CN116098210A - 一种高品质黄茶的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种高品质黄茶的制作方法，属于黄茶制作技术领域，解决现有技术中黄茶口感不好、氨基酸含量不高的问题。本发明的高品质黄茶制作方法包括以下步骤：采摘新鲜茶叶，委凋，杀青后，摇青，而后经过三次理条三次发酵，再烘干，提香，即得所述高品质黄茶。本发明创造地在黄茶的制备工艺中引入了摇青步骤，提升了黄茶的口感和氨基酸含量；通过三次理条三次发酵的操作，不仅使闷黄过程可控，还提升了黄茶的品质。
Description
技术领域
本发明属于黄茶制作技术领域，具体涉及一种高品质黄茶的制作方法。
背景技术
黄茶属于轻发酵茶，其加工方法与绿茶大体类似，只是在干燥过程的前或后，增加一道“闷黄”的工艺，促使其多酚叶绿素等物质部分氧化。现有技术中黄茶的加工方法主要为采摘鲜叶、杀青、揉捻、闷黄、干燥。关键工艺步骤“闷黄”不易掌握，导致黄茶质量不稳定。此外，现有技术制备的黄茶的口感、以及氨基酸的含量不高，影响了黄茶的质量。
因此，提供一种高品质黄茶的制作方法，成为了本领域技术人员亟待解决的问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种高品质黄茶的制作方法，解决现有技术中黄茶口感不好、氨基酸含量不高的问题。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
本发明公开了一种高品质黄茶的制作方法，该方法包括以下步骤：包括以下步骤：采摘新鲜茶叶，委凋，杀青后，摇青，而后经过三次理条三次发酵，再烘干，提香，即得所述高品质黄茶。
本发明的部分实施方案中，采摘一芽二叶的新鲜茶叶，采摘后，去二叶，留一芽，保留梗；优选地，采摘春天的新鲜茶叶。
本发明的部分实施方案中，所述委凋的具体操作为：将采摘的新鲜茶叶置于室内，使生叶水分缓慢持续消散；
优选地，将采摘的新鲜茶叶置于室内，使生叶水分缓慢持续消散，并配以搅拌，在委凋的过程中发酵；
委凋时间为6～12小时，优选为7～9小时，更优选为8小时。
本发明的部分实施方案中，所述杀青的具体操作为：在连续杀青机上260～300℃杀青3-5min；优选为270～290℃；更优选为280℃。
本发明的部分实施方案中，所述摇青的具体操作为：将杀青后的茶叶置于摇青机中机械式转动摇青，时间为6-8min。
本发明创造性地在黄茶的制备工艺中，引进了铁观音茶制作工艺中的摇青步骤。通过摇青使内含物获得触发生化反应的能量，在摇青过程中，叶片组织因振动而增强细胞吸水力，增进输导组织的输送机能，茎梗里的水分通过叶脉往叶片输送，梗里的香味物质随着水分向叶片转移，水分从叶面蒸发，而水溶性物质在叶片内积累起来，由此做出来的茶叶有益物质保留更多，香味更浓。摇青同时还能破坏叶细胞的紧密结构，使酶和化合物结合，促进茶青内含物转化，提高茶叶的氨基酸等含量。
本发明的部分实施方案中所述三次理条三次发酵的具体步骤包括：
S1.第一次理条第一次发酵：将摇青后的茶叶于110～130℃理条，而后用包装，再于40～60℃条件下发酵6-12h，优选为8h；
S2.第二次理条第二次发酵：将第一次理条第一次发酵后的茶叶于80～100℃理条，而后包装，于35～45℃条件下发酵18-28h，优选为24h；
S3.第三次理条第三次发酵：将第二次理条第二次发酵后的茶叶于80～100℃理条，而后包装，于30～42℃条件下发酵24-44h，优选为36h；
优选地，S1-S3所述的包装均为采用无铅黄纸简易包装。
本发明的部分实施方案中，三次发酵的总时间控制小于等于72小时；优选地，三次理条和三次发酵的总时间为70-72小时。
本发明的部分实施方案中，三次发酵的温度依次降低。
本发明的部分实施方案中，所述S1中，将摇青后的茶叶于120℃理条，而后包装，于50℃条件下发酵；
所述S2中，将第一次理条第一次发酵后的茶叶于90℃理条，而后包装，于40℃条件下发酵；
所述S3中，将第二次理条第二次发酵后的茶叶于90℃理条，而后包装，于38℃条件下发酵。
本发明在“闷黄”步骤中，通过控制发酵的温度、时间，使整个“闷黄”步骤可控，得批次所得的黄茶成品质量一致，并且创造性地采用三次理条三次发酵的方法，使总体发酵为中等发酵，这样发酵出来的茶叶的茶汤呈现微黄色，具有良好的口感和香味。
本发明的部分实施方案中，所述烘干的温度为75～85℃，干燥时间为0.5-1.5h，优选为1h；
所述提香的温度为110～130℃，提香时间为2-3min。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
本发明设计科学，构思巧妙。本发明创造地在黄茶的制备工艺中引入了摇青步骤，提升了黄茶的口感和氨基酸含量；通过三次理条三次发酵的操作，不仅使闷黄过程可控，还提升了黄茶的品质。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
一种高品质黄茶的制作方法，该方法包括以下步骤：包括以下步骤：采摘新鲜茶叶，委凋，杀青后，摇青，而后经过三次理条三次发酵，再烘干，提香，即得所述高品质黄茶。
优选地，采摘一芽二叶的新鲜茶叶，采摘后，去二叶，留一芽，保留梗；优选地，采摘春天的新鲜茶叶。
所述委凋的具体操作为：将采摘的新鲜茶叶置于室内，使生叶水分缓慢持续消散；
优选地，将采摘的新鲜茶叶置于室内，使生叶水分缓慢持续消散，并配以搅拌，在委凋的过程中发酵；
委凋时间为6～12小时，优选为7～9小时，更优选为8小时。
所述杀青的具体操作为：在连续杀青机上260～300℃杀青3-5min；优选为270～290℃；更优选为280℃。
所述摇青的具体操作为：将杀青后的茶叶置于摇青机中机械式转动摇青，时间为6-8min。
所述三次理条三次发酵的具体步骤包括：
S1.第一次理条第一次发酵：将摇青后的茶叶于110～130℃理条，而后用包装，再于40～60℃条件下发酵6-12h，优选为8h；
S2.第二次理条第二次发酵：将第一次理条第一次发酵后的茶叶于80～100℃理条，而后包装，于35～45℃条件下发酵18-28h，优选为24h；
S3.第三次理条第三次发酵：将第二次理条第二次发酵后的茶叶于80～100℃理条，而后包装，于30～42℃条件下发酵24-44h，优选为36h；
S1-S3所述的包装均为采用无铅黄纸简易包装。
三次发酵的总时间控制小于等于72小时；优选地，三次理条和三次发酵的总时间为70-72小时。
三次发酵的温度依次降低。
所述S1中，将杀青后的茶叶于120℃理条，而后包装，于50℃条件下发酵；
所述S2中，将第一次理条第一次发酵后的茶叶于90℃理条，而后包装，于40℃条件下发酵；
所述S3中，将第二次理条第二次发酵后的茶叶于90℃理条，而后包装，于38℃条件下发酵。
所述烘干的温度为75～85℃，干燥时间为0.5-1.5h，优选为1h；
所述提香的温度为110～130℃，提香时间为2-3min。
实施例1
本实施例公开了本发明的黄茶的制备方法，具体为：
步骤1.采摘：采摘一芽二叶的春天的新鲜茶叶，采摘后，去二叶，留一芽，保留梗。
步骤2.委凋：将采摘的新鲜茶叶置于室内，使生叶水分缓慢持续消散，并配以搅拌，在委凋的过程中发酵；委凋时间为8小时。
步骤3.杀青：在连续杀青机上280℃杀青4min；
步骤4.摇青：将杀青后的茶叶置于摇青机中机械式转动摇青，时间为7min；
步骤5：闷黄：采用三次理条三次发酵，具体为：
步骤51.第一次理条第一次发酵：将摇青后的茶叶于120℃理条，而后包装，于50℃条件下发酵8h；
步骤52.第二次理条第二次发酵：将第一次理条第一次发酵后的茶叶于90℃理条，而后包装，于40℃条件下发酵24h；
步骤53.第三次理条第三次发酵：将第二次理条第二次发酵后的茶叶于90℃理条，而后包装，于38℃条件下发酵36h；
控制三次理条和三次发酵的总时间小于等于72小时。
步骤6.烘干：将经过三次理条三次发酵后的茶叶于80℃干燥60min。
步骤7.提香：将经步骤6处理好的茶叶于120℃提香3min。
步骤8.选型、包装：挑选外观形状较好的茶叶，包装。
实施例2
本实施例公开了本发明的黄茶的制备方法，具体为：
步骤1.采摘：采摘一芽二叶的春天的新鲜茶叶，采摘后，去二叶，留一芽，保留梗。
步骤2.委凋：将采摘的新鲜茶叶置于室内，使生叶水分缓慢持续消散，并配以搅拌，在委凋的过程中发酵；委凋时间为6小时。
步骤3.杀青：在连续杀青机上300℃杀青3min；
步骤4.摇青：将杀青后的茶叶置于摇青机中机械式转动摇青，时间为8min；
步骤5：闷黄：采用三次理条三次发酵，具体为：
步骤51.第一次理条第一次发酵：将摇青后的茶叶于130℃理条，而后包装，于60℃条件下发酵6h；
步骤52.第二次理条第二次发酵：将第一次理条第一次发酵后的茶叶于100℃理条，而后包装，于45℃条件下发酵28h；
步骤53.第三次理条第三次发酵：将第二次理条第二次发酵后的茶叶于80℃理条，而后包装，于42℃条件下发酵30h；
控制三次理条和三次发酵的总时间小于72小时。
步骤6.烘干：将经过三次理条三次发酵后的茶叶于85℃干燥30min。
步骤7.提香：将经步骤6处理好的茶叶于130℃提香2min。
步骤8.选型、包装：挑选外观形状较好的茶叶，包装。
实施例3
本实施例公开了本发明的黄茶的制备方法，具体为：
步骤1.采摘：采摘一芽二叶的春天的新鲜茶叶，采摘后，去二叶，留一芽，保留梗。
步骤2.委凋：将采摘的新鲜茶叶置于室内，使生叶水分缓慢持续消散，并配以搅拌，在委凋的过程中发酵；委凋时间为12小时。
步骤3.杀青：在连续杀青机上260℃杀青5min；
步骤4.摇青：将杀青后的茶叶置于摇青机中机械式转动摇青，时间为6min；
步骤5：闷黄：采用三次理条三次发酵，具体为：
步骤51.第一次理条第一次发酵：将摇青后的茶叶于110℃理条，而后包装，于40℃条件下发酵12h；
步骤52.第二次理条第二次发酵：将第一次理条第一次发酵后的茶叶于80℃理条，而后包装，于35℃条件下发酵18h；
步骤53.第三次理条第三次发酵：将第二次理条第二次发酵后的茶叶于100℃理条，而后包装，于30℃条件下发酵38h；
控制三次理条和三次发酵的总时间小于72小时。
步骤6.烘干：将经过三次理条三次发酵后的茶叶于75℃干燥90min。
步骤7.提香：将经步骤6处理好的茶叶于110℃提香3min。
步骤8.选型、包装：挑选外观形状较好的茶叶，包装。
实施例4
本实施例公开了本发明的黄茶的制备方法，具体为：
步骤1.采摘：采摘一芽二叶的春天的新鲜茶叶，采摘后，去二叶，留一芽，保留梗。
步骤2.委凋：将采摘的新鲜茶叶置于室内，使生叶水分缓慢持续消散，并配以搅拌，在委凋的过程中发酵；委凋时间为7小时。
步骤3.杀青：在连续杀青机上270℃杀青5min；
步骤4.摇青：将杀青后的茶叶置于摇青机中机械式转动摇青，时间为6min；
步骤5：闷黄：采用三次理条三次发酵，具体为：
步骤51.第一次理条第一次发酵：将摇青后的茶叶于120℃理条，而后包装，于50℃条件下发酵10h；
步骤52.第二次理条第二次发酵：将第一次理条第一次发酵后的茶叶于80℃理条，而后包装，于45℃条件下发酵18h；
步骤53.第三次理条第三次发酵：将第二次理条第二次发酵后的茶叶于100℃理条，而后包装，于42℃条件下发酵24h；
控制三次理条和三次发酵的总时间小于72小时。
步骤6.烘干：将经过三次理条三次发酵后的茶叶于80℃干燥60min。
步骤7.提香：将经步骤6处理好的茶叶于110℃提香3min。
步骤8.选型、包装：挑选外观形状较好的茶叶，包装。
对比例1
本对比例为按传统方法制备的黄茶。
本对比例与实施例1相比，采用同一基地的新鲜茶叶，同时采摘；茶叶为一芽，没有梗；没有步骤3的摇青步骤，步骤5的闷黄采用一次理条一次发酵，具体为：将杀青后的茶叶于100℃理条，而后包装，于45℃条件下发酵68h；控制理条和发酵的总时间小于等于72小时。其余条件均与实施例1相同。
试验例1
将实施例1与对比例1的茶叶进行测试，结果如下表所示：
表1
由表1可见，实施例1与对比例1的茶叶相比，实施例1的茶叶中，GA、EGCG、ECG的含量以及茶多酚与儿茶素类总含量、咖啡碱含量均低于对比例1的茶叶；谷氨酸、茶氨酸含量高于对比例1。
试验例2
将与实施例1的茶叶同等的市售绿茶、藏茶、红茶进行测试，并与实施例1的茶叶相比较，结果如表2所示。
表2
由表2可见，实施例1与市售的两种绿茶、藏茶、红茶相比，实施例1的茶叶中茶多酚与儿茶素类总含量、以及咖啡碱均低于市售的四种茶叶；游离氨基酸含量高于市售的四种茶叶。
茶叶中的苦味主要来源于咖啡碱，涩味主要来源于茶多酚和儿茶素类，这2大类物质的减少，使本发明茶叶的口感更佳。本发明的摇青过程和三次微发酵过程是减少这两类物质、增加游离氨基酸的主要原因。
表1和表2中，各物质缩写的含义具体为：GA：没食子酸；EGC：表没食子儿茶素；+C：儿茶素；EGCG：表没食子儿茶素没食子酸酯；EC表儿茶素；ECG表儿茶素没食子酸酯。
水份检测方法为：按GB 5009.3-2016食品安全国家标准食品中水分的测定。
茶多酚与儿茶素类检测方法为：按GB/T 8314-2013茶游离氨基酸总量的测定。
咖啡碱检测方法为：按GB/T 8312-2013茶咖啡碱测定。
游离氨基酸检测方法为：按GB/T 8313-2018茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法测定。
最后应说明的是：以上各实施例仅仅为本发明的较优实施例用以说明本发明的技术方案，而非对其限制，当然更不是限制本发明的专利范围；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围；也就是说，但凡在本发明的主体设计思想和精神上作出的毫无实质意义的改动或润色，其所解决的技术问题仍然与本发明一致的，均应当包含在本发明的保护范围之内；另外，将本发明的技术方案直接或间接的运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (10)
1.一种高品质黄茶的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：采摘新鲜茶叶，委凋，杀青后，摇青，而后经过三次理条三次发酵，再烘干，提香，即得所述高品质黄茶。
2.根据权利要求1所述的一种高品质黄茶的制作方法，其特征在于，采摘一芽二叶的新鲜茶叶，采摘后，去二叶，留一芽，保留梗；
优选地，采摘春天的新鲜茶叶。
3.根据权利要求1所述的一种高品质黄茶的制作方法，其特征在于，所述委凋的具体操作为：将采摘的新鲜茶叶置于室内，使生叶水分缓慢持续消散；
优选地，将采摘的新鲜茶叶置于室内，使生叶水分缓慢持续消散，并配以搅拌，在委凋的过程中发酵；
委凋时间为6～12小时，优选为7～9小时，更优选为8小时。
4.根据权利要求1所述的一种高品质黄茶的制作方法，其特征在于，所述杀青的具体操作为：在连续杀青机上260～300℃杀青3-5min；优选为270～290℃；更优选为280℃。
5.根据权利要求1所述的一种高品质黄茶的制作方法，其特征在于，所述摇青的具体操作为：将杀青后的茶叶置于摇青机中机械式转动摇青，时间为6-8min。
6.根据权利要求5所述的一种高品质黄茶的制作方法，其特征在于，所述三次理条三次发酵的具体步骤包括：
S1.第一次理条第一次发酵：将摇青后的茶叶于110～130℃理条，而后用包装，再于40～60℃条件下发酵6-12h，优选为8h；
S2.第二次理条第二次发酵：将第一次理条第一次发酵后的茶叶于80～100℃理条，而后包装，于35～45℃条件下发酵18-28h，优选为24h；
S3.第三次理条第三次发酵：将第二次理条第二次发酵后的茶叶于80～100℃理条，而后包装，于30～42℃条件下发酵24-44h，优选为36h；
优选地，S1-S3所述的包装均为采用无铅黄纸简易包装。
7.根据权利要求6所述的一种高品质黄茶的制作方法，其特征在于，三次发酵的总时间控制小于等于72小时；优选地，三次理条和三次发酵的总时间为70-72小时。
8.根据权利要求6或7所述的一种高品质黄茶的制作方法，其特征在于，三次发酵的温度依次降低。
9.根据权利要求6或7所述的一种高品质黄茶的制作方法，其特征在于，所述S1中，将杀青后的茶叶于120℃理条，而后包装，于50℃条件下发酵；
所述S2中，将第一次理条第一次发酵后的茶叶于90℃理条，而后包装，于40℃条件下发酵；
所述S3中，将第二次理条第二次发酵后的茶叶于90℃理条，而后包装，于38℃条件下发酵。
10.根据权利要求1所述的一种高品质黄茶的制作方法，其特征在于，所述烘干的温度为75～85℃，干燥时间为0.5-1.5h，优选为1h；
所述提香的温度为110～130℃，提香时间为2-3min。
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