CN102067923B - 一种高氨基酸绿茶及加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种高氨基酸绿茶加工方法，包括下述步骤：1)将茶鲜叶进行分级处理，去除非茶杂质，然后存放在一定温湿度环境下进行摊放、酶解；2)将步骤1)处理过的茶鲜叶进行杀青处理，以破坏酶的活性、降低鲜叶含水量；3)将杀青后的茶叶摊凉至一定温度；4)将摊凉叶进行二次酶解；5)将二次酶解处理所得的叶子进行揉捻；6)将步骤5)处理后的揉捻叶进行干燥，先毛火烘至含水量20～30％，再足火干燥至含水量5％左右；7)包装。本发明采用鲜叶酶解工艺，综合加上杀青、二次酶解、揉捻干燥等方式，与现有技术相比，可以大大提高绿茶的氨基酸含量，使得绿茶产品更加鲜爽可口，后期饮料产品滋味更加鲜醇。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种以茶叶为生产原料制备的高氨基酸绿茶及加工方法。
背景技术
茶是中国的传统饮料，中国茶饮料市场自1993年起步，2001年开始进入快速发展期。2002年，全国茶饮料的总产量接近300万吨，2007年，这一数字已超过500万吨。随着茶饮料产品质量要求的不断提高和产品市场定位的不断细化，生产企业和消费市场对茶饮料原料的要求也越来越高，同时也急需开发一系列有特色的原料来满足不断增长的消费需求。由于饮料用茶不同于一般的名优茶，其原料一般比较粗老，茶叶咖啡碱和茶多酚合成显著增加，氨基酸含量下降，成品茶滋味苦涩，鲜味不足，品质低下。
目前，公开的现有技术中，或是通过提高茶品香味来改善茶叶品质，或是采用一次酶解处理方式来解决成品茶滋味苦涩的问题，以提高其鲜爽度。然而，实际加工中，上述方法仍不能满足消费者越来越高的品味需求。
发明内容
本发明实施例的目的在于提供一种高氨基酸绿茶及加工方法，旨在解决现有的成品茶滋味苦涩，氨基酸含量不足，品质低下之问题。
本发明实施例是这样实现的，一种高氨基酸绿茶加工方法，包括下述步骤：
1)、将茶鲜叶进行分级处理，去除非茶杂质，然后在鲜叶表面喷洒蛋白酶/纤维素酶复合酶制剂，喷洒量为鲜叶重量的0.2％-0.3％，在温度为30-40℃、湿度为80％-95％，pH值5.5～6.5的环境下进行酶解、摊放16-20小时；
2)、将步骤1)处理过的茶鲜叶进行杀青处理，采用滚筒杀青或高温热风杀青处理方式，杀青温度为200-300℃，杀青时间为20-60秒；
3)、将杀青后的茶叶摊凉至常温；
4)、将步骤3)处理所得的摊凉叶进行二次酶解，在摊凉的茶叶上再次喷洒蛋白酶/纤维素酶复合酶制剂，其添加量为摊凉叶重量的0.1-0.2％，温度50～60℃、湿度80～95％，pH值5.5～6.5，时间为1-2小时；
5)、将二次酶解处理所得的叶子进行揉捻30～60分钟；
6)、将步骤5)处理所得的揉捻叶进行干燥，先毛火烘至含水量20～30％，再足火干燥至含水量5％；
7)、包装。
加工过程中的第一次酶解是在摊放开始时，鲜叶表面喷洒一种蛋白酶/纤维素酶复合酶制剂，制剂中蛋白酶和纤维素酶在溶液中的含量均为1-1.5‰，喷洒量为鲜叶重量的0.2％～0.3％，温度30～40℃，湿度80～95％，PH值5.5～6.5，酶解与摊放同时进行，时间为16～20小时。由于酶解及PH值温度将影响酶的活性，本发明采用复合酶制剂，且通过长时间低温、高湿度的摊放、酶解，既可保持鲜叶的色泽，同时降低茶叶的固涩味，保证蛋白质和多糖类物质充分水解以及氨基酸的浸出率。
所述杀青处理采用滚筒杀青或高温热风杀青处理方式，然后摊凉置常温(25℃左右)，其中杀青温度200～300℃，杀青时间20～60秒，可使茶叶在短时间内的加热升温过程中迅速脱水，以蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，保证外表色泽的翠绿；还可破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，便于揉捻成形，同时挥发青草气味，促进良好香气的形成。
所述二次酶解是在摊凉、酶解后的茶叶上再次喷洒蛋白酶/纤维素酶复合酶制剂，制剂中蛋白酶、纤维素酶含量与第一次酶解含量相同，其添加量为摊凉叶重量的0.1-0.2％，控制酶解温度50～60℃、湿度80～95％，PH5.5～6.5，酶解时间60～120分钟。这样，可进一步降低茶叶的固涩味，大大提高茶叶中氨基酸的含量，优化成品茶品质和口感。
本发明还提供了一种由上述加工方法制备的高氨基酸绿茶。
综上，本发明采用鲜叶酶解工艺，综合加上杀青、二次酶解、揉捻干燥等方式，与现有技术相比，可以大大提高绿茶的氨基酸含量，使得绿茶产品更加鲜爽可口，后期饮料产品滋味更加鲜醇。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1：
采用的原料为：以一芽三叶、四叶为主的茶鲜叶，茶鲜叶可以是不同品种、不同季节的茶鲜叶，也可以是雨水叶、手采叶或者是机采叶。
加工过程：
1)、将茶鲜叶进行分级处理，去除非茶杂质，然后存放在温度为30℃、湿度为80％左右的空调房内，在鲜叶表面喷洒蛋白酶/纤维素酶复合酶制剂水溶液(蛋白酶和纤维素酶在溶液中的含量均为1‰)，酶制剂添加量为鲜叶重量的0.2％，pH5.5左右，进行酶解、摊放，时间为16小时左右；
2)、将步骤1)处理过的茶鲜叶进行滚筒杀青，充分破坏酶的活性、降低鲜叶含水量，杀青温度200℃，杀青时间20秒；
3)、将步骤2)所得的杀青叶摊凉至25℃；
4)、将步骤3)处理所得的摊凉叶再次喷洒蛋白酶/纤维素酶复合水溶液(蛋白酶和纤维素酶在溶液中的含量均为1‰)，添加量为摊凉叶重量的0.1％，并控制酶解温度50℃、湿度80％，酶解时间2小时左右；
5)、将步骤4)处理所得的叶子进行揉捻，揉捻时间60分钟左右；
6)、将步骤5)处理所得的揉捻叶进行干燥，先毛火烘至含水量20％，再足火干燥至含水量5％左右；
7)、包装。
实施例2：
采用的原料为：以一芽三叶、四叶为主的茶鲜叶，茶鲜叶可以是不同品种、不同季节的茶鲜叶，也可以是雨水叶、手采叶或者是机采叶。
1)、将茶鲜叶进行分级处理，去除非茶杂质，然后存放在温度35℃、湿度85％左右的空调房内，在鲜叶表面喷洒蛋白酶/纤维素酶混合酶制剂水溶液(蛋白酶和纤维素酶在溶液中的含量均为1.5‰)，添加量为鲜叶重量的0.25％，pH6.0左右，进行酶解、摊放，时间为18小时左右；
2)、将步骤1)处理过的茶鲜叶进行高温热风杀青，充分破坏酶的活性、降低鲜叶含水量，杀青温度250℃，杀青时间40秒；
3)、将步骤2)所得的杀青叶摊凉至25℃；
4)、将步骤3)处理所得的摊凉叶再次喷洒蛋白酶/纤维素酶混合酶制剂水溶液(蛋白酶和纤维素酶在溶液中的含量均为1.5‰)，添加量为摊凉叶重量的0.15％，并控制酶解温度55℃、湿度90％，酶解时间1小时左右；
5)、将步骤4)处理所得的叶子进行揉捻，揉捻时间30分钟左右；
6)、将步骤5)处理所得的揉捻叶进行干燥，先毛火烘至含水量25％左右，再足火干燥至含水量5％左右；
7)包装。
实施例3：
采用的原料为：以一芽三叶、四叶为主的茶鲜叶，茶鲜叶可以是不同品种、不同季节的茶鲜叶，也可以是雨水叶、手采叶或者是机采叶。
1)、将茶鲜叶进行分级处理，去除非茶杂质，然后存放在温度40℃、湿度95％左右的空调房内，在鲜叶表面喷洒蛋白酶/纤维素酶混合酶制剂水溶液(蛋白酶和纤维素酶在溶液中的含量均为1.25‰)，添加量为鲜叶重量的0.3％，pH6.5左右，进行酶解、摊放，时间为20小时左右；
2)、将步骤1)处理过的茶鲜叶进行滚筒杀青或高温热风杀青，充分破坏酶的活性、降低鲜叶含水量，杀青温度300℃，杀青时间60秒；
3)、将步骤2)所得的杀青叶摊凉至25℃；
4)、将步骤3)处理所得的摊凉叶再次喷洒蛋白酶/纤维素酶混合酶制剂水溶液(蛋白酶和纤维素酶在溶液中的含量均为1.25‰)，添加量为摊凉叶重量的0.2％，并控制酶解温度60℃、湿度95％，酶解时间1.5小时左右；
5)、将步骤4)处理所得的叶子进行揉捻，揉捻时间50分钟左右；
6)、将步骤5)处理所得的揉捻叶进行干燥，先毛火烘至含水量30％，再足火干燥至含水量5％左右。
上述制备过程制得的绿茶，其氨基酸含量占干茶重量的3％以上、酚氨比控制在10∶1以下，茶叶色泽鲜亮，完全符合有关食品卫生和茶叶卫生的国家标准。
以上所述仅为本发明较佳的实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (2)
1.一种高氨基酸绿茶加工方法，其特征在于包括下述步骤：
1)、将茶鲜叶进行分级处理，去除非茶杂质，然后在鲜叶表面喷洒蛋白酶/纤维素酶复合酶制剂，喷洒量为鲜叶重量的0.2％-0.3％，在温度为30-40℃，湿度为80％-95％，pH值5.5～6.5的环境下进行酶解、摊放16-20小时；
2)、将步骤1)处理过的茶鲜叶进行杀青处理，采用滚筒杀青或高温热风杀青处理方式，杀青温度为200-300℃，杀青时间为20-60秒；
3)、将杀青后的茶叶摊凉至常温；
4)、将步骤3)处理所得的摊凉叶进行二次酶解，在摊凉的茶叶上再次喷洒蛋白酶/纤维素酶复合酶制剂，其添加量为摊凉叶重量的0.1-0.2％，温度50～60℃、湿度80～95％，pH值5.5～6.5，时间为1-2小时；
5)、将二次酶解处理所得的叶子进行揉捻30～60分钟；
6)、将步骤5)处理后的揉捻叶进行干燥，先毛火烘至含水量20～30％，再足火干燥至含水量5％；
7)、包装。
2.一种如权利要求1所述的加工方法制备的高氨基酸绿茶。
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