CN115380972A - 一种红茶发酵工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种红茶发酵工艺，该工艺包括以下步骤：将鲜叶尖预处理得到的揉捻叶放在发酵框里，进入发酵室发酵，发酵时温度保持在26‑28℃，叶温保持在29‑31℃；发酵时湿度保持在95％以上；在发酵前添加发酵促进剂，所述发酵促进剂包括外源酶和食品添加剂；所述外源酶包括儿茶酚氧化酶、多糖水解酶、蛋白酶和单宁酰基水解酶中的一种或者数种，所述食品添加剂包括食品级硫酸铜、食品级柠檬酸钠和食品级乙酸钠中的一种或者数种；发酵时间为1‑3h。本申请在发酵时加入发酵促进剂，发酵促进剂包括外源酶和食品添加剂，外源酶具有催化作用，食品添加剂发生化学反应，外源酶与食品添加剂同时加入可以有效提升红茶的品质。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工方法领域，尤其是一种红茶发酵工艺。
背景技术
红茶的鼻祖在中国，世界上最早的红茶由中国明朝时期福建武夷山茶 区的茶农发明，名为“正山小种”。武夷山市桐木村江氏家族是生产正山 小种红茶的茶叶世家，至今已经有400多年的历史。
武夷茶色黑，故被称为“Blacktea”(直译为黑茶)。后来茶学家根据 茶的制作方法和茶的特点对其进行分类，武夷茶冲泡后红汤红叶，按其性质 属于“红茶类”。但英国人的惯用称呼“Blacktea”却一直沿袭下来，用以 指代“红茶”。
红茶滋味醇厚，发酵是红茶加工的关键工序，对红茶的乌润色泽、高 爽香气、醇厚滋味、红艳汤色至关重要，发酵过程中，发酵叶中的多酚类 物质发生酶促氧化、聚合缩合反应，形成茶褐素(TBs)、茶黄素(TFs)、茶红 素(TRs)等物质，同时引起芳香物质、糖类物质、蛋白质、氨基酸、叶绿素、 咖啡碱等品质成分发生剧烈变化，为最终形成红茶特色的色、香、昧品质 奠定基础。现有的红茶加工工艺制备的红茶营养成分较低，品质不好，因 此，需要设计一种红茶发酵工艺。
发明内容
为了克服现有技术中的缺陷，提供一种红茶发酵工艺。
本发明通过下述方案实现：
一种红茶发酵工艺，该工艺包括以下步骤：将鲜叶尖预处理得到的揉 捻叶放在发酵框里，进入发酵室发酵，发酵时温度保持在26-28℃，叶温保 持在29-31℃；发酵时湿度保持在95％以上；发酵时间为1-3h。
所述预处理的具体步骤包括将采摘得到的鲜叶尖在低温下冷冻萎凋 1-2h，再用热风萎凋8-12h，保持温度为33-36℃，中途至少翻叶4次，下 料前再用冷风吹1-2h，萎凋叶回潮后揉捻得到揉捻叶。
所述低温下冷冻萎凋保持温度为-20℃。
在发酵前添加发酵促进剂，所述发酵促进剂包括外源酶和食品添加剂； 所述外源酶包括儿茶酚氧化酶、多糖水解酶、蛋白酶和单宁酰基水解酶中 的一种或者数种，所述食品添加剂包括食品级硫酸铜、食品级柠檬酸钠和 食品级乙酸钠中的一种或者数种。
所述发酵促进剂与揉捻叶的质量比为1：350-500。
所述外源酶与食品添加剂的质量比为1：5-7。
所述外源酶为儿茶酚氧化酶和单宁酰基水解酶，所述食品添加剂为食 品级硫酸铜和食品级乙酸钠；
所述儿茶酚氧化酶、单宁酰基水解酶、食品级硫酸铜、食品级乙酸钠 的质量比为1：2：7：9。
所述外源酶为多糖水解酶、蛋白酶，所述食品添加剂为食品级柠檬酸 钠和食品级乙酸钠；
所述多糖水解酶、蛋白酶、食品级柠檬酸钠和食品级乙酸钠的质量比 为1：1：6：8。
所述外源酶为儿茶酚氧化酶、多糖水解酶、蛋白酶和单宁酰基水解酶， 所述食品添加剂为食品级硫酸铜、食品级柠檬酸钠和食品级乙酸钠；
所述儿茶酚氧化酶、多糖水解酶、蛋白酶、单宁酰基水解酶和食品级 硫酸铜、食品级柠檬酸钠和食品级乙酸钠的质量比为1:1:1:2:9:8:12。
本发明的有益效果为：
1.本申请一种红茶发酵工艺在发酵时加入发酵促进剂，发酵促进剂包括 外源酶和食品添加剂，外源酶具有催化作用，食品添加剂发生化学反应， 外源酶与食品添加剂同时加入可以有效提升红茶的品质。
2.本申请一种红茶发酵工艺在发酵时加入外源酶，外源酶具有专一性 强，反应条件温和，催化效率高等优点，在基本不影响其它品质的前提下， 利用外源酶可有针对性地改善红茶中某些特定物质的含量，进而提高茶制 品的品质与产量。
3.本申请一种红茶发酵工艺在发酵时加入儿茶酚氧化酶、多糖水解酶、 蛋白酶、单宁酰基水解酶和食品级硫酸铜、食品级柠檬酸钠和食品级乙酸 钠；儿茶酚氧化酶能促进红茶发酵和TFs、TRs的生成，改善茶汤的色泽和 香气，显著提高红茶品质；单宁酰基水解酶能断裂酯型儿茶素中儿茶素与 没食子酸间的酯键或缩酚酸键并释放没食子酸，减少茶乳酪的形成，提高 茶汤的澄清度并降低茶汤的苦涩味，还可以释放与蛋白质、咖啡碱络合的TFs和TRs，增加茶汤中铁、钙、镁和锌等离子的溶解性，减少茶乳的形成， 改善红茶汤色和滋味；通过多糖水解酶和蛋白酶，提高红茶中可溶性糖、 水浸出物、茶色素、氨基酸的含量，改善外形色泽和内质香气，增强茶叶 滋味。
4.本申请一种红茶发酵工艺在发酵时加入食品级硫酸铜、食品级柠檬酸 钠和食品级乙酸钠，食品级硫酸铜能够与儿茶酚氧化酶的含铜活性中心发 生络合作用，能提高儿茶酚氧化酶的活性并促进TFs的生成；食品级柠檬 酸钠和食品级乙酸钠，能降低部分蛋白质与儿茶素的结合活性，有利于多 糖水解酶、蛋白酶进行反应，均提高了儿茶素保留量；且添加食品级乙酸 钠，既提高了TFs、TRs保留量，又降低了TBs含量，可以提高红茶的综 合品质；食品级柠檬酸钠还可以减轻红茶发酵不匀、汤色深暗、叶底花杂 的现象。
5.发酵是红茶加工的关键工序，对红茶的乌润色泽、高爽香气、醇厚滋 味、红艳汤色至关重要，本发明一种红茶发酵工艺发酵时温度保持在26-28 ℃，叶温保持在29-31℃，生成的TFs和TRs含量较高，红茶品质较好。
6.本申请一种红茶发酵工艺发酵时湿度保持在95％以上，这种湿度可 以使得多酚类物质酶促氧化反应正常进行，湿度太低，容易引起发酵叶含 水量偏低，导致红茶发酵不足、酶促反应失调，而出现乌条、花青等发酵 不均匀的现象。
7.本申请一种红茶发酵工艺发酵前使用冷冻萎凋进行预处理，冷冻萎凋 通过-20℃的低温冷冻增加了细胞膜透性，细胞破损率增大，发酵时间显著 缩短，茶黄素的消耗量减少，可以明显提高红茶的品质。
具体实施方式
下面对本发明优选的实施例进一步说明：
一种红茶发酵工艺，该工艺包括以下步骤：将鲜叶尖预处理得到的揉 捻叶放在发酵框里，进入发酵室发酵，发酵时温度保持在26-28℃，叶温保 持在29-31℃；发酵时湿度保持在95％以上；在发酵前添加发酵促进剂，所 述发酵促进剂包括外源酶和食品添加剂；所述外源酶包括儿茶酚氧化酶、 多糖水解酶、蛋白酶和单宁酰基水解酶中的一种或者数种，所述食品添加 剂包括食品级硫酸铜、食品级柠檬酸钠和食品级乙酸钠中的一种或者数种；发酵时间为1-3h。
温度过高或过低均会影响红茶品质，温度过低，酶活性较弱，酶促反 应缓慢，内含物转化不充分，香低、味淡、色暗；温度过高，酶易失活， 不但会加速酶蛋白与多酚类物质形成不溶性复合物，而且会大量氧化聚合 成TRs、TBs，茶香低味淡，汤色较暗。在本申请的实际应用和各个实施例 中，控制前半段时间的发酵温度为28℃，后半段发酵温度逐渐降低至26℃， 这种发酵温度前高后低有利于生成较多TFs和提高红茶品质，因为高温促 进TFs形成、低温利于TFs积累。
发酵时湿度保持在95％以上，这种湿度可以使得多酚类物质酶促氧化 反应正常进行，湿度太低，容易引起发酵叶含水量偏低，导致红茶发酵不 足、酶促反应失调，而出现乌条、花青等发酵不均匀的现象。
所述预处理的具体步骤包括将采摘得到的鲜叶尖在低温下冷冻萎凋1-2h，再用热风萎凋8-12h，保持温度为33-36℃，中途至少翻叶4次，下 料前再用冷风吹1-2h，萎凋叶回潮后揉捻得到揉捻叶。
所述低温下冷冻萎凋保持温度为-20℃。
所述发酵促进剂与揉捻叶的质量比为1：350-500。
所述外源酶与食品添加剂的质量比为1：5-7。
所述外源酶为儿茶酚氧化酶和单宁酰基水解酶，所述食品添加剂为食 品级硫酸铜和食品级乙酸钠；
所述儿茶酚氧化酶、单宁酰基水解酶、食品级硫酸铜、食品级乙酸钠 的质量比为1：2：7：9。
所述外源酶为多糖水解酶、蛋白酶，所述食品添加剂为食品级柠檬酸 钠和食品级乙酸钠；
所述多糖水解酶、蛋白酶、食品级柠檬酸钠和食品级乙酸钠的质量比 为1：1：6：8。
所述外源酶为儿茶酚氧化酶、多糖水解酶、蛋白酶和单宁酰基水解酶， 所述食品添加剂为食品级硫酸铜、食品级柠檬酸钠和食品级乙酸钠；
所述儿茶酚氧化酶、多糖水解酶、蛋白酶、单宁酰基水解酶和食品级 硫酸铜、食品级柠檬酸钠和食品级乙酸钠的质量比为1:1:1:2:9:8:12。
下面结合实施例对本申请做进一步阐述：
实施例1
一种红茶发酵工艺，该工艺包括以下步骤：将鲜叶尖预处理得到的揉 捻叶放在发酵框里，进入发酵室发酵，发酵时温度保持在26-28℃，叶温保 持在29-31℃；发酵时湿度保持在95％以上；在发酵前添加发酵促进剂，所 述发酵促进剂包括外源酶和食品添加剂；所述外源酶包括儿茶酚氧化酶、 多糖水解酶、蛋白酶和单宁酰基水解酶中的一种或者数种，所述食品添加 剂包括食品级硫酸铜、食品级柠檬酸钠和食品级乙酸钠中的一种或者数种；发酵时间为1-3h。
所述预处理的具体步骤包括将采摘得到的鲜叶尖在低温下冷冻萎凋 1-2h，再用热风萎凋8-12h，保持温度为33-36℃，中途至少翻叶4次，下 料前再用冷风吹1-2h，萎凋叶回潮后揉捻得到揉捻叶。
所述低温下冷冻萎凋保持温度为-20℃。
所述发酵促进剂与揉捻叶的质量比为1：350-500。
所述外源酶与食品添加剂的质量比为1：5-7。
所述外源酶为儿茶酚氧化酶和单宁酰基水解酶，所述食品添加剂为食 品级硫酸铜和食品级乙酸钠；
所述儿茶酚氧化酶、单宁酰基水解酶、食品级硫酸铜、食品级乙酸钠 的质量比为1：2：7：9。
实施例2
本实施例中，与实施例1的相同之处不再赘述，不同之处如下所述：
所述外源酶为多糖水解酶、蛋白酶，所述食品添加剂为食品级柠檬酸 钠和食品级乙酸钠；
所述多糖水解酶、蛋白酶、食品级柠檬酸钠和食品级乙酸钠的质量比 为1：1：6：8。
实施例3
本实施例中，与实施例1的相同之处不再赘述，不同之处如下所述：
所述外源酶为儿茶酚氧化酶、多糖水解酶、蛋白酶和单宁酰基水解酶， 所述食品添加剂为食品级硫酸铜、食品级柠檬酸钠和食品级乙酸钠；
所述儿茶酚氧化酶、多糖水解酶、蛋白酶、单宁酰基水解酶和食品级 硫酸铜、食品级柠檬酸钠和食品级乙酸钠的质量比为1:1:1:2:9:8:12。
对比例
本对比例中，与实施例1的相同之处不再赘述，不同之处如下所述：
所述发酵促进剂为葡萄糖，葡萄糖与揉捻叶的质量比为1：500。
将实施例1-3和对比例发酵得到的产物按照本领域内常规方式进行干 燥处理，随后采用罗勃兹改进法进行茶褐素(TBs)、茶黄素(TFs)、茶红素(TRs) 的含量进行测定，采用HPLC法对儿茶素进行分析，结果如表1所示，从 表1中可以看出，本申请实施例1-3所得红茶中的茶黄素(TFs)、茶红素(TRs) 含量远高于对比例，儿茶素也远高于对比例，而实施例1-3的茶褐素(TBs) 显著低于对比例。可以看出在发酵时加入发酵促进剂，外源酶具有催化作用，食品添加剂发生化学反应，外源酶与食品添加剂同时加入可以有效提 升红茶的品质。
表1实施例和对比例所制备红茶的相关成分含量
尽管已经对本发明的技术方案做了较为详细的阐述和列举，应当理解， 对于本领域技术人员来说，对上述实施例做出修改或者采用等同的替代方 案，这对本领域的技术人员而言是显而易见，在不偏离本发明精神的基础 上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (9)
1.一种红茶发酵工艺，其特征在于：该工艺包括以下步骤：将鲜叶尖预处理得到的揉捻叶放在发酵框里，进入发酵室发酵，发酵时温度保持在26-28℃，叶温保持在29-31℃；发酵时湿度保持在95％以上；发酵时间为1-3h。
2.根据权利要求1所述的一种红茶发酵工艺，其特征在于：所述预处理的具体步骤包括将采摘得到的鲜叶尖在低温下冷冻萎凋1-2h，再用热风萎凋8-12h，保持温度为33-36℃，中途至少翻叶4次，下料前再用冷风吹1-2h，萎凋叶回潮后揉捻得到揉捻叶。
3.根据权利要求2所述的一种红茶发酵工艺，其特征在于：所述低温下冷冻萎凋保持温度为-20℃。
4.根据权利要求1所述的一种红茶发酵工艺，其特征在于：在发酵前添加发酵促进剂，所述发酵促进剂包括外源酶和食品添加剂；所述外源酶包括儿茶酚氧化酶、多糖水解酶、蛋白酶和单宁酰基水解酶中的一种或者数种，所述食品添加剂包括食品级硫酸铜、食品级柠檬酸钠和食品级乙酸钠中的一种或者数种。
5.根据权利要求4所述的一种红茶发酵工艺，其特征在于：所述发酵促进剂与揉捻叶的质量比为1：350-500。
6.根据权利要求4所述的一种红茶发酵工艺，其特征在于：所述外源酶与食品添加剂的质量比为1：5-7。
7.根据权利要求4所述的一种红茶发酵工艺，其特征在于：所述外源酶为儿茶酚氧化酶和单宁酰基水解酶，所述食品添加剂为食品级硫酸铜和食品级乙酸钠；
所述儿茶酚氧化酶、单宁酰基水解酶、食品级硫酸铜、食品级乙酸钠的质量比为1：2：7：9。
8.根据权利要求4所述的一种红茶发酵工艺，其特征在于：所述外源酶为多糖水解酶、蛋白酶，所述食品添加剂为食品级柠檬酸钠和食品级乙酸钠；
所述多糖水解酶、蛋白酶、食品级柠檬酸钠和食品级乙酸钠的质量比为1：1：6：8。
9.根据权利要求4所述的一种红茶发酵工艺，其特征在于：所述外源酶为儿茶酚氧化酶、多糖水解酶、蛋白酶和单宁酰基水解酶，所述食品添加剂为食品级硫酸铜、食品级柠檬酸钠和食品级乙酸钠；
所述儿茶酚氧化酶、多糖水解酶、蛋白酶、单宁酰基水解酶和食品级硫酸铜、食品级柠檬酸钠和食品级乙酸钠的质量比为1:1:1:2:9:8:12。
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| CN106974029A (zh) * | 2017-04-14 | 2017-07-25 | 杭州泓泉生物科技有限公司 | 一种茶叶风味提取液的制备方法、产品及应用 |
| CN111213746A (zh) * | 2018-11-27 | 2020-06-02 | 湖北宇隆茶业有限责任公司 | 红茶发酵装置 |
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| 杨亚军: "《中国茶树栽培学》", 31 January 2005, 上海：上海科学技术出版社, pages: 388 * |
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