JP2005058142A

JP2005058142A - インスタント緑茶の製造方法

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Publication number: JP2005058142A
Application number: JP2003294923A
Authority: JP
Inventors: Motomu Takamatsu; 求高松; Yasuhiro Haraguchi; 康弘原口; Hitoshi Kinugasa; 仁衣笠; Kazunori Okanoya; 和則岡野谷
Original assignee: Ito En Ltd
Current assignee: Ito En Ltd
Priority date: 2003-08-19
Filing date: 2003-08-19
Publication date: 2005-03-10
Anticipated expiration: 2023-08-19
Also published as: JP4128925B2

Abstract

【課題】光酸化による劣化・変質が抑制され長期間商品価値を保持可能なインスタント緑茶を提供する。
【解決手段】インスタント緑茶は、荒茶を１４０〜１６０℃で２５〜４０分間火入れ乾燥した緑茶葉を用意し、アスコルビン酸１６００〜２８００ppmを含む水性の抽出溶媒を用いて緑茶葉から茶成分の抽出液を得、抽出液から抽出溶媒を除去することにより製造される。
【選択図】図１

Description

本発明は、光酸化による劣化や変質臭の発生が抑制されたインスタント緑茶の製造方法に関する。

緑茶、紅茶、中国茶等の茶類は、茶葉から抽出された茶抽出液を濃縮・乾燥して茶のエキスを粉末にすることによってインスタント茶を製造することができる。このような製造方法においては、製造中に茶の香気成分が損なわれ易く、このため、香気成分の安定化や香気の質及び力化の改善を目的として、抽出に際してサイクロデキストリンや澱粉加水分解物などを用い、得られた茶抽出液を濃縮あるいは乾燥することが提案されている（例えば、下記の特許文献１、２など）。
特許第１４７０９１号公報特公平３−３６４９１号公報

しかし、このような従来のインスタント緑茶は、光に晒されると光酸化により急速に劣化・変質を引き起こし、風味を損なうだけでなく変質による不快臭を生じるため、短期間で商品価値が失われる。また、中身が見える透明容器での商品化は不可能である。

本発明は、この様な従来技術の課題を解決するためになされたもので、光酸化による劣化・変質が抑制され、光に晒されても短期間で商品価値が失われることのないインスタント緑茶の提供を目的とするものである。

上記目的を達成するために、本発明者らは鋭意研究を重ねた結果、抽出を行う茶葉の火入れ乾燥を工夫することによって、調製したインスタント緑茶の光劣化・変質を抑制することが可能であることを見いだし、本発明のインスタント緑茶の製造方法を成すに至った。

本発明の一態様によれば、インスタント緑茶の製造方法は、荒茶を１４０〜１６０℃で２５〜４０分間火入れ乾燥した緑茶葉を用意する工程と、アスコルビン酸１６００〜２８００ppmを含む水性の抽出溶媒を用いて、前記緑茶葉から茶成分の抽出液を得る工程と、前記抽出液から前記抽出溶媒を除去する工程とを有することを要旨とする。

本発明によれば、光酸化による劣化・変質が抑制され長期間商品価値を保持可能なインスタント緑茶を提供することができ、その工業的価値は極めて大である。

緑茶葉から抽出した抽出液から抽出溶媒つまり水を除去すると、緑茶成分からなるインスタント緑茶が得られる。インスタント緑茶は光劣化し易く、光酸化により不快な変質臭が発生する。これを防止する方法として、酸化防止剤として用いられるアスコルビン酸の添加が考えられるが、十分に光劣化を抑制することは困難である。光劣化について調べると、インスタント緑茶の光酸化により発生する変質臭は、原料茶葉に含まれる脂肪酸やカロチノイド類等の分解によるものであり、これらの分解においては、茶葉の乾燥度が低いほど調製したインスタント緑茶における分解・劣化が激しい傾向が見られる。従って、インスタント緑茶の製造に用いる原料茶葉の火入れ乾燥を強化して茶葉の含水量を減少させることがインスタント緑茶の光劣化を抑制するために重要な事項の１つであることが解った。更に、火入れ乾燥を強化した原料茶葉から抽出する際に抽出溶媒である水（冷水、熱水）に酸化防止剤として機能するアスコルビン酸がある程度以上の濃度で存在すると、インスタント緑茶の耐光性が飛躍的に向上し、緑茶成分の光劣化が十分に抑制可能であることが見出された。つまり、本発明においては、インスタント緑茶の製造に際して、火入れ乾燥を強化した緑茶葉を原料茶葉として用い、アスコルビン酸を高濃度に含有する抽出溶媒を用いて茶葉からの抽出を行う。以下、本発明のインスタント緑茶の製造方法を詳細に説明する。

インスタント茶を調製する原料茶葉は、緑茶、紅茶、中国茶といった狭義の茶だけでなく、穀物茶、ハーブティ等の各種植物を原料とする広義の茶も使用することができるが、タンニン、カフェイン等が多く含まれ経時的な安定性を得るのが難しい狭義の茶である緑茶からのインスタント緑茶の製造において特に有効である。これらの茶葉を、単独あるいは複数種組み合わせて用いることも可能である。

市場に提供される緑茶葉は、一般に、生の茶葉に対して蒸し、炒り、揉捻、乾燥等の処理を茶の種類や等級に応じて適宜施して調製される荒茶（水分量５％程度）を最終的に消費者の好みに合う様再度火入れ乾燥したものである。通常、火入れ乾燥の温度は、茶の等級などに応じて８０〜１４０℃の範囲から選択され、火入れ乾燥によって茶葉の水分量は３％程度となり、緑茶特有の芳香や風味が付与される。本発明においては、この火入れ乾燥を１４０〜１６０℃、好ましくは１４５〜１５５℃、より好ましくは１５０℃の加熱温度（火入れ乾燥機の釜の表面温度）で行う。（但し、上記加熱温度及び時間は、回転ドラム型火入れ機を用いた場合であり、熱風型火入れ機の場合は、熱風の対流熱を利用する間接的な加熱のため、熱量が不足し、加熱した鉄板の伝導熱を利用する回転ドラム型火入れ機と同様の強い火入れを行うことは難しい）。加熱温度が低いと、インスタント緑茶の光劣化抑制が十分でなく、高すぎると茶葉の成分が分解する。火入れ乾燥の時間が長くなるに従って、得られるインスタント緑茶の光劣化抑制効果の持続期間が長くなり、乾燥時間が２５分以上が好ましく、より好ましくは３０分以上とする。但し、火入れ乾燥時間が長過ぎると、得られるインスタント茶の収れん味、酸味又は苦渋味が強くなるので、４５分以上の火入れ乾燥は避けるのが望ましく、好ましくは４０分以下とする。これにより、茶葉の水分量は３％未満となり、快い火香（香ばしさ）が付与される。茶葉の乾燥度合は、色差計を用いて茶葉表面の色調（褐変度）を測定することによって検知することができる。緑茶の場合、上述の火入れ乾燥が適切に施された茶葉は、ａ値が上昇し、約−５．０〜−３．３となり、ｂ／−ａ値が約３．０〜４．５となる。好ましくは、ａ値が約−４．５〜−３．５、ｂ／−ａ値が約３．１〜４．３となるように火入れ乾燥を管理し適切に乾燥度合を調節する。

火入れ乾燥を行った茶葉は、茶成分の抽出に用いる。抽出には、酸化防止剤として機能する（つまり抗酸化物質である）アスコルビン酸を含有する抽出溶媒を用いる。抽出溶媒としては水（熱水又は冷水）が用いられる。アスコルビン酸は水溶性で抽出溶媒に易溶であるので、抽出前の茶葉に加えて抽出時に溶媒に溶解させてもよい。抽出溶媒のｐＨ値は、調製したインスタント緑茶の光劣化抑制効果に影響し、ｐＨ値が４．８付近において光劣化抑制効果が最も高くなる傾向があるので、中和塩を用いるよりも、遊離酸を用いｐＨ値が約３から７未満の弱酸性域に傾ける方が光劣化抑制効果が高い。アルコルビン酸による光劣化抑制効果は、その抽出溶媒中の濃度がある程度以上になると顕著になり、抽出溶媒中の濃度が１０００ppm以上（ppmは質量比率、以下同様）であることが好ましい。但し、３２００ppm以上になるとインスタント緑茶の渋みが強くなるなど風味に影響を与えるので、１０００ppm以上３２００ppm未満、好ましくは１６００ppm〜２８００ppm、より好ましくは２０００〜２４００ppmとする。

インスタント緑茶の光酸化を抑制する効果は、アスコルビン酸のナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム等との塩やクエン酸を用いた場合にも見られるが、塩及びクエン酸の光劣化抑制効果はアスコルビン酸よりも弱く、満足な効果を得られる量を添加すると茶の風味自体に影響を及ぼす。

抽出は、茶葉を抽出溶媒に浸漬して行う。抽出に用いる水の量は、抽出効率及び製造コスト等の点を考慮して、茶葉に対して質量比で１５〜２０倍量、好ましくは１６〜１７倍量とする。抽出温度は、抽出効率及び抽出速度の点を考慮すると、５０〜９８℃程度、好ましくは７０〜８０℃とする。抽出時間は、茶葉の種類及び抽出温度にもよるが、概して３０秒〜３０分程度、好ましくは１０〜２０分程度とする。

茶抽出液は、濾過、必要に応じて遠心分離処理等により茶葉を除去した後、減圧濃縮あるいは膜濃縮し、必要に応じて加熱殺菌などを施して、噴霧乾燥あるいは凍結乾燥により完全に乾燥することによりインスタント緑茶が得られる。インスタント緑茶には、必要に応じて糖類、甘味料、果汁粉末、香料等を適宜配合してもよい。

上述に従って好適に耐光性を付与したインスタント緑茶は、１万ルクスの光照射（通常光に比べて光劣化速度が１０倍になるとされる）に対して１２日以上、特に濃度が２０００〜２４００ppmのアスコルビン酸を添加した場合は１８日以上、官能評価に耐え得る風味を保持し、変質臭の生成が防止される。従って、通常光に曝されても１２０日以上、特に濃度が２０００〜２４００ppmのアスコルビン酸を添加した場合は１８０日以上、商品価値を保つことができるので、透明容器又は中を見ることができる容器に収容して販売することも可能である。

以下、実施例によって本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらによってなんら制限されるものではない。

（アスコルビン酸の効果）
最終乾燥の火入れ工程を１５０℃で３０分間行って緑茶葉を調製した。

次に、上記緑茶葉２kgと緑茶葉の１６．５倍量（質量）のイオン交換水（８０℃）を用意し、イオン交換水に濃度２４００ppmとなる量のアスコルビン酸及び６０〜７０質量％のデキストリンを添加した。このイオン交換水に緑茶葉を投入して８０℃で１５分間抽出した。緑茶葉を粗分し、Brix値が１１の抽出液２７kgを得た。この抽出液を遠心分離処理した後Brix値が１５となるまで減圧濃縮した。濃縮液は、９５℃で１０秒間加熱殺菌した後、９０℃のチャンバー内で噴霧乾燥して試料１Ａのインスタント緑茶を得た。

上記のインスタント緑茶の調製において、濃度２４００ppmのアスコルビン酸を濃度１０００ppmのアスコルビン酸ナトリウムに代えたこと以外は同様にして操作を繰り返し、試料１Ｂのインスタント緑茶を得た。

上記試料１Ａ及び試料１Ｂの各々について、インスタント緑茶を１０ｇづつ透明なサンプルビンに入れ、２つのグループに分けた。一方を２５℃でランプにより１万ルクスの光（太陽光波長）を照射し、もう一方は同じ温度で遮光した。３日、６日、９日、１２日及び１８日経過後にサンプルビンからインスタント緑茶を取り出して官能試験及び香気成分分析を行った。

官能試験では、インスタント緑茶１．５ｇを１８０ccの熱湯に溶解し、１０人のパネラーにより香味の評価を行った。この際の評価は、光照射しない方の試料をコントロール（ゼロ）とし、これとの比較により変質臭の有無を−５点法により行い、１０人の評価の平均をとった。この結果を表１に示す。

香気成分分析では、インスタント緑茶粉末１ｇに蒸留水を加えて全量が１００mlとなるようにサンプル溶液を調製した。サンプル溶液１０mlをバイアルビンに取り、塩化ナトリウム３ｇ及び０．１％シクロヘキサノール（内部標準）５μＬを添加して、固相マイクロ抽出（ＳＰＭＥ）法により香気成分を抽出し、ＧＣ／ＭＳにより分析した。検出される香気成分のピーク面積合計に対する１−オクテン−３−オール、Ｅ−２−ヘプテナール及びボボライドの３成分のピーク面積合計の比率（％）を算出した。このピーク面積比率と光照射日数との関係を図１に示す。尚、ＳＰＭＥ条件は、ファイバーＤＶＢ／Carboxen／ＰＤＭＳによる２０分間抽出とした。又、ＧＣ／ＭＳは、Agilent社製5973Nにより、DB-WAX（0.25mmI.D.×６０ｍ×０．２５μｍ）カラムを用いて、流速：１．０ｍＬ／分、オーブン：３５℃（３分）〜５℃／分〜２４０℃（５分）、注入口：−５０℃（０．５分）〜１２℃／秒〜２４０℃、スプリットレスの条件で測定した。

（表１）
インスタント緑茶の官能評価
試料光照射日数
０日３日６日９日１２日１８日
１Ａ００ −０．５ −０．５ −１ −１
１Ｂ０ −０．５ −１ −１．５ −２ −４

２４００ppmのアスコルビン酸を用いた試料１Ａにおいては、６日目から光劣化臭を僅かに感じるが、その後殆ど強くならならず、火香（香ばしさ）及び甘味のあるコクが強く残った。他方、試料１Ｂでは、３日目から光劣化臭が強くなり火香及びコクは弱く、１２日目から酸味が感じられ渋みが強くなり、１８日目では飲用が不可能となった。表１から明らかなように、試料１Ａの場合、光酸化による変質が抑制されている。上記の光照射による光酸化の速度は、通常の日照による光酸化の約１０倍であるので、試料１Ａは通常光に対して少なくとも１８０日以上の耐光性を有することになる。

また、図１のグラフによれば、試料１Ａにおいては、１−オクテン−３−オール、Ｅ−２−ヘプテナール及びボボライドの３成分の合計は１８日を通して著しい変化はないのに対し、試料１Ｂにおいては光照射日数が増加するにつれて明らかに増加している。上記３成分は、光照射により増加する成分として報告されていることから、試料１Ａの光酸化が抑制されていることが理解される。

（火入れ乾燥による効果）
最終乾燥の火入れ工程を１５０℃で０分間（試料２Ａ）、２０分間（試料２Ｂ）、３０分間（試料２Ｃ）、３８分間（試料２Ｄ）及び４５分間（試料２Ｅ）行って緑茶葉を調製した。

上記試料２Ａ〜２Ｅの各々について、緑茶葉を米国ＵＤＹ社製粉砕機サイクロンサンプルミルで粉砕した後に、日本電色社製の色差計Spectro Color Meter SE2000を用いて粉砕緑茶葉の色調を分析した（表２）。

更に、各試料について、緑茶葉２kgと緑茶葉の１６．５倍量（質量）のイオン交換水（８０℃）を用意し、イオン交換水に１０００ppm量のアスコルビン酸ナトリウム及び６０〜７０質量％のデキストリンを添加した。このイオン交換水に緑茶葉を投入して８０℃で１５分間抽出した。緑茶葉を粗分し、Brix値が１１の抽出液２７kgを得た。この抽出液を遠心分離処理した後Brix値が１５となるまで減圧濃縮した。濃縮液は、９５℃で１０秒間加熱殺菌した後、９０℃のチャンバー内で噴霧乾燥して試料２Ａ〜２Ｅのインスタント緑茶を得た。

上記試料２Ａ〜２Ｅの各々について、インスタント緑茶を１０ｇづつ透明なサンプルビンに入れ、２つのグループに分けた。一方を２５℃でランプにより１万ルクスの光（太陽光波長）を照射し、もう一方は同じ温度で遮光した。３日、６日、９日、１２日及び１８日経過後にサンプルビンからインスタント緑茶を取り出して実施例１と同様に官能試験及び香気成分分析を行った。粉砕緑茶葉の色調及び官能試験の結果を表２に、香気成分分析の結果から得られたピーク面積比率［香気成分のピーク面積合計に対する１−オクテン−３−オール、Ｅ−２−ヘプテナール及びボボライドの３成分のピーク面積合計の比率（％）］と光照射日数との関係を図２に示す。

（表２）
色調及びインスタント緑茶の官能評価
試料色調
ａ値ｂ値ｂ／−ａ値
２Ａ −６．６９１６．２５２．４３
２Ｂ −５．２９１５．８２２．９９
２Ｃ −４．３４１５．２４３．５１
２Ｄ −４．０１１５．９７３．９８
２Ｅ −３．０７１４．８３４．８３
試料光照射日数における官能評価
０日３日６日９日１２日１８日
２Ａ０ −３ −４ −５ −５ −５
２Ｂ０ −２ −３ −５ −５ −５
２Ｃ０ −０．５ −１ −１．５ −２ −４
２Ｄ０ −０．５ −１ −２ −３ −４
２Ｅ０ −０．５ −１ −２ −３ −４

火入れ乾燥時間により茶葉の色調が変化し、この測定結果によって火入れ乾燥の度合を評価することができることが明らかである。

表２の官能評価において、試料２Ａのインスタント緑茶は、３日目から光劣化臭が強く、６日目でエグみが強くコク及び旨味が弱くなり飲用限界に至った。試料２Ｂでは、３日目から光劣化臭及び渋みが強くなり、６日目から火入れのコク及び火香が弱くなり、９日目で飲用限界に至った。試料２Ｃでは、９日目から旨味が少なく渋みが強くなり、１２日目から光劣化臭が強くなり、１８日目で飲用限界に至った。試料２Ｄでは、６日目から収れん味及び酸味が強くなり、９日目で光劣化臭が強くなり、１８日目で飲用限界に至った。試料２Ｅでは、３日目から酸味及び苦み、収れん味が強くなり、９日目から光劣化臭が強くなり、１８日目で飲用限界に至った。従って、試料２Ｃ〜２Ｅは試料２Ａ及び２Ｂに比べて光劣化臭の発生が抑制されている。但し、試料２Ｄ及び２Ｅでは、苦み、渋み、酸味等が感じられたことから、試料２Ｃの火入れが最も適切であることが理解される。

又、図２の結果から、試料２Ａ及び２Ｂは光照射日数が増加するにつれて、光照射で生じる前記３成分の比率が上昇するのに比べて、試料２Ｃ〜２Ｅではあまり変化がないことから、試料２Ｃ〜２Ｅにおいて光劣化が抑制されていることが理解される。

実施例１の試料１Ａのインスタント緑茶の調製におけるアスコルビン酸量を、８００ppm（試料３Ａ）、１６００ppm（試料３Ｂ）、２０００ppm（試料３Ｃ）、２８００ppm（試料３Ｄ）、３２００ppm（試料３Ｅ）に変えたこと以外は同様の操作を繰り返して試料３Ａ〜３Ｅのインスタント緑茶を得た。

また、実施例１の試料１Ｂのインスタント緑茶の調製においてアスコルビン酸ナトリウムの濃度を１０００ppm（試料３ａ）、２０００ppm（試料３ｂ）、２５００ppm（試料３ｃ）、３０００ppm（試料３ｄ）、４０００ppm（試料３ｅ）としたこと以外は同様の操作を繰り返して試料３ａ〜３ｅのインスタント緑茶を得た。

上記試料３Ａ〜３Ｅ、３ａ〜３ｅの各々について、インスタント緑茶を１０ｇづつ透明なサンプルビンに入れ、２つのグループに分けた。一方を２５℃でランプにより１万ルクスの光（太陽光波長）を照射し、もう一方は同じ温度で遮光した。３日、６日、９日、１２日及び１８日経過後にサンプルビンからインスタント緑茶を取り出して実施例１と同様に官能試験を行った。試料１Ａと共に試料３Ａ〜３Ｅ、３ａ〜３ｅの官能試験の結果を抽出溶媒のｐＨ値と共に表３に示す。また、実施例１と同様に試料３Ａ〜３Ｅの香気成分分析を行い、香気成分分析の結果から得られる光照射日数１８日におけるピーク面積比率［香気成分のピーク面積合計に対する１−オクテン−３−オール、Ｅ−２−ヘプテナール及びボボライドの３成分のピーク面積合計の比率（％）］とアスコルビン酸量との関係を図３に示す。

（表３）
インスタント緑茶の官能評価
試料溶媒光照射日数
ｐＨ０日３日６日９日１２日１８日
３Ａ 3.50 0 -1.5 -2 -3 -4 -4.5
３Ｂ 3.25 0 -1 -1 -1.5 -2 -2.5
３Ｃ 3.20 0 -0.5 -1 -1 -1 -2
１Ａ 3.15 0 0 -0.5 -0.5 -1 -1
３Ｄ 3.09 0 -0.5 -0.5 -1 -2 -2.5
３Ｅ 3.08 0 -0.5 -0.5 -1 -1.5 -2
３ａ 7.63 0 -0.5 -1 -1.5 -2 -4
３ｂ 7.65 0 -1.5 -2 -3 -3.5 -4
３ｃ 7.62 0 -0.5 -1 -2 -2.5 -3
３ｄ 7.59 0 -0.5 -0.5 -0.5 -1.5 -2
３ｅ 7.98 0 -2 -2.5 -3 -3.5 -4

試料３Ａは、光照射３日目から光劣化臭が強く火香及びコクが弱くなり、６日目から酸味及び渋みが次第に強くなり、１２日目で飲用限界となった。試料３Ｂは、３日目から光劣化臭が徐々に強くなり、１２日目から渋みが強く火香及びコクが徐々に弱くなった。この試料の光照射を更に継続すると、２７日目で飲用限界に達した。試料３Ｃは、光劣化臭が３日目から僅かに感じられ、６日目から少し強く、１８日目で更に強くなり、１８日目で渋みが強くなるが、火香及びコクは残っていた。試料３Ｄは、光劣化臭が３日目から僅かにあり、９日目から徐々に強くなり、火香及びコクは残るが渋みが次第に強くなった。試料３Ｅは、光劣化臭が３日目から僅かにあり、９日目から徐々に強くなり、火香及びコクは残るが渋みが非常に強くなった。

表３の結果から、光劣化臭は、アスコルビン酸が１６００ppm以上の場合に抑制されることが解る。但し、２８００ppmを越えると、茶の渋みが強くなるため、アスコルビン酸量は１６００〜２８００ppmの範囲が適量となる。

図３のグラフでは、アスコルビン酸量が少ない試料３Ａ及び３Ｂでは、光照射で生じる前記３成分の香気成分に対する比率が高いのに比べて、試料３Ｃ〜３Ｅではあまり変化がない。光照射を行わなわず経時劣化のみが示されるコントロール試料においてはアスコルビン酸量の違いによる差が少ないことから、アスコルビン酸量の多い試料３Ｃ〜３Ｅにおいて光劣化が抑制されていることが明らかである。

他方、アスコルビン酸ナトリウムを用いた場合、試料３ａでは光照射３日目から光劣化臭が強くコクが弱くなり、１２日目から酸味及び渋みが強くなり、１８日目で飲用不可となった。試料３ｂは、３日目から光劣化臭が強く火香及びコクが弱くなり、１２日目から渋みが強く、１８日目で飲用限界となった。試料３ｃは、光劣化臭が３日目から僅かに感じられ、６日目から少し強くなり火香及びコクは弱まり、１２日目で渋みが強くなった（尚、２７日目に飲用限界に達した）。試料３ｄは、光劣化臭が３日目から僅かにあり、１２日目から徐々に強くなり、火香及びコクが弱く渋みが強くなった（３６日目に飲用限界に達した）。試料３ｅは、光劣化臭が３日目から強くなり、火香及びコクが弱くなり、１２日目から酸味がでて渋みが強くなり、１８日目で飲用限界に達した。これらの結果を試料１Ａ及び３Ａ〜３Ｅと比較すると、アスコルビン酸を用いた方が、アスコルビン酸ナトリウムより強い光劣化抑制効果が得られることが解る。アスコルビン酸ナトリウムを用いる場合には、試料３ｃ及び３ｄの２５００〜３０００ppm程度の使用量が適量となる。

実施例３における試料３ａ及び３ｄのインスタント緑茶について、前述と同様の操作に従って光照射用及び遮光用の２組に分け、１８日間の光照射後に香気成分分析を行った。香気成分分析の結果から得られる光照射日数１８日におけるピーク面積比率［香気成分のピーク面積合計に対する１−オクテン−３−オール、Ｅ−２−ヘプテナール及びボボライドの３成分のピーク面積合計の比率（％）］とアスコルビン酸量との関係を図４（ａ）に示す。

また、実施例１の試料１Ａのインスタント緑茶の調製におけるアスコルビン酸の量を５００ppm（試料４Ａ）、２０００ppm（試料４Ｂ）に変更し、緑茶葉から抽出され濃縮した抽出液の乾燥方法を噴霧乾燥（ＳＤ）から凍結乾燥（ＦＤ）に変更したこと以外は同様の操作を繰り返して試料４Ａ及び４Ｂのインスタント緑茶を得た。これらの試料について前述と同様に２組に分けて２０日間の光照射を施した後に香気成分分析を行った。香気成分分析の結果から得られる光照射日数２０日におけるピーク面積比率［香気成分のピーク面積合計に対する１−オクテン−３−オール、Ｅ−２−ヘプテナール及びボボライドの３成分のピーク面積合計の比率（％）］とアスコルビン酸量との関係を図４（ｂ）に示す。

更に、アスコルビン酸に代えてクエン酸を用いたこと以外は試料４Ａ及び４Ｂと同様の操作を行って試料４Ｃ（クエン酸５００ppm）及び試料４Ｄ（クエン酸２０００ppm）のインスタント緑茶を得た。これらの試料について前述と同様に２組に分けて光照射を２０日間施し、香気成分分析を行った。香気成分分析の結果から得られる光照射日数２０日におけるピーク面積比率［香気成分のピーク面積合計に対する１−オクテン−３−オール、Ｅ−２−ヘプテナール及びボボライドの３成分のピーク面積合計の比率（％）］とアスコルビン酸量との関係を図４（ｃ）に示す。

図４（ａ）のグラフは、アスコルビン酸に比べて効果は小さいけれどもアスコルビン酸ナトリウムの添加により光劣化を抑制できることを示す。又、図４（ｂ）及び前述の実施例３との比較から、インスタント緑茶を抽出液の凍結乾燥によって得た場合においても同様にアスコルビン酸の添加により光劣化を抑制できることが明らかである。更に、図４（ｃ）から、クエン酸によっても光劣化を抑制できることが解る。

アスコルビン酸を用いたインスタント緑茶に対する光照射日数と香気成分のピーク面積比率との関係を示すグラフである。緑茶葉の火入れ度合が異なる場合のインスタント緑茶に対する光照射日数と香気成分のピーク面積比率との関係を示すグラフである。アスコルビン酸濃度とインスタント緑茶の香気成分のピーク面積比率との関係を示すグラフである。有機酸濃度とインスタント緑茶の香気成分のピーク面積比率との関係を各々示すグラフで、（ａ）は有機酸がアスコルビン酸ナトリウム、（ｂ）はアスコルビン酸、（ｃ）はクエン酸である。

Claims

荒茶を１４０〜１６０℃で２５〜４０分間火入れ乾燥した緑茶葉を用意する工程と、アスコルビン酸１６００〜２８００ppmを含む水性の抽出溶媒を用いて、前記緑茶葉から茶成分の抽出液を得る工程と、前記抽出液から前記抽出溶媒を除去する工程とを有することを特徴とするインスタント緑茶の製造方法。
前記緑茶葉は、ａ値が−５．０〜−３．３、ｂ／−ａ値が３．０〜４．５の色調を有する請求項１記載のインスタント緑茶の製造方法。
前記アスコルビン酸の前記抽出溶媒中の濃度が２０００〜２４００ppmである請求項１又は２記載のインスタント緑茶の製造方法。