CN105875914A - 一种高氨基酸含量铁观音茶叶的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种高氨基酸含量铁观音茶叶的生产方法，它包括以下步骤：称取胱氨酸、酪氨酸、天冬氨酸、缬氨酸、丙氨酸、甘氨酸、脯氨酸、精氨酸、赖氨酸混合均匀后加入水中混合均匀得到物料A；称取铁观音鲜叶，喷洒物料A，摊晾，放置在下午4-5时的温和阳光下30-50min，加入蛋白酶与纤维素酶，交替摇青和晾青，揉捻，喷洒物料A后放入密闭发酵箱中发酵，至75-80％物料转为红色，摊凉至室温，然后送入炒青机中杀青，加入剩余的物料A混合均匀，烘干至含水量为5-8wt％，烘焙，降至室温得到铁观音茶叶；本发明氨基酸含量高，味道独特，且工艺简单，成本低。
Description
技术领域
本发明涉及铁观音茶叶技术领域，尤其涉及一种高氨基酸含量铁观音茶叶的生产方法。
背景技术
铁观音是乌龙茶的一种，是中国十大名茶之一，介于绿茶和红茶之间，目前生产企业和消费市场对茶叶要求也越来越高，急需开发一系列有特色的原料来满足不断增长的消费需求，市面上出售的许多浓香型铁观音茶由于制作工艺不过关，茶叶咖啡碱和茶多酚合成显著增加，氨基酸含量下降，成品茶滋味苦涩，鲜味不足，品质低下，此外，市面上也存在一些品质优良的铁观音，但是由于受到生产方法的影响，味道比较单一，如何制备一种氨基酸含量高，味道独特的铁观音茶成为目前需要解决的技术问题。
发明内容
本发明提出了一种高氨基酸含量铁观音茶叶的生产方法，氨基酸含量高，味道独特，且工艺简单，成本低。
本发明提出的一种高氨基酸含量铁观音茶叶的生产方法，它包括以下步骤：
S1、按重量份称取0.01-0.012份胱氨酸、0.01-0.014份酪氨酸、0.01-0.015份天冬氨酸、0.01-0.013份缬氨酸、0.01-0.014份丙氨酸、0.01-0.012份甘氨酸、0.01-0.014份脯氨酸、0.01-0.015份精氨酸、0.01-0.012份赖氨酸混合均匀后加入150-170份水中得到物料A；
S2、按重量份称取200-240份铁观音鲜叶，喷洒45-60wt％物料A，平摊在水筛上摊晾15-18h，摊晾温度为20-26℃，然后放置在下午4-5时的温和阳光下30-50min，期间每隔10min摇动水筛一次；
S3、将S2得到的物料晒青30-40min后加入0.05-0.08份蛋白酶与0.02-0.06份纤维素酶，交替摇青和晾青，摇青和晾青的温度为22-26℃，摇青和晾青的相对湿度均为60-75％，得到物料的含水率为56-60wt％，放入揉捻机中揉捻18-24min；
S4、向S3得到的物料喷洒25-35wt％物料A后放入密闭发酵箱中，将发酵箱置于45-52℃烘箱中，间隔15min翻动一次，至75-80％物料转为红色，摊凉至室温，然后送入炒青机中杀青，杀青时间为4-8min，杀青温度为135-145℃，炒青机转速为46-53r/min；
S5、向S4得到的物料中加入剩余的物料A混合均匀，升温至55-65℃，烘干至含水量为5-8wt％，再送入烘干炉内升温至120-130℃，烘焙10-15min，接着将温度降至105-110℃，文火烘焙50-80min，然后将温度升至115-120℃，烘焙18-24min，降至室温得到铁观音茶叶。
优选地，高氨基酸含量铁观音茶叶的生产方法，在S1中，按重量份称取0.011份胱氨酸、0.012份酪氨酸、0.015份天冬氨酸、0.013份缬氨酸、0.014份丙氨酸、0.011份甘氨酸、0.013份脯氨酸、0.014份精氨酸、0.012份赖氨酸混合均匀后加入160份水中得到物料A。
优选地，高氨基酸含量铁观音茶叶的生产方法，在S2中，按重量份称取220-230份铁观音鲜叶，喷洒46-48wt％物料A，平摊在水筛上摊晾16-17h，摊晾温度为22-24℃，然后放置在下午4-5时的温和阳光下40-45min，期间每隔10min摇动水筛一次。
优选地，高氨基酸含量铁观音茶叶的生产方法，在S3中，将S2得到的物料晒青34-37min后加入0.06份蛋白酶与0.04份纤维素酶，交替摇青和晾青，摇青和晾青的温度为23-25℃，摇青和晾青的相对湿度均为70-73％，得到物料的含水率为57-59wt％，放入揉捻机中揉捻20-22min。
优选地，高氨基酸含量铁观音茶叶的生产方法，在S4中，向S3得到的物料喷洒30-33wt％物料A后放入密闭发酵箱中，将发酵箱置于48-50℃烘箱中，间隔15min翻动一次，至76-78％物料转为红色，摊凉至室温，然后送入炒青机中杀青，杀青时间为5-7min，杀青温度为138-142℃，炒青机转速为48-50r/min。
优选地，高氨基酸含量铁观音茶叶的生产方法，在S5中，向S4得到的物料中加入剩余的物料A混合均匀，升温至60-63℃，烘干至含水量为6-7.5wt％，再送入烘干炉内升温至125-128℃，烘焙12-14min，接着将温度降至106-108℃，文火烘焙60-75min，然后将温度升至116-118℃，烘焙20-22min，降至室温得到铁观音茶叶。
本发明采用一定的工艺，氨基酸在茶叶制造中，发生一系列的氧化与分解反应，并采用铁观音鲜叶作为原料，通过在制备过程中分次加入上述氨基酸并控制各种氨基酸的含量，通过一系列的研究发现，茶叶中氨基酸的流失少，茶叶质量显著提高，茶叶韵味醇厚，营养物质更加丰富，保健功能较强，另外利用传统的发酵工艺，并用炭火进行烘焙，足够的发酵过程去除了铁观音叶子浸泡后强烈的苦涩感，不仅使茶叶具有炒制的香味，茶汤香味浓郁，且具有淡淡的花香，弥补了铁观音所没有的芳香，甜绵爽口，且上述特殊的工艺，可溶性内含物茶多酚、氨基酸等有益成分流失少，保健与营养功能优异，且工艺较简单，成本低廉；通过在S2中加入酶，长时间低温、高湿度的摊放、酶解，既可保持鲜叶的色泽，同时降低茶叶的固涩味，保证蛋白质和多糖类物质充分水解以及氨基酸的浸出率，在S4过程中，短时间内的加热升温过程中迅速脱水，以蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，保证外表色泽的翠绿，并可破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，可进一步降低茶叶的固涩味，大大提高茶叶中氨基酸的含量，优化成品茶品质和口感，与现有技术相比，可以大大提高绿茶的氨基酸含量。
具体实施方式
实施例1
一种高氨基酸含量铁观音茶叶的生产方法，它包括以下步骤：
S1、按重量份称取0.01份胱氨酸、0.014份酪氨酸、0.01份天冬氨酸、0.013份缬氨酸、0.01份丙氨酸、0.012份甘氨酸、0.01份脯氨酸、0.015份精氨酸、0.01份赖氨酸混合均匀后加入170份水中得到物料A；
S2、按重量份称取200份铁观音鲜叶，喷洒60wt％物料A，平摊在水筛上摊晾15h，摊晾温度为26℃，然后放置在下午4-5时的温和阳光下30min，期间每隔10min摇动水筛一次；
S3、将S2得到的物料晒青40min后加入0.06份蛋白酶与0.04份纤维素酶，交替摇青和晾青，摇青和晾青的温度为22℃，摇青和晾青的相对湿度均为75％，得到物料的含水率为56wt％，放入揉捻机中揉捻24min；
S4、向S3得到的物料喷洒25wt％物料A后放入密闭发酵箱中，将发酵箱置于52℃烘箱中，间隔15min翻动一次，至75％茶色转为红色，摊凉至室温，然后送入炒青机中杀青，杀青时间为8min，杀青温度为135℃，炒青机转速为53r/min；
S5、向S4得到的物料中加入剩余的物料A混合均匀，升温至55℃，烘干至含水量为8wt％，再送入烘干炉内升温至120℃，烘焙15min，接着将温度降至105℃，文火烘焙80min，然后将温度升至115℃，烘焙24min，降至室温得到铁观音茶叶。
实施例2
一种高氨基酸含量铁观音茶叶的生产方法，它包括以下步骤：
S1、按重量份称取0.012份胱氨酸、0.01份酪氨酸、0.015份天冬氨酸、0.01份缬氨酸、0.014份丙氨酸、0.01份甘氨酸、0.014份脯氨酸、0.01份精氨酸、0.012份赖氨酸混合均匀后加入150份水中得到物料A；
S2、按重量份称取240份铁观音鲜叶，喷洒45wt％物料A，平摊在水筛上摊晾18h，摊晾温度为20℃，然后放置在下午4-5时的温和阳光下50min，期间每隔10min摇动水筛一次；
S3、将S2得到的物料晒青30min后加入0.08份蛋白酶与0.02份纤维素酶，交替摇青和晾青，摇青和晾青的温度为26℃，摇青和晾青的相对湿度均为60％，得到物料的含水率为60wt％，放入揉捻机中揉捻18min；
S4、向S3得到的物料喷洒35wt％物料A后放入密闭发酵箱中，将发酵箱置于45℃烘箱中，间隔15min翻动一次，至80％茶色转为红色，摊凉至室温，然后送入炒青机中杀青，杀青时间为4min，杀青温度为145℃，炒青机转速为46r/min；
S5、向S4得到的物料中加入剩余的物料A混合均匀，升温至65℃，烘干至含水量为5wt％，再送入烘干炉内升温至130℃，烘焙10min，接着将温度降至110℃，文火烘焙50min，然后将温度升至120℃，烘焙18min，降至室温得到铁观音茶叶。
实施例3
一种高氨基酸含量铁观音茶叶的生产方法，它包括以下步骤：
S1、按重量份称取0.011份胱氨酸、0.012份酪氨酸、0.015份天冬氨酸、0.013份缬氨酸、0.014份丙氨酸、0.011份甘氨酸、0.013份脯氨酸、0.014份精氨酸、0.012份赖氨酸混合均匀后加入160份水中得到物料A；
S2、按重量份称取225份铁观音鲜叶，喷洒47wt％物料A，平摊在水筛上摊晾16h，摊晾温度为23℃，然后放置在下午4-5时的温和阳光下43min，期间每隔10min摇动水筛一次；
S3、将S2得到的物料晒青36min后加入0.05份蛋白酶与0.06份纤维素酶，交替摇青和晾青，摇青和晾青的温度为24℃，摇青和晾青的相对湿度均为71％，得到物料的含水率为58wt％，放入揉捻机中揉捻21min；
S4、向S3得到的物料喷洒32wt％物料A后放入密闭发酵箱中，将发酵箱置于49℃烘箱中，间隔15min翻动一次，至77％茶色转为红色，摊凉至室温，然后送入炒青机中杀青，杀青时间为6min，杀青温度为140℃，炒青机转速为49r/min；
S5、向S4得到的物料中加入剩余的物料A混合均匀，升温至61℃，烘干至含水量为7.2wt％，再送入烘干炉内升温至126℃，烘焙13min，接着将温度降至107℃，文火烘焙72min，然后将温度升至117℃，烘焙21min，降至室温得到铁观音茶叶。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种高氨基酸含量铁观音茶叶的生产方法，其特征在于，它包括以下步骤：
S1、按重量份称取0.01-0.012份胱氨酸、0.01-0.014份酪氨酸、0.01-0.015份天冬氨酸、0.01-0.013份缬氨酸、0.01-0.014份丙氨酸、0.01-0.012份甘氨酸、0.01-0.014份脯氨酸、0.01-0.015份精氨酸、0.01-0.012份赖氨酸混合均匀后加入150-170份水中得到物料A；
S2、按重量份称取200-240份铁观音鲜叶，喷洒45-60wt％物料A，平摊在水筛上摊晾15-18h，摊晾温度为20-26℃，然后放置在下午4-5时的温和阳光下30-50min，期间每隔10min摇动水筛一次；
S3、将S2得到的物料晒青30-40min后加入0.05-0.08份蛋白酶与0.02-0.06份纤维素酶，交替摇青和晾青，摇青和晾青的温度为22-26℃，摇青和晾青的相对湿度均为60-75％，得到物料的含水率为56-60wt％，放入揉捻机中揉捻18-24min；
S4、向S3得到的物料喷洒25-35wt％物料A后放入密闭发酵箱中，将发酵箱置于45-52℃烘箱中，间隔15min翻动一次，至75-80％物料转为红色，摊凉至室温，然后送入炒青机中杀青，杀青时间为4-8min，杀青温度为135-145℃，炒青机转速为46-53r/min；
S5、向S4得到的物料中加入剩余的物料A混合均匀，升温至55-65℃，烘干至含水量为5-8wt％，再送入烘干炉内升温至120-130℃，烘焙10-15min，接着将温度降至105-110℃，文火烘焙50-80min，然后将温度升至115-120℃，烘焙18-24min，降至室温得到铁观音茶叶。
2.根据权利要求1所述的高氨基酸含量铁观音茶叶的生产方法，其特征在于，在S1中，按重量份称取0.011份胱氨酸、0.012份酪氨酸、0.015份天冬氨酸、0.013份缬氨酸、0.014份丙氨酸、0.011份甘氨酸、0.013份脯氨酸、0.014份精氨酸、0.012份赖氨酸混合均匀后加入160份水中得到物料A。
3.根据权利要求1所述的高氨基酸含量铁观音茶叶的生产方法，其特征在于，在S2中，按重量份称取220-230份铁观音鲜叶，喷洒46-48wt％物料A，平摊在水筛上摊晾16-17h，摊晾温度为22-24℃，然后放置在下午4-5时的温和阳光下40-45min，期间每隔10min摇动水筛一次。
4.根据权利要求1所述的高氨基酸含量铁观音茶叶的生产方法，其特征在于，在S3中，将S2得到的物料晒青34-37min后加入0.06份蛋白酶与0.04份纤维素酶，交替摇青和晾青，摇青和晾青的温度为23-25℃，摇青和晾青的相对湿度均为70-73％，得到物料的含水率为57-59wt％，放入揉捻机中揉捻20-22min。
5.根据权利要求1所述的高氨基酸含量铁观音茶叶的生产方法，其特征在于，在S4中，向S3得到的物料喷洒30-33wt％物料A后放入密闭发酵箱中，将发酵箱置于48-50℃烘箱中，间隔15min翻动一次，至76-78％物料转为红色，摊凉至室温，然后送入炒青机中杀青，杀青时间为5-7min，杀青温度为138-142℃，炒青机转速为48-50r/min。
6.根据权利要求1所述的高氨基酸含量铁观音茶叶的生产方法，其特征在于，在S5中，向S4得到的物料中加入剩余的物料A混合均匀，升温至60-63℃，烘干至含水量为6-7.5wt％，再送入烘干炉内升温至125-128℃，烘焙12-14min，接着将温度降至106-108℃，文火烘焙60-75min，然后将温度升至116-118℃，烘焙20-22min，降至室温得到铁观音茶叶。
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