7 ∼ 14 의 범위가 바람직하다. pH 7 ∼ 14 의 나트륨계 수용액으로는 4％ 이하의 수산화나트륨 수용액, 1N-탄산나트륨 수용액 등을 들 수 있다.

용출 공정에 있어서는, 용출수로서 서로 pH 가 상이한 2 종 이상의 용출수를 사용하고, 이들 용출수를 pH 가 낮은 순서로 합성 흡착제에 접촉시키는 것이 바람직하다. 이로써, 카테킨, 갈로카테킨, 카테킨갈레이트, 갈로카테킨갈레이트, 에피카테킨, 에피갈로카테킨, 에피카테킨갈레이트, 에피갈로카테킨갈레이트를 분획할 수 있다. 예를 들어, 용출수로서 pH 가 상이한 2 종 이상의 용출수를 사용하는 예로는, pH 3 ∼ 7 의 용출수에 의해 흘린 후에, pH 9 ∼ 11 의 염기성 용출수에 의해, 각각의 비중합체 카테킨류를 분취할 수 있다.

염기성 수용액으로 용출했기 때문에, 비중합체 카테킨류의 용출액은 나트륨염 등의 알칼리 금속염을 함유하고 있기 때문에, 카티온 교환 수지, 특히 H 형의 카티온 교환 수지로 알칼리 금속 이온을 제거하는 것이 바람직하다. 카티온 교환 수지로는, 구체적으로는, 앰버라이트 200CT, IR120B, IR124, IR118, 다이아 이온 SK1B, SK102, PK208, PK212 등을 사용할 수 있다.

상기의 정제 처리 중에서, (2) 유기 용매와 물의 혼합액에 의한 추출과 (3) 활성탄 처리, 또는 (2) 유기 용매와 물의 혼합액에 의한 추출과 (4) 활성 백토 또는/및 산성 백토 처리는 조합하여 실시하는 것이 바람직하다. 또한, (2) 유기 용매와 물의 혼합액에 의한 추출, (3) 활성탄 처리 및 (4) 활성 백토 또는/및 산성 백토 처리를 조합하는 것이 특히 바람직하다.

유기 용매와 물의 혼합액으로 추출하려면, 차 추출물을 유기 용매와 물의 혼합 용액 중에 분산한다. 이 분산액 중의 유기 용매와 물의 함유 질량비는 최종적으로 60/40 ∼ 97/3, 보다 바람직하게는 60/40 ∼ 75/25 또는 85/15 ∼ 95/5 로 하는 것이 카테킨류의 추출 효율, 차 추출물의 정제, 장기간의 음용성 및 회수 유기 용매의 정류 조건 등의 점에서 바람직하다.

유기 용매로는, 에탄올, 메탄올, 아세톤, 아세트산에틸 등을 들 수 있다. 이들 중, 메탄올, 에탄올, 아세톤의 친수성 유기 용매가 바람직하고, 특히 식품 에 대한 사용을 고려하면, 에탄올이 바람직하다. 물로서 이온 교환수, 수돗물, 천연수 등을 들 수 있다. 이 유기 용매와 물은 혼합하여 또는 각각 따로 따로 정밀 여과된 차 추출물과 혼합하여도 되지만, 혼합 용액으로 하고 나서 차 추출물과 혼합 처리하는 것이 바람직하다.

유기 용매와 물의 혼합 용액 100 질량부에 대해, 차 추출물 (건조 질량 환산) 을 10 ∼ 40 질량부, 더욱 10 ∼ 30 질량부, 특히 15 ∼ 30 질량부 첨가하여 처리하는 것이 녹차 추출물을 효율적으로 처리할 수 있기 때문에 바람직하다.

유기 용매와 물의 혼합 용액의 첨가 종료 후는 10 ∼ 180 분 정도의 숙성 시간을 형성하면 더욱 바람직하다.

이들 처리는 10 ∼ 60℃ 에서 실시할 수 있고, 특히 10 ∼ 50℃, 더욱 10 ∼ 40℃ 에서 실시하는 것이 바람직하다.

활성탄 처리에 사용하는 활성탄으로는 일반적으로 공업 수준으로 사용되고 있는 것이면 특별히 제한되지 않고, 예를 들어, ZN-50 (키타고에 탄소사 제조), 구라레콜 GLC, 구라레콜 PK-D, 구라레콜 PW-D (구라레 케미칼사 제조), 시라사기 AW50, 시라사기 A, 시라사기 M, 시라사기 C (타케다 약품 공업사 제조) 등의 시판품을 사용할 수 있다.

활성탄의 세공 용적은 0.01 ∼ 0.8mL/g, 특히 0.1 ∼ 0.8mL/g 이 바람직하다. 또, 비표면적은 800 ∼ 1600㎡/g, 특히 900 ∼ 1500㎡/g 의 범위의 것이 바람직하다. 또한, 이들 물성값은 질소 흡착법에 근거하는 값이다.

활성탄 처리는 녹차 추출물을 상기 유기 용매와 물의 혼합 용액에 첨가한 후에 실시하는 것이 바람직하다. 활성탄은 유기 용매와 물의 혼합 용액 100 질량부에 대해 0.5 ∼ 8 질량부, 특히 0.5 ∼ 3 질량부 첨가하는 것이 정제 효과, 여과 공정에 있어서의 케이크 저항이 작은 점에서 바람직하다.

산성 백토 또는 활성 백토는 모두 일반적인 화학 성분으로서 SiO₂, Al₂O₃, Fe₂O₃, CaO, MgO 등을 함유하는 것이지만, SiO₂/Al₂O₃ 비가 3 ∼ 12, 특히 4 ∼ 9 인 것이 바람직하다. 또 Fe₂O₃ 을 2 ∼ 5 질량％, CaO 를 0 ∼ 1.5 질량％ , MgO 를 1 ∼ 7 질량％ 함유하는 조성인 것이 바람직하다.

산성 백토 또는 활성 백토의 비표면적은 산 처리의 정도 등에 따라 상이하지만, 50 ∼ 350㎡/g 인 것이 바람직하고, pH (5 질량％ 서스펜션) 는 2.5 ∼ 8, 특히 3.6 ∼ 7 인 것이 바람직하다. 예를 들어, 산성 백토로는 미즈카에이스#600 (미즈사와 화학사 제조) 등의 시판품을 사용할 수 있다.

또, 활성탄과 산성 백토 또는 활성 백토를 병용하는 경우의 비율은 질량비로 활성탄 1 에 대해 1 ∼ 10 이 좋고, 활성탄 : 산성 백토 또는 활성 백토 = 1 : 1 ∼ 1 : 6 인 것이 바람직하다.

얻어진 차 추출물은 제품의 안정성 향상을 위해, 필요에 따라 제탁 (除濁) 하는 것이 바람직하다. 제탁의 구체적인 조작으로는, 여과 및/또는 원심 분리 처리에 의해 고형분과 수용성 부분을 고액 분리하는 것을 들 수 있다.

고액 분리의 조건은 소정의 탁도가 얻어지도록 조건이 적절히 결정된다. 고액 분리를 여과로 실시하는 경우의 여과 조건으로는, 온도가 5 ∼ 70℃, 더욱 10 ∼ 40℃ 인 것이 바람직하다. 압력은 사용하는 막 모듈의 내압 범위인 것이 바람직하다. 예를 들어, 30 ∼ 400kPa, 더욱 50 ∼ 400kPa, 특히 50 ∼ 350kPa 인 것이 바람직하다. 막 구멍 직경은 소정의 탁도가 된다는 점에서, 1 ∼ 30㎛가 바람직하고, 더욱 2 ∼ 25㎛, 특히 2 ∼ 20㎛ 인 것이 바람직하다.

또, 원심 분리기는 분리판형, 원통형, 데칸터형 등의 일반적인 기기가 바람직하다. 원심 분리 조건으로는, 온도가 5 ∼ 70℃, 더욱 10 ∼ 40℃ 인 것이 바람직하고, 회전수와 시간은 소정의 탁도가 되도록 조정된 조건인 것이 바람직하다. 예를 들어 분리판형의 경우, 3000 ∼ 10000r/min, 더욱 5000 ∼ 10000r/min, 특히 6000 ∼ 10000r/min 로 0.2 ∼ 30 분 , 더욱 0.2 ∼ 20 분, 특히 0.2 ∼ 15 분인 것이 바람직하다.

고액 분리는 막 여과가 바람직하다. 막 여과에서 사용하는 고분자막은 탄화수소계, 불소화탄화수소계 또는 술폰계 고분자막으로서, 예를 들어 폴리에틸렌, 폴리프로필렌 등의 폴리올레핀계 고분자막 ; 폴리테트라플루오로에틸렌 (PTFE), 폴리비닐리덴디플루오라이드 (PVDF) 등의 불소화폴리올레핀계 고분자막 등을 들 수 있다. 폴리술폰 (PSU), 폴리에테르술폰 (PES) 등의 술폰계 고분자막 등을 들 수 있다. 고분자막의 막 구멍 직경은 0.05 ∼ 0.8㎛ 이지만, 더욱 0.05 ∼ 0.5㎛, 특히 0.08 ∼ 0.5㎛ 인 것이 바람직하다. 또, 막 두께로는 0.1 ∼ 2.5㎜, 더욱 0.3 ∼ 2.0㎜, 특히 0.3 ∼ 1.5㎜ 인 것이 바람직하다.

본 발명에 사용하는 차 추출물은 그 고형분 중에, 비중합체 카테킨류를 10 ∼ 90 질량％, 더욱 20 ∼ 80 질량％ , 특히 30 ∼ 70 질량％ 함유하는 것이 바람직하다.

또, 차 추출물 중의 갈레이트체 카테킨율은 50 질량％ 미만인 것이 쓴맛 억제의 점에서 필요하지만, 더욱 5 ∼ 48 질량％ , 특히 15 ∼ 36 질량％ 인 것이 비중합체 카테킨류의 생리 효과의 유효성 및 쓴맛 저감의 점에서 바람직하다.

본 발명의 음료 중의 카페인 농도는 비중합체 카테킨류에 대해, 카페인/비중합체 카테킨류의 총량 (질량비) = 0.20 이하, 더욱 0.001 ∼ 0.15, 더욱 0.01 ∼ 0.14, 특히 0.05 ∼ 0.13 인 것이 바람직하다. 차 추출물로서 당해 조건을 만족시키는 것을 사용하는 방법이나, 카페인 함유량이 많은 녹차 추출물을 사용하는 경우에는 카페인 함유량이 적은 다른 차 추출물 (카테킨 제제 등) 과 함께 배합하는 방법 등에 의해 실현될 수 있다.

본 발명의 용기에 담은 차 음료 중에는, 물에 용해 상태에 있는 비중합체 카테킨류를 0.072 ∼ 0.4 질량％ 함유하지만, 바람직하게는 0.08 ∼ 0.3 질량％, 보다 바람직하게는 0.09 ∼ 0.3 질량％, 더욱 바람직하게는 0.1 ∼ 0.3 질량％ 함유한다. 비중합체 카테킨류 함량이 이 범위에 있으면, 다량의 비중합 카테킨류를 용이하게 섭취하기 쉽고, 풍미 및 색조의 안정성의 점에서도 바람직하다. 당해 비중합체 카테킨류의 농도는 차 추출물의 배합량에 따라 조정할 수 있다.

또, 본 발명의 용기에 담은 차 음료 중의 갈산 함유량은 쓴맛, 신맛의 저감 효과, 또한 풍미 및 조성의 보존 안정성의 점에서 21 ∼ 150ppm, 또한 25 ∼ 125ppm, 특히 30 ∼ 100ppm 인 것이 바람직하다. 갈산 함유량은 전술한 바와 같은 차 추출물을 탄나아제 등으로 가수 분해한 후에 합성 흡착제에 흡착시키고 나서 염기성 수용액으로 용출시키는 방법이나, 차 추출물의 배합량에 따라 조정할 수 있다.

본 발명 용기에 담은 차 음료에 있어서의 비중합체 카테킨류 중의 에피체율은 살균의 열 부하 및 살균시의 pH 의 점에서 30 ∼ 60 질량％, 더욱 41 ∼ 60 질량％가 바람직하다. 여기서 에피체율이란, 상기 비중합체 카테킨류 중의 에피카테킨, 에피갈로카테킨, 에피카테킨갈레이트 및 에피갈로카테킨갈레이트의 함유율을 말한다. 에피체율은 음료의 pH 및 살균 온도, 살균 시간에 따라 조정할 수 있다.

본 발명의 용기에 담은 차 음료에는 녹차 음료, 우롱차 음료, 홍차 음료, 및 그 혼합 음료가 포함된다. 이들 음료를 제조하려면, 녹차 추출액, 우롱차 추출액, 홍차 추출액에서 선택된 1 종 이상의 차 추출액에, 상기 갈레이트체 카테킨율이 조정된 차 추출물을 배합함으로써 실시할 수 있다.

녹차 추출액은 상기와 동일한 녹차잎을 원료로 하고, 추출 용매로서 물 또는 물에 아스코르브산 혹은 아스코르브산나트륨 등의 유기산염류 또는 유기산 혹은 중조 등의 무기염류를 첨가한 것을 사용하여 추출함으로써 얻어진다. 또 우롱차 추출액은 우롱차잎을 원료로 하고, 추출 용매로서 물 또는 물에 아스코르브산 혹은 아스코르브산나트륨 등의 유기산염류 또는 유기산 혹은 중조 등의 무기염류를 첨가한 것을 사용하여 추출함으로써 얻어진다. 홍차 추출액은 홍차잎을 원료로 하고, 추출 용매로서 물 또는 물에 아스코르브산 혹은 아스코르브산나트륨 등의 유기산염류 또는 유기산 혹은 중조 등의 무기염류를 첨가한 것을 사용하여 추출함으로써 얻어진다. 혼합차 등의 식물계 추출액은 풍미 조정을 위해서 특별히 한정되는 것이 아니고, 식경험을 갖는 식물 소재를 추출 용매로서 물 또는 물에 아스코르브산 혹은 아스코르브산나트륨 등의 유기산 염류 또는 유기산 혹은 중조 등의 무기염류를 첨가한 것을 사용하여 추출함으로써 얻어진다.

본 발명의 용기에 담은 차 음료의 pH 는 20℃ 에서 5 ∼ 7, 바람직하게는 5.5 ∼ 6.9, 보다 바람직하게는 5.5 ∼ 6.5 로 하는 것이 풍미의 안정성 및 비중합체 카테킨류의 화학적 안정성의 점에서 바람직하다.

본 발명의 용기에 담은 차 음료는 떫은맛 억제제를 배합하면 음용하기 쉬워져서 바람직하다. 사용하는 떫은맛 억제제는 특별히 한정은 없지만, 올리고당 혹은 사이클로덱스트린이 바람직하다. 사이클로덱스트린으로는 α-, β-, γ- 사이클로덱스트린 및 분기 α-, β-, γ-사이클로덱스트린을 사용할 수 있다. 사이클로덱스트린은 음료 중에 0.005 ∼ 0.5 질량％, 더욱 0.01 ∼ 0.3 질량％ 함유하는 것이 바람직하다. 본 발명의 용기에 담은 차 음료에는 산화 방지제, 각종 에스테르류, 유기산류, 유기산염류, 무기산류, 무기산염류, 무기염류, 색소류, 유화제, 보존료, 조미료, 감미료, 산미료, 껌, 유화제, 오일, 비타민, 아미노산, 야채 엑기스류, 꿀 엑기스류, pH 조정제, 품질 안정제 등의 첨가제를 단독, 혹은 병용하여 배합할 수 있다.

또, 본 발명의 용기에 담은 차 음료에 사용되는 용기는 그 산소 투과도가 0.1㎖/day·bottle 이하의 것이다.

본 발명의 용기에 담은 차 음료에 사용되는 용기는 일반의 음료와 동일하게 폴리에틸렌텔레프탈레이트를 주성분으로 하는 성형 용기 (이른바 PET 보틀), 스틸이나 알루미늄 등의 금속성 용기, 병, 금속박이나 플라스틱 필름과 복합된 종이 등의 통상적인 형태로 제공할 수 있다. 여기서 말하는 용기에 담은 음료란 희석하지 않고 음용할 수 있는 것을 말한다.

본 발명의 용기에 담은 차 음료는 식품 위생법에 준한 살균 조건으로 제조된다. 예를 들어, 금속 캔과 같이 용기에 충전 후, 리토르트 살균 등에 의해 가열 살균하여 제조되는 경우나, PET 보틀, 리시일성 금속 용기, 종이 용기, 병 용기와 같이 내열, 내압성이 약하고 리토르트 살균할 수 없는 것에 대해서는, 미리 상기와 동일한 살균 조건, 예를 들어 플레이트식 열교환기 등으로 고온 단시간 살균 후, 일정 온도까지 냉각시켜 용기에 충전하는 등의 방법이 채용된다. 또 무균 하에서, 충전된 용기에 다른 성분을 배합하여 충전하여도 된다. 또한, 산성 하에서 가열 살균 후, 무균 하에서 pH 를 중성으로 되돌리는 것이나, 중성 하에서 가열살균 후, 무균 하에서 pH 를 산성으로 되돌리는 등의 조작도 가능하다.

비중합체 카테킨류의 측정

용기에 담은 차 음료를 증류수로 희석하고, 필터 (0.8㎛) 로 여과 후, 시마즈 제작소사 제조, 고속 액체 크로마토그래프 (형식 SCL-10AVP) 를 사용하여 옥타데실기 도입 액체 크로마토그래프용 팩트칼럼 L-칼럼 TM ODS (4.6㎜φ×250㎜ : 재단법인 화학 물질 평가 연구 기구 제조) 를 장착하고, 칼럼 온도 35℃ 에서, A 액 및 B 액을 사용한 경사법에 의해 실시하였다. 이동상 A 액은 아세트산을 0.1mol/L 함유의 증류수 용액, B 액은 아세트산을 0.1mol/L 함유하는 아세토니트릴 용액으로 하고, 시료 주입량은 20μL, UV 검출기 파장은 280㎚ 의 조건으로 실시하였다.

카페인의 측정

비중합체 카테킨류와 동일한 수법으로 분석하였다.

갈산의 측정

비중합체 카테킨류와 동일한 수법으로 분석하였다. 또한, 상기 경사 조건은 이하와 같다.

쓴맛의 평가 방법

쓴맛의 강도의 측정법은 황산퀴닌을 지표로 한 쓴맛 강도 시험법 (참고 문헌 : Perceptionad Phychophysics, 5, 1969, 347-351/JIS Z8144/신판 관능 핸드북 (p. 448-449) 1990 년 2 월 9 일 제 10 쇄 발행) 을 사용하였다. 시험 시료를 각각 상이한 쓴맛 강도를 갖는 황산 퀴닌 표준액 (10 단계) 과 비교하여, 시료의 쓴맛 강도에 대응하는 표준액을 선택하는 방법으로, 패널리스트 5 명으로 관능 평가를 행하였다. 관능 평가의 결과를 평균화하여, 쓴맛 강도 τ 값으로 나타냈다.

풍미 안정성 평가 방법

55℃ 1 개월 보존 시험에 있어서의 풍미의 보존 안정성을 평가하였다.

풍미 평가는 열화의 정도를 대, 중, 소의 3 단계로 하였다.

안정성 평가 방법 (비중합체 카테킨류 중의 에피체율 및 pH)

초기의 비중합체 카테킨류를 측정하고, 55℃ 1 개월 보존 시험에 있어서의 비중합체 카테킨류 중의 에피체율 변화를 평가하였다.

보존 0 일째의 비중합체 카테킨류 중의 에피체율로부터의 차분을 Δ％ 로 하였다.

(1) 차 추출물 (a)

카테킨류의 함량이 30％ 인 녹차 추출물에 탄나아제 처리를 실시하지 않고, 스프레이 드라이법에 의해 분무 건조시켰다. 얻어진 파우더로부터 에탄올과 물의 혼합 용매 (물 : 에탄올 = 40 : 60) 로 카테킨류를 추출한 후에 혼합액에 대해 8 질량부의 활성탄을 첨가하여 정제를 실시하여 차 추출물 (a) 을 얻었다. 갈레이트체 카테킨율은 52 질량％.

(2) 차 추출물 (b)

카테킨류의 함량이 30％ 의 녹차 추출물에 탄나아제 처리 (탄나아제 농도 0.5％ ; 반응 온도 20℃, 반응액의 Brix20) 를 실시하여, 스프레이 드라이법에 의해 분무 건조시켰다. 얻어진 파우더로부터 에탄올과 물의 혼합 용매 (물 : 에탄올 = 40 : 60) 로 카테킨류를 추출한 후에 혼합액에 대해 8 질량부의 활성탄을 첨가하고 정제를 실시하여 차 추출물 (b) 을 얻었다. 갈레이트체 카테킨율은 48 질량％.

(3) 차 추출물 (c)

카테킨류의 함량이 30％ 인 녹차 추출물에 탄나아제 처리 (탄나아제 농도 1.0％ ; 반응 온도 20℃, 반응액의 Brix20) 를 실시하여, 스프레이 드라이법에 의 해 분무 건조시켰다. 얻어진 파우더를 에탄올과 물의 혼합 용매 (물 : 에탄올 = 40 : 60) 로 카테킨류를 추출한 후에 혼합액에 대해 8 질량부의 활성탄을 첨가하고 정제를 실시하여 차 추출물 (c) 을 얻었다. 갈레이트체 카테킨율은 32 질량％.

(4) 차 추출물 (d)

카테킨류의 함량이 30％ 인 녹차 추출물에 탄나아제 처리 (탄나아제 농도 2.0％ ; 반응 온도 20℃, 반응액의 Brix20) 를 실시하여, 스프레이 드라이법에 의해 분무 건조시켰다. 얻어진 파우더를 에탄올과 물의 혼합 용매 (물 : 에탄올 = 40 : 60) 로 카테킨류를 추출한 후에 혼합액에 대해 8 질량부의 활성탄을 첨가하고 정제를 실시하여 차 추출물 (d) 을 얻었다. 갈레이트체 카테킨율은 2 질량％.

(5) 차 추출물 (e)

카테킨류의 함량이 30％ 인 녹차 추출물에 탄나아제 처리 (탄나아제 농도 2.0％ : 반응 온도 20℃, 반응액의 Brix20) 를 실시하여, 스프레이 드라이법에 의해 분무 건조시켰다. 다음으로 얻어진 파우더를 물로 카테킨 농도가 1％ 가 되도록 희석하였다. 파우더 4㎏ 에 대해 1㎏ 의 합성 흡착제 (SP70 ; 다이아 이온) 를 첨가하여, 합성 흡착제에 카테킨류를 흡착시켰다. 그 후, 합성 흡착제 중의 녹차 추출물의 잔사를 물로 씻어 내렸다. 세정 후의 SP70 1㎏ 에 대해 에탄올과 물의 혼합 용매 (물 : 에탄올 = 50 : 50) 로 카테킨류를 추출한 후에 혼합액에 대해 30 질량부의 활성탄을 첨가하고 정제를 실시하여 차 추출물 (e) 을 얻었 다. 갈레이트체 카테킨율은 8 질량％.

차 추출액의 제조 방법 및 분석치

65℃ 의 물 1000g 에 녹차잎 33.3g 의 차잎을 첨가하고, 250r/min 으로 30 초간 교반한 후, 90 초간 유지하고, 그 후 250r/min 로 10 초간 교반하고, 170 초간 유지한 후, 여과하여 녹차 추출액 916g 을 얻었다. 녹차 추출액 중의 비중합체 카테킨 농도는 0.2 질량％, 갈레이트체 카테킨율은 46 질량％, 카페인 농도는 0.06 질량％ , 갈산량은 0.001 질량％ 이었다.

얻어진 녹차 추출액은 실시예 2, 3 및 비교예 1 의 차 추출액에 사용하였다. 또, 얻어진 녹차 추출액을 수지 SP70 (미츠비시 화학 제조 300g) 을 충전한 칼럼 안을 유속 약 25㎖/분에 통액하고, 얻어진 차 추출액을 실시예 1 에 사용하였다.

실시예 4 의 홍차 추출액은 65℃ 의 물 1000g 에 홍차잎 33.3g 의 차잎을 첨가하여 250r/min 으로 30 초간 교반한 후, 90 초간 유지하고, 그 후 250r/min 으로 10 초간 교반하고, 170 초간 유지한 후, 여과하여 홍차 추출액 892g 을 얻었다. 얻어진 홍차 추출액은 수지 SP70 (미츠비시 화학 제조 300g) 을 충전한 칼럼 안을 유속 약 25㎖/분에 통액하고, 얻어진 차 추출액을 실시예 4 에 사용하였다.

실시예 5 의 우롱차 추출액은 65℃ 의 물 1000g 에 우롱차잎 33.3g 의 차잎을 첨가하고, 250r/min 으로 30 초간 교반한 후, 90 초간 유지하고, 그 후 250r/min 으로 10 초간 교반하고, 170 초간 유지한 후, 여과하여 우롱차 추출액 933g 을 얻었다. 얻어진 홍차 추출액은 수지 SP70 (미츠비시 화학 제조 300g) 을 충전한 칼럼 안을 유속 약 25㎖/분에 통액하고, 얻어진 차 추출액을 실시예 5 에 사용하였다.

실시예 1 ∼ 5 및 비교예 1

표 1 및 2 기재된 처방으로, 차 음료 (pH6) 를 제조하였다. 음료는 138℃, 30 초간 고온 단시간 살균에 의해 살균하고, 산소 투과도가 0.03mL/day·bottle (MOCON 사 제조 산소 투과도 측정 장치로 측정) 의 투명 PET 보틀에 충전하였다.

표 1 및 2 로부터 명백한 바와 같이, 갈레이트체 카테킨율이 50 질량％ 를 초과하는 음료는 쓴맛이 있음과 함께, 보존에 따라 풍미, 에피체율이 변화하는 것을 알 수 있다. 이것에 대해 갈레이트체 카테킨율을 50 질량％ 미만으로 조정한 음료는 초기의 쓴맛이 억제되고 또한 보존하여도 풍미, 에피체율이 잘 변화되지 않는 것을 알 수 있다.

또한 실시예 1 의 차 음료인 갈산을 첨가하여 풍미를 평가한 결과, 갈산 농도가 50ppm, 150ppm 인 경우에는 풍미에 문제는 없없다. 그러나, 갈산 농도를 200ppm 이상으로 하면, 잡맛이 생기는 것이 판명되었다.

Claims

차 추출액에 비중합체 카테킨류 중의 갈레이트체 카테킨율이 50 질량％ 미만인 차 추출물을 배합하여 이루어지고,

(A) 비중합체 카테킨류 0.072 ∼ 0.4 질량％, 및

(B) 갈산 21 ∼ 150ppm

을 함유하고, 비중합체 카테킨류 중의 갈레이트체 카테킨율이 0 ∼ 50 질량％ 이며, 에피체율이 30 ∼ 60 질량％ 인 용기에 담은 차 음료.
제 1 항에 있어서,

차 추출액이 녹차 추출액, 우롱차 추출액 및 홍차 추출액에서 선택된 1 종 이상인 용기에 담은 차 음료.
제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,

액온이 20℃ 에서 측정한 pH 가 5 ∼ 7 인 용기에 담은 차 음료.
제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서,

음료 중에 함유되는 카페인과 비중합체 카테킨류의 총량의 비가 0.2 이하인 용기에 담은 차 음료.
제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 있어서,

산소 투과도가 0.1mL/day·bottle 이하의 용기인 것을 특징으로 하는 용기에 담은 차 음료.