CN110381744A - 加入了抹茶的巧克力 - Google Patents

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Abstract

提供美味的加入了抹茶的巧克力。一种巧克力，其含有抹茶，且单宁和咖啡因的总计含量相对于茶氨酸的含量的质量比为11.0以下，单宁和咖啡因的总计含量为0.80质量％以下。一种巧克力的制造方法，其特征在于，添加抹茶，且使巧克力的单宁和咖啡因的总计含量相对于茶氨酸的含量的质量比为11.0以下，使单宁和咖啡因的总计含量为0.80质量％以下。一种改善含有抹茶的巧克力的风味的方法，其特征在于，使单宁和咖啡因的总计含量相对于茶氨酸的含量的质量比为11.0以下，使单宁和咖啡因的总计含量为0.80质量％以下。

Description

加入了抹茶的巧克力
技术领域
本发明为涉及加入了抹茶的巧克力的发明。
背景技术
近年来，使用抹茶的糕点非常流行，大量商品被销售。作为使用抹茶的糕点，例如提出了专利文献1～3。
使用抹茶的糕点中，加入了抹茶的巧克力是非常有人气的制品。加入了抹茶的巧克力通过在白巧克力中添加抹茶而制造。因此，加入了抹茶的巧克力的风味大大依赖于所添加的抹茶。另一方面，抹茶根据品牌等而有时风味不同。因此，根据使用的抹茶，加入了抹茶的巧克力有时变得不美味。
基于以上的背景，要求开发出美味的加入了抹茶的巧克力。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开2000-41569号公报
专利文献2：日本特开2003-284500号公报
专利文献3：日本特开2011-50364号公报
发明内容
发明要解决的问题
本发明的课题在于，提供：美味的加入了抹茶的巧克力。
用于解决问题的方案
本发明人等为了解决上述课题而进行了深入研究，结果发现：如果使单宁和咖啡因的总计含量相对于茶氨酸的含量的质量比、以及单宁和咖啡因的总计含量为特定的数值范围，则可以得到美味的加入了抹茶的巧克力，至此完成了本发明。
即，本发明的第1发明为一种巧克力，其含有抹茶，且单宁和咖啡因的总计含量相对于茶氨酸的含量的质量比为11.0以下，单宁和咖啡因的总计含量为0.80质量％以下。
本发明的第2发明为第1发明所述的巧克力，其中，茶氨酸的含量为0.008质量％以上。
本发明的第3发明为第1发明或第2发明所述的巧克力，其中，除前述抹茶中所含的茶氨酸、单宁、咖啡因以外，还含有1种以上的茶氨酸、单宁、咖啡因。
本发明的第4发明为第1发明～第3发明中任一项所述的巧克力，其中，无脂可可固体成分的含量低于1质量％。
本发明的第5发明为第1发明～第4发明中任一项所述的巧克力，其中，含有糖类和乳制品。
本发明的第6发明为一种巧克力的制造方法，其特征在于，添加抹茶，且使巧克力的单宁和咖啡因的总计含量相对于茶氨酸的含量的质量比为11.0以下，使单宁和咖啡因的总计含量为0.80质量％以下。
本发明的第7发明为第6发明所述的巧克力的制造方法，其中，除前述抹茶中所含的茶氨酸、单宁、咖啡因以外，还添加1种以上的茶氨酸、单宁、咖啡因。
本发明的第8发明为第6发明或第7发明所述的巧克力的制造方法，其中，添加糖类和乳制品。
本发明的第9发明为一种改善含有抹茶的巧克力的风味的方法，其特征在于，使单宁和咖啡因的总计含量相对于茶氨酸的含量的质量比为11.0以下，使单宁和咖啡因的总计含量为0.80质量％以下。
本发明的第10发明为第9发明所述的改善含有抹茶的巧克力的风味的方法，其中，添加糖类和乳制品。
发明的效果
根据本发明，可以提供美味的加入了抹茶的巧克力。
具体实施方式
本发明的实施方式的巧克力含有抹茶，且单宁和咖啡因的总计含量相对于茶氨酸的含量的质量比为11.0以下，单宁和咖啡因的总计含量为0.80质量％以下。
本发明中的巧克力不限定于“涉及巧克力类的表示的公平竞争规则”(全国巧克力商业公平贸易委员会)或法律上规定的巧克力。本发明中巧克力是指，以食用油脂、糖类为主原料，根据需要加入乳制品、香料、乳化剂等，经过巧克力制造的工序(混合工序、微粒化工序、精炼工序、成形工序、冷却工序等的全部或一部分)而制造的，油脂呈连续相的食品。
本发明的实施方式的巧克力优选水分含量为3质量％以下。
本发明的实施方式的巧克力含有抹茶。即，本发明的实施方式的巧克力是添加了抹茶的加入了抹茶的巧克力。
本发明的实施方式的巧克力的制造中使用的抹茶只要为抹茶就没有特别限制。本发明的实施方式的巧克力的制造中使用的抹茶从容易获得的方面出发，优选市售品的抹茶。需要说明的是，抹茶是指，将经干燥的不发酵茶叶用石磨等磨碎等而制造成粉状的粉末的茶。不发酵茶叶是未经发酵的茶叶。不发酵茶叶通过将采摘的茶叶在蒸气下蒸煮等施加热而得到。不发酵茶叶中，将不磨碎遮荫种植的茶叶并使其干燥的茶叶称为碾茶。抹茶的制造中使用的茶叶使用的是，茶树(学名：Camellia sinensis)的茶叶。本发明的实施方式的巧克力优选含有抹茶0.5质量％以上、更优选含有0.5～10质量％、进一步优选含有0.7～7质量％。
本发明的实施方式的巧克力的单宁和咖啡因的总计含量(质量％)相对于茶氨酸的含量(质量％)的质量比为11.0以下、优选10.7以下、更优选6.0～10.5。单宁和咖啡因的总计含量相对于茶氨酸的含量的质量比如果为前述范围，则风味的均衡性变良好，可以得到美味的加入了抹茶的巧克力。
本发明的实施方式的巧克力的单宁和咖啡因的总计含量为0.80质量％以下、优选0.70质量％以下、更优选0.08～0.65质量％。单宁和咖啡因的总计含量如果为前述范围，则可以得到美味的加入了抹茶的巧克力。
本发明的实施方式的巧克力的茶氨酸的含量优选0.008质量％以上、更优选0.010质量％以上、进一步优选0.012～0.090质量％。茶氨酸的含量如果为前述范围，则可以得到更美味的加入了抹茶的巧克力。
本发明的实施方式的巧克力的单宁的含量优选0.60质量％以下、更优选0.50质量％以下、进一步优选0.05～0.48质量％。
本发明的实施方式的巧克力的咖啡因的含量优选0.23质量％以下、更优选0.20质量％以下、进一步优选0.01～0.17质量％。
抹茶含有茶氨酸、单宁、咖啡因。因此，本发明的实施方式的巧克力中的单宁和咖啡因的总计含量相对于茶氨酸的含量的质量比、单宁和咖啡因的总计含量、茶氨酸的含量、单宁的含量、咖啡因的含量可以通过在巧克力中添加抹茶而调整至前述范围。具体而言，例如，以单宁和咖啡因的总计含量、茶氨酸的含量、单宁的含量、咖啡因的含量满足前述范围的方式，在巧克力中添加单宁和咖啡因的总计含量相对于茶氨酸的含量的质量比满足前述范围的抹茶，从而可以调整巧克力中的单宁和咖啡因的总计含量相对于茶氨酸的含量的质量比、单宁和咖啡因的总计含量、茶氨酸的含量、单宁的含量、咖啡因的含量。
仅凭借添加抹茶而巧克力中的单宁和咖啡因的总计含量相对于茶氨酸的含量的质量比、单宁和咖啡因的总计含量、茶氨酸的含量、单宁的含量、咖啡因的含量不满足前述范围的情况下，通过添加茶氨酸、单宁、咖啡因，从而可以以单宁和咖啡因的总计含量相对于茶氨酸的含量的质量比、单宁和咖啡因的总计含量、茶氨酸的含量、单宁的含量、咖啡因的含量成为前述范围的方式进行调整。即，本发明的实施方式的巧克力优选除添加的抹茶中所含的茶氨酸、单宁、咖啡因以外，还含有1种以上的茶氨酸、单宁、咖啡因。另外，本发明的实施方式的巧克力更优选含有除添加的抹茶中所含的茶氨酸以外的茶氨酸。由于品牌差异、批次差异等而仅凭借添加抹茶，有时无法得到美味的加入了抹茶的巧克力。然而，根据本发明，仅凭借添加抹茶而无法得到美味的加入了抹茶的巧克力的情况下，通过除抹茶以外添加茶氨酸、单宁、咖啡因，从而也可以得到美味的加入了抹茶的巧克力。需要说明的是，仅凭借添加抹茶而巧克力中的单宁和咖啡因的总计含量相对于茶氨酸的含量的质量比、单宁和咖啡因的总计含量、茶氨酸的含量、单宁的含量、咖啡因的含量满足前述范围的情况下，也可以除所添加的抹茶中所含的茶氨酸、单宁、咖啡因以外，还添加1种以上的茶氨酸、单宁、咖啡因。
本发明的实施方式的巧克力的无脂可可固体成分的含量优选低于1质量％、更优选低于0.5质量％、进一步优选0质量％。需要说明的是，本发明中，无脂可可固体成分是指，从可可豆、可可豆碎粒、可可块、可可粉等中去除了油脂的固体成分。
本发明的实施方式的巧克力优选含有油脂。本发明的实施方式的巧克力中，可以使用通常用于巧克力的制造的食用油脂。作为用于巧克力的制造的食用油脂，例如可以举出：可可脂、棕榈油、棕榈仁油、椰子油、乳木果油、婆罗双树脂(sal fat)、雾冰草脂(illipeoil)、大豆油、菜籽油、棉籽油、红花油、葵花籽油、乳脂等、它们的加工油脂(氢化油、分馏油、酯交换油)等。这些食用油脂也可以组合2种以上而使用。本发明的实施方式的巧克力的制造中使用的油脂优选可可脂、乳脂。
本发明的实施方式的巧克力优选含有油脂25～65质量％、更优选含有30～63质量％、进一步优选含有35～60质量％。
需要说明的是，本发明中油脂是指，巧克力中所含的全部油脂成分，除所配合的油脂之外，还包含含油原料(全脂奶粉等)中所含的油脂(乳脂等)。
本发明的实施方式的巧克力优选含有糖类。本发明的实施方式的巧克力中，可以使用通常用于巧克力的制造的糖类。作为用于巧克力的制造的糖类，例如可以举出蔗糖(砂糖、粉糖)、乳糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、山梨糖醇、海藻糖、木糖、木糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇、甘露醇、棉子糖等。这些糖类也可以组合2种以上而使用。本发明的实施方式的巧克力的制造中使用的糖类优选蔗糖(砂糖、粉糖)、乳糖，更优选砂糖。
本发明的实施方式的巧克力优选含有糖类20～65质量％、更优选含有23～60质量％、进一步优选含有25～55质量％、最优选含有25～45质量％。
本发明的实施方式的巧克力优选含有砂糖20～65质量％、更优选含有23～60质量％、进一步优选含有25～55质量％、最优选含有25～45质量％。
本发明的实施方式的巧克力优选含有乳制品。本发明的实施方式的巧克力中，可以使用通常用于巧克力的制造的乳制品。用于巧克力的制造的乳制品优选奶粉，更优选全脂奶粉、脱脂奶粉，进一步优选全脂奶粉。
本发明的实施方式的巧克力优选含有乳制品10～40质量％、更优选含有15～35质量％、进一步优选含有18～30质量％。
本发明的实施方式的巧克力可以使用通常配合于巧克力的原料。具体而言，例如可以使用：胶类、淀粉类、卵磷脂、溶血卵磷脂、酶解卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油缩合蓖麻油酸酯、聚甘油脂肪酸酯、脱水山梨糖醇脂肪酸酯等乳化剂、抗氧化剂、着色剂、香料等。
本发明的实施方式的巧克力可以如下制造：添加抹茶，使巧克力中的单宁和咖啡因的总计含量相对于茶氨酸的含量的质量比、单宁和咖啡因的总计含量为前述范围，从而可以制造。另外，本发明的实施方式的巧克力优选可以如下制造：添加抹茶，使巧克力中的单宁和咖啡因的总计含量相对于茶氨酸的含量的质量比、单宁和咖啡因的总计含量、茶氨酸的含量、单宁的含量、咖啡因的含量为前述范围，从而可以制造。
本发明的实施方式的巧克力优选如下制造：除所添加的抹茶中所含的茶氨酸、单宁、咖啡因以外，还添加1种以上的茶氨酸、单宁、咖啡因，从而可以制造。另外，本发明的实施方式的巧克力更优选如下制造：添加除所添加的抹茶中所含的茶氨酸以外的茶氨酸，从而可以制造。
添加抹茶，根据需要添加1种以上的茶氨酸、单宁、咖啡因，除此之外，本发明的实施方式的巧克力可以通过以往公知的加入了抹茶的巧克力的制造方法而制造。本发明的实施方式的巧克力例如可以将抹茶、茶氨酸、单宁、咖啡因、油脂、糖类、乳化剂等作为原料，经过混合工序、微粒化工序(refining)、精炼工序(conching)、冷却工序等而制造。本发明的实施方式的巧克力优选经过微粒化工序而制造。
本发明的实施方式的巧克力是风味的均衡性良好、美味的加入了抹茶的巧克力。因此，根据本发明，通过使巧克力中的单宁和咖啡因的总计含量相对于茶氨酸的含量的质量比、单宁和咖啡因的总计含量为前述范围，从而可以改善含有抹茶的巧克力的风味。另外，根据本发明，通过使巧克力中的单宁和咖啡因的总计含量相对于茶氨酸的含量的质量比、单宁和咖啡因的总计含量、茶氨酸的含量、单宁的含量、咖啡因的含量为前述范围，从而可以进一步改善含有抹茶的巧克力的风味。
本发明的实施方式的巧克力也可以与糕点、面包等其他食品组合。
作为将本发明的实施方式的巧克力与糕点、面包等其他食品组合的方法，可以举出涂布、注入、填充、夹心等。
实施例
接着，根据实施例对本发明进行说明，但本发明不受这些实施例的限定。
〔巧克力的制造和评价〕
使用5种抹茶，通过利用通常的巧克力的制造方法(混合、微粒化、精炼、冷却)制造表1～6所示的配方的巧克力(巧克力中的无脂可可固体成分含量在全部巧克力中为0质量％。巧克力中的水分含量在全部巧克力中为3质量％以下)。需要说明的是，巧克力的配方的单位为质量份，含量的单位为质量％(质量比没有单位)。
使15名专业评价人员品尝各巧克力，依据下述评价基准，对风味的均衡性(风味极佳的味道/丰富的味道与苦味/涩味的均衡性)、美味性打分。算出15名专业评价人员的平均分，依据下述评价基准进行评价。评价结果的两者均为○的情况下，是风味的均衡性良好、美味的巧克力。需要说明的是，评价了巧克力的风味的均衡性和美味性的专业评价人员定期接受巧克力的风味、美味性等官能评价的训练，巧克力的风味、美味性等官能评价结果中个体差异少。
评价结果示于表1～6。
2分：良好
1分：稍良好
0分：不良
＜平均分＞
○：1.5分以上
△：1.0分以上且低于1.5分
×：低于1.0分
[表1]
[表2]
[表3]
[表4]
[表5]
[表6]
由表1～6可知，实施例1～15的巧克力的风味的均衡性良好，且美味。
另一方面，由表1～3可知，比较例1～5的巧克力的风味的均衡性差，不美味。另外，由表4可知，比较例6、7的巧克力的风味的均衡性良好，但不美味。

Claims (10)

1.一种巧克力，其含有抹茶，且单宁和咖啡因的总计含量相对于茶氨酸的含量的质量比为11.0以下，单宁和咖啡因的总计含量为0.80质量％以下。
2.根据权利要求1所述的巧克力，其中，茶氨酸的含量为0.008质量％以上。
3.根据权利要求1或权利要求2所述的巧克力，其中，除所述抹茶中所含的茶氨酸、单宁、咖啡因以外，还含有1种以上的茶氨酸、单宁、咖啡因。
4.根据权利要求1～权利要求3中任一项所述的巧克力，其中，无脂可可固体成分的含量低于1质量％。
5.根据权利要求1～权利要求4中任一项所述的巧克力，其中，含有糖类和乳制品。
6.一种巧克力的制造方法，其特征在于，添加抹茶，且使巧克力的单宁和咖啡因的总计含量相对于茶氨酸的含量的质量比为11.0以下，使单宁和咖啡因的总计含量为0.80质量％以下。
7.根据权利要求6所述的巧克力的制造方法，其中，除所述抹茶中所含的茶氨酸、单宁、咖啡因以外，还添加1种以上的茶氨酸、单宁、咖啡因。
8.根据权利要求6或权利要求7所述的巧克力的制造方法，其中，添加糖类和乳制品。
9.一种改善含有抹茶的巧克力的风味的方法，其特征在于，使单宁和咖啡因的总计含量相对于茶氨酸的含量的质量比为11.0以下，使单宁和咖啡因的总计含量为0.80质量％以下。
10.根据权利要求9所述的改善含有抹茶的巧克力的风味的方法，其中，添加糖类和乳制品。
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